Как солить курицу. Маринад для копчения курицы, как его правильно сделать

Большинство людей на этот вопрос ответят положительно. Отказаться от такого деликатеса очень сложно. Но если вы еще не знаете, что такое сыро вяленая куриная грудка и как ее приготовить дома, то эта статья для вас.

Это прекрасный вариант холодной закуски, которую можно подать к праздничному столу и удивить гостей. может представлять собой как самостоятельное блюдо, так и основу для бутербродов. Специи и травы, добавленные в процессе приготовления, придадут ей нежный аромат и немного пикантный вкус.

Что необходимо

Вяленая куриная грудка в домашних условиях готовится очень просто. Ингредиентов требуется немного, чего нельзя сказать о времени. Начинать готовить блюдо необходимо за несколько дней до торжества. Обязательно понадобится марля или полотенце и (можно заменить обычными, но не тонкими). Специи выбирайте на свой вкус. Главное, чтобы они были выразительными и ароматными. Хотите сделать вкус острым, добавьте перца. Если нужен яркий насыщенный цвет, то используйте паприку. Все зависит от вашей фантазии и предпочтений.

Нежный аромат чеснока

Чеснок придает любому блюду изумительный аромат. Поэтому желательно использовать его, чтобы получилась вкусная вяленая незамысловатый и требует минимального количества ингредиентов.

Так, понадобится две куриные грудки среднего размера, 4 маленькие ложки перца черного, большая ложка паприки, две ложки крупной соли и два зубчика чеснока. Выбираем только качественные продукты. Куриная грудка должна быть свежей, охлажденной и не замороженной. От этого зависит конечный результат.

Первый этап: маринование

Перед тем как приготовить вяленую куриную грудку, смешиваем соль, паприку и молотый перец. Это будет смесь для маринования мяса. Далее промываем грудку под проточной водой и тщательно высушиваем. Для этого отлично подойдет бумажное полотенце. Затем натираем ее смесью перца и соли.

Делаем это качественно, с каждой стороны. Выкладываем грудку в контейнер и закрываем его пищевой пленкой. Ставим в холодильник на сутки. В процессе мясо выделит сок, необходимый для маринования. Не забываем несколько раз в день переворачивать кусочки, чтобы они пропитались смесью сока и специй.

Заключительный этап

Куриную грудку достаем из холодильника и тщательно промываем. Высушиваем ее при помощи бумажного полотенца. На мясе не должно остаться специй, а консистенция его должна быть плотной. Чеснок измельчаем и обмазываем им грудки. Заворачиваем каждый кусочек в чистую ткань или марлю.

Кладем в холодильник как минимум еще на сутки. Затем достаем и, обвязав ниткой, подвешиваем для просушки. Лучше, если помещение будет проветриваемым. Чем дольше будет сушиться мясо, тем оно будет тверже. В итоге у вас получится пастрома из куриной грудки - вяленая, вкусная закуска с нежным ароматом чеснока. Это самый простой рецепт приготовления.

Нежное мясо

Следующий рецепт отличается оригинальностью, но от этого блюдо только выигрывает. Нежное и вкусное мясо станет вашим кулинарным шедевром. Понадобится две или три куриные грудки (600 граммов), 200 граммов соли (примерно две больших ложки), 2 ложки перца черного, 1,5 ложки перца красного жгучего и 50 граммов коньяка (можно заменить любым спиртным напитком). Соль для приготовления берем крупную и нейодированную. Ее количество можно регулировать в дальнейшем. Используйте этот рецепт как основу, но если мясо покажется соленым, то в следующий раз уменьшайте количество этого ингредиента.

Переходим к приготовлению

Для начала промываем грудки и удаляем все пленки и косточки. Желательно, чтобы филе было свежим, тогда получится очень вкусная куриная грудка вяленая. Отдельно смешиваем все специи, соль и коньяк. Спиртное придает мясу необычный аромат и выступает хорошим консервантом. Тщательно натираем грудку подготовленной смесью. Нужно, чтобы специи хорошо пропитали мясо, поэтому втираем сильно. Затем кладем грудку в подходящую емкость и закрываем пищевой пленкой, которая защитит от обветривания

Отправляем заготовку в прохладное место на сутки. За это время она хорошо промаринуется и впитает в себя весь аромат специй. Чтобы маринад равномерно распределился, переворачивайте мясо несколько раз в день. По истечении суток достаем грудку и хорошо промываем. Мясо просолилось, и лишняя соль не нужна. Затем также тщательно протираем его бумажным полотенцем, так как влага тоже будет лишней. В результате засолки мясо станет очень плотным. Затем натираем поверхность измельченным чесноком и перцем. Используем также паприку, чтобы получилась красивая вяленая куриная грудка. Рецепт не сложный, но требует определенного времени для приготовления. Заворачиваем мясо в марлю и отправляем в холодильник минимум на 12 часов. Но лучше, если грудка пролежит там подольше. Затем подвешиваем каждый кусочек для просушки.

Необыкновенные ароматы

Как известно, каждая специя или приправа отдает блюду свой необычный вкус и аромат. Приготовим аппетитную вяленую грудку, используя несколько пряностей. Возьмем два куриных филе, 7-8 ложек крупной соли, маленькую ложку можжевельника, столько же перца черного, звездочку бадьяна, половину апельсина, перец душистый, щепотку фенхеля сухого, большую ложку сахара, лист лавровый и немного аджики. Подготавливаем грудку, удалив пленки и косточки. Затем выдавливаем на нее сок половины апельсина.

В ступке растираем все пряные специи, а соль и сахар смешиваем в отдельной емкости. Соли должно быть столько, чтобы она покрывала всю поверхность мяса. Берем подходящую емкость и насыпаем на дно немного специй и соли. Выкладываем в нее куриную грудку и засыпаем сверху пряностями и солью. Часть специй оставляем. Можно немного обвалять в них мясо, втирая их в поверхность. Теперь закрываем миску крышкой или пленкой и оставляем на сутки, или чуть дольше, для засолки. Соль за это время впитает всю влагу и сделает мясо плотным. Затем достаем грудку из емкости и очень тщательно промываем, смывая соль и специи. Затем хорошо высушиваем мясо. Посыпаем оставшимися пряностями и натираем сухой аджикой. Прикрываем мясо марлей и подвешиваем для просушки. Вяленая куриная грудка в домашних условиях получается очень ароматной за счет большого количества специй.

Азиатская кухня

Не секрет, что вяленое мясо - это одно из главных блюд азиатской кухни. Здесь готовят его с особой тщательностью и используют различные специи. Бастурма, или куриная грудка вяленая, - это вкусная, аппетитная закуска. Для приготовления понадобится 800 граммов куриного филе, 400 граммов соли, несколько лавровых листьев и горошин перца душистого, по половине маленькой ложки тмина и мускатного ореха, а также любые специи на ваше усмотрение. Чем ароматней будут пряности, тем вкуснее будет куриная грудка вяленая.

Процесс приготовления аналогичен предыдущим рецептам. Натираем подготовленное мясо специями и отправляем в холодное место как минимум на сутки. Затем удаляем остатки соли и снова натираем грудку специями. После этого отправляем мясо сушиться. Это можно сделать несколькими способами. Во-первых, просто подвесить его в проветриваемом помещении, прикрыв марлей. Во-вторых, воспользоваться специальной сушилкой. В-третьих, можно поместить мясо в духовку с температурой 40-60 градусов со слегка приоткрытой дверкой. Но помните, мясо должно сушиться, а не запекаться. Готовое блюдо нарезаем тонкими ломтиками и выкладываем на блюдо.

Можно подавать куриные грудки с Эти два продукта идеально друг друга дополняют. Также тонко нарезанное мясо используют для приготовления бутербродов. Вяленая куриная грудка сочетается с овощами и зеленью. Можно также использовать ее для приготовления салатов и других блюд. Но вяленая грудка сама по себе уже является деликатесом и украшением любого праздничного стола. Помните, продукт, приготовленный в домашних условиях, всегда лучше покупного.

Засолка мяса курицы Вы должны ознакомиться с несколькими правилами соления курицы. Для засолки лучше всего подходит жирная курятина. До соления курицу лучше не мыть, ее моют непосредственно перед засаливанием. Мясо необходимо нарезать небольшими тоненькими пластиночками. На дно посуды, в которой осуществляется засаливание, обязательно насыпают соль, а посыпанные солью куски складывают очень плотно друг к другу, так, чтобы в посуде с мясом не оставалось пустот. Мясо укладывают так, чтобы кусочки жира были и сверху, и снизу. Соль для засаливания берут грубого помола, чистую и сухую. Рассчитывается количество соли по следующей схеме - 25 % от веса мяса. Так, если вы засаливаете 1 кг курятины, вам потребуется 250 г соли. Только 10 % соли втирается в мясо, а оставшаяся соль идет в концентрированный рассол. Как правило, заливается холодный рассол. Солить нужно в посуде, не пропускающей воду. Больше всего подходят для этих целей дубовые бочки, эмалированная вместительная посуда. Засаливать мясо лучше всего в теплую погоду. Дело в том, что в холоде соль впитывается хуже: неравномерно и недостаточно. Теплая погода ускоряет посол, но слишком жаркая может привести к порче мяса. Самой оптимальной температурой для засаливания считается температура 2 - 7 °С. Засоленное куриное мясо необходимо хранить при температуре не выше 6 С. Известны сухой и мокрый способы посола. Если вы будете коптить курятину, подойдет сухой посол. А мокрый - исключительно для свежей курятины. Помните, что рассол для курятины не должен быть слабее 12 - 13 %, это сохранит мясо дольше. В рассол всегда добавляется немного сахара. Рекомендуется добавлять 2 % от веса всего мяса. Сахар - превосходный консервант, кроме того, он улучшает цвет и вкус курятины. Определить качество засолки можно по внешнему виду мяса и рассола. Рассол должен быть прозрачным, приятно пахнущим. Мясо должно быть плотным, ярко-красным, а на разрезе мясо должно быть розовым. Переработкой мяса в промышленных масштабах занимаются мясокомбинаты. Одним из лучших считается агрокомбинат «Николаевский», который занимается производством и продажей мяса, колбасы и полуфабрикатов. А теперь один из способов засолки мяса курицы. Курицу подготовьте к засолке: выпотрошите, опалите, вымойте. Вам необходимо подготовить соленую смесь для натирания из натриевой селитры, сахара и соли (сахар придаст тонкий вкус и не допустит потемнения мяса): 20 г селитры, 10 г сахара на 2 кг соли. Натрите курицу этой смесью. По всей курице сделайте 4 - 5 надрезов, которые также заполните посолочной смесью. Можно засаливать окорочка, а не курицу целиком, это только улучшит просол. Курятину сложите плотно друг к другу и кожицей вниз. На дно насыпьте посолочную смесь. Причем присаливайте каждый ряд окорочков. Вам необходимо на 5 кг куриных окорочков 1/2 кг посолочной смеси. Приятный аромат придаст солонине чеснок, мускатный орех, гвоздика или другие специи, проложенные между рядами мяса. Подготовленную таким образом солонину выставите на холод или поместите в холодильник. Непременным условием. хорошей засолки является температура, которая не должна быть ниже или выше 3 - 5 °С. Спустя три дня переложите солонину в деревянный бочонок и залейте холодным рассолом, приготовленным из 5 л воды и 1 кг соли. Прикройте кадку деревянным кружком (выберите непахнущую породу дерева), сверху придавите грузом.

Вяление как способ заготовки мяса для длительного хранения применяется в кухнях разных народов мира. Рецептов множество, но суть технологии одинаков. Мясо сначала вымачивают в рассоле, затем в течение нескольких дней подсушивают на воздухе. Вяленая куриная грудка готовится по тому же принципу что и свинина, говядина, конина и проч. Разница лишь в ингредиентах для маринада (сухого или жидкого) и продолжительности сушки.

В домашних условиях завялить курятину проще простого. Для приготовления вкуснейшего деликатеса не нужно каких-то особенных дорогих продуктов. Времени на подготовку и обработку ингредиентов понадобится от силы 20 минут независимо от рецепта. Остальные этапы вяления (маринование, сушка) проходят без участия человека.

Полакомиться же деликатесом можно будет не раньше, чем через 3–7 дней. Хотя результат того стоит. Впрочем, для самых нетерпеливых есть способы быстрого вяления куриного филе, предусматривающие тепловую обработку продукта в духовке или электрической сушилке.

Подготовительный этап

Куриная грудка перед вялением не подвергается тепловой обработке. Следовательно, к выбору мяса нужно подойти с максимальной ответственностью.

Покупая филе или целую курицу на рынке, в супермаркете, первым делом необходимо убедиться в свежести продукта. Мясо птицы должно быть светлым, бледно-розовым, без кровоподтёков, сторонних включений. Запах – приятный, чуть сладковатый. Желательно покупать парную (охлаждённую) курятину. Перемороженное мясо утрачивает соки и хоть совсем немного, но по вкусовым качествам хуже парного.

Перед засолкой куриную грудку филируют – снимают кожу, вырезают килевую кость. Филе для удобства обработки делят пополам.

Обязательный для любого рецепта вяленой куриной грудки шаг – зачистка мяса от плёнок, жирка, сухожилий. После филе моют и промокают от лишней влаги бумажными полотенцами.

Специи для маринования куриного мяса перед вялением выбирают на своё усмотрение. Можно ограничится лишь солью красным и чёрным молотыми перцами. Или же замариновать грудку в смеси приправ. С диетическими видами мяса хорошо сочетаются орегано, майоран, базилик, тмин, паприка, куркума, хмели-сунели, чеснок.

Алкоголь, который нередко добавляют в домашние сыровяленые колбасы и мясо, выступает исключительно в роли консерванта. Ни вкуса, ни запаха готовому продукту он не придаёт, зато значительно продлевает сроки его хранения.

Как приготовить вяленую куриную грудку: базовый рецепт

Простой набор специй и минимум потраченного времени. Мясо получается сочным, нежным, в меру солёным и пряным.

На 450 г куриного филе:

• 30 г кухонной соли;
• по 1 ч. л паприки, чёрного и красного перца (приправы готовые молотые);
• 2 зубка чеснока.

На обработку продуктов – 10 минут. Маринование – 24 часа. Вяление – 72 часа.

Пищевая ценность 100 г (в граммах): белки – 21,62; жиры – 1,83; углеводы – 1,31. Калорийность – 108,42 ккал.

Рецепт:

1. Подготовленное к маринованию куриное филе обваливают в смеси соли и перца. Хорошенько втирают приправы в мясо.
2. Грудку кладут в судок, затягивают пищевой плёнкой. Ставят в холодильник мариноваться на сутки. За это время кусочки филе 5–8 раз переворачивают для равномерного просола.
3. Замаринованную грудку моют под струёй прохладной воды, чтобы убрать излишки соли. Промокают бумажными полотенцами. Натирают измельчённым чесноком и молотой сладкой паприкой.
4. Кусочки мяса по отдельности заворачивают в двойной слой марли или кладут в холщовый мешочек. Завязывают тонким шпагатом.
5. Подготовленную к сушке куриную грудку подвешивают в тёмном, прохладном, проветриваемом помещении. Вялят трое суток. Или упрощённый вариант – закрепить куриное филе с внутренней стороны дверцы холодильника. Эффект получается тот же.

Спустя положенное время деликатесную вяленую курятину можно пробовать. При подаче мясо нарезают тонкими слайсами.

Вяленая куриная грудка в маринаде с коньяком

Поскольку алкоголь нужен лишь как консервант для мяса, для приготовления вяленой курятины можно использовать не только коньяк, но и бренди, водку, хороший самогон, текилу. Главное, чтобы крепость напитка была не ниже 40 градусов. Сам рецепт более чем простой.

На 900 г куриного филе (2 грудки):

• 250 г кухонной соли;
• 50 г сахара;
• 70 г коньяка;
• 1 ст. л паприки;
• Смесь молотых специй – тимьян, розмарин, лавровый лист, чёрный перец по 1 ч. л. каждого.

На обработку продуктов – 10 минут. Маринование – 24 часа. Вяление – от 2-х до 7-ми суток.

Пищевая ценность 100 г (в граммах): белки – 16,62; жиры – 1,50; углеводы – 4,82. Калорийность – 112,56 ккал.

Рецепт:

1. Грудку подготавливают стандартным методом.
2. Специи смешивают в одной мисочке с солью и сахаром. Вливают коньяк. Перемешивают.
3. Третью часть маринада выливают в ёмкость, в которой будет мариноваться грудка. Выкладывают поверх специй мясо.
4. Оставшейся смесью покрывают курятину сверху.
5. Последующие этапы процесса вяления куриной грудки с коньяком повторяют базовый рецепт.

Готовый деликатес хранят на средней полке холодильника. Подают в виде тонкой нарезки к пиву, как закуску. Используют для приготовления канапе, бутербродов.

Экспресс-рецепт вяленой куриной грудки в духовке

Преимущество этого способа вяления в быстродействии. Обдуваемая тёплым воздухом ароматная вяленая курятина будет готова к употреблению всего через несколько часов. Плюс, в духовке филе покрывается тонкой румяной корочкой, а внутри остаётся таким же сочным и нежным.

На 1350 г филе (3 грудки):

• 1 ч. л. кухонной соли;
• щепоть готовой приправы для курицы или смеси из разных (на выбор) специй;
• 3 зубка чеснока.

На обработку продуктов – 5 минут. Маринование – 8 часов. Вяление – 5 часов.

Пищевая ценность 100 г (в граммах): белки – 23,14; жиры – 1,87; углеводы – 0,83. Калорийность – 112 ккал.

Рецепт :

1. Подготовленную к маринованию куриную грудку натирают смесью из соли, выбранных приправ и специй, измельчённого чеснока (можно заменить свежий овощ на сушёный).
2. Филе кладут в судок с крышкой. Оставляют в холодильнике на 3 часа. За это время мясо несколько раз встряхивают, для равномерного распределения маринада.
3. Просоленное мясо не промывают, а только подсушивают салфетками, убирая выделившийся сок. Кусочки филе продевают сквозь решётку и закрепляют деревянными шпажками в висячем положении.
4. Решётку с мясом устанавливают на самый верх духовки. Вниз ставят противень для сбора капающего с курицы сока.

Духовку включают на 80 градусов в режиме конвекции. Куриное филе вялят 5 часов. С решётки снимают, когда кусочки мяса полностью остынут.

Как вялить куриную грудку в электросушилке

Ещё один простой и быстрый способ получения вкуснейшего деликатеса из белого куриного мяса. В электросушилке для овощей и фруктов маринованная в соевом соусе грудка не только вялится, но и подсушивается. Поэтому на выходе получается нечто похожее на снеки.

На 4 кг куриного филе (для полной закладки электросушилки):

• 60 г соли;
• головка чеснока;
• чёрный молотый перец по вкусу;
• 150 мл соевого соуса.

На обработку продуктов – 5 минут. Маринование – 8 часов + 3 часа. Вяление – 6 часов.

Пищевая ценность 100 г (в граммах): белки – 22,48; жиры – 1,80; углеводы – 0,90. Калорийность – 109,57 ккал.

Рецепт:

1. Подготовленное к засолке куриное филе на час кладут в морозилку, чтобы мясо было легче резать. Затем подмороженное филе нарезают слайсами толщиной 5 мм.
2. Кусочки куриного филе выкладывают в миску. Пересыпают смесью соли, перца, измельчённого чеснока. Маринуют 8 часов, перемешивая каждые 2 часа.
3. В маринад к мясу добавляют соевый соус. Перемешивают. Возвращают в холодильник ещё на 3 часа.
4. Полоски куриной грудки выкладывают на решётку электросушилки так, чтобы слайсы лежали ровно и не перекручивались.
5. Устройство включают на 60 градусов. Сушат куриное филе 6 часов.

Вяленое мясо снимают с решёток, когда оно остынет до комнатной температуры. На выходе из 4 кг куриного филе получается немногим больше 1500 г вяленых куриных снеков с бесподобным вкусом.

Видеорецепт

• Чтобы мясо курицы не только завялилось, но и слегка подсохло, его вывешивают на солнце, завернув в несколько слоёв марли. Филе, вяленное в условиях холодильника получается более мягким, влажным.
• Чтобы ускорить процесс приготовления вяленой куриной грудки, большие куски филе рекомендуется разрезать на дольки. Маленькие кусочки мяса будут готовы к употреблению уже через 2 суток.
• Готовую вяленую куриную грудку можно хранить в течение 2-х недель при комнатной температуре и месяц в холодильнике. Чтобы не образовалось плесени, мясо заворачивают в пищевую бумагу или льняную ткань. В пищевой плёнке, целлофане, полиэтилене долго хранить вяленую грудку не рекомендуется.
• Обычно вяленое мясо подают в качестве закуски, порезав тонкими полупрозрачными слайсами. Приготовленное в домашних условиях куриное филе можно также использовать как один из основных ингредиентов лёгких салатов с масляной заправкой.

Давно я вас девчонки не навещала!! И хоть сейчас не время Пост но выложу рецепт Простите меня!! Обещаю следующие темы постные Танцы от плиты и до компа!!

Вымоченную в солевом растворе курицу готовлю уже давно, но тут, почитав Блюменталя, решила приготовить но... при низкотемпературном запекании. Сразу предупреждаю, дело это долгое, так что, на ужин в течение часа, как с обычной курицей - не рассчитывайте)).
Нам понадобится: Курица, литра 3 (три) воды - соль -5 -6стл, сливочное масло - 1шт (200г), лимон -1шт.
Готовим солевой раствор: Для этого в холодной воде разболтаем соль. В холодную соленую воду опустим курицу, зальем им курицу так, чтобы она была вся в воде. Мой зять смеясь говорит:» Маменька снова курицу без акваланга, плавать учит».


Все, на сегодня работа выполнена)), с чувством выполненного долга и моральном удовлетворении идём спать!!! А курица пусть плавает и отдыхает в рассоле 12 часов. На следующий день, достанем курицу из рассола, промоем ее под проточной водой, чтобы удалить лишнюю соль и тщательно обсушим ее салфеткой, иначе не бывать хрустящей корочке.


Положим внутрь наколотый ножом лимон и "масла в ж... на двести рублев" и сверху обмажем сливочным маслом(если хотите то с ароматизированным травами) я не стала этого делать в прошлый раз никакой красоты от горелой травы на коже не получилось. Для того, чтобы предотвратить высыхание грудки, оттянув на ней кожу, добавим под кожу масло, сверху смажем ее так-же маслом. Закроем и заколем зубочистками все отверстия.


Теперь вторая часть марлезонского балета, обёртывание и запекание. Обертываем курицу на противне или в форме (у меня стеклянная) фольгой.


Ставим курицу в разогретую до 90 градусов духовку, у Блюменталя по книге было 65 градусов, но у него и духовка наверное другая, по крайней мере у себя я могу выставить только такую температуру. Теперь ждем, чтобы температура в самом толстом месте нашей курицы достигла 75 градусов, на это ушло примерно два часа.



Вытаскиваем курицу из духовки, снимаем обертывание, курочка у нас такая же беленькая, поливаем выделившимися соками и даем отдохнуть минут 40. За это время температура внутри упадет до 50-60 градусов. Затем, поливаем ее еще раз и отправляем в разогретую уже до 220 градусов духовку, без фольги, до образования румяной корочки, минут на 15-20. Вот теперь собственно и все, можно нарезать и подавать.

Есть ли смысл столько готовить эту курицу? Мне кажется, есть - мясо получается плотное, очень ароматное, сочное, сильно не похоже на то, которое получается при обыкновенном запекании. Оно становится по - структуре, похожим на копченую курицу, но по сути, и технологический процесс тот же. Вымачивание в рассоле и запекание при невысокой температуре. Так что делать стоит, вкусно!!!)), Да и трудо - затрат то в принципе никаких, просто растянуто по времени.


У меня на сайте Вкусно с Любовью девочки запекали утку, гуся, индейку. Результатом довольны!!

Продолжаем сагу о курице

Прежде чем отправить курицу в духовку, нужно провести подготовительные работы.

Действия эти необязательные, но приведут к положительному результату.

1. Замариновать птицу
2. Выдержать птицу в соленом растворе (brining)
3. Спасти ее грудь белое мясо
4. Обвязать птицу

Маринад

Первый вопрос, которым вам следует задаться, а нужно ли?

Осознаете ли вы, в чем истинная цель маринования?

Маринад ни в коем случае не призван замаскировать неприятный привкус. Также не стоит верить, что маринад способен смягчить жесткое мясо курицы, или любого другого животного. Несмотря на то, что такие продукты с повышенной кислотностью, как вино, уксус и лимонный сок имеют размягчающий эффект на мышечные волокна, требуется много времени, чтобы это произошло. Но результат вам вряд ли понравится. Мясо станет рыхлым и мучнистым. Это не та мягкость, к которой мы стремимся.

Многие, наверное, знают, что в таких продуктах как: имбирь, папайя, инжир, ананас, киви содержатся энзимы, способные размягчить мясо. Мариновать можно, как в листьях этих плодов, так и в мякоти. Но энзимы в этих продуктах проникают в мясо еще медленнее, чем кислоты (несколько миллиметров в день). За это время поверхность превратится в вату, а внутри текстура мяса никак не измениться. Поэтому не маринуйте в мякоти этих фруктов более 1 часа. Вопрос можно решить, вкалывая маринад в куски мяса, но для этого нужен специальный кулинарный шприц.

Хестон Блюменталь пишет в своей последней книге, что однажды он провел эксперимент. Он промариновал куриные грудки в йогурте с чесноком и чили, а затем поместил мясо в магнитно-резонансный сканер (MRI), чтобы проверить насколько глубоко проник маринад. Через 14 часов маринад проник лишь на пол сантиметра.

Для чего же нужны маринады? Маринады помогают привнести мясу дополнительный вкус. Но чаще всего аромат не проникает дальше поверхности мяса. Маринаду требуется очень длительное время, чтобы проникнуть в более глубокие слои, за это время поверхность мяса может стать излишне кислой, острой, соленой и так далее.

Brining - Засол

Гораздо более эффективным способом смягчить мясо и сделать его более сочным является засол в соленом водяном растворе. Этот способ подходит только для свинины и птицы. Brining- понятие только приживающееся у нас, но давно известное на западе. За незнакомым словом, скрывается очень простое действие. Мясо погружается в раствор, содержащий от 3% до 7% соли на несколько часов или даже дней, в зависимости от размера. В результате мясо становится более нежным и сочным. Кроме соли, в раствор могут быть добавлены и другие ингредиенты, например сахар, травы, специи.

Соль как бы разрывает мышечные волокна, тем самым смягчая мясо. Таким образом, специи в засоле лучше впитываются в мясо. Кроме того соль приводит к тому, что клетки мяса могут впитать больше жидкости, и соответственно потерять меньше при приготовлении.

Для засола вам понадобятся лишь большая миска, соль и место в холодильнике.

Сколько процентов должен быть раствор?
Показания разнятся.
Блюменталь, например, агитирует за 6-15%, и 8 % для курицы
То есть 6-15 г соли на 100 г воды.

Обычно воду с солью нагревают, чтобы соль растворилась. Если вы добавляете специи и травы, этот шаг обязателен. Теплый раствор затем должен остыть. В остывший раствор помещается курица или свинина. Вода должна полностью покрыть мясо!

Количество времени, которое мясо держится в растворе, зависит от его размера и мягкости. В среднем курицу оставляют на ночь. Соленость раствора тоже зависит от жесткости мяса. Свинине может понадобиться больше соли, чем курице.

Только, пожалуйста, не вздумайте сделать 20% раствор, чтобы улучшить или ускорить процесс. У вас получится просто соленое мясо.

Финальный шаг - смыть раствор с мяса. Можно положить его в миску, включить воду и дать мясу хорошо промыться, или же более разумно-экономный способ - налить в миску холодную воду, погрузить мясо на час, периодически меняя воду.
В завершение курицу нужно хорошо просушить бумажными полотенцами. Иначе румяной корочки вам не видать.

Как засолить курицу

1. Рассчитайте нужное количество воды, чтобы покрыть курицу и нужное количество соли.
2. В кастрюле смешайте 1 литр воды с солью и специями.
3. Доведите воду до кипения, дайте соли раствориться, специям немного настоятся.
4. Смешайте соленую воду в большой кастрюле с оставшейся водой, остудите в холодильнике до 5 градусов или ниже.
5. Погрузите мясо в засол, и держите в холодильнике от 2 до 24 часов в зависимости от размера мяса.
6. После того, как вы достали мясо из засола, промойте его, просушите его бумажными полотенцами, и отправьте в холодильник на несколько часов (для маленьких кусков) или на сутки (для больших кусков). За это время засол хорошо распределится по мясу.

Спасти рядовую грудь

В прошлом посте мы обсуждали, что в запекании курицы есть одна большая дилемма. Грудка готовится и пересыхает быстрее, чем красное мясо. Что делать?

Повара идут на разные ухищрения:

Переворачивают курицу в процессе готовки
. Накрываю грудку фольгой или мокрым полотенцем
. Накрывают грудку полосками свиного сала
. Поливают выделившимися соками
. Оставляют курицу на час при комнатной температуре на час, накрыв грудку льдом

А я предлагаю вам самый простой и действенный, на мой взгляд, способ. Я его не придумала, его используют многие повара, включая не раз сегодня упомянутого Блюменталя.

Распределить под кожей грудки размягченное сливочное масло. Примерно 100-150 грамм на среднюю курицу. Осторожно подденьте кожу грудки пальцами и, продвигаясь вверх, отделите ее от мяса. Распределите масло. Будет еще лучше, если вы ароматизируете его травами, лимонной цедрой, трюфелями, и чем еще вам позволит совесть и фантазия.

Обвязать курицу

Курицу обвязывают для придания ей формы и более равномерного приготовления. Этот шаг можно пропустить, но, поверьте, в этом нет ничего сложного, и результат вас порадует. Кроме того, такая курица симпатичнее выглядит при подаче.
. Там есть два наглядных видео и фото. С вашего позволения, повторяться не стану. Скажу только, что вам понадобится специальная кулинарная нить.

В следующем посте, мы перейдем непосредственно к приготовлению.
Вопросы, предложения, замечания?