Главная / Секреты

Карп жареный по китайски. Карп к китайскому новогоднему столу

Рыба карп по китайски готовится в большом количестве растительного масла. Обычно филе карпа перед обжаркой глубоко надрезают, делают особую насечку. Так получается большая площадь соприкосновения рыбы с горячим маслом. В конце приготовления карпа поливают китайским кисло-сладким соусом.

Ингредиенты :

1,5 кг карп
100 гр соевого соуса и воды
лимон
кукурузный крахмал для соуса и для обвалки филе
по 3 ст. ложки томатной пасты и белого сухого вина (лучше всего рисового вина)
корень имбиря
1 ст. ложка коричневого сахара

Карп в кисло-сладком соусе по китайски - вкусное блюдо, которое не стыдно подать на праздничный стол.

В кисло-сладком соусе можно готовить тушку целиком. Но для обжаривания потребуется много растительного масла. Экономнее готовить только филе. Как разделать карпа для жарки, подробно написано .

Удалите у рыбины внутренности, голову, хвост, разделайте ее на филе. На каждом куске сделайте диагональные надрезы, стараясь не прорезать кожу. Из лимона выжмите сок. Рыбу посолите, залейте соевым соусом и соком лимона, оставьте мариноваться на 20 минут.

Обваляйте рыбную мякоть с насечками в крахмале, обжарьте в кипящем масле до хрустящей корочки.

Китайский кисло-сладкий соус для карпа

Чтобы приготовить для карпа по китайски кисло-сладкий, корень имбиря натрите на мелкой терке. Смешайте в кастрюльке воду, соевый соус, лимонный сок, вино, измельченный имбирь.
Поставьте кастрюлю на огонь, содержимое доведите до кипения. Добавьте к смеси томатную пасту, сахар. Проварите ее пять минут. Чтобы загустить кисло-сладкий соус, одну столовую ложечку крахмала разведите в трех столовых ложках воды, добавьте в кастрюлю. Варите еще две минуты, пока кисло-сладкий соус для карпа не загустеет.
Жареное филе выложите на блюдо, полейте соусом. Украсьте кушанье зеленью и кедровыми орехами.

Иногда при приготовлении соуса используют не только имбирь, но и чеснок с чили. Отдельные любители делают соус с манго, ананасами, персиками, кардамоном, бадьяном и ягодами годжи.

Повара-китайцы называют карпа «водяной лисицей» за хитрость и способность плавником разрезать леску. Повара-европейцы - «водяным теленком» за лень и мясистость. Сходятся те и другие в одном: он хорош на вкус, а главное - его легко готовить.

Хоть карп и считается у китайцев священной рыбой, готовить они начали его еще тысячу лет назад. В чем изрядно преуспели и подарили миру удивительное сочетание нежного бескостного белого мяса с кисло-сладким соусом и молодыми ростками бамбука. Чтобы приготовить карпа по китайскому рецепту, нужно знать несколько тонкостей.
Первая - выбор самого карпа. В китайских ресторанах это блюдо готовят только из зеркальных карпов: система их питания построена так, что мясо становится более жирным, чем у карпа обычного, а кроме того, сладким на вкус. Его легко можно отличить по голым, почти без чешуи, бокам.
Вторая - мелкие косточки. Карп хорош своим мясом, в котором, ближе к хвосту, сосредоточено большое количество мелких костей. Китайские повара решают проблему при помощи экстремально высокой температуры, при которой косточки размягчаются. Для того, чтобы воспользоваться этим приемом, начать нужно с того, чтоб при разделке сделать поперечные насечки-сеточку от головы до хвоста рыбы с шагом в полсантиметра. При обжарке раскаленное масло, попадая в эти разрезы, разварит кости.
Кроме того, есть еще одно правило. Как известно, для сохранения сока любое мясо или рыбу необходимо обжаривать на сильно разогретой сковороде: это запечатает внешнюю поверхность куска, сохранив его внутреннюю мягкость и сочность. Карп должен быть обжарен именно так - на раскаленной поверхности. Сливочное масло использовать нельзя - только оливковое или кукурузное.
И еще упомянем несколько особенностей разделки карпа: начинайте разделку с отделения головы, затем удалите все пленки, выстилающие брюшную полость карпа изнутри. Действуйте именно в этой последовательности и тщательно все вычистите - в противном случае, рыба может приобрести горьковатый привкус и неприятный запах.

Карп с кисло-сладким соусом по-китайски

Зеркальный карп - 1,5 кг
Соевый соус - 100 г
Сок 1 лимона
Крахмал кукурузный (достаточное количество для
обваливания филе - 300 г.)
Томатная паста - 3 ст.л.
Вода - 100 г
Имбирь свежий - 3 см
Побеги бамбука (консервы или свежие) - 100 г.
Сахар коричневый - 1 ст.л.
Вино белое сухое - 3 ст.л.
Зелень
Кедровые орехи

Свежего карпа очищаем от чешуи и внутренностей, убираем все пленки, тщательно промываем в проточной воде. Удалить хребет и большие кости, разрезать на широкие полоски филе с кожей. На каждой из полосок мясо надрезать «сеточкой» с шагом 0,5 см., посолить, полить лимонным соком и соевым соусом: мясо должно промариноваться, поэтому оставляем его на полчаса.
После того, как филе вылежалось, обваливаем его в кукурузном крахмале, параллельно раскаляя сковороду с кукурузным маслом. Выкладываем филе, обжаривая его до хрустящей золотистой корочки.
Теперь оставим карпа в покое и займемся соусом. Смешиваем соевый соус, сухое вино, лимонный сок и измельченный имбирь, добавляем воды, пробуя на вкус. Соус должен быть максимально насыщенным. Смесь вскипятим, добавим томатную пасту, сахар и проварим в течение 10 минут. Если соус получается слишком жидким, исправьте положение при помощи пары ложек кукурузного крахмала. Выпариваем лишнюю влагу и варим, пока соус не станет гуще. Молодые побеги бамбука нарезаем кубиками, добавляем в соус, перемешиваем, варим 2-3 минуты.
Карп подается, залитый соусом и обсыпанный кедровыми орехами, зеленью. По китайским поверьям, он приносит удачу. На счет этого достоверной информации нет, но одно можно сказать точно - если карп на вашем столе, значит удача вам, уже в этом улыбнулась.

Во многих пресноводных водоемах Евразии в изобилии водятся (и искусственно разводятся) карпы. Из этой рыбы можно готовить разные привычные и незатейливые блюда. А можно и вполне затейливые, то есть вполне интересные и необычные.

Расскажем, как можно приготовить карпа в по-китайски.

В общекитайских кулинарных традициях известно множество вариантов и вариаций этого блюда. Вот один из них, близкий к аутентичному.

Карп в кисло-сладком соусе

Ингредиенты:

карп – 1 рыбка весом около 1-1,2 кг;
лимон или лайм;
имбирь свежий – 1 небольшой корешок;
сухие специи (душистый перец, анис, кориандр и фенхель (молотые семена);
кукурузный крахмал;
масло кунжутное (можно в смеси с подсолнечным);
соевый соус;
мед натуральный;
апельсин;
острый красный перец;
чеснок – 2-3 зубчика;
семя кунжута;
кедровые орешки;
зелень свежая разная.

Приготовление

Удалим у карпа жабры, очистим от чешуи и аккуратно выпотрошим. Голову, хвост и плавники отрежем (это все вместе с хребтом пойдет на бульон для рыбного супа). Срежем с боков тушки филе (с кожей). С внутренней стороны каждого из кусков сделаем надрезы (шаг около 2 см) крест-накрест по диагонали.

Составим маринад. Смешаем свежевыжатый сок лимона и/или лайма с мелкорубленным или протертым корнем имбиря и сухими специями (см. список ингредиентов). Замаринуем рыбу и оставим минут на 20.

Пока рыба маринуется, приготовим кисло-сладкий соус. Смешаем свежевыжатый сок апельсина с медом, и продавленным чесноком. Приправим острым красным перцем. Можно процедить. Регулировать консистенцию можно добавлением крахмала.

Теперь жарим рыбу. Куски филе обсушим салфеткой. Хорошо разогреваем большую плоскодонную сковороду на сильном огне и вливаем масло. Ждем минуты 3, чтобы оно было очень горячим. Панируем (то есть обваливаем) филе карпа в крахмале и обжариваем до красивого золотисто-коричневого оттенка корочки. Сковороду в процессе обжаривания несколько раз встряхиваем. Рыба без костей жарится совсем недолго, не более 8 минут; не следует зажаривать, что называется, «в хруст».

Теперь выкладываем рыбу на продолговатое сервировочное блюдо (или 2 блюда) кожей вниз. Поливаем кисло-сладким соусом. Посыпаем кедровыми орешками и семенами кунжута. Оформляем зеленью. Отдельно можно подать рис, фасоль, картофель, лапшу, маринованные овощи, салаты, рисовое или фруктовое вино, крепкие напитки (маотай, эрготоу или другие).

С карпа можно приготовить множество вкусных блюд как для праздника, так и для семейного обеда или ужина. Его можно просто пожарить, запечь, сварить, либо подать с заправкой, лучшим блюдом является карп в кисло-сладком соусе по-китайски.

Для украшения любого стола можно приготовить карпа с особым соусом

Такое блюдо в китайской кухне является одним из лучших, подают его практически в каждом ресторане республики. Есть много рецептов в кисло-сладком соусе, но этот, наверное, лучший, мясо получается нежным с пикантным ароматом.

Что нам понадобится:

карп весом полтора килограмма (лучше зеркальный);
120 грамм соевого соуса;
один лайм;
крахмал;
три ложки пасты томатной;
100 грамм воды;
немного корня имбиря;
жженый сахар;
четыре ложки вина (лучше взять белое).

Избавляем рыбу от чешуи, извлекаем потроха, выбрасываем голову с хвостом – филируем. Делаем поперечные и продольные надрезы. Солим, перчим и сбрызгиваем соусом, оставляем для мариновки на полчаса.

Приготовить карпа с соусом можно различными способами

По истечении времени рыбу обмакиваем со всех сторон в крахмале и обжариваем, пока не образуется золотистая корочка. Для приготовления основного соуса потребуется: вода, соевый, вино, сок, выжатый с лимона, и натертый корень имбиря. Ставим на огонь, и ждем, пока смесь закипит, после чего добавляем пасту с сахаром и выдерживаем минут 10. Отдельно разводим крахмал с водой в соотношении 1:1, туда же вливаем пару ложек готового соуса, высыпаем в сковороду и варим, пока смесь не загустеет.

Подаем блюдо в таком виде: на дно выкладываем кусочки карпа в форме рыбы, обильно поливаем кисло-сладким соусом и присыпаем рубленой зеленью. По желанию можно посыпать орехами.

Второй способ приготовления

Если уже надоела привычная еда и в голове возникает вопрос, как же разнообразить рыбные блюда, можно приготовить следующий рецепт. Для изумительного вкуса карпа больше всего подойдет кисло-сладкий соус. Румяная корочка и приятный аромат понравится даже самому привередливому гурману.

Ингредиенты:

карп, весом 1 килограмм;
один лайм;
корень имбиря;
любимые специи;
крахмал;
подсолнечное масло;
соевый соус;
чайная ложка меда;
один апельсин;
перец красный;
чеснок;
кунжут;
орешки;
зелень на вкус.

При приготовлении карпа в соусе можно менять ингредиенты соуса и получать новый вкус блюда

Очищаем рыбу от чешуи, извлекаем потроха, отрезаем голову, также избавляемся от хвоста и всех плавников. Отделяем мясо от хребта и делаем крестовые надрезы по диагонали.

Для маринада смешаем лимонный сок и порубленный имбирный корень, после чего добавляем любимые приправы. Поливаем приготовленным соусом рыбу и отставляем в холодное место на полчаса.

В это время готовим главный кисло-сладкий соус для маринования карпа: в апельсиновый сок добавляем мед, соевый соус, а также выдавленный через пресс чеснок. В конце присыпаем красным перцем и сыпем крахмал, пока смесь не приобретет нужную консистенцию. Обжариваем кусочки мяса, после чего обсушиваем на сухих салфетках. Вливаем в сковороду масло и ждем, пока оно хорошо прокипит.

Жареное филе обваливаем со всех сторон в крахмале и помещаем в раскаленную сковороду, готовим до тех пор, пока корочка не приобретёт золотистый оттенок.

Теперь оформляем: на дно блюда выкладываем рыбное филе, обильно поливаем соусом, затем посыпаем рубленой зеленью и измельченными орехами. Гарниром может послужить каша, макароны или отварной картофель с овощным салатом.

Третий способ приготовления

В китайской кухне крайне любят экспериментировать, поэтому в ресторанах можно пробовать постоянно новые блюда. Главный их конек – это рецепты с кисло-сладким соусом. Для приготовления покупаем исключительно свежего карпа, а еще лучше живого – таким образом, в качестве можно не сомневаться.

Консистенцию и ингредиенты соуса можно выбирать на свой вкус

Что понадобится для приготовления данного блюда:

лучше всего подойдет зеркальный полуторакилограммовый карп;
два литра подсолнечного масла;
крахмал;
соль;
чайная ложка сахара;
столовая ложка уксуса;
соевый соус;
вода;
томатная паста;
одна морковь;
луковица.

Как и перед приготовлением любого блюда, рыбу очищаем, извлекаем внутренности, отрезаем голову и жабры (они могут пригодиться для приготовления ухи). Для удобства в поедании, делаем надрезы при помощи острого ножа вдоль по тушке и поперек – получаются небольшие квадраты. Готовые кусочки удобно будет нанизывать на китайскую палочку и макать в соус.

В сковороду вливаем масло, пока оно прогревается, обваляем тушку в крахмале. Когда сковорода раскалится, кладем рыбу и обжариваем со всех сторон по 5-7 минут с каждой. Приготовим соус: смешаем сахар, соль и уксус в одинаковых пропорциях, добавим разведенную с водой томатную пасту и соевый соус – перемешаем.

Выкладываем филе на бумажные полотенца, чтобы стек лишний жир.

Отдельно обжариваем нарезанные овощи, наливаем соус и тушим в течение 3 минут, после чего добавив крахмал, ждем, пока масса загустеет. Сервируем блюдо следующим образом: выкладываем на плоскую тарелку рыбу, поливаем теплым соусом и посыпаем рубленой зеленью, а также по желанию мелкодроблеными орешками.

Рецепт карпа под кисло-сладким соусом вы найдете в видео: