Плов в казане: на огне и в домашних условиях. Плов на костре рецепты приготовления Как правильно приготовить узбекский плов костре

Список покупок

1 кг риса. (Жасмин, Басмати, другой длиннозерный)
1 кг лука. Обычного, глазовыдерающего.
1 кг мяса с костями. Лучше конечно баранины.
Грам 100 курдючного сала если есть. Без него на самом деле можно жить.
1 кг морковки. Обычной. Не слушайте тех кто вопит что оранжевая не то. Любая хороша.
3-4 чеснока
2 острых перца свежих или сухих.
Приправы. Или набор или: зира, барбарис, шафран/ куркума. Опционально: паприка, кориандр, перец красный/черный.
Зира, возьмите отдельно даже если используете готовый набор специй.
Опционально: Нут, тут очень дело вкуса не все его любят, у меня его не будет.
Опционально: айва, у меня в городе её фиг найдешь, пробовал заменить кислыми яблоками.

Итак, вы собрались приготовить плов. Первое и главное, никогда не используйте лук!

Верь мне, я знаю как правильно.

А теперь когда мы избавились от самых неадекватных «знатаков плова» сделаю небольшое лирическое отступление. Вариаций плова огромное множество. Плюс в каждом ауле свои подвариации как например в случае с рецептами борща на каждом хуторе. Я естественно готовлю хуже чем твоя мама/папа/муж или уж тем более бабушка/дедушка. Но если ты готов ознакомится с моей версией этого блюда, идём дальше.

Тут не все, читаем дальше.

Первым делом конечно — поход в магазин. Перечень продуктов запихну ещё в начало статьи под спойлер. И главный вопрос всегда количество. Я обычно беру по килограмму всего основного, этого хватает на 4-6 человек объесться и ещё на потом оставить.

1 кг риса. Вообще тут лучше заморочиться и найти Жасмин или Басмати (если они у вас адекватно стоят, дороже 100 руб за кг — не адекватно). Иначе пойдет длиннозерный пропаренный, возможно шлифованный.
1 кг лука. Обычного, глазовыдерающего.
1 кг мяса. Лучше конечно баранины. В России ее уже научились обрабатывать, вонять не должна. Хороший вариант купить новозеландской баранины. Берём с костями, понимая что по сути будем варить бульён.
Грам 100 курдючного сала если есть. Без него на самом деле можно жить.
1 кг морковки. Обычной. Не слушайте тех кто вопит что оранжевая не то. Любая хороша.
3-4 чеснока
2 острых перца свежих или сухих.
Приправы. Тут или вы знаете где купить хорошую смесь или собираете сами. Я не разделяю понтов по поводу — «я не покупаю смеси, я ведь про» и беру набор на рынке у узбеков. Если собрались собирать сами — основа: зира, барбарис, шафран/ куркума. Опционально: паприка, кориандр, перец красный/черный.
Зира, возьмите отдельно даже если используете готовый набор специй.
Опционально: нут, тут очень дело вкуса не все его любят, у меня его не будет.
Опционально: айва, у меня в городе её фиг найдешь, пробовал заменить кислыми яблоками.

Готовим.

Первым делом хорошенько промываем рис холодной водой, так чтоб вода была прозрачной. Оставляем замоченым, если используете нут, его тоже. Нут вообще лучше замочить сильно раньше.

Мясо режем крупными кусками, от костей не отделяем. Лук крупными полукольцами. Морковь весьма крупными брусками ~ 1,5х1,5 см.

На заднем фоне курдюк, мы его использовать не будем.

Переходим к костру. Для начала надо разжечь адский огонь, будем все быстро жарить. Я использую подсолнечное масло, если вы борец за все по канону, лейте хлопковое. Масла 1,5 стакана. Если есть курдюк — жарим, вытаскиваем.

Вообще ход жарки, последовательность заброса продуктов — один из главных споров «знатоков». Я вообще за одну последовательность — курдюк, лук, мясо, морковь. Можно лук сильно не жарить и вынуть до мяса, тогда плов будет менее жёлтым.

В общем, погнали. Метаем лук.

Хорошо зажарив лук кидаем куски мяса. Лучше в несколько заходов чтоб сильно не остудить масло. Наша задача придать зажаристую корку, а внутри доварим в зирваке.

Уже хочется все бросить и сожрат.

На этом этапе можно посолить и добавить зиры, немного, будем сыпать ещё попозже.

Зарумянили, выкладываем все в сторону.

По мне красная даже аппетитнее белой выглядит.

И наступает важный этап, варка всего этого добра. Если кто не знал все это называется — зирвак. Возвращаем назад мясо, лук. Заливаем водой, где-то литр, потом подрегулируем. Огонь уже сильный не нужен, нужно не очень активное кипение. Кидаем одно поленце в огонь чтоб чуть поддерживало жар. Можно накрыть крышкой.

Готовится будет час, вообще чем дольше тем лучше. Но в общем час — полтора, достаточно.

За треть времени до конца кидаем приправу, барбарис, чеснок, острый перец. Дальше уже опционально — айва (можно кислые яблоки), нут, дополнительно зиры. Солим, по вкусу зирвак должен быть немного пересолен (это важно, с рисом все выровняется) и немного кислым.

Уже темнеет и все смотрят на вас голодными глазами.

Для нетерпеливых степень готовности можно определять по морковке. Если она разварилась и мягкая то можно добавлять рис, но лучше подождать 1,5 часа. Твердая морковка нам в плове не нужна.

Перед рисом, вынимаем мясо особенно с костьми (если чуть мякоти останется не страшно), перцы, чеснок айву. Стараемся чтоб дно закрыло морковкой на случай пригорания.

Ну и дальше особенно сложный процесс — варка риса. Плов это в первую очередь правильно приготовленный рис. Вообще очень сложно дать точные рекомендации на этом этапе. Все зависит от риса который вы используете. Вам надо к нему привыкнуть, как он себя ведёт, сколько варится, сколько воды надо. Поэтому советую использовать один вид от одного производителя. В случае на фото например я впервые использовал Басмати и он непривычно быстро сварился, я чуть не проворонил этот момент.

Постарайтесь достичь равномерного побулькивания, на этом этапе огонь почти не нужен.

Дальше аккуратненько сгребаем все в горку иногда перемешиваем и сгребаем обратно. Смысл в том чтоб рис доходил уже на пару. Нужно добиться чтоб вся вода выпарилась. Если рис почти готов, делаем палочкой дырки до дна, чтоб вода лучше выпаривалась. Если наоборот, вода ушла, а рис ещё не готов, можно накрыть плотно рис, например тазиком. И на очень слабом огне подождать с пол часа, скорее всего он будет готов.

Если вы не очень понимаете когда рис готов, накрыть его сейчас плотно тазом и подождать с пол часа будет хорошим решением.

Ну и соответственно все. Аккуратно поднимаем все со дна, попутно встряхивая рис. Сгружаем все в тарелку и украшаем плов всем что вынули раньше.

Давясь слюной фотаем наш плов для инстаграмчика.

Приятного аппетита.

Итак, для приготовления плова необходимо запастись следующими ингридиентами (дозировка указана из расчета на объем казана 10 литров):

1. мясо (баранина, говядина, свинина) 2,5-3кг - мяса много не бывает)) мы выбрали свинину, так как найти хорошую баранину это проблема, а говядина несколько суховата.

2. 800-900 мл подсолнечного масла (можно не заморачиваться и просто взять всю бутылку, но лучше соблюсти пропорции, а то плов получится более жирным, но с другой стороны в этом тоже что-то есть

3. лук репчатый 2 кг

4. морковь 2 кг

5. рис (длинозерный не пропаренный) - 2 пакета

6. вода питьевая 3,5-4 литра (в зависимиости от количества риса, но об этом позже)

7. специи (красный, черный перец, зира - если есть, если нет то не страшно)

8. поваренная соль

9. чеснок 4-5 голов в зависимости от размера

Итак, собственнно казан:

1-ая стадия - сильный огонь

Ставим его на сильный огонь и заливаем масло

После того как масло накалилось закладываем мясо (мясо режем кубиками достаточного большого размера, чтобы при ужарке они не превратились в маленькие головешки)

регулярно перемешивая мясо, следим затем, чтобы ушла вся вода и остались только мясо и масло

закладываем лук (режем его полукольцами средней толщины) и жарим регулярно перемешивая

как лук сготовится закладываем морковь (морковь режем соломкой, желательно довольно тонкой, но не прозрачной) и перемешивая жарим до тех пор, пока морковь не станет мягкой

После этого солим и перчим по вкусу. Количество соли из расчета на 10 литров составляет в общем 10 чайных ложек, на данном этапе засыпаем половину дозировки.

Жарим до готовности, после чего добавляем воду. Обращаю внимание, что все готовится на сильном огне и поэтому желательно найти кострового, который бы занимался заготовкой дров, а повар мог себя полностью отдать искусству приготовления:)

объем воды расчитывается из соотношения 1:2 - если у вас пакеты по 900 грамм используйте 3,6 литров воды. Я рекомендую добавлять чуть меньше воды, чем положено по норме.

добавляем остальную часть соли, специи и доводим до кипения.

2-ая стадия

закрываем кипящий казан крышкой и разбираем костер. оставляем его с закрытой крышкой на 20-30 минут, периодически поглядывая, чтобы угли совсем не потухли

3-я стадия - финальная

таймер сработал, открываем крышку и даем жару! Рекомендую проверить воду на соленость, при необходимости довавить соль.

как все осонвательно закипит начинаем закладывать рис. Рекомендую рис закладывать аккуратно распределяя по всей поверхности. Ни в коем случае не перемешивать! Рис закладывается поверх мяса!

Как вода практически выкипит и начнет повляться рис начинаем втыкать заранее почищенные зубчики чеснока в рис - утапливаем внутрь, так чтобы их не было видно.

Накрываем крышкой и разбираем огонь до минимального.

Периодически проверяем на готовность рис, как рис готов и вся вода ушла снимаем казан с огня и даем ему остыть.

Плов готов - приятного аппетита!

Классический плов - традиционное блюдо восточной кухни, которое пользуется популярностью во многих национальных кухнях мира. В азиатских странах приготовление плова в казане является особым ритуалом, без которого не обходится ни одно мероприятие. Существует множество рецептов, для приготовления которых используются самые различные продукты, благодаря чему он может отличаться не только вкусом, но и способом приготовления.

Благодаря тому, что в толстостенной посуде тепло распределяется равномерно, продукты не пригорают и доходят до готовности одновременно. Так блюдо приобретает свой уникальный вкус, о котором ходят настоящие легенды. Эта посуда имеет немало преимуществ и в плане способа приготовления: плов в казане можно готовить не только на отрытом огне, но также на газовой и электрической плите, и даже в духовке. Независимо от выбранного метода приготовления, блюдо получается очень вкусным и необычайно ароматным.

Как приготовить плов в казане

Готовится в казане на открытом огне. Однако существуют определенные секреты, как правильно приготовить вкусный и рассыпчатый плов, которые можно использовать для варки этого блюда даже в домашних условиях. Время его приготовления во многом зависит от выбранного вида мяса - курица и индейка готовятся быстрее, самый длительный процесс занимает варка говядины.

Классический плов готовится в два этапа: приготовление зирвака и закладка крупяной части. Мясо, измельченные овощи, сушеные фрукты и специи обжариваются в большом количестве масла или жира, заливаются водой и варятся до готовности мяса. После этого добавляется подготовленная крупа и заливается недостающим количеством холодной воды. До готовности плов в казане доводят на сильном огне. Готовность характеризуется выпариванием жидкости.

Что понадобится для приготовления плова

Для приготовления плова понадобится: казан с толстыми стенками, доска для нарезки мяса и овощей, острый нож и терка. Также для приготовления могут понадобиться дополнительная посуда и кухонные проборы: ложка с длинной рукой для перемешивания продуктов, сито или дуршлаг для промывки крупы. Чтобы приготовить плов в казане обязательно добавляют зиру, куркуму или другие специи, растительное масло или жир.

Казан для приготовления плова
Выбирая посуду, очень важно обращать внимание на материал, из которого она изготовлена. Казан из нержавейки и покрытый слоем эмали хорошо выглядит, но совершенно не подходит для приготовления узбекского плова. Главными минусами такой посуды являются тонкие стенки, которые не держат тепло. Также к минусам можно отнести и покрытие, пригорающее при использовании на высоких температурах. Хороший казан должен иметь толстые стенки и хорошее толстое дно, толщина которого должна быть не менее 1 сантиметра.
Чугунный или алюминиевый казан - наиболее подходящая посуда для приготовления настоящего плова. Также хорошо использовать казанок из меди, она хорошо проводит и держит тепло. Лучший материал казана для плова на огне - чугун.
Какая форма казана для плова лучше
Форма казана может быть различной. Идеальной для использования на открытом огне считается полусфера с округлым дном. Для приготовления плова на плите можно брать казан с выпрямленным днищем. Крышка должна плотно прилегать к краям посуды.
Оптимальный объем казана для плова
Размер казана подбирается в зависимости от количества порций, на которые рассчитывается приготовление блюда. Оптимальный объем посуды 15-20 литров, он подойдет для приготовления плова и на 4, и на 10 порций. В домашних условиях лучше всего использовать казанки меньшего размера, подходящий объем 8-10 литров.

Ингредиенты

Все продукты для плова надо подготовить заранее. В классический набор продуктов входят: крупа (рис), лук, морковь, сухой барбарис или изюм, специи и приправы, масло или животный жир.

Подготовка ингредиентов

Рис хорошо промывают в проточной воде, каждый раз хорошо сливая остатки крахмальной пудры и пыли. После этого крупу обязательно откидывают на сито, чтобы убрать лишнюю жидкость. Некоторые сорта риса предварительно замачивают в горячей и подсоленной воде. Время замачивания составляет от 20 минут до нескольких часов. Некоторые сорта риса замачивать не следует, так как они сильно развариваются.
Мясо рубят или нарезают небольшими кусками, оптимальный вариант - кусочки мякоти на кости. Если готовится большая порция, мясо можно готовить большими кусками, а нарезать уже при выкладывании на тарелки или общее блюдо.
Лук шинкуется колечками или тонкими полосками толщиной не более 3 миллиметров. Морковь нарезается соломкой или тонкими полосками, толщина которых также не должна быть больше 2-3 миллиметров.
Барбарис можно добавлять, как в свежем, так и в сухом виде. Пряности и специи подбираются в зависимости от вида мяса или рыбы.

Рецепт

Процесс приготовления этого восточного блюда можно разделить на несколько основных этапов. Соблюдая очередность, которую рекомендуют профессиональные узбекские повара, даже из простых и доступных продуктов в домашних условиях можно приготовить плов в казане - великолепное угощение с восточным колоритом.

Перекаливание масла или жира . Казан необходимо поставить на средний или слабый огонь, налить масло или нарезанный небольшими кусочками жир и хорошо разогреть. Перекаливание заканчивают после того, как пойдет белый дымок.
Зирвак . Приготовление зирвака - главный и ответственный этап. От его качества будет зависеть конечный вкус блюда, поэтому к процессу следует подойти очень ответственно. В прокаленное масло выкладывается мясо и обжаривается до появления румяной корочки. После добавляется лук, в самом конце - морковь. Продукты заливаются горячей водой, добавляются соль и специи, и тушатся при равномерном кипении до мягкости овощей. Очень важно, чтобы зирвак не помутнел, иначе рис будет плохо впитывать жидкость.
Закладка крупы . Последним этапом является закладка риса или любой другой крупы и доведение плова до готовности. Подготовленный рис выкладывают в центр посуды горкой, после чего равномерно распределяют по всей поверхности. Добавляется вода она должна быть на 1-2 сантиметра выше крупы. Варят угощение на сильном огне до полного выпаривания жидкости. После чего убавляют огонь и накрывают посуду крышкой, оставляя плов доходить до готовности на пару еще 10-15 минут. Перед подачей к столу плов перемешивают.

Плов в казане в домашних условиях

Традиционный узбекский плов можно приготовить и в домашних условиях. Плов в казане на огне или приготовленный на плите ничем не будет отличаться по вкусу, если придерживаться рекомендаций и советов профессиональных поваров. Используя классическую рецептуру, выбрав хорошие качественные продукты и «правильный» казан, на вашем столе всегда будет замечательное угощение - жемчужина восточной кухни.

Продукты :

Мясо - 700 г
Длиннозерный рис - 3 стакана
Морковь - 100 г
Лук - 100 г
Зира - 1 ч.л.
Барбарис - 1 ч. л.
Куркума - 1 ч. л.
Чеснок - 1 головка
Растительное масло - 100 мл
Соль, черный и красный молотый перец - по вкусу

Как готовить :

Это рецепт плова в казане подойдет для противления блюда с любым видом мяса (говядиной, бараниной или свининой). Поставить казанок на плиту, включить средний огонь и нагреть масло. Мясо нарезать небольшими кусочками, лук нашинковать колечками, морковь соломкой.

Положить мясо в казан и хорошо обжарить до золотистой корочки.

Добавить лук и морковь, жарить до мягкости овощей.

Насыпать соль и специи, барбарис, зиру и куркуму, перемешать и залить горячей водой, чтобы она покрывала продукты.Варить зирвак на среднем огне 30-40 минут. Если вы готовите из курицы, время варки можно уменьшить до 20 минут.

Рис хорошо промыть, откинуть на дуршлаг и положить в зирвак поверх продуктов. Не перемешивать! С помощью ложки или лопатки разровнять крупу, чтобы она легла ровным слоем.

Аккуратно влить горячую воду и довести плов до кипения. После этого уменьшить огонь, накрыть казан крышкой и варить до полного выкипания воды.

Головку чеснока промыть, обсушить и положить в середину риса. Снова закрыть казанок крышкой и дать плову дойти до готовности на минимальном огне еще 20 минут.

Подача

Готовое угощение нужно хорошо перемешать и выложить на широкое плоское блюдо. Подавать с салатами из свежих овощей, соленьями и большим количеством свежей зелени. Приятного аппетита!

Видео: приготовление плова в казане на огне

Плов: рецепты

Как приготовить плов в казане на костре. Рецепт с пошаговыми фото и видео инструкциями прямо из Узбекистана. Готовьте вкусно на природе. Приятного аппетита!

40 мин

310 ккал

5/5 (4)

Умеете готовить плов в кастрюле? Не в восторге от него? Тогда прислушайтесь к моему рассказу. Однажды я была в гостях у подружки, и ее отец приготовил по собственному рецепту в казане на мангале удивительной вкуснотищи плов, который гости, и я в их числе, просто мгновенно слопали до последней рисовой крошки.
После такого сытного обеда я накинулась на дядю Сережу с вопросами: где это он научился готовить такой бомбезный плов? Оказалось, что он, проходя срочную службу в Узбекистане, выяснил от местных одну хитрость , неведомую для жителей европейской части СССР – только приготовив плов на огне, но не в котелке, а в настоящем казане с толстыми стенками, можно по-настоящему насладиться этим исключительно ароматным и сытным блюдом.
Переписав фирменный рецепт и приготовив плов для собственной семьи, я поняла – теперь я не буду никогда варить это блюдо на плите! Приобщайтесь и вы к нашему гурманскому сообществу!

Что необходимо знать перед приготовлением

Кухонный инвентарь:

объемный казан или сотейник с толстым дном емкостью от 4 л;
глубокие миски (несколько штук) емкостью от 270 до 970 мл;
чайные ложки;
столовые ложки;
полотенца льняные или хлопчатобумажные;

мерная чашка или весы кухонные;
острый нож;
терка средняя и крупная;
разделочная доска;
деревянная лопатка;
кухонные прихватки;
блендер или кухонный комбайн.

Ингредиенты:

Для изготовления идеального классического плова лучше всего брать свиную шею или грудную мякоть и ни в коем случае не выбирать ноги или задок. Кроме того, самый лучший рис для плова – басмати, его можно встретить в любом современном супермаркете.

Последовательность приготовления

Этот рецепт правильного плова очень пригодится, когда летом совсем не хочется стоять у плиты на душной кухне, а хочется отправиться в лес, на речку, или на пляж. Все мы знаем, что отдых на природе и готовка на дровах, на открытом огне прекрасно совмещаются – так почему бы не совместить? Давайте скорее начнем делать плов пошагово по нашему рецепту.

Подготовка:

Лук тщательно чистим, хорошенько промываем и нарезаем на небольшие кусочки. Можно также измельчить ингредиент при помощи кухонного комбайна.
Морковку очищаем, нарезаем под углом на пластинки толщиной около 5 мм. Затем складываем получившиеся лепестки и нарезаем их соломкой.
Свинину выдерживаем в ледяной воде примерно семь минут, затем разрезаем на небольшие куски.
Рис заливаем холодной водой и промываем до тех пор, пока жидкость не станет прозрачной. Затем оставляем компонент в воде на полчаса или даже час.

Первый этап приготовления:

Второй этап приготовления:

По-настоящему потрясающий плов в казане можно изготовить по данному рецепту в мультиварке: для достижения восхитительного результата зажарьте компоненты в режимах «Тушение» или «Варка», а затем всыпьте подготовленный рис, перемешайте массу и настройте программу «Суп» либо «Тушение». Готовьте ваш плов в течение двадцати минут, после этого отмените программу и позвольте мультиварке немного постоять в режиме «Подогрев».

Готово! С этого момента вы точно знаете, как сварить плов на костре в казане, чтобы сделать его поистине идеальным. Аккуратно разложите горячий плов по порционным тарелочкам, посыпьте его измельченной свежей или сушеной зеленью и быстрее несите порции на стол!
Моя подруга рекомендует дополнительно оформлять свиной плов в казане оливками, белыми сухариками с сыром и отварными куриными яйцами – получается неимоверно красивый вид, а аромат заставляет даже очень капризных детей бежать к столу.
Храните ваше блюдо в холодильнике на протяжении двух-трех дней, так как мясные изделия очень быстро портятся и приобретают неприятный запах.

Видеорецепт

Пошаговое приготовление плова в казане на костре по данному рецепту можно увидеть на видео ниже.

Помимо только что описанного вида плова существует еще немыслимое количество разнообразных вариаций этого потрясающе вкусного блюда, например, так же правильно будет изготовить плов и из говядины, и самые лучшие из них я сейчас упомяну.
Попробуйте довольно ароматный, вкуснейший

Можно ли приготовить плов на природе, не имея кулинарных навыков готовки на открытом огне? Можно, если знать некоторые особенности го приготовления и понимать, как готовится плов в казане на костре - этот рецепт отличается от традиционного приготовления на домашней кухне и даже в дровяной специальной печи.

Первое отличие - в объемах. На костре это блюдо готовят для крупной компании. И это только плюс. Ведь, как известно, чем больше объем, тем он насыщеннее. Итак, как приготовить вкуснейшее узбекское блюдо на пикнике?

Как приготовить плов на костре

Плов на даче готовится в принципе из того, что есть под рукой, был бы только рис. Блюдо это вариативное, в его основе обязан быть рис, а прочее по выбору хозяев. Это и плов с овощами. И с грибами. Даже с фруктами, ведь на родине риса, на Востоке, он не обязательно должен быть мясным.

Готовить можно плов на мангале, на походной садовой дровяной плите и, конечно, на костре.

Но уж если вы решили удивить компанию и накормить ее сытным, вкусным блюдом, беспроигрышный вариант - плов, приготовленный на казане на костре с мясом.

Он может быть с разными сортами и видами мяса, но принцип один - приготовление плова включает в себя приготовление зирвака, томление риса на огне под крышкой, использование определенных приправ и правильное соотношение риса, мяса, овощей и воды. Каким бы он ни был - из баранины, говядины, из курицы или свинины - с любым мясом он будет вкусным и рассыпчатым. И, конечно, приправленным восхитительным дымком от костра, что отличает «вольный» плов, приготовленный на улице, от плова, сваренного на газовой плите дома.

Мы расскажем, как правильно приготовить плов в казане на костре, используя классический рецепт плова по-узбекски. Если при этом у вас есть готовый гриль барбекю, то это хорошо, с ним готовить плов на мангале проще. А если нет, то разводите костер, готовьте треногу или даже простые кирпичи, чтобы на них установить казан. Это не имеет решающего значения. А вот казан значение имеет. Прежде чем говорить, как готовить плов на костре, коротко скажем о казане. Без толстостенной посуды приступать к готовке на огне вообще не стоит - все подгорит или сгорит вовсе.

Ингредиенты

Теперь о продуктах. Плов с мясом на казане на костре должен вмещать в себя семь ингредиентов, которые еще в древние времена определил для «палов ош» (так называют плов узбеки) известный древний врачеватель Абу Али ибн Сина.

По его мнению, в состав плова должны входить мясо, лук, морковь, жир (масло), рис, соль и вода. Впоследствии к традиционному набору добавились красный перец стручком, чеснок, зира (обязательно!) и барбарис для придания кислинки.

И все! Больше ничего не добавляется! Никаких лаврушек, черного душистого перца, хмели-сунели и пр.

Про мясо

Оно может быть разным:

баранина - идеальный вариант для узбекского плова, лучше мякоть задней ноги, где есть и косточка, и много мякоти;
говядина - лучший выбор - это вырезка, самая мягкая и нежная часть. Добавите к ней немного курдючного жира, и получится совсем по-узбекски;
свинина - тоже пойдет, хороша любой частью, но шейная наиболее предпочтительна;
курица или утка - годится и то, и другое. Плов с курицей на костре в казане потребует чуть более растительного масла, чем при приготовлении утиного жирного плова.

Какой рис нужен для плова? Опять же если хотите сделать так, как делают в Самарканде, Фергане или Хорезме, то поищите девзиру, коричневый с виду сорт из Киргизии и Ферганы. Если не желаете слишком задумываться о соответствии еды канонам и просто готовите вкусное общее блюдо, то вообще не думайте о рисе.

Берите любой в магазине, хоть простой круглозерный. Дымок, большая масса плова на костре сделают свое дело, он все равно будет удачным.

Морковь нужна желтая, она более ароматная, хотя по вкусу схожа с обычной. Вообще морковь в этом случае не должна быть слишком сладкой. Лук желателен острых сортов - не сладкий, не салатный, а жгучий, острый.

Пропорции продуктов на Востоке примерно одинаковы, с преобладанием риса над мясом. У нас же обычно рис и мясо весят одинаково, а вот моркови и лука мы кладем поменьше, чем основных продуктов. Хотя для плова на костре соотношение уже не имеет большого значения - все равно будет вкусным.

Рецепт плова на костре

Теперь о том, как сделать правильное блюдо - рецепт с фото пошагово.
Огонь готовим дровами крупными (для жара) и более тонкими, чтобы поддерживать более мягкий огонь. То есть заранее нарубим мелких дровишек из больших поленьев.
Рецепт приготовления блюда на костре - плов в казане:

Берем всех продуктов поровну - по килограмму риса, мяса, моркови, а лука можно граммов 700.
Разводим сильный огонь под казаном - максимальный жар необходим, чтобы прогреть хорошо масло или быстро вытопить жир из курдюка, если решите воспользоваться бараньим жиром.
Пока огонь занимается, режем лук, морковь, мясо (его не нужно резать крупно, достаточно кусочками 2*2 см).
На огонь ставим казан, в него льем масло (250 г) или кладем сало - если сало, то шкварки из него вынимаем.
В жир помещаем косточку с мясом - придаст особый аромат. Обжарив до коричневого цвета, пока вынем ее из общего котла.
В масло кладем нарезанный лук, поджарим до золотистости.
Куски мяса кладем не сразу, а понемногу - наша задача не остудить быстро масло, чтобы мясо «запечаталось» в корочке и сохранило сочность.
Постоянно подкидываем дрова, чтобы жар был большой. Если ветер забивает пламя, закрываем сторону огня от ветра.
Третьей идет морковь. Ее подержим на огне минуты три, помешивая шумовкой. После чего кладем сверху острый перец, одну головку чеснока (предварительно помыв его и освободив от корешковой части). Все посыпаем зирой (на большой казан столовую ложку зиры), кладем горсточку барбариса, солим, заливаем кипятком, чтобы было покрыто, и оставляем тушиться на слабом огне.
Кипение в казане можно снизить, подняв повыше треногу, а если такой возможности нет, то подраскидав немного по сторонам горящие поленья.
Пока зирвак (а соус в казане называется зирваком) доходит, промойте хорошо рис от крахмала, после чего поддайте жару в костре, подкинув малых поленьев, и как только разгорится, всыпайте в казан рис.

Важно перед закладкой риса еще раз попробовать на соль ваш зирвак - он должен быть пересоленным. Лишнее возьмет рис.

Плов на мангале приготовить не сложнее, чем сварить обычный на плите. Единственное, что потребует плов, приготовленный на казане на костре, - это чуточку больше внимания. Важно поддерживать интенсивность огня в том состоянии, что описано выше, иначе блюдо сгорит.

В идеале все готовится в казане из чугуна. Вообще-то, чем толще стенки посуды, тем лучше, но если вы готовите над костром, а не в специальной печи на огне, то не каждая тренога может выдержать вес большого чугунного казана. Если тренога не очень велика, то можно готовить и в котелке, чугунном или легкосплавном-дюралевом, принцип варки тот же.

Огонька хорош в любом казане, однако, чем больше емкость, тем лучше вкус. Если стоит вопрос покупки казана, не сомневайтесь и берите не меньше, чем на 10 литров.

Вы не сможете приготовить плов на мангале, как у узбеков, если не позаботитесь о крышке. Без нее через какое-то время вы получите кашу или типа того, но рассыпчатый, один к одному рис возможен лишь с плотно прилегающей к казану крышкой или хотя бы с плоским блюдом, чтобы прикрыть казан в процессе приготовления.

Наконец, угольки - на углях готовится все таинство, от их жара зависит правильность пропаривания риса. От углей идет восхитительный аромат - немного дикий, копченый. будоражущий обоняние. От них исходит благодатное тепло, которое делает ваше блюдо на костре не просто едой, а подлинно произведением кулинарного искусства.

Когда он почти готов, а костер уже разобран, наступает время маленьких и притухающих углей. Они доводят ваше творение до совершенства. Это время нарезки ароматного салата (его называют ачи-чучук). из помидоров, лука и молотого перца. Режьте тонко, сдабривайте перцем щедро, наливайте арак - огненную узбекскую волку или что-то еще. Впереди у вас прекрасная еда в хорошей компании!