Эмпанадас, аргентинские пирожки. Эмпанадас — мексиканские пирожки с мясом Эмпанадас со сладкой начинкой
написать про аргентинские эмпанадас. Не прошло и года, наконец сподобилась.Понятное дело, что привезли эмпaнaдас в Южную Америку испанцы, но в каждой стране их делают по-своему, причeм, иначе, чeм в Испании. Аргентинские эмпанадас особенно знамениты. Но и там их множество региональнах видов, в зависимости от провинции: сальтские, тукуманские, хухуйские... (паааапрашу не хихикать!). B Мендосе используют молоко вместо воды, в Буэнос-Айресе иногда кладут дрожжи, чтобы создать эффект слоеного теста, в провинции Сальта добавляют паприку...
В начинку повсеместно принято класть маслины и рубленые яйца. Tипичная специя, помимо всем нам привычных соли, перца и паприки, - кумин.
Я делала маленькие - коктейльный вариант, "на один укус". Но в быту их делают большими, почти с ладонь. Диски вырезают диаметром ~15 см. Но, на самом деле, в городе такой ерундой, как замешивание и раскатка теста и вырезание дисков, никто не занимается - в любом супермеркадо продаются готовые, хошь для жaрения, хошь для духовки. На выбор - большие или поменьше.
Да и вообще в Аргентине с этим просто: звонишь по телефону в одно из многочисленных специализированных заведений, говоришь, сколько, какие - из духовки или жаренные во фритюре, с какой начинкой, и через 30 мин. по указанному адресу достявляют заказ - коробку с горячими эмпанадас, разложенными по сортам.
K ним прилагается картинка, по которой можно определить, какая начинка под какой формой скрывается. Да, для каждого вида эмпанадас существует особый способ лепки - repulgue.
На самый крайний случай, если вас занесло куда-нибудь в "пампасы" и до ближайшего магазина несколько десятков километров, или в другую цивилизацию, не ведaющую об эмпанадас, придется замешивать тесто своими руками. Вот этим я и занялась. Правда, с помощью тестомешалки.
Как и пирожки, эмпанадас бывают жаренные во фритюре и печеные. Очень вкусные и те, и другие. Но я принципиально не завожу фритюрницу и всегда предпочитаю те, что из духовки.
Tесто и для одних, и для других - пресное, но в том, что для жарки, совсем немного жира, а в другом его приличное количество.
Прежде, чем перейти к самому рецепту, пару слов о "содержании", т.е. о начинке.
Взглянув на фото, кое-кто скажет: ну и что особенного в этих эмпанадас - пирожки как пирожки… они в той или иной форме существуют во всем мире. Когда аргентинцы об этом слышат, они искренне удивляются: как, и в других странах, и даже в России есть нечто похожее?.. Да-да, они свято верят, что эмпанадас были изобретены в Аргентине, так же, как и вареная сгущенка - dulce de leche
. После удивления приходит любопытство: а как вы их готовите, с какой начинкой?.. Услышав про капусту, делают большие глаза, но из вежливости говорят, что при случае тоже попробуют. А вот упоминание яблок, повидла или кураги вызовет просто шок - эмпанадас с фруктовой начинкой не бывает!
А как вы отреагируете, например, на вариант пирожков с кукурузой или мангольдом? Или пуще того - со сладким мясом (да-да, мясо с изюмом)?..
Эмпанадас с мясом, конечно, вне конкуренции. Мясных начинок существует несколько основных видов да еще масса региональных вариантов. Также популярны: курица, ветчина с сыром, моцарелла с помидором, уже упомянутые мангольд и кукуруза. А также тунец, обычно в дело идет консервированный. Их я чаще всего и делаю, когда приспичит: несколько баночек тунца всегда в запасе имеется.
Тесто:
700 г муки
100 г свиного жира (смальца)
10 г соли
300 мл горячей воды
Я делала половину порции , в соответствии с этим даю nizhe и количество начинки.
Свиной жир растопить, чтобы он был жидким. Соль растворить в горячей воде. Понемногу добавляя воду и жир, замесить пластичное тесто. Очень хорошо вымесить - оно должно поити пузырями и совершенно не прилипать к рукам.
- Завернуть тесто в пленку и оставить минимум на 30 мин. при комнатной Т°.
- Раскатать на сухом столе, не подсыпая муки, слоем 2 мм, вырезать диски желаемого диаметра, сложить в стопку, накрыть пленкой, чтобы не сохли.
Выкладывать ложкой начинку на середину каждого диска, смочить края водой и залепить "веревочкой". Если делаете с разными начинками, используйте pазличные типы швов.
Выложить эмпанадас на смазанный противень на бок.
- Cмазать желтком, размешанным с парой ложек молока. Bыпекать в очень горячей духовке (230 - 250 °С) 12-15 мин.
Вот несколько примеров начинки.
Начинка из тунца:
2 банки тунца в с/с или в масле
1 средняя луковица
1 небольшой красный сладкий перец
2 ст.л. растительного масла
2 сваренных вкрутую яйца
12-15 шт. зеленых оливок без косточек (2-3 ст.л. резаных)
Соль, перец, петрушка
Мелко нарезать лук и перец, спассеровать на растительном масле. С тунца слить масло или воду, раскрошить его мелко в миске, добавить обжаренный лук с перцем, мелко порубленные крутые яйца, маслины, соль, перец, мелко нарезанную пертрушку.
Мясная начинка:
500 г говяжьего фарша (или мелко порезанной вручную нежирной мякоти говядины)
1 луковица
5 стеблей зеленого лука
1 красный перец
12-15 olivok
2 крутых яйца
сладкая и острая молотая паприка
кумин
соль, перец
100 мл говяжьего бульона
говяжий жир или раст. масло для обжарки
Лук и перец мелко порезать, спассеровать на жире или масле, добавить мясо, быстро обжарить на сильном огне. Как только мясо изменит цвет, снять с огня, добавить специи, маслины и немного говяжьего бульона. Посолить и поперчить, перемешать, остудить и убрать в холодильник. Начинка должна bыть очень хорошо охлажденной! Перед выпечкой добавить в начинку рубленые крутые яйца.
Начинка из курицы:
1/2 вареной курицы
1 красный перец
1 головка репчатого лука
2 зубчика чеснока
1 помидор
горсть зеленых оливок
2 крутых яайца
молотая паприка
кумин
соль, перец
немного куриного бульона
растительное масло для обжарки
Куриное мясо отделить от кожи и костей, нарезать кубиками. Лук и перец мелко порезать, спассеровать на растительном масле, добавить рубленый чеснок, мелко порезанный помидор без семян, специи, соль и перец. Держать на небольшом огне, помешивая, пока не образуется густая однородная масса. Снять с огня, добавить оливки и рубленые яйца. Остудить, охладить в холодильнике.
Я часто подгадываю так, чтобы мaксимально использовать разогретую духовку. т.е. стараюсь печь или запекать не что-то одно, а несколько вещей поряд. После эмпанадас, например, на этот раз испекла фокаччу.:) Тесто, естественно, поставила заранее.
Свое первое блюдо Эктор Хименес-Браво приготовил, когда ему было всего 7 лет. История была следующей. Как-то маленький Эктор вернулся со школы домой немного раньше. Мама в это время готовила обед, и Эктор вызвался помочь ей.
Мама показала Эктору, как замешивать тесто, делать начинку, лепить сами пироги - аргентинские эмпанадас. Конечно, у Эктора не все сразу получилось. «Помню, тесто у меня вышло тяжелым, а в мясо я добавил очень много специй, - вспоминает Эктор. - Одни эмпанады получились очень большие, другие - очень маленькие, многие пирожки и вовсе разлезлись…»
Несмотря на это, готовить Эктору понравилось. С тех самых пор он и начал готовить - поначалу вместе с мамой, после школы, а затем…
«Эмпанадас»
ИНГРЕДИЕНТЫ
Единицы измерения: канадский стакан (227 мл), украинские столовая и чайная ложка
Для теста (на 10-12 эмпанад)
- Мука - 4 стакана
- Соль - 1-2 ч.л.
- Сахар - 2-3 ст.л.
- Масло сливочное охлажденное - 2 ст.л.
- Масло растительное охлажденное - 60 г
- Вода - 1 стакан
- Желтки - 2 шт
Для начинки
- Лук репчатый - 3 шт
- Фарш говяжий - 500 г
- Кумин - 2 ч.л.
- Паприка - 1 ст.л.
- Говяжий бульон - 1 стакан
- Мука - 2 ст.л.
- Изюм - 1 стакан
- Оливки измельченные - 1 стакан
- Яйца, сваренные вкрутую - 2 шт
- Желток - 1 шт
- Молоко - 2 ст. л.
- Чеснок измельченный - 1 ч.л.
- Растительное масло
- Оливковое масло
- Чили (порошок) - по вкусу
- Соль - по вкусу
- Перец - по вкусу
Для соуса ахи
- Перец чили - 1 шт
- Вода - 1 стакан
- Уксус - 1 стакан
- Лайм - 1 шт
- Соль - 1-2 ч.л.
- Сахар - 1-2 ч.л.
- Помидоры - 3 шт
- Кинза измельченная - 1/3 стакана
- Лук зеленый (белая и зеленая часть) - 6 шт
- Лук репчатый - 1 шт
- Масло оливковое - 1 стакан
- Перец черный молотый - по вкусу
Для соуса гуакамоле
- Авокадо - 3 шт
- Лайм - 1 шт
- Лук рубленный - 1 стакан
- Кинза свежая измельченная - 3 ст.л.
- Помидоры сливки - 2 шт
- Чеснок измельченный - 1 ч.л.
- Кайенский перец - 1 щепотка
- Соль - по вкусу
Для украшения
Листья банана или бамбука
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Приготовление теста
В миску просеиваем муку. Добавляем соль, сахар, сливочное и растительное масло и замешиваем.
Соединяем воду и желтки. По чуть-чуть добавляем смесь в тесто и вымешиваем, пока оно не станет однородным.
Поначалу тесто будет грубым, но это только пока не охладится. Накрываем тесто пищевой пленкой и охлаждаем около часа (при необходимости тесто можно держать в холодильнике и пару дней).
Тесто должно получиться мягким и гладким, но не эластичным - если проткнуть его пальцем, должно остаться углубление.
Приготовление начинки
Лук и чеснок измельчаем и обжариваем в смеси растительного и сливочного масла до размягчения. Добавляем фарш, кумин, порошок чили, паприку, говяжий бульон, соль и перец.
Обжариваем фарш до коричневого цвета, добавляем муку и держим на огне еще 5-10 минут. Снимаем фарш с огня, охлаждаем.
Готовый фарш можно держать в холодильнике до двух дней.
Приготовление эмпанад
Делим тесто на куски, размером с мячики для гольфа, и даем постоять 5 минут.
Раскатываем шарики в виде круга диаметром около 15 см и толщиной около 2,5 мм. На раскатанное тесто кладем по ложке начинки из обжаренного фарша, добавляем немного изюма, измельченных оливок и кружочек яйца, сваренного вкрутую.
Смазываем края теста водой и заворачиваем тесто с обеих сторон. При этом сначала заворавчиваем один край, хорошо его придавливаем, а затем другой край. Залепливаем эмпанадас, как обычные пироги - чтобы «рубчик» оказался посередине.
Соединяем желток с молоком и смазываем этой смесью эмпанады.
Запекаем эмпанады в разогретой до 180°C духовке 25-30 минут до золотистого цвета.
Приготовление соуса ахи
В блендер наливаем воду, уксус, сок лайма, добавляем измельченный перец чили (без семян), сахар, соль. Измельчаем массу в блендере до однородной консистенции.
Затем добавляем измельченные помидоры (без семян), мелко порезанный репчатый лук, измельченные зеленый лук и кинзу. Перемешиваем, добавляем в нее оливковое масло.
Приправляем соус солью и черным перцем, еще раз перемешиваем и охлаждаем.
Приготовление соуса гуакамоле
Авокадо освобождаем от косточек и измельчаем. Соединяем авокадо, сок лайма и соль. Добавляем лук, кинзу, измельченные помидоры, чеснок и кайенский перец.
Гуакамоле можно подавать сразу или же охладить около часа для лучшего вкуса.
Подача и сервировка блюда
Выкладываем эмпанады на листья банана или бамбука. Подаем блюдо с гуакамоле и соусом ахи.
О том , что такое эмпанадас и об их видах я уже немного писала во вступлении к рецепту теста для эмпанадас. Хочу только добавить, что если глубже заглянуть в кухню любой страны, обязательно найдутся блюда изготовленые из начинки залепленной в тесто, только названия у них разные. И Аргентина не исключение. Этот вид эмпанадас, небольших латиноамериканских пирожков, наиболее распространенный в Аргентине. Родом они из аргентинской провинции Мендоса и именно поэтому их еще называют "эмпанадас мендосинас".
настолько комплексная и богатая вкусом, что просто нечего ни добавить ни убавить. Единственный совет, готовьте яйца для начинки с мыслью о том, что их ждет повторная термическая обработка, поэтому не переварите. Лучше пусть они будут наполкрутыми, вкус будет лучшим!
Готовые эмпанадас можно замораживать, а размораживать, как всегда в случае с тестом, на полке холодильника. Затем разогреть в духовке при 200 ° С.
Можно замораживать и не печеные эмпанадас, тогда печь можно не размораживая, только смазав поверхность взбитым яйцом, но время выпекания увеличить на 5-8 минут.
А подавать аргентинские эмпанадас конечно же с самым аргентинским из всех соусов - с соусом
24 шт.
Ингредиенты
- 1 порция теста для пирожков или эмпанадас
- 1 яйцо
Для начинки:
- 450 грамм говяжьего фарша
- 1 большая луковица, порезать кубиками
- 50 грамм сливочного масла (или смальца говяжьего или свиного)
- 1 ст.л. паприки
- 1 ч.л. сушеного орегано
- 1/2 ч.л. молотого кумина (зира)
- 1/2 ч.л. молотого перца чили (можно не использовать, если готовите и для детей)
- 4 зубка чеснока, выдавить
- 2 яйца сваренных вкрутую, порезать кубиками
- 12 зеленых оливок, косточку удалить, мелко порезать
- 1/2 пучка зеленого лука, не очень мелко порезать
- Соль по вкусу
1) Приготовить тесто для эмпанадас. (Читайте как это сделать )
2) В глубокой сковороде разогреть сливочное масло. Добавить лук и томить до мягкости.
2) Добавить специи и орегано.
Хорошо перемешать, добавить мясо и жарить, периодически перемешивая, пока не изменит цвет. И сразу же снять с огня.
3) Добавить яйца, зеленый лук и оливки, приправить по вкусу солью и хорошо перемешать. Отставить в сторону до остывания.
4) Духовку разогреть до 200 ° С.
5) Тесто для эмпанадас не слишком тонко раскатать на присыпанной мукой поверхности. С помощью стакана или кондитерского кольца вырезать кружочки примерно 10-12 см диаметром. Оставшееся тесто собрать, обмять и снова раскатать и вырезать кружочки, и так все тесто.
6) В центр каждого кружочка выложить начинку по 1 ст.л. с верхом.
7) Яйцо хорошо взбить с 2 ст.л. воды и смазать края эмпанадас, слепить, накрывая одну половину другой, так чтобы начинка не выставала из под теста. Далее вилкой прижать край каждой эмпанады, чтобы получился красивый орнамент, а края хорошо заклеились.
Они практически будут выглядеть как большие вареники:-)
8) Выкладывать слепленые эмпанадас на противень застеленный пергаментом или силиконовым ковриком. Щедро смазать поверхность эмпанадас яйцом и вставить в разогретую духовку.
Печь примерно 20-25 минут, до золотистости.
9) Тем временем приготовить аргентинский соус чимичурри (Рецепт смотрите
Немного о эмпанадас
Мексиканские пирожки «эмпанадас» похожи на наши пирожки, только готовятся они со слоёным тестом и как у многих мексиканских блюд, у «эмпанадос» с мясом пикантный свеже-острый вкус и очень аппетитный запах.
Можно сделать больше «эмпанадас» и, не выпекая, заморозить некоторые из них. Так что когда, вы захотите порадовать семью вкусным ужином - просто достаньте те «эмпанадас» из морозильника и поставьте их выпекаться в духовку. Великолепный ужин будет готов через 20 минут!
Время приготовления: 1 час 10 минут
Ингредиенты на 8 порций:
Способ приготовления:
1. Выложите из морозилки слоёное тесто и разморозьте его в соответствии с инструкциями на упаковке.
2. В большой сковороде смешайте говядину или курицу с луком, зеленым и красным перцем и чесноком.
3. Варите на среднем огне, часто помешивая, пока лук и перец не станут мягкие и мясо не начнёт коричневеть, приблизительно от 8 до 10 минут. Слейте любой жир, который образовался в сковороде.
4. Добавьте зелень, тмин и нарезанные помидоры и продолжайте жарить, помешивая, в течение ещё 5 минут. Затем оставьте смесь остывать в течение 15 минут.
5.Разогрейте духовку до 200 С. Раскатайте тесто и сделайте из него 10-15 сантиметровые кружочки.
7. Посыпьте в смесь примерно 1 большую ложку (15 мл) тёртого сыра.Сложите кружочек теста с начинкой пополам. Надавите на края теста, чтобы они склеились. Затем ещё продавите края зубцами вилки. Положите на смазанный растительным маслом лист для выпечки. Повторите с оставшимся тестом и начинкой.
8. Пеките «эмпанадас» в течение 18 - 20 минут или до того, пока они не подрумянятся. Затем выньте их из духовки и дайте немного остыть перед подачей на стол.
Советы: Некоторые добавляют в заправку для «эмпанадас» консервированные бобы, зелени и немного молотого перчика чили. Обычно «эмпанадас» подаются на стол с острым соусом, зеленью и салатом из свежих овощей.
Приятного аппетита!
Хотите узнать как готовят блюда мексиканской кухни профессионалы?
Приглашаем вас в мексиканский "Сомбреро"!
Порций: 12
Время готовки:
2 часа
Описание рецепта
Название Эмпанада я услышала впервые совсем случайно, просмотрев одно интересное кулинарное шоу. Я заинтересовавшись и решила узнать об этих чудо-пирожках побольше.
Эмпанадас – исконно агрентиское блюдо, которое готовят в каждой провинции. Первое упоминание о нем встречается уже 1520 – ом году. Это большие и румяные пирожки с мясной начинкой, похожие на наши чебуреки, но, наверное, более изысканные.
В Аргентине их подают в ресторанах и начинка может быть разнообразной. За основу берется мясо (курица, ягненок, зайчатина или даже креветки), к которому добавляют (зависит от провинции) овощи, горох, маслины, изюм и специи.
Эмпанадас едят руками и запивают красным вином.
После столь детального изучения темы, мне захотелось побывать в далекой Аргентине и попробовать мясные аргентинские пирожки. Но, поскольку, в ближайшем будущем этой поездки не предвидится, я решила приготовить их сама, как говорится в поговорке «Если гора не идет к Магомеду, то Магомед идет к горе».
Чтобы приготовить эмпанаду нужны:
Для теста:
- Яйцо – 1 штука;
- Уксус яблочный – 1 ч. ложка;
- Сливочное масло – 100 грамм;
- Соль – 1 ч. ложка;
- Вода – 70-80 мл.
Для начинки:
- Фарш куриный – 400 грамм;
- Лук – 1 штука;
- Зеленый лук – пучок;
- Чеснок – 1-2 зубчика;
- Паприка – 1 ч. ложка;
- Орегано – 1 ч. ложка;
- Соль – по вкусу;
- Оливки;
- Изюм – по желанию;
- Сахар – 0,5 ч. ложки;
- Яйца – 1-2 штуки.
Для обжаривания:
- Масло растительное - 1 литр.
Готовим по шагам:
Тесто, кстати, может быть и слоеным. Вполне подойдет и магазинное.
Я же собираюсь сделать его собственноручно, во избежание изжоги у любимого вредного мужа.
Начинаем с того, что просеем муку в глубокую емкость и сделаем посередине углубление.
Отдельно перемешиваем воду, яйцо, соль и уксус.
Выливаем эту смесь в углубление.
Добавляем масло и тщательно перемешиваем все ингредиенты до однородного состояния.
Месим 3 минуты, обволакиваем пищевой пленкой и оставляем на час в холодильнике.
В это время готовим начинку.
Наливаем в чашу мультиварки (или используем сковороду) растительное масло и выбираем програму «Выпечка» на 40 минут.
Обжариваем мелко нарезанный лук, затем добавляем фарш и продолжаем готовить. Кладем соль, специи и перемешиваем. По окончании времени, высыпаем в начинку зелень, маслины колечками и измельченный чеснок.
Отдельно можно отварить яйцо и нарезать его кубиками, добавив к готовой начинке.
Изюм нужно залить горячей водой на 5 минут, затем несколько раз промыть и слить.
Достаем тесто из холодильника и раскатываем не слишком тонко. Большой чашкой (или глубокой тарелочкой) оставляем на тесте оттиски и отрезаем.
Или формируем из теста колбаску, делим ее на равные кусочки и раскатываем скалкой.
В центр каждого круга кладем начинку и формируем пирожок.
Эмпанадас можно запекать в духовке, смазав желтком, но я решила приготовить их во фритюре.
Для этого, наливаем в мультиварку масло и выставляем режим «Варка на пару» на 20 минут.
Ждем, пока масло закипит и погружаем в него пирожки. Обжариваем до готовности и вынимаем. Так готовим, по очереди, все эмпанадас.