Грибы шиитаке: рецепты и лечебные свойства. Несколько способов приготовления замороженных или сушеных шиитаке Салат из шиитаке по корейски
Александр Гущин
За вкус не ручаюсь, а горячо будет:)
Содержание
В Японии, Китае и Корее блюда без шиитаке можно пересчитать по пальцам. Восточные жители просто обожают этот гриб и не только за его вкусовые качества, но и за целебные свойства. Там его именуют эликсиром молодости, красоты, здоровья и долголетия. Чем же так полезен этот гриб?
Что такое шиитаке
Известно, что шиитаке – это съедобный пластинчатый гриб, произрастающий на дереве. Шляпка достигает в диаметре до 30 сантиметров, а ее окрас светло- или темно-коричневый. По краю идет бахрома кремового цвета, а верхушка гриба покрыта чешуйками. Если заглянуть под шляпку, то можно увидеть белые волокна, в которых скопилась масса полезных элементов. Цилиндрической формы ножка белая, коричневеющая при надломе, с волокнистой поверхностью.
Одно лишь название уже говорит о способе произрастания. «Шии», в переводе с японского, означает дерево широколиственной породы, а «таке» – гриб. Известны и другие наименования этого растения: черный лесной гриб, китайские или японские грибы, а его латинское название – лентинула съедобная. В естественных условиях шиитаке произрастает на востоке: Японии, Корее, Китае и некоторых районах Юго-Восточной Азии.
Культивируются такие грибы и в России: на Дальнем Востоке и в Приморском крае. Существует всего два вида искусственного производства:
- на открытом воздухе – экстенсивный способ выращивания;
- в теплице – интенсивный способ.
Выращивание грибов шиитаке при экстенсивном способе занимает от 6 до 12 мес. Для начала на отрезках древесины делаются небольшие углубления, в которые закладывается мицелий шиитаке или целая его культура. Затем бревна некоторое время выдерживают в тени, при определенной температуре и влажности воздуха. Плодоношение грибов на бревнах длится от 3 до 5 лет, а урожайность с 1 куб. м древесины составляет около 250 кг.
Интенсивный способ предполагает культивацию шиитаке на смеси из лиственных опилок с пшеничными или рисовыми отрубями, в специальных пропиленовых емкостях. Вначале субстрат стерилизуют, пастеризуют в горячей воде, подсушивают и только после этого высаживают в почву грибницу. На одном блоке грибы будут расти от 30 до 60 дней, а урожайность за весь период плодоношения составит 15-20%.
Шиитаке – польза и вред
Блюда из шиитаке не только низкокалорийные (питательная ценность 1 кг – 300-500 ккал), но еще и полезны. К примеру, кальция насчитывается столько же, сколько у мяса рыбы. К тому же в них много фосфора, йода, калия, цинка, сложных углеводов и витаминов группы В. Скопление веществ сосредоточено на шляпке, ведь только там формируются споры. У плодоножки же, микро- и макроэлементов в 2 раза меньше. Поэтому врачи-диетологи советуют обрезать нижнюю часть, а готовить как можно больше шляпок.
Стоит знать, что польза и вред шиитаке – тема весьма спорная. Как оказалось, даже они неидеальны. Труднорастворимый грибной белок практически не усваивается нашим организмом. Плюс ко всему, плохому перевариванию способствует хитиновая клетчатка. Она мешает выработке желудочного сока и проходит сквозь организм транзитом. По этим причинам врачи не рекомендуют давать шиитаке детям до 3 лет, а взрослым можно употреблять не более 300 г грибов за день.
Лечебные свойства
Японцы шиитаке называют эликсиром долголетия – блюда из него часто подавали к императорскому столу. Да и в России польза заморского гостя признана несколько десятилетий назад. Существует даже целая наука – фунготерапия, занимающаяся исследованием лечебных качеств грибов. Доказано, что лечебные свойства шиитаке кроются в богатом витаминном составе:
- Полисахариды, лейцин, лизин нормализуют работу желудочно-кишечного тракта, способствуют снижению массы тела.
- У сушеных грибов обнаружили эргостерин, который при поглощении превращается в витамин Д.
- Аминокислоты понижают уровень сахара, вредного холестерина, налаживают кровообращение. Это делает гриб незаменимым продуктом при сахарном диабете и гипертонии.
- Согласно китайским исследованиям, присутствие этого гриба в рационе усилит сопротивляемость стрессам, поможет справиться с изнеможением и слабостью.
- Линганы с лингинами – вирусоподобные частицы, входящие в состав шиитаке, помогают организму противостоять вирусам герпеса и гепатита.
- С комплексной терапией шиитаке используют для лечения верхних дыхательных путей, гриппа, оспы, полиомиелита и даже ВИЧ.
- Употребление 16 грамм сухих грибов за день повысит иммунитет, предотвратит развитие сердечных болезней: атеросклероза, ишемической болезни сердца.
- Хитин с целлюлозой способствуют очищению крови от химических, токсических, радиоактивных веществ.
Есть неподтвержденные данные, что гриб хорошо помогает при лечении язвы желудка, подагры, геморроя, патологий печени, простатита, полового бессилия. Некоторые фирмы, специализирующиеся на лечебной косметике для женщин, выпускают на основе японских грибов омолаживающие средства: крема, косметические маски, лосьоны. Лентинан, добавленный к составу этой косметики, останавливает преждевременное старение кожи.
Настойка
Если хотите иметь красивую бархатистую кожу, как на фото японских гейш, вовсе не обязательно покупать дорогие кремы. С поставленными задачами справится настойка шиитаке, приготовленная у себя дома. Лосьон для кожи делается по простому рецепту:
- Сушеные грибы смешивают со спиртом пропорциями 2 к 1.
- Закрывают емкость крышкой, а затем настаивают 7-10 дней.
- Готовый раствор наносят на ватный диск и протирают лицо, кроме области глаз и носогубных складок.
- Процедуру повторяют регулярно: утром и вечером.
При онкологии
Вытяжки и экстракты из шиитаке стали применяться при профилактике и реабилитации больных раком. Наука выяснила, что эти целебные грибы обладают сильнейшими противоопухолевыми свойствами, но это не означает, что стоит прекращать основное лечение и отказываться от операций. Гриб шиитаке при онкологии лишь снижает распространение раковых клеток, немного уменьшает размер опухоли, усиливает воздействие химиотерапевтических процедур, восстанавливает формулу крови, снимает болевой синдром.
Грибы шиитаке – как готовить
Используют китайский гриб не только медики, их часто включают в состав блюд. Приготовление шиитаке – процесс вовсе не сложный. На вкус они напоминают нечто среднее между белым грибом и шампиньонами. Свежими их можно использовать в рецептах салатов или легких закусок. Этот гриб подчеркнет, приукрасит и обогатит вкус любого несладкого соуса. В китайской, японской и корейской кухне из шиитаке готовят наваристые супы-мисо.
Как приготовить грибы шиитаке замороженные
Перед тем, как начать готовить грибы шиитаке замороженные, необходимо дать постоять им при комнатной температуре 2-4 часа, а затем отжать лишнюю влагу. Самый простой вариант – это обжарить грибочки на сковороде с растительным маслом. Добавить к продукту можно лук, лимон, кунжутное семя. Часто замороженные шиитаке добавляют к более сложным блюдам из мяса, рыбы, овощей, морепродуктов.
Как готовить шиитаке сушеные
Сухие грибы перед приготовлением нужно размачивать в теплой воде с добавлением чайной ложки сахара. Если вы после этого планируете готовить шиитаке сушеные дальше, а не выкладывать в салат такими как есть, тогда для распарки можно приготовить маринад. Для этого смешайте кунжутное масло, соевый соус, чеснок, пряности и лимонный сок. Замаринуйте смесью грибочки на ночь, а утром продолжите готовку по рецепту.
Видео
Нашли в тексте ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим!Сегодня предлагаю пополнить коллекцию рецептов домашних «корейских» закусок еще одним простым и очень вкусным рецептом – грибами по-корейски. Эта простая и красочная закуска готовится незатейливо и быстро и придется по душе всем без исключения ценителям вкусной еды. Сочные, легкие и пикантные на вкус грибы по-корейски привнесут приятное разнообразие в будничное меню и прекрасно дополнят праздничный стол. Попробуйте!
Подготовьте ингредиенты по списку.
Залейте грибы холодной водой и оставьте на несколько минут, а затем тщательно промойте.
Вскипятите примерно 1 литр воды и щедро посолите. Добавьте грибы.
Снова доведите воду до кипения и засеките время варки. В зависимости от сорта грибов, время варки может незначительно отличаться. Для грибов шиитаке, к примеру, достаточно 2 минут варки.
А шампиньоны стоит варить чуть дольше - от 5 до 10 минут. Точное время варки зависит от размера грибов, крупные экземпляры готовятся дольше.
Извлеките грибы из воды и полностью охладите. Воду, в которой варились грибы, можно сохранить, и приготовить на ее основе суп.
Крупного размера грибы нарежьте на кусочки желаемого размера. Грибы небольшого размера можно оставить цельными.
Натрите морковь на специальной терке или нарежьте тонкими брусочками.
Добавьте 1 ч.л. сахара, 1 ч.л. соли и слегка помните морковь руками, чтобы она дала сок.
Выкладывая горкой, добавьте молотый черный и красный перцы, молотый кориандр и мелко нарезанный чеснок.
На среднем огне прогрейте растительное масло до появления легкого дымка. По желанию, добавьте 1-2 щепотки семян кориандра и прогрейте их несколько секунд, до появления аромата.
Горячее масло вылейте на горку из специй и тщательно все перемешайте.
Добавьте подготовленные грибы, а также нарезанную зелень и лук.
Влейте уксус и тщательно все перемешайте. Попробуйте и при необходимости добавьте еще соли и специй по вкусу.
Установите легкий гнет и поместите закуску в холодильник минимум на 4-5 часов, а лучше - на ночь.
Грибы по-корейски готовы! Приятного аппетита!
Приветствую всех ценителей грибных блюд! По мнению известных кулинаров в восточной кухне не бывает случайных ингредиентов. Многие продукты обладают не только поразительным вкусом, но и полезными качествами. Например, грибы шиитаке, рецепты приготовления которых передаются из поколения в поколение на протяжении уже более тысячи лет.
Не так давно я открыла для себя эту разновидность грибов и сразу записала в кулинарную копилочку несколько рецептов вкусных блюд. Сегодня я предлагаю их вашему вниманию. Уверена, что они не только понравятся вам на вкус, но и принесут немалую помощь для здоровья, ведь о целебном действии сиитаке ходят не только легенды, оно уже подтверждено и научными доказательствами. В странах Азии гриб именуют не иначе как эликсиром красоты и долголетия.
Полезные свойства грибов
Более подробно о шиитаке я уже рассказывала. Напомню лишь, что их ценность заключается в богатом биохимическом составе, в который входят:
- витамины групп В, С, Д (обогащают организм питательными минералами и микроэлементами);
- 18 аминокислот (нормализует метаболизм);
- коэнзим Q10 (стимулирует процесс регенерации клеток);
- полисахариды (способствуют выработке интерферона);
- клетчатка и зола (улучшают работу системы пищеварения).
Всего 16 грамм сушёной заготовки, использованной в дневном рационе, укрепит иммунную систему, предотвратит опасные заболевания: ишемическую болезнь сердца, атеросклероз. Грибы содержат минимальное количество калорий (в 1 кг всего 300-500 ккал), поэтому их добавляют во многие блюда диетического стола. Они восполняют недостаток белка и витамина Д при вегетарианском питании, понижают уровень сахара в крови и холестерина. При регулярном употреблении отмечается укрепление иммунной системы.
Прежде чем перейти непосредственно к рецептам блюд из грибов жень-шень (именно так их называют на Востоке), стоит познакомиться с общими рекомендациями по готовке. Ведь сиитакэ – это своеобразный продукт.
Процесс приготовления блюд из грибов шиитаке несложный, но имеет некоторые особенности. При использовании свежих экземпляров пригодной считается только шляпка, так как плодоножка твёрдая, а при термической обработке становится ещё плотнее.
Шляпки достаточно промыть и удалить подпорченные места (если таковые имеются). В зависимости от желаемого результата стоит выбирать размер шляпки: небольшой размер отличается нежным вкусом, тогда как крупные экземпляры обладают ярко выраженными нотками.
Измельчать продукт можно только после просушки. Среди вариантов термической обработки: варка, тушение, гриль, жарка. Однако есть большое количество рецептов, предусматривающих применение в блюде необработанных грибов. В основном это салаты и соусы.
Остаётся только уточнить, сколько времени потребуется для тушения или жарки? Ответ приятно удивит, потому что для приготовления шиитаке потребуется всего 10-15 минут.
Фото грибов шиитаке, выращенных искусственно
При использовании сушёных заготовок следует предварительно замочить их в тёплой воде с небольшим количеством сахара (чайной ложкой). Если рецепт предусматривает дальнейшую обработку, то лучше замариновать шляпки в кунжутном масле с добавлением специй и оставить на ночь.
Если сиитакэ были заморожены, то сначала заморозку нужно выложить в миску и оставить на 3-4 часа при комнатной температуре. Перед дальнейшим использованием их следует отжать для удаления лишней влаги.
Самым простым вариантом готовки является обжарка грибов на растительном масле. Блюдо приобретет восточные нотки, если в него добавить кунжут, лимон, чеснок, соевый соус и другие пряности.
Рецепты из грибов шиитаке
В кулинарии используется несколько видов заготовок черного гриба. Кроме свежих в магазине можно приобрести замороженные, сушёные, маринованные грибочки. В настоящее время вырастить их в теплицах удаётся всего за 30-60 дней, поэтому продукт всего есть в продаже. Кстати, шиитаке – процесс не более сложный, чем культивирование шампиньонов или вешенок.
Если предполагается применение в лечебных целях, то рекомендуется запастись порошком, таблетками или готовым экстрактом для приготовления целебных средств. А вот свежие или замороженные грибочки подойдут для обеда или ужина. С ними готовят овощи, крупы (например, или рис). Итак, если вы загорелись желанием попробовать что-нибудь вкусненькое, пришла пора узнать, как готовить грибы шиитаке.
В сметане
Для приготовления блюда нужно взять:
- шляпки свежих грибов (500 г);
- оливковое масло (40-50 мл);
- репчатый лук (или порей);
- чеснок;
- зелень;
- масло сливочное (50 г);
- сметану средней жирности (2 ст. л.).
Грибочки, лук, чеснок измельчают соломкой. На разогретую сковороду добавляют растительное и сливочное масла, после чего прожаривают на среднем огне подготовленные ингредиенты. Спустя 5 минут заливают сметана, и посуда накрывают крышкой. На медленном огне блюдо прожаривается ещё 5 минут. Перед окончанием стоит добавить специи и зелень по вкусу.
Для приготовления супа понадобятся следующие ингредиенты:
- картофель (3-4 шт.);
- шиитаке (300-400 г);
- морковь (1 шт.);
- растительное масло (30 мл);
- сливки 20% (100-150 мл);
- чеснок (2 зубка);
- лавровый лист и специи.
Картофель и морковь нарезать кубиками, залить 2 л воды и поставить на огонь. Пока овощи варятся, нужно нарезанные грибы поджарить на растительном масле вместе с чесноком. Спустя 5 минут залить 100 мл воды поджарку, добавить специи и лавровый лист и потушить 3 минуты. Содержимое сковороды опустить в кастрюлю с готовыми овощами, вылить сливки и подержать ещё на огне 2-3 минуты.
Салат с орешками
В состав блюда входят следующие ингредиенты:
- свежие шляпки грибов (200 г);
- сок половины лимона;
- шафран;
- кунжутное масло;
- миндаль(40-60 г);
- салат (200 г);
- лук порей (1 шт.);
- огурец (150 г).
На ночь замариновать нарезанные шляпки грибов и кольца лука порея. В качестве маринада использовать измельчённый шафран, кунжутное масло и сок половины лимона. На следующий день сформировать блюдо из листьев салата (для придания вкуса можно сбрызнуть их маринадом), огуречных долек, маринованной заготовки. Сверху посыпать всё орехами миндаля.
Шиитаке в мультиварке
Приготовить грибную начинку для блинов или пирогов можно быстро и качественно в мультиварке. Рецепт очень простой. Шляпки нужно вымыть и очистить от повреждённых участков. Далее порезать лук полукольцами и измельчить 2-3 зубка чеснока. Установить программу жарка и обработать вначале лук, затем добавить грибную массу с чесноком. Для жарки рекомендуется использовать кунжутное масло (или подсолнечное рафинированное). Время приготовления начинки составляет 15 минут.
Шиитаке по-корейски
Состав ингредиентов:
- грибные заготовки (200 г);
- морковь (3 средних по величине корнеплода);
- масло растительное (120 мл);
- лук репчатый (1 шт.);
- чеснок (3 зубчика);
- соль морская (1 чайная ложка без горки);
- сахар тростниковый (2 ст. л.);
- уксус 6% (15 мл);
- перец чили или красный молотый;
- чёрный перец;
- молотый кориандр (2-3 г);
- кинза (4-5 веточек).
Сиитаке помыть и проварить 10 минут в подсоленной воде. Чеснок и зелень мелко нарубить. Морковь почистить, помыть и натереть на специальной тёрке. Лук порезать полукольцами. В миске смешать все подготовленные ингредиенты и залить раскалённым растительным маслом. Сверху посыпать приправами и кинзой, тщательно перемешать. По данному рецепт приготовления готовую закуску нужно поставить в холодильник на 4 часа для пропитки.
Как известно, шиитаке очень ценится в Аюрведе. Поэтому, прежде чем вы перейдете к следующему рецепту, хочу познакомить вас с очень интересным и полезным аюрведическим видео-курсом «Секреты любовной кулинарии» . Его можно скачать абсолютно бесплатно. Знания и рецепты, включенные в него, пригодятся тем, кто не только придерживается правильного питания, но и желает укрепить партнерские отношения с помощью своего кулинарного мастерства. В материалах есть уникальные рецепты, знакомство со специями-афродизиаками и многое другое.
Шиитаке со свининой и баклажанами
Этот интересный рецепт подробно описан в видео, рекомендую также взять его на заметку:
Приятного аппетита! Надежда Горюнова