Контакты
Главная / Блины, сырники

Как приготовить венский шницель из говядины. Венский шницель из свинины

Венский шницель - тонко отбитый кусок телятины, запанированный в сухарях и обжаренный в большом количестве масла до румяной корочки. Именно телятина считается необходимым ингредиентом настоящего венского шницеля. Например, блюдо из свинины – это уже шницель «по-венски», а не «венский».
Правильно приготовленный шницель имеет золотистый цвет и хрустящую корочку. Слово «шницель», как и само блюдо, пришло к нам из Германии. По-немецки «шницель» означает «вырезка» - просто кусок мяса. Характерная примета именно венского шницеля - размер ХХL - почти на всю тарелку.

Вам понадобится: (на 4 порции)

  • говяжья вырезка, лучше телятина 0,5 кг
  • яйцо 2-3 шт
  • молоко 2-3 ст.л.
  • мука 2 ст.л.
  • панировочные сухари 1 стакан
  • молотый чёрный перец
  • растительное масло для жарки

Пошаговый фото-рецепт приготовления:

Мясо помойте и обсушите бумажным полотенцем, нарежьте поперёк волокон на куски толщиной 1,5 см.

Положите кусок мяса в полиэтиленовый пакет - это нужно для того, чтобы при отбивании брызги не летели повсюду. Отбейте мясо молотком так, чтобы оно стало тонким.

Теперь толщина мяса не более 0,5 мм и площадь куска увеличилась вдвое.

Посолите и поперчите отбивную.

Разбейте в миску яйца и добавьте к ним молоко и соль . В классическом рецепте венского шницеля молоко отсутствует, но мне кажется, что с молоком панировка получается нежнее.

Взбейте яйца до однородной массы.

Приготовьте две тарелки: с мукой и панировочными сухарями . В идеале вместо сухарей используется крошка из свежей булки.

Обмакните отбитый кусок мяса в муку.

И, наконец, обваляйте в сухарях.

В таком виде мясо можно жарить, но лучше повторить цепочку: мука-яйца-сухари .

В сковороде раскалите растительное масло. Его должно быть много. Жарьте шницель до румяной корочки с двух сторон.

И немедленно на тарелку - кушать сразу! Классический гарнир - без гарнира, только дольки лимона и зелень . Посыпьте сверху свежемолотым чёрным перцем.

Так выглядит венский шницель в разрезе - хорошо прожарен, без крови. Панировка сочная и хрустящая одновременно, легко отделяется от мяса. Приятного аппетита!

  • молотый чёрный перец
  • растительное масло для жарки

    • Мясо помойте и обсушите бумажным полотенцем, нарежьте поперёк волокон на куски толщиной 1,5 см. Отбейте мясо молотком так, чтобы оно стало тонким, посолите и поперчите. Взбейте яйца с молоком и солью. Приготовьте две тарелки: с мукой и панировочными сухарями. Обмакните отбитое мясо в муку, затем во взбитые яйца и в панировочные сухари. Повторите цепочку: мука-яйца-сухари. Жарьте шницель в большом количестве горячего растительного масла до образования румяной корочки с двух сторон.

    Настоящий венский шницель, приготовленный как положено, несмотря на свои размеры - съедается легко, приятно и никогда не остается на тарелке. Когда-то герой известного телесериала - Альф, говорил: «Они все одного размера - XXL».

    Император Фердинанд I еще 500 лет назад открыл при императорском дворце школу кулинарного искусства для членов королевской семьи. Но все же знаменитый венский шницель появился намного позже.

    Шницель (нем. - schnitzen - нарезать) - тонкий кусок хорошо отбитой телятины, свинины, баранины, куриной или индюшачьей грудинки, панированный в сухарях и обжаренный в раскалённом сливочном масле. Правильно приготовленный шницель имеет золотистый цвет и хрустящую корочку. Слово «шницель», как и само блюдо, пришло к нам из Германии. По-немецки «шницель» означает « » - просто кусок мяса.

    Говорят, что официальное начало шницеля начинается с доклада фельдмаршала Радецкого в 1848 году. В докладе фельдмаршал упомянул о интересной выдумке итальянцев - отбивной из телятины, которую перед жаркой обмакивают в взбитое яйцо и обваливают в панировочных сухарях. Такая себе отбивные из говядины.

    Собственно поразила воображение военного «котлета по-милански» (cotoletta alla milanese), которую итальянцы «позаимствовали» у испанцев, которые, в свою очередь, «позаимствовали» ее у арабов.

    Ингредиенты (2 порции)

    • Телятина (биток) 2 куска
    • Яйцо 1 шт
    • Сливочное масло 50 г
    • Соль, перец, мука, молоко, растительное масло, панировка по вкусу

    Добавить рецепт в телефон

    Венский шницель. Пошаговый рецепт

    1. Чтобы приготовить правильный венский шницель, в первую очередь, надо правильное мясо. Это - телятина. Не свинина, не баранина, не курица. Только телятина. Чем нежнее - тем лучше.
    2. В приличном ресторане, если шницель не из телятины - в меню всегда есть пометка: «не классический».

      Телятина для венского шницеля

    3. Идеально - телячья лопатка. Мясо должно быть нарезано поперек волокон на куски толщиной пару сантиметров, и вес заготовки может составлять до 250 грамм. Идеально, когда заготовка состоит из двух одинаковых, соединенных между собой кусочков и имеет прямоугольную форму.
    4. Мясо сильно отбивают, пока шницель не станет толщиной 3-5 мм.

      Мясо сильно отбивают, пока шницель не станет толщиной 3-5 мм

    5. Отбитый кусок мяса немного посолить, можно поперчить. Посыпать мукой.

      Отбитый шницель немного посолить, можно поперчить. Посыпать мукой

    6. Яйцо выпустить в миску, посолить, добавить 1 столовую ложку молока, 1 чайную ложку растительного масла и взбить. Хорошо обмакнуть мясо в яйце и обвалять в панировке.

      Хорошо обмакнуть шницель в яйце и обвалять в панировке

    7. Обычные сухари - мало пригодны. В Австрии используют крошки свежей булочки. Это легко: просто натереть на терку кусочек черствого белого хлеб или батона.
    8. После панировки слегка встряхните говяжий шницель, чтобы обсыпалась лишняя панировка.
    9. Сковородку нагреть. Обычно для жарки используют растительное масло - оливковое. Но многие мастера считают это моветоном, и применяют только свежее, настоящее коровье масло. Только ради Бога - не те «коктейли», чем в большинстве завалены полки гастрономов.

      Шницель обжаривается с двух сторон, до образования золотистой хрустящей корочки

    10. Мясо обжаривается с двух сторон, до образования золотистой хрустящей корочки. Лишний жир лучше осушить салфеткой. И сразу же, моментально на индивидуальную тарелку. Желательно тарелку даже подогреть.
    11. Идеальный шницель золотисто-оранжевого цвета, с хрустящей корочкой, которая легко отделяется от мяса.

      Идеальный венский шницель золотисто-оранжевого цвета

    12. В Вене шницель подают только с кусочком лимона. Лимон надо выжать на шницель. Никаких соусов, подливок, и тем более - никаких кетчупов.

    пошаговый рецепт с фото

    Венский шницель не просто красивое название мясной отбивной. Это одно из популярных блюд австрийской кухни. Традиционно готовится он из телятины, но её можно заменить куриным мясом, говядиной, индюшатиной. У нас будет «Венский шницель из свинины». К слову сказать, если всё-таки мясо берётся другое, не телятина, то обязательно указывать это в названии блюда. Поэтому, заказав в кафе или ресторане «Венский шницель», а получив куриную отбивную, смело можете жаловаться и требовать то блюдо, которое указано в меню, т. е. венский шницель из телятины.

    Ингредиенты

    • свиная вырезка – 500 г
    • яйцо – 1 шт.
    • панировочные сухари – 0,5 стакана
    • молоко – 40 г
    • мука – 0,5 стакана
    • подсолнечное масло для обжаривания

    Приготовление

    1. Поскольку венский шницель – это мясо, отбитое до состояния тонкой пластины, то разрезаем свинину на куски толщиной 0,5–1 см и хорошенько отбиваем.

    2. Чтобы мясо не разорвалось, делайте это через пакет. Каждый кусок солим и, по желанию, перчим. Дальше готовим панировку. В глубокой мисочке разбалтываем яйцо с молоком. Чуть подсаливаем.

    3. На плоские тарелки высыпаем муку и панировочные сухари (это должны быть две разные ёмкости).

    В сковородку вливаем подсолнечное масло. Его должно быть столько, чтобы шницель погрузился в него наполовину. Ставим на плиту и включаем большой огонь. Нужно разогреть посудину. Когда масло станет «постреливать», кусок отбитого мяса обваливаем с двух сторон в муке, затем в яично-молочной смеси и завершаем «шубу» панировочными сухарями.

    4. Кладём пока ещё сырой шницель на сковородку. Обжариваем на среднем огне по 5–7 минут с каждой стороны до золотистого цвета. Идеально приготовленный шницель имеет вкусную хрустящую корочку. Старайтесь, чтобы при жарке куски мяса не соприкасались друг с другом.

    Перед подачей венский шницель поливают лимоном. В Вене к нему подают картофельный салат в отдельной тарелочке. Вы же можете подать это блюдо с привычным для вас гарниром.

    Хозяйке на заметку

    1. Только дилетанту может показаться, что качество панировочных сухарей – вопрос второстепенный. Неверно подобранная хлебная крошка способна испортить венский шницель. Так, слишком мелкая и чрезмерно сухая плохо прилипнет к мясу, значительная ее часть окажется на сковороде, вследствие чего масло станет темнеть и чадить. Прежде чем погрузить мясной ломтик в панировку, надо сухой рукой проверить ее пригодность: размять пальцами, покатать между ними немного. Если крошки не колются и слипаются в комок при сильном надавливании, значит, сухарики хорошие.

    2. Есть две противоборствующие группы поваров. Одни настаивают на том, что любые виды отбивных лучше делать из замороженного мяса, так как его сок после пребывания в холоде медленнее выходит из волокон. Другие предпочитают исключительно свежее мясное сырье. Категорично отвергать или безоговорочно принимать любую из этих точек зрения, наверное, не стоит. Нужно просто приготовить венский шницель сначала из размороженной свинины (или телятины, как в классическом рецепте), а потом из парной. Оба будут вкусными, однако каждый дегустатор опытным путем определит собственный приоритет.

    Большой тонкий кусок телятины в панировке, приготовленный во фритюре – это традиционное австрийское блюдо. Рецепт известен с девятнадцатого века. Подается огромный Венский шницель с зеленым, картофельным или капустным салатом, а на тарелку кладут дольку лимона. Приготовить его можно и в домашних условиях, ведь для этого нужно минимум продуктов. Главное купить качественное мясо, которое не подвергалось заморозке. Например, в фирменном магазине компании Мираторг всегда большой выбор свежего мяса на любой вкус и кошелек, а возможно у вас есть проверенный продавец на фермерском рынке, у которого вы всегда покупаете мясо.

    Классический венский шницель

    Исторически он готовится из телятины, отбитой в тонкий пласт, в плотной панировке.

    Ингредиенты:

    • телятина – 500 гр.;
    • панировочные сухари – 120 гр.;
    • яйцо – 1 шт.;
    • мука – 70 гр.;
    • масло – 150 мл.;
    • перец, соль.

    Приготовление:

    1. Мясо помойте, удалите пленки и промокните бумажным полотенцем.
    2. Нарежьте на толстые кусочки, а затем сделайте надрез очень острым ножом, не дорезая до конца.
    3. Раскройте кусочек как книжку, и осторожно отбейте до толщины в несколько миллиметров.
    4. Чтобы избежать брызг, можно накрыть мясо пищевой пленкой.
    5. Панировочные сухари лучше приготовить из мякиша белого хлеба, подсушив кусочки в духовке и раскрошив их руками.
    6. Важно, чтобы сухари остались белыми, но были сухими и рассыпчатыми.
    7. В миске смешайте яйцо с парой ложек холодной воды.
    8. Посолите и поперчите каждый кусок телятины.
    9. Окуните в льезон, обваляйте в муке.
    10. Снова поместите в яичную смесь и запанируйте в домашних сухарях.
    11. В тяжелой сковородке разогрейте топленое масло и опустите в него шницель.
    12. Поджарьте с двух сторон до появления золотистой корочки.
    13. Выложите на сито или дуршлаг, чтобы излишки масла стекли.
    14. Переложите на тарелку подходящего размера.

    Подавайте венский шницель из телятины с ломтиком лимона и зеленым салатом.

    Венский шницель из свинины

    Достаточно часто для приготовления этого блюда используют не телятину, а свинину.

    Ингредиенты:

    • свинина – 500 гр.;
    • панировочные сухари – 100 гр.;
    • яйцо – 1 шт.;
    • мука – 70 гр.;
    • масло – 150 мл.;
    • перец, соль.

    Приготовление:

    1. Помойте свинину, срежьте все прожилки, сало и пленки, обсушите полотенцем.
    2. Нарежьте толстыми кусочками, положите на подходящую поверхность, накройте полиэтиленом и аккуратно отбейте до нужной толщины.
    3. Посолите, поперчите, при желании можно добавить специи или пряные травы.
    4. В миске взбейте яйцо с небольшим количеством воды или молока.
    5. Обмакните шницель в яичную смесь, обваляйте в муке.
    6. Снова погрузите в яйцо и обваляйте в панировочных сухарях.
    7. В сковородке разогрейте масло и опускайте шницели по одному.

    Поджарьте с обеих сторон до золотистого цвета и выложите в дуршлаг или на бумажное полотенце.

    Подавайте горячие шницели из свинины с долькой лимона и салатом из картофеля или легким витаминным салатом из капусты.

    Венский шницель из индейки

    Многие не любят вкус красного мяса. Для них можно приготовить шницель из грудки индейки.

    Ингредиенты:

    • филе индейки – 500 гр.;
    • панировочные сухари – 110 гр.;
    • яйцо – 1 шт.;
    • мука – 80 гр.;
    • масло – 150 мл.;
    • перец, соль.

    Приготовление:

    1. Грудку индейки помойте, зачистите от пленок и вырежьте жилки.
    2. Нарежьте поперек волокон довольно толстыми кусками, а затем отбейте их до нужной толщины.
    3. Индейка готовится быстрее, чем красное мясо и кусочки можно оставить чуть толще, чем в случае с телятиной или свининой.
    4. Посолите, посыпьте перцем или паприкой, которая придаст не только вкус, но и интересный цвет шницелю.
    5. Яйцо взбейте с молоком в подходящей емкости.
    6. Окуните в смесь кусок индейки, обваляйте в муке, снова в яйце и в сухарях.
    7. В сковородке разогрейте масло, и быстро обжарьте подготовленные куски индейки, до румяной корочки.
    8. Выложите на дуршлаг, чтобы удалить лишнее масло, а затем подавайте шницели с салатом, или любым, привычным гарниром.

    Венский шницель из курицы

    Куриная грудка является самым нежирным видом мяса, но шницель получится сочным и очень нежным.

    Ингредиенты:

    • куриные грудки – 400 гр.;
    • панировочные сухари – 80 гр.;
    • яйцо – 1 шт.;
    • мука – 50 гр.;
    • масло – 100 мл.;
    • перец, соль.

    Приготовление:

    1. Филе помойте, удалите пленки и срежьте малое филе и белые прожилки.
    2. Разрежьте каждую грудку вдоль на две половинки.
    3. Немного отбейте, чтобы толщина кусочков была одинаковой по всей поверхности.
    4. Посолите, посыпьте перцем и при желании специями, подходящими для курицы.
    5. В миске взбейте яйцо с молоком или водой.
    6. Окуните в яичную смесь кусок курицы, обваляйте в муке, снова в яйцо и опять в панировочные сухари.
    7. Обжарьте с двух сторон на разогретой сковородке, с достаточным количеством масла.

    Дайте стечь лишнему маслу и подавайте с гарниром из риса или овощей.

    Венский шницель приготовить можно легко, а вкус блюда не оставит равнодушным ваших близких или гостей. Это сытное и вкусное блюдо можно приготовить из любого вида мяса, а для вегетарианцев есть варианты из капусты или кабачков. Воспользуйтесь любым рецептом, приведенным в статье. Приятного аппетита!