Что делать с вином после пастеризации. Пастеризация вина: что это такое, как пастеризировать вино? Процесс пастеризации домашнего вина пошагово

Смотрите также:

У пастеризации , как широко распространенного в виноделии приёма, множество предназначений, но в основном его используют либо в качестве профилактики тех или иных заболеваний вина, либо для непосредственного лечения болезней. Иногда – как один из способов улучшения свойств самого вина (другие описаны .)

Метод, как видно из названия, был изобретен ещё Луи Пастером – большим знатоком и любителем вина, и без каких-либо изменений применяется до сих пор.

Итак, пастеризация – это кратковременный нагрев вина до определенного температурного диапазона, который, как правило, колеблется в пределах 55-65 градусов. Одно из важнейших условий пастеризации – вино не должно контактировать с воздухом, поскольку нагрев при наличии кислорода влияет на вкус напитка. Другое важное условие – нельзя пастеризовать не отфильтрованные и не осветленные вина, если не стоит каких-либо ещё задач, связанных с этим приемом.

В домашних условиях пастеризацию можно провести, например, так. Сначала вино разливается в подходящие бутылки или банки. Подходящие – это такие, которые можно поместить в кастрюлю с горячей водой, чтобы уровень воды примерно совпадал с уровнем вина в бутылке или в банке. Кроме того, емкости с вином должны быть снабжены плотно закрывающейся крышкой или пробкой.

Затем – установить в кастрюлю бутылки с пастеризуемым вином.

Долить при необходимости воду в кастрюлю, чтобы уровень воды довести до уровня вина в бутылках. Бутылки плотно закупорить.

Начать нагрев кастрюли – на плите или другом приспособлении, время от времени контролируя температуру в банках с вином кулинарным или иным термометром. Учитывая, что прогрев вина в таких условиях проходит неравномерно, перед замером температуры вино следует перемешать каким-нибудь чистым предметом. Как только вино прогреется до нужных значений (обычно 55-60, реже – 65 градусов), кастрюлю следует снять с огня.

Пастеризацию проводят многие виноделы, которые готовят напиток в домашних условиях. Особенно если заготавливается большая партия алкоголя, который будет распробован через длительное время. Итак, что же означает этот термин, откуда он взялся? Как правильно провести процедуру у себя дома?

Для начала следует понять, что означает сам термин. Пастеризация – это однократное нагревание продуктов или веществ, чаще всего находящихся в жидком состоянии, до 60 °С на протяжении 60 минут или при температуре от 70 до 80 °С на протяжении 30 минут.

Первооткрывателем такого подхода является французский микробиолог Луи Пастер. Технология была научно обоснована в 1860 году и используется по сегодняшний день для проведения обеззараживания пищевых продуктов и продления сроков их хранения.

В процессе нагревания уничтожаются вегетативные формы микроорганизмов, но жизнеспособными остаются их споры, и при наступлении благоприятных условий они могут начать развиваться. Есть четыре вида пастеризации с разным температурным режимом:

длительная – проходит 30-40 минут при температуре до 65 °С;
короткая – до 90 °С, длится от полминуты до минуты;
мгновенная – 98 °С, длится несколько секунд;
ультрапастеризация – 100 °С, длится тоже несколько секунд.

Что же такое пастеризация вина? Это также процесс кратковременного нагревания в бескислородной среде для предотвращения микробиальных болезней вина.

Температурный режим подбирается в зависимости от сорта напитка, от 55 до 70 °С. Процедура проводится для того, чтобы домашние вина стали более стабильными, разливозрелыми, а также улучшили вкусовые и ароматические качества.

Пастеризация напитка подразумевает сложные химические, биологические и физические процессы – разрушение клеток бактерий, потеря активности окислительных ферментов, быстрота протекания которых напрямую зависит от температуры и длительности нагрева.

Для того чтобы определить подходящий режим, в расчёт также берётся термоустойчивость самих микроорганизмов, то есть условия, при которых они теряют способность к размножению.

Устойчивость вредных бактерий зависит от многих факторов, например вид, штамм, их концентрация, состав и кислотность винной среды

Если алкоголь обладает высокой спиртуозностью, в нём есть фенольные вещества, добавлен диоксид серы, а кислотность низкая – это всё значительно снижает жизнестойкость организмов. Чем выше количество вредоносной флоры в вине, тем выше параметры пастеризации.

Не стоит также путать этот процесс со стерилизацией. Довольно часто в интернете можно встретить статьи, о том как стерилизовать домашнее вино в домашних условиях, где одно понятие подменяется другим. Стерилизация – это термообработка, которая предназначается для полного уничтожения всех микроорганизмов, в том числе и их спор. Она проводится при температуре свыше 100 °С, в течение определённого времени.

Важно! Стерилизация вина в домашних условиях приводит не только к уничтожению микроорганизмов в напитке, но и к значительному ухудшению вкуса или его полной потере, утрате многогранного аромата и цвета.

Когда и для чего нужно пастеризовать вино в домашних условиях

Вино, приготовленное в домашних условиях, обычно содержит большое количество сахара, который является прекрасной средой для жизни и размножения разных бактерий и болезнетворных микроорганизмов. Их деятельность может приводить в негодность алкоголь, находящийся на длительном хранении, так как это приводит к серьёзным винным заболеваниям:

прогоркание;
слизеобразование в результате повышения жирности;
молочнокислое разложение;
заплесневение;
уксуснокислое скисание.

Именно в этих случаях используется пастеризация, так как все эти болезни «боятся» термических обработок и в результате гибнут. Помимо «оздоровительного» эффекта, процедура также увеличивает количество времени хранения алкоголя. После пастеризации довольно быстро созревает, а также улучшается его вкус и ароматические характеристики.

Важно! Проведение пастеризации – это не гарантия от проявления заболеваний вина в дальнейшем. Подобная обработка просто делает напиток более стойким.

Как правильно пастеризовать вино в домашних условиях

Условия эффективности

Вино должно быть прозрачным. Перед процедурой следует провести —осветление вина—, чтобы убрать помутнение и остатки дрожжевых культур, так как при нагревании они испортят вкус и запах.
Важно соблюдать условие – не нагревать напиток выше 70 °С, иначе вы его сварите.
Нужно оградить алкоголь от контакта с воздухом, иначе при нагревании спиртное будет окисляться, что негативно скажется на его вкусе.
При нагревании вино следует помещать в неметаллическую тару, стойкую к высокой температуре, например стеклянные бутылки.
Бутылки следует простерилизовать паром или кипятком.
Наполнять ёмкость лучше всего через тонкую трубочку, таким образом минимизируется попадание воздуха.
Температура вина, которое наливается в тару, должна быть около 10 °С.
Не забывайте, что при нагревании жидкость расширяется, поэтому оставьте три сантиметра до конца горлышка.
Плотно укупорьте бутылку.
После пастеризации храните алкоголь в прохладном помещении, защищённом от света.

Пастеризация

Если вы используете для процесса водяную баню, тогда её следует правильно подготовить.

Нужно взять кастрюлю или чан большого объёма.
На дно уложите деревянную решётку или полотенце, сложенное в несколько раз, чтобы бутылки не лопнули при контакте с горячей поверхностью.
Чтобы проконтролировать температуру, в центр кастрюли можно опустить ёмкость с водой и погруженным в неё термометром.
Вокруг ёмкости с водой расставьте бутылки с вином.
Кастрюлю следует заполнить холодной водой до уровня алкоголя в бутылках.

После завершения подготовительного процесса наступает очередь самой важной части – нагревания. Для разных видов спиртного используется разный температурный режим.

нагревается до 65 °С.
Некрепкое пастеризуется при 55 °С.
проходит обработку при 60 °С.

Специалисты не рекомендуют отклоняться от значений более чем на три градуса.
Также важно не передержать спиртное в нагретой среде, для этого необходимо знать точное количество времени, а это в свою очередь зависит от объёма бутылок.

500 мл нагревают 15 минут.
700 мл нагревают 20 минут.
1 литр нагревают 25 минут.

По завершении термической обработки уберите с огня вашу кастрюлю. Далее домашние вина следует охладить до 40 °С с помощью ледяной воды. Охлаждённый напиток следует протереть и проверить герметичность пробок.

Для более надёжного эффекта их обычно запечатывают сургучом или парафином. Теперь напиток можно поместить в сухой погреб, где будет держаться температура в 10-12 °С. Бутылки лучше всего держать в горизонтальном положении, крышкой к стене. В таком виде домашние вина могут храниться очень долго, не изменяя своего качества.

В процессе нет ничего сложного, здесь требуется только выдержка и внимательность. В результате домашние вина будут более стойкими к «недружелюбным» организмам, продлят свой срок хранения и улучшат вкусовые качества.

Это наиболее щадящий для напитка и дегустатора вид борьбы с нежелательными эффектами. В отличие от той же сульфитации он не наносит вреда.

Если среди вас есть виноделы, обязательно напишите в комментариях, как вы относитесь к пастеризации?

Вино – изысканный напиток, обладающий насыщенным вкусом и ароматом.

Процесс его изготовления включает множество этапов, одним из которых является пастеризация, призванная подготовить молодое вино для длительного хранения.

В девятнадцатом веке к французскому ученому Луи Пастеру обратился один из виноделов, и попросил его найти решение для проблемы быстрой порчи вин и превращения их в уксус.

Ученый выяснил - порча напитка, его скисание, это процесс вызванный микроорганизмами, обитающими в напитке, и предложил решение проблемы - после завершения превращения сахара, содержавшегося в вине в спирт, нужно нагреть напиток до определенной температуры.

Это убьет дрожжи и остановит скисание напитка.

Важно ! Метод, названный пастеризацией, и на сегодняшний день используют для предотвращения болезней винных напитков – брожения, плесневения, скисания и др.

Мнения опытных виноделов о процессе разнятся. Кто-то считает, что он никак не отражается на вкусовых качествах напитка, а кто-то считает, что вино приобретает характерный «вареный» привкус.

Что может предотвратить?

Хотя пастеризация и не является панацеей от всех болезней, но безусловно, обработанные таким образом напитки будут гораздо более стойкими.

Пастеризация помогает избежать практически всех болезней микробного или грибкового происхождения:

Цвель – появление винной плесени.

Чаще всего поражает напитки, хранящиеся в незаполненной до конца таре. Наиболее подвержены этой болезни напитки с малым градусом алкоголя, особенно прессовые. Способствует развитию цвели также высокая температура (выше 24 градусов) и доступ воздуха.

Прогоркание .

Развивается в процессе молочнокислого сбраживания глицерина:

Для этого заболевания характерно появление в вине сильной горечи.
Оно мутнеет, цвет меняется на грязно – бурый с синеватым оттенком.
Возможно появление осадка.

Вино можно спасти, перебродив его или заморозив.

Пастеризация в данном случае обязательна.

Турн – процесс молочнокислого разложения винной кислоты

Появляются длинные белесые нити – колонии молочнокислых бактерий, придающих напитку запах кислой капусты.

Преобразование в уксус.

На поверхности появляется белая пленка, запах становится уксусным. Развивается болезнь при высокой температуре хранения вина.

Ослизнение.

Болезнь провоцирует бактерия, выделяющая вещество, которое превращает жидкость в тягучую массу.

Под воздействием этих бактерий вино становится сначала маслянистым, а затем напоминающим белок куриного яйца.

Все виды брожения.

Характеризуется появлением мути, запаха несвежих фруктов и специфичным вкусом.

Как произвести в домашних условиях?

Технология пастеризации включает в себя два метода:

Кратковременная пастеризация – напиток доводится до температуры 90 градусов, и затем охлаждается. Способ не получил большую популярность, так как бывает сложно охладить бутылки достаточно быстро.
Длительная – в течение 60 минут вино нагревается до 60 градусов. Метод требует постоянного контроля, чтобы исключить превышения температуры и кипения.

Чаще всего виноделы используют в домашних условиях длительную пастеризацию, основным достоинством которой является остывание напитка естественным путем.

Прежде чем принять решение – пастеризовать напиток или нет, необходимо оценить его состояние. Брожение к этому моменту подходит к концу, а вино быть готовым к употреблению.

Для успеха мероприятия необходимо оценить факторы:

Вино должно быть достаточно прозрачным, иначе взвешенные вещества растворятся при нагревании и снизят вкусовые характеристики напитка.
Пастеризуйте вино исключительно в неметаллической таре. Идеальным вариантом станут бутылки из стекла.
Ограничьте контакт с воздухом.
Домашнее вино должно пастеризоваться при температуре не более 70 градусов.
После завершения процесса храните бутылки в прохладном и темном месте.
Не смешивайте с винами не прошедшими пастеризацию, иначе заражение перейдет на весь объем продукта.

Справка ! Пастеризацию проводят, как правило, сразу после разлития по бутылкам. Если напиток все-таки нуждается в фильтрации – старайтесь не допускать его контакта с кислородом, для того чтобы избежать окисления.

Процесс пастеризации следует организовать так, чтобы температура на входе и выходе была одинаковой. Если не соблюдать это правило — вино значительно потеряет в своем вкусе и аромате.

На видео рассказывается, как произвести пастеризацию вина в домашних условиях:

Этапы

Начинается процесс с подготовки вина . Эта стадия включает в себя два этапа: Проверка наличия мути и осадка в бутылках.

Сделать это можно таким способом:

Используя шланг, слейте вино с осадка, не перемешивая его.
Процедите слитый напиток через несколько слоев марли.

Пастеризовать вино с осадком категорически нельзя – это испортит вкус безвозвратно.

Осветление проводится в том случае, если вино проходило стадию фильтрации. Осуществляется процесс с помощью белой глины, желатина, молока, яичного белка или иных средств.

Подготовка необходимых инструментов для пастеризации.

Вам потребуются:

Широкая кастрюля.
Полотенце и решетка из дерева.
Стерильные бутылки.
Термометр.
Банка.

Процесс пастеризации.

Положите на дно кастрюли решетку и накройте ее полотенцем – так бутылки не будут лопаться при нагревании.
В банку влейте воду и опустите термометр – так вы будете определять температуры пастеризуемой жидкости.
Перелейте вино в приготовленные бутылки, максимально исключая воздействия воздуха.

Внимание ! Так как вино, как и любая другая жидкость при нагревании будет увеличиваться в объеме – недоливайте 4–5 см до горлышка бутылки.

Важно ! Не допускайте попадания воды в бутылки с вином – они должны быть плотно закрыты.

Нагревайте воду до нужной температуры. Длительность пастеризации зависит от объема бутылок. Емкости объемом 0,5 литра пастеризуют 15 минут; 0,7 литра – 20 минут; 1 литр – 25 минут.

Охладите вино до комнатной температуры и уберите в прохладное место. Оптимальная температура хранения – 8–12 градусов.

Температура

Температурный режим пастеризации выбирают в зависимости от сорта вина:

Для столовых вин – 55 градусов.
Для полусладких – 60 градусов.
Для сладких– 65 градусов.

Важно ! Чтобы не допустить превышения температуры при пастеризации добавляйте в емкость с бутылками холодную воду маленькими порциями, постоянно оценивая показания термометра.

Будьте аккуратны, холодная вода ни в коем случае не должна попадать на бутылки – они могут лопнуть от перепадов температур.

Другие методы закрепления напитка

Пастеризация – наиболее распространенный способ сохранения домашних вин, однако, встречаются и другие методы:

С помощью консервантов, чаще всего сернистой кислоты . Два основных минуса метода – сложность в расчете дозировки и сам факт добавления химического вещества в вино.
Добавление спирта . Используют 96% раствор. Крепость, необходимая для длительного хранения – 16%, что делает метод неподходящим для изготовления легких слабоалкогольных напитков.

Посмотрите видео, в котором описывается другой метод закрепления вина:

Эти методы неудобны в использовании, поэтому виноделы чаще всего склоняются именно к пастеризации.

Пастеризация – неотъемлемый этап в изготовлении домашних вин.

При соблюдении технологии он не только спасет молодой напиток от болезней, вызванных бактериями и грибками, но и существенно увеличит его срок хранения, сохранив букет.

Быстрый переход по статье

длительная – проходит 30-40 минут при температуре до 65 °С;
короткая – до 90 °С, длится от полминуты до минуты;
мгновенная – 98 °С, длится несколько секунд;
ультрапастеризация – 100 °С, длится тоже несколько секунд.

Важно! Стерилизация вина в домашних условиях приводит не только к уничтожению микроорганизмов в напитке, но и к значительному ухудшению вкуса или его полной потере, утрате многогранного аромата и цвета.

Как правильно пастеризовать вино в домашних условиях

Условия эффективности

Вино должно быть прозрачным. Перед процедурой следует провести -осветление вина-, чтобы убрать помутнение и остатки дрожжевых культур, так как при нагревании они испортят вкус и запах.
Важно соблюдать условие – не нагревать напиток выше 70 °С, иначе вы его сварите.
Нужно оградить алкоголь от контакта с воздухом, иначе при нагревании спиртное будет окисляться, что негативно скажется на его вкусе.
При нагревании вино следует помещать в неметаллическую тару, стойкую к высокой температуре, например стеклянные бутылки.
Бутылки следует простерилизовать паром или кипятком.
Наполнять ёмкость лучше всего через тонкую трубочку, таким образом минимизируется попадание воздуха.
Температура вина, которое наливается в тару, должна быть около 10 °С.
Не забывайте, что при нагревании жидкость расширяется, поэтому оставьте три сантиметра до конца горлышка.
Плотно укупорьте бутылку.
После пастеризации храните алкоголь в прохладном помещении, защищённом от света.

Пастеризация

Если вы используете для процесса водяную баню, тогда её следует правильно подготовить.

Нужно взять кастрюлю или чан большого объёма.
На дно уложите деревянную решётку или полотенце, сложенное в несколько раз, чтобы бутылки не лопнули при контакте с горячей поверхностью.
Чтобы проконтролировать температуру, в центр кастрюли можно опустить ёмкость с водой и погруженным в неё термометром.
Вокруг ёмкости с водой расставьте бутылки с вином.
Кастрюлю следует заполнить холодной водой до уровня алкоголя в бутылках.

После завершения подготовительного процесса наступает очередь самой важной части – нагревания. Для разных видов спиртного используется разный температурный режим

Сладкое вино нагревается до 65 °С.
Некрепкое столовое вино пастеризуется при 55 °С.
проходит обработку при 60 °С.

Специалисты не рекомендуют отклоняться от значений более чем на три градуса. Также важно не передержать спиртное в нагретой среде, для этого необходимо знать точное количество времени, а это в свою очередь зависит от объёма бутылок.

500 мл нагревают 15 минут.
700 мл нагревают 20 минут.
1 литр нагревают 25 минут.

Если среди вас есть виноделы, обязательно напишите в комментариях, как вы относитесь к пастеризации?

Как проводится пастеризация домашнего вина

Как подготовить домашнее вино к пастеризации

Пастеризация домашнего вина не обходится без предварительной подготовки:

Проверяем наличие осадка

Если в вине есть чуточка осадка, можно смело его пастеризовать. Если осадка много, а сам напиток мутноват, процеживаем его:

Сливаем вино с осадка, не взбудоражив его, используя тонкий шланг.
Фильтруем слитый напиток через марлю.

Если оставить осадок, он испортит вкус и запах напитка.

Осветляем напиток

Процеженное вино обязательно осветляем при помощи желатина, бентонита или иным способом.

Если оно было без осадка, осветлять напиток не нужно.

Как пастеризовать домашнее вино

Перед пастеризацией приготовим следующие приспособления:

Широкодонную кастрюлю, в которую будут ставиться бутылки с вином.
Полотенце и решетку, ставящуюся на донышко кастрюли, чтобы бутылки не лопнули от нагрева.
Стерильные бутылки для пастеризации напитка (обрабатываем их при помощи пара или кипятка и переворачиваем, давая стечь воде).
Термометр, чтобы измерять температуру жидкости.

Подготовив эти предметы, приступаем к пастеризации вина.

Процесс пастеризации

Вливаем в одну из бутылок воду и опускаем туда термометр: она послужит нам измерителем температуры пастеризации.
Заливаем отфильтрованное вино в остальные бутылки, пользуясь трубочкой, чтобы максимально исключить попадание воздуха в напиток.

Аккуратно перелив вино в бутылки, и не доливая до конца 4 см, закрываем их пробками.

Кладем решетку на кастрюльное дно, сверху – многослойно сложенное полотенце, предохраняющее бутылки от взрывания.
Ставим в середину кастрюли бутылку – измеритель температуры, а вокруг нее – бутылки с напитком. Наполняем кастрюлю холодной водой до уровня вина и нагреваем до следующей температуры:
*Для пастеризации сладких вин – до 65 градусов.
*Для пастеризации столовых некрепких вин – до 55 градусов.
*Для пастеризации полусладких вин – до 60 градусов.

Важно: нельзя нагревать напиток выше 70 градусов, если вы не хотите его сварить и испортить вкус.

Пастеризуем вино, поддерживая нужную температуру, в течение следующего времени:
*Бутылки объемом 0,5 литра – 15 мин.
*Бутылки объемом 0,7 литра – 20 мин.
*Бутылки объемом 1 литр – 25 мин.
Убираем кастрюлю с огня и охлаждаем вино до 40 градусов с помощью ледяной воды.
Вытираем бутылки и проверяем, насколько герметичны пробки.

Когда бутылки приобретут комнатную температуру, убираем их в погреб с температурой от 8 до 12 градусов.

Теперь вы знаете, как проводится пастеризация вина в домашних условиях, напоминающая процесс стерилизации зимних заготовок. Немного усилий, и вино будет спасено от губительных бактерий.

Другие способы закрепления вина

Пастеризация яблочного вина в домашних условиях – наиболее распространенный, но далеко не единственный способ сохранить напиток в его первозданном виде. Оградить вино от плесневых грибов, скисания и превращения в уксус можно также при помощи следующих способов:

Добавление химических консервантов, а именно – сернистой кислоты. Она часто используется в промышленном производстве винных напитков, однако в домашних условиях порой бывает тяжело рассчитать нужную дозировку вещества. К тому же, многие домашние виноделы категорически против добавления химикатов в напиток.
Добавление в вино спирта. Для этих целей используется медицинский спирт крепостью 96 градусов. Для того чтобы вино хранилось длительный период времени, его крепость должна быть не менее 16 градусов. Однако в таком случае не получится изготовить легкие столовые вина.

Благодаря неудобству использования вышеперечисленных методов пастеризация имеет большую популярность в домашнем виноделии.

Для чего подвергать пастеризации домашнее вино

Домашнее вино - это продукт с достаточным содержанием сахара. Сахар является питательной средой для существования многих бактерий и микроорганизмов. При длительном хранении домашнее вино в результате размножения микроорганизмов может поражаться заболеваниями, приводящими напиток в негодность. Самые распространенные винные заболевания: прогоркание, образование слизи в результате ожирения, разложение молочной кислоты (турн), (цвель) и уксусное скисание. Остановить процесс развития болезнетворных микроорганизмов можно с помощью технологического процесса – нагревания до определенной температуры. Бактерии и грибки, в том числе и плесневые, длительного нагревания не переносят, поэтому в результате пастеризации гибнут. Этот уникальный метод сохранения продуктов был изобретен более 200 лет назад. Его родоначальником стал Луи Пастер, в честь которого и именуется метод.

Как произвести в домашних условиях

Технология пастеризации включает в себя два метода:

Кратковременная пастеризация – напиток доводится до температуры 90 градусов, и затем охлаждается. Способ не получил большую популярность, так как бывает сложно охладить бутылки достаточно быстро.
Длительная – в течение 60 минут вино нагревается до 60 градусов. Метод требует постоянного контроля, чтобы исключить превышения температуры и кипения.

Для успеха мероприятия необходимо оценить факторы:

Вино должно быть достаточно прозрачным, иначе взвешенные вещества растворятся при нагревании и снизят вкусовые характеристики напитка.
Пастеризуйте вино исключительно в неметаллической таре. Идеальным вариантом станут бутылки из стекла.
Ограничьте контакт с воздухом.
Домашнее вино должно пастеризоваться при температуре не более 70 градусов.
После завершения процесса храните бутылки в прохладном и темном месте.
Не смешивайте с винами не прошедшими пастеризацию, иначе заражение перейдет на весь объем продукта.

Справка! Пастеризацию проводят, как правило, сразу после разлития по бутылкам. Если напиток все-таки нуждается в фильтрации – старайтесь не допускать его контакта с кислородом, для того чтобы избежать окисления.

Процесс пастеризации следует организовать так, чтобы температура на входе и выходе была одинаковой. Если не соблюдать это правило - вино значительно потеряет в своем вкусе и аромате.