Дрожжевое тесто опарное и безопарное. Дрожжевое тесто безопарным способом
Здравствуйте, уважаемые читатели сайт!
Дрожжевое тесто можно приготовить, используя два способа: безопарный и опарный.
Эта статья расскажет вам каковы особенности приготовления, для каких изделий применяется тот или иной вид теста, а в завершение — подробное видео как можно приготовить дрожжевое тесто.
Безопарный способ приготовления теста применяют, в основном, когда в изделиях малое количество сдобы (сахара, масла, яиц) и для теста не густой консистенции, из которого готовят оладьи, блины, жареные пирожки.
Как приготовить дрожжевое тесто безопарным способом: молоко или воду необходимо налить в кастрюлю, подогреть до 30 градусов, растворить дрожжи, сколько указано в рецепте, добавить нужное количество яиц, необходимые для ароматизации вещества, всыпать сахар, соль, муку и все вымесить в течение 5-8 минут.
Тесто должно получиться однородное, без комков, средней консистенции. Перед тем, как закончить вымешивание, в тесто добавляют подогретое сливочное масло.
Посуда, в которой находится тесто, накрывается чистым полотенцем и ставится в теплое место на 3,5 – 4,5 часа. В это время происходит брожение, в результате которого дрожжевые грибки вырабатывают углекислый газ, разрыхляющий тесто. С целью удаления из теста излишков углекислого газа, нужно сделать обминку.
В результате обминки тесто обогатится кислородом из воздуха. Обогащение кислородом повлечет за собой активное развитие дрожжей, тесто и готовые изделия значительно увеличатся в объеме.
Если мука с хорошей клейковиной – обминку делают 2-3 раза, в противном случае – один раз.
Считают, что 25-30 градусов – оптимальная температура для брожения теста. При более низкой температуре брожение замедлится, при более высокой – ускорится. Однако, необходимо заметить, что процесс брожения совсем прекратится, если будет холоднее, чем +10 градусов и теплее, чем +55 градусов.
Как приготовить дрожжевое тесто опарным способом: молоко или воду подогреть до 30-35 градусов, растворить дрожжи, всыпать половину от количества муки, необходимого по рецепту. Замесить тесто (опару), которое должно получиться, как густая сметана.
Поставьте тесто на 3-3,5 часа в теплое место (28-30 градусов), чтобы оно бродило. Опара будет готова, когда на ее поверхности станут активно выделяться пузырьки газа. После того, как опара слегка сядет, к ней добавляют все необходимые по рецепту продукты и замешивают тесто, дают ему побродить 1-2 часа и подняться. В течение этого времени делают одну обминку.
Важную роль в приготовлении изделий из дрожжевого теста играет расстойка. В результате таких манипуляций, как обминка и разделка на доске, тесто становится более крепкой консистенции. Чтобы изделия получились пышными, хорошо пропеченными, легкими, пористыми, нужно сделать расстойку.
Для этого готовые для выпечки изделия укладывают на противень, накрывают тканью и ставят в теплое место. Изделия «подрастают», набирают объем – их раздувает изнутри углекислый газ. Сколько нужно времени на расстойку, обычно оговаривается в рецепте. Но этот срок лишь приблизителен. На подъем теста влияют температура, сорт муки, качество дрожжей, поэтому хозяйка сама определяет готово ли изделие к выпечке.
На вопрос как долго выпекать изделия, тоже нет точного ответа, здесь имеют значение сдобность, форма и размеры изделий. Если выпекать предстоит что-то небольшое (менее 100 гр.), время выпечки составляет от 8 до 15 минут при температуре 240-260 градусов, изделия покрупнее (500-1000 гр.) пекут 20-25 минут, разогрев духовку до 200-240 градусов.
Теперь, когда мы знаем как приготовить дрожжевое тесто, можем приступать к выпечке чего-нибудь вкусненького, например .
Толкование кулинарных снов: видеть во сне муку — к спокойной и счастливой жизни. Когда молодая женщина в своем сне пачкается в муке – муж будет в доме главным, а жизнь будет наполнена приятными заботами.
При сравнении отдельных способов приготовления теста учитывают такие факторы, как качество готовых изделий, универсальность способа, его экономичность, возможность регулировать технологический процесс и переходить от выработки одного изделия к другому, а также аппаратурное оформление технологической схемы.
Опарный способ приготовления теста по сравнению с безопарным более сложен и трудоемок. Однако наличие опары позволяет стабилизировать технологический процесс и активировать дрожжи.
Наибольшее распространение получил способ приготовления теста на густой опаре. Этот способ универсален. На густых опарах готовят все виды хлеба, булочных, сдобных и бараночных изделий, в то время как другие виды опар применяют лишь для определенных групп продукции.
Опарному способу присуща большая технологическая гибкость. Регулируя должным образом режим приготовления опары и теста на опаре, легче предупредить дефекты хлеба, перерабатывая муку с низкими хлебопекарными свойствами. Тесто, приготовленное на опаре, обладает при прочих равных условиях лучшими структурно-механическими свойствами.
Качество изделий, выработанных на густой опаре, в большинстве случаев более высокое. Изделия имеют лучший вкус и аромат, более эластичный мякиш. Расход дрожжей при опарном способе приготовления теста в 2-3 раза ниже, чем при безопарном.
Особенно эффективен вариант приготовления теста на большой густой опаре с сокращенным периодом брожения. По сравнению с традиционным опарным способом при приготовлении песта на большой густой опаре несколько сокращается (на 10-15 %) потребность в бродильных емкостях. Сахар, добавленный в тесто, сбраживается в меньшей степени, так как тесто бродит всего 25- 40 мин. Общие затраты СВ муки на брожение уменьшаются примерно на 0,3 %. Тесто имеет большую однородность и плотность, что повышает точность его деления.
При подобной технологии облегчается переход от выработки одною изделия к другому, так как брожению подвергается небольшая масса теста, которая перерабатывается за 30-40 мин.
Хлебобулочные изделия из сортовой муки, приготовленные на больших густых опарах, отличаются высоким качеством.
Использование жидких опар вместо густых имеет определенные преимущества. Так, в жидких опарах на 0,7-0,9 % уменьшаются затраты сухих веществ муки на брожение. Дрожжи в жидких опарах более активны, так как для обмена веществ в дрожжевой клетке создаются лучшие условия. Ферменты в жидкой среде действуют более активно. Жидкие опары легче транспортировать и дозировать, что создает предпосылки для комплексной механизации процесса.
При приготовлении жидких опар легко регулировать процесс их созревания, охлаждая или нагревая массу или добавляя различные улучшители. Жидкие опары закисают медленнее, чем густые, поэтому лучше сохраняются.
Преимущества безопарного способа приготовления теста по сравнению с опарным сводятся к следующему. Значительно (на 50-65 %) сокращается цикл приготовления теста, а следовательно, уменьшается потребность в производственных площадях и бродильных емкостях. Затраты сухих веществ на брожение при безопарном способе снижаются примерно на 1,2 %, что сокращает расход муки и увеличивает выход изделий. При безопарном способе в 2 раза сокращается число тестомесильных машин и дозаторов, повышается производительность труда, облегчается комплексная механизация процесса и улучшаются условия груда.
Многие молодые хозяйки считают, что безопарное дрожжевое тесто и опарное дрожжевое тесто — это тесто, требующее сложных кулинарных навыков. А между тем подобное тесто – с опарой и без приготовить довольно просто. Возьмите на вооружение наши советы и побалуйте ваших домочадцев вкусной и ароматной .
Если хотите быстро получить эластичное и не рассыпчатое тесто для пышек, пирогов и пирожков (несладких), то лучше использовать безопарное дрожжевое тесто . Для этого возьмите меньше 1 кг муки, 0,5 л кефира (простокваши), 1 пакетик разрыхлителя, не полную ст. ложку соли, 1 яйцо и 11 г сухих дрожжей (1 пакетик). Перемешав все ингредиенты, оставьте мягкое тесто на 1,5-2 часа для подъема, после чего приступайте к формированию и выпеканию изделий.
Традиционное безопарное дрожжевое тесто готовится следующим образом:
Просейте через сито 500-600 г муки. В 1 стакан воды или молока добавьте 1-2 ч. ложки сахара, половину ч. ложки соли, 1 яйцо. 20-30 г свежих дрожжей размешайте в теплой воде или молоке. Если вы используете сухие дрожжи, то половину пакетика добавьте непосредственно в муку. Замесите тесто, добавив в муку полученную смесь из жидкости, яйца, соли и сахара. Кстати, если хотите получить сладкое тесто, то возьмите полстакана сахарного песка. Затем добавьте в тесто 4 ст. ложки растительного масла и тщательно вымешайте, пока не перестанет липнуть к рукам (10-15 минут). Вместо растительного масла можно использовать растопленный и охлажденный маргарин или сливочное масло. Поместите тесто в такую емкость, чтобы в процессе брожения оно имело возможность вдвое увеличиться в объеме. Через 1-2 часа тесто обминают и вновь оставляют, чтобы подошло. Затем можно приступать к формированию изделий. Уложив изделия на противень, оставьте их на 15-20 минут и только тогда помещайте в разогретую духовку.
Рецептура — Опарное дрожжевое тестоДля выпекания сдобы подходит опарное дрожжевое тесто . Для опары вам понадобятся пакетик сухих или 50 г свежих дрожжей, которые разводим в 1,5-2 стаканах теплого молока. Добавьте к смеси 1 ст. ложку сахара и стакан муки, чтобы опара по консистенции напоминала сметану. Поставьте опару в теплое место на 1-1,5 часа. На поднявшейся опаре должны образоваться своеобразные морщинки. Если вы хотите приготовить сладкое тесто, то возьмите от 0,5 стакана и больше сахара и разотрите с 4-6 яйцами (несладкое – 1-2 ст. ложки). Растопите 100 г маргарина или сливочного масла (можно 2,5 ложки растительного) и оставьте, чтобы остыло. Затем добавьте подготовленные ингредиенты в поднявшуюся опару, тщательно вымесите и на 1,5-2 часа поставьте в теплое место. Перед тем, как поставить противень в разогретую духовку (200-220 градусов), дайте изделиям подняться.
Для того, чтобы выпечка получалось именно такой, какой вы ее задумали, необходимо знать как готовить дрожжевое тесто . Но каким бы способом Вы не готовили дрожжеввое тесто: опарным или безопарным, нужно помнить, что тесто впитывает энергетику и Ваше настроение!
Дрожжевое тесто я люблю делать сама безопарным способом, а не покупать готовое.
И вот как я это делаю:
Соотношение муки и воды должно быть один к двум. На один стакан воды или молока - 2 стакана муки. На один литр воды - 2 килограмма муки. Отмеривая муку и воду, используйте одинаковые емкости: тогда тесто замесится с первого раза и не будет необходимости доливать жидкость или досыпать муку.
Разводя дрожжи, сначала нагрейте воду до температуры 30-40 градусов, не больше. Проверяйте температуру воды рукой - вы должны ощущать равное тепло. Если вода чуть горячее или холоднее, чем 36,6 градусов (т.е. температуры человеческого тела), вы сразу это почувствуете. В горячей воде дрожжи сварятся, в холодной - не взойдут, так что высыпайте дрожжи только в доведенную до нужной температуры воду.
Вместе с дрожжами добавьте немного сахарного песка и, размешав, оставьте на 5-10 минут.
Когда дрожжи поднимутся наверх, образовав пену, замешивайте тесто.
Добавьте соль, при необходимости ещё сахар и, всыпав муку, перемешивайте.
Сдобу (яйца и жир) замешивают в тесто последними. Нельзя, чтобы жир непосредственно смешивался с дрожжами, иначе он начнет обволакивать их пленкой и замедлит их рост.
Не вымешивайте тесто сразу.
Дайте ему постоять ещё 20 минут - этого времени достаточно, что бы набухла клейковина - вещество, придающее тесту эластичность.
После этого выкладывайте тесто на стол или разделочную доску и хорошо вымесите.
Затем накройте его чистым полотенцем и вновь оставьте на некоторое время.
После того, как тесто подойдет (увеличится в объеме в два раза), ещё раз хорошо обомните его и опять дайте ему подняться. Готовое тесто при обминке издает характерный звук, а на разрезе выглядит пористым.
Дрожжевое тесто не стоит замешивать при помощи миксера, иначе вы рискуете сломать миксер. Для замешивания теста годятся только специальные производственные машины с металлическими лопастями. В домашних условиях замешивайте тесто только вручную.
Метки этой статьи
рассказать друзьям
РаспечататьВысказаться
Чтобы прокомментировать,
войдите под удобным для вас аккаунтом:
скажите, пожалуйста, а при добавлении масла (и яиц), количество муки остается неизменным? не надо больше досыпать? если надо, то сколько?
и еще, мука сразу вся добавляется? потом при вымешивании тесто не будет липким и не надо будет немного подсыпать?
Я пеку давно и довольно много. Знаю много разных рецептов теста разного. Но этот рецепт особенно удачный! Тесто получилось эластичным, не липло ни к рукам, ни к скалке!!! Просто отличное!!! Рекомендую!
но я делала с небольшим отклонением от написанного:
первый раз тесто замесила без яйца и масла, но добавила их, перед тем, как всю муку высыпала. потом дала тесту 1 раз подойти. пока оно расстаивалось, сварганила начинку. Затем сделала пироги и второй раз тесто походило уже в пирогах. Делала на пробу на 0,5 литра жидкости и 1 кг муки. Вышло 2 небольших пирога (1 закрытый,а второй открытый сладкий, с косичками сверху)
Только что поставила в духовку последнюю партию булочек из этого теста. уже испекла багеты и пирожки с мясом -багеты офигенны! даже из не самой лучшей муки (хлебопечка ее не любит) получился вкуснейший хлеб.
пирожки еще не пробовала, жду мужа)
единственное, даже с довольно высокой температурой булочки бледненькие. но это, наверное, я с желтком поленилась возиться)
Дрожжевое тесто
При приготовлении дрожжевого теста используются вода(молоко), сахар, соль, дрожжи, меланж(яйца), мука, масло сливочное.
Процесс приготовления дрожжевого теста состоит из двух стадий - замешивания и выпекания.
Замешивание - приготовление дрожжевого теста основано на способности дрожжей сбраживать сахара муки в спирт с образованием углекислого газа. Тесто не только разрыхляется углекислым газом, но и в результате жизнедеятельности различных микроорганизмов приобретает кислый вкус.
После замешивания в процессе брожения в тесте происходят сложные химические изменения, которые меняют вкус теста и изменяют его объем.
Дрожжевое тесто готовят безопарным и опарным способами.
При безопарном способе воду или молоко подогревают до 26-30 градусов, растворяют в жидкости дрожжи, соль и сахар, затем кладут яйца и засыпают просеянную муку. Подготовленное тесто вымешивают 5-10 минут, в конце вымешивания добавляют растопленное масло. Замешанное тесто накрывают марлей и оставляют для брожения в теплом месте на 2,5-3,5 часа. За это время тесто 2-3 раза обминают.
Из безопарного теста готовят пирожки с разными фаршами, закрытые пироги, ватрушки и другие изделия.
Готовое тесто разделывают следующим образом: перекладывают его на стол, подпыленный мукой, отрезают ровный по толщине кусок, раскатывают в длинный жгут и режут ножом или отрывают куски теста требуемой массы, затем формуют шарики и после короткой расстой-ки (5-8 мин) производят окончательное формование изделий. Тесто желательно разделывать на столах с деревянным покрытием.
Сформованное изделие оставляют для окончательной расстойки. Длительность расстойки колеблется от 15 до 40 мин и зависит от ряда факторов: рецептуры теста, силы муки, температурных условий, влажности.
Длительной расстойки требуют изделия с большим количеством сдобы. Тесто с большей влажностью расста-ивается быстрее.
Основные факторы, влияющие на длительность расстойки, - температура и относительная влажность воздуха. Оптимальными условиями для расстойки являются температура воздуха 35-40°С и относительная влажность 75-80%. Особенно важны эти условия при ускоренных методах приготовления дрожжевого теста.
После расстойки изделия смазывают яйцом и выпекают при температуре: мелкие - 240-260 С в течение 8- 15 мин; крупные - 200-220°С в течение 20-50 мин. Крупные изделия перед выпечкой прокалывают в нескольких местах.
16.Технология приготовления дрожжевого теста опарным способом и изделия из него.При опарном способе приготовления теста сначала готовят опару. Для этого в посуду вливают подогретые до 26-30 градусов воду или молоко (60-70% предназначенной жидкости), добавляют дрожжи, предварительно разведенные в небольшом количестве воды, и всыпают часть муки (35-50%). Опару размешивают до тех пор, пока консистенция ее не станет однородной, а затем накрывают марлей или полотенцем и ставят в теплое место для брожения на 3-3,5 часа.
Когда опара поднимется и начнет опадать, в нее вливают оставшуюся воду (в воде или молоке предварительно разводят соль и сахар) и все остальные подогретые продукты, постепенно всыпают оставшуюся муку и замешивают в течение 5-10 минут. В конце замешивания добавляют растопленное масло. Тесто ставят в теплое место для брожения, во время которого его два раза обминают.
Из готового теста формируют изделия, которые укладывают на листы, смазанные маслом. Затем ставят на 20-30 минут в теплое место (30-35 градусов) для расстойки. Для улучшения внешнего вида изделия за несколько минут до выпечки его смазывают яйцом. Выпекают изделия из теста в духовом шкафу при температуре 180-200С.
Хлеб,булочки домашние,пампушки украинские,кулебяки.