Клубничное конфи рецепт энди шеф. Зефирное пирожное с малиновым конфи

Часто слышала, что его добавляют в тортики как прослойку. Решила и я познакомиться с этим "зверем"

По сути, это мягкий мармелад из ягод (фруктов). Эта прослойка очень освежает сладкие тортики и придаёт ём дополнительный вкус и кислинку
Делала из замороженной малины. Для этого брала:
390гр. замороженной малины
85гр. сахара
10гр. желатина
60гр. воды

Желатин замочила в холодной воде. Малину смешала с сахаром и поставила на огонь до закипания. Когда смесь закипела, сняла с огня и добавила набухший желатин, хорошо размешала и процедила через ситечко, чтобы отделить от косточек. Можно не цедить, но у нас не любят косточки от малины.
Я выливала смесь в силиконовую форму, но если таковой нет, то обычную форму обернуть пищевой плёнкой. Смесь должна быть не сильно большой толщины, а то будет сильно кисло в торте (на мой вкус), поэтому я делала где-то 7мм толщиной.

Смесь завернуть в пищевую плёнку и поставить в морозильную камеру до полного застывания, затем вынуть перед формировкой торта, освободить от плёнки. Получится красивая ледышечка, размораживать не надо. Если D торта меньше чем заготовка конфи, его нужно вырезать, я для этого использую кольцо для выпечки, но можно и ножом, приложив сверху подходящего диаметра, например, крышку от кастрюльки

Я собираю торт в такой последовательности: на дно формы (предварительно обёрнутой в пищевую плёнку и застеленной ацетатной плёнкой) заливаю часть мусса(рецепт у меня в дневнике), затем на мусс выкладываю конфю и заливаю оставшейся частью мусса. В конце кладу бисквитный корж. Всю эту конструкцию ставлю на 12 часов в морозильник. Через 12 часов освобождаю торт от ацетатной плёнки (её можно заменить канцелярской папкой, только не бумажной ) Тортик готов к покрытию глазурью. После того, как торт покрыт глазурью, (об этом отдельно напишу) торт перед подачей должен постоять при комнатной температуре около часа, чтобы разморозился.

Делала тыквенное конфи, для него тыкву запекла в духовке, затем пюрировала в блендере, добавила лимонного сока (по вкусу), сахар и ещё немного проварила. Сняла с огня + набухший желатин=перемешала и в форму.
Вот так выглядит тыквенное конфи

А так - малиновое и вишнёвое. Для вишнёвого нужно вишню перемолоть блендере, чтобы чувствовались кусочки.

Так выглядит торт с конфи до обмазки кремом

Вот так смотрится конфи в разрезе

Не могу я пройти мимо нового, интересного и неизведанного. Вот так, увидев на одном ресурсе необычное пирожное, решила попробовать сделать его сама. Рецепта не было, было лишь описание, а там ничего сложного.

Пирожное состоит из пропитанного шоколадного бисквита, малинового конфи, зефирного крема и сладкой глазури.

Бисквит и конфи я сделала по рецепту Андрея Рудькова. Крем - привычный для меня, белковый, он - как зефирка по вкусу, глазурь мне не пришлось делать, была в холодильнике готовая. Если решитесь на этот десерт, рецептов "зеркальной глазури" в интернете - множество.

Ничего сложного в рецепте зефирного пирожного с малиновым конфи нет, и процесс не занимает много времени, тем более, что глазурь и конфи можно приготовить заранее. Можно и вовсе не поливать глазурью.

Пирожные такие нежные и мягкие, что не замечаешь, как они исчезают из тарелки.

Первым делом займемся конфи. Малину предварительно не размораживала.

Желатин залить водой (30 г). Ягоду переложить в кастрюлю, оставить несколько ягод. Засыпать сахаром и вылить воду (30 г).

Поставить на плиту, довести ягоду до кипения. Снять с огня и добавить набухший желатин.

Пробить ягоду блендером, лучше погружным.

Форму (21 см) застелить пищевой пленкой, вылить ягодное пюре. Разложить кусочки малины. Убрать форму в морозилку.

Теперь будем выпекать бисквит. Яйца взвешиваем по весам, у меня ушло 2 целых яйца и 2 желтка, я специально не стала делить яйцо, чтобы оставить два белка для зефирного крема. Почти безотходное производство.

В глубокой миске смешать муку, какао, разрыхлитель и сахар.

Добавить яйца, желтки и растительное масло.

Тщательно взбить миксером.

Добавить молоко и снова взбить.

Форму застелить бумагой для выпечки. Выложить тесто.

Я взяла небольшую форму, можно выпекать на большом листе, тесто хорошо поднимается.

Поставить в разогретую до 180 градусов духовку, выпекать до готовности, 8-10 минут.

Пока бисквит остывает, приготовим белковый крем. В белки добавить сахар и лимонную кислоту.

Немного взбить. Поставить на водяную баню.

Взбивать, постепенно повышая скорость миксера. Когда белки начнут наворачиваться на венчик, убрать с "бани". Снова взбить миксером в течение 3-5 минут, получится стойкий и белоснежный крем.

Из бисквита вырезаем кружочки (d=6,5 см).

Кружочки получились толстыми, я их разрезала на пополам. Если выпекать бисквит в большой форме, этого делать не надо.

Из воды и сахара сварить сироп. По желанию добавить ликер. Пропитать бисквиты.

Малиновое конфи нарезать кружками меньшим диаметром (4,5 см).

Выложить конфи на бисквиты.

Крем переложить в кондитерский мешок с круглой насадкой. Отсадить крем.

Глазурь довести до рабочего состояния, полить сверху пирожные. Зефирное пирожное с малиновым конфи готово.

Очень яркие и нежные получились пирожные. Не знаю, угадала ли я рецепт, но то, что получилось, нам с мужем о-о-очень пришлось по вкусу.

Приятного аппетита.

Конфи происходит от французского слова confit, и изначально это был способ приготовления блюд, а именно долгое и медленное томление мяса или птицы в жиру. Слышали об утке конфи? Вот это оно и есть! Также это красивое слово в ходу и у кондитеров, когда они готовят различные заготовки из ягодно-фруктовых смесей для тортов и муссовых десертов. Кстати, всем знакомый конфитюр имеет то же самое происхождение.

Кроме ягод и фруктов, для приготовления конфи используют желатин, а также сахар, а в некоторых случаях еще добавляют кукурузный крахмал, чтобы сделать текстуру конфи мягче, чем просто желе.

Лучше всего использовать быстрорастворимый желатин, он не требует долгого замачивания, его достаточно развести теплой водой в соотношении 1:6, прогреть, размешивая, до температуры 60 градусов, чтобы желатин полностью растворился, а после соединить с ягодной или фруктовой массой.

Итак, подготовим все необходимые ингредиенты для приготовления клубничного конфи для торта.

Можно смело брать замороженную клубнику, главное, дать ей разморозиться перед приготовлением. После разморозки всыпаем в миску с клубникой сахар и кукурузный крахмал.

Размешаем ложкой и затем пробьем массу блендером до однородности.

Поставим на огонь, доведем почти до кипения, проварим в течение 2-х минут и отставим.

Быстрорастворимый желатин 6г разведем в 36г воды, нагретой до 60 градусов. Желатин должен полностью раствориться.

Введем растворенный желатин в клубничную массу.

Можно пробить опять блендером, чтобы желатин распределился равномерно по всей массе.

Форму для застывания конфи я брала ту же, что и для выпекания коржей, так как конфи я собиралась использовать для торта. Обтягиваем пищевой пленкой форму снизу и устанавливаем на плоскую тарелку.

Наливаем еще жидкую массу для конфи, толщину слоя можно проверить с помощью зубочистки. Ставим все в холодильник для застывания.

Если использовать клубничное конфи вы собираетесь не сразу, а делаете его на будущее, то ставьте форму в морозилку, после застывания оберните в пленку и храните до момента использования в морозилке. Я использовала сразу, поэтому мое конфи из клубники застывало просто в холодильнике. Вот таким получилось моё клубничное конфи для торта.

Обычно слой конфи укладывают между двумя слоями крема или мусса в торте. С этим клубничным конфи я делала вот такой небольшой тортик для домашнего чаепития.

Представляем вашему вниманию рецепт замечательного клубничного конфи, с которым ваша выпечка будет божественной.

Готовится оно очень просто, несмотря на свое название. Получается очень вкусным, нежным, ароматным и не может в себя не влюбить. С ним любая ваша выпечка будет просто потрясающей. Сохраняйте рецептик и радуйте свое окружение новыми восхитительными вкусами в выпечке к чаю.

Нужные ингредиенты

• 220 гр замороженной клубники
• 10 гр кукурузного крахмала
• 65 гр сахарного песка
• 6 гр быстрорастворимого желатина
• 30 мл воды

Начинаем процесс

1. В первую очередь предварительно размораживаем клубнику.
2. После чего перекладываем ее в отдельную емкость и добавляем сахарный песок с кукурузным крахмалом. Изначально всё перемешиваем ложкой, а потом используем блендер и доводим до однородности массу.
3. Затем ставим на огонь и доводим до кипения. После этого продолжаем процесс еще две минуты и снимаем с огня.
4. В воде разводим желатин. Вода должна быть нагрета до 60 градусов. После чего отправляем его в клубничную массу, снова все перемешиваем блендером.
5. Берем форму, в которой будет застывать наш конфи, и обтягиваем ее пищевой пленкой снизу. Кладем на плоскую тарелку и выливаем подготовленную клубничную массу.
6. Отправляем всё в холодильник до застывания. После чего можете использовать для приготовления своей выпечки.

Вам еще может понравиться , рецепт которого вы найдете на нашем сайте «Идеи рецептов».

Приятного аппетита!

Малиновое конфи - одна из традиционных субстанций, применяемых кондитерами в качестве слоя в тортах с ягодами. Чем конфи отличается от компоте или там кули? Конфи - более уваренное (вспомните конфитюры).

Малиновое конфи можно сделать и с желатином, и с агар-агаром. Но поскольку конфи подвергать длительной термической обработке все равно нужно, и агар - тоже, я использую для изготовления конфи именно этот фиксатор. Дополнительное преимущество малинового конфи для торта с агар-агаром заключается в том, что оно не подтает при соприкосновении с теплой субстанцией, как это сделает желатиновая заготовка. Я собираюсь заливать торт с малиновым конфи , поэтому мне подходит только конфи на агаре. Еще один его плюс - его не нужно сначала замораживать, потом размораживать; оно сразу получается более стабильным, чем желатиновое, быстрее будет готово к работе и менее капризно. Например, если вам нужен слой из конфи в рулет (т.е. туда, где идет скручивание), то малиновое конфи на агаре будет удобнее, чем конфи из желатина.

Единственный жирный минус - не всем людям нравится консистенция десертов на агаре. С другой стороны, веганы желатин из принципиальных соображений не едят. В общем, думаю, мир большой, и в нем каждый может выбрать то, что ему нравится, и отказаться от того, что ему не подходит.

Если вам больше нравятся десерты из малины без зернышек, то их удобно делать из глубоко замороженной малины. Ее следует разморозить до стадии, скажем так, "альденте" - т.е. когда ягоды уже почти оттаяли, но еще не стали мягкими и не потекли. Именно в этот момент малину удобнее всего протирать для удаления косточек. Я это делаю через то самое металлическое сито, которое вы тут видите, деревянным пестиком. Бывают и специальные протирочные сита и дуршлаги.

Из 400 г замороженной малины у меня получилось 240 г малинового пюре. Если вы не собираетесь протирать малину, то для приготовления конфи ее все равно нужно пюрировать. Либо деревянным пестом, либо блендером, либо кухонным комбайном.

Агар-агар берем по весу малины согласно руководству на упаковке. На 240 г у меня ушла 1 чайная ложка с солидной горкой. Сахарный песок я беру 1 ст.л. на 50 г малины. Размешайте до варки и проверьте, нравится ли вам вкус. Имейте в виду, в готовом виде после желирования и охлаждения интенсивность вкуса уменьшится. А в горячем виде после варки она, наоборот, будет выше. Варим конфи согласно руководству на упаковке агар-агара - на слабом огне 5 минут с момента закипания при непрерывном помешивании.

Ну, то есть, как "непрерывном"... Я все-таки по ходу этого процесса успеваю сделать еще подкладку для донышка и стенок, чтобы конфи потом удобно было отделять от формы. Можно вырезать эту подкладку из кондитерской бумаги, можно - из пищевых пакетов, на которых указано, что они не только для холодных продуктов. Видела варианты, когда используются офисные папки - там пластик жестче, поэтому с ним работать удобнее. От использования непищевого пластика в кулинарии я хотела бы предостеречь всех, кто уделяет хоть какое-то внимание такой штуке, как собственное здоровье. Пластик производится из разного сырья. Так вот, к сырью для производства пищевого пластика и детских игрушек существуют куда более жесткие санитарные требования, чем к пластику для папок, логично? Папки могут содержать такие вещества, что канцерогены, нитраты и пестициды в сравнении с ними - лекарственный бальзам.

Выливаем уконфитюрившееся конфи в форму и даем ему полностью застыть. Конфи на агаре застынет и при прохладной комнатной температуре, но можно поместить его в холодильник.

У меня в конце застывания было даже четко видно, что конфи отделилось от стенок формы, между ними и пленкой образовался зазор где-то в миллиметр... Как учит нас физика, при охлаждении объем тела уменьшается. Все, конфи готово к дальнейшему использованию, пленка легко отделяется от его поверхности. Если пласт конфи по площади небольшой и толстый, то переносить его можно и руками, а если большой и тонкий, то лучше на основе.

Ну, и вот так выглядит малиновое конфи для торта в торте под слоем шоколадного ганаша, который выливался на конфи горячим. Как видите, никаких лакун от таяния, все сидит впритирку.

Удачи вам в приготовлении малинового конфи и вашего тортика!