Натуральные эмульгаторы. Разрушитель под индексом Е – эмульгатор: полезный или вредный? Вредоносное воздействие эмульгаторов на кишечник

Эмульгаторы, разрешённые для использования в технологии пищевых продуктов, их свойства

Эмульгаторы - это вещества, уменьшающие поверхностное натяжение на границе раздела фаз. Их добавляют к пищевым продуктам для получения тонкодисперсных и устойчивых коллоидных систем.

С помощью эмульгаторов создают эмульсии жира в воде или воды в жире. Эта способность связана с поверхностно-активными свойствами эмульгаторов.

В отдельных пищевых системах применение этих пищевых добавок связано не столько с эмульгированием, сколько с их взаимодействием с другими пищевыми ингредиентами, например белками или крахмалом.

Поверхностно-активные вещества позволяют регулировать свойства гетерогенных систем, которыми являются пищевое сырье, полуфабрикаты или готовая пищевая продукция. Применяемые в пищевой промышленности ПАВ - это не индивидуальные вещества, а многокомпонентные смеси. Химическое название препарата при этом соответствует лишь его основной части.

В зависимости от особенностей химической природы эмульгатора, а также специфики пищевой системы, в которую он вводится, некоторые из представителей этого функционального класса пищевых добавок могут выполнять смежные технологические функции, например функции стабилизаторов или антиоксидантов. По тем же причинам пищевые добавки других функциональных классов могут проявлять в пищевых системах эмульгирующую способность. К добавкам, способным проявлять эмульгирующие свойства, относятся краситель Е 181 (таннины пищевые), загустители Е 405 (пропиленгликольальгинат), Е 413 (трагакант), Е 461 - Е 466 (производные целлюлозы с простой эфирной связью), подсластители Е420 (сорбит), Е 965 (мальтит), Е 967 (ксилит), пеногаситель Е 900 (полидиметилсилоксан). Перечень эмульгаторов, разрешенных к применению при производстве пищевых продуктов в Российской Федерации, приведен в таблице:

Пищевые эмульгаторы, разрешенные к применению при производстве пищевых продуктов в Российской Федерации

Технологическая функция. Увлажняющий агент

	Эмульгатор	Технологическая функция
	Лецитины, фосфатиды	Антиокислитель, эмульгатор
	Полиоксиэтилен (8) стеарат	Эмульгатор
	Полиоксиэгилен (40) стеарат
	Полиоксиэтиленсорбитанмонолаурат (Полисорбат20, Твин 20)
	Полиоксиэтиленсорбитанмоноолеат (Полисорбат 80, Твин 80)
	Полиоксиэтиленсорбитанмонопальмитат (Полисорбат 40, Твин 40)
	Полиоксиэтиленсорбитанмоностеарат (Полисорбат 60, Твин 60)
	Полиоксиэтиленсорбитантристеарат
	Аммонийные соли фосфатидов (Полисорбат 65, Твин 65)
	Сахарозы ацетатизобутират	Стабилизатор
	Эфиры глицерина и смоляных кислот
	Сукцистеарин	Эмульгатор
	Целлюлоза	Добавка, препятствующая слеживанию и комкованию
	Целлюлоза микрокристаллическая	Текстуратор
	Целлюлоза в порошке
	Этилгидроксиэтилцсллюлоза	Стабилизатор, загуститель
	Моно - и диглицерилы жирных кислот	Стабилизатор
	Эфиры глицерина, уксусной и жирных кислот	Стабилизатор, комплексообразователь
	Эфиры глицерина, молочной и жирных кислот
	Эфиры лимонной кислоты и моно - и диглицеридов жирных кислот
	Эфиры моно - и диглицеридов, винной и жирных кислот
	Эфиры глицерина и диацетилвинной и жирных кислот
	Смешанные эфиры глицерина, винной, уксусной и жирных кислот
	Эфиры моноглицеридов и янтарной кислоты
	Эфиры сахарозы и жирных кислот	Эмульгатор
	Сахароглицериды
	Эфиры полиглицеридов и жирных кислот
	Эфиры полиглицеридов и взаимоэтерифииированных рицинолевых дгелот
	Эфиры пропиленгликоля и жирных кислот
	Эфиры лактилированных жирных кислот глицерина и пропиленгликоля
	Термически окисленное соевое масло моно - и диглицеридами жирных кислот
	Диоктилсульфосукцинат натрия	Увлажняющий агент
	Лактилаты натрия	Стабилизатор, эмульгатор
	Стеароиллактилат натрия
	Олеиллактилат натрия
	Лактилаты кальция	Стабилизатор
	Стеароилцитрат	Комплексообразователь
	Сорбитанмоностеарат (СПЭН 60)	Эмульгатор
	Сорбитантристеарат
	Сорбитанмонолаурат (СПЭН 20)
	Сорбитанмоноолеат (СПЭН 80)
	Сорбитанмонопальмитат (СПЭН40)
	Сорбитантриолеат (СПЭН 85)	Стабилизатор, эмульгатор
	Костный фосфат (фосфат кальция)	Добавка, препятствующая слеживанию, водоудерживающий агент
	Холевая кислота	Эмульгатор
	Соли и эфиры холина
	Окислённый крахмал	Загуститель

Основной многих косметических продуктов является двухфазная система вода-масло в виде эмульсии, которая гораздо более эффективная, чем ее составляющие по отдельности. Однако в обычных условиях масло с водой «не дружат», наоборот, они практически отталкиваются друг от друга, стремясь уменьшить площадь соприкосновения. Основная причина этого заключается в поверхностном напряжении, которое возникает на границе двух жидкостей. Конечно, при увеличении температуры оно уменьшается, но недостаточно. Соединить несмешиваемые компоненты помогут Вам эмульгаторы.

Эмульгатор - это поверхностно-активное вещество, которое обеспечивает получение эмульсий и стабилизирует смесь веществ, не смешиваемых в естественных условиях. Эмульгаторы скапливаются на границе двух жидкостей и снижают натяжение между ними. То есть это вспомогательное вещество, которое обеспечивает создание эмульсии. Они во многом определяют текстуру и консистенцию конечного продукта, а также его пластичность и вязкость. Чтобы эмульсия была стабильной, необходимо соблюдать рекомендованное соотношение масла и воды. Также при этом очень важно и количество эмульгатора, а для образования эмульсии потребуется механическое воздействие (смешивание или взбивание).

Эмульгатор имеет вытянутую молекулу, которая состоит из двух частей: гидрофильной, то есть которая «любит» воду (растворяется в ней), и липофильной, которая, соответственно, растворимая в масле. Они располагаются между двумя фазами, а именно на границе их раздела, при этом гидрофильная часть погружена в водную фазу, а липофильная - в жирную. Эмульгатор образует тонкий и пластичный защитный слой вокруг каждой капли обеих фаз, он препятствует их слиянию и не позволяет эмульсии расслоиться.

Как правило, эмульсии можно создать при помощи диспергирования (тонкого измельчения жидкостей) масла в воде или воды в масле. Типы получившихся эмульсий, прежде всего, зависят от эмульгаторов. Если они водорастворимые, то получаются эмульсии «масло в воде», они называются прямыми, при этом вода является дисперсной средой, а масло - дисперсной фазой. Эмульгаторы, растворимые в масле, наоборот, создают эмульсию «вода в масле». Процесс растворения лучше всего протекает в дисперсной среде. Сочетание гидрофильных и липофильных эмульгаторов дает гораздо лучший результат.

Различают натуральные эмульгаторы (или зеленые) и синтетические. Натуральные имеют растительное происхождение, их в основном получают их сахаров, глицерина или животное - производные лецитина и ланолина. Однако нужно помнить, что современные синтетические эмульгаторы по своим свойствам ничем не уступают органическим, а иногда даже превосходят их. Главное помните, что эмульгатор должен быть безопасным, ведь его содержание в некоторых продуктах может достигать 50%.

Вред эмульгаторов

Необходимо помнить о возможном вреде пищевых добавок для организма человека.

Пищевой эмульгатор Е504 карбонат магния входит в список разрешенных к применению пищевых добавок, однако специалисты решили перестраховаться и установить ограничивающие рамки на содержание данного вещества в составе продовольственных товаров. Прежде всего, это связано с результатами некоторых исследований, которые смогли доказать вред пищевого эмульгатора Е504 для человеческого организма. Вред его кроется в химическом составе добавки. Данный эмульгатор оказывает достаточно серьезное негативное воздействие на нервную систему. Кроме того, он может причинить существенный вред сердечнососудистой системе организма человека. Чаще всего эмульгатор карбонат натрия можно встретить в составе таких продуктов питания, как шоколад и какао-продукты, кисломолочные продукты (сыры или сливки), сахар, варенье, конфитюр, а также джем и мармелад, консервированные фрукты и компот, кондитерские изделия и сладости.

Следующий пищевой эмульгатор относится к категории безопасных веществ для организма человека, но при чрезмерном употреблении определенный вред эмульгатора Е500 карбонат натрия может дать о себе знать. Тем не менее, применение этой субстанции не запрещено во многих странах мира. Основными симптомами переизбытка карбоната натрия в организме можно назвать резкие желудочные боли, затруднение дыхания и даже обмороки. Кроме того, пищевой эмульгатор Е500 может негативно повлиять на печень, а также его вред выражается в форме аллергических реакций (сыпь на руках).

Вред пищевого эмульгатора Е503 карбонат аммония для здоровья человека заключается в том, что вещество может выделать аммиак. Однако многие специалисты утверждают, что в процессе термической обработки продуктов углекислый газ и аммиак улетучиваются, при этом в готовой продукции от сложной субстанции остается только вода. Из этого можно сделать вывод, что реальную опасность и вред пищевой эмульгатор Е503 карбонат аммония может нанести лишь в своем исходном состоянии. Но в любом случае добавка признана опасной, хоть и не запрещена во многих странах мира.

По словам многих ученых, все пищевые добавки, которые получены в результате вторичной переработки нефтепродуктов и газа, наносят непоправимый ущерб человеческому организму. Не стал исключением и пищевой эмульгатор Е538 ферроцианид кальция, употребление которого может привести к возникновению тяжелых заболеваний, а также к резким и значительным ухудшениям состояния здоровья человека. Принимая во внимание рекомендации медицинских специалистов в нашей стране эта пищевая добавка была запрещена в производственных процессах пищевой отрасли промышленности.

Известно, что сульфаты калия просто необходимы нашему организму, так как являются важным поставщиком кислорода клеткам. Недостаток этого вещества может вызвать потерю волос, появление перхоти, сухость кожи и повышенную утомляемость. Но, несмотря на множество положительных качеств, существует и вред пищевого эмульгатора Е515 сульфат калия, поэтому обращаться с веществом нужно очень осторожно. Например, его попадание в глаза и на кожные покровы может вызвать механическое раздражение и воспаление. При вдыхании порошка также возможно воспаление и раздражение дыхательных путей. Чрезмерное употребление пищевого эмульгатора Е515 приводит к расстройствам желудка и раздражением пищеварительного тракта в целом. К тому же довольно часто употребление данной добавки в продуктах питания может вызвать отравление всего организма.

Пищевой эмульгатор Е507 соляная кислота при несоблюдении мер предосторожности и безопасности может привести к значительным негативным последствиям. Стоит отметить, что вред от данного вещества может наступить только при использовании его в сильном концентрированном виде без специальных средств химической защиты. На месте соприкосновения соляной кислоты с кожными и слизистыми покровами сразу же образуется сильный химический ожог, который трудно поддается лечению. Вдыхание же паров этого эмульгатора ведет к приступам удушья, а также повреждению слизистых оболочек человека.

Пищевые эмульгаторы , являющиеся темой данной статьи, включают в себя как природные, так и синтетические вещества. В пищевой промышленности используются и натуральные и синтетические эмульгаторы.

Натуральные эмульгаторы безвредны. Разрешенные к использованию в пищевой промышленности синтетические эмульгаторы считаются безвредными, тем не менее, для многих из них установлена максимальная суточная норма потребления, превышать которую не рекомендуется. Кроме того, на российском рынке присутствуют пищевые продукты, включающие в себя синтетические эмульгаторы, запрещенные во многих странах в силу высокой токсичности.

Все о пищевых эмульгаторах (натуральных и синтетических):

Назначение пищевых эмульгаторов:

Эмульгаторы создают и поддерживают однородную смесь из тех продуктов, которые не смешиваются в природе. Пищевые эмульгаторы используются для создания однородной смеси воды и жира или для добавления в пищевой продукт воздуха и образования стабильной пены.

Применяются эмульгаторы, например, в маргарине, майонезе, сливочном масле, различных десертах и соусах. В сухих продуктах (например, в сухом молоке, сливках, супах) эмульгаторы применяются для облегчения разведения этих продуктов в воде. Применение пищевых эмульгаторов в хлебе и выпечке увеличивает объем пищевых изделий и замедляет черствение.

Обозначение эмульгаторов:

Эмульгаторы обозначаются литерами Е 322 - Е 442, Е 470 - Е 495.

Натуральные эмульгаторы:

В качестве натуральных пищевых эмульгаторов используются:

Жидкое яйцо (белок и желток).
Природный лецитин (гидроколлоид) - необходимое для жизнедеятельности человека вещество, вырабатываемое в печени. Добывается из соевых бобов, кукурузы, пшеницы, гороха и чечевицы. Содержится также в некоторых растительных маслах (в льняном, подсолнечном, рапсовом).
Другие гидроколлоиды растительного и животного происхождения (агар, пектин, желатин, хитозан, ланолин, холестерин).
Сапонины - вещества растительного происхождения. Не токсичны, так как в кишечнике не всасываются или расщепляются на безвредные составляющие.

Из всех вышеперечисленных натуральных эмульгаторов современная пищевая промышленность использует только лецитин, производимый, в основном, из соевых бобов).

Синтетические эмульгаторы:

Среди синтетических эмульгаторов встречаются опасные и вредные для здоровья вещества. Многие из них запрещены для использования в продуктах питания. К сожалению, это не означает, что вредные эмульгаторы действительно не встречаются в пищевых продуктах, попадающих на полки магазинов.

По некоторым сведениям, эмульгатор Е 330 (лимонная кислота), может вызывать рак. По другим сведениям, лимонная кислота безвредна и единственной опасностью при ее употреблении может стать индивидуальная непереносимость. Также стоит обратить внимание на пищевые эмульгаторы Е 338 - 341 - они могут вызвать расстройство желудка. Эмульгатор Е 477 считается подозрительным.

Часто ли рядовой покупатель поглядывает на этикетку и состав, выбирая товар в супермаркете? А если и поглядывает, то задумывается, почему там перечислено столько непонятных названий?

В любом случае, обычно, он не знает, что делают с его организмом указанные пищевые добавки или химические компоненты. А должен бы. В этой статье пойдёт речь об эмульгаторах – веществах, незаменимых в современной пищевой и косметической промышленностях.

Что такое эмульгатор

Это натуральное или синтетическое вещество, обеспечивает создание эмульсии из двух жидкостей, которые физически неспособны смешаться, стабилизирует её и препятствует коалесценции. Эмульсия – жидкая дисперсионная система, представлена в виде объёма жидкости (часто воды) и равномерно распределённых, микроскопических капель другой жидкости (обычно, жидкий углеводород или масло).

Существуют и обратные эмульсии – «вода в масле». Эмульгаторы состоят из вытянутых молекул, каждая имеет два конца: «водолюбивый» и «масляно-любящий». При физическом воздействии, например, встряхивании, молекула эмульгатора «приклеивается» одним концом к молекуле одного вещества, а другим – к молекуле другого, и тем самым связывает их.

Эмульгаторы натурального происхождения, как правило, добывают из сахаров, глицерина, лецитина и ланолина.

Синтетические производятся из отдельных химических веществ. Среди них есть опасные для здоровья человека, многие запрещены для использования в пищу.

Использование в пище и косметике

Эмульгаторы являются одними из наиболее часто используемых видов пищевых добавок и компонентов косметических средств.

Могут помочь сделать продукт привлекательнее и полезнее.

Пример майонеза без эмульгатора показывает, насколько непривлекательным был бы соус, если бы масло и лимонный сок были отделены до его употребления.

Эмульгаторы оказывают большое влияние на структуру и текстуру многих продуктов. Они используются для обработки пищи, а также для поддержания качества, структуры, полезности и свежести.

Эмульгаторы и их действие

Конечно, рассматривать каждый эмульгатор не имеет смысла. Ниже, для примера, представлены наиболее популярные эмульгаторы, а также их потенциальное воздействие.

Е322 – лецитин добывается из растительных масел, таких как соевое и подсолнечное. Используется в широком спектре пищевых продуктов с начала ХХ века, а именно: маргарин, шоколад, хлеб, торты, соусы и пр. Вред возможен от употребления лецитина, изготовленного из генетически модифицированной сои.
Е471 – добавка натурального происхождения, обозначает ряд диглицеридов и моноглицеридов жирных кислот. Соответственно, человеческий организм перерабатывает данный эмульгатор вместе с другими жирами. Это самый старый и наиболее распространённый пищевой эмульгатор. Получают его путём смешивания пищевых масел с глицерином, и он широко используется в хлебобулочных и молочных изделиях, а также при производстве маргарина. Вред возможен лишь при регулярном и неумеренном употреблении.

Сочетание моноглицеридов с другими веществами создает эмульгаторы со специальной функцией, называемые производными моноглицеридов. Например, этоксилированные моноглицериды являются результатом взаимодействия моноглицерида и этиленоксида. Другие производные моноглицеридов включают ацетоглицериды и диацетилвинные сложные эфиры моноглицеридов. Они являются обычными эмульгаторами для тортов, потому что они увеличивают разрыхление теста.

Е407 – каррагенан, полисахарид, что получают из красных водорослей. Обладает антивирусной и антикоагулирующей способностями. Добавляется в колбасные изделия, для увеличения объема продукта, а также в молочные продукты, мороженное и кондитерские изделия. Благодаря своим свойствам разрешён в продуктах детского и диетического питания.

Е415 – ксантановая камедь (ксантан). Соединение натурального происхождения, добывается путём ферментации с использованием бактерий. Хорошо формирует структуру продукта, стабилизирует и увеличивает длительность хранения. Широко применяется для изготовления соусов, молочных продуктов, напитков, кондитерских и хлебобулочных изделий. А также в косметических средствах увлажнения кожи.

Е433 – полисорбат-80, поверхностно-активное вещество (ПАВ), содержит жирные кислоты, получаемые из оливкового масла. Используется при изготовлении множества косметических средств, так как обладает увлажняющим и смягчающим влиянием на кожу человека. Часто встречается как компонент средств для ухода за волосами. При наружном применении оказывает лишь положительное воздействие.

Е466 – карбиометилцеллюлоза (КМЦ), вещество не менее сложное, чем его название. В качестве стабилизатора используется при производстве косметики, шампуней и пр. Несоблюдение технологии изготовления продуктов и увеличение дозировки приводит к расстройствам желудочно-кишечного тракта, по этой причине КМЦ может использоваться как слабительное.

Вред от эмульгаторов

Согласно результатам исследований, эмульгаторы могут способствовать росту заболеваемости ожирением, метаболическим синдромом и воспалительным заболеванием кишечника, а также способны повышать риск развития сахарного диабета 2-го типа и заболеваний сердечно-сосудистой системы.

Объясняется это тем, что эмульгаторы начинают мешать жизнедеятельности бактерий, которые находятся в человеческом кишечнике, а также нарушают слизистый слой кишечника. Они изменяют микрофлору и взаимодействие бактерий с самим органом. При нормальных условиях бактерии не могут расти на слизистой. Однако, если она будет повреждена или колонизирована бактериями, которые питаются слизью, то некоторые вредные виды смогут перемещаться из кишечника в кровь.

Затем иммунные клетки в крови распознают и атакуют инородные тела, начиная воспалительный процесс. Со временем, это может привести к хроническому воспалению в кишечнике и по всему телу. Что означает самовоспроизводящееся воспаление или ответ воспалением на уже существующее воспаление. Оно может быть вредно и приводить к повреждению тканей, что ощущается как усталость, боль, а в некоторых случаях выражается органной недостаточностью.

Однако, микрофлора кишечника чувствительна и к другим факторам, что провоцируют и запускают воспалительные процессы, например, экологический фактор или генетический. Поэтому, если имеется предрасположенность к воспалениям, а также заболевания ЖКТ, то человеку необходимо исключить употребление продуктов в состав которых входят эмульгаторы.

Следует понимать, что опыты проводились на мышах и, в целом, вред от эмульгаторов, при употреблении в пищу или нанесении косметических средств, не является прямым, а косвенным. А также определяется не качествами самого вещества, а его количеством. Тем не менее, рекомендуется избегать этих добавок, следить за составом и ингредиентами на упаковках продуктов, и самостоятельно готовить пищу, используя только здоровые и свежие продукты, не обращаясь к таблице Менделеева.

Эмульгаторы - это вещества, которые добавляются при приготовлении пищи, для того чтобы смешать обычно несмешиваемые компоненты. Чаще всего они используются для создания жира и воды. Во многих продуктах существуют эти компоненты, и поддержать привлекательное состояние такой смеси довольно сложно. Для этого и используются различные добавки. В современной промышленности применяются как натуральные, так и синтетические вещества.

Эмульгаторы - это пищевые добавки, которые делают тесто пластичным, маргарин - мягким и легко размазывающимся, жевательную резинку - тягучей, а мороженое - воздушным. Использование их в хлебобулочной промышленности увеличивает объем

теста, делает хлеб более пористым и замедляет процесс очерствения. В сухие продукты, например, быстрорастворимые каши и супы, их тоже добавляют. Это помогает их лучшему растворению в воде.

Эмульгаторы пищевые в большом количестве содержатся в йогуртах, хлопьях, мюсли и шоколадных батончиках. Они есть также в соках, молочных коктейлях, майонезе и кондитерских изделиях. Сейчас эмульгаторы добавляются во все кексы и бисквиты, чтобы те дольше сохраняли свежесть, в шоколад, крем и начинку для выпечки. Есть они и в колбасных изделиях, так как хорошо сохраняют цвет и предотвращают порчу.

Эмульгаторы - это еще и те вещества, которые в обязательном порядке содержатся во всех косметических средствах. Это нужно для того, чтобы крем или гель не разделялись на составные компоненты и лучше впитывались в кожу. Чаще всего в качестве эмульгаторов в косметике используются лецитин и наиболее безвредные из искусственных добавок. В кремы и моющие средства добавляют пектин, хитозан, желатин и агар. К натуральным эмульгаторам относятся также

сапонины из

Эмульгаторы - это вещества, которые могут вызвать аллергические реакции и Их сейчас все чаще добавляют в косметику. Это моно и диглицериды жирных кислот, эфиры глицерина, фосфатиды и другие.

Существуют натуральные пищевые эмульгаторы, которые использовались и раньше, например, желток яйца. Сейчас к безвредным натуральным добавкам относится Он содержится в организме человека и нужен для нормального функционирования органов. Лецитин используется также в качестве антиоксиданта.

Но в последнее время чаще применяют синтетические вещества или генно-модифицированные. Они могут привести к проблемам с

желудком, головной боли, слабости и аллергическим реакциям. При передозировке могут наблюдаться симптомы отравления: и рвота.

Вредные эмульгаторы содержатся в большинстве продуктов, которые любят дети: чипсах, газировке, йогуртах и конфетах. Нужно оградить ребенка от потребления большого количества этих веществ, ведь уже доказано, что они способствуют появлению сыпи и раздражения на коже и могут вызвать рак. Самым опасным эмульгатором считается Е330. Он есть в кока-коле и маргарине, поставляемых из Голландии и Германии. Вредны также вещества от 338 по 341. Во многих странах они запрещены к использованию.