Контакты
Главная / Пирожные

Виды транспортировки кондитерских изделий. Законодательная база российской федерации

Хранение является одним из этапов технологического процесса товарооборота от производства готового товара до его потребления. Целью хранения продукции является сохранность и стабильность исходных качественных свойств продукта или незначительные его изменения.

Классификация кондитерских изделий и их характеристика

Большая часть кондитерских изделий включает сахар или его заменители (мёд, сорбит и другие подсластители); а также фруктовые, ягодные наполнители, патоку, растительное, сливочное масло и молочные продукты, какао, орехи, муку и другие ингредиенты. Несмотря на большое разнообразие кондитерских товаров, их можно разделить на две основные группы:

  • сахаристые, к которым относятся продукты, не содержащие муку: конфеты, шоколад, карамель, пастила, халва, мармелад и т.д.;
  • мучные, включающие торты, печенье, рулеты, пряники, пирожные, кексы и т.д. Кондитерские изделия обеих групп содержат целый комплекс важных для человеческого организма веществ: жиры, белки, углеводы, минеральные элементы, витамины. Благодаря современным технологиям производства кондитерских изделий стало возможным увеличение биологической ценности продукции, сохранение витаминов, белка, активных ферментов. Очень важно для потребителя сохранить пищевую ценность продукции, для чего во время транспортировки, хранения и реализации кондитерских изделий используется специальное холодильное оборудование: кондитерские шкафы-витрины , холодильные горки .

Процессы, протекающие в кондитерских изделиях при хранении

Несмотря на широкий и разнообразный ассортимент продукции, технологических особенностей производства и качества сырья граничный срок годности кондитерских изделий зависит в основном от одного преобладающего фактора. К примеру:

  • В одном случае: шоколадные конфеты, батончики и печенье значительно различаются по способу производства, а фактором, влияющим на гарантийный срок хранения, у этих продуктов является структура липидного комплекса.
  • В другом случае: при совершенно разной технологии изготовления пряников, пастилы, помадки, главным фактором, обуславливающим срок хранения, считается десорбция, вызывающая высыхание (очерствение) изделий при хранении.
  • Сбережение надлежащего качества таких различных продуктов, как вафли и карамель, зависит от общего показателя - абсорбции, возможности поглощать влагу извне.

Какие существуют возможности увеличения гарантийного срока хранения кондитерских изделий? В первом случае изменение строения липидного комплекса, прежде всего, зависит от окислительной способности жиров. Разная степень окисления (лёгкая или глубокая) вызывает изменение органолептических и физико-химических показателей: от ухудшения запаха и вкуса (пищевая прогорклость жиров) до образования вредных, токсичных веществ. Чтобы минимизировать действие факторов, вызывающих окисление жиров применяются синтетические и натуральные антиоксиданты, окисляющиеся быстрее жиров. Сдерживает окисление жиров в мучных кондитерских изделиях использование жиров, которые содержат ненасыщенные жирные кислоты, подверженные процессу окисления в последнюю очередь. Одним из наиболее эффективных способов замедления окислительной реакции жиров является создание определённых условий хранения кондитерских изделий (температурный режим, влажность) при помощи холодильных горок или витрин .

Сорбция и десорбция, проявляющаяся во время хранения кондитерских товаров определённых видов, играют основную роль при определении гарантийного срока хранения. Эти процессы зависят от нескольких факторов:

  • физико-химический состав сырья;
  • показатели структуры готового изделия;
  • влажность и температура воздуха;
  • активность влаги в хранящейся продукции.

Одно и то же изделие при разных условиях внешней среды будет или же отдавать, или же поглощать (напитывать) влагу. К примеру, карамель при повышенной влажности (больше 80%) будет впитывать влагу и, впоследствии станет мягкой, потеряет форму. Но в то же время при влажности до 70% карамель со временем потеряет влагу и засахарится. При хранении печенья без упаковки в условиях повышенной влажности печенье также будет напитываться влагой, и отдавать её при пониженной влажности. Даже при влажности 75% средние показатели влажности печенья составляют от 8,5% до 9,5%, хотя требования рецептуры - 6% - 7%. Поэтому хранение печенья без упаковки при относительной влажности 70% - 75% приведёт к постепенному увлажнению и потери хрупкости.

Черствость - основной недостаток неглазированных молочных или помадных конфет, устранить который можно благодаря упаковке и добавлению при изготовлении удерживающего влагу сырья, а также инвертирующих добавок, ферментных препаратов, преобразующих сахарозу во фруктозу и глюкозу.

Микробиологические изменения чаще всего наступают при хранении кондитерских изделий, включающих кремы: конфеты с добавками, пирожные и торты с кремовыми, плодово-ягодными наполнителями. Достаточное количество воды, входящее в состав подобной продукции даёт хорошую среду для развития микроорганизмов, предотвратить которое возможно двумя основными способами:

  • добавление консервантов (бензольная, сорбиновая кислота);
  • создание необходимого температурного режима, замедляющего развитие микроорганизмов при хранении изделий в холодильных витринах .

Следует помнить, что условия и сроки хранения кондитерских изделий необходимо соблюдать с большой точностью, а к способам продления сроков хранения относится очень ответственно - это не вино с коньяком, качественные характеристики которых со временем повышаются. Самые высокие показатели качества имеются у свежеприготовленной кондитерской продукции.

Способы хранения кондитерских изделий

Соблюдение правил хранения кондитерских изделий гарантирует не только сохранение качества продукции, но и снижение товарных потерь. Главными параметрами, определяющими условия хранения, являются:

  • температура окружающего воздуха;
  • относительная влажность воздуха;
  • санитарные и гигиенические условия;
  • вентиляция и освещение помещения.

Важную роль играет также грамотная укладка и расположение продукции в соответствии с требованиями товарного соседства. Наиболее значительное влияние на сохранность продукции оказывает температура хранения кондитерских изделий. Наибольшая часть кулинарной продукции должна находиться в условиях пониженной температуры в прохладных помещениях (кладовая, подсобная комнаты), холодильных горках , кондитерских витринах .

Негативно влияют на качество кондитерской продукции резкие перепады температуры, при этом нарушение температурного режима активизирует физические и химические процессы, содействует появлению конденсата на поверхности продукции, уменьшает срок её реализации.

Кроме температуры большое значение при хранении оказывает относительная влажность воздуха. Превышение этого показателя может вызывать развитие микроорганизмов, плесени. Также в обязательном порядке необходимо обеспечивать естественную или принудительную вентиляцию помещений, где осуществляется хранение кондитерских товаров. Вентиляция помогает поддерживать необходимый температурный режим и влажность, осуществляя отток газа и пара.

Следует отметить, что при выборе холодильного оборудования для хранения кондитерских изделий, необходимо обращать внимание на тип охлаждения. Различают кондитерские витрины со статистическим охлаждением, в которых холодный воздух, исходящий от испарителя, распространяется внутри витрины естественным способом, и витрины с динамическим охлаждением, где циркуляция холодного воздуха осуществляется с помощью вентилятора. Последний тип охлаждения позволяет значительно быстрее набрать внутри витрины необходимую температуру воздуха и поддерживать её без существенных перепадов (не более 2°С - 4 °С). Однако динамический тип охлаждения имеет свои недостатки, в частности - обветривание некоторых видов кулинарных изделий. Особенно это сказывается при хранении мучных кондитерских изделий без упаковки (торты, пирожные, кексы, рулеты). Размещая продукцию в кладовых или холодильном оборудовании, необходимо придерживаться правил соседства товаров и сроков их реализации. Размещать продукцию необходимо по группам, на стеллажах, полках на расстоянии не менее 0,5 - 0,7 метров от стен. Нельзя хранить рядом кулинарные изделия, имеющие ярко выраженный запах, способный передаться другой продукции, и товары, имеющие повышенную влажность (повидло, изделия с фруктами, кремом) рядом с гигроскопичной сухой продукцией (пряники, вафли, крекеры).

Способы хранения кондитерских изделий зависят от вида продукции:

  • Весовые конфеты в обёртках хранят в картонных коробках насыпью, не завёрнутые - перестилают бумагой. Максимальный вес в одной упаковке зависит от прочности конфет.
  • Драже лучше всего хранить в расфасованном виде в коробках, пачках или целлофановых пакетах. Расфасованное драже упаковывается во внешнюю тару (коробки, ящики). В зависимости от прочности драже, максимальный вес одной упаковки составляет до 10 кг (желейного типа) и до 20 кг (карамельного типа).
  • Пирожные и торты хранятся в специальных картонных или пластиковых коробках, дно которых выстлано бумагой. Допускается хранения пирожных без упаковки, в этом случае их хранят на деревянных лотках, выстланных пергаментом.
  • Печенье, кексы, вафли и другие сухие мучные кондитерские изделия хранятся в прохладном помещении (не более 18°С), с показателями относительной влажности 70% - 75% (исключением являются сдобное печенье и вафли, для хранения которых влажность должна составлять 65% - 70%).

Каждая партия продукции должна иметь маркировку с указанием точного времени и даты изготовления, а также срока и условия хранения.

Оборудование, использующееся для хранения кондитерских изделий

Учитывая что большинство видов кондитерских изделий имеет короткий срок реализации, для их хранения используется холодильное оборудование, предназначенное одновременно для хранения и предпродажной демонстрации охлаждённой продукции в торговых залах магазинов, супермаркетов, предприятий общественного питания. В зависимости от своего предназначения холодильное оборудование подразделяется на:

  • Холодильные горки с охлаждаемыми стеллажами, которые используются в основном в магазинах самообслуживания. Такое оборудование удобно как для выкладки продукции персоналом магазина, так и для покупателей.
  • Кондитерские шкафы-витрины дают возможность полноценной демонстрации кондитерских изделий, как в торговой сети, так и кафетериях, кондитерских, ресторанах.
  • Кондитерские витрины - используются для реализации и показа кондитерских изделий в торговых залах. Очень удобны для обслуживающего персонала и торговых работников тем, что большинство моделей имеют рабочее место для упаковки продукции.

Среди большого разнообразия холодильного оборудования для хранения кондитерских изделий можно подобрать агрегат в соответствии с дизайном торгового помещения, габаритами, требованиями к освещённости и функциональными особенностями.

Сроки и условия хранения

Значительное влияние на сроки хранения кондитерских изделий играют редуцирующие вещества, при повышении концентрации которых может произойти переувлажнение продукции, обладающей повышенной гигроскопичностью или наоборот, падение содержания редуцирующих веществ может привести к высыханию (засахариванию) товара. Сроки и условия хранения кондитерских изделий различаются по типам продукции:

Пастила и мармелад могут храниться при минусовых температурах (около -18°С) не изменяя при этом качественных характеристик гораздо дольше гарантийного срока хранения. Причём при постепенном оттаивании эти продукты полностью восстанавливают свои вкусовые и пищевые качества. Гарантийный срок хранения этих изделий составляет:

  • 3 месяца (для мармелада на основе пектина и агара);
  • 1,5 месяца - мармелад на основе фурцелларана и агароида;
  • 2 месяца - другие виды мармелада;
  • 3 месяца - для заварной и покрытой шоколадом пастилы;
  • 1 месяц - для клеевой пастилы и зефира.

Джем, варенье и повидло (непастеризованное) хранится в сухом, проветриваемом помещении, где влажность воздуха составляет до 75%, а температура - +10°С…+20°С. Граничные сроки хранения джемов, повидла, конфитюра составляют:

  • до 2 лет для стерилизованной продукции;
  • до 1 года - нестерилизованной;
  • до 6 месяцев - для нестерилизованной, упакованной в алюминиевую или полимерную тару.

Вафли, крекеры, пряники, печенье хранят при относительной влажности воздуха до 75% и температуре не более +18°С. Предельные сроки хранения мучных кондитерских изделий этого вида составляют:

  • печенье - до 3 месяцев слоистое, около 15 дней - содержащее больше 20% жира;
  • пряники - до 45 дней заварные, около 10 дней - сырцовые (без заварки муки);
  • галеты - около 21 дня диетические, с большим содержанием жиров, не более 6 месяцев - обычные развесные;
  • крекеры - около 1 месяца на растительных жирах, не более 6 месяцев - с наполнителями;
  • вафли - около 15 дней, имеющие жировой наполнитель, до 3 месяцев - без начинки.

Сроки хранения кондитерских изделий с кремом (торт, пирожное, рулет) составляют:

  • 6 часов - крем из взбитых сливок или сметаны;
  • 18 часов - сливочный, заварной или творожный крем;
  • 36 часов - йогуртовый крем, начинка из сливочного сыра, пирожное «картошка»;
  • 72 часа - сбитый белковый крем.

Температура воздуха при хранении кондитерских изделий с кремом должна поддерживаться на уровне +2°С…+6°С. При этом на срок хранения влияет наличие других ингредиентов (ягоды, фрукты, сиропы, консерванты). Кондитерские изделия, содержащие крем из взбитых сливок растительного происхождения допускается хранить до 5 суток.

Компания “Карго Лайн” оказывает услуги по доставке рефрижераторных грузов, в том числе продуктов питания, среди которых перевозка кондитерских изделий с температурным режимом пользуется большим спросом. Предоставляем собственный транспорт для перевозок по территории России, СНГ, ЕАЭС, из стран Европы, Средней Азии и Ближнего Востока.

Температурная перевозка кондитерских изделий

Перевозка кондитерских изделий требует особой осторожности и внимательности из-за специфических качественных характеристик груза. Индивидуальная упаковка таких товаров часто имеет много незаполненного пространства, что повышает риск сдавливания и порчи внешнего вида. Сами готовые изделия имеют нежную и хрупкую структуру.

Особенно важно соблюдать необходимые температурные диапазоны и поддерживать оптимальную влажность внутри грузового отсека на протяжении всего процесса транспортировки, так как кондитерские изделия не должны подвергаться как слишком высоким, так и слишком низким температурам.

Кондитерские грузы одинаково подвержены повреждениям при температурах замерзания и температурах плавления — продукт может изменить свой цвет, вкус и аромат, которые делают его уникальным и востребованным у покупателей. Например, оптимальная температура хранения и транспортировки шоколадных изделий составляет 10-18°C. При температуре 21°C качество, вкус и внешний вид шоколадных изделий ухудшаются. При температуре 24°С шоколад начинает плавиться и деформироваться, особенно если это формованные шоколадные изделия.

Кремовая продукция с очень ограниченным сроком годности крайне чувствительна к повышению температуры выше допустимой даже на полградуса. Такие грузы, как правило, не отправляют в “дальние путешествия” — максимальный срок транспортировки не должен превышать ⅓ срока годности (72 часа), т.е. 1 суток.

“Карго Лайн” — ваш надежный партнер, который гарантирует лучший сервис в отрасли температурных перевозок. Мы владеем новыми грузовыми рефрижераторами для предоставления качественных услуг, которые будут способствовать развитию вашего бизнеса. Наш квалифицированный персонал обеспечит безопасную и качественную перевозку, предлагая оптимальные транспортные решения и наиболее подходящие маршруты доставки. Таким образом, мы сможем избавить вас от ненужных затрат и трудоемких процедур логистики кондитерских изделий.

Перевозка кондитерских изделий автотранспортом

При организации температурной перевозки кондитерского груза специалисты компании контролируют соблюдение всех требований и норм:

    системы охлаждения и воздухообмена транспортного средства, поданного под погрузку, исправны и функционируют в штатном режиме;

    внутреннее пространство грузового отсека проходит предварительную очистку от загрязнений и запахов, санитарно-гигиеническую обработку;

    водители имеют личные медицинские книжки, автомобили сопровождаются санитарными паспортами;

    на всем этапе доставки поддерживается заданный температурный режим и уровень влажности.

В зависимости от сезона перевозки, протяженности маршрута и характеристик груза сотрудники компании подберут подходящий тип транспорта и предоставят на погрузку: рефрижераторы марки «Schmitz Cargobull», в том числе двухкамерные, оборудованные надежными холодильными установками «Carrier» и «Thermo King» или изотермические фургоны различной вместимости. Весь используемый для доставки транспорт является собственностью компании, поэтому мы предлагаем прозрачные тарифы на перевозки без дополнительных наценок.

Опыт и возможности ГК “Карго Лайн” в логистике кондитерских изделий

Компания “CargoLine” работает на рынке рефрижераторных перевозок с 2002 года и представлена в трех странах ЕАЭС — Российской Федерации, Беларуси и Казахстане. Мы постоянно отслеживаем последние изменения в российском и международном законодательстве, появление новых технологий и логистических разработок для осуществления перевозок с соблюдением температурного режима. Пристальное внимание уделяем техническому состоянию наших транспортных средств, проводим обновление парка на регулярной основе (на данный момент наш подвижной состав насчитывает 500 единиц различной техники возрастом не более 3 лет).

“Карго Лайн” предлагает своим клиентам широкий спектр услуг по экспедированию и логистике кондитерских изделий. Наша компания гарантирует, что системы контроля температуры и влажности используются во всей цепочке поставок, чтобы ваш вкусный товар был доставлен в наилучшем состоянии. Мы ориентируемся на построение долгосрочных отношений и предоставление качественных услуг клиентам, интеграцию наших ценностей и бизнес-стратегий для удовлетворения требований и решения задач вашего бизнеса.

Перевозка кондитерских изделий считается сложной процедурой в области перевозок, так как требует слаженной работы, специального транспорта, оперативная погрузка/разгрузка. «Сладости» имеют каждый свой срок годности, бывает, так что он может быть всего лишь одни сутки, и если не соблюдать условия хранения, то испортится и за несколько часов. В компании ООО «РУС» возможна перевозка кондитерских изделий рефрижераторами следующих типов: шоколад и шоколадные изделия, кремово-мучная продукция (слойки, эклеры, пирожных), торты, вафельные изделия, желе, выпечка, зефир, мармелад и т. д. Перевозка грузов температурным режимом кондитерских изделий для каждой единицы индивидуальная.

Требования для перевозки кондитерских изделий

Чтобы грузоперевозки рефрижераторами кондитерских изделий прошла успешно необходимо соблюдать следующие требования.

Во-первых, на особом контроле должны быть температура и влажность внутри фургона в любое время года. Кондитерские изделия, такие как торт, рулет, кремовые пирожные следует перевозить при температурном режиме -2 - +20°C. В экстренных случаях быстрой заморозки температура может достигать - 180 °C.

Во-вторых, для успешной перевозки кондитерских изделий рефрижераторами должны осуществляться в специальных контейнерах. Они позволяют долгое время сохранять нужную температуру и уровень влажности. Особенно это важно, если кондитерские изделия транспортируют на дальние расстояния.

В-третьих, это упаковка для «сладостей». Как известно, упаковка это большой процент сохранности продукта, то есть его товарного вида. Особо хрупкие изделия (печенья, вафли и т.д.) следуют перевозить в гофрированных ящиках, которые защищают изделия от повреждения на всех этапах транспортировке. Торт следуют упаковывать в картон или пластик.

В-четвертых, время доставления груза должен проходить оперативно. Кондитерские изделия имеют не большой срок годности, поэтому срок его реализации так же зависит от времени перевозки кондитерских изделий.

Не совместима в перевозке с другими продуктами питания, так как этот вид продуктов особо впитывает иные запахи, это в первую очередь касается еды, ведь это может привести к порче вкусовых- составляющих. То есть для грузоперевозок рефрижераторами кондитерских изделий фургон должен пройти тщательную дезинфекцию, где одним из важных должно быть исключения других запахов.

Не стоит забывать, что кондитерские изделия это часто хрупкое кулинарное произведение. Чтобы не нарушить целостность продукта, погружать и выгружать с особой аккуратность, так как в ином случаи приведет к потере товарного вида со всеми вытекающими.

Перевозка кондитерских изделий , как и любой продукт питания должна сопровождаться необходимыми документами и разрешениями.

В компании ООО «РУС» только оперативная доставка продуктов питания и самая аккуратная перевозка кондитерских изделий.

Ни один праздник не обходится без всеми любимого лакомства – торта. Поэтому доставка тортов, пирожных и других кондитерских изделий должна осуществляться с особой осторожностью. Перевозка кондитерских изделий должна производиться в отдельной машине, других продуктов, особенно с резким запахом, в автотранспорте находиться не должно. Отправитель тортов и других изделий обязан упаковать торты в отдельные коробки и перевязать их. На коробках проставляется дата изготовления со сроком годности. Торты располагаются на определенном расстоянии друг от друга. Мелкие кондитерские изделия, такие как эклеры, пирожные, слойки и другие раскладываются на специальные лотки в один слой и накрываются крышками.

Во время транспортировки кондитерской продукции требуется поддерживать нужную температуру. При перевозке мучнисто-кремовых изделий из донного города в другой, перевозчику представляют все необходимые сопроводительные документы, где указывают точную дату изготовления и температурный режим. Экспедитор, сопровождающий груз, пересчитывает товар при приеме от производителя и сдаче заказчику. Погрузка и выгрузка кондитерских изделий не должно сопровождаться резкими движениями. После транспортировки тортов необходимо провести уборку грузовых отсеков кузова.

Требования к автотранспорту для перевозки тортов


Автомобили, перевозящие торты и другую мучную продукцию должны иметь крытый кузов, чтобы на продукцию не попадала пыль и атмосферные осадки. Также в кузове необходимо поддерживать температуру от 0 до +6 градусов С. Идеально для перевозки кондитерских изделий подходит грузовичок с фургоном из сэндвич панелей. Доставка изделий производится при опломбированном фургоне. Погрузо-разгрузочные работы производятся вручную, поэтому для этого процесса требуется много времени.

Вся тара и сам автомобиль должны иметь разрешение от органов санитарно-эпидемиологического надзора на транспортировку кондитерской продукции. Такой транспорт обычно используется для перевозки только одного вида продукции. И в соответствии с правилами санитарной службы должны проходить каждый день санитарную обработку кузова и стеллажей, а раз в месяц производиться дезинфекция средствами, разрешенными для применения в пищевой промышленности. Все лица, причастные к производству, погрузке и транспортировке кондитерских изделий должны иметь санитарную книжку и проходить ежегодный медицинский осмотр.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

маршрут диспетчерский подвижной

Автомобильный транспорт - одна из важнейших отраслей народного хозяйства, развивается как неотъемлемая часть единой транспортной системы. В современных условиях дальнейшее развитие экономики немыслимо без хорошо налаженного транспортного обеспечения. В условиях, когда наметилась тенденция к оживлению и восстановлению экономики, автомобильный транспорт способствует нормализации положения в финансовой сфере. От его чёткости и надёжности во многом зависят трудовой ритм предприятий промышленности, строительства и сельского хозяйства. Он обеспечивает наряду с другими видами транспорта рациональное производство и обращение продукции промышленности и сельского хозяйства, удовлетворяет потребности населения в перевозках. Автомобильный транспорт России представляет собой наиболее массовый вид транспорта. На его долю приходится более половины объема пассажирских перевозок и три четверти грузовых перевозок.

В России с ее огромной территорией именно транспорт объединяет в единый комплекс буквально все отрасли экономики. Именно транспорт обеспечивает не только нормальную жизнедеятельность государства, но и его национальную безопасность и целостность. Всевозрастающие масштабы общественного производства, расширение сфер промышленного использования природных ресурсов, развитие экономических и культурных связей как внутри страны, так и с зарубежными странами, требования обороноспособности страны не могут быть обеспечены без мощного развития всех видов транспорта, широко разветвленной сети путей сообщения, высокой мобильности и маневренности всех видов транспорта.

Транспорт имеет огромное значение для экономического и культурного сотрудничества России с другими странами, укрепления и развития экономической системы хозяйствования, в решении социально-экономических проблем. Обеспеченность территории хорошо развитой транспортной системой является одним из факторов привлечения населения и производства, служит важным преимуществом для размещения производительных сил. Так же транспорт создает условия для формирования местного и общегосударственного рынков.

Главная задача, стоящая перед работниками транспорта, - своевременное качественное и полное удовлетворение потребности страны в перевозках и повышение экономической эффективности работы каждого предприятия и отрасли в целом. Следовательно, основой работы предприятий транспорта должно стать не только выполнение достаточного объема перевозок, но, и главным образом своевременное и качественное обслуживание предприятий различных отраслей экономики и населения, сокращение транспортных издержек и тарифов. Рыночная экономика приводит к усилению борьбы за потребителей транспортных услуг, что, в свою очередь, положительно сказывается на повышении качества предоставляемых услуг и расширении их ассортимента.

Цель курсового проекта:

Организация перевозки торговых грузов (кондитерские изделия).

Задачи курсового проекта:

1) Охарактеризовать груз.

2) Выбрать и охарактеризовать подвижной состав и погрузо-разгрузочные механизмы.

4) Составить графики работы автомобилей на маршруте, работы водителей, выпуска автомобилей на линию и возврата их в парк.

5) Организовать оперативное диспетчерское руководство работой подвижного состава на линии.

6) Выбрать мероприятия по охране труда, безопасности движения и охране окружающей среды.

1. Расчетно-исследовательский раздел

1.1 Характеристика груза

Груз на транспорте - это все предметы с момента принятия их к транспортировке у отправителя до сдачи получателю.

По заданию курсового проекта перевозимый груз - кондитерские изделия (торты).

Один из самых деликатных в обращении видов грузов - торты и всевозможные кондитерские изделия. При перевозке тортов как никогда важен температурный режим и условия транспортировки, так как ни в коем случае не должны пострадать ни вкусовые качества продуктов, ни их эффектный внешний вид. В целом, перевозка тортов и кондитерских изделий также осуществляется при комфортной температуре от +2 до +5 градусов Цельсия. Исключение составляют замороженные торты и пирожные - их транспортируют при минусовой температуре.

Виды кондитерских изделий:

Сахаристые изделия. К ним относятся: варенье, повидло, зефир, конфеты;

Мучные изделия, в список которых входят торты, печенье, вафли.

Кондитерские изделия классифицируются:

1. по таре: тарные;

2. по способу погрузки-разгрузки: штучные;

3. по условиям перевозки и хранения: специфические;

4. по степени использования грузоподъемности: относятся к 3 классу груза, коэффициент использования грузоподъемности 0,6;

5. по условиям защиты от внешних воздействий: требуют специальных условий перевозки.

Грузоотправитель (кондитерская фабрика и др.) должен предъявлять для перевозки торты в специальных упаковках, безопасных для здоровья и защищающих товар от вредного воздействия окружающей среды, которые перевязываются бечевкой, ленточкой. На коробках проставляется дата выпуска и срок годности. Коробки с тортами возможно укладывать в кузове автомобиля друг на друга в несколько рядов.

Упаковочные коробки для тортов, как правило, картонные или коробки из полимерных материалов, разрешенные к применению органами санитарно-эпидемиологического надзора. Дно упаковочной коробки застилают салфеткой из пергамента, парафинированной бумаги или пергамина. При упаковывании вафельных тортов для накрывания верхнего ряда возможно применение писчей бумаги.

1.2 Выбор и характеристика подвижного состава

При выборе подвижного состава, необходимо учитывать его эксплуатационные качества:

Грузовместимость;

Грузоподъёмность;

Маневренность;

Скорость движения и проходимость;

Удобство использования и приспособленность к погрузке-разгрузке;

Условия эксплуатации:

Объём перевозок;

Размер партии и вид груза;

Расстояние перевозки;

Условия погрузки-разгрузки.

По этим критериям выбираем автомобиль марки ГАЗ - 3302, представляющий собой автофургон-рефрижератор.Этот вид автотранспорта целесообразно использовать в городском режиме, сочетая в себе перевозку хлебобулочных и кондитерских изделий. Автомобиль марки ГАЗ - 3302 является первооткрывателем семейства «ГАЗель». Именно вариант с бортовой платформой выехал первым с конвейера автозавода в 1994 году. Автомобиль марки ГАЗ - 3302 «ГАЗель» представляет собой малотоннажный коммерческий автомобиль, грузоподъемностью 1.5 т. Автомобили этой серии являются одними из самых распространенных в сегменте. Компактные кузовные габариты позволяют этому маневренному грузовику уверенно передвигаться в черте города. Малая погрузочная высота в 1 м достигнута за счет применения низкопрофильных шин. Комфортная трёхместная кабина автомобиля ГАЗ - 3302 обеспечивает водителю хорошую обзорность. Фургон-рефрижератор состоит из монолитных сэндвич-панелей, герметично скрепленных между собой. В качестве термоизоляционного материала используется пенополистирол (или пенополиуретан). Наружная обшивка фургона выполнена из плакированного металла. Это обеспечивает и эстетичный внешний вид, и хорошую антикоррозийную защиту. Внутренний слой обшивки, сталь с оцинкованным пищевым покрытием, безопасен для перевозки продуктов питания. В зависимости от того, какие температурные условия необходимы заказчику (охлаждение или глубокая заморозка), фургон может изготавливаться с толщиной стенок от 50 до 100 мм. Холодильные установки на рефрижераторе также могут быть различными: либо обеспечивающими стабильную температуру от 0°С до +5°С, либо обладающие функцией глубокой заморозки до -20°С.

Внешний вид автомобиля-фургона марки ГАЗ - 3302 и его технические характеристики представлены на рисунке 1.1 и в таблице 1.1.

Рисунок 1.1. Внешний вид автофургона-рефрижератора марки ГАЗ - 3302

Таблица 1.1. Технические характеристики автомобиля марки ГАЗ - 3302

1.3 Выбор и характеристика погрузочно-разгрузочных механизмов

Погрузочно-разгрузочные механизмы (ПРМ) выбирают исходя из условий их работы, эксплуатационных качеств для обеспечения наименьшего простоя самих погрузочно-разгрузочных механизмов и автотранспортных средств. Поэтому для выбора погрузочно-разгрузочных механизмов, необходимо учитывать: характер использующегося груза; характер грузопотока; физические свойства груза; суточный объём переработки груза; тип подвижного состава.

Погрузка и выгрузка тортов должны производиться осторожно, без ударов и резких встряхиваний. При погрузке и выгрузке они должны быть предохранены от воздействия атмосферных осадков.

Для облегчения погрузочно-разгрузочных работ мною была выбрана стеллажная тележка ТС-19 для транспортировки коробок с тортами.

Перемещение груза на тележках и тележек без груза: при погрузке кондитерских изделий и выгрузке тары на расстояние до 5 м, при складской переработке на расстояние до 10, 40, 50 м в зависимости от варианта работы. Погрузка кондитерских изделий в автомобиль через погрузочное окно или тележку производится двумя грузчиками, один из которых подает груз в погрузочное окно или на тележку, а второй снимает с погрузочного окна или тележки и устанавливает в автомобиль. Для удобства перемещения стеллажной тележки с грузом на ней имеется 4 колеса, вращающихся вокруг своей оси.

Внешний вид и характеристики тележки-стеллажа представлены на рисунке 1.2 и в таблице 1.2.

Рисунок 1.2. Внешний вид тележки-стеллажа марки ТС-19

Таблица 1.2. Характеристики тележки-стеллажа марки ТС-19

Время простоя автомобиля под погрузкой определяется на основании Межотраслевых норм времени на немеханизированную погрузку вагонов, автотранспорта и составляет 19 минут:

t п = 19 мин = 0,32 ч

t nА1 = t n А2 =19 мин = 0,32 ч

Время простоя автомобиля под разгрузкой определяется на основании Межотраслевых норм времени на немеханизированную разгрузку вагонов, автотранспорта и составляет 13 минут:

t р = 13 мин = 0,22 ч

t рБ1 = t рБ2 = t р Б3 =13 мин = 0,22 ч

Время простоя автомобиля под погрузкой и разгрузкой определяется по формуле 1.1:

t пр =t п +t р, (ч) (1.1)

где t п - время на погрузку, ч;

t р - время на разгрузку, ч.

t п-рА1Б1 =0,32+0,22=0,54 ч

t п-рА 1 Б2 =0,32+0,22=0,54 ч

t п-рА 1 Б 3 =0,32+0,22=0,54 ч

t п-рА2Б3 =0,32+0,22=0,54 ч

Время погрузки 1 т груза определяется по формуле 1.2:

t п1т =t п /(q н * г с), (мин) (1.2)

где t п - время на погрузку, мин;

q н - номинальная грузоподъемность, т;

г с - коэффициент статического использования грузоподъемности.

t п1тА1 = 19/(1,5*0,6)= 21 мин

t п1тА2 = 19/(1,5*0,6)= 21 мин

Пропускная способность поста погрузки определяется по формуле 1.3:

µ т =60/t п1т * н, (т/ч) (1.3)

где 60 - количество минут в часе;

t п1т - время погрузки 1 т груза, мин;

н - коэффициент неравномерности подачи автомобилей под погрузку

м тА1 =60/21*1=2,9 т/ч

м тА2 =60/21*1=2,9 т/ч

Потребное количество постов погрузки определяется по формуле 1.4:

N п = Q дн /(µ т *T н), (п) (1.4)

где Q дн - дневное количество груза, т;

µ т - пропускная способность поста, т/ч;

Т н - время в наряде, ч.

N пА1 =(112+130+126)/(2,9*10) ? 13 п

N пА2 = 150/(2,9*10) ? 6 п

1.4 Определение маршрутов движения

Для расчета маршрутов движения используется комплекс программ «Автоперевозки».

Расчет количества плоездок

А1Б1 Ze=112/(1,5*0,6)=124 (езд)

А1Б2 Ze=130/(1,5*0,6)=144 (езд)

А1Б3 Ze=126/(1,5*0,6)=140 (езд)

А2Б3 Ze=150/(1,5*0,6)=167 (езд)

Проверка плана на оптимальность

А1Б2 2 - 0 < 6

А1Б1 5 - (-2)< 8

Т.к. для всех незагруженных клеток разность между соответствующими им потенциалами меньше или равна расстоянию, указанному в этой клетке (v-u

Определение маршрутов движения

Маятниковые маршруты:

№1 A1Б1Б1А1 - 124 (об)

№2 A1Б3Б3А1 - 140 (об)

№3 A2Б3Б3А2 - 23 (об)

Кольцевые маршруты:

№1 А1Б2Б2А2А2Б3Б3А1 - 144 (об)

1.5 Расчет маршрутов движения

Схема кольцевого маршрута №1

2 . Организационный раздел

2.1 Графики работы автомобилей на маршрутах

Для составления графиков движения автомобилей на маршрутах используется комплекс программ «Автоперевозки».

2.2 График работы водителей

Работа водителя относится к одной из наиболее напряженных и ответственных форм труда, т.к. она связана с большим нервно-эмоциональным напряжением, требует постоянной концентрации внимания, протекает в часто меняющихся условиях, в отрыве от производственного коллектива.

Организация работы водителей является существенным фактором, оказывающим влияние на безопасность дорожного движения, на организацию и выполнение перевозок грузов. Рациональная организация работы водителей заключается в таком нормировании и распределении рабочего времени, при котором не нарушаются требования трудового законодательства, обеспечивается поддержание высокой эффективности труда на протяжении всей рабочей смены. В соответствии со ст. 329 Трудового кодекса РФ. особенности режима рабочего времени и времени отдыха, условий труда отдельных категорий работников, труд которых непосредственно связан с движением транспортных средств, устанавливаются Федеральным органом исполнительной власти в области соответствующего вида транспорта. При этом необходимо не допускать значительной переработки по сравнению с установленной продолжительностью рабочего дня (не более 10 часов на городских маршрутах и не более 12 часов на междугородных маршрутах), рабочей недели (40 часов), месячным и годовым фондом рабочего времени. При привлечении к сверхурочным работам общая продолжительность ежедневной рабочей смены не должна превышать 12 часов. Сверхурочные работы применяются в порядке, установленном законодательством (ст. 99 Трудового кодекса РФ). Сверхнормативная переработка водителями допускается не более 120 часов в год, т.е. в среднем за месяц не более 10 часов.

Для водителей, работающих на пятидневной рабочей неделе с двумя выходными днями, нормативная продолжительность смены - 8 часов, а для работающих на шестидневной рабочей неделе с одним выходным днем - 7 часов

Рабочее время водителей складывается из двух основных элементов: времени, затрачиваемого на выполнение подготовительно-заключительных работ (работы, связанные с выпуском АТС на линию и возвращением их в парк) и времени, затрачиваемого непосредственно на перевозку 1 груза. Норма подготовительно-заключительного времени установлена 23 мин. (0,38 ч) в смену с учетом 5 минут на предрейсовый медосмотр.

2.3 График выпуска автомобилей на линию и возврата их в парк

Составление плана выпуска автомобилей на линию (по согласованному с пунктами погрузки графику) обеспечивает равномерное прибытие их к местам погрузки и создаёт определённый ритм работы, сохраняемый, как правило, в течение дня. Выпуск автомобилей на линию производится по графикам, составляемым отделом эксплуатации совместно с технической службой в соответствии с характером предстоящей перевозочной работы двумя способами.

При первом способе диспетчер при выписке путевых листов закрепляет автомобили за определёнными маршрутами и проставляет в путевых листах номера автомобилей и фамилии водителей. При выпуске водитель получает путевой лист на закреплённый за ним объект.

При втором способе путевые листы выписываются обезличенно, без предварительного закрепления автомобилей: при выпуске водитель получает путевой лист на очередной объект по указанию диспетчера. В этом случае все реквизиты путевого листа (номер автомобиля, фамилия водителя, его табельный номер и т.п.) заполняются диспетчером в процессе выпуска.

Выданные путевые листы (номера) записываются диспетчером в ведомости выпуска автомобилей или в диспетчерский журнал, составляемые по колоннам. Показания спидометра при выезде из автотранспортного предприятия и возвращении, а также остаток бензина в баке автомобиля при выезде и возврате записываются механиком или другим уполномоченным на это лицом. Время выезда автомобиля из автотранспортного предприятия и возврата в предприятие отмечается в путевом листе и ведомости диспетчером.

Старшим диспетчером смены составляется суточный рапорт, в котором указываются:

Количество выпущенных автомобилей за сутки, по колоннам, моделям, сменам;

Количество автомобилей по клиентам (лимитированным), а при централизованных перевозках по грузоотправителям (поставщикам);

Число опозданий с выездом (против графика) и общее число часов опозданий.

В подготовке и выпуске подвижного состава на линию участвуют служба эксплуатации, техническая служба, начальники колонн, дежурные механики, диспетчеры, механики контрольно-пропускных постов и водители.

Перед выездом на линию водители производят технический осмотр подвижного состава. В целях сокращения времени выпуска подвижного состава на линию в некоторых автотранспортных предприятиях опытным водителям, работающим без аварий, разрешается выезд на линию без контрольного осмотра их автомобилей механиком. После выполнения подготовительных работ водители в диспетчерской получают путевые листы, где указано время выезда на линию.

При приёме автомобиля с линии диспетчер обязан проверить, выполнил ли водитель сменное задание и правильно ли оформлены товарно-транспортные документы.

В случае если имеются нарушения, диспетчер обязан выяснить причину и требовать письменного объяснения водителя.

График выпуска подвижного состава на линию и возврата его в парк откладываетсяв координатах время / автомобили. По оси ординат откладывается количество автомобилей, по оси абсцисс откладывается время в часах в соответствии с принятым масштабом. При построении откладывается, во сколько выпускается первый автомобиль, а второй автомобиль выпускается через время погрузки. Далее выпускаются все автомобили через время погрузки. Также в графике выпуска учитывается время обеда и время пересмены.

В графике выпуска подвижного состава указывается последовательность выпуска автомобилей на линию по времени суток.

2.4 Организация оперативного диспетчерского руководства работой подвижного состава на линии

Организация оперативного диспетчерского руководства работой подвижного состава на линии

Организация оперативного диспетчерского руководства и управление перевозками грузов на автотранспортных предприятиях включает в себя:

Организацию приема заявок (заказов) на перевозку груза и разработку сменно-суточных планов перевозок;

Организацию выпуска подвижного состава на линию и приема его при возвращении с линии;

Организацию и осуществление руководства и контроля за работой подвижного состава на линии;

Организацию и осуществление оперативного учета и анализа работы подвижного состава.

Всеми этими вопросами на автотранспортном предприятии занимается служба эксплуатации.

Основные ее задачи: организация и осуществление перевозок грузов, и обеспечение выполнения, установленного (по клиентуре и номенклатуре) плана перевозок при наиболее эффективном использовании подвижного состава.

Диспетчерская группа занимается оперативным (сменно-суточным) планированием перевозок, выпуском подвижного состава на линию и приемом его при возвращении с линии, оперативным руководством работы подвижного состава на линии, составлением сменно-суточного отчета о выпуске на линию и суточного отчета о работе подвижного состава, оперативным анализом выполнения плана перевозок грузов (по клиентуре и номенклатуре).

Диспетчерское руководство перевозками является главным звеном в вопросах организации и управления автотранспортным предприятием. Поэтому на каждом автотранспортном предприятии имеется в составе отдела (службы) эксплуатации диспетчерская группа (служба), осуществляющие руководство перевозками.

Организационные формы и структура диспетчерской службы зависят от масштабов предприятия и принятой формы управления.

Независимо от организационной формы диспетчерской службы ее основной задачей являются оперативное руководство и контроль работы подвижного состава на линии с целью лучшего обслуживания предприятий и организаций перевозками, достижения более высоких технико-эксплуатационных показателей работы и обеспечение выполнения сменно-суточного задания каждым водителем.

В своей повседневной работе аппарат диспетчеров внутренней (центральной) и линейной службы использует различные методы руководства и контроля работы подвижного состава.

Документооборот

На основании утвержденного плана перевозок автотранспортное предприятие или организация заключает с грузоотправителями или грузополучателями годовые договоры на перевозку грузов автомобильным транспортом. В годовом договоре на перевозку грузов автомобильным транспортом устанавливаются объемы перевозок по утвержденной номенклатуре, условия перевозок (режим работы по приему и выдаче грузов, обеспечение сохранности грузов, выполнение погрузочно-разгрузочных работ в установленное время и т.д.), порядок расчетов за перевозку, определяются рациональные маршруты и схемы грузопотоков.

Договор составляется на автотранспортном предприятии, подписывается им и в двух экземплярах высылается грузоотправителю, который не позднее 10 дней с момента получения обязан подписать договор, один экземпляр которого возвращается автотранспортному предприятию или организации.

При наличии разногласий по договору грузоотправитель в 10-дневный срок обязан подписать договор, составить протокол разногласий и направить его в двух экземплярах автотранспортному предприятию или организации вместе с подписанным договором. При несогласии с замечаниями грузоотправителя к договору, указанными в протоколе разногласий, автотранспортное предприятие или организация обязаны рассмотреть разногласия.

Развитие рыночных отношений в экономике страны создало условия для реализации на автомобильном транспорте международной практики первичного учета автомобильных перевозок грузов. Согласно Уставу автомобильного транспорта Российской федерации, путевой документ является основным документом, удостоверяющим принадлежность транспортного средства юридическому лицу или гражданину, осуществляющему перевозку грузов с указанием в нем цели поездки и иных установленных сведений.

Схема документооборота

1. Договор на перевозку груза

2. Заявка на перевозку груза

3. Суточный оперативный план перевозок

4. Сведения о готовности подвижного состава

5. Путевой лист

6. Товарно-транспортная накладная

7. Учет выполнения технико-эксплуатационных показателей

8. Учет выполнения плана по клиентуре

9. Счет за перевозку груза

10. Начисление заработной платы водителю.

Список литературы

1. Краткий автомобильный справочник в 5-ти т. Т. 2, ч. 1. Грузовые автомобили. / Кисуленко Б.В., Венгеров И.А., Дементьев Ю.В. и др. - 2-е изд. - М.: Автополис-плюс; М.: ИПЦ «Финпол», 2006

2. Леонова С.В. Грузовые перевозки: метод. рекомендации по выполнению курсового проекта: в 2-х ч. / Леонова С.В., Перерва Г.В.; ФГОУ СПО «Омский автотранспортный колледж». - Омск: Типография «Максимум», 2006. - 52 с.

3. Майборода М.Е. Грузовые автомобильные перевозки: учебное пособие. / Майборода М.Е., Бернадский В.В. Издание Ростов-на-Дону: Феникс 2008 - 442 с.

4. Межотраслевые нормы времени на погрузку, разгрузку вагонов, автотранспорта и складские работы. Издание официальное. - М. Центральное бюро нормативов по труду Министерства труда и социального развития Российской Федерации, 2001.

5. Прейскурант №13-01-01. Тарифы на перевозку грузов и другие услуги, выполняемые автомобильным транспортом. - М.: Госкомцен РСФСР, 1989. - 42 с.

6. Савин В.И. Перевозки грузов автомобильным транспортом: справочное пособие. / - 2-е изд., перераб. и доп. / Савин В.И. - М.: «Дело и Сервис» - 2004 -544 с.

7. Стандарт предприятия. Система менеджмента. Дипломные работы и проекты. Курсовые работы и проекты. Правила оформления и структура. / Жукова М.Н., Сидоренко И.В., Шмидт Н.М. БПОУ «Омский АТК». П-ОАТК-03.143-2016.

8. Туревский И.С. Охрана труда на автомобильном транспорте: учебное пособие. / Туревский И.С. - М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2009.

Размещено на Allbest.ru

...

Подобные документы

    Характеристика груза (кирпича). Выбор и характеристика подвижного состава, погрузочно-разгрузочных механизмов. Расчёт маршрутов движения при перевозке груза. Организация оперативного диспетчерского руководства работой подвижного состава на линии.

    курсовая работа , добавлен 30.03.2014

    Организация погрузочно-разгрузочных работ при перевозке грузов. Определение маршрутов перевозки и организация движения подвижного состава. Расчет маршрутов движения и производственной программы. Графики работы автомобилей на маршруте и водителей.

    курсовая работа , добавлен 27.11.2017

    Выбор типа подвижного состава для перевозки груза. Определение технической нормы загрузки подвижного состава и погрузочно-разгрузочных машин. Вычисление расчётных суточных транспортных потоков. Схема механизированной переработки контейнерных грузов.

    курсовая работа , добавлен 26.12.2012

    Выбор подвижного состава, маршрута и способа упаковки силикатных кирпичей. Расчет себестоимости перевозок и производительности как основных показателей использования подвижного состава на маршруте. Организация диспетчерского руководства перевозками.

    курсовая работа , добавлен 26.08.2013

    Характеристика груза, выбор подвижного состава и погрузочно-разгрузочных механизмов. Определение и расчет маршрутов движения. Производственная программа. График работы автомобилей на маршруте и смен водителей. Выпуск автомобилей на линию, возврат в парк.

    курсовая работа , добавлен 12.02.2012

    Выбор подвижного состава для перевозки груза. Определение кратчайших расстояний между пунктами транспортной сети. Разработка плана рациональных маршрутов. Расчет времени на выполнение погрузочно-разгрузочных работ. Маршрутная карта перевозок грузов.

    курсовая работа , добавлен 09.04.2011

    Определение рациональных маршрутов движения, расчет оптимального плана перевозок. Выбор типа подвижного состава и погрузо-разгрузочных механизмов для перевозки различных грузов. Сравнительные показатели работ автомобильного транспорта всего автопарка.

    курсовая работа , добавлен 27.01.2010

    Методы оптимизации погрузочно-разгрузочных работ и ее значение в современной производственной сфере. Выбор типа подвижного состава автомобильного транспорта. Обоснование погрузочно-разгрузочных операций и расчет необходимой техники, трудовых ресурсов.

    курсовая работа , добавлен 20.12.2009

    Формирование укрупненных партий груза, пакетирование и контейнеризация. Выбор подвижного состава и размещение транспортных пакетов. Определение суточных объемов перевозок. Выбор погрузочно-разгрузочных механизмов и расчет их необходимого количества.

    курсовая работа , добавлен 24.12.2011

    Расчет трудоемкости технического обслуживания и текущего ремонта подвижного состава. Определение численности ремонтных рабочих. Расчет затрат предприятия на выполнение на ТО и ТР подвижного состава. Калькуляция себестоимости одного обслуживания ТО-1.