Контакты
Главная / Десерты

Правила перевозки молока автомобильным транспортом. Транспортирование молока и молочных продуктов, хранение

Транспортировка молочной продукции и молока - серьезная задача, которую придется решить как перевозчику, так и заказчику. Решая эту задачу, необходимо соблюдать строгие правила перевозки продуктов питания этого типа.

Молоко и молочная продукция содержит в себе столько кальция, сколько нет ни в одном продукте питания, в свою очередь который отлично усваивается нашим организмом. Помимо кальция, в молоке масса других витаминов, микро и макроэлементов.

Стоит отметить, что все молочные продукты принадлежат к скоропортящейся группе. Соответственно у них небольшой срок хранения и перевозки, плюс требуют соблюдения правил транспортировок с обеспечением безопасности поставленного товара для здоровья покупателей. Следовательно, этот вид продуктов необходимо доставлять без промедления и быстро!

В группу молочной продукции входят: кефир, йогурт, сметана, сливки, сливочное масло, творог, сыр и другие продукты.

Наша компания предоставляет услуги перевозки и доставки всевозможных грузов, в том числе молока и молочных продуктов. У нас за плечами не только опыт и собственный автопарк, но и крепкие, заслуживающие доверия взаимоотношения с партнерами-перевозчиками. Все это дает возможность нашей компании делать не только своевременную доставку молока и молочной продукции, но и предложить эффективное, дальнейшее, долгосрочное сотрудничество.

Условия транспортировки молока и молочных продуктов питания.

Существуют определенные правила при перевозке молока и молочной продукции, естественно, которые обязательно нужно исполнять. Безусловно, наличие опыта и соблюдение температурного режима не должно быть забыто.

Транспортное средство, используемое для транспортировки молочной продукции, должно отвечать всем требованиям ГОСТов, пройти обязательный санитарный и ветеринарный досмотр, а также иметь полностью исправную техническую часть. Предварительно автомобиль проходит обязательные стадии очистки и промывания от предыдущего груза с получением всех справок о пригодности к транспортировке молочной продукции.

Конечно, существуют условия к срокам транспортировки и хранения, к таре и упаковке и др.

Так как молочные продукты обладают повышенной кислотностью, отличаются также их температуры транспортировки и вентиляции. Еще один момент, в среднем температура, в течении перевозки молочных продуктов, должна быть от +2 oС до +4 oС. Далее приведем таблицу, в которой наглядно представлена система температурного режима:

Продукты Температурный режим, o С
Сметана +2 o - +4 o
Молоко +2 o - +4 o
Творог +2 o - +4 o
Майонез +3 o - +18 o
Маргарин 0 o - +5 o
Масло сливочное -18 o
Мороженое -18 o - -20 o
Сыр +2 o - +4 o
Йогурты, молочные коктейли, смеси +2 o - +4 o
Сырники, вареники -18 o

Кроме всего прочего, непозволительно, чтобы в транспортном средстве одновременно с молочной продукцией перевозились какие-либо другие продукты питания.

Транспорт для перевозки молока и молочной продукции.

В нашем автопарке есть рефконтейнера и рефсекции, которые мы используем для перевозки, включая и молочную продукцию по всей территории России - от Москвы до Владивостока.

Как упоминалось выше, у нас отлично налажены партнерские отношения с другими грузоперевозчиками. Поэтому мы в любое время способны организовать перевозку Вашего груза с наименьшим пробегом.

Если Вам необходимо перевезти молоко в цистерне - мы насколько можно быстро выберем Вам транспорт на основе объема груза и самого маршрута.

Мы быстро и выгодно доставим Вашу молочную продукцию.

Итак, почему же перевозку молока и молочных продуктов доверяют именно нашей компании?
Мы выделим пять основных причин почему выбирают нас:

  1. Мы имеем большой опыт в грузоперевозках скоропортящейся продукции;
  2. У нас собственный автопарк, используем рефконтейнеры и рефсекции, все это способствует налаживанию выгодных условий для всех наших клиентов;
  3. Мы постоянно работаем в развитии партнерской сети и будем всегда рады новым деловым партнерам. Если даже все наши машины на заказах, благодаря нашим партнерам мы всегда быстро подберем Вам автотранспорт;
  4. Ко всему прочему, мы полностью сопровождаем грузы от начала и до конца. Наши логисты готовы помочь в подготовке всех документов, которые требуются для перевозки, а также урегулировать все вопросы касающиеся страхования и другие;
  5. Мы предлагаем полный перечень услуг по схеме «от двери к двери». Мы организуем всегда быструю загрузку и разгрузку;
  6. Мы предоставляем Вам услуги выездных кладовщиков, а также наших водителей на рефрижераторах, которые на протяжении многих лет грузят и транспортируют молочную продукцию!

Приглашаем Вас к сотрудничеству с нами в транспортировке Ваших молочных продуктов питания! Мы всегда рады к новым и надежным клиентам и партнерам!

Доверьте сложную погрузку молочной продукции профессионалам!


В процессе длительного хранения молока на фермах при температуре 3-5°С в течение 2-5 суток и транспортировке на молочные заводы происходит в той или иной степени изменение почти всех основных составных частей молока и его свойств. Более значительному изменению подвергаются жир и белки, менее значительному витамины, соли. Нарушается структура липидных и белковых компонентов, а это ухудшает органолептические и технологические свойства молока. Так, жир переходит из жидкого состояния в твердое при хранении молока, что увеличивает его вязкость, кислотность увеличивается на 0,5-2Т.

В процессе хранения и транспортирования молока нарушается структура оболочек шариков жира и происходит гидролиз жира под действием нативных и бактериальных липаз - липолиз. Гидролиз приводит к прогорканию молока. При хранении молока в условиях низких температур бактериальные митазы играют незначительную роль в липолизе. Нативные липазы при определенных условиях вызывают 2 вида липолиза: спонтанный (самопроизвольный) и индуцированный (наведенный).

Первый вид происходит при охлаждении молока, склонного к прогорканию. Плазменная липаза связывается с оболочками шариков жира и вызывает его гидролиз. Спонтанный липолиз характерен для стародойного молока и маститного.

Индуцированный возникает при сильном разрушении оболочек шариков жира, тем самым повышается активность липазы. Это происходит при транспортировке, многократном перемешивании и переливании в процессе длительного хранения при низких температурах. Увеличивается содержание СВЖК, которые вызывают прогорклый вкус молока, при концентрации их более 20 мг %. Молочные продукты, выработанные из такого молока, имеют пороки вкуса и запаха. Для их предупреждения необходимо устранить причины их появления и контролировать степень липолиза перед переработкой молока химическим путем и органолептическим.

Белки в сыром охлажденном молоке при длительном хранении происходит их распад под действием протеиназ. Нативные связаны с мицеллами - казеина и небольшое количество их находится в плазме. Протеазы бактерии в начальной стадии протеолиза оказывают действие на казеин аналогичное действию нативных протеаз молока. При низких температурах и длительном хранении (2 суток и более) молока в нем увеличивается количество Y-казеина и протеозопептонной фракции, которые отрицательно влияют на сычужную свертываемость, синеретические свойства белковых сгустков, термоустойчивость молока и др. технологические свойства.

Витамины и соли. При хранении и транспортировке молока количество витаминов не снижается, кроме витамина С: в течение двух суток он разрушается на 18%; в течение 3 суток на 67%. Соли происходит перераспределение их форм.

Правила транспортировки молока

Сравнительная таблица требований и правил транспортировки диетических (лечебных и профилактических) напитков - киселей и компотов «При вредных условиях труда» и молока

Транспортировка молока и молочных продуктов для молочно-раздаточных пунктов осуществляется в соответствии с санитарными требованиями и нормами СанПиН 2.3.4.551-96 «Производство молока и молочных продуктов»: Транспортировка диетических (лечебных и профилактических) продуктов серии «VitaPRO» осуществляется в соответствии с санитарными требованиями и нормами СанПиНа 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов», СП 2.3.6.1066-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов», СанПиНа 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»:
Для транспортирования молока и молочных продуктов должен выделяться специализированный транспорт с маркировкой в соответствии с перевозимыми продуктами. Для транспортировки пищевых продуктов используются специально предназначенные или специально оборудованные транспортные средства.
Транспортирование молока и молочных продуктов должно осуществляться в рефрижераторах, машинах с изотермическими кузовами. Не требуется
Транспорт, используемый для перевозки молока и молочных продуктов, должен быть чистым, в исправном состоянии, кузов машины должен иметь гигиеническое покрытие, легко поддающееся мойке. Транспорт должен иметь санитарный паспорт, выдаваемый территориальными центрами Госсанэпиднадзора на каждую машину сроком не более чем на 6 месяцев. Транспортные средства, используемые для перевозки пищевых продуктов, должны иметь санитарный паспорт, выданный в установленном порядке, быть сухими, чистыми, без посторонних запахов, в исправном состоянии. Внутренняя поверхность кузова машины должна иметь гигиеническое покрытие, легко поддающееся мойке и дезинфекции.
Запрещается перевозить молочные продукты вместе с сырыми продуктами, полуфабрикатами, а также в транспорте, на котором ранее перевозились ядохимикаты, бензин, керосин и другие сильнопахнущие и ядовитые вещества. Не допускается транспортировка продовольственных пищевых продуктов совместно с непродовольственными товарами.
В летнее время срок погрузки и доставки цельномолочных скоропортящихся продуктов при транспортировании в рефрижераторах не должен превышать 6 часов. Не требуется
Шофер-экспедитор должен иметь при себе личную медицинскую книжку с отметками о прохождении медицинских осмотров и гигиенического обучения, спецодежду, строго соблюдать правила личной гигиены и правила транспортирования молочных продуктов. Шофер-экспедитор должен иметь при себе личную медицинскую книжку с отметками о прохождении медицинских осмотров и гигиенического обучения, строго соблюдать правила личной гигиены и правила транспортирования продуктов питания.
Во время транспортировки строго соблюдать рекомендуемые температурные для кисломолочных продуктов +4...+2 °C. Не требуется
Для исключения нагрева продукции при загрузке в специализированный транспорт температура в машине при постановке на погрузку должна быть не выше +4 °C. Не требуется
Размещать продукцию в кузове автомашины таким образом, чтобы исключить передвижение поддонов по автомашине.


Введение

Важное место в рационе питания человека занимают молоко и молочные продукты. Молоко содержит все без исключения питательные вещества, необходимые орга­низму человека. Одно из наиболее отличительных и важ­ных свойств молока как продукта питания − его высокая биологическая ценность и усвояемость, благодаря нали­чию полноценных белков, молочного жира, минеральных веществ, микроэлементов и витаминов.

Усвояемость молока и молочных продуктов колеблет­ся от 95 до 98 %. Молоко также способствует усвоению других пищевых продуктов. Особенно большое значение для организма имеют кисло-молочные продукты, облада­ющие высокой диетической и лечебной ценностью.

Молоко − натуральный, высокопитательный продукт, включающий все вещества, необходимые для поддержания жизни и развития организма в течение длительного времени (отделяется молочной железой в период вскармливания детенышей).

Известно, что молоко очень подвержено воздействию различных бактерий и отличается небольшими сроками и особыми условиями хранения.

В наше время, когда в крупных населенных пунктах развито только промышленное производство и отсутствует животноводство, проблема доставки и сохранности молока стоит особенно остро.

В данной работе нами будет рассмотрена классификация молока и молочных продуктов, упаковка, транспортировка, условия и особенности хранения молока.


Молоко и его виды

Человек в сутки должен потреблять молочных продук­тов (в пересчете на молоко) почти 1,5 л; в том числе молока 0,5 л, масла коровьего − 15−20 г, сыров − 18 г, сметаны и тво­рога − по 20 г. В химический состав молока входят: вода − 87%, молочный сахар − 4,7; молочный жир − 3,8; белки − 3,2; зола − 0,7%. Молоко содержит все известные витамины, ферменты, иммунные тела. Химический состав молока непо­стоянен и зависит от породы скота, времени года, периода лактации, корма и содержания скота.

Молочный жир благодаря своеобразному жирно-кислотному составу имеет мягкую консистенцию, низкую температуру плавления (27 – 34°С) и высокую усвояемость. В нем растворены витамины D, Е, каротин, фосфатиды (леци­тин) и стерины (холестерин). Белковые вещества молока в основном представлены казеином (2,7%), сывороточными белками − альбумином (0,4%) и глобулином (0,2%). Белки молока полноценные, так как содержат все незаменимые ами­нокислоты. Молочный сахар (лактоза) состоит из глюкозы и галактозы, имеет слегка сладковатый вкус, хорошо растворя­ется в воде. В молоке широко представлены макроэлемен­ты − фосфор, калий, хлор, натрий; микроэлементы − мар­ганец, медь, железо, кобальт, йод. Преобладают соли кальция и фосфора, которые необходимы в первую очередь для пост­роения и укрепления костного скелета. Содержание витами­нов в молоке невелико и возрастает в весенне-летний пери­од. Иммунные тела свежего молока предотвращают или задерживают в Организме развитие болезнетворных бактерий. Калорийность 1 кг молока − около 600 ккал.

Молоко является хорошим источником минеральных веществ, особенно кальция и фосфора, которые находятся в молоке в легкоусвояемой форме и в хорошо сбалансированном соотношении (1: 1,5).

В молоке содержатся в малых количествах почти все витамины: жирорастворимые − А, D, E; водорастворимые − В 1 , В 2 , В 6 , В 12 , РР и др. Иммунные тела молока препятствуют развитию патогенных (болезнетворных) бактерий, нейтрализуют ядовитые продукты их жизнедеятельности. При термической обработке молока (пастеризации, стерилизации), а также при хранении иммунные тела разрушаются.

В молоке присутствуют различные ферменты: по активности некоторых из них судят о качестве и сохраняемости молока. Так, например, фермент фосфатаза разрушается при длительной пастеризации, поэтому активность фосфатазы служит критерием наличия примесей сырого молока в пастеризованном или качества проведения термической обработки (пастеризации) молока. По активности фермента редуктазы судят о бактериальной загрязненности молока (редуктазная проба).

Суточные физиологические нормы потребления молока и молочных продуктов для взрослого человека составляют: молока цельного − 500 г; масла сливочного − 15 г; сыра − 18 г; творога − 20 г; сметаны − 18 г.

Классификация молочных продуктов. Группа "молочные товары" сформирована по сырьевому признаку, так как основным сырьем для товаров, относящихся к этой группе, служит молоко.

Молочные товары подразделяют на следующие подгруппы:

· питьевое молоко и сливки;

· кисломолочные продукты;

· масло коровье (сливочное и топленое);

· сыры (сычужные и кисломолочные);

· молочные консервы (сгущенные) и сухие молочные продукты;

· мороженое.

Все виды молока различаются прежде всего по содержанию СО МО. по пищевым добавкам и наполнителям, а также по способу тепловой обработки.

При разработке того или иного вида молока прежде всего учитывают вкусовые привычки многонационального населения нашей страны, диетическую ценность продукта и эффективность его производства.

Согласно техническому регламенту на молоко и молочную продукцию, вступившему в силу в декабре 2008 г., и действующим стандартам, в настоящее время приняты следующие основные термины, характеризующие молоко и молочную продукцию:

Молоко − продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту или извлечений каких-либо веществ из него;

Молочная продукция − продукты переработки молока, включающие в себя молочный продукт, молочный составной продукт, молокосодержащий продукт, побочный продукт переработки молока;

Молочный продукт − пищевой продукт, который произведен из молока и (или) его составных частей без использования немолочных жира и белка и в составе которого могут содержаться функционально необходимые для переработки молока компоненты;

Молочный составной продукт − пищевой продукт, произведенный из молока и (или) молочных продуктов без добавления или с добавлением побочных продуктов переработки молока и немолочных компонентов, которые добавляются не в целях замены составных частей молока. В этом готовом продукте составных частей молока должно быть более 50 %, в мороженом и сладких продуктах переработки молока − более 40 %;

Вторичное молочное сырье − побочный продукт переработки молока, молочный продукт с частично утраченными идентификационными признаками или потребительскими свойствами (в том числе такие продукты, отозванные в пределах их сроков годности, но соответствующие предъявляемым к продовольственному сырью требованиям безопасности), предназначенные для использования после переработки;

Побочный продукт переработки молока − полученный в процессе производства продуктов переработки молока сопутствующий продукт;

Молочный напиток − молочный продукт, произведенный из концентрированного или сгущенного молока либо сухого цельного молока или сухого обезжиренного молока и воды.

В зависимости от степени и типа обработки различают следующие виды молока и молочных продуктов:

· сырое молоко − молоко, не подвергавшееся термической обработке при температуре более чем 40 °С или обработке, в результате которой изменяются его составные части;

· питьевое молоко − молоко с массовой долей жира не более 9 %, произведенное из сырого молока и (или) молочных продуктов и подвергнутое термической обработке или другой обработке в целях регулирования его составных частей (без применения сухого цельного молока, сухого обезжиренного молока);

· цельное молоко − молоко, составные части которого не подвергались воздействию посредством их регулирования;

· нормализованное молоко − молоко, значения массовой доли жира или белка, или СОМО которого приведены в соответствие с нормами, установленными в нормативных или технических документах;

· восстановленное молоко − молочный напиток, изготовленный путем добавления питьевой воды в концентрированный, сгущенный или сухой продукт переработки молока до достижения соответствующих органолептических и физико-химических свойств продукта, не подвергавшегося концентрированию, сгущению или сушке.

Классификация молока по виду термической обработки предусматривает следующее деление:

· топленое молоко − молоко питьевое, подвергнутое термической обработке при температуре от 85 до 99 °С с выдержкой не менее 3 ч до достижения специфических органолептических свойств;

· пастеризованное, стерилизованное, УВТ-обработанное молоко - молоко питьевое, подвергнутое термической обработке в целях соблюления установленных требований к микробиологическим показателям безопасности;

· термизированное молоко − молоко, прошедшее оздоровление при температуре 60-68 °С с выдержкой до 30 с. Такую обработку проводят либо в начале, либо в конце технологического процесса производства молочной продукции.

В зависимости от массовой доли жира, содержащегося в молоке, оно подразделяется на обезжиренное, нежирное, маложирное, классическое и высокожирное.

Молоко коровье пастеризованное, предназначенное для употребления в пищу, подразделяется на натуральное, цельное (нормализованное или восстановленное), повышенной жирности, топленое, белковое, витаминизированное, нежирное, солодовое, а стерилизованное − на ионитное, виталактат-ДМ, цельное с какао или кофе.

Натуральное − необезжиренное молоко, не содержащее каких-либо примесей. В таком молоке может быть различное содержание жира и другие составные части. Оно служит исходным сырьем для выработки остальных видов молока, а также молочных продуктов.

Нормализованное − молоко, содержание жира в котором доведено до нормы 2,5-3,2%. В зависимости от содержания жира исходного молока его нормализуют обезжиренным молоком или сливками по расчету с последующей гомогенизацией, пастеризацией и охлаждением.

Восстановленное – молоко с содержанием жира 2,5-3,2%, выработанное полностью или частично из сухого коровьего молока распылительной сушки, сгущенного молока без сахара, цельного и нежирного; из обезжиренного молока, не консервированного; из сливок, масла сливочного и топленого.

Молоко повышенной жирности − молоко, доведенное сливками до содержания жира 6 % и подвергнутое гомогенизации.

Топленое − молоко, которое доводят сливками до содержания жира 6%, подвергают гомогенизации и длительной термической обработке при высокой температуре.

Белковое − молоко с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ, вырабатываемое из молока нормализованного по содержанию жира, с добавлением сухого или сгущенного цельного или обезжиренного молока.

Витаминизированное − цельное или нежирное пастеризованное молоко с добавлением витамина С.

Нежирное (обезжиренное) молоко получают путем сепарирования цельного молока.

Солодовое – молоко, выработанное из нормализованного пастеризованного молока с добавлением солодового экстракта, богатого углеводами, витаминами, белками, биологически активными элементами. Молоко содержит 1,5% жира; характеризуется высокой плотностью (не менее 1040 кг/м 3), слегка сладковатым вкусом, привкусом и ароматом солода. В молоке допускается наличие осадка, мелких частичек муки и солода, а также сероватый оттенок.

Стерилизованное молоко в бутылках («Можайское») содержит 8,2% жира; его вкус, запах и цвет такие же, как у топленого молока.

Стерилизованное молоко в пакетах содержит 3,5% жира; по вкусу, запаху и цвету оно должно соответствовать пастеризованному. Молоко хранят без доступа света при температуре не выше 20 °С в течение 10 дней.

Ионитное молоко отличается пониженным содержанием кальция. В желудке ребенка оно створаживается с образованием нежного, легко перевариваемого сгустка. Ионитное молоко выпускают без добавлений, с витаминами В и С, сладкое (содержит 7-7,5% Сахаров), сладкое с витаминами. Расфасовывают это молоко в бутылки по 200 мл и подвергают стерилизации в автоклавах.

Виталакт-ДМ − детское молоко, которое по химическому составу приближено к материнскому молоку. Вырабатывают его из высококачественного цельного молока, обогащенного сывороточными белками, полиненасыщенными жирными кислотами, сложными сахарами, жиро- и водорастворимыми витаминами, железом. Это молоко содержит 3,6% жира, его плотность 1,036 г/см 3 .

Срок хранения ионитного молока и витал акта-ДМ −не более 48 ч при температуре не выше 8 °С.

Молоко можно классифицировать по характеристикам молока, полученного от различных животных. Наряду с коровьим для питания и производства молочных продуктов используют молоко других сельскохозяйственных животных − овец, коз, кобылиц, верблюдиц, буйволиц и др. Молоко этих животных имеет различия в количественном содержании основных веществ и в качественном составе белков и жира.

Овечье молоко − белая с желтоватым оттенком вязкая жидкость с характерным запахом и сладковатым привкусом. По сравнению с коровьим оно более чем в 1,5 раза богаче жиром (5,4-8,5%) и белком, благодаря высокому содержанию белка и солей характеризуется высокой кислотностью (20-28 °Т). Молоко имеет высокую биологическую ценность, содержит в значительных количествах незаменимые аминокислоты, витамины С, А, В, В 2 . В основном используется для приготовления брынзы и других рассольных сыров.

Козье молоко по химическому составу и некоторым свойствам сходно с коровьим. Содержит больше белка, жира и кальция, но мало каротина и менее термоустойчиво из-за повышенного содержания кальция. Жировые шарики мельче, чем в коровьем, больше каприновой и линолевой кислот. Козье молоко лучше усваивается организмом человека, чем коровье, используется для детского питания, а в смеси с овечьим − для приготовления брынзы и рассольных сыров.

Молоко кобылицы называют альбуминным −отношение казеина к альбумину в нем 1:1. Оно представляет собой белую с голубоватым оттенком жидкость сладкого вкуса; отличается от коровьего повышенным содержанием лактозы, меньшим количеством жира, солей и белков. Кислотность молока составляет 5-7 °Т, содержание витамина С 250-330 мг/ кг. Жир молока кобылицы более легкоплавкий (21-23 °С), жировые шарики мельче, чем у коровьего молока. Оно обладает высокими бактерицидными свойствами, по составу и свойствам оно мало отличается от женского. Используется для приготовления кумыса − ценного диетического и лечебного продукта.

Оленье молоко характеризуется особенной густотой и исключительной пищевой ценностью. По густоте напоминает сливки. При употреблении его обычно разбавляют. Вследствие большого количества жира оленье молоко очень быстро прогорает.

Упаковка, хранение, транспортировка молока и молочной продукции

Упаковку молока производят в цистерны, фляги, из которых его реализуют. Фасуют молоко в бутылки емкостью 0,25; 0,5 и 1 л, в бумажные пакеты из жироводонепроницаемого картона с полимерными покрытиями, в пакеты из полиэтиленовой пленки, наполненной титаном. Бумажные пакеты могут быть разной формы: тетра-пак (трехгранная призма), пуре-пак (высокий столбик с квадратным основани­ем), тетра-брик (в форме кирпича). От формы пакета зависит многое: удобство покупки для покупателя, вид транспортной тары, устойчивость упаковки в процессе производства и то­вародвижения. Чем острее углы в пакетах (тетра-пак), тем быстрее они повреждаются, дают течь, что влечет определен­ные потери. Для укладки тетра-паков разработана и приме­няется специальная тара − ящики шестигранной формы из полиэтилена низкого давления. Молоко в упаковках пуре-пак и тетра-брик блоками по 10−12 шт. покрывают термоусадоч­ной пленкой и укладывают в тару-оборудование. Фин-пак − мягкий полимерный пакет также удобен для товародвижения молока. Применение этих упаковок позволяет отказаться от использования возвратной стеклянной тары. Однако надо помнить, что вся полимерная тара у нас пока не утилизиру­ется и загрязняет окружающую среду.

Сливки поступают в реализацию только в фасованном виде в таре емкостью 0,25 и 0,5 л. На алюминиевом колпачке стеклянной тары, пакетах тиснением или краской наносят наименование товара, название или номер, товарный знак предприятия − изготовителя, объем в литрах, число или день последнего срока реализации, розничную цену, обозначение действующего стандарта. При упаковке молока во фляги или термоцистерны на тару навешивают ярлык с теми же рекви­зитами. Дополнительной информацией для покупателей яв­ляется нанесение на пакеты сведений о составе продукта, калорийности, рисунков и указателей по вскрытию тары, ус­ловий и сроков хранения. Оформление маркировки пакетов должно быть четким, красочным.

Транспортируют молоко и сливки в закрытых охлаждае­мых или изотермических емкостях, при их отсутствии продукт обязательно укрывают брезентом или другим защитным мате­риалом. Пастеризованное молоко и сливки должны храниться при температуре от 0 до 8°С не более 36ч с момента оконча­ния технологического процесса. Стерилизованное молоко при температуре от 0 до 10°С может храниться до 6 месяцев, при тем­пературе от 0 до 20°С − не более 4. Помещения и камеры для хранения молока и сливок должны быть вентилируемыми и за­темненными.

Реализуют нефасованное молоко после тщательного пере­мешивания. Запрещается держать посуду покупателя над от­крытой флягой, бочкой и сливать из нее молоко обратно в общую емкость. В таре с молоком нельзя оставлять инвен­тарь − мерную кружку и др. Инвентарь ежедневно моют го­рячим содовым раствором, вытирают насухо чистым поло­тенцем и хранят в предназначенных для этого местах. Употреблять разливное молоко можно только после кипячения. Предупреждающая надпись об этом должна находиться в местах реализации.

Современные технологии обработки молока позволяют добиться длительных сроков хранения за счет пастеризации, стерилизации молока, фасовки его в тетрапакеты, где оно может сохраняться относительно долго.

И даже, несмотря на это, существуют особые условия реализации молока как продукта с малым сроком хранения.

Решение проблемы длительного хранения возможно за счет специальной обработки молока, но в этом случае исчезают некоторые его природные свойства.

В молоке жир находится в виде маленьких шариков, которые от механического воздействия (перекачка насосом, перемешивание при хранении и т. д.) могут терять прочность своей оболочки и образовывать скопления свободного жира. Это влияет на качество молока, делая его более подверженным окислению, уменьшая сроки хранения готовой продукции.

При скоплении жирных кислот происходит их гидролиз, который ведет к избыточному накоплению одной из них. В чистом виде жирные кислоты обладают различными запахами, которые можно объединить одним словом − "прогорклость".

При неправильном режиме охлаждения молока происходит окисление жира кислородом, приводящее к тому, что продукт приобретает "металлический" или "бумажный привкус".

Скопления свободного жира оседают на оборудовании (в особенности при центробежной очистке), а значит, и уменьшают первоначальную жирность молока.

При охлаждении молока многие белки (аминокислоты) распадаются на составные части, тем самым теряя свои свойства. Для многих соединений этот процесс необратим. Ферменты (катализаторы белкового обмена), наоборот, усиливают свое действие, что влияет на продолжительность взбивания сливок, свертываемость молока, степень обезжиривания. Подобное ухудшение качеств молока делает его непригодным для сыроделия.

Однако даже для регионов, где имеется хорошо развитое животноводство и не возникает проблем со свежим молоком, трудности, связанные с его хранением, все же остаются.

Во-первых, молоко должно храниться в стерильной посуде, желательно в темном месте, так как свет отрицательно влияет на сохранение в молоке витамина С, очень важного для здоровья человека. Во-вторых, необходимо соблюдать температурный режим. Бактерицидные свойства молока могут сохраняться в нем не дольше суток, поэтому желательно хранить молоко в холодильнике, погребе или в леднике. В случае, если ни холодильника, ни погреба, ни ледника не имеется, молоко, герметично закрытое в стеклянной таре, можно поставить в емкость с холодной водой, меняя ее по мере необходимости.

Можно также использовать способ охлаждения, открытый еще в старину и подтвержденный впоследствии физиками. Для этого надо поставить в таз с водой посуду с молоком и накрыть салфеткой так, чтобы ее края опускались в воду. Салфетка впитывает в себя влагу, которая испаряется. При испарении, согласно законам физики, посуда с молоком будет охлаждаться и иметь температуру ниже окружающей.

Заключение

Молоко и молочные продукты включаются, как в детские рационы, так и в питание взрослого человека. Необычайная польза молока используется для лечения малокровия, истощений, во время восстановления пациентов после перенесения заболеваний или получения ранений и травм, а также в ситуациях, если нужна замена белков животного мяса, рыбы и яиц, например, при заболеваниях почек, печени и так далее.

Молоко содержит минимально необходимый организму набор минеральных солей, а именно, соединений фосфора, кальция, магния, натрия, железа, калия, а также солей соляной, лимонной и других кислот. Магний, фосфор и, главным образом, кальций входят в состав костной и зубной тканей. Магний к тому же влияет на работу сердечной мышцы, а фосфор входит в состав клеток головного мозга и нервной ткани в целом. По многочисленным оценкам специалистов, ни один пищевой продукт не пополняет организм кальцием и фосфором так, как молоко и молочные продукты.

Молоко является наилучшим питанием при заболеваниях сердца и отеках, потому что обладает диуретическими свойствами – усиливает выделение мочи, не раздражая почки. Почти все полезные свойства молока используют для профилактики профессиональных заболеваний. Эффективно употребление молока, как средство помощи при различных отравлениях, например, щелочами и кислотами, бромом и йодом, а также солями тяжелых металлов.


Список литературы:

1. Жиряева Е.В. Товароведение. СПб. Питер, 2009.

2. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. М.:ИНФРА-М., 2009.

3. Новикова А.М. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами. М.: Академия ИРПО., 2009.

4. Справочник по товароведению продовольственных товаров /Сост. Родина Т. Г., Николаева М. А.,Елисеева Л, Г. и др.СПб. Питер, 2010.

5. Справочник товароведа. Ч.1. М.:Экономика., 2009.


Похожая информация.


Молочные продукты – самые скоропортящиеся и требовательные к условиям транспортировки из всех наливных грузов. Любая задержка, невнимательность или небрежность могут привести к потере крупной партии. Компания «МегаТранСфера» осознаёт всю полноту ответственности за этот особенный груз. Мы осуществляем перевозку молока и молочных продуктов изотермическими автоцистернами объёмом от 25 до 50 кубометров, в полном соответствии со всеми стандартами.

Тарифы на перевозку молока

Напишите нам

Если у вас остались вопросы, напишите нам через форму. Наши менеджеры рассчитают стоимость перевозки и свяжутся с вами в ближайшее время.

Преимущества нашей компании:

    У нас перевозка молока автоцистернами осуществляется с гарантией полного соблюдения температурного режима. Все ёмкости из пищевой нержавеющей стали снабжены эффективной теплоизоляцией.

    Безупречное соблюдение всех санитарно-гигиенических норм.Перевозка молока автоцистернами производится только послеих тщательной мойки, дезинфекции и сушки.

    Оперативность доставки. Мы осознаём, что перевозка молока автоцистернами – услуга, требующая чёткости и быстроты действий. Чем скорее молпродукт окажется в пункте назначения, тем дольше он сможет находиться в реализации.И «МегаТранСфера» обеспечит для этого максимальную быстроту.

Для отправки заявки:

Заполните форму ниже, а по телефону наши специалисты рассчитают Вам точную стоимость услуги по транспортировке молока.

Если молоко нельзя быстро отправить на перерабатывающее предприятие, его хранят в молочных танках, ваннах, баках и флягах. Для хранения молока также используют закрытые резервуары-термосы. В закрытых резервуарах молоко предохраняется от попадания посторонних запахов и механических примесей.

Хранение молока при низких температурах только замедляет развитие микробов, но не устраняет возможность их распространения. Крышки фляг должны быть открытыми, чтобы улетучивались газы. Горловину фляг прикрывают марлей, чтобы не попала грязь. Хранить молоко во флягах экономически невыгодно. При длительном хранении используют резервуар ТОМ-2А, резервуары-охладители РПО-1,6 РПО-2,5. Молоко можно хранить до 48 ч в вертикальных и горизонтальных танках или ваннах ВО-1000. За 20-часовой период хранения температура молока повышается на 1-2 0 С при разнице температур окружающего воздуха и продукта, равной 24 0 С. Нельзя смешивать охлажденное молоко с теплым и молоко разных удоев, если разница температуры превышает 2 0 С. При хранении молока 12-18 ч температура охлаждаемого молока должна быть 6-8 0 С, в течение 18-24 ч – 5-6 и в течение 36-48 ч – 1-2 0 С.

При транспортировке молока на перерабатывающие предприятия необходимо максимально сохранить его первоначальные качества. В республике молоко в основном перевозят молоковозами в специальных изотермических молочных цистернах. Они имеют две, а иногда три, хорошо изолированные секции. В летний период за время перевозки на расстояние до 100 км температура молока повышается только на 1-2 0 С. Каждая секция цистерны заполняется молоком однородного качества и полностью, чтобы не было его подсбивания. При транспортировке зимой молоко предохраняют от замораживания. Молоко, полученное от коров больных маститом, туберкулезом, бруцеллезом, лейкозом и другими заболеваниями доставляют в отдельной таре.

При реализации молока оформляют товарно-транспортную накладную на отправку молока и молочных продуктов, в которой указывают массу продукта, его качество, температуру и время отправки. Молокозавод возвращает копию накладной, в которой указана фактическая принятая масса и качество продукции, а также зачетная масса на основании пересчета по базисной жирности.

ПАСТЕРИЗОВАННОЕ, СТЕРИЛИЗОВАННОЕ

МОЛОКО И СЛИВКИ

4.1. Структура переработки молока в Беларуси

Согласно норм питания человека молоко и молочные продукты в годовом рационе должны составлять 433,6 кг, в том числе молоко цельное 130 кг, масло сливочное – 6, творог – 8,9, сметана – 7,3, сыр – 5,8 и нежирная продукция – 16,7 кг. Для обеспечения населения РБ молочными продуктами в соответствии с этими нормами потребления требуется 4,2 млн. т молока в год.

Сформировавшаяся материально-техническая база предприятий в 60-80-е гг. не отвечает современным требованиям. Многие предприятия республики не отвечают санитарно-ветеринарным требованиям стран Европейского сообщества. Беларусь по сравнению с развитыми странами всегда имела низкий уровень промышленной переработки молочного сырья – менее 60 %.

Структура переработки молока в Беларуси во многом традиционна, сохранилась с тех времен, когда основная часть молочного сырья перерабатывалась на масло и сухое молоко – продукты длительного хранения с возможностью их транспортировки в отдаленные районы СССР. Из общего объема государственных заготовок в структуре переработки на выпуск сливочное масла использовалось 50-53 % молока, выработку жирных сыров – 14-17, на изготовление цельномолочной и другой продукции – 30-34 %. Из-за низкого качества молока (только 8 % производимого в республике молока является сыропригодным) и недостаточной мощности очень мало производится сыра.

Одним из главных направлений работы молочной промышленности является производство комбинированных молочных продуктов с использованием сырья животного и растительного происхождения. Биологическую ценность молочных продуктов предполагается повышать путем обогащения их комплексом витаминов, широко будут использоваться натуральные и синтетические вкусовые добавки.

На молокоперерабатывающих предприятиях получают большой объем так называемого вторичного молочного сырья: обезжиренное молоко, пахту, молочную сыворотку. В этих продуктах содержится много ценных питательных веществ, особенно лактозы и белка. Энергетическая ценность обезжиренного молока и пахты составляет половину от уровня цельного молока. При переработке такого продукта как молоко не должно быть отходов. Поэтому необходимо перейти от технологии выработки отдельных молочных продуктов (масла, сыра, творога и др.) к технологии полной переработки в продукты питания, т.е. осуществлять безотходную переработку молока.

4.2. Гомогенизация, пастеризация и стерилизация молока

Гомогенизация – дробление (диспергирование) жировых шариков на более мелкие и их равномерное распределение в молоке благодаря высокому давлению (15-20 МПа) в гомогенизаторах. Ее проводят при температуре 65-95 °С и выдержке о 15-20 с. до 10-15 мин. Степень гомогенизации достигает 80-85 %, а размеры шариков уменьшаются примерно в 10 раз (рис. 2). Гомогенизация молока препятствует отстаиванию жира. Продукт приобретает большую однородность, уменьшаются потери жира с сывороткой, улучшается консистенция сырной массы и смешиваемость компонентов. Гомогенизированное молоко легче и полнее усваивается, увеличиваются сроки его хранения. Гомогенизацию применяют при выработке питьевого молока, кисломолочных продуктов, сливок, сметаны, молочных консервов и ЗЦМ. Гомогенизация – самый энергоемкий технологический процесс в молочной промышленности.

Пастеризация – нагревание молока от 63 0 С и несколько ниже точки кипения. Цель пастеризации – уничтожить микрофлору, особенно болезнетворную и продлить сроки хранения молока. Она уничтожает 99,9 % вегетативной микрофлоры и является основным способом обезвреживания молока. Пастеризуют молоко при отправке в торговую сеть и столовые.

Благодаря пастеризации молоко на определенный период времени приобретает относительную стойкость и у переработчиков появляется возможность выпускать безопасный и доброкачественный продукт.

Рис. 2. Жировые шарики под микроскопом:

а – негомогенизированное молоко; б – гомогенизированное молоко

Применяют три режима пастеризации молока: длительная пастеризация при температуре 63-65 0 С в течение 30 мин используется в общественном питании, кратковременная – при температуре 72-76 0 С молоко выдерживают 15-20 с, используют в сыроделии и при приготовлении цельномолочных продуктов, мгновенная – нагревают молоко до температуры 85-90 0 С без выдержки (не более 2 с) при приготовлении масла и сыров. Для каждого вида продукции существуют свои режимы пастеризации. Например, при производстве сычужных сыров устанавливают температуру пастеризации 72-76 0 С, при приготовлении кисломолочных продуктов – до 95 0 С. После пастеризации молоко чаще всего подвергают немедленному охлаждению.

При пастеризации некоторые компоненты молока частично изменяются. Альбумин при температуре 60-65 0 С начинает денатурировать. При температуре выше 85 0 С от казеина отщепляется кальций. При этой же температуре молоко приобретает специфический вкус и аромат. При пастеризации потери витамина В 12 достигают 90 %, витамина С – 30 и витамина В 1 – 15 %. Нагревание молока способствует разрушению некоторых ферментов, а при температуре выше 80 0 С в молоке ферментов нет. Растворимые фосфорнокислые соли переходят в нерастворимые.

Стерилизация (кипячение) – нагревание молока выше температуры кипения. Она используется для уничтожения не только вегетативных, но и споровых форм микроорганизмов, что позволяет значительно увеличить срок хранения готовых изделий при комнатной температуре. На практике применяют следующие режимы стерилизации: I - в бутылках в автоклавах периодического действия при температуре 103-108 0 С в течение 14-18 мин; II – в бутылках в стерилизаторах непрерывного действия при температуре 117-120 0 С в течение 15-20 мин; III – мгновенная при температуре 140-142 0 С с асептическим разливом в бумажные пакеты. В процессе стерилизации сычужная свертываемость молока ухудшается. В герметически закупоренной посуде стерилизованное молоко может храниться длительное время при комнатной температуре.

4.3. Сепарирование молока

Сепарирование – способ механической обработки молока, позволяющий разделить его на две фракции, – сливки и обезжиренное молоко, а также использующийся для очистки от загрязнений. Сепарирование молока основано на применении центробежной силы, возникающей в быстро вращающемся барабане, – главном рабочем органе сепаратора. Под действием этой силы молоко разделяется на фракции в зависимости от их плотности. Обезжиренное молоко плотностью в среднем 1033 кг/м 3 , отбрасывается к краям барабана, а жировые шарики, имеющие меньшую плотность, в виде сливок собираются и движутся к оси вращения и концентрируются в центральной части. Соматические клетки, механические примеси, как более тяжелые, отбрасываются к стенке барабана и оседают в грязевом пространстве. Сливки и обезжиренное молоко выходят из сепаратора в очищенном виде.

По назначению различают сепараторы-молокоочистители, сепараторы-сливкоотделители, сепараторы для получения высокожирных сливок и универсальные со сменными барабанами. Соотношение по массе между сливками и обезжиренным молоком после сепарирования может изменяться в очень широких пределах - от 1:3 до 1:12, т.е. можно получать сливки определенной жирности.

Все сепараторы состоят из следующих основных узлов: барабана, приводного механизма, приемновыводного устройства, молочной посуды и станины. На небольших и средних фермах используют СОМ-7-600 и СОМ-3-1000. Сепаратор СОМ-7-600 работает от привода и может приводиться в действие вручную, а СОМ-3-1000 – от электродвигателя мощностью 1 кВт. На крупных фермах и молочно-товарных комплексах могут применяться сепараторы СПФМ-200 и ОСП.

Для более полного обезжиривания молока необходимо соблюдать следующие условия:

· температура молока должна быть 40-45 0 С, при этом облегчается выделение мелких жировых шариков;

· при сильном загрязнении молока быстро заполняется грязевое пространство, слизь начинает оседать на тарелках барабана, ухудшается разделение молока, увеличивается переход жира в обрат;

· чем крупнее жировые шарики, тем выше степень обезжиривания, а жировые шарики менее 1 мкм практически все остаются в обрате (примерно 0,02-0,05 % жира);

· высокая кислотность молока отрицательно влияет на процесс сепарирования, так как она способствует частичной коагуляции белков молока, которые заполняют пространство и зазоры между тарелками;

· правильная сборка барабана обеспечивает снижение перехода жира в обезжиренное молоко;

· необходимо, чтобы количество тарелок в барабане строго соответствовало паспортным требованиям;

· продолжительность сепарирования должна быть не более 1,5-2 ч, после чего барабан разбирают и очищают от загрязнений.

Перед началом сепарирования молока делают необходимые расчеты. Для этого необходимо знать количество молока (М), предназначенного для сепарирования, и содержание жира в нем (Жм). Затем определяют, какое количество сливок (С) заданной жирности (Жс) можно получить из молока, предназначенного для сепарирования, с учетом содержания жира в обрате (Жо). Расчет проводят по следующей формуле:

4.4. Пастеризованное молоко

Согласно физиологической норме, из всех молочных продуктов человек должен потреблять 50 % в виде питьевого молока. Предполагают, что в технологии питьевого молока в перспективе будут происходить глубокие изменения, в первую очередь связанные со сроками хранения, которые надо продлить до 30-40 дней. Для этого планируют более широко использовать ультравысокотемпературную обработку молока (стерилизацию) и расфасовку его в асептических условиях. Будет расширяться производство продуктов с пониженной энергетической ценностью и применением различного рода ароматизаторов и вкусовых добавок. Но для этого надо решить проблему качества молочного сырья, так как из сырья низкого качества нельзя получить высококачественную продукцию.

В республике вырабатывают много видов питьевого пастеризованного молока с различным содержанием жира, СОМО, разными наполнителями. По содержанию жира молоко бывает цельное (натуральное не обезжиренное), натуральное нормализованное с добавлением обезжиренного молока и сливок, обезжиренное или белковое, в котором полностью или частично при сепарировании удален жир. Нормализованным называют молоко, в котором доля жира доведена до определенных показателей (1,5 %, 2,5, 3,2 %). По способу обработки молоко выпускают пастеризованное, пастеризованное витаминное, восстановленное и топленое. Для производства пастеризованного питьевого молока используют натуральное коровье и обезжиренное молоко, пахту кислотностью не более 19 0 Т, молоко сухое цельное и обезжиренное, сливки.

Пастеризованное молоко вырабатывают по следующей схеме: приемка и оценка качества, очистка при температуре 35-40 0 С, немедленное охлаждение до 2-4 0 С, резервирование, нормализация по жиру, подогрев до 45-65 0 С, гомогенизация при давлении 12-15 МПа, пастеризация (74-78 0 С, 15-20 с), охлаждение до 4-6 0 С, подготовка тары, розлив, укупорка и маркировка, хранение и транспортировка.

Пастеризованное молоко расфасовывают в полиэтиленовые и бумажные пакеты. Бумажные пакеты снаружи покрыты парафином, внутри - полиэтиленом. Фасованное молоко передают в реализацию температурой не выше 7 0 С или направляют на хранение в холодильные камеры сроком не более 18 ч с температурой не выше 8 0 С и влажностью 85-90 %. Срок реализации молока не более 36 ч с момента изготовления.

Качество пастеризованного молока контролируют по температуре, кислотности, содержанию жира, вкусу и запаху, пробе на пастеризацию, бактериальную обсемененность и титр кишечной палочки.

Белковое молоко характеризуется повышенным содержанием сухого обезжиренного вещества за счет добавления сгущенного обезжиренного молока. По органолептическим свойствам оно полностью соответствует цельному пастеризованному молоку, а по биологической ценности превосходит его.

Белковое молоко производят по следующей технологической схеме: приемка сырья, подготовка, нормализация, очистка, пастеризация при различных режимах, гомогенизация (65 0 С), охлаждение (4-6 0 С), розлив, хранение. В процессе приготовления производят двойную нормализацию исходного сырья по содержанию жира и сухого вещества. Для производства белкового молока используют молоко кислотностью не выше 19 0 Т. В готовом продукте содержится белка 4,5 %, кислотность не выше 25 0 Т.

Восстановленное молоко вырабатывают полностью или частично из сухого цельного или обезжиренного молока, полученного методом распылительной сушки, посредством растворения его в доброкачественной питьевой воде при температуре 45-50 0 С и нормализации до требуемой жирности. Более горячая или холодная вода замедляет растворение сухого вещества. В процессе выдержки происходит набухание белков и лучше растворяется сухое вещество. По биологической ценности оно не уступает нормализованному пастеризованному молоку. После восстановления молоко быстро охлаждают до 6-8 0 С и выдерживают в течение 3-4 ч. Восстановленное молоко обязательно гомогенизируют, чтобы предупредить появление на поверхности капелек жира. Технологическая схема производства молока следующая: очистка, гомогенизация, пастеризация и охлаждение. Перед пастеризацией молоко нагревают до 70-80 0 С, гомогенизируют при давлении 12 МПа. Восстановленное молоко в зимний период довольно часто используют в питании человека, особенно в крупных промышленных центрах. Это связано с резко выраженной сезонностью получения молока, так как в летний период, который длится около 5 мес, производят почти половину валового годового производства молока.

Витаминизированное молоко готовят при помощи обогащения пастеризованного молока витамином С, т. к. он из-за легкой окисляемости легко разрушается в период обработки и транспортировки. Технологический процесс получения витаминизированного молока такой же, как и обычного пастеризованного. Витамин С вносят в молоко после пастеризации, чтобы уменьшить его потери. При производстве витаминизированного молока обязательной является гомогенизация. Готовое витаминизированное молоко хранят при температуре не выше 8 0 С, так как при повышенной температуре разрушается витамин С. По химическому составу, органолептическим свойствам и физико-химическим показателям оно такое же, как и пастеризованное цельное.

Топленое молоко получают по следующей технологической схеме: приемка сырья, оценка качества, очистка, нормализация, пастеризация (95-99 0 С) с использованием трубчатых пастеризаторов, топление в закрытых емкостях в течение 3-4 ч до появления бурого оттенка, охлаждение до 8 0 С, розливи хранение. Температурный режим в период топления должен быть не ниже 95 0 С. Через каждый час на протяжении 2-3 мин молоко перемешивают, чтобы избежать образования на поверхности слоя из белка и жира. Из-за воздействия высоких температур значительно изменяются компоненты молока. Топленое молоко имеет кремовый с буроватым оттенком цвет, однородную консистенцию без осадка, специфический вкус и запах пастеризованного молока. Кислотность его не должна превышать 21 0 Т.