Венгерская колбаса pick. Колбаса венгерская

В Венгерская салями. Колбаstory.

В почтенном и многочисленном семействе сыро вяленых салями есть одна блудная дочь - венгерская.
Ибо она относится к сырокопчёным колбасам, которые после набивки сначала подвергаются копчению, а уж потом вялятся.

Родина венгерской салями - город Сегед, расположенный на юго - востоке страны. В этих краях всегда процветало свиноводство и именно свинину используют для приготовления салями. Но это мясо особой породы свиней - мангалицы. Эти забавные мохнатые хрюшки были получены скрещиванием диких и домашних свиней. Гены диких предков сделали их закалёнными и выносливыми, пригодными к круглогодичному содержанию в природных условиях на подножном корму.

Мангалица была очень популярна с начала XIXи до середина XX века, потом их поголовье стало сокращаться. Виной тому мода на диетическое питание, спровоцировавшая увеличение спроса на постное мясо. Его дают свиньи мясных пород, в то время как мангалица - исключительно сальная порода. Для этой породы характерно высокое содержание жира: слой сала может достигать 15 сантиметров, мясо так же содержит сальные прожилки. Это сочное ароматное мясо идеально подходит для производства салями - так решил Марк Пик и основал в Сегеде колбасный завод.

Он был торговцем, много разъезжал по свету. В Италии Марк попробовал салями, восхитился, и с тех пор производство этой колбасы стало делом всей его жизни. С группой специалистов - итальянцев он приехал в Венгрию, где и приступил к созданию предприятия, ставшего одним из крупнейших мясоперерабатывающих производств Венгрии. Pick Szeged Zrt с 1869 выпускает самую известную не только на родине, но и за её пределами марку - салями Pick.

А вот теперь очень любопытный нюанс - Марк Пик был евреем, после его смерти дело продолжили его вдова и сын. Соблюдая религиозные запреты на употребление свинины, семейство Пик сами свою колбасу не ели, а только производили и продавали её. На чей вкус ориентировались эти праведные иудеи, на чьё слово полагались, кому доверяли оценивать качество своей продукции? Неизвестно. Но предприятие процветало, значительная часть доходов от продажи салями была пожертвована на строительство синагоги в Сегеде - второй по величине в Венгрии.

В Сегеде есть музей салями и паприки, где процессу производства колбасы посвящена экспозиция первого этажа.

Для приготовления сырокопчёных колбас мясо сначала засаливается, выдерживается в течение 5 суток при температуре не выше 4 С. Затем измельчается - по традиционной технологии мясо и сало для приготовления колбасы измельчается только вручную, для салями кусочки должны быть размером с рисовое зерно. Состав и количество добавляемых пряностей уникальны и, разумеется, держатся в секрете.

В Венгрии одной из самых популярных пряностей является паприка. Кроме неё, в салями добавляют чеснок, чёрный перец, имбирь, получая разные вкусы и, соответственно, разновидности колбасы.

Фарш со специями выдерживается в холодном месте не менее суток, после чего плотно набивается в оболочки. При попадании воздуха его необходимо выпустить, проколов оболочку.

На следующем этапе происходит осадка фарша, для чего колбаса подвешивается и выдерживается не менее трех суток при температуре не выше 4С.

Далее салями коптят на холодном дыму из буковых опилок, а потом вывешивают для созревания на 100 дней. Раньше этот процесс проходил в специальных помещениях, влажность воздуха регулировалась за счёт открывания/закрывания окон. Для обеспечения постоянного контроля мастера жили на территории завода. Близость реки Тисы позволяла поддерживать необходимый для образования благородной плесени уровень влажности. Возможно, из-за белого налёта, покрывающего колбасу, классическая салями Pick получила название téliszalámi (с венгерского языка переводится как «зимняя».)

Сегедская салями Pick является хунгарикумом (от Hungary — Венгрия и unicum — уникальный) - символом Венгрии, предметом особой гордости её народа. Это почётное звание носит ещё одна салями - будапештская Herz.

Армин Херц занимался морскими перевозками, видимо, как и Марк Пик, вдохновился вкусом итальянской салями, изучил рецептуру, и основал в 1888 году в Будапеште завод.

Забавно, но одним из основных продуктов этого предприятия к концу XIX века стала «téliszalámi» (зимняя салями), завоевавшая на Всемирной выставке в Париже главный приз. Уверяют, что рецептура «зимних» колбас Pick и Herz различна, но внешний вид одинаков - поверхность обеих покрыта слоем белой благородной плесени. Технологии производства тоже совпадают. Впрочем, два этих известнейших бренда с 2010 года принадлежат одному владельцу, что автоматически уничтожило конкуренцию между ними.

У многих народов мира сказочное изобилие описывается как молочные реки с кисельными берегами. Мадьярский фольклор добавляет: а заборы там из колбас.

Вот вы не поверите, но в венгерском языке - том самом, который славянам совершенно непонятен - все-таки есть по крайней мере одно слово, ясное с первого взгляда. Как увидите в магазине или на рынке этикетку Kolbász - и точно, рядом лежит колбаса. Если кто в курсе, откуда взялся этот лингвистический казус, дайте знать.

Есть и еще два термина на эту тему. Словом Hurka обозначаются колбасы, в состав которых входит не только мясо, но и субпродукты, кровь, хлеб, разные крупы, чаще всего рис или просо. А более знакомая нам Salami - это премиальная вещь, на таких батонах обычно и бирка имеется в цветах национального флага, и гордая пометка - Magyar Termék, венгерский продукт.

Для погружения в колбасную тему лучше всего наведаться на рынок Lehel в Будапеште. Этому продукту там отведены не отдельные прилавки, а целые ряды. Первое впечатление: почти вся колбаса у венгров копченая. Это похоже на подсознательный опыт многих поколений - предки нынешних венгров, прирожденные пастухи и опытные животноводы, предпочитали мясные продукты, которые хранились подольше.

По традиции большинство колбас делают из свинины. Высоко ценится особая порода свиней - мангалица (Mangalica). Ее мясо и сало действительно отличаются по вкусу от обычных, а колбасы всегда дороже. Встречается и комбинированный фарш из свинины и говядины. Таковы, например, небольшие колбаски-дебрецинеры (Debrecziner), которые часто обжаривают для уличного фастфуда. Названы они так в честь города Дебрецен, третьего по величине в Венгрии. Расположен он на востоке страны, как раз в тех местах, где издавна трудились пастухи и скотоводы.

Чеснок присутствует практически в любом колбасном фарше. Но уж если на ценнике написано «с чесноком», его там немерено. Иногда для большей сочности будущей колбасы и тонкости ее аромата в фарш добавляют не сам чеснок, а его отвар или настой. Среди частых ингредиентов и тмин, лимонная цедра. Встречаются колбасы с сыром (Bojtár Kolbász).

Впрочем, есть один ингредиент, неизменный для мадьярского колбасного жанра. Это паприка. Спорим, вам не удастся найти местную колбасу без ароматного и по-разному жгучего молотого красного перца. Копченый колбасный дух с паприкой - это и есть узнаваемый аромат венгерской гастрономии. При этом галантные производители не забывают указать примерную степень пряности своих колбас. Если на этикетке помечено csipős, острая - уж будьте уверены, ядреной паприки там от души.

Если останутся вопросы по колбасной части, сходите еще и на Центральный рынок Будапешта. Это известная гастрономическая достопримечательность венгерской столицы, но неизменные толпы туристов там автоматически поднимают все цены.

Оригинал взят у ne_zabudka в Венгерская салями. Колбаstory.

В Сегеде есть музей салями и паприки, где процессу производства колбасы посвящена экспозиция первого этажа.

Венгерская колбаса Azy kolbasz среди прочих отличается своим незабываемым нежным и пряным вкусом. Готовят ее на основе жирной свинины, чеснока, соли, перца и паприки. Следует заметить, что вкус венгерской колбасы зависит от региона, на территории которого ее производят (свои кулинарные предпочтения, набор специй и пр.). Главное условие вкусной колбасы по-венгерски – жирная свинина, если количества свиного жира в фарше будет недостаточным, вы получите «сухую» колбасу.

Жирная свиная лопатка – 2кг

Чеснок – 3-5 зубчика

Соль – 2ст.л

Перец черный – 1ч.л

Паприка молотая – 1ст.л

½ стакана очень холодной воды или льда

Свиные кишки

Как приготовить:

Тщательно очистить и промыть теплой проточной водой. Хорошо очищенные кишки — это очищенные до прозрачности кишки.

В миске смешать измельченный чеснок, соль, перец, паприку и холодную воду, отложить в сторону.

Перед тем, как мясо пропустить через мясорубку, его следует на 5-10 минут положить в морозилку.

Охлажденные фарш в большой миске смешивают со смесью специй и воды до однородной массы. Поставить его в холодильник на 3-5 часов.

Традиционно, фарш перед набивкой в оболочку берут на пробу. Для этого из небольшого количества делают маленькую котлетку и обжаривают ее на сковороде. Попробовав ее вы, можете подкорректировать вкус будущего изделия.

На мясорубку надеть специальную насадку и кишку, один конец которой следует завязать в узел.

Медленно через воронку вводите фарш в оболочку, пока он не достигнет узла, затем уже отмеряя необходимую длину колбасного изделия перематывайте оболочку на нужной месте несколько раз и продолжайте процедуру до окончания оболочки. И так далее пока фарш и оболочки у вас не закончатся.

Готовые колбасные «бусы» в подвешенном виде, темном и хорошо проветриваемом помещении, оставляют для усадки на 5-8 часов.

Помните, колбаса во время термической обработки уменьшится в размерах, поэтому ее следует набивать достаточно туго, но будьте осторожны, что бы она не лопнула.

Венгры свою колбасу не варят, но тушат и запекают в духовом шкафу. Для того, что бы приготовить колбасу, ее надо положить в форму для пирога, или в кастрюлю, на дно которой налить небольшое количество воды или пива. Готовая колбаса выглядит румяной, а в форме остается до 0.5 см жидкости. Главное не пересушить. В среднем на термическую обработку идет 1час.

Сырые венгерские колбаски можно хранить в морозильной камере на в течении длительного времени (до 6-и месяцев).

Приятного аппетита!

Венгерская разновидность колбасы салями (pick salami) — уникальный продукт, производимый в одном определенном регионе, являющийся гордостью национальной кухни подобно французскому шампанскому, испанскому хамону или итальянскому сыру горгонзола. Колбаса, производимая в Сегеде на предприятии Pick Szeged Zrt., продается по всей стране и стала одним из главных брендов этого города.

Все в Венгрии,да и многие за её пределами,знают Pick, но далеко не каждому известно, что предприятие, являющееся крупнейшим переработчиком свинины в стране, основал еврей, который даже не мог продегустировать собственную продукцию.

Город Сегед, где 150 лет назад Марк Пик начал делать свою колбасу, расположен на крайнем юге Венгрии, близ границы с Румынией и Сербией. Город известен единственным в мире музеем паприки, где есть также экспозиция, посвященная Марку Пику и его мясокомбинату. На сайте музея о нем приводится такая информация: «Марк Пик, предприниматель еврейского происхождения, занимавшийся производством продуктов питания, был выходцем из Моравии. Побывав в Италии, он изучил местные производства колбас и пришел к выводу, что Сегед, который славится своей породой свиней, прекрасно подходит для выпуска салями».

Пик приехал в Сегед в 1869 году с группой итальянских производителей колбасы и приступил к созданию завода. В 1892 году он умер, и предприятие унаследовала его вдова Каталина, а затем сын, Енё, существенно расширивший производство. К 1939 году Pick Szeged Zrt. стал вторым по размеру пищевым предприятием Венгрии. Больше об истории семьи в музейной экспозиции ничего не сообщается. Гораздо большее внимание уделено технологии производства колбасы. На плакатах и старых фото показано, как работники сдирают шкуры со свиных туш, рубят и обваливают мясо, засовывают его в оболочку и вялят колбасу. Первые несколько десятилетий оболочку изготавливали из конских кишок, а затем перешли на синтетические материалы. Колбасу Пика отличают уникальный набор специй и ровный белый соляной налет на каждом батоне.

Для обеспечения своего предприятия сырьем Пик создал крупное свиноводческое хозяйство, которое нередко называли свиной империей. В составе музея работает магазин, предлагающий десятки видов колбас, ветчины, бекона и окороков.

Историк венгерского еврейства Андраш Зима, преподающий в Еврейской теологической семинарии в Будапеште, отмечает, что семейство Пик активно поддерживало еврейскую общину и соблюдало традицию. «Для них это был только бизнес. Сами они колбасу не ели, только продавали ее», — отмечает историк в интервью изданию Tablet.

Деньгами от колбасного бизнеса в значительной степени финансировалось строительство монументальной синагоги Сегеда, завершившееся в 1907 году. Синагога, являющаяся второй по величине в Венгрии, поражает роскошью своего внутреннего убранства.

По словам Андраша Зимы, наряду с Пиком, в конце XIX века финансовых успехов добились и многие другие венгерские евреи. Преобразование Австрийской империи в Австро-Венгрию в 1867 году не сводилось лишь к смене названия. Теперь Австрия и Венгрия официально считались самостоятельными государствами, объединенными под властью Габсбургов. В Венгрии появились свои правительство и парламент, основным языком преподавания в школах стал венгерский. При этом мадьяры в тогдашней Венгрии (которая была значительно больше современной по территории) составляли меньшинство населения. Под властью Будапешта находились современная Словакия, Хорватия, части Сербии, Румынии и Украины. Правительство в Будапеште активно стремилось «мадьяризировать» все население, что было очень непросто сделать хотя бы по причине трудности венгерского языка. Поэтому евреи, большинство которых к тому времени уже отказалось от идиша и перешло на венгерский, рассматривались властями как союзники. Заметного государственного антисемитизма в стране в то время не было, и многие евреи смогли добиться успехов в бизнесе, науке и культуре.

Это положение изменилось после Первой мировой войны, когда у Венгрии отняли крупные территории, населенные этническими меньшинствами. Страна стала на 90 процентов моноэтничной, и теперь уже евреи оказались в ней крупнейшим этническим меньшинством. Когда Венгрию в 1944 году оккупировали немцы, Енё Пик лишился своего предприятия и уехал из Сегеда в Будапешт, где ему посчастливилось пережить войну под покровительством шведского дипломата Рауля Валленберга. После войны мясокомбинат был национализирован, Енё Пик остаток жизни провел в Будапеште, а его дети эмигрировали в США. После падения социалистического режима завод Пика был преобразован в акционерное общество и продолжает выпускать колбасу и сегодня.