Ресторан марокканской кухни "Nofar". Марокканский Ресторан Nofar на Кутузовском проспекте (Ноу Фар) Ресторан марокканской кухни новикова

Прежде чем бронировать столик, выясняем, куда добавляют рас-эль-ханут, из чего готовят матбуху и может ли цветок лотоса распуститься на бывшем пивоваренном заводе.

Новый ресторан заявлен как марокканский, хотя при ближайшем рассмотрении напоминает скорее вариации на заданную тему. И пусть Ламберти и Новиков не были в Марокко, их грезы о Магрибе где-то сродни нашим, а значит, и не вызовут диссонанса. Интерьер создала Евгения Ужегова, дизайнер из Петербурга, которая в родном городе известна по милым проектам Kroo Cafe CheerDuck, а в Москве — по оформлению нового китайского ресторана «Чихо». Дизайн-концепция воссоздает условный марокканской дом. Первый зал встречает на входе фасадом, выходящим на узкую улочку Марракеша: абажуры городских фонарей, прилавок со сластями, рядом вокруг печи суетятся пекари, а чуть дальше устроилась мясная лавка. Следом второй зал — светлый двор с колоннами и стенами-мазанками, колоритно оформленный разноцветным текстилем, пальмами и керамикой на полках. Потолок украшают стилизованные под крышки тажинов конусы, некогда бывшие чанами пивоваренного завода. Для полной атмосферы восточной неги в центре зала не хватает только журчащего фонтана. Есть еще второй этаж с балконом, с которого, как в театре, можно наблюдать за жизнью внизу, сохраняя при этом инкогнито.

Поставить кухню пригласили шеф-повара Нофар Зоар, израильтянку марокканского происхождения: вместе с Уиллиамом Ламберти она придумала меню и подарила ресторану свое имя, которое в переводе означает «лотос». На месте трудится шеф-повар Ноам Коэн — израильтянин из Марокко. Вероятно, такой симбиоз и стал причиной того, что кухня не заключена в рамки марокканской традиции и заигрывает с ближневосточными мотивами в целом.

Большое меню не церемонится, предлагает все и сразу: шашлыки, мясо и рыбу на мангале, блюда из печи, салаты, копчености и даже специи на вес. Из хитов — фактурный и запоминающийся тартар «Кубэния» из говядины с булгуром чили и пять видов тажинов в индивидуальной порции или сразу на компанию (из мерлузы в марокканских специях с сельдереем, морковью и луком, из морепродуктов с фенхелем, сельдереем, цукини и соусом из овощей, из курицы со специями рас-эль-ханут и жареными овощами, из кролика с сухофруктами и специями или из ягненка с топинамбуром). Особая статья меню — целая коллекция аппетитных мезе, в том числе сладковатая матбуха из помидоров, чеснока и чили, нежная икра заалук из баклажанов, бабагануш с кедровыми орешками, тхиновая паста, легкий и свежий арабский салат с огурцами и кедровыми орешками, а также хумусы с морепродуктами, грибами или куриной печенью. Лепешки, которые подают к мезе как комплимент, достойны отдельной похвалы и сойдут за самостоятельное блюдо.

День Магриба был жарок, закат был ал,
Тенью длинной скользя на песке.
Ярких красок и тканей из Феса развал
Затихал, вместе с днем, вдалеке.
Угасающий лучик, так тонок и мал,
Начертил, замирая, в тоске,
Нежной лилии имя простое – Нофар –
Тонкой вязью на смуглой руке. (zveruska)

Пробираясь мимо многочисленных лавочек Марракеша, торгующих специями, коврами, тканями и сладостями, свернув в хитросплетения нежарких узких улочек и увидев неприметную синюю дверь, знаешь, что за белеными простыми стенами тебя ждет чудо – риад, роскошный дом, освещенный солнечными лучами, но дарующий прохладу, с крытой галереей с арками, коваными перилами и внутренним двориком, вымощенным плиткой, с маленьким фонтаном, с пальмами, апельсиновыми деревьями и цветами, настоящий оазис среди пыльного восточного города.

Место, которое зовет к неспешному отдыху - диваны, расшитые шелками подушки, пестрые ковры, чеканка, узкогорлые изящные медные кувшины, расписные тарелки, наполненные горами сладостей и чашка мятного чая, освежающего и ароматного. И все это, как предвкушение грядущего пира. Пряная, пропитанная запахами неимоверных специй, теплая, многоцветная, красочная, изобильная кухня Магриба удивительна, она появилась на стыке культур, народов и цивилизаций, она не терпит суеты и ее трудно не любить.

Уголок Магриба в Москве – новый ресторан марокканской кухни Nofar , который открыли на территории бывшего Бадаевского пивзавода Аркадий Новиков и Уиллиам Ламберти . Кухня заявлена как марокканская, изобилующая морепродуктами и рыбой, мясом и птицей, разнообразными злаками, ароматными пряностями и специями, бобовыми, оливками, разнообразием зелени, овощей и фруктов.

Правда, явственный левантийский акцент все же слышен, и неслучайно. Шеф-консультант - живущая в Израиле марокканка по имени Нофар , разработавшая меню совместно с Уиллиамом и еще одним израильтянином, Ноамом Коэном, который и заправляет сейчас на кухне. Именно ей ресторан обязан своим названием (“nofar” в переводе - “лотос”). Продукты в ресторане используются местные, но сами специи везут из Марокко, а пряность блюд адаптирована под московскую публику. Ламберти говорит – «У нас готовят марокканцы, но наши блюда легче традиционных - в них меньше специй, например, и есть средиземноморские нотки. Еда получилась очень домашней, но мы и ставили перед собой такую задачу, ведь марокканская кухня в принципе домашняя». Именно поэтому в меню много традиционных, насыщенных по вкусу, теплых, пряных блюд, которые так хорошо делить за гостеприимным богатым столом с друзьями и семьей.

Интерьер Nofar создан петербургским дизайнером Евгенией Ужеговой, которая постаралась воссоздать атмосферу марокканского риада, дома для большой семьи, гостеприимного и уютного. Здесь три зоны – «дом», с мягкими диванами, подушками, дровяной печью, «дворик» с белеными стенами, огромными кувшинами, мешками специй, разноцветными тажинами, открытой кухней и «галерея», уставленная цветами и зеленью, с которой можно наблюдать за двориком, расположенным внизу, сидя с чашкой кофе или кальяном.

Весьма интересной оказалась идея использовать существующие архитектурные элементы от бывшего промышленного здания Бадаевского пивзавода – конусообразные емкости для пивного сусла оказались удивительно похожи на перевернутые крышки тажинов, что добавляет настроения.
В меню множество мезе из запеченных овощей, нута, дзадзыки и прочих необходимых для начала трапезы вкусностей (по 300 руб.). Сопровождаются они хлебной корзиной с разными видами свежеиспеченных здесь же, на месте, хлебов. Хумус подается с грибами (350 руб.), с печенью (400 руб.) с морепродуктами (550 руб.). Запеченные в дровяной печи овощи прекрасны, но для нелюбителей дыма слишком насыщены «копченой» ноткой. Весьма хорош баклажан с тхиной и гранатом (550 руб.), а бабагануш с кедровыми орехами (300 руб.) непременно надо перемешать перед едой, потому что сверху он посыпан кристалликами сванской соли, и может показаться соленым. Салаты, горячие закуски, супы – стандартные позиции в меню, но в них найдется немало интересного. Хрустящие «сигары» из тончайшего теста с куриной печенью с острым томатным и тхиновым соусами (550 руб.), салат с копчёным лососем, красным луком и мятой, которая весьма украшает и освежает блюдо (700 руб.), рыбный суп с мерлузой, «Узо» и бадьяном (550 руб.) а вот ожидаемой хариры нет.
В первом зале ресторана есть дровяная печь и холодильник с разными видами мяса и птицы. Сидя за столом, можно наблюдать, как запекается на огне баранья лопатка или брызжут едкими каплями сока жгучие перцы на решетке.

Шашлык, копченое мясо, блюда на мангале разнообразны и соблазнительны. Но какой же марокканский ресторан без тажинов? С курицей, с кроликом, с морепродуктами, с мерлузой, с ягненком – на любой вкус. Самый впечатливший нас – с ягненком и топинамбуром (1100 руб.), в меру пряный, насыщенный, в нем ореховая нотка топинамбура не соперничает с нежнейшим хорошо приправленным мясом, а дополняет его. Отличный кролик с сухофруктами, ожидаемая, но весьма вкусная курица в специях «Рас-эль-Ханут».
Мятный чай, кофе, сладости – для завершения обильной и неторопливой трапезы. Сладости стоит взять и с собой, чтобы дома распробовать тонкую и неприторную сладость пахлавы, нежность басбусы, печенье с тхиной, халвой, фундуком.

За коктейльную карту отвечает Владимир Колганов. Среди его миксов - «Casablanca with love» с гранатовым ромом, гибискусом и игристым, «Eucalyptus sour» с ромом, настоянным на эвкалипте и «Whiskey sour apricots» с бурбоном на кураге, «Old East», «Moroccan Grog». Их яркие вкусы как раз под стать пряным, насыщенным мезе и тажинам.

«Anansische» (600 руб.)

Выдержки из меню :

Хумус с грибами и луком (350 руб.)
Бабагануш – запеченный баклажан с кедровыми орехами (300 руб.)
Арабский овощной салат (300 руб.)

Баклажан с тхиной и гранатом (550 руб.)

Салат с артишоком, зеленым горошком, фенхелем, огурцом и миндалем (550 руб.)
Листья салата Романо на гриле с лимонно-горчичным соусом (450 руб.)

Салат с копченым лососем, красным луком и мятой (700 руб.)

«Кубэния» тартар из говядины с булгуром и прецем чили (600 руб.)

Карпаччо из говядины с перцем чили, сельдереем и пармезаном (550 руб.)

«Сигары» с куриной печенью, и острым томатным и тхинным соусами (550 руб.)

Тажин из морепродуктов (краб, креветки, кальмар) с фенхелем, сельдереем, цукини и соусом из овощей (1500 руб.)

Говорят, Одиссей после Троянской войны, заплутав в странствованиях, причалил на своем корабле к берегам Магриба, к стране лотофагов – любителей лотоса. Угощения от местных жителей были настолько хороши, что никто из моряков не хотел уплывать.

«...их с дружелюбною лаской встретив, им лотоса дали отведать они:
но лишь только сладко-медвяного лотоса каждый отведал,
мгновенно все позабыл и, утратив желание назад возвратиться,
вдруг захотел в стороне лотофагов остаться, чтоб вкусный лотос сбирать» (Гомер. Одиссея).

Посмотрите на название ресторана – в его логотипе тоже символ лотоса. Это явно неспроста, сюда тянет вернуться.
____________________________________
Ресторан марокканской кухни "Nofar"
Кутузовский проспект, 12, стр.3

, Salumeria и другие) снова стали партнерами. Помните легенду нулевых - новиковский ресторан на Тверской? Вот там у Аркадия Анатольевича, скажем так, начинал Уилльям. Сегодняшний проект на территории бывшего Бадаевского пивзавода сделан в партнерстве: за 17 лет Ламберти сам превратился из повара в бизнесмена. В доле еще ряд людей, но их имена не разглашают.

Опасения

В ресторан я ехала вот с такими мыслями: Уилльям много всего открывает - вдруг не справится? Новиков - ну это Новиков. Марокканская кухня - уже третий ресторан за последний год (первые два - «Тажин» и «Тажинерия»), при этом тенденция до сих пор кажется не естественной, а насаждаемой. Размер ресторана, судя по фотографиям и тому, что он находится на территории бывшего завода, огромный, вдохнуть жизнь в большое пространство сложно, поэтому наверняка он весь искусственный, как декорация, а не жизнь. Но игнорировать нельзя - Новиков с Ламберти не каждый день запускают совместные проекты.

Было и еще одно сомнение - через неделю я впервые лечу в Марокко. Вот бы подождать с выпуском рецензии и уже по возвращении, наевшись и впитав марракешского колорита, расставить все по местам. Но мы же в Москве - всегда торопимся. Я успокоила себя тем, что, во-первых, внимательно прочитала меню Nofar. Оказалось, там практически нет особых марокканских специалитетов: маринованных сардин, картофельных крокетов, бараньей головы на гриле, острой бараньей колбасы мергез и ферментированного сливочного масла.

Nofar - ресторан с ближневосточной кухней в целом, не именно с марокканской. А во-вторых, узнала, что ни Уилльям, ни Аркадий не были в Марокко и познакомились, по их же словам, с этой кухней через марокканских поваров в других странах. Это уравняло наши позиции.

1 из 6

2 из 6

3 из 6

4 из 6

5 из 6

6 из 6

Интерьер, музыка, официанты

C большим пространством тут справились - два зала и балкон в общем на 150 мест, по крайней мере вечером, без дневного света, кажутся обжитыми, даже заваленными из-за обилия декоративных деталей и ярких текстиля и посуды. Первый зал темный и вытянутый, второй светлый, и в нем пахнет дровами, прямо как в Moscow - Delhi ; там же есть балкон, на котором предлагают закурить кальян. Тут должна следовать шутка про то, что Новиков наконец-то придумал, как делать рестораны, за присутствие кальянов в которых он не получит от «Афиши», - делать их этнически-восточными.

Прямо у входа интерьер похож на проекты архитектурного бюро Натальи Белоноговой (для Новикова они уже делали «Рыбы нет», «Фарш», «Высота 5642», Novikov, Chips и Zoo Beer & Grill): лампы - стеклянные пузыри у бара, бетонная стойка, темнота. Смотришь дальше - нет, совсем не белоноговские зеркала, кресла. Автор интерьера Nofar - дизайнер из Петербурга Евгения Ужегова (Funky Kitchen, Kroo Café, Cheer Duck, Momo, Newman Coffee). Но в новиковских ресторанах дело, конечно, не в дизайнерах. У Аркадия свои четко выведенные формулы, касающиеся всего - еды, архитектуры пространства, персонала. Интерьер этот состоит из современных модных маркеров, рассчитанных на разную аудиторию.

Музыка и форма официантов в ресторане - сознательное или бессознательное признание вклада Ильи Тютенкова (партнер Уилльяма по «Угольку», Uilliamʼs, Pinch и «Северянам») в развитие ресторанной индустрии Москвы. Неплохо, что Новиков повторяет и накачивает свою империю новой, скажем так, кровью. Но вот кто не боится рисковать и делает то, что не всегда принимается сразу (речь о «Северянах» в первую очередь), - это Илья. Музыка здесь похожа на ту, которая играет в «Северянах» , - и Nofar это очень идет. Плотная, гипнотическая, с этническими мотивами. А форма официантов - азиатского кроя сорочки из серого льна и любимые посетителями почившей «Крыши мира» брюки «алибабайки» (даже писать это противно) - в принципе похожа на то, как одевается сам Тютенков. Ну и еще сотня постоянных покупателей Leform.

Хумус с грибами и луком, 350 р.

1 из 4

Цыпленок, 750 р.

2 из 4

Запеченная лопатка ягненка с кумином и тимьяном, 1100 р.

3 из 4

Томленый ягненок с топинамбуром, 1100 р.

4 из 4

Марокканский ли?

На деле в меню типично марокканских блюд не много - это я уже писала выше. Скорее это ближневосточное направление в целом - хумусы, бабагануш, тхина с сумахом, много мяса, несколько тажинов, блюда, приготовленные на огне. Тенденция московских рестораторов все четче очерчивать концепции своих проектов, сужая до блюда, метода приготовления или кухни, - та еще игра разума, не всегда приводящая к хорошим результатам.

Выходит, Ламберти с Новиковым вводят в заблуждение доверчивых посетителей - не очень-то он марокканский. И здесь мои мысли подтвердились: любовь к тажинам и соленым лимонам Москве навязывают. Куда более естественно в нашем городе звуча рестораны восточные или с с кавказской кузней. И Nofar - более элегантный, но представитель именно этого полка.

A post shared by Ресторан NOFAR (@nofarrest) on Mar 29, 2017 at 10:09am PDT

Еда

Ламберти справился - команду нашел хорошую, никаких сбоев при полной посадке со дня открытия. Шеф-повар Nofar - марокканский еврей Ноам Коэн. Кроме него на старте консультировала повар по имени Нофар – в ее честь и назвали ресторан. На первый взгляд кажется, что в меню тут больше сердца, чем ума (Восток, как еще), но это видимость. Аркадий знает свою аудиторию как облупленную, тут все на местах - и мясо, и закуски, и любимый гриль.

Вегетарианских блюд немало - ближневосточные закуски как раз такие. Совершенно обязательные из них - крем-паста из печеных баклажанов с паприкой (300 р.) и салат из запеченной моркови с соусом «Цармела» (300 р.) - такие яркие, что хлеба лучше сразу заказать побольше. Дальше - тартар из желтохвоста с тхиной, сладкими помидорами, острым перцем, который легко убрать из тарелки, оливковым маслом, редисом, щепоткой миндаля и хрустящими элементами из теста (650 р.). И хумус с куриной печенью и совершенно волшебным луком, пропитанным мясным духом (400 р.). В меню много мяса: копченого, приготовленного в печи, на мангале, в тажине. Дорого. В первом зале около открытой части кухни стоит холодильная витрина, к которой можно подойти и выбрать кусок, его тут же начнут готовить.

Вердикт

Бронировать обязательно - с первого дня здесь биток. И, имей эта рецензия хоть какой оттенок, одобрительный или наоборот, очередь никуда не денется. Мясо на гриле в окружении цветастого интерьера - точное попадание, цивилизованный шашлык наших дней.

Не важно, какой сезон, не важно, насколько трудным выдался год или какая печальная ситуация сложилась с выборами продуктов в стране, мэтр-гуру-ресторатор господин Новиков уверенно и усердно продолжает стругать новые гастрономические проекты, разбрасывая их по самым разным уголкам города. Очередное его детище - марокканский ресторан в московской адаптации под названием Nofar , который поселился на территории Бадаевского пивзавода-погорельца недалеко от другого его заведения, «Сыроварни» . Помимо заявленной необычной для Москвы марокканской направленности у Nofar есть еще одна интересная особенность, а именно второй родитель - известный итальянец в России, Уильяма Ламберти. Вместе эти кузнецы вкусных трендов выступают впервые, и потому их труд заслуживает особого внимания и интереса.

Мое знакомство с плодами их совместной деятельности началось с прогулки по стройке, через шлагбаумы, веревочки и цепочки, через пыль и грязь, мимо нарисованных очков на стене и невзрачной самодельной сине-белой вывески. Дальше была неказистая дверь и небольшое, скомканное фойе-прихожая, за которой прятались два обеденных зала и несколько полуоткрытых-полузастекленных кухонь. Первый зал - стационарная, утепленная веранда, оформленная в дачно-лофтовом стиле с красными кирпичами, железными вставками, большими окнами с видом на парковку, прилавком с сухофруктами, барной стойкой, печкой, мясной витриной и живыми пальмами. Второй зал выглядел просторнее и богаче. Он был белый, большой, с конусообразными конструкциями, свисающими с потолка, разделочной зоной-кухней, расписными диванами и североафриканскими орнаментами.

Меню в Nofar , несмотря на заявления представителей ресторана, исключительно марокканским назвать сложно. Скорее, это некий обобщенный, краткий путеводитель по гастрономическому миру Марокко , составленный специально для столичной публики и добротно приправленный вкусами ближнего востока. Один листок-список выглядит объемно. Разделов много, но количество позиций в них ограничено. Самый большой - холодные закуски «мезе», все остальное - похвально сдержанно.

Еда оставила положительное впечатление, но минусы были.В «Ассорти из запеченных перцев чили» из раздела холодных закусок зачем-то оставили все семена, которые при первом же укусе принялись колошматить своей остротой по рецепторам, грозясь свести на нет любое адекватное восприятие последующих блюд. Если уж семена решили оставить, то стоило бы об этом предупредить, иначе вся трапеза начинает утопать в навязчивой и бестолковой остроте. «Кубэния тартар из говядины» споткнулся о дополнительные ингредиенты, особенно помидоры, которые взяли бразды правления в свои руки, а сырое рубленое мясо усадили на заднюю скамейку, где оно и просидело весь обед, скучая и грустя. Зато «Домашний хлеб» был разнообразный, свежий, мягкий и с румяной корочкой. «Листья салата Романо на гриле» получились хрустящие, совсем не сырые, бодрые, с сырной стружкой, с крупной морской солью, которая очень удачно сочеталась с ярким, насыщенным лимонно-горчичным соусом. «Суп из топинамбура с чипсами» отличался бархатной текстурой, округлым, мягким вкусом и умеренной нежностью. Буйства специй в нем не было, но они скорее всего и не предполагались. «Тажин – томленый ягненок» - однозначно лучшее блюдо в заказе, прибыло, как и предполагало название, в глиняной посудине-тажине. Мясо - нежнейшее, специи все как на подбор. Соус, картофель, нут и горошек играли свои роли отменно, создавая нужную и желанную гармонию вкуса. «Кускус» исполнил свои обязанности гарнира на ура. Он был душистый, рассыпчатый, без намека на сухость или пресность. «Шашлык из телятины» удался и внешним видом, и на вкус. Мясо сочное, аппетитное, мягкое, вызывающее улыбку и тотальное удовлетворение. «Зеленый горошек с маслом, луком и чесноком» тоже не подвел - качественный, легкий и в то же время интересный гарнир, который можно смело заказывать как отдельное блюдо. «Домашний томатный соус», что подавался к шашлыку, был заигрывающий, где-то даже кокетливый и потому интересный. Но «Запеченный цыпленок с медом и паприкой» из печи, увы, оказался слишком пресным и сухим, хотя к мягкости никаких претензий. Ему бы другой, более свежий и менее масляный соус, и было бы что надо, а так не выше тройки.

Из десертов удались «Шоколадный мусс» (он был действительно шоколадный, плотный, но не слишком густой) и «Малаби с сиропом из роз» - вкус нежный, почти воздушный и совсем не приторный.

По сервису все было предельно четко и информативно. Молодой человек работал правильно, что нужно - рассказывал, где нужно - помогал, когда нужно - убирал, приносил, менял, расставлял. Кстати, персонал в Nofar - полная противоположность работникам другого проекта господина Новикова «Клёво» , где официанты больше напоминают потерянных утят у незнакомого пруда.

Итог таков:

Яркое, интересное заведение, посвященное вкусам ближнего востока, северной Африки и Марокко . Качество продуктов сомнений не вызывает. Свежесть и легкость в еде вселяют надежду на вкусное будущее. Сервис помогает, а не мешает. Главный минус - месторасположение, оно удобством не балует.

Публикация от Михаил Костин (@mkostin_ru) Июн 2 2017 в 1:35 PDT