Главная / Завтраки

Сухой желток. Яичный сухой желток

Охлажденный яичный желток производится без добавок и с добавлением соли.
    Срок хранения - 28 суток.
    Фасуется в асептическую упаковку объемом 20 л и 1 т.

    Срок хранения замороженного жидкого яичного желтка составляет от 6 до 15 месяцев.
    Фасуется в асептическую упаковку объемом 20 л.

    Раньше в качестве эмульгатора для производства различных пищевых продуктов использовался сырой яичный желток. В момент замешвания руками разбивали яйца, желтки отделялись от белков и вводились в продукт. Один килограмм сухого желтка заменяет 125 желтков яиц.

    Теперь сухой яичный желток получают после механического разделения свежих яиц и последующей фильтрации, пастеризации и сушки распылительным методом. Сырой желток состоит из двух основных фракций: плазмы, составляющей 38%, и взвешенных в ней гранул (12%). Яичный желток имеет очень хорошие микробиологические показатели, фактически полностью асептичен, что предполагает возможность увеличения сроков хранения готовой продукции до 15 месяцев.

    Новые яичные ингредиенты для высококачественных майонезов.
    Майонез является важнейшим пищевым продуктом, повсеместно распространенным на потребительском рынке. Традиционно содержание жира составляет до 80 % , также уже несколько лет имеются в продаже лет низкожирные майонезы с содержанием жира от 50% до 0%. Майонез представляет собой кислотную эмульсию типа “масло-вода”, для стабилизации эмульсии в рецептуры майонеза в разном количестве входят различные стабилизаторы (полисахариды).
    Стабильное качество и сниженная цена являются основными факторами для производства майонеза стандартного вида, и небольшой расход яичного желтка, самого дорогостоящего компонента в рецептуре майонеза, привлекает внимание производителя.
    Главным эмульгатором в яичном желтке является фосфолипидная фракция, состоящая из 500 молекул фосфолипидов на белковом носителе. В патенте Юнилевер от 1974 года (UK 50958/74, US 4,034,124) сообщается, что частичный гидролиз липопротеинов яичного желтка фосфолипазой поджелудочной железы свиньи PLA2 (PLA2, EC 3.1.1.4) увеличивает эмульсионные свойства яичного желтка и улучшают термостабильность эмульсии, приготовленной на основе яичного желтка. Позднее, группа ученых (Plückthun, A. and Dennis, E.A. (1982) Acyl and phosphoryl migration in lysophospholipids: importance in phospholipids synthesis and phospholipase activity, Biochemistry 21, 1743-1750) продемонстрировали, что ацильная миграция легко происходит в лизолецитине, и частично гидролизованный яичный желток содержит смесь sn-1 и sn-2 лизофосфолипидов в соотношении 9:1, при этом не важно, каким ферментом был обработан яичный желток - фосфолипазой PLA2 или микробиальной фосфолипазой PLА1 (источник получения которой является Aspergillus oryzae). Однако, из-за того, что расположение жирных кислоты в фосфолипидах яичного желтка ассиметричное (50% насыщенных жирных кислот в положении sn-1, 50% ненасыщенных жирных кислот в положении sn-2), майонез на основе частично гидролизованного яичного желтка, образованного фосфолипазой PLA2, имеет большую вязкость (как и майонез, приготовленный из натурального яичного желтка), чем майонез на основе яичного желтка, образованного фосфолипазой PLA1 . Производители майонеза предпочитают применять яичный желток, образованный фосфолипазой PLA2, так как в этом случае снижается себестоимость готового продукта вследствие максимизации вязкости и стабильности.
    Специально разработанный компанией Белово порошок яичного желтка (с кодом EYP-MRT) (www.belovo.com) превосходно подходит для применения.
    Он состоит из 8% соли, 4% сиропа глюкозы. Уровень гидролиза достигает 75 ± 5%, от полного гидролиза LDL-фракции в плазме яичного желтка. В зависимости от типа майонеза (высокожирный, среднежирный, низкожирный), приготовленного на основе яичного порошка EYP-MRT и вида стабилизатора-полисахарида, по рецептуре, возможно понизить количество яичного желтка от 75 % до 50 %.
    Другой продукт, представляющий интерес для производителей майонеза и низкожирных заменителей - лизоцим яичного белка от Белово (E.C. 3.2.1.17, E.E.C. Serial No: E1105). Лизоцим добавляется в майонез при контаминации его спорообразующими микроорганизмами 10-20 ppm. Лизоцим проявил себя как эффективный по себестоимости перспективный консервант для пищевой промышленности.

    Порошок яичного желтка.

    Это продукт, полученный после механического разделения свежих яиц, подвергнутый процессу фильтрации, пастеризации и сушки методом распыления. Желток состоит из двух основных фракций: плазмы, составляющей 38%, и взвешенных в ней гранул (12%). Яичный желток, соответствующий европейским стандартам качества, имеет очень хорошие микробиологические показатели (табл. 3), фактически полностью асептичен, что предполагает возможность увеличения сроков хранения готовой продукции.

Сухой яичный желток представляет собой обезвоженный продукт переработки яиц. Он обладает прекрасными потребительскими качествами, которые сохраняются в течение длительного времени. Сухой желток представляет собой порошок, который имеет однородную консистенцию (см. фото). Окрашен он в концентрированный желтый цвет.

Процесс изготовления сухого яичного желтка начинается с того, что с яиц выделяют белок. Желток отправляется на специальную обработку. Сначала его поддают гомонизации, а затем, пастеризации. После этого, желток фильтруют и сушат.

1 кг сухого яичного желтка приравнивается к более чем 100 свежих яиц.

Сухой яичный желток широко используется в кондитерской промышленности, а также его используют для изготовления колбас, хлеба и различных продуктов общественного питания.

Как выбрать и хранить?

При выборе сухого яичного порошка, обращайте внимание на целость упаковки, так как в противном случае продукт можно считать испорченным. Посмотрите на состав продукта, там не должно быть ничего лишнего. Посмотрите на консистенцию, одна должна быть однородной без каких-либо комочков. Хранить сухой яичный желток нужно в сухом месте, куда не попадают солнечные лучи.

Полезные свойства

Польза сухого яичного желтка обусловлена наличием разных минералов и витаминов. Есть в нем витамин А, который необходим для зрения. Входит в состав этого продукта фосфор и кальций – минералы, которые участвуют в регенерации и укреплении костной ткани. Также они улучшают состояние волос, ногтей и зубов. Есть в сухом желтке и калий, который нормализует деятельность сердечнососудистой системы.

Использование в кулинарии

Сухой яичный желток используют для приготовления разных блюд. Он входит в состав кондитерских изделий, разных кремов и соусов. Также на его основе можно приготовить майонез.

Вред сухого яичного желтка и противопоказания

Вред сухой яичный желток может принести тем, кто страдает от индивидуальной непереносимости продукта. К тому же, стоит учитывать, что он имеет достаточно высокую калорийность, поэтому ограничить потребление нужно при ожирении и в период похудения. Также стоит учитывать содержание большого количества холестерина, что может негативно сказать на деятельности сердечнососудистой системы.

Куриные яйца входят в список одних из самых популярных и широко распространенных продуктов питания на всей планете Земля. Люди стали употреблять в пищу яйца птиц еще на первоначальном этапе развития человеческой цивилизации, когда собирательство, охота и рыбалка были главными способами добычи пищи. Куриные яйца, впрочем как и другие виды состоят из двух основных частей - белка и желтка.

Стоит отметить, что качесвтенный состав белка, а также желтка яиц отличается. На долю желтка приходится около 33%, так называемого жидкого содержания куриного яйца. Калорийность желтка практически в три раза превышают показатели белка. В химическом составе желтка содержится протеин, жиры, углеводы, а также холестерин.

Особую ценность в составе желтка представляют полиненасыщенные, насыщенные и мононенасыщенные жирные кислоты. Желток обогащен линолевой, пальмитиновой, олеиновой, линоленовой, стеариновой и другими кислотами, которые играют важную роль в процессах жизнедеятельности человека. Благодаря расцветки, а также форме в древние времена яичный желток отождествляли с солнцем.

Что примечательно, уже в те времена наши предки знали о полезных свойствах яиц в целом и желтков в частности. Яркой иллюстрацией важности такого продукта как яйца можно судить по народным традициям. Язычники приносили яйца в жертву своим богам. До нашего времени все православные христиане мира на Пасху традиционно раскрашивают яйца и подают к праздничному столу.

Яйца занимают важное место в общемировой кулинарной традиции. На основе яиц изготавливают про сто несметное количество разнообразных кулинарках изделий. Яйца варят, запекают, жарят, а также используют в сыром или свежем виде. Без яиц невозможно приготовить многие блюда, в том числе напитки и выпечку.

В настоящее время в пекарском и кондитерском производстве все чаще стали использовать такой продукт как яичный порошок или сухой яичный желток, а также белок. Сухой яичный желток пользуется спросом благодаря нескольким причинам. Пожалуй основными плюсами сухого яичного желтка можно считать отличительные потребительские характеристики продукта.

Сухой яичный желток на протяжении гораздо более длительного периода времени, в сравнении со свежим продуктом, может сохранять свои пищевые и питательные свойства. В процессе изготовления сухого яичного желтка цельное куриное яйцо разделяют на белок и желток. на дальнейшем этапе производства желток подвергается специальной обработке,которая включает в себя несколько стадий - гомонизация, пастеризация, фильтрации, а также сушка.

По своей сути сухой яичный желток - это порошкообразное вещество, которое представляет собой пищевой продукт, отличающийся однородной консистенцией, а также палево-желтым цветом. Обычно сухой яичный желток используют для производства соусов, а также майонеза. Примечательно то, что всего один килограмм сухого яичного желтка способен заменить свыше сотни свежих куриных яиц.

Еще не так давно в пищевой промышленности роль эмульгатора выполнял обычный яичный желток. Яйца, как известно, не самый «удобный продукт», они хрупкие и нуждаются в аккуратной перевозке и особых условиях хранения, а также быстро портятся. Чтобы избавиться от этих проблем, технологи изобрели новый продукт - сухой яичный желток. Сегодня он используется повсеместно в пищевой промышленности в виду высоких пищевых свойств, невысокой стоимости и удобства использования. Стоимость его вполне приемлема, поэтому его выгодно приобретать оптовыми партиями для применения в промышленных масштабах.

Внешне он представляет собой порошкообразный продукт желто-оранжевого цвета, с легко разваливающимися комочками. По вкусу и цвету совпадает с оригинальным продуктом – натуральным желтком, поэтому ферментированный яичный желток купить сегодня решают многие производители. Его использование позволяет существенно сократить затраты на производство продукции, ускорить этот процесс и улучшить вкус и внешний вид готовых продуктов.

Процесс изготовления яичного желтка

Куриное яйцо разделяют на желтки и белки. Затем высушивают и методом распыления при горячей сушке при температуре 125С получают порошок. При этом сама яичная масса не нагревается более чем на 50С. Полученную консистенцию сортируют на яичные желтки и белки и альбумин. Сухой яичный желток содержит не более 5% влаги, поэтому может храниться более года. Все это время он сохраняет свойства и пользу обычного желтка, а также его цвет и состав.

При этом в эксплуатации он намного удобнее, ведь нет необходимости отделять желток и белок, извлекать остатки скорлупы. В промышленных масштабах эти плюсы особенно ощутимы, когда речь заходит о производстве тысяч готовых продуктов в сутки.

Состав и свойства

Калорийность на 100 грамм продукта – 623 ккал.

В состав входят витамины группы A, B, E, D, а также калий, кальций, фосфор. Употребление в пищу данного продукта действительно полезно, ведь сухой желток ферментированный улучшается состояние волос и кожи.

Витамин D незаменим для тех, кто не имеет возможности проводить достаточно времени на солнце. Он улучшает усвоение кальция в организме, а значит, за состояние зубов, ногтей. Также в желтке содержится железо, необходимое для поддержания жизненных сил организма, профилактики сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний.

Входящие в состав продукта холин и лецитин требуются для нормализации работы печени, снижения риска развития рака молочной железы.

Таким образом, сухой желток полезен для здоровья, поэтому может использоваться в пищевой промышленности без опаски.

Сухой яичный желток пастеризованный – сфера применения

Данный продукт – это один из главных компонентов майонеза, макаронных изделий, соусов. Его используют в мясном и кондитерском производстве. Желток яичный пастеризованный купить можно недорого и выгодно в компании «Руснаб» .

Ферметированный сухой яичный желток - преимущества в применении:

снижение себестоимости продуктов,
повышение эффективности технологических процессов,
сокращение производственных площадей,
повышение качества готовых продуктов,
улучшение внешнего вида продукции.

Всего один килограмм яичного порошка способен заменить 90 яиц, поэтому пастеризованный сухой яичный желток купить решают практически все крупные и мелкие производители целого ассортимента продукции.

Где купить сухой яичный желток

Сегодня сухой яичный желток ферментированный можно приобрести в специализированных отделах для кондитеров, а также в компаниях, поставляющих сырье для пищевой промышленности. ООО РУСНАБ предлагает выгодные условия сотрудничества.

Наши клиенты – представители малого и среднего бизнеса, ценящие высокое качество. Привлекательные условия работы мы предлагаем всем оптовым клиентам и рассчитываем на плодотворное и длительное партнерство.

Звоните по телефонам указанным ниже, для получения дополнительной информации, уточнения стоимости и условий сотрудничества!

Свойства Сухого яичного желтка

Калорийность Сухого яичного желтка 612 кКал.

Энергетическая ценность продукта Сухой яичный желток (Соотношение белков, жиров, углеводов).