Главная / Торты

Готовые ттк на горячие блюда. Технологические карты для предприятий общественного питания

В ресторанах вопрос посетителя о составляющих незнакомого блюда вызывает недоумение или ответ, что это большая тайна. Клиенту хочется точно знать, что он съел - это вполне нормальное требование. Чтобы дать ответ, можно заглянуть в технологическую карту.

Для чего составляют технологическую карту?

В работе предприятий питания, ориентированных на различный уровень предоставления подобной услуги, обязательным требованием является наличие такого документа, как технологическая карта блюда. Без него предприятию работать не разрешают. Зачем карта существует? Это вопрос случайных людей в ресторанном бизнесе, потому что технологические карты приготовления блюд имеют всю информацию, которая начинается с закупки продуктов и заканчивается который ставит заказ клиента на правильно сервированный стол. Грамотное составление этого документа позволяет поварам найти выход из любой ситуации на кухне без указаний шеф-повара. Для хозяев ресторана блюда выполняет функцию контроля за расходом продуктов, стоимостью каждого блюда, затратами на сырье, получением ежедневной выручки и расчетом прибыльности предприятия и много других функций. Это базовый документ, который позволяет узнать рентабельность ресторана.

Технология приготовления блюда - что это?

Технология приготовления блюда включает все понятия о продуктах, начиная от их качества, заканчивая химическим составом и потребительской ценностью, о способах обработки сырья и полуфабрикатов, о правильных методах хранения продуктов, заготовок и готовых изделий. Имеются в ней и требования к оборудованию, инвентарю на кухне с пошаговыми инструкциями всех действий повара. В общем, работа на предприятиях питания - это и есть технологические карты на блюда. Благодаря этим невзрачным таблицам и описаниям становится возможным правильно, красиво, вкусно, полезно и вовремя накормить клиента заказанной пищей в том объеме, который заявлен в меню. Потом получить за такую услугу определенную стоимость, которая обеспечит прибыль ресторану или кафе, а довольный сочетанием качества еды и его ценой случайный человек становится постоянным клиентом.

Какие данные есть в этом документе?

Информация, которую несут технологические карты приготовления блюд, непременно включает способы, при помощи которых сырые продукты чистят, моют, режут, подвергают какой-либо термической обработке. Есть здесь и брутто продуктов, их сортность и качество, правила хранения сырья и готовой пищи. Эти сведения должны соответствовать специальным сборникам рецептур, на которые делаются ссылки в карте. Каждая технологическая карта блюда объясняет, как подготовить сырье, какое время и при каком обрабатывается продукт, какие потери веса бывают во время правильной термической обработки, начиная от подготовительного этапа и заканчивая плитой. Эти данные позволят повару использовать необходимое количество продукта для готовки порционных блюд. Кроме пошаговой карты для блюд содержат данные о возможной замене продуктов, которые тоже регламентируются специальными сборниками и позволяют вносить коррективы без потери вкусовых свойств и пищевой ценности. Вплоть до оформления и подачи - все прописывается в этом документе.

Как правильно составить карту?

Чтобы технологическая карта блюда была оформлена правильно и выполняла свою функциональную нагрузку, в нее обязательно вносятся следующие данные.

Что можно узнать из этого документа?

Технологические карты для блюд делают работу поваров любого разряда проще. Не секрет, что многие заведения ресторанного типа берутся обучать поваров с нуля, ссылаясь на конкретное меню и опытного шеф-повара. Вопрос такого обучения - сможет ли профессионал кухни рассказать новичку все, что нужно, и захочет ли он это сделать? Для начинающего кулинара гораздо полезнее прочитать проверенную, собранную в единый документ информацию. Опытным работникам тоже полезно почитать такую карту, потому что есть кулинарные изделия в меню, которые заказывают раз в году, и некоторые тонкости технологии могут быть забыты. Однако самая главная функция карточек - это приобретение строго необходимого количества продуктов и правильный их расход. А также - самое вкусное блюдо, но забытое официантом или приготовленное неправильно, может навсегда лишить репутации любую кухню.

Сейчас смотрят: 1 474

Как оформляется ТК и ТТК

Главные документы, на основе которых готовят блюда – это технологические (ТК) и Технико-технологические карты (ТТК). Они являются обязательными документами для любого предприятия общественного питания, и должны быть разработаны для всего перечня блюд. При разработке процедур ХАССП, они также необходимы, т.к. используются в описании производства.

Рассмотрим их отличия.

Технологическая карта разрабатывается для каждого блюда, на основе сборника рецептур для общественного питания.

ТК должна содержать следующую информацию:

— перечень (состав) продуктов (ингредиентов);

— масса используемых ингредиентов;

— масса готового продукта;

— масса одной порции;

— описание технологического процесса изготовления продукции;

— описание оформления блюда (внешний вид);

— описание подачи блюда (изделия);

— условия хранения;

— сроки хранения.

В рецептуре указывают нормы расхода продуктов брутто и нетто на одну или более порций, или на один или более кг, выход (массу нетто) полуфабрикатов и выход продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий).

В качестве источника рецептуры допускается использовать Сборники рецептур для предприятий общественного питания или другие источники действующие на территории государства, принявшего стандарт.

Технико-технологическая карта (ТТК) — разрабатывается только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания. Которая отсутствует в сборниках рецептур.

ТТК устанавливает требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания.

Технико-технологическая карта содержит следующие разделы:

— область применения;

— требования к сырью;

— рецептура (включая норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто, массу (выход) полуфабриката и/или выход готового изделия (блюда);

— технологический процесс;

— требования к оформлению, подаче, реализации и хранению продукции общественного питания;

— показатели качества и безопасности продукции общественного питания;

— информационные данные о пищевой ценности продукции общественного

питания.

Источники:

ГОСТ 31985-2013. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Термины и определения
ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию

Удачи и процветания Вашему предприятию.

С Уважением «ХАССП-Ликбез».

слово редактора

В данном разделе мы подготовили для вас справочные материалы по 300 оригинальным блюдам. Закладки и выхода в наших таблицах могут лечь в основу ваших собственных технологических карт.

Как пользоваться технологической картой?

Для того чтобы воспользоваться рецептурой приготовления блюда в технологической карте необходимо выполнить вычисления по следующим формулам:

Дано:

x- вес готового блюда согласно пропорциям рецептуры технологической карты

y- вес сырья для готового блюда согласно пропорциям рецептуры технологической карты

z-вес одной порции блюда (согласно вашей потребности)

a- Вес одного ингредиента сырья для производства блюда

Задача: Необходимо приготовить 100 порций блюда согласно технологической карточке.

1. Выяснить общий вес сырья для приготовления заданного количества порций

2. Выяснить вес каждого отдельного ингредиента для приготовления заданного количества порций

Например заданное количество порций – 100

1. 100/(X/Z)= количество повторений приготовления данной рецептуры для приготовления 100 порций

2. а*(x/z)*100/(x/z)=вес одного ингредиента для выпуска 100 порций

Набор сырья Расход продуктов на 100 порций Выход готовой продукции Брутто Нетто Сельдь 1144 550 Лук репчатый 115 100 Перец сладкий 133 100 Гранат 83 50 Для заправки: Масло растительное 100 100 Сок лимонный 100 100 Сахар 40 40 Соль 20 20 …

Набор сырья Расход продуктов на 100 порций Выход готовой продукции Брутто Нетто Баклажаны 284 270/200 Масло растительное 120 120 Лук репчатый пассированный 119 100/50 Чеснок 14 10 Перец черный молотый 2 2 Перец сладкий пассированный 427 320/250 Фасоль стручковая п/ф замороженная 120 120 Капуста цветная 256 133/120…

Набор сырья Расход продуктов на 100 порций Выход готовой продукции Брутто Нетто Печень говяжья 708 588 Масса жареной печени – 400 Редис 270 250 Перец сладкий 332 250 Зелень 27 20 Масло растительное 120 120 Соль 10 10 Перец черный молотый 2 2 Выход…

Набор сырья Расход продуктов на 100 порций Выход готовой продукции Брутто Нетто Цыплята бройлеры п/потр. I категории 1064 340 Яйца куриные 2 шт. 80 Хлеб пшеничный 40 40 Молоко 15 15 Масса котлетной массы – 475 Для фарша: Салат «приятного аппетита» 200 200 Перец…

Набор сырья Расход продуктов на 100 порций Выход готовой продукции Брутто Нетто Картофельное пюре 800 800 Тк№11 Свинина 346 294 Масло раст. 50 50 Масса жареного мясо 200 Мука в/с 50 50 Выход одной порции полуфабрикатов ___________________ Выход одной порции готового изделия в граммах_____1000_ Технология приготовления….

Набор сырья Расход продуктов на 100 порций Выход готовой продукции Брутто Нетто Свинина 692 588 Масса жареного мясо – 400 Масло растительное 50 50 Перец сладкий 274 205 Лук репчатый 190 160 Сыр 120 110 Майонез 240 240 Масса пассир. Лука – 80 Масса пассир….

Набор сырья Расход продуктов на 100 порций Выход готовой продукции Брутто Нетто Картофель 206 150 Говядина 328 241 Масса отварного мясо – 150 Огурцы свежие 153 150 Перец сладкий 133 100 Помидоры свежие 153 150 Сыр голланд. 85 80 майонез 250 250 Выход одной порции полуфабрикатов…

Пёркёльт из телятины

Область применения:

(изделия)

Перечень сырья: телятина (корейка), свиной жир, репчатый лук, томат-пюре, паприка, чеснок, помидоры (грунтовые), перец зеленый, соль, вода.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствует требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия или удостоверение качества.

Рецептура

	Норма закладки на 1 порцию, г	Норма закладки (нетто), кг

Телятина (корейка) свиной жир Лук репчатый томат-пюре помидоры (грунтовые) перец зеленый
Масса полуфабриката
Масса готового блюда

Технология приготовления:

Мясо нарезают на куски массой по 35–40 г. Мелконарезаный лук пассеруют до золотистого цвета на свином жире, добавляют к нему паприки, мелконарубленый чеснок и томат-пюре, тщательно перемешивают, добавляют воду и тушат в течение 10 минут. После этого кладут мясо, солят, накрывают крышкой и тушат до готовности, периодически помешивая, добавляя воду по мере испарения. За 5 минут до конца тушения в мясо кладут нарезанные кружочками зеленый перец и помидоры.

Требования к оформлению, подаче и реализации:

Подают в баранчике.

Температура подачи 650С, срок реализации 2 ч.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели

Внешний вид: кусочки телятины тушеные с овощами.

Цвет: свойственный сырьевому набору; телятины – серовато-коричневый.

Консистенция: мягкая, сочная.

Вкус и запах: свойственный тушенной телятине.

Физико-химические показатели

Микробиологические показатели

КМАФАнМ, в 1 г не более 1*103

Бактерии рода протей 0,10

Коагулазоположительный стафилококк 1,00

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы 25,00

Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г на 100 г.

Инженер-технолог

Подпись Ф.И.О.

Ответственный исполнитель _

Подпись Ф.И.О.

«Утверждаю»

Руководитель предприятия

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2

Наименование блюда (изделия): Жаркое разбойничье

Область применения:

Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия)

Перечень сырья: говядина (вырезка), шпик свиной, хлеб ржаной, перец черный молотый, соль.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствует требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Рецептура

Технология приготовления:

Мясо нарезают на 2 куска массой 107г квадратной формы на порцию, солят и посыпают черным молотым перцем. Копченый шпик нарезают также по 2 куска массой 20г на порцию. Хлеб ржаной нарезают по 3 равных куска массой 50г на порцию. Подготовленные продуты нанизывают на вертел в следующем порядке: кусок хлеба, мясо, шпик и т.д. На концах вертела должен быть хлеб. После этого жаркое обжаривают на мангале, периодически поворачивая вертел. Подают на овальном блюде.

Составление технико-технологических карт на сложные горячие блюда из мяса

Технико- технологические карты составляют согласно Временному порядку разработки и утверждения ТТК на новые фирменные блюда из мяса, которые вырабатывают и реализуют только на данном предприятие.

Каждая ТТК на сложные горячие блюда из мяса включает в себя:

– Точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения.

– Перечень конкретных предприятий, которым дано право производить и реализовывать данное блюдо.

– Все виды продуктов для данного блюда и требования к качеству сырья. Обязательно должна быть сделана запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты для данного блюда соответствуют требованиям нормативных документов (ГОСТов, ОСТов, ТУ) и имеют сертификат качества и удостоверения качества для определенных продуктов.

– Нормы закладки продуктов (брутто, нетто) на 1, 10 или более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.

– Подробное описание процесса приготовления.

– Особенности оформления, правила подачи сложных горячих блюд из мяса, порядок их реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортировки.

– Органолептические показатели, физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.

– Данные о пищевой и энергетической ценности готового блюда (г на 100г, ккал), используя справочные таблицы.

Каждая ТТК получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик. Утверждает ТТК на новые или фирменные блюда из мяса руководитель предприятия (или его заместитель).

«Утверждаю»

Руководитель предприятия

Технико-технологическая карта №1

Говядина по-французски «Рагу парижанка»

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо Говядина по-французски «Рагу парижанка», вырабатываемое и реализуемое в ресторане. 2. Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Говядина по-французски «Рагу парижанка», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

1. Рецептура

	Норма закладки на 1 порцию
Вес брутто, г	Вес нетто, г
Говядина
Масло растительное

Лук репчатый
Мука пшеничная 1 сорт
Бульон мясной
Сливки (10%)
Вино белое
Шампиньоны
Огурцы маринованные
Масса тушеного мяса
Масса соуса и овощей

2. Технологический процесс:

Мясо, нарезают кубиками по 20-30 г., обжаривают на раскаленном с жиром противне до образования корочки. Затем добавляют бульон, пассированный лук, муку, сливки, вино и тушить при слабом кипении до готовности. За 15-20 минут до конца добавляют обжаренные шампиньоны и маринованные огурцы, нарезанные мелкой соломкой.

3. Требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо отпускают с гарниром и соусом в котором тушилось мясо. Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 650C.

Допустимый срок хранения блюда Говядина по-французски «Рагу парижанка» до реализации, согласно СанПин 2.3.6.1079-01, составляет 3 часа при хранении на мармите или горячей плите.

4. Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда Говядина по-французски «Рагу парижанка» должны соответствовать следующим требованиям:

5. Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда Говядина по-французски «Рагу парижанка» на 100 г продукта и выход на порцию 125 г составляют:

«Утверждаю»

Руководитель предприятия

Технико-технологическая карта №2

Говядина, запеченная в грибном соусе

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо «Говядина, запеченная в грибном соусе», вырабатываемое и реализуемое в ресторане __.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Говядина, запеченная в грибном соусе», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

3. Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 порцию	Норма закладки нетто на 10 порций, г
Вес брутто, г	Вес нетто, г
Говядина
Масса вареной говядины
Картофель
Грибы сушеные (белые)

Отвар грибной
Мука пшеничная
Лук репчатый
Масло сливочное

Маргарин
Масса полуфабриката

4. Технологический процесс:

Подготовка сырья к производству блюда производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (2009г.)».

На смазанную жиром порционную сковородку наливают немного соуса и кладут 1-2 кусочка вареной говядины. Вокруг выкладывают кружочки вареного картофеля и заливают соусом и посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу. Для соуса: нарезанный лук репчатый пассеруют, добавляют вареные измельченные грибы и продолжают жаренье еще 3-5 мин. Пассерованную на жире муку разводят отваром, варят 45-60 мин, солят и процеживают, затем кладут пассерованный лук с грибами и варят 10-15 мин. и заправляют маслом сливочным.

Блюдо отпускают в сковородах, в которых запекалось. Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть 75-800C.

Допустимый срок хранения блюда «Говядина, запеченная в грибном соусе» до реализации, согласно СанПин 2.3.6.1079-01, составляет 2 часа.

Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением качества с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.

Органолептические показатели блюда «Говядина, запеченная в грибном соусе» должны соответствовать следующим требованиям:

Микробиологические показатели качества блюда должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011.

7. Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда Говядина, запеченная в грибном соусе на 100 г продукта и выход на порцию 180 г составляют:

Технико-технологическую карту составил:(ФИО)

«Утверждаю»

Руководитель предприятия

Технико-технологическая карта №3

«Кентервильский шашлык на углях»

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо «Кентервильский шашлык на углях», вырабатываемое и реализуемое в ресторане _______.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Кентервильский шашлык на углях», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

4. Технологический процесс:

Кусочки мяса массой по 40 г посыпают солью и перцем и накалывают на шпажку вперемежку с кусочками шпика, вдвое меньшей толщины. Первый и последний кусочки должны быть мясными. Подготовленный шашлык жарят на углях.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

При отпуске на припущенный рис кладут шашлык (шпажку вынимают так, чтобы форма шашлыка сохранилась), сверху укладывают кольца жаренного во фритюре лука. Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть 650C.

Допустимый срок хранения блюда «Кентервильский шашлык на углях» до реализации, согласно СанПин 2.3.6.1079-01, составляет 2 часа.

6. Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда «Кентервильский шашлык на углях» должны соответствовать следующим требованиям:

7. Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда «Кентервильский шашлык на углях» на 100 г продукта и выход на порцию 120 г составляют:

Технико-технологическую карту составил:(ФИО)

«Утверждаю»

Руководитель предприятия

Технико-технологическая карта №4

Шницель «Дортмундский диетический»

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо Шницель «Дортмундский диетический», вырабатываемое и реализуемое в ресторане _.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Шницель «Дортмундский диетический», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

4. Технологический процесс:

Мясо зачищают от сухожилий, пленок: пропускают через мясорубку, вторично пропускают через мясорубку вместе с хлебом, замоченным в горчице, солят, хорошо выбивают и формуют изделие. Укладывают их на металлическую решетку паровой коробки и доводят до готовности в течении 20 минут при закрытой крышке.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

Готовят блюдо по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 650C.

Допустимый срок хранения блюда Шницель «Дортмундский диетический» до реализации, согласно СанПин 2.3.6.1079-01, составляет 2-3 часа при хранении на мармите или горячей плите.

6. Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели Шницель «Дортмундский диетический» должны соответствовать следующим требованиям:

7. Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда Шницель «Дортмундский диетический» на 100 г продукта и выход на порцию 60 г составляют:

Технико-технологическую карту составил:(ФИО)

«Утверждаю»

Руководитель предприятия

Технико-технологическая карта №5

Мясное суфле «Нежное мясо»

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо Мясное суфле «Viande tendre», вырабатываемое и реализуемое в ресторане _______.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Мясное суфле «Нежное мясо», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 порцию	Норма закладки нетто на 10 порций, г
Вес брутто, г	Вес нетто, г
Говядина (тазобедренная часть) боковой кусок

Масса говядины отварной
Молоко стерилизованное 3,2% жирности
Мука пшеничная, 1 сорт

Масса соуса молочного
Яйцо куриное
Масло сливочное
Масса полуфабриката

4. Технологический процесс:

Мясо, зачищенное от сухожилий и жира, промыют, варят, охлаждают, пропускают два раза через мясорубку, соединяют с молочным соусом, хорошо перемешать, добавляют желтки яиц, растопленное сливочное масло и взбитые белки. Полученную массу выкладывают в формы для кексов, смазанные маслом и запекают в духовом шкафу при температуре 220-2300С 20-25 минут.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

Готовят блюдо реализуют на порционной посуде с гарниром. Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 650C.

Допустимый срок хранения блюда Мясное суфле «Нежное мясо» до реализации, согласно СанПин 2.3.6.1079-01, составляет 2 часа.

6. Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели Мясное суфле «Нежное мясо» должны соответствовать следующим требованиям:

7. Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда Мясное суфле «Нежное мясо» на 100 г продукта и выход на порцию 220 г составляют:

Технико-технологическую карту составил: (ФИО)