Контакты
Главная / Пирожные

Фирменное блюдо в карелии из картофеля. Карельская кухня: рецепты традиционных блюд, особенности приготовления

Национальная карельская кухня - это своеобразный симбиоз старорусской кухни и кухни северной Европы. В меню ресторанов можно найти особенно много общего с блюдами ближайших соседей карелов - финнов и эстонцев. Здесь, в Карелии, как нигде в другом месте, на столе органично соседствуют традиционные деликатесы русской кухни и финские супы и закуски: дичь и рыба, разносол и вяления, наваристый борщ да финская уха на молоке Lohikeitto, скандинавские кексы и русские пироги. Тем не менее, есть и такие блюда, которые можно встретить только в Карелии. Здесь их родина, здесь традиционно их готовили раньше и готовят по сей день.

Супы

Первые блюда местной кухни - это неподражаемая по вкусу уха. Причем, она может быть не только на рыбном бульоне, как мы привыкли, но и с добавлением сливок, молока, масла. Традиционная такая похлебка на мясе белой рыбы в меню ресторанов носит название Kalakeitto (кала-кейто). Уха из лосося - праздничный вариант с добавлением сливок, называется уже Lohikeitto (лохи-кейто) и под этим именем известна по всему миру.
Такую наваристую уху было принято готовить для дорогих гостей, ведь она отличается особым, бархатистым вкусом, лишенным рыбного запаха. От тарелки этого удивительного супа не откажется даже заядлый гурман и привереда.


Рецепт приготовления Lohikeitto (уха со сливками по-карельски)

Рецепт приготовления лохи-кейто достаточно прост: лосось разделывают, отделяя филе от кости и шкуры. Отложив филе в сторону, из остального варят бульон, в который после закипания добавляют соль, черный перец, лавровый лист и головку луковицы. Затем, после процеживания, бульон принимает картофель, лук порей, морковь. После 15 минут приготовления на медленном огне в суп добавляют муку с маслом, затем филе, нарезанное кубиками и, в самом конце, сливки.


Традиции приготовления ухи в Карелии

В отличие от ресторанного рецепта, способ приготовления юшки ("юшка" - более традиционное название ухи в карельском обиходе) несколько отличается. По старинному рецепту, куски рыбы варили целиком, не очищая. Для того чтобы уха была более сытной, ее также забалтывали мукой, добавляли яйца и такую экзотику, как исландский мох или березовые почки.

Получалась не только сытная, но и весьма полезная пища, ведь все эти оригинальные приправы – кладезь витаминов, которые столь нужны для поддержки человеческого организма при долгой северной зиме.
Перед трапезой из ухи обязательно доставали куски рыбы, которую ели отдельно, как второе блюдо, крепко присаливая. Интересно, что еще на рыбалке происходило своеобразное «разделение» добычи: потроха и голову – гребцу, лучший кусок – повару, а хвост – бездельникам.

В старину варили уху и из сушеной рыбы, которую заливали водой и томили в русской печи около суток. Зачастую это блюдо напоминало плотную и сытную рыбную кашу.

Еще один рецепт приготовления карельской ухи - уха из квашенной рыбы. Однако это блюдо стало редкостью. В. Похлебкин в своей книге «Национальные кухни наших народов» пишет о том, что искусство квасить рыбу утеряно, и современные повара им не владеют в той мере как умели в старину, рыба получается у них с горчинкой или неприятным запахом.



Говоря о томлении, как о главном составляющем рецептов приготовления всевозможных кушаний в Карелии, нельзя не упомянуть о таком блюде, как томленая рыба на второе.

Секрет приготовления такой сочной и нежной рыбы с дразнящим обоняние ароматом заключается в продолжительном прогревании чугунка с содержимым в печи. В качестве содержимого чугунка выступала, естественно, рыба и заливка из молока или яично-молочной смеси. Особенность равномерного прогревания чугунка в русской печи - важная составляющая успешного результата. Попробовать такую рыбку, притомленную в печи - большая редкость не только для гостей, но и для среднестатистического карела; если вам удастся напасть на такой рецепт в меню - обязательно пробуйте, вы не пожалеете!

Пироги и выпечка



Богата карельская кухня разнообразными пирогами и другими мучными изделиями. Чаще всего они изготавливаются из ржаного теста. К слову, пшеничная мука, распространенная в средней полосе и на юге России, в национальной карельской кухне встречается мало. Чаще всего, в карельских блюдах используют молотую рожь, овес и ячмень.

Сканцы - или, как их еще называют сегодня, "пирожки для зятя" - традиционный для карельской кухни вид выпечки. Классические сканцы представляют собой пирожок из ржаной муки, выполненный в форме полумесяца, с начинкой из пшенной или рисовой каши. По традиции тесто раскатывали (отсюда название "сканец"), когда в дом приходили сваты, выпекали и угощали жениха, сватов, отсюда и прикрепилось название "пироги для зятя".

Сегодня при приготовлении сканцев тесто делают чаще на пшеничной белой муке, а вместо сытной каши предпочитают сладкую начинку из сахара или меда. Получается замечательная праздничная выпечка и отличное угощение к чаю - которое быстро и просто готовится.

Калитки – еще один популярный и известный во многих странах мира пирог карельской кухни. Калитка - род открытого маленького пирожка, типа ватрушки, зачастую квадратной или многоугольной формы. Начинкой для калиток могли быть те же каши, а также картофель или ягоды.

Необычное название "калитка" имеет две версии возможного происхождения. По одной, название карельских пирогов происходит от финского «калиттоа - намазанный», потому что вязкая начинка намазывается на блинчик-основу из пресного теста. По другой, от русского "калита" - то есть кошелек или сумка, которую напоминают калитки по форме. В такую "сумку" можно положить практически любое содержимое - начинку по своему вкусу. Пожалуй самые вкусные и любимые многими калитки – ягодные. Их обильно смазывают маслом и складывают в глубокую кастрюлю, которую тщательно укутывают. Душистые, сочащиеся ягодным сиропом, они любимы всеми сладкоежками.

Видео рецепт приготовления калиток


Утверждают, что такие пирожки изготавливались уже в IX веке, то есть еще до крещения Руси. Сегодня, калитки - это популярный вид выпечки не только на северо-западе России, но и в Финляндии и странах Скандинавии, где калитки, изготавливаемые повсеместно, называются «карельские пирожки».

Трапеза с калитками в Карелии напоминает своеобразный семейный ритуал. В середине стола устанавливается большая чаша, заполненная горячим молоком с добавлением сливочного масла. Все пирожки складываются в чашу и напитываются сливочной смесью. После того, как пирожки приобрели мягкость, они достаются хозяйкой, которая раскладывает их на тарелки всем присутствующим, по старшинству. Поедают это блюдо только руками, вытирая их о лежащее рядом полотенце.

Пироги с рыбой. Очень распространены в Карелии всевозможные пироги-рыбники, продолговатой формы, с отверстием, в который заливается сметана, что делает начинку необычайно вкусной. Финские карелы, чтобы сдобрить рыбу, иногда покрывают ее слоем мелконарубленного свиного жира. Рыбу в такой пирог кладут целиком, пластами, иногда переслаивая грибами и луком. Начинка просто исходит соком, пропитывающим тонкий слой ржаного теста, а вкус такого пирога способен соблазнить любого гурмана, даже если ему не по душе рыбные блюда.



Одной из примечательных разновидностей рыбных пирогов является финский "Пасхальный" пирог - Kalakukko (калакукко). Внешне он представляет собой закрытую буханку из ржаного теста, но вот вместо хлебного мякиша внутри него сочная рыбная начинка вперемешку с луком и свиным салом. Подают пасхальный рыбный хлеб теплым с хрустящей корочкой, а едят ложкой из буханки как рагу.

Меню в карельских ресторанах

Отдыхая в Карелии, вам наверняка захочется попробовать настоящей карельской кухни: сытной и наваристой ухи, аутентичных калиток, приготовленных со свежими лесными ягодами, лакомые кусочки соленой рыбы и жареной дичи.

Если вы отдыхаете в нашем карельском доме мечты - гостевом доме на берегу Онежского озера на Малой Медвежке (г. Медвежьегорск) - то к вашим услугам меню ресторана, который находится рядом с коттеджем, всего в 5 минутах неспешного шага. , меню ресторана .

Кто находится в Карелии проездом, путешествуя по миру, может посетить наш ресторан, а также другие трактиры и кафе, которые непременно порадуют своим разнообразным меню. Здесь вы сможете найти блюда не только карельской кухни, но и, без труда, заказать кавказский шашлык, японские суши, шведские фрикадельки или даже средиземноморскую лазанью.

Будучи проездом в Петрозаводске, рекомендуем посетить ресторан «Карельская горница», в котором можно отведать таких экзотических северных блюд как карельские мятники из мяса лосося в можжевеловом соусе или жаркое из медвежатины в мешочке из ржаного теста. Одни названия манят и дразнят аппетит!

Также здесь вам предложат продегустировать коллекцию настоек на лесных травах и ягодах, с добавлением натурального меда, приготовленные для посетителей по старинным рецептам.

Видео рецепт приготовления сига на барбекю от шеф-повара Карельской горницы


Традиционная карельская выпечка отличается от современных представлений о сладких булочках и пирожках. В Карелии чаще всего выпечные изделия начинялись кашами, вареными на воде или молоке, позже картофельной начинкой, часто для начинки использовали рыбу, мясо, овощи. Пироги, калитки, рыбники, курники были не десертом, как мы привыкли сейчас воспринимать выпечку, а сопровождали основное блюдо. Их ели вместе с загустой, супами, кашами, киселями. Сладкие пироги напротив, чаще всего в традиционной карельской выпечке вообще безо всякой начинки. Например, сканцы, различные кексы. Или же сладкие пироги начинялись также кашами, реже творогом, картофелем, еще реже ягодами.

Рыбник

Традиционное карельское и вепсское блюдо, распространенное в крае повсеместно. Карелы (южные и средние) рыбник называют курником. Они заимствовали у русских форму курника (запеченную в тесте курицу) и его название. Для рыбника готовят кислое (дрожжевое) тесто из ржаной или пшеничной муки. Пресное тесто очень ломкое, и во время выпекания из рыбы может вытечь сок. Лепешку раскатывают толщиной в 1 см, на нее кладут свежую подсоленную рыбу, добавляют сливочное масло, заворачивают лодочкой, края защипывают и выпекают в духовке.
В северной Карелии пекут также открытые рыбники из свежей подсоленной рыбы. В этом случае в имеющееся отверстие наливают немного сметаны. Рыба в открытом рыбнике вкуснее, рассыпчатее. В средней Карелии открытый рыбник обычно делают из жирной рыбы. Финляндские карелы в рыбник поверх рыбы кладут тонко нарезанный свиной жир. Четырехугольный курник обычно делали из щуки и налима (резали рыбу на куски). Из щуки выпекали также рыбник треугольной формы. Из ряпушки иногда пекли круглый рыбник, оставляя сверху небольшой участок открытым.
Готовность закрытого рыбника определяли так: доставали изделие из печи и слегка встряхивали. Если в нем рыба "ходила" - значит, рыбник был готов. Его смазывали водой или репным квасом и закрывали полотенцем.
Верхнюю корку рыбника срезали - она заменяла хлеб. Недаром в народе говорили: "Huttu da kurniekkukuori on leibal abu"- "Загуста да корка от рыбника - хлебу подмога".

Рыбник

Старокарельское изделие северных карел, называвших рыбник рыбным пирогом. Из хлебного теста раскатывали четырехугольную лепешку, на середину которой укладывали вычищенную и выпотрошенную рыбу (мелкую - целиком, крупную - кусочками). Сверху сыпали немного ржаной муки и клали слой свиных или бараньих шкварок, кусочки свежего или соленого мяса. Края лепешки загибали и защипывали. В настоящее время рыбные пироги пекут без мяса, но шкварки или свиное сало иногда добавляют в начинку.

Рыбник из молок и печени налима

Блюдо, широко распространенное среди карельского населения восточной Финляндии. Рыбники из молок и печени налима пекли обычно, когда был богатый улов этой рыбы. Молоки и печень предварительно подсаливали, отваривали в воде, размельчали, добавляли мелкокрошеный репчатый лук. Из кислого теста делали небольшую лепешку, на середину которой клали начинку, а края защипывали. По форме изделие напоминало закрытый рыбник. Пирожки выпекали в печи, готовые смазывали водой и закрывали полотенцем. Такие рыбнички брали с собой в дорогу.

Мясной курник

Прежде мясной курник готовили из сырого мяса или легкого. Кусочки мяса или легкого подсаливали и мелко резали. Из хлебного теста делали лепешку, на нее клали начинку, добавляли репчатый лук и, если мясо было нежирное - растопленное масло, заворачивали тесто конвертом, смазывали сметаной или яйцом и выпекали в печи до готовности. В наше время в отдельных деревнях мясной курник пекут из дрожжевого теста (мука пшеничная). Из него делают прямоугольную лепешку, кладут на противень, смазанный маслом. На половине лепешки размещают начинку, закрывают ее второй половиной и защипывают края. Смазав поверхность яйцом и сделав на ней ножом 3 - 4 небольших отверстия, выпекают в духовке до готовности. Готовый курник достают из духовки, кладут на доску, смазывают сливочным маслом и закрывают пергаментной бумагой, а сверху - полотенцем. Фарш: 300 г говядины, 300 г свинины, 2 головки репчатого лука, соль по вкусу.

Пирог со шкварками

Тесто дрожжевое (хлебное) или пресное. Для начинки используют перловую кашу, сваренную на воде. В нее мелко крошат шкварки из бараньего, оленьего или говяжьего сала. Раскатывают лепешку и на нее укладывают фарш. По форме традиционный пирог напоминает рыбник. После выпечки верх пирога смазывают маслом и закрывают полотенцем. Едят как в горячем, так и в холодном виде. Раньше такие пироги пекли и с репной начинкой. Репу предварительно мелко крошили (строгали), выкладывали на лепешку из теста, подсолив и немного припорошив мукой. Сверху клали шкварки или мелко нарезанный жир. В северной Карелии такие пироги пекут и в наше время из дрожжевого или пресного теста. Начинка: 500 г жира кусочками, 2 стакана перловой каши или вареной репы, 1 - 2 ст. ложки муки, соль по вкусу.

Пирог с печенью

Тесто дрожжевое. Печень (легкие, почки) очищают от жира и пленок, отваривают в соленой воде, измельчают. Варят кашу (рисовую, перловую) на молоке, остужают ее и смешивают с измельченной печенью и жареным луком. На середину лепешки из теста кладут начинку и заворачивают края конвертом. Перед тем как ставить в духовку, смазывают взбитым яйцом или заваренным чаем. Такой пирог считался праздничным.

Гороховые пироги

Из кислого теста (хлебного) делают небольшие лепешки, на середину их кладут начинку из вареного гороха с толокном. Можно добавить репчатый лук. Края лепешек соединяют и защипывают. Готовые пироги смазывают подсолнечным маслом. Гороховые пироги обычно пекли в постные дни.

Пирожки с толокном

Кислое тесто раскатывают на небольшие лепешки (1/2, см толщиной). Толокно смешивают с простоквашей и сметаной, добавляют взбитое яйцо, подсаливают - и начинка готова. Ее кладут на середину лепешки, края соединяют и защипывают. Пирожки смазывают сметаной и выпекают в духовке.

Пирог с грибами

Старокарельское и вепсское изделие. Тесто дрожжевое (хлебное). Соленые грибы вымачивали в чуть подсоленной воде, а сухие вымачивали или отваривали в воде. Мелко нарезали те и другие, добавляли поджаренный на сливочном масле лук (можно положить рубленые яйца, сваренную на молоке.перловую или рисовую кашу), все хорошо перемешивали. Тесто раскатывали в прямоугольный пласт толщиной в 1 см. На одну половину укладывали начинку горкой (можно залить ее болтушкой из сырого взбитого яйца и муки), второй половиной раскатанного пласта прикрывали начинку и защипывали края. Верх смазывали яйцом или крепким чаем, делали ножом несколько небольших отверстий в верхней корке, чтобы через них испарялась лишняя влага, и выпекали в печи. В карельских и вепсских селах стряпали и маленькие пирожки с начинкой из соленых грибов. Начинка: 100 г сухих грибов, 300 - 400 г соленых грибов, 2 - 3 луковицы, 3 - 4 яйца, 50 г сливочного масла, чашка крупы, 1 чайная ложка муки, соль по вкусу.

Колобы

В прежние времена карелки пекли колобы из кислого (хлебного) ржаного теста. Во многих деревнях их называли шаньгами. Современные хозяйки, как правило, готовят колобы из белой муки на дрожжах. Тесто разделывают на небольшие лепешки, в середине пестиком образуют углубление, в которое кладут начинку из картофельного пюре или манной каши. Края у лепешки не загибают. Сверху колоб смазывают сметаной и выпекают в духовке. Готовые колобы сдабривают растопленным сливочным маслом. Тесто: 1 стакан теплого молока, 200 г маргарина, 1 ст. ложка растительного масла, 1 яйцо, 1/3, пачки дрожжей, 1 ст. ложка сахарного песка, соль. Картофельное пюре: 1 кг картофеля, 1 - 2 яйца, 1/2, стакана горячего молока, 1/2, банки сметаны (100 г), 2 ст. ложки сливочного масла, соль по вкусу. Манная каша: 3 чайные ложки манной крупы, 3/4 стакана молока, 1/4 стакана воды, 1 чайная ложка сахара, 1 ст. ложка сливочного масла.

Картофельный пирог

Замешивают мягкое дрожжевое тесто, и, пока готовят начинку, оно стоит в теплом месте. Для начинки отваривают картофель (лучше в «мундире»), делают пюре (не густое). Тесто раскатывают, лепешку переносят на противень или большую сковороду, кладут картофельное пюре, края лепешки загибают. Сверху смазывают сметаной и выпекают в духовке. 200 г маргарина, 1 стакан молока, 1/2, пачки дрожжей, 1/2, чайной ложки соды, 1 яйцо, 1 чайная ложка соли.

Пирог с брусникой

Тесто дрожжевое (кислое). Свежую или моченую бруснику смешивают с сахарным песком. Если есть, добавляют апельсиновые цукаты, все перемешивают и кладут на раскатанную лепешку на противень. Края лепешки аккуратно загибают. Чтобы сок брусники не вытек, можно сверху ягоды посыпать крахмалом или присыпкой "штрейзель". Присыпка "штрейзель": на тарелку кладут столовую ложку муки, кусочек сливочного (лучше топленого) масла (20 - 30 г), 1 ст. ложку сахарного песка и все хорошо переминают руками. Можно добавить яичный желток. Получаются мучнисто-масляные крошки, которыми и посыпают ягодные (очень сочные) пироги. Начинают посыпать пирог с углов, так как это наиболее уязвимые места для утечки сока.

Пирог с черникой

Карелки пекли пирог с черникой в праздник Маковей (14 августа) - проводы лета. Тесто дрожжевое, кислое. Ягоды прежде варили, теперь многие хозяйки используют для начинки сырую чернику, смешанную с сахарным песком. Сверху чернику чуть присыпают картофельной мукой, особенно углы пирога, чтобы сок не вытек, но лучше присыпать "штрейзелем". Раньше пекли с черникой (брусникой) маленькие пирожки типа ватрушек. Начинкой служили мятые ягоды с сахарным песком. Можно порекомендовать и такой рецепт черничного пирога. Чернику перебрать, вымыть в холодной воде, обдать кипятком в дуршлаге. Пересыпать ягоды сахарным песком и дать постоять 1,5 - 2 часа. Тесто годится как дрожжевое, так и песочное. Состав песочного теста: 200 г сливочного маргарина, 2 желтка, 1 белок, 2 ст. ложки сахара, 2 стакана муки.

Блины русские

Существует много рецептов блинов, однако принцип приготовления их одинаков, разница лишь в пропорции закладываемых продуктов. В 800 г теплого молока или воды растворяют 20 г дрожжей, солят, добавляют желток и 500 г муки. Все хорошо размешивают и ставят в теплое место на 2 часа. После этого кладут масло или маргарин (150 - 200 г), взбитый белок, размешивают и ставят еще на 2 часа, время от времени помешивая тесто. Перед выпеканием блинов в тесто вбивают 2 - 3 яйца и наливают чашку горячего молока. Готовое тесто должно иметь консистенцию жидкой сметаны. Важно, чтобы тесто не перестояло, иначе блины получаются кислые и бледные. Если же начать печь, не дав тесту добродить, блины будут пресные и не кружевные. Сковороду (чугунную) необходимо протереть растительным маслом и хорошо прокалить, так, чтобы пошел дымок. После этого еще раз протереть тряпочкой - и можно печь. Готовое тесто половником или большой ложкой наливают на раскаленную, смазанную жиром сковороду и, наклоняя ее, распределяют тесто ровным слоем. Жарят блины с двух сторон. Готовые блины смазывают маслом и, чтобы они сохранились теплыми, кладут в кастрюлю с крышкой, поставленную в таз с теплой водой. Под крышку хорошо положить чистое полотенце - оно впитает пар и блины не станут влажными., В тесто для русских блинов многие хозяйки добавляют гречневую муку, примерно 1/3 часть - они получаются сухие и хрустящие.

Крендель по-фински

Разводят 1/2, пачки дрожжей, вливают в 1/2, л теплого молока, солят, добавляют 3 яйца, растопленное сливочное масло (250 - 300 г), 1 ст. ложку подсолнечного масла, 1 - 2 ст. ложки сахарного песка, горсточку вымытого и подсушенного изюма, 6 - 8 штук кардамона (очистить от скорлупы и растолочь). Замешивают густое тесто и ставят его в теплое место. Как только тесто начнет подходить, его обминают и дают еще постоять. Из теста делают три жгута, сплетают их в косичку и сворачивают в крендель. Смазывают взбитым с молоком желтком и ставят в духовку. Если крендель начнет сверху подгорать, следует закрыть его намоченной в воде пергаментной бумагой или фольгой. Готовность кренделя определяют, проткнув его спичкой или тонкой палочкой: если она сухая - крендель готов. Достав из духовки, крендель смазывают яично-молочной болтушкой. Чуть остывший крендель посыпают сахарной пудрой. Подают на подносе или блюде. В середину можно положить конфеты или поставить горящие свечи (именинный пирог).

Булочки по-фински

В чашке горячего молока распускают размягченный сливочный маргарин (200 г), солят, вливают растворенные в теплом молоке с сахарным песком 1/2, пачки дрожжей и замешивают тесто. Дают ему подойти (40 - 50 минут, можно подержать и дольше, если есть время). Затем раскатывают большую лепешку толщиной 0,5 - 1 см, смазывают ее сверху растопленным сливочным маслом, посыпают сахарным песком и заворачивают рулетом. От конца рулета отрезают небольшие ломтики (10- 12 см) и, защипнув с одной стороны, кладут их на противень. Булочки смазывают взбитым с молоком яичным желтком или заваренным чаем и ставят в духовку. Выпекают в умеренном жару до готовности.

Сканцы

Традиционное праздничное блюдо карел и вепсов, в настоящее время почти забытое. Сканцы готовили из ржаной или ячневой муки, просеянной несколько раз. Замешивали густое тесто на воде, простокваше или снятом молоке, подсаливали. Из теста делали такие же лепешки, как для калиток. Из них раскатывали («скали») очень тонкие лепешки. Карелы говорили, что хороший сканец, если подуешь, должен подняться над столом. Пекли сканцы на углях перед устьем печи. Иногда угли разгребали и выпекали сканцы прямо на поду печи (сейчас можно использовать в этих целях сковороду.) Готовые сканцы смазывали с одной стороны растопленным сливочным маслом и складывали стопкой. Начиняли их сваренной на молоке кашей уже в процессе обеда, когда суп был съеден. Из печи доставали горшок с кашей, покрывали ею сканцы, затем сворачивали их по краям, и еще раз - пополам. Получалось подобие трубочки, которую обильно смазывали маслом. Когда ели сканцы, принято было переламывать их пополам, даже для себя. Того, кто этого не делал, считали жадным. Ели сканцы, макая в растопленное сливочное масло или подогретую сметану. Запивали холодным молоком или творожным молоком.

Kалитки

Для приготовления теста в миску наливают - 1 стакан простокваши (ее можно заменить свежим молоком или сметаной), добавляют немного воды, соль и хорошо размешивают. Затем всыпают муку, лучше ржаную, и замешивают густое тесто. Если ржаной муки нет, тесто можно приготовить из черного хлеба. Корку срезают, а мякоть заливают кефиром или сметаной, дают постоять. Замешивают тесто и с пшеничной мукой, затем выкладывают его из миски на доску и продолжают месить до тех пор, пока оно не перестанет приставать к рукам и доске. Дают тесту немного постоять и после этого скатывают в колбаску, отрезают от нее одинакового размера кусочки, делают шарики, а из них - небольшие лепешки (7 - 8 см в диаметре), которые, присыпая мукой, укладывают в стопку, чтобы тесто не высохло.
Из стопки берут по одной лепешке и раскатывают тонкие сканцы, толщиной 1 - 1,5 мм и диаметром 30 - 35 см. Готовые сканцы также укладывают друг на друга. Чтобы они не слиплись, их слегка присыпают мукой.
Начинка может быть из крупы (вареной или моченой), толокна, картофельного пюре. Крупяную начинку готовят из ячневой и пшенной крупы. Ячневую крупу не отваривают, а с вечера замачивают в простокваше с небольшим количеством топленого масла. К утру она становится мягкой и чуть кисловатой на вкус. Чтобы калитки не были кислыми, иногда добавляют пресное молоко. Ячневые калитки хороши тем, что они вкусны и в холодном виде.
Пшено для калиток промывают, отваривают в молоке, солят и добавляют сливочное масло. Каша должна быть вязкой. Начиняют калитки и рисовой кашей, сваренной на молоке, а также толокном, густо смешанным со свежей подсоленной простоквашей или сметаной.
Картофельное пюре для начинки делают обязательно из картофеля, сваренного в "мундире". Горячий картофель быстро очищают, разминают толкушкой, добавляют горячее молоко, сметану, соль, яйца (желтки), сливочное масло. Пюре должно быть не очень густым.
Олонецкие и тихвинские карелы и вепсы пекут калитки с творогом.
Прежде, когда у хозяйки начинка кончалась, а сканцы еще оставались, на скорую руку делали гарвё - ячменную муку тонкого помола смешивали с простоквашей, молоком или сметаной и этой массой начиняли сканец.
Сканцы защипывают или края загибают, смазывают подсоленной сметаной, смешанной с сырым желтком, и выпекают в духовке 10 - 15 минут. Калитки, пока они горячие, обильно смазывают сливочным маслом.
Калитки пекли по воскресеньям, а также в праздничные дни. Ели их с ухой, супом, молоком.
Картофельные калитки никогда не готовили для поминального обеда. Объясняется это, видимо, тем, что картофель - довольно поздняя культура в Карелии.
Калитки и в наше время очень популярны в крае. Их делают повсюду, и не только карелки, но и представители других народов, живущих в Карелии.

Пироги для зятя

В прошлом - традиционное обрядовое блюдо карел и вепсов. Жарили такие пироги, когда в дом приходили сваты. Первый сканец должна была раскатать невеста. Ей всячески мешали. Сваты и жених подбрасывали в тесто щепочки, чтобы испортить изделие. Считалось, что только в этом случае сватовство будет удачным. "Свательными" пирогами угощали зятя, когда он приезжал в гости к теще, отсюда их другое название - "пироги для зятя". Не случайно карельская пословица гласит: "Kun on vavу kois, siit on seinat vois" - "Когда зять в доме, стены в масле". "Пирожным" зятем, в отличие от "загустного" (соседского), называли дальнего (милого) зятя.
Пироги для зятя подавали на стол и строителям дома, когда был готов сруб. В некоторых карельских деревнях их пекли из муки нового урожая после того как был сжат последний сноп.
Существует много вариантов пирогов для зятя. Мы предлагаем три из них.
1. Готовят пресное тесто. Взбивают 1 яйцо, добавляют 2 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки сливок, 2 ст. ложки воды, 1 ст. ложку сахарногo песка, щепотку соли. Можно положить немного сливочного масла или маргарина, но в меру, иначе пироги не получатся хрустящими. Замешивают густое тесто, скатывают его в колбаску и дают постоять 10 - 15 минут. Затем колбаску разрезают на одинаковые по размеру кусочки, из которых делают небольшие лепешки (как в калитках), складывают их в стопку и начинают раскатывать. Сканцы должны быть очень тонкими. Готовые сканцы (их получается 18 - 20 штук) складывают на столе. Половину каждого из них посыпают сахарным песком и закрывают второй половиной. Края аккуратно обрезают блюдцем (можно их просто защипать). Жарят на хорошо разогретой сковороде на растительном масле. Такие пироги иногда называют пряженцами или сладкими (mageapiirat). Начинкой для пряженых пирогов могут быть и сваренная на молоке рассыпчатая пшенная каша, вязкая рисовая каша с вареным яйцом и густая кашица из толокна со сметаной. Тверские карелы используют также капустную начинку или творог. Изделие широко распространено и в настоящее время.
2. Готовят не очень сдобное тесто для пирогов с крупяной начинкой. Технология изготовления в целом, как в предыдущем рецепте, но сканцы делают более толстыми. Рецептура такова: 1 яйцо, 1 стакан воды, мука, соль. Для начинки - 1/2, стакана риса, 2 яйца, сваренных вкрутую, соль по вкусу.
3. Готовят тесто для хрустящих пирогов. 100 г сливочного масла рубят на доске с мукой до мелкой крошки, затем складывают в миску и заливают 1/2, стакана подсоленного кипятка. Замешивают густое тесто, скатывают его в жгут, а дальше поступают, как описано в первом варианте.

Косовик

Традиционное праздничное блюдо, широко распространенное в средней и южной Карелии и в настоящее время. Его готовят из двух слоев - картофельной лепешки и блинов с начинкой. Картофель варят в "мундире", чистят, мнут толкушкой, солят, добавляют масло, яйцо, молоко и немного белой муки. Можно замесить крутое тесто из ржаной или пшеничной муки и раскатать лепешку толщиной 1 см. Блины пекут загодя. Для начинки варят рассыпчатую пшенную кашу. В качестве начинки могут служить также толокно, ячневая каша, творог, черничное и брусничное варенье. На картофельную лепешку, смазанную маслом, кладут блин, на половину блина начинку, которую прикрывают второй половиной сверху - снова блин с начинкой, и так 4 - 5 раз. Затем все накрывают второй половиной картофельной лепешки и защипывают края. Смазывают сметаной и запекают в печи (духовке). Изделие получается полукруглой, "косой" формы, отсюда и название. Едят в теплом и холодном виде. 1/2 стакана пшеничной муки, 1 яйцо, 1 кг картофеля, 2 ст. ложки сливочного масла, 1/2, стакана молока.

Рядовик

Готовят это изделие, как и косовик, но прежде коржи делали из ржаного пресного теста, а теперь - из пшеничной муки. Нетолстый корж укладывают на обильно смазанную маслом сковороду, на него - блин, сверху - тонкий слой каши (ячменной, пшенной, рисовой, манной) или толокна, смешанного со сметаной (можно ягоды - бруснику с сахаром, чернику); так несколько рядов. Все это закрывают второй лепешкой, защипывают края и выпекают в духовке до готовности.

Постные пироги

Старокарельское постное изделие. Тесто готовили как для калиток, раскатывали сканцы удлиненной (овальной) формы. Начинкой служила kohahus - кашица, которую делали из ячневой муки на закваске из хлебной квашни. Замешивали поздно вечером, чтобы закваска не перекисла. Утром подбавляли еще немного муки и начиняли сканцы. Края защипывали, как у калиток, или загибали с удлиненных концов. Пекли в печке. Готовое изделие смазывали подсолнечным или конопляным маслом.

Крендель

Крендели делали как из пресного, так и из кислого теста. Для пресного теста на свежем молоке разводили хорошо просеянную ячменную муку, добавляли 2 - 3 яйца, солили и замешивали густое тесто, из которого на доске делали жгут. Разрезали на равные кусочки и из них скатывали небольшие жгуты. Складывали их рядом, изгибали - получался крендель. Его опускали в кипящую подсоленную воду, варили 2 - 3 минуты, затем доставали, клали на засыпанный мукой лист и ставили в печь. Технология изготовления кренделей из кислого (хлебного) теста аналогична описанной. Крендели брали с собой в дальнюю дорогу или на работу в лес. Они долго не черствели. Так же пекли и keittileivat - заварные хлебцы.

Блины

Традиционное изделие карельской кухни. Блинами угощали зятя, нередко их готовили специально для него. Блины с начинкой пекли обычно в праздничные дни. В настоящее время блины стали повседневной пищей, но пекут их из пшеничной муки и без начинки. Карельская пословица гласит: "Kyrzy kyzyy kuuzi", что букв. означает: "Блины просят шестерки", то есть шести компонентов: муки, простокваши, масла, молока, воды и начинки. Южные карелы делали блины из хорошо просеянной овсяной муки, северные – из ячменной. Тесто разводили на простокваше, молоке, но чаще на воде, без соли, жидкое (его долго мешали). Блины пекли тонкие на сковороде, которую ставили на угли. Готовые блины выкладывали на тарелку стопкой либо складывали их уголками, согнув пополам и опять перегнув вдвое. Ели блины с ячневой кашей, сваренной на молоке. Кашу клали на половину блина, закрывали другой половиной, опять накладывали начинку и еще раз складывали блин либо сворачивали трубочкой. Макали в растопленное сливочное масло или в сметану. Блины без начинки пекли на завтрак в любой день. В пост блины пекли на растительном масле.

Пирожки из творога

Старинное обрядовое изделие. Обычно пекли к Петрову дню (12 июля) - началу сенокоса. Делали творожную пасту (см. rahkakabu- пacxa). Из нее раскатывали маленькие лепешки и запекали на сковороде либо на листах в печи. Там их немного подсушивали. В таком виде kabud долго сохранялись. Их брали на сенокос - они очень сытны (калорийны). В некоторых деревнях (Кондопожский район) пирожки из творога не выпекали, а сделанные из творожной пасты небольшие шарики складывали на "пирожную" доску и ставили в холодное место. Ели не разогревая.

Рассыпчатые пирожки

Простое и быстрое в приготовлении блюдо. 200 г размягченного маргарина (ни в коем случае не растапливать!) разминают, добавляют 200 г сметаны и 2 стакана муки, солят и замешивают густое тесто. Неплохо поставить его на 1 - 2 часа на холод, но при отсутствии времени можно обойтись и без этого. Делают небольшие лепешки начиняют их капустой (свежей, жареной), рыбой, яблоками, мясным фаршем. Края защипывают. Каждый пирожок смазывают взбитым с молоком яичным желтком и выпекают в нагретой духовке 10 минут. Существует и другой способ приготовления пресного теста. 1 - 2 яйца заливают молоком, чтобы получился полный стакан жидкости, солят. На разделочную доску горкой насыпают муку, на нее кладут 200 г сливочного маргарина и рубят его до получения мелкой крупки, поливая содержимым стакана. Образуется полугустое тесто. Его замешивают, добавляя муку, и ставят на 2 часа в холод. Раскатывают большую лепешку, нарезают стаканом кружочки и начиняют их приготовленным фаршем. Выпекают в духовке. Готовые пирожки нельзя закрывать полотенцем - они размокнут и утратят рыхлую структуру.

"Заячьи шкурки"

Очень распространенное среди финского населения Карелии кулинарное изделие. Если у вас остался вареный картофель, можно испечь из него вкусные пирожки. Картофель толкут, добавляют немного пшеничной муки, солят, делают лепешки и начиняют их жареной капустой. Края защипывают и выпекают в духовке. Можно жарить такие пирожки на сковороде

Картофельные пирожки

Сваренный картофель протирают, добавляют слегка подсушенную муку, соль, яйца. Замешивают тесто и разделывают лепешки. На середину каждой лепешки кладут рассыпчатую пшенную кашу, заправленную сливочным маслом. Можно начинить картофельные пирожки грибами (сушеными, предварительно отварив, или солеными). Края лепешки соединяют, прищипывают. Пирожки смазывают яйцом и выпекают до готовности.

Карельский торт ("Столетний")

Для изготовления коржей требуется 1 стакан сметаны, 1 яйцо, 1 стакан сахарного песка, 1 чайная ложка соды, погашенной в уксусе, соль по вкусу. Все это тщательно растирают, всыпают муку и замешивают густое тесто. Из него скатывают жгут и делят на 13 частей. Каждую часть раскатывают в тонкий сканец величиной с большую тарелку и выпекают в духовке. Для изготовления коржей требуется 1 стакан сметаны, 1 яйцо, 1 стакан сахарного песка, 1 чайная ложка соды, погашенной в уксусе, соль по вкусу. Все это тщательно растирают, всыпают муку и замешивают густое тесто. Из него скатывают жгут и делят на 13 частей. Каждую часть раскатывают в тонкий сканец величиной с большую тарелку и выпекают в духовке. Для приготовления крема 1 стакан сметаны растирают с 1 стаканом сахарного песка. Готовые коржи смазывают поочередно сметаной и брусничным или клюквенным вареньем и кладут друг на друга. Готовый торт закрывают пергаментом, сверху кладут небольшой груз, который держат в течение ночи. Утром украшают.

"Торт без печки"

Молоко кипятят, чуть остужают. В горячем молоке смачивают одну сторону печенья (на такой торт нужно 3 пачки любого, только не круглого печенья) и кладут сухой стороной вниз на поддон. Когда одна пачка уложена, сверху кладут слой творога, смешанного со стаканом сахарного песка и яйцом, затем опять слой печенья - только теперь обмакивают его в молоке полностью - снова слой творога и наконец - третий слой печенья, смоченного, как и первый, с одной стороны, но укладывают его так, чтобы верх был сухим. Все это заливают глазурью. Ее можно сделать из шоколадных батончиков (200 г) - настрогать их, добавить 1 чайную ложку сахарного песка, 1 чайную ложку молока и 1 чайную ложку сливочного масла. Все это перемешать, вскипятить, остудить и вылить на печенье. Хорошо такой торт поставить на ночь в холодильник. Прослойкой кроме творога может служить сливочный крем (100 г сливочного масла и 1/2 банки сгущенного молока или 100 г масла и 1/2 стакана сахарного песка и т. д.).

Торт "Муравейник"

4 желтка смешивают с 3/4 стакана сахарного песка, добавляют 300 г размягченного сливочного масла, все тщательно перемешивают. Из двух стаканов воды варят кофе (3 ст. ложки), можно использовать растворимый кофе (2 ст. ложки), кипятят 10 минут. Затем осторожно, по одной чайной ложке, вливают его в крем, взбивая. Кофе должен быть все время горячим (но без гущи). "Карельские снежки" (безе) обмакивают в крем и выкладывают на блюдо горкой. Оставшимся кремом смазывают "Муравейник" и сверху посыпают измельченными орехами. Расход "карельских снежков" - 350 г. Торт должен некоторое время постоять в холодильнике. А вот другой вариант "Муравейника". Замешивают крутое тесто и кладут его в холодильник на 1 - 2 часа. Делают нетолстый корж, укладывают его на смазанный маслом противень и выпекают в духовке до готовности. Остудив, измельчают на крошки, смешивают с кремом и полученную массу выкладывают на блюдо горкой, сверху присыпают ее наструганным на крупной терке шоколадом. Тесто: 200 - 250 г сливочного масла или маргарина, 1 стакан сметаны, 1/2, стакана сахарного песка, 2 стакана муки, соль по вкусу. Крем: 1/2, банки сгущенного кофе или какао растирают с 200 г размягченного сливочного масла.
Существует и более простой в изготовлении торт, не праздничный "Муравейник". Замешивают крутое тесто из двух яиц, 1 пачки сливочного маргарина, стакана сахарного песка, щепотки соли и 1 чайной ложки разрыхлителя. Тесто пропускают через мясорубку, разбрасывают крупинками на лист, ставят в духовку и выпекают до готовности (пока не зарумянится). Готовую "крупку" (половину нормы) кладут в миску, смазанную жиром, заливают банкой сгущенного молока и слегка утрамбовывают. Затем миску опрокидывают, горку посыпают крупкой с орехами и ставят на холод. Перед употреблением торт нарезают на кусочки и кладут их лопаточкой на тарелку. Вторую половину "крупки" можно сложить в банку для следующего торта.

Розанцы

Изделие получило широкое распространение у карел. Обычно розанцы пекут на большие праздники и, как правило, на Новый год. Для их изготовления берут 5 яичных желтков и белок от одного яйца, взбивают вилкой, добавив 1 ст. ложку сливок (или водки, а еще лучше - то и другое), на кончике ножа - питьевой соды, 2- 3 чайные ложки сахарного песка, щепотку соли, и замешивают крутое тесто. Из него раскатывают сканцы, желательно очень тонкие. В алюминиевой кружке или кастрюльке с ручкой разогревают подсолнечное масло или растительный жир (можно смесь) и начинают жарить розанцы. Жиру должно быть больше половины посудины. На сканце делают 3 - 4 разреза на одинаковом расстоянии друг от друга, деревянной палочкой "набирают" через разрезы сканец на конец палочки и опускают в кипящее масло, не отделяя от палочки, которую следует держать вертикально и с ее помощью вращать сканец в масле, чтобы он принял форму цветка. Как только розанец начнет розоветь (на это потребуется не более минуты), его осторожно достают из кастрюли, дают стечь лишнему жиру и перекладывают изделие на тарелку для остывания. Когда все розанцы испекутся (должно быть 18 - 20 штук), их располагают на большом блюде и каждый розанец посыпают сахарной пудрой.

Кекс по-фински

Очень простое и быстрое в изготовлении изделие. Стакан сахарного песка растирают с 2 яйцами добела, добавляют стакан муки, банку сметаны (200 г) или 200 г маргарина (растопленного) и чайную ложку разрыхлителя. Хорошо взбивают массу, солят, вливают в форму и выпекают 15 минут в духовке на умеренном огне.

Пирожки- печенье из творога

200 г размягченного маргарина смешивают с 200 - 300 г творога и 2 стаканами муки, солят, добавляют 1 чайную ложку разрыхлителя (или уксус с содой - 1/2, чайной ложки). Массу разминают руками, скатывают в комок и ставят на 1 - 2 часа в холодильник (лучше в морозилку). Затем раскатывают тесто в жгут, делают небольшие лепешки, каждую посыпают сахарным песком, складывают лепешку вдвое, опять посыпают песком и еще раз складывают. Слегка прищипывают края и выпекают в духовке.

Сдобные сухарики

Изделие "капризное", не всегда выходит удачным, но если положить все компоненты в надлежащем порядке, получатся вкусные и рассыпчатые сухарики. 250 г размягченного сливочного маргарина (лучше 150 г маргарина и 100 г топленого или сливочного масла) растирают добела с 3 желтками, 1,5 стакана сахарного песка. Чем больше времени затрачено на эту процедуру, тем вкуснее изделие. В уксусе гасят неполную чайную ложку соды, дают немного постоять, а затем выливают в растертую массу, солят и хорошо перемешивают, добавляют 200 г сметаны (можно ее заменить майонезом), 100 г. изюма и снова все перемешивают. Тесто должно быть чуть больше средней густоты. Из него скатывают 4 жгута по длине противня, смазывают их заваренным чаем или взбитым с молоком желтком, и ставят в духовку. Готовность жгутов определяют, проколов один из них спичкой. Если она сухая - изделие готово. Противень достают из духовки, а огонь не выключают. Нарезают жгуты на небольшие ломтики, снова укладывают на противень и ставят в духовку на слабый огонь, чтобы сухарики подрумянились и подсохли. Сдобные сухарики лучше хранить в эмалированной кастрюле с крышкой. На дно кладут чистую тряпочку.

Лимонный пирог по-фински

Для приготовления коржа 75 г сливочного масла или маргарина хорошо перемешивают с 1/2, стакана кефира, добавляют 2 стакана муки и ложку разрыхлителя (или 1/4 чайной ложки соды, погашенной в уксусе), щепотку соли и замешивают тесто. Из него раскатывают лепешку. Края у нее загибают, чтобы они удерживали начинку. Лепешку удобно испечь на сковороде в духовке. Для коржа можно приготовить также песочное тесто. Начинку делают таким образом: 2 яичных желтка растирают с 1 стаканом сахарного песка, добавляют 2 ст. ложки сливочного масла, размешивают, всыпают 3 ст. ложки муки (с верхом), снова хорошо перемешивают, вливают стакан кипящей воды, ставят на слабый огонь и, не переставая помешивать, доводят до кипения. Массу остужают, добавляют сок одного лимона среднего размера - вливают небольшими дозами, тщательно перемешивая начинку. Если она получилась жидкой, можно подсыпать немного муки. Массу выливают на лепешку. Для украшения взбивают 2 белка с 2 ст. ложками сахарного песка до густой массы и выкладывают ложкой на пирог. Затем сковороду с пирогом ставят на 1 - 2 минуты в не очень горячую духовку.

Пирог ягодный со взбитым белком

Отделенные от белков желтки тщательно растирают с сахарным песком, добавляют майонез (сметану), размягченный маргарин, муку и разрыхлитель (гашеная сода). Массу тщательно вымешивают и выкладывают на смазанную жиром сковороду. Сверху кладут ягодную начинку (свежие ягоды, варенье) и выпекают пирог в духовке до полуготовности. Затем вынимают его из духовки, заливают взбитыми с песком белками и допекают. Для теста: 3 желтка, 1/2, стакана песка, 2 ст. ложки майонеза (сметаны), 100 г масла (маргарина), 200 г муки, 0,5 чайной ложки соды. Для заливки: 3 белка + 1/2, стакана песка.

Сухое печенье

100 г масла (или сливочного маргарина) растирают с 3/4, стакана молока, 1/2, стакана сахарного песка, 1/2, чайной ложки соды. В полученную массу всыпают 1 стакан пшеничной муки и 2 стакана картофельной муки, замешивают крутое тесто, которое на 1 - 2 часа ставят в холодильник. Раскатывают лепешку толщиной менее 1 см, вырезают стаканом или специальными формочками кружочки, вилкой делают наколки. Печенье укладывают на смазанный маслом лист и ставят в духовку на умеренный огонь. Получается сухое, рассыпчатое печенье, которое может долго храниться.

Печенье из толокна

Старинная карельская выпечка. Толокно домашнего производства размешивали в сметане, сливках, простокваше, добавляли соль, давали тесту подойти. Затем выкладывали его на стол, хорошо уминали, раскатывали лепешку толщиной с палец и стаканом вырезали кружочки теста, которые обильно смазывали сливочным маслом и выпекали в печи. Готовили такое печенье по праздникам.

Печенье из ржаной муки

В подготовленную посуду разбивают 2 яйца, всыпают 3 ст. ложки сахарного песка и хорошо размешивают, добавив 50 - 60 г растопленного сливочного масла, 2 ст. ложки сметаны и 1 чайную ложку разрыхлителя (или соды, смешанной с мукой). Затем всыпают 2 стакана ржаной муки и замешивают крутое тесто. Раскатав его тонким слоем и смазав поверхность яичным желтком, выемкой или стаканом нарезают кружочки, кладут на противень и выпекают в духовке. Печенье из ржаной муки пекли по праздничным дням.

Республику Карелия, расположенную на северо-западе России, часто называют озерным краем. Неудивительно: на территории этого региона озер действительно много. Надо сказать, что Карелия - не только российский регион. Провинции Южная и Северная Карелия есть и в соседней Финляндии. Население Карелии состоит из русских, карелов, финнов и вепсов (малый финно-угорский народ, живущий также в Ленинградской и Вологодской областях РФ).

Карелия - регион, посещаемый довольно большим количеством туристов. Их привлекают сюда уже упомянутые многочисленные озера - красивая сдержанной строгой северной красотой природа, знаменитые острова: Кижи (с памятниками деревянного зодчества) и Валаам (Валаамский монастырь). Карельская кухня, без сомнения, также не может не вызывать интерес у тех, кто приезжает в Карелию, и у тех, кто просто любит кулинарные эксперименты, расширяя географию приготавливаемых блюд.

Рыба

Не зря это небольшое виртуальное кулинарное путешествие было начато упоминанием многочисленных карельских озер. Дело в том, что рыба , которой изобиловали местные водоемы с давних пор, является основной пищей людей, населявших регион. Употребляли ее в самых разных видах: готовили свежую, солили (по-карельски - suolattu kala), квасили, вялили (ahavoittu kala), но почти никогда не коптили.

Для хранения соленой рыбы по сортам использовали специальные ямы, а также деревянные бочки, кадки. Рыбу сверху покрывали лучиной и клали тяжелый каменный гнет - рассол должен был ее покрыть. Северные карелы готовили рыбу «с душком» (kevätkala). Кроме того, северяне часто ели сырую соленую рыбу, тогда как карелы южные и средние всегда варили ее, да еще и предварительно отмачивали.

Очень популярен был сущик (kabakala) - сушеная рыбная мелочь. Из сущика делали крепкую уху. В лечебных целях ели рыбий жир, вытопленный из внутренностей щуки или окуня. Употребление рыбы карелами можно назвать почти безотходным: из рыбьих костей делали муку. В основном, правда, ее добавляли в корм скоту. Однако порой использовали и для приготовления ухи. Чешуя крупных рыб шла на холодец. Ценную икру, как правило, продавали, а остальную часто запекали в печи (делали даже икряные блины) и ели горячей или холодной.

Уха (kalaruoka) была и остается главным карельским первым блюдом. Типичная карельская уха готовится из сиговых рыб. Может быть также молочная уха, а еще уха из квашеной рыбы. Однако последнюю ныне готовят редко, разве что в деревнях. Дело в том, что, следуя традиционному рецепту, перед концом варки (минут за пять) такую уху следует пропустить сквозь слой березового угля - это избавит уху от горечи и возможного неприятного запаха. Согласитесь, в городских условиях березовый уголь далеко не всегда под рукой… В карельскую уху добавляют куриные яйца. Вообще, в отличие от ухи русской - прозрачной, карельская уха мутновата. Ведь кроме молока и яиц в ней могут также наличествовать исландский мох, березовые и сосновые почки, сущик и ржаная мука.

Кстати, о влиянии русской печи на карельскую кулинарную традицию стоит сказать особо. Ее появление в карельских жилищах изменило технологию приготовления пищи. В русской печи карелы свою еду варили, тушили или пекли. В карельском языке отсутствует слово «жарить». Даже некоторые виды пирогов, которые вообще-то жарили в масле, назывались keitinpiiroa - «вареные (в масле) пироги».

Все остальное

Возвращаемся к первым блюдам - кроме ухи ели карелы и кое-что еще. Готовили, к примеру, щи или суп (и то, и другое называли одним словом: ruoka). Щи делали из свежих или квашеных капустных листьев. Добавляли также лук, репу, позже картофель (когда стали выращивать), а также ячневую крупу. Эти щи были обычной, ежедневной карельской едой. Ими обедали или ужинали. Иногда в щи добавляли мясо. Известен также карельский картофельный суп, который готовится из одной лишь картошки и заправляется сметаной. Впрочем, если хозяйка запасла грибы (засолила их или высушила) - в суп добавлялись они и лук. Кроме того, известен старинный карельский суп с пшеничной мукой, картофелем и льняным маслом.

Мясо. Во времена давние его карелы употребляли в пищу мало. В основном, это было мясо диких животных (лось, олень, кабан, пернатая дичь). Позднее, когда карелы освоили скотоводство и земледелие, еще и мясо домашней скотины (говядина, иногда нежирная баранина, реже свинина). В основном мясо ели в период сенокоса и зимой. Чтобы оно долго хранилось, его, как и рыбу, солили и вялили. Часто вяленое мясо брали с собой в дальний путь.

Репа - основной корнеплод карельской кухни. Из нее готовили множество различных блюд: супы, запеканки, каши, варили компот, делали квас, вялили. Картофель пришел ей на смену только в начале прошлого века. Другие употреблявшиеся карелами овощи: редька, лук, капуста, брюква, морковь в небольших количествах. Огородничество в Карелии раньше было развито довольно слабо.

Любили (и любят) карелы молоко, а также продукты из него. Особо популярен творог. Многие карелы в течение весенне-летнего периода готовили творог, а из него на зиму делали домашний сыр (muigiemaido), который ели с вареным картофелем и сметаной. Кроме того, творог сушили. Была на карельских столах и простокваша. Часто ее подавали смешанную с пресным молоком. Козье молоко получило распространение у карел только в 1930-е годы. Стоит также вспомнить и молозиво - молоко первых удоев. Его в некоторых районах Карелии запекали в горшках, получая похожий на сыр (yysto) продукт. Оленье молоко карелы не употребляли в пищу, хоть и занимались оленеводством (особенно на севере). Карелы взбивали и сливочное масло. Его, в основном, клали в каши, позже в картофель. С хлебом сливочное масло они почти не ели.

Что до самого хлеба, то в Карелии его пекли из ржаной, ячменной или овсяной муки. Часто муки не хватало, поэтому появилась и прижилась практика различных добавок в муку: мха, ячменной соломы, сосновой заболони. Кроме простого хлеба, пекли пироги. В придачу к уже упомянутым рыбникам пекли еще калитки (sipainiekku) - пироги с начинкой из пшенной и ячневой крупы, толокна, картофельного пюре. У местных хозяек в ходу была поговорка: «Калитка требует восьми». Имелось ввиду, что для изготовления таких пирогов необходимо, как правило, восемь составляющих: мука, вода, соль, молоко, простокваша, сметана, масло и начинка.

Надо сказать, что в карельской кухне нет ни фруктовых блюд, ни кондитерских изделий. Десертом были и остаются пироги с лесными ягодами (клюквой, черникой, брусникой). Морошку карелы часто ели и едят моченой. А вот голубику часть карелов вообще не собирали - многие верили, что это «нечистая» ягода, и от нее «болит голова». Свежие ягоды с молоком - любимое карельское лакомство.

Из напитков стоит отметить квас (из репы, хлеба или солода). Знали карелы и чай, пили, в том числе, в лечебных целях, отвары лесных трав. Из алкогольных напитков известно карельское пиво. Правда, традиционный рецепт его приготовления ныне считается утраченным. С определенного времени знали карелы и водку с вином, но эти напитки, естественно, были заимствованиями из других кухонь. В первую очередь, из русской, а также из финской.

Обрядовые карельские блюда.

Нельзя не сказать и о блюдах, которые карелы употребляли в пищу во время различных ритуалов. Так, на праздниках, свадьбах, всегда подавали овсяный кисель. Известен интересный карельский обычай: овсяный кисель подавали жениху после первой брачной ночи. Если он начинал есть кисель с краю - все хорошо. Но если с середины - значит, невеста лишилась девственности до свадьбы. А это было позором для нее и для всех ее родственников. Однако свадьба из-за этого совершенно не обязательно расстраивалась…

Известен и другой старинный карельский обычай: если сваты приходили к младшей сестре в семье, а старшая была еще не замужем, то им предлагали сначала отведать нижний слой киселя, да так, чтоб не затронуть прикрывавший его верхний слой.

Тот же овсяный кисель, впрочем, подавали и на поминках, вместе с киселем ржаным (теперь у карелов принято поминать усопших киселем ягодным). Обязательным «похоронным» напитком был и хлебный квас. Причем его хлебали ложками из общей посуды. В некоторых районах Карелии готовили кулагу из пророщенной ржи. Ржаной солод сыпали в кипяченую воду и ели в горячем виде с хлебом. Ею, как и квасом, угощались из общей посуды.
На Петров день (29.06/12.07) пекли творожные лепешки (kabu), а когда провожали лето (1.08/14.08) - пироги с черникой.

Рецепты карельской кухни

Естественно, многие старинные карельские блюда ныне, увы, забыты. Другие несколько видоизменились. Карельская кухня в ХХ веке многое заимствовала из кухни русской. Борщ в Петрозаводске (столица Карелии) сегодня такое же обычное дело, как в Москве. Но «Кулинарный Эдем» предлагает вам все же более традиционные рецепты карельской кухни. Что называется - попробуем Карелию на вкус. Начнем, конечно, с рыбы.

Соленая рыба «с душком» (kevätkala).

Ингредиенты:
ведро рыбы,
1700 г соли,
крапива.

Приготовление:
Чтобы приготовить рыбу «с душком», желательно самостоятельно поймать ее в карельских озерах или реках. Можно, конечно, купить в магазине, но удовольствие будет не то.

Рыба ловится во время весеннего нереста (кроме налима), разрезается со спинки - крупная, или по животу от головы до хвоста - средняя и мелкая. Рыба потрошится, хорошо моется. Внутрь насыпается крупная соль. Рыба укладывается в деревянную бочку или кадку спинками вниз. Каждый ряд надо пересыпать солью. Потом накрывайте бочку крышкой. Когда рыба пустит сок, кладите сверху груз и ставьте рыбу в прохладное место.

Простояв так все лето, рыба просолится, но начнет издавать неприятный запах. Чтобы этого избежать, ее еще при засолке можно переложить крапивой. Kevätkala считается хорошей, если рыба, когда ее держишь за хвост в горизонтальном положении, не сгибается.

Блины из икры

Ингредиенты:
свежая рыбья икра,
ржаная или овсяная мука,
топленое масло,
соль по вкусу.

Приготовление:
Икру очистите от пленок, слегка посолите, смешайте с мукой. Воды добавлять не нужно. Готовьте в сковороде на топленом масле.

Уха из сущика (kabarokka)

Ингредиенты:
сущик (сушеная рыбная мелочь, в т.ч. плотва),
вода,
картофель,
черный перец горошком,
репчатый лук.

Приготовление:
Сущик кладите в холодную воду и отмачивайте 1 час. Потом, не меняя воду, ставьте сущик на огонь. Варите на медленном огне 20 минут. После этого режьте в уху картофель дольками среднего размера. Перед окончанием варки (когда картошка сварится) - крошите репчатый лук. Такую уху можно подавать как горячей, так и холодной.

Жаркое по-карельски (Karjalanpaisti)

Ингредиенты:
200 г говядины,
200 г свинины,
150 г баранины,
100 г печени и почек,
2 головки репчатого лука,
лавровый лист,
соль по вкусу.

Приготовление:
Промойте хорошо мясо. При использовании соленого мяса предварительно отмочите его. Порежьте на кусочки, кладите в глиняный горшок. Сначала баранину, затем говядину, свинину, а сверху - кусочки печени и почек. Залейте все водой, так чтобы она покрыла все мясо, посолите. Добавьте нарезанный лук. Горшок ставьте в духовку, но не в очень горячую, или в русскую печь, если у вас есть. Смысл - продержать в печи или в духовке жаркое долго, возможно, даже целую ночь или день до вечера.

Водичка, картошка, лук, лавровый лист, черный перец горошком, соль.

Процесс. Рыбу вычистить и тщательно вымыть (у окуня чешую не чистить, крупную рыбу разрезать на куски) . В кипящую воду опустить порезанный на кусочки картофель и целую луковицу, варить минут 10, затем добавить рыбу. Варить после закипания минут 15. В конце варки добавить черный перец и лавровый лист.

После варки дать ухе настояться, снять рыбу из ухи на отдельную тарелку. Сначала едят уху, после нее рыбу.

Раньше на Сямозеро уху варили только из рыбы, картошку и лук не клали, и пили ее из кружек.

Составляющие: свежевыловленная ряпушка , сямозерская водичка, лук, соль.

Процесс. Рыбу вычистить и тщательно вымыть. Сложить в глубокую сковорду ряпушку спинками вниз, сверху покрыть нарезанным колечками луком, налить воды, чтобы покрывала рыбу. Посолить, варить минут 20, снимая пену.

Составляющие: 500 г. мяса (говядина, баранина), 10−12 картофелин, 2 головки лука, 2 ч.л соли, 5−6 горошин черного перца, соль, перец, укроп, 50 г сливочного масла.

Процесс. Мясо нарезать небольшими кусочками, вымытый и очищенный картофель разрезать на крупные куски, порезать лук кружочками.

В посуду для готовки, например в чугунок, уложить слоями картофель, мясо, лук и пряности, снова мясо, сверху — картофель. Залить холодной водой так, чтобы она прикрыла верхний слой. Добавить сливочное масло. Чугунок поставить в духовку, тушить до готовности.

Это блюдо подают на стол с солеными огурцами или квашеной капустой. Просто, вкусно и питательно.

Рыбник

По-карельски : kurniekku . В Сямозерье так называли как рыбники, так и пироги с мясом.

Составляющие: молоко 0,5 л, дрожжи 25 г, сахар 1 ст.л., соль пол-чайной ложки, рыба 1 кг, мука ржаная и пшеничная.

Процесс. Дрожжи развести в 100 мл теплого молока с сахаром и дать дрожжам забродить. В миску налить оставшееся теплое молоко, добавить соль, разведенные "заходившие" дрожжи, хорошо перемешать. Затем добавлять муку до густого теста. Тесто хорошо вымесить, чтобы не прилипало к рукам. Дать тесту постоять и подняться. Затем еще раз вымесить.

Разделить тесто на две части, одну чуть побольше другой. Из большего куска раскатать лепешку толщиной чуть меньше 1 см, положить пласт на смазанный маслом противень. Сверху выложить рыбу кусочками. Из оставшегося теста скатать вторую лепешку и положить ее на рыбу. Края теста тщательно защипать, чтобы сок не вытекал.

Проткнуть верхний слой вилкой в нескольких местах, смазать маслом. Выпекать при температуре 180 градусов минут 40-50.

Снять с духовки, смазать сверху обильно маслом, накрыть полотенцем и дать чуть остынуть. Приятного аппетита!

Курник

По-карельски kurniekku .

Печется как рыбник, но с мясом. Хотя в Сямозерье так порой называли и рыбники. Стряпали курники из ржаного дрожжевого теста. Когда запекали рыбу, иногда использовали и пресное тесто.

Курники с мясом ели только по воскресеньям и праздникам. В обычные дни пекли рыбники.

Калитки

По-карельски piirakka или пирожок .

Само собой карельские, или даже сямозерские , других не бывает.

Составляющие: стакан молока , 2 ст. ложки воды, соль, мука ржаная .

Процесс. Всё это хорошо размешать! Если тесто получилось жидковато, то добавить муку: оно должно быть густое. Раскатать колбаску, разделить на кусочки. Затем из каждого кусочка раскатать тонкие (1,5 мм) лепешки (пересыпать их мукой и сложить в стопку, чтобы тесто не сохло).

Затем положить начинку и защипать края, придавая любую форму: круглую или продолговатую. Начинкой может быть картофельное пюре или пшённая и ячневая каша (ячневую крупу на ночь заливают кефиром, к утру она размякнет, добавить растопленное сливочное масло) .

В Финляндии вы могли видеть karjalanpiirakka , что значит карельский пирожок. Это также калитка, но с рисом. На Сямозеро , да и вообще в Карелии , рис в калитки не кладут. Хотя с рисовой начинкой калитка дольше сохраняется. У карельских калиток проблемы хранения не стоит: улетают, не успеешь на стол подать. Помни, настоящая калитка — эта та, что с картошкой!

По-карельски surčinat .

Составляющие: стакан молока (можно заменить кефиром со сметаной или простоквашей) , яйцо, 2 ст. ложки воды, соль, мука ржаная (можно половина ржаной, половина пшеничной) .

Процесс. Замесить из продуктов густое тесто. Из теста делают колбаску, делят ее на небольшие равные кусочки(шарики). Из них раскатывают (скут) очень тонкие лепешки (пересыпать их мукой и сложить в стопку, чтобы тесто не сохло). Затем их выпекают. Готовые сканцы смазывают с наружной стороны растопленным сливочным маслом и складывают стопкой. Изнутри сканей смазывают кашей или картофельным пюре, сворачивают его рулетиком.

Едят сканцы, макая в растопленное сливочное масло или подогретую сметану. Очень вкусно и просто так, с молоком или чаем.

Тонкие пироги

По-карельски keitinpiirai .

Составляющие. Для теста: 1 яйцо, 1 стакан молока, соль по вкусу, пшеничная или ржаная мука. Для начинки: ½ стакана риса, 2 яйца, сваренные вкрутую, соль и сахар по вкусу.

Процесс. Яйцо и молоко хорошо перемешать, добавить соль и, постепенно добавляя муку, замесить крутое тесто. Тесто скатать в жгут, разрезать на одинакового размера кусочки, скатать их в шарики. Каждый шарик раскатать очень тонко, насколько это только возможно. Готовые корочки можно складывать горкой, предварительно слегка пересыпая мукой, чтобы они не прилипали друг к другу.

Для начинки сварить рассыпчатую рисовую кашу, добавить туда нарезанные кусочками крутые яйца и сахарный песок по вкусу. Можно использовать и только сахарный песок. Тоже будет очень вкусно. Такие пироги очень любят дети.

На одну половину сканца положить пару ложек начинки и накрыть другой половиной, сложив сканец пополам. Слегка прижать и обрезать края коржа, прокатив по ним краем блюдца. Жарят пироги на хорошо разогретой сковородке на растительном масле.

Какие бы ни были на столе торты и пирожные, эти пироги улетят вмиг. Вкуснотища необыкновенная. Раньше их пекли на праздники, для гостей и когда принимали сватов.

Яичница на молоке

По-карельски munamaito .

Составляющие для такого количества, как на фото: 1 литр молока, 5 яиц, полторы чайной ложки соли.

Процесс. Яйца разбить в посуду, которую можно поставить в печку или духовку, залить их молоком, хорошо перемешать, посолить. Сверху налить немного растопленного сливочного масла, после этого уже не мешать. В духовке, предварительно нагретой до 200 градусов, держать около часа. В печке можно держать и дольше — будет только лучше.

Одинаковая вкуснятина хоть горячим, хоть холодным. С сямозерской выпечкой — калитками, тонкими пирогами с рисом, блинчиками — объедение!

Овсяные блины с начинкой или без

По-карельски čupoj, vällöi .

Составляющие для теста: овсяная или ячневая мука, молоко или вода, соль.

Процесс. Замесить жидкое тесто. На сковороде, смазанной маслом, испечь тонкие блины. Для начинки сварить ячневую, пшенную или гречневую кашу. Добавить в нее сливочного масла. На половину блина выложить кашу, накрыть второй половиной и еще раз свернуть пополам.

Едят, макая в сметану или масло, с карельской яичницей или творожным молоком (простоквашу кладут в негорячую печку, держат несколько часов, получается творожное молоко). Ням!

Такие же блинчики без начинки называют vällöi .

По-карельски pyöröi .

Составляющие для теста: 1 стакан теплого молока, 200 г. масла или маргарина, 1 столовая ложка растительного масла, 1 яйцо, половина пачки дрожжей, ржаная или пшеничная мука, сахар, соль.

Процесс. Колобы делали картофельные и манные. Соответственно для начинки использовали картофельное пюре или манную кашу.

Подогретое молоко, разведенные дрожжи, сахар, соль, яйца перемешать, всыпать просеянную муку и замесить тесто. Добавить размягченное масло или маргарин, промесить и, посыпав мукой, накрыть полотенцем и поставить в теплое место на час-полтора. Когда тесто поднимется, обмять его и снова поставить для брожения. Через 2,5-3 часа тесто, готовое для выпечки, разделить на небольшие лепешки, в середине каждой сделать небольшое углубление и положить туда начинку. Сверху колобы смазать сметаной. Выпекать в печи или духовке. Готовые колобы намазать растопленным сливочным маслом.

Карелия - край озер и рек. Это сказывается и на национальной кухне. Основой ее являются пресноводная рыба и мясо диких животных. Дополняют ее дары леса. Это грибы и ягоды, различные дикорастущие травы и орехи. Но все-таки центральное место в карельской кухне занимает рыба. Конечно, чтобы попробовать яства в их оригинальном исполнении, нужно побывать в этом удивительном краю. Но можно попытаться сделать нечто похожее и у себя дома.

Тонкости карельской кухни

Блюд из рыбы здесь огромное количество. Каждая хозяйка знает как минимум десять способов приготовления улова. Рыбу варят, сушат, солят и даже квасят. Ее вкус в готовых блюдах оттеняют за счет грибов и ягод: земляники, черники, голубики и морошки. А вот пшеничная мука здесь практически не используется. Ее с большим успехом заменяет ржаная и ячменная.

Карельская кухня отличается тем, что почти полностью исключает блюда из молочных продуктов. Конечно, сегодня границы национальной кухни сильно стираются, но мы говорим о традициях. Особенной является и тепловая обработка продуктов. Здесь нет понятия жарки. То, что мы считаем жареным, для них - вареное в масле.

Исконные блюда

Говоря о карельской кухне, нельзя не вспомнить про уху. Этот простой рыбный супчик здесь готовят в разных вариациях практически каждый день. Зачастую это уха из нескольких сортов рыбы, порой с добавлением сливок или молока. Для карельского стола характерны и различные каши. Варят здесь хозяюшки ячменную и гороховую, овсяную и пшенную каши. Но изюминкой стола является толокняная. Ее едят обычно с ягодами. Блюда карельской кухни отличаются простотой, но при этом являются вкусными и полезными.

В качестве гарнира часто используются овощи. Это репа и редька, кабачок и капуста, картофель и лук. Как правило, их тушат или отваривают. Традиционно в деревнях их томили в печах, чтобы овощи получались нежными и рассыпчатыми.

Десерты

Карельская национальная кухня - это образец здорового питания. Здесь до сих пор не принято часто есть сладости. Зато каждая семья в большом количестве заготавливает бруснику и клюкву. Ягоды подают к чаю в растертом виде, используют как начинку для пирогов. Из них варят прекрасные кисели. Заготавливают сушеную чернику и малину. Ее обычно используют в лечебных целях. У жителей этой удивительной страны есть чему поучиться. Любимый напиток - это чай. Его обычно пьют с топленым молоком. Нередко в качестве чая выступает настой цветов зверобоя, листьев и стеблей малины.

Особенности приготовления

Наверняка читателей заинтересовали и рецепты карельской кухни, поэтому сейчас мы перейдем непосредственно к их рассмотрению. В процессе знакомства с традиционными яствами карелов замечаешь еще одну характерную особенность - это почти полное отсутствие вторых блюд. Их заменяют простые пироги из пресного теста. Обычно их готовят с той же рыбой. Ее кладут в начинку, предварительно не почистив, то есть вместе с чешуей.

Итак, первое блюдо, которому нужно отдать должное - это, конечно, уха. Готовят ее из самой разной рыбы, но лучше всего выбирать жирные сорта. В кипящую воду кладут нарезанный картофель и луковицу. Когда вода закипит, в нее опускается выпотрошенная и вымытая рыба. У плотвы рекомендуется отрезать голову, чтобы уха не горчила. Перед окончанием варки добавляется лавровый лист и черный перец. Традиционно в горячую уху подбалтывали немного ржаной муки. В некоторых местах готовый суп сдабривали сырым яйцом.

Уха по-царски

На каждый день рыбный супчик готовили из самых простых и доступных продуктов. Но это блюдо может быть достойным праздничного стола. Рассматривая рецепты карельской кухни (фото некоторых из них вы можете видеть в статье), нельзя не обратить внимания на уху из форели со сливками. Это фактически красная рыбка в сливочном соусе, которую у нас подают в ресторанах в качестве изысканного блюда.

Вам потребуется:

  • Свежая форель - 400 г.
  • Картофель - 3-4 клубня.
  • Морковь, лук - по 1 шт.
  • Сливки - 1 стакан.
  • Специи.

Время приготовления не превышает 30 минут, поэтому готовить можно начинать перед самым обедом. Рыбу нужно тщательно вымыть и разделить на порционные кусочки, картофель нарезать кубиком. В кастрюлю налейте 1,5 литра воды и положите вариться картофель. Отдельно обжарьте на сливочном масле лук и морковь. Через 10 минут после закипания картофеля положите рыбку, а еще через 7 минут зажарку. Картофель готов, теперь добавляем сливки и специи, доводим до кипения и даем постоять еще 5 минут.

Рыбники

Есть в карельской кухне и пироги. Причем такие, что просто слюнки побегут. Конечно, для начинки требуется взять филе без косточек, чтобы потом не пришлось вытаскивать их из готового пирога. По сути, это курник, только вместо птицы здесь рыба. Готовится он из дрожжевого теста, потому что пресное слишком хрупкое, и во время выпекания весь сок убежит. Для приготовления вам потребуется:

  • Мука - 350 г.
  • Вода - 250 мл.
  • Масло растительное - 2 столовые ложки.
  • Масло сливочное - 50 г.
  • Дрожжи сухие - 2 чайные ложки.
  • Сахар - 1 столовая ложка.
  • Для начинки потребуется 700 г рыбы и немного лука.

Первым делом нужно приготовить опару. Для этого залейте дрожжи теплой водой и оставьте на 10 минут. Добавьте все остальные ингредиенты и замешайте мягкое тесто. Пока оно подходит, можно заняться начинкой. Для этого рыбное филе нужно посолить и поперчить по вкусу. Репчатый лук нарежьте полукольцами. Если будете использовать зеленый, то его требуется мелко накрошить.

Готовое тесто разделите на 8 частей. Каждую из них раскатайте в лепешку и выложите на серединку часть рыбы. Сверху идет лук и обязательно кусочек масла. Теперь сверните конвертиком и сделайте прокол вилкой, а также требуется смазать поверхность яйцом. Выпекают их при температуре 200 градусов до румяной корочки. После этого смажьте сливочным маслом.

Калитки

Это одно из самых известных национальных блюд. Для приготовления теста в миску наливают стакан простокваши или кефира и добавляют немного соли. После этого начинают постепенно подсыпать муку, чтобы получилось мягкое тесто. Рекомендуется брать ржаную муку, а если ее нет, то берите пшеничную, но добавьте корочки черного хлеба, размоченные в воде.

Именно эти пироги и стали символом карельской кухни. Калитки можно готовить с разной начинкой. Это может быть молочная каша или картофельное пюре. Подойдет также и творог. Тесто нужно скатать в жгут и нарезать на кусочки. Каждый из них слегка раскатайте и растяните руками. Края нужно загнуть и обильно смазать подсоленной сметаной, смешанной с сырым желтком. Выпекать в духовке 10 минут и горячими обильно смазать сливочным маслом.

Жаркое по-карельски

Как мы уже говорили, традиционно в Карелии чаще используется рыба. Но обилие лесов и дичи просто обязывает к тому, чтобы готовить и мясные блюда. Карельское жаркое готовится из мяса нескольких видов. Конечно, в городских условиях сложно найти лося, медведя или лесную дичь. Поэтому давайте немного упростим задачу:

  • Свиная грудинка - 250 г.
  • Говядина - 250 г.
  • Лопатка баранья - 250 г.
  • Лук репчатый - 100 г.
  • Лавровый лист и специи.

Мясо нарезать кубиками и обжарить до румяной корочки. После этого духовку нужно разогреть до 90 градусов и сложить слоями в гусятницу сначала баранину, потом говядину и свинину. Залейте кипятком, чтобы он покрыл мясо, и поставьте тушиться на 6-8 часов. Очень важно делать это при умеренной температуре. Мясо не должно кипеть, тогда блюдо получится удивительно вкусным и очень нежным.

Пирог с черникой

Сладкие в Карелии пекут реже, но все равно этим рецептам нужно уделить внимание. Традиционно такие пироги делали в на проводы лета. Тесто используется кислое, дрожжевое. Подойдет и такое, как на рыбник. Если хочется получить более сдобную выпечку, то добавьте в рецепт яйцо и замените воду молоком. Можно заменить любимым дрожжевым тестом, получится все равно очень вкусно.

Самое главное - это свежие ягоды черники для начинки. Для хозяюшек-карелок это не представляло сложности, а вот сегодня у нас зачастую черника продается только мороженая. Но прекрасно подойдет и она. Нужно лишь растереть ее с сахарным песком. Подошедшее тесто раскатывают толщиной в сантиметр и выкладывают на противень. Сверху на него - протертые с сахаром ягоды. Чтобы сок не вытекал из пирога, его требуется немного припорошить картофельным крахмалом. Или положите ложку крахмала сразу к ягоде.

Очень вкусным этот пирог получается с песочным тестом. Для его приготовления нужно 200 г сливочного маргарина порубить с 2 стаканами муки, добавить 2 столовые ложки сахара, 2 желтка и 1 белок. Быстро скатайте в шар и уберите в холодильник на 30 минут.

Кисель ягодный

Его можно готовить в любое время года, используя свежую или замороженную ягоду. Карелки в сезон заготавливали много лесной ягоды и потом до самой весны ели потрясающие кисели. Способ приготовления простой, он доступен даже начинающему кулинару. Для этого ягоды нужно перебрать, помыть и соединить с сахаром, не перетирая. Пропорции подбираются индивидуально. На 1 стакан ягод требуется взять 3 стакана воды.

Как только вода закипит, закладывайте ягоду и добавьте сахар по вкусу. Отдельно в чашке разведите холодной водой 2 столовые ложки крахмала и тонкой струйкой влейте в кастрюлю. Вскипятите - и можно снимать с огня. Получается кисель средней густоты. Ее можно менять, уменьшая или увеличивая количество желирующего компонента.

Сегодня мы рассказали вам о карельской кухне. Рецепты (с фото некоторых блюд можно было ознакомиться выше) позволят вам разнообразить стол и удивить родных вкусными блюдами.