Из истории русской выпечки. Изделия из пресного теста
Мартюшева Варвара Александровна
Исследовательская работа по традиционной культуре питания старообрядцев села Камское.
Скачать:
Предварительный просмотр:
Всероссийские краеведческие чтения юных краеведов-туристов
Исследовательская работа
Традиционные блюда старообрядцев
села Камское, приготовляемые в русской печи
Выполнила: Мартюшева
Варвара Александровна,
Ученица 9 класса
МБОУ Камская СОШ
Руководитель: Новоселова
Наталья Юрьевна,
Учитель истории и краеведения
МБОУ Камская СОШ
Камское, 2013
Введение с. 3
Глава I
История строительства дома с. 5
Глава II
Интерьер жилища с. 7
Заключение с. 14
Источники и литература с. 15
Приложение с. 16
Введение
Старообрядчество – это религиозное движение, возникшее в XVII в. в результате раскола Русской православной церкви, произошедшего из-за церковной реформы Никона.
На территории села Камское старообрядчество существует с давних пор (приложение № 1). В настоящее время на территории села Камское проживает 6 семей старообрядцев, общей численностью 15 человек.
Питание – одно из условий существования человека. С древнейших времен приготовление пищи было не столько удовольствием, сколько жизненной необходимостью. Способы приготовления блюд и их дальнейшее Данное исследование актуально в свете сохранения культурного наследия. Кроме того, изучение традиционной кухни старообрядцев восполняет пробелы в изучении культуры нашего села, а также этнографических особенностей его отдельных групп, в частности, старообрядческого населения.
Гипотеза : в данный исторический период рецепты приготовления традиционных блюд могут сохраняться и передаваться из поколения в поколение.
Объект исследования : традиционная культура старообрядчества.
Предмет исследования – традиционные блюда старообрядцев села Камское, приготовляемые в русской печи.
Географические рамки исследования охватывают территорию села Камское. Для сравнения и дополнения использовалась также информация по традиционной пище старообрядцев из соседнего Пермского края и Сибири.
Хронологические рамки исследования – конец XIX - начало XXI в.
Цель исследования : изучение и систематизация традиционных блюд старообрядцев села Камское.
Задачи:
- описать традиционные блюда старообрядцев села Камское;
- выявить какие факторы способствуют сохранению, изменению или утрате элементов интерьера традиционного жилища.
Методы исследования: работа с респондентами, анализ ресурсов Интернет-сети, анализ источников и литературы, сравнение, описание, работа со справочным материалом.
Основным источником для решения поставленных задач послужили данные, полученные от респондентов. Их сведения позволили значительно расширить рамки исследования, поскольку память хранит сообщения родителей и дедов. В качестве вещественных источников к работе приобщены фотоматериалы.
Описание традиционной пищи старообрядцев северноуральского крестьянства середины XIX – начала XX вв. представлено в Очерках этнографии северноуральского крестьянства «На путях из Земли Пермской в Сибирь».
Кроме того в своей работе я использовала ресурсы Интернет-сети.
Материалы исследования будут использоваться на уроках краеведения, а также будут переданы в районный архив и музей Истории и культуры г. Воткинска, где с ними смогут ознакомиться все желающие.
Глава I
Особенности старообрядческой пищи
Церковная реформа патриарха Никона разделила православных на «нкониан» и старообрядцев, поставив перед последними проблему осознания собственной идентичности и необходимость отделить «своих» от «чужих». Оказавшись под запретом, как бы вне общества, старообрядцы вынуждены были приспосабливаться к условиям гонений и выработать свою линию поведения, чтобы защитить собственный уклад и свое понимание благочестия . Стремление сохранить свою веру определило обособленность их проживания, замкнутость . Это в свою очередь способствовало сохранению ими русской культуры XVII-XVIII вв., в том числе и русской национальной кухни этого периода.
Стойкому сохранению традиционных особенностей в пище старообрядцев также способствовали большая роль натурального уклада в их хозяйстве и повсеместное бытование русской печи. Кроме того, состав пищи во многом зависел от хозяйственной деятельности семьи, степени зажиточности, природной среды . Религиозные традиции способствовали сохранению старинных блюд и режима питания. Так у старообрядцев существовало множество запретов и ограничений в том, что касалось пищи и ее приема. Нельзя было употреблять в пищу картошку, сахар, использовать дрожжи, пить чай, кофе, вообще использовать покупные продукты. Объяснялось это пагубностью их употребления в связи с особенностями их происхождения или греховностью самих продуктов. В магазине покупали лишь немолотое зерно и как исключение – соль. Продукты питания, купленные на рынке, в магазине и т. п. как «замирщенные», необходимо, было перед употреблением освятить молитвой, иначе есть их было нельзя. Со временем некоторые ограничения были отменены соборами, так в 1912 г. разрешено было есть картофель, а в 1972 г. – макароны. Тем не менее, до конца своей жизни прабабушка строго запрещала покупать что-либо в магазине кроме муки и соли . Существовал запрет и на «смешение в посуде». «Христианам кладези иметь собственные… У мирских из своей чаши, а коль паче из их сосудов не питии, ни ясти…» .
Правила сохранения ритуальной чистоты соблюдались и при подготовке пищи в печи: огонь запрещалось разжигать спичками . Поэтому прабабушка сохраняла огонь в загнете, или выбивала его «чиканьем» из специальных камней .
Некоторые ограничения сохраняются и в наши дни. Бабушка и дедушка строго соблюдают время приема пищи и очередности (первым есть начинает старший). У каждого в семье есть отдельная посуда. Трапезе обязательно предшествует молитва и ею же она заканчивается. ибо «стол, начинающийся и оканчивающийся молитвою, никогда не оскудеет»
Анализируя вышесказанное, можно сделать вывод, что важную роль в старообрядчестве играли строгий аскетизм, приверженность старым традициям, ограничение в пище. Но вместе с тем необходимо отметить, что современное старообрядчество уже отличается от старообрядчества традиционного. Ослабляется фанатизм и замкнутость. «Мы живем в миру и вынуждены приспосабливаться к этому миру» - говорит моя бабушка. Пищевые запреты и строгость следования традициям предков постепенно стали уступать своё место «обмирщению».
Глава II
Традиционные блюда старообрядцев, приготовляемые
в русской печи
Традиционная кухня старообрядцев основывается на традициях и обычаях русской национальной кухни, её кушанья просты, но в то же время разнообразны. Рацион ежедневного питания и распорядок потребления пищи определяется постами. В соответствии с этим стол делится на скоромный (молочно-яично-мясной) и постный (растительно-грибной). Блюда приготовлялись из мучных, молочных, мясных и растительных припасов.
Процесс приготовления пищи сводился к варке или к выпеканию продуктов в русской печи, причем эти операции велись обязательно раздельно. То, что было предназначено для варки, отваривали от начала и до конца, то, что было предназначено для выпекания, только пекли. Тепловая обработка пищи заключалась в нагреве теплом русской печи, сильном или слабом, трех степеней – «до хлебов», «после хлебов», «на вольном духу». Кушанья получались скорее томлеными или полутомлеными-полутушеными, отчего приобретали совершенно особый вкус. Секрет в том, что жар в печи распределяется равномерно, и температура долго сохраняется постоянной. В округлых пузатых горшках содержимое прогревается со всех сторон, не пригорая.
«Хлеб – всему голова», - гласит русская пословица. Именно хлеб был основой всего питания. В семье моего прадеда Ильина Захара Анатольевича (1897 года рождения) и прабабушки Ильиной Татьяны Ивановны (1905 года рождения) пекли преимущественно ржаной бездрожжевой хлеб. К ржаной муке иногда добавляли ячменную. В голодные годы добавляли натертый сырой картофель, кабачок или тыкву. Пекли хлеб обычно раз в неделю. Дело это сложное и трудоемкое. С вечера прабабушка готовила гущу (закваску). Для этого в деревянную кадку (квашню) наливала теплую воду и добавляла изюм, затем ставила ее в теплое место. Когда изюм закисал, прабабушка добавляла ложку ржаной муки (в настоящее время моя бабушка вместо ржаной муки добавляет муку второго сорта). Иногда в данную смесь также добавляли вареный толченый картофель или другие овощи (сырые или вареные, тертые). Иногда для закваски прабабушка использовала сушеную, либо свежую смородину. Когда закваска закисала (на поверхности появлялись пузырьки и специфический кислый запах) вновь добавляли воду, муку, соль (до консистенции сметаны). Снова ставили квасить на несколько часов в теплое место. Как только тесто подходило, его замешивали погуще, пока тесто не начинало отставать от рук и стенок кадки. Квашню снова ставили на время в теплое место, а затем еще раз вымешивали. Когда тесто было готово, его делили на крупные гладкие хлеба. Моя прабабушка выкатывала хлеб в специальном деревянном корыте – сельнице. Выкатанный хлеб выкладывала на тканевые, густо посыпанные мукой салфетки (платы) в берестяные или плетеные из ивы хлебницы. Поднявшийся хлеб из хлебниц перекладывала на деревянные лопаты и оправляла в русскую печь. Хлеб прабабушка выпекала на поду, или на капустных листьях. Хранили испеченный хлеб в специальных хлебницах-туесках. В них же его и на стол подавали. В настоящее время в нашей семье придерживаясь старых традиций также пекут бездрожжевой хлеб, используя при этом пшеничную муку первого или высшего сорта. Подготовленные к выпечке караваи кладут в сковороды и выпекают как раньше в русской вольной печи.
Использовалась моими предками и пшеничная мука, из которой по праздникам приготовлялись любимые лакомства детей – сдобные калачи, разборники из квашеного теста, ооладьи и блины. На праздники также пекли пироги. «Красна изба углами, а обед пирогами» - утверждает русская пословица. Пекли их разных размеров и формы: маленькие и большие, круглые и квадратные, вытянутые и треугольные, открытые (растягаи) и закрытые. А какой только начинки не было: мясная, рыбная, творожная, овощная, с яйцом, кашей, фруктами, ягодами, грибами, изюмом, горохом. Пекли пироги из разных видов теста: дрожжевые, пресные и слоеные. Были пироги выпеченные на поду и пряженые (испеченные в масле). В настоящее время в нашей семье также пекут самые разнообразные виды пирогов. Но особенно часто пекут кулики (приложение №) и шаньги (картофельные и наливные).
«Щи да каша – пища наша», любила приговаривать моя прабабушка. Каша была самой простой, сытной и доступной едой. Немного крупы или зерна, воды или молока, соль по вкусу – вот и весь секрет. Готовить их было несложно, но важно было соблюдать правильное соотношение крупы и жидкости. Изменяя их пропорции, хозяйка могла приготовить рассыпчатую, крутую, вязкую и жидкую каши. Очень часто моя прабабушка готовила пшенную или гречневую кашу с тыквой или просто тыквенную на молоке. Самой дорогой считалась рисовая каша. ЕЕ ели с медом и топленым коровьим маслом только в праздничные дни. Без каши не обходился ни один семейный обряд. Варили ее на свадьбу, на крестины, на поминки. Ставили кашу в печь в глиняном горшке. Вбирала она в себя печной дух, становилась пышной и вкусной. Гречневую, пшеничную, пшенную, ячневую кашу в нашем доме ставят в печь и по сей день. Приготовленная в печи каша имеет совершенно иной вкус и аромат.
В печи приготовляли также различные супы. «Не та хозяйка, что красиво говорит, а та, что хорошо щи варит», учила мою маму прабабушка. Щи варили из свежей или кислой капусты на мясном бульоне в скоромные дни или без мяса в постные дни. Очень часто в щи прабабушка добавляла различную крупу. Весной вместо капусты заправляла щи молодой крапивой или щавелем. Варили в печи и «губницу» - суп грибной с пшеном и картофелем, рыбный и картофельный суп. Кто хоть раз в жизни пробовал хлеб, кашу или суп, приготовленные в печи, не забудет их удивительный вкус и аромат.
Одним из старинных кушаний, приготовляемых в нашей семье, является кулага ржаная. Процесс ее приготовления затягивался на сутки и более. Сначала готовили солод. Для этого проращивали рожь. Когда она давала ростки ее трепали, складывали в льняной мешок, затем укладывали на печь – пропаривать. За процессом пропаривания тщательно следили. Рожь должна быть постоянно влажная, печь должна быть горячей, мешок нужно было периодически переворачивать и переминать, поддерживая определенную температуру. Сверху мешок укрывали ватным одеялом. Готовая пропаренная рожь приобретала темно коричневый цвет. После этого пропаренную рожь высыпали из мешка и просушивали на открытой печи. Пропаренную и просушенную рожь несли на мельницу и мололи, получая ржаной солод. Прабабушка очень часто молола рожь на домашней мельнице, позднее на мясорубке. Готовый солод смешивали с ржаной мукой добавляли воды до консистенции жидкой сметаны. Данную смесь переливали в чугунок и ставили в русскую печь с утра до вечера. Вечером доставали из печи и давали остыть до температуры парного молока. В получившуюся смесь добавляли закваску (гущу или кусок теста) и оставляли квасить до утра. Утром снова ставили в печь. Готовая кулага получалась розовато-красного цвета со сладковатым привкусом. Ели готовую кулагу с медом. Иногда в кулагу добавляли калину, получая новое блюдо – «калинницу»
Из молочных продуктов в печи, как и раньше, в нашей семье готовят топленое молоко и творог. Свежее молоко ставят в глиняных крынках в печь на ночь. Готовое молоко имеет розовато-кремовый цвет и неповторимый вкус. Другим молочным продуктом является творог , который употребляли в пищу как самостоятельное блюдо, либо использовали его в качестве начинки для пирогов. Из готового творога на зиму (когда нет молока) готовили сушеный творог. Для этого готовый творог отцеживали, выкладывали на лист и ставили сушить в вольную печь. Использовали сушеный творог для приготовления похлебок, больших пирогов с капустой (глухарей), маленьких пирожков. Блюда с сушеным творогом являлись очень дорогим кушаньем, поэтому готовились редко, по великим праздникам, либо к приходу уважаемых гостей.
В печи готовили мясо и рыбу. Их включали в первое блюдо, добавляли в качестве начинки в пироги. Из свинины и говядины в печи готовили холодец.
Так как более половины дней в году были постными, когда определённые категории продуктов запрещены, поэтому в нашей семье, как и раньше, преобладают грибные и овощные блюда, кушанья из зерна, лесных ягод и трав. Овощи употребляем в пищу не только в сыром, но и вареном, пареном и печеном виде. С давних пор в семье готовят в печи паренки. Для того чтобы приготовить тыквенные и яблочные паренки, овощи нарезают тонкими кусочками, выкладывают на лист, затем ставят в русскую печь на ночь. К утру паренки готовы. Едят их обычно перед десертом или в качестве десерта. Для приготовления морковных, свекольных и калежных паренок, овощи нарезают брусочками или тонкими ломтиками. Затем укладывают в чугунок и добавляют немного воды, плотно закрывают крышкой. Ставят чугунок в русскую печь на ночь. На следующий день остывшие паренки выкладывают на лист и снова ставят в русскую печь на ночь. К утру паренки готовы. Иногда изготовление паренок из данных овощей может занимать до трех дней.
Таким образом, можно сделать вывод, что история русской национальной кухни уходит в глубокую древность. Она складывалась и развивалась на протяжении многих веков, но, к сожалению, в настоящее время забыты и утеряны многие русские народные традиции и обычаи .
Таким образом, процесс приготовления пищи сводился к варке или к выпеканию продуктов в русской печи, причем эти операции велись обязательно раздельно. То, что было предназначено для варки, отваривали с начала и до конца, то, что было предназначено для выпекания, только пекли. Тепловая обработка пищи заключалась в нагреве теплом русской печи, сильном или слабом, трех степеней - "до хлебов", "после хлебов", "на вольном духу", - но всегда бесконтактном с огнем и либо с постоянной держащейся на одном уровне температурой, либо с падающей, убывающей температурой, когда печь постепенно остывала, но никогда не с возрастающей температурой, как при наплитном приготовлении. Оттого и кушанья получались всегда даже не отваренными, а скорее томлеными или полутомлеными-полутушеными, отчего приобретали совершенно особый вкус. Недаром многие блюда старинной кухни не производят должного впечатления, когда их готовят в иных температурных условиях.
Старообрядцы села Камское как и прежде уделяют достаточное внимание традициям ежедневного потребления пищи По правилам христианской жизни, они требуют присутствия за трапезой всех членов семьи, обязательного обращения к богу перед началом трапезы и после ее окончания; поддержания тишины за столом. Отличительной чертой староверов является запрет на музыкальное
Догадлив хозяин, на печи избу поставил – гласит русская пословица. Печь – душа дома. Она накормит, напоит и обогреет. В нашей семье как и прежде используют печь для приготовления пищи: пекут хлеб и пироги, варят кашу, щи, тушат мясо, рыбу, овощи, сушат ягоды, грибы. И все это получается удивительно вкусным и питательным. Запах пищи, приготовленной в русской печи, несравним ни с чем. А уж хлеб, испеченный в ней, самый вкусный и ароматный, с хрустящей корочкой, так и тает во рту.
Бережно хранят и передают из поколения в поколение рецепты старинных русских блюд.
Бездрожжевой хлеб. Сначала готовится гуща (закваска). Для этого в емкость наливают теплую воду и добавляют изюм затем ставят в теплое место. Когда изюм закиснет добавляют ложку ржаной муки (можно добавить муки второго сорта). Кроме того в данную смесь можно добавить вареный толченый картофель или другие овощи (сырые или вареные, тертые), а также изюм. Иногда для закваски используют сушеную, либо свежую смородину. Когда закваска закиснет (на поверхности появляются пузырьки и специфический кислый запах) вновь добавляют воду, муку, соль (до консистенции сметаны). Снова ставят квасить на несколько часов в теплое место. Как только тесто подойдет, его замешивают погуще, затем делят на порции-караваи. Подготовленные к выпечке караваи кладут в сковороды и выпекают в русской вольной печи.
Моя прабабушка выкатывала хлеб в специальном деревянном корыте – сельнице. Выкатанный хлеб выкладывался на тканевые, густо посыпанные мукой салфетки (платы) в берестяные или плетеные из ивы хлебницы. Поднявшийся хлеб из хлебниц перекладывали на деревянные лопаты и оправляли в русскую печь. Хлеб прабабушка выпекала на поду, или на капустных листьях.
Кулики. Тесто замешивается на кислом молоке (простокваше), с добавлением соли по вкусу. Готовое тесто разделяют на небольшие порции (колобки). Колобки раскатывают скалкой в форме округлых лепешек. Края лепешек защипывают. Затем кладут начинку.
Начинка может быть картофельной, творожной, либо наливной. Наливная начинка готовится на пахте. В пахту добавляется мука, соль по вкусу, яйцо. Замешивают до густоты сметаны. Сверху кулики покрывают взбитой сметаной с яйцом.
Сушеный творог. Сначала варят творог в печи, отцеживают, затем выкладывают на лист и ставят сушить в вольную печь. Готовый сушеный творог используют для приготовления похлебок, больших пирогов с капустой (глухарей), маленьких пирожков.
Бабушка рассказала, что блюда с сушеным творогом являлись очень дорогим кушаньем, поэтому готовились редко, по великим праздникам, либо к приходу уважаемых гостей.
Паренки тыквенные и яблочные. Овощи нарезают тонкими кусочками, выкладывают на лист, затем ставят в русскую печь на ночь. К утру паренки готовы. Едят их обычно перед десертом или в качестве десерта, они очень нравятся детишкам.
Паренки морковные, свекольные, калежные . Овощи нарезают брусочками или тонкими ломтиками. Затем укладывают в чугунок и добавляют немного воды, плотно закрывают крышкой. Ставят чугунок в русскую печь на ночь. На следующий день остывшие паренки выкладывают на лист и снова ставят в русскую печь на ночь. К утру паренки готовы. Иногда изготовление паренок из данных овощей может занимать до трех дней.
Кулага ржаная
Это блюдо близко солодухе и тоже десерт.
Однако процесс ее приготовления затягивался на сутки и более. Ее готовили из ржаного солода, она была сладкой на вкус. Впрочем, можно готовить ее и из ржаной муки.
В кипящую воду всыпают просеянную ржаную муку и проваривают до густоты киселя. Потом добавляют кусочек льда (в деревнях кладут чистый снег), закрывают плотно крышкой и ставят в русскую печь на сутки. Готовая кулага - розового цвета. По вкусу ее заправляют сахаром.
Кулага картофельная
Для ее приготовления отваривают картофель в кожуре, охлаждают, очищают, тщательно тол кут, чтобы не осталось комков. Затем замешивают солодом (просеянной ржаной мукой) полу-густое тесто, перекладывают в глиняный гор шок и, закрыв крышкой, ставят в русскую печь подгребая со всех сторон к горшку горячие угли Через час горшок вынимают, хорошенько взбивают массу колотовкой, вновь закрывают крыш кой и ставят в печь еще на час.
Затем горшок вынимают из печи, снимают крышку и, охладив, перекладывают кулагу в деревянную посуду, прикрывают рушником и ставят в теплое место (на русскую печь) еще на сутки для закисания, следя при этом, чтобы она не слишком перекисала. Затем ее вновь перекладывают в глиняный горшок и, закрыв крышкой, ставят в печь для запекания. Спустя еще несколько часов кулага готова. По внешнему виду она напоминает кашу, но еще гуще. Цвет кулаги розоватый, на вкус она кисло-сладкая. Кулагу едят холодной, добавляя лед или снег.
Заваруха-повалиха
В кипящую подслащенную воду всыпают просеянную пшеничную муку, проваривают
простоты манной каши. На смазанную жиром сковороду выкладывают горкой смесь, делают в середине углубление, наливают туда растопленный маргарин и запекают в духовке или в печи до румяной корочки. Подают с простоквашей.
Толокно
В XVI и XVII вв. в большом употреблении народе было толокно, приготовленное из овсяной муки с водою; в сухом виде оно отпускало служилым людям для продовольствия наряду с ржаною мукою.
Это блюдо готовили из овса, выдержанно в продолжение ночи в теплой русской печи. При этом мука, полученная из такого зерна, теряла способность образовывать клейковину, зато хорошо набухала в воде и быстро густела. Толокно замешивали на охлажденной кипяченой водой, приправленной солью.
Для ватрушек и сладких пирогов готовится сдобное тесто, для кулебяк, пирогов и пирожков с солеными начинками — несладкое.
Жирное тесто готовят без разрыхлителей, а менее жирное — на соде и аммонии. Для более полного выделения из соды углекислого газа в тесто добавляют виннокаменную, лимонную или молочную кислоту или сок от лимона. Если в тесто кладут кислые молочные продукты — сметану, кефир, простоквашу или ацидофильное молоко, количество кислоты следует значительно уменьшить или совсем ее не добавлять.
Для того чтобы тесто не замаслилось и не потеряло при формовке пластичности, его следует готовить из охлажденных продуктов в помещении, температура которого не превышает 15—17°. Замешивание теста производится по-разному, в зависимости от количественного соотношения продуктов.
Тесто с большим количеством жира замешивается так же, как и песочное.
При изготовлении менее жирного теста сахар с маслом взбивать вручную лопаточкой или механически 6—8 минут. Постепенно добавлять яйца, смешанные со сметаной, и продолжать взбивать еще 6—8 минут. Затем всыпать муку, перемешанную с содой, и очень быстро (15—20 секунд) замесить тесто.
При изготовлении теста слабой консистенции прежде всего налить в тестомесилку воду, в которой предварительно растворить кислоту, добавить соль, сахар, сметану и перемешать эти продукты. Всыпать половину муки и месить 3—4 минуты; затем добавить предварительно размягченное до пластического состояния масло и остальную муку, смешанную с содой или с аммонием. Тесто замесить быстро, в течение 10—20 секунд.
При ручном замешивании теста прежде всего налить в посуду жидкость, а остальные продукты класть в той же последовательности, как и при механическом замешивании. Можно замесить тесто на столе, насыпав на него холмиком муку и сделав в ней воронку. В эту воронку налить жидкие продукты и быстро замесить тесто.
ЖИДКОЕ ПРЕСНОЕ ТЕСТО (КЛЯР) СОЛЕНОЕ
Яичные желтки растереть с растительным маслом, добавить молоко (или воду), в котором предварительно растворили соль. Всыпать просеянную муку, хорошо размешать, а затем ввести крепко взбитые белки и ещё раз слегка размешать.
Это тесто используется при изготовлении некоторых блюд из рыбы, птицы, овощей в тесте, жаренных во фритюре.
Мука 1000, яйца 1233, масло растительное рафинированное 50, молоко или вода 1000, соль 25.
ЖИДКОЕ ПРЕСНОЕ ТЕСТО (КЛЯР) СЛАДКОЕ
Яичные желтки растереть с сахаром и солью, добавить сметану, а затем влить холодное молоко. Всыпать просеянную муку, хорошо перемешать, ввести крепко взбитые белки и вновь слегка перемешать.
Это тесто используется при изготовлении некоторых сладких блюд: яблок, ягод в тесте, жаренных во фритюре.
Мука 1000, яйца 1000, сметана 250, молоко 1000, сахар 150, соль 10.
ПИРОЖКИ ПЕЧЕНЫЕ ИЗ СДОБНОГО ПРЕСНОГО ТЕСТА
Приготовить пресное сдобное тесто. Чтобы изделия получились рассыпчатыми, это тесто следует готовить с добавлением пищевой соды и лимонной кислоты. Питьевую соду для более равномерного ее распределения в тесте смешать сначала с небольшим количеством муки, а затем с остальной мукой и просеять. В посуду, в которой замешивают тесто, всыпать муку, добавить меланж или яйца, смешанные с сахаром, растопленное масло или маргарин, затем влить воду, предварительно растворив в ней кислоту и соль. После этого быстро замесить тесто и охладить его при температуре 10—12° в течение часа. Охлажденное тесто легче раскатать — оно не прилипает к столу и не затягивается при формовке изделий.
Раскатать четырехугольный пласт толщиной 3—5 мм и круглой выемкой вырезать лепешки весом по 58 г. На середину лепешки положить фарш, края теста соединить, после чего изделие поместить на лист, смазать яйцом и выпечь при 230—240°.
Мука 3600, маргарин столовый 400, меланж 500, сахар 100, соль 40, сода 50, кислота лимонная 50, вода 1300; выход теста 5800; фарш 2500, меланж для смазки пирожков 150, масло растительное рафинированное для смазки листа 25. Выход 100 шт. по 75 г.
ВАТРУШКИ ИЗ ПРЕСНОГО ТЕСТА
Пресное сдобное тесто раскатать ровным пластом толщиной до 5 мм и вырезать из него кружки; края кружков защипать. Уложить защипанные кружки на пирожковый лист так, чтобы они были на расстоянии 1,5—2 см один от другого; после этого середину кружков проколоть вилкой и заполнить повидлом или творожным фаршем, смазать яйцом (у ватрушки с повидлом смазать только тесто, а с творогом — всю поверхность изделия) и выпечь.
Для теста: мука 3600, масло сливочное 400, яйца или меланж 660, сахар 250, сода 50, кислота лимонная 50, соль 40, вода 1300; фарш 3000, масло растительное рафинированное для смазки листов 25, яйца для смазки ватрушек 200.
КОРЗИНОЧКА ИЗ ПРЕСНОГО ТЕСТА
Пресное сдобное тесто раскатать слоем в 5—6 мм и вырезать из него выемкой кружки нужного размера. Кружки уложить в металлические формочки, вдавливая и плотно прижимая тесто ко дну и стенкам формочек. Затем проколоть тесто вилкой в нескольких местах на дне формочки, наполнить корзиночки сухим не лущеным горохом или некрупной фасолью и выпечь. Прокалывать тесто и наполнять формочку горохом следует для того, чтобы тесто во время выпечки не деформировалось.
После выпечки изделиям дать немного остыть, затем удалить горох и вынуть корзиночки из формочек.
Корзиночки, наполненные мясными, рыбными продуктами или яйцами, подать как самостоятельное блюдо и как закуску, а наполненные овощами — как гарнир.
Корзиночки из сдобного сладкого теста (песочного), наполненные различными ягодами, фруктами и вареньем, подать как пирожное или сладкое блюдо.
Мука 1910, масло сливочное или маргарин сливочный 450, сметана 220, яйца 280, сахар 55. Выход 100 шт. по 25 г.
ВОСТОЧНАЯ СТРУЖКА
Из муки, содержащей 30—35% клейковины, и яиц замесить крутое тесто и через 10—15 минут раскатать пласт толщиной 2—3 мм. Разрезать пласт, как на домашнюю лапшу. Нарезанную стружку длиной 40—50 мм и шириной 5—6 мм подсушить 5—7 минут и жарить в большом количестве жира (фритюре). После этого изделие уложить на сетку и, когда жир стечет, посыпать сахарной пудрой.
Мука 600, яйца 331, мука для подпыливания 57, масло топленое для фритюра 346, сахарная пудра для посыпки 69. Выход 1 кг.
ЧЕБУРЕКИ
Из муки, воды и соли приготовить крутое пресное тесто, как для лапши.
Для приготовления фарша жирную баранину и репчатый лук пропустить через мясорубку, заправить солью, перцем и добавить в массу воду.
Тесто раскатать пластом толщиной 2 мм, вырезать круглой гофрированной выемкой лепешки, смазать яйцом, положить на середину фарш и загнуть один край лепешки над фаршем, чтобы получился пирожок в виде полумесяца. Жарить в большом количестве жира (фритюре), подавать горячими.
Для теста: мука 110, соль 2, вода 40; выход теста 150; для фарша: баранина 78, лук репчатый 15, соль 1, перец 0,1; выход 90; жир для фритюра 15, яйца для смазки 2. Выход 240 (2 шт.).
СОМСА ПО-КАЗАХСКИ
Из муки, масла и подсоленной горячей воды замесить некрутое тесто. Кусочки теста весом по 100 г раскатать в лепешку, положить посередине ливерный фарш и с трех сторон защипать края лепешки над фаршем, придавая изделию треугольную форму, после чего смазать яйцом и выпечь в жарочном шкафу.
Для приготовления фарша легкое, сердце, печень отварить, пропустить через мясорубку, добавить жареный лук, перец и белый соус.
Для теста: мука 70, маргарин сливочный 12, вода 20; выход теста 100; для фарша: легкое 90, сердце 35, печень 35, лук репчатый 15, маргарин сливочный 10, мука 2, яйца 4; выход 115. Выход 200.
ЛЕПЕШКИ С СЫРОМ
Из пресного теста раскатать очень тонкие лепешки и подсушить их в жарочном шкафу.
Положить на сковороду лепешку, посыпать ее тертым сыром, накрыть другой лепешкой, полить растопленным жиром и запечь в жарочном шкафу.
Мука 50, сахар 1, маргарин столовый 20, вода 20, сыр 15. Выход 85.
ЛЕПЕШКИ С ПШЕННОЙ КАШЕЙ
Пресное тесто раскатать в виде лепешки толщиной 1 см, на одну половину лепешки положить фарш — кашу пшенную рассыпчатую с сахаром, затем закрыть его второй половиной лепешки, края теста ровно обрезать, крепко прижать, придать изделию форму полумесяца и обжарить с обеих сторон в масле на сковороде.
Подать лепешки горячими.
Для теста: мука 30, соль 1, вода 10, маргарин столовый 2, сахар 2; для фарша: пшено 10, масло топленое 2, сахар 4; масло растительное для жарки 16. Выход 100 (2 шт.).
ПИРОГ С КАРТОФЕЛЕМ
Из муки, масла, соли и воды замесить пресное тесто, как для лапши. Сварить очищенный картофель, отсушить его и провернуть через мясорубку вместе с брынзой, добавить пассерованный репчатый лук, соль, перец (по вкусу). Приготовленное тесто раскатать лепешкой диаметром 20 см, положить на него фарш, соединить концы теста и защипать.
Пирог уложить на лист, смазать яйцом и запечь.
Охлажденный пирог нарезать.
Для теста: мука 60, соль 1, маргарин сливочный 10, вода 20; для фарша: картофель 75, брынза овечья 30, лук репчатый 10, маргарин сливочный 5, яйца 1/10 шт. Выход 190.
БЛИНЧИКИ
Яйца, соль и сахар взбивать веничком 1—2 минуты, добавить молоко, перемешать и всыпать просеянную муку. Быстрым движением веничка замесить однородное жидкое тесто и процедить его через частое сито.
Готовое тесто налить черпаком тонким слоем на раскаленные, смазанные жиром сковороды и обжарить с двух сторон так, чтобы блинчики только зарумянились, но не подгорели.
Блинчики без начинки сложить вчетверо; сложенные блинчики можно еще раз обжарить. Блинчики можно приготовить с любой начинкой: мясом, рисом, творогом, вареньем, яблоками и т. п.
При производстве большого количества блинчиков целесообразно применить следующий метод: подготовленное тесто вылить большим черпаком (600—700 г) на горячий смазанный жиром противень; приподняв край противня, разлить тесто по всей его поверхности. После того как одна сторона поджарится, противень поместить в жарочный шкаф на 3—5 минут. Готовый большой блин выложить на стол, перевернув для этого противень. Блин разрезать на ровные квадраты, из которых формовать блинчики, как обычно.
Блинчики можно подать с маслом, сахаром, медом или вареньем.
Мука 40, молоко 100, яйца 10, соль 0,5, сахар 3, масло топленое 2. Выход 100 г.
БЛИНЧИКИ С ГРИБАМИ
Испечь тонкие блины из пресного теста по 2—3 шт. на порцию. На поджаренную сторону каждого блина положить грибной фарш и завернуть его. Смочить поверхность сложенных блинчиков яичным белком, обвалять в крошках белого пшеничного хлеба и обжарить на масле с обеих сторон. Поместить в жарочный шкаф на 5—6 минут.
Для приготовления фарша свежие белые грибы или шампиньоны изрубить не очень мелко или нашинковать их тонкими ломтиками и поджарить с маслом. Репчатый лук нарезать и поджарить отдельно. Затем соединить, добавить горячий молочный соус средней густоты, как для запеченных блюд, и сырой яичный желток. Все перемешать и заправить по вкусу солью и перцем.
При подаче положить блинчики на подогретую тарелку или овальное блюдо, покрытое бумажной салфеткой. Можно украсить зеленью петрушки, жаренной в жире (фритюре). В соуснике подать сметану.
Блинчики готовые 100, грибы свежие 100, лук 30 соус 25, яйца 1 шт., хлебная крошка 20, масло топленое 15, сметана 30—40, зелень петрушки 10. Выход 225.
БЛИНЧИКИ, ЗАПЕЧЕННЫЕ С СЫРОМ И ТОЛОКНОМ
Приготовить тесто и выпечь блинчики. Блин смазать жиром, посыпать сыром, накрыть другим блином, положить толокно, перемешанное с маслом, и покрыть еще одним блином. Подготовленные таким образом блины сложить вдвое, придав им форму полумесяца, смазать сметаной и запечь в жарочном шкафу.
Мука 30, молоко 70, яйца 10, сыр 15, толокно 30, масло сливочное 20, сметана 10, соль 1. Выход 125.
ПИРОЖКИ БЛИНЧАТЫЕ ЖАРЕНЫЕ
Яйца, соль, сахар растереть до однородной массы, перемешать с холодной водой, добавить просеянную муку и тщательно размешать веничком, чтобы тесто было однородной консистенции, после чего процедить его через сито.
На горячую чугунную или железную сковороду, смазанную жиром, налить тонкий слой теста и жарить до тех пор, пока одна сторона блинчиков не приобретет золотистого цвета.
На поджаренную сторону блинчика положить фарш, завернуть блинчик в виде прямоугольного пирожка, смазать яйцом, обвалять в сухарях из белого хлеба и обжарить во фритюре.
Для фарша можно использовать начинки, употребляемые для пирожков.
Для теста: мука 2000, маргарин столовый 200, сахар 100, соль 30, меланж 600, вода 4800; фарш 2500, для панировки яйца 500 и хлеб пшеничный 1000, жир для фритюра 800.
ПЕЛЬМЕНИ СИБИРСКИЕ
Просеянную муку насыпать на стол холмиком и сделать в ней воронкообразное углубление, в которое налить воду, смешанную с яйцами и солью. Жидкость (воду, яйца) нужно взять строго по норме из расчета на 1 кг муки 400 г жидкости и при замесе стремиться всю жидкость быстро смешать с мукой. Замесить крутое однородное тесто, причем для облегчения раскатки нужно тесту дать полежать 20—30 минут.
Приготовленное тесто раскатать длинной полосой толщиной 1—1,5 мм и шириной 40—50 см а смазать яйцом Во всю длину теста, отступя на 3—4 см от края, разложить фарш шариками по 5—6 г на расстоянии 2—3 см один от другого. Шарики мяса закрыть краем теста, верхний слой теста прижать руками к нижнему вокруг каждого шарика и вырезать пельмени в виде полумесяца металлической выемкой диаметром 3 см. Пельмени положить на посыпанный мукой противень и поставить в холодное помещение.
Для приготовления фарша говядину и свинину или баранину нарезать на куски и пропустить через мясорубку, добавить сахар, соль, перец, воду (18—20% к весу мяса), пропущенный через мясорубку лук и все перемешать. Пельмени варить в подсоленной воде (на 1 кг пельменей 4 л воды, 40 г соли) при слабом кипении 8—10 минут.
К пельменям можно подать сливочное масло или сметану, столовый уксус.
Для теста: мука 330, яйца 23, вода 115, соль 6; выход теста 450; для фарша: говядина 200, свинина 230, лук репчатый 40, соль 9, перец 0,2, сахар 0,5, вода 90; выход фарша 560; яйца для смазки 20. Выход сырых пельменей 1 кг.
ПЕЛЬМЕНИ МОСКОВСКИЕ
.jpg)
Пельмени московские готовят так же, как пельмени сибирские, но только теста берут меньше, а фарша больше.
Для теста: мука 260, яйца 23, вода 90, соль 5; для фарша: говядина 230, свинина 264, лук репчатый 48, соль 9, перец 0,5, сахар 1, вода 100; яйца для смазки 20. Выход сырых пельменей 1 кг.
ПЕЛЬМЕНИ ПО-КИТАЙСКИ
Пельмени по-китайски готовят так же, как пельмени сибирские, но вместо говядины в фарш добавляют мелко нарубленную свежую белокочанную капусту.
Для теста: мука 330, яйца 23, вода 115, соль 6; для фарша: свинина 325, капуста свежая 176, лук репчатый 40, соль 9, перец 0,3, вода 50; яйца для смазки 20. Выход сырых пельменей 1 кг.
ПЕЛЬМЕНИ ЖАРЕНЫЕ
Приготовить сибирские пельмени, положить на горячую сковороду с жиром и жарить до готовности. К жареным пельменям подать сливочное масло.
Пельмени 230, масло топленое для жарки 15, масло сливочное для поливки 10. Выход 200.
ПЕЛЬМЕНИ В ОМЛЕТЕ
Вареные сибирские пельмени завернуть в обжаренный до полуготовности омлет и поместить в горячий жарочный шкаф на 3—5 минут. Перед подачей полить маслом.
Пельмени 100, яйца 86, молоко 20, соль 3, масло топленое для жарки 15, масло сливочное для поливки 10.
ПЕЛЬМЕНИ УЗБЕКСКИЕ (ЧУЧВАРА)
Приготовить пресное тесто, раскатать его толщиной 1—2 мм, нарезать на квадраты (30x30 мм), положить фарш и, свернув с угла на угол, соединить края.
Для приготовления фарша мякоть говядины нарезать на мелкие куски и пропустить через мясорубку. Лук мелко нарубить. Мясо и лук соединить, добавить воду, перец, соль и тщательно перемешать.
Отварить чучвару в бульоне, заправить простоквашей, красным перцем по вкусу и посыпать зеленью.
Для теста: мука 100, вода 30, соль 3; выход теста 130; для фарша: говядина 110, лук репчатый 40, перец черный молотый 1, вода 30; выход фарша 180; молоко кислое 30, перец красный, зелень петрушки. Выход чучвары 370.
ГАЛУШКИ ИЗ ЯЧМЕННОЙ МУКИ
В молоко положить соль, ячменную муку, яйца и растопленное масло. Замесить крутое тесто, сформовать из него продолговатые галушки и варить 10 минут в мясном бульоне или слабо подсоленной воде. Подать в горячем виде к мясным блюдам или как самостоятельное блюдо со свежим или кислым молоком (200 г).
Мука ячменная 100, яйца 8, масло сливочное 10, молоко 125. Выход 250.
КНЫДЛИ СО СЛИВАМИ
Очищенный картофель сварить, отсушить, пропустить через мясорубку или протереть на протирочной машине. Охлажденную картофельную массу смешать с мукой, яйцами, солью и хорошо перемешать. Тесто раскатать толщиной 10 мм и круглой выемкой 1 вырезать кружочки. На каждый кружочек теста положить сливу (без косточки), посыпать сахаром, защипать и варить в кипящей воде. При подаче кныдли полить сметаной. Вареные кныдли можно залить сметаной и запечь в жарочном шкафу.
Для теста: мука 60, яйца 8, картофель 100; для начинки: сливы вяленые 80, сахар 10; сметана для поливки 30. Выход при варке 300, при запекании 255
КНЕДЛИКИ
Яичные желтки, дрожжи, соль растворить в теплом молоке, смешать с мукой и взбивать 10—15 минут в механической взбивалке или лопаточкой. Когда тесто будет гладким и тягучим, посуду с тестом накрыть и поставить для брожения на 1 час.
Городскую булку, батон или белый некислый хлеб, не очень черствый (однодневный или двухдневный), нарезать мелкими кубиками, обжарить на сковороде с жиром, затем охладить и смешать с заранее приготовленным тестом.
Готовое тесто разделить на куски весом по 100—150 г и сформовать из них круглые булочки (кнедлики), которые положить на противень, подпиленный мукой.
В кипящую подсоленную воду (20 г соли на 1 л воды) положить кнедлики. На сильном огне как можно быстрее довести воду вновь до кипения, после этого уменьшить нагрев, закрыть посуду крышкой и варить кнедлики в течение 5—7 минут (в зависимости от их размера).
Варить изделия следует в большом количестве воды (5—6 л воды на 1 кг кнедликов, погружаемых за один раз), так, чтобы они плавали в ней свободно.
Готовые кнедлики вынуть из воды шумовкой и немедленно полить маслом.
Перед подачей кнедлики можно либо полить сухарным соусом, сметаной, вареньем, либо посыпать их натертым сыром или сахарным песком; любой из указанных продуктов можно также подать к кнедликам отдельно.
Мука (крупчатка) 500, молоко 300, яйца (желтки) 1 шт., соль 10, дрожжи 10, городская булка или хлеб пшеничный 200, масло сливочное для жарки 50, масло сливочное для поливки 100.
КНЕДЛИКИ С ПЕЧЕНКОЙ ДЛЯ СУПА
Сливочное масло, помешивая, нагреть до консистенции сметаны и, взбивая лопаточкой, добавлять по одному яичному желтку, вареную или жареную печенку, предварительно измельченную в мясорубке и охлажденную, соль, специи и 1/4 часть городской растертой булки. Массу хорошо взбивать в течение 10—15 минут, затем добавить тщательно взбитые яичные белки и оставшуюся часть растертой городской булки. Из приготовленного теста сформовать мелкие кнедлики и опустить 2—3 шт. в суп или бульон для пробной варки. Если кнедлики развариваются, то надо еще добавить яйцо и тертую булку. Приготовленные кнедлики в суп или бульон опускать не сразу, а по мере его закипания и варить 2—3 минуты, в зависимости от плотности теста и величины кнедликов.
Булка городская 500, печенка 500, масло сливочное 150, яйца 5 шт., соль 10, перец, чеснок, майоран.
КНЕДЛИКИ ИЗ МОРКОВИ ДЛЯ СУПА
Вареную морковь пропустить через мясорубку, положить яичные желтки, сметану и 1/4 часть растертой городской булочки, все хорошо взбивать 10—15 минут, затем добавить крепко взбитые яичные белки и остатки растертой булки; из теста сформовать мелкие кнедлики и варить, как описано выше.
Городская булка 500, морковь 500, яйца 5 шт., сметана, сливки или молоко 200.
МАНТЫ
.jpg)
Из муки, воды и соли замесить крутое тесто, сформовать его в виде батона, разделить на кусочки весом по 20 г и раскатать тонкими кружочками так, чтобы края их были тоньше середины.
Баранину (мякоть) пропустить через мясорубку, добавить мелко рубленный репчатый лук, холодную воду, соль, толченый перец и хорошо перемешать. Баранину для приготовления мантов берут жирную. Если мясо тощее, необходимо добавить курдючное сало. В мясной фарш можно положить чеснок.
На середину раскатанных кружочков теста положить фарш и края теста защипать.
Уложить манты на смазанные жиром решетки (касканы) и установить в котле с небольшим количеством кипящей воды, закрыть котел крышкой и довести изделия до готовности на пару в течение 30 минут. Подать манты (2—3 шт. на порцию), полив уксусом или сметаной.
Для теста: мука 50, вода 20, соль 3; для фарша: баранина 120, лук репчатый 42, сало баранье (курдючное) 4; для поливки: уксус 3%-ный 20 или сметана 30.
Краткая аннотация
В настоящее время заметно увеличивается интерес к подлинно народной культуре, древним традициям и обычаям. Никто из нас не может в полной мере чувствовать себя патриотом родной земли, хотя бы время от времени, не обращаясь к истокам мудрости живой старины. Всем интересно история родного края. Что было, 100-200 лет назад? Какие праздники были у семейских, как они их отмечали, какие блюда были на столе каждый день, а какие только по праздникам? Ведь наша малая этническая группа «Семейские», по вековым меркам, образовалась сравнительно недавно. Около трёх веков назад первые «Семейские» поселились в этом суровом краю. Чего особенного могло произойти за этот достаточно небольшой промежуток времени? Сложилась огромная культура: это особенный быт, уклад жизни, духовно-песенное наследие и, наконец, своеобразная по-своему колоритная кухня. Некоторые традиции вообще исчезли из жизни, о них никто не помнит, а лишь имеются скудные представления. Наша школа носит название «Школа народных традиций», поэтому тему нашего проекта мы обозначили так: «Будни и праздники семейской кухни». Новизна проекта состоит в том, что проведены исследования по изучению традиционной семейской кухни, собран уникальный материал у «старожил» села. А также положено начало созданию эксклюзивному красочному каталогу эскизов «Блюда семейских». Изготовлены муляжи праздничного и будничного блюд. Работа в этом плане будет продолжена и в будущем будет создана коллекция творческих работ (наглядных пособий) из различных материалов.
Аннотация
Цель проекта:
Сохранение кулинарных традиций семейских Забайкалья.
Задачи:
1. Собрать и обработать материал по данной теме.
2. Изучить традиционную и обрядовую кухню семейских.
3. Создать каталог эскизов и муляжи блюд.
Вывод:
Работая над проектом, были сделаны следующие выводы:
Для чего нужно изучать культуру своей малой Родины? Традиционную русскую, семейскую кухню.
а) почувствовать себя патриотом своей малой Родины;
Тема: Будни и праздники семейской кухни.
РФ, Забайкальский край, Красночикойский район, с. Урлук
в) научиться готовить различные блюда;
г) дать возможность воспользоваться результатами своей деятельности учащимся и всем кому интересна тема данного исследования.
Проект рассчитан на дальнейшие исследования. Следует продолжать поиск информации и работать над продолжением электронного каталога.
Актуальность исследования.
Мы считаем, что тема нашего проекта должна многих заинтересовать. Уходят из жизни старожилы села и навсегда забываются секреты и премудрости приготовления некоторых блюд. Кто знает, например, что такое парёнки 1? А ведь в старину это блюдо было самым любимым у семейских, сладкое лакомство для детей. Если не успеешь сохранить хотя бы оставшуюся часть этих знаний и умений, которыми ещё располагают жители села, то впоследствии их никогда не восстановишь.
План исследований
Проблема. Происходит разрыв между преемственностью поколений, теряется ценная информация, практически отсутствуют издания по этой теме, как кухня семейских Забайкалья.
Гипотеза.
Предполагается, что данное исследование и результаты деятельности позволят изменить отношение к этнокультуре семейских, повысить интерес к подлинно народной культуре, возможно, возродить утерянные традиции.
Описание методов.
Методы исследования:
1. Метод информационного анализа. Этот метод использовался при анализе собранной информации у «старожил» села.
2. Метод ассоциации – метод формирования идеи. Творческое воображение обращается к разным идеям окружающей действительности. Развитие образно-ассоциативного мышления, приведение мыслительного аппарата в постоянную боевую готовность.
3. Метод аналогии – метод решения поставленной задачи.
4. Метод проектирования. Создание продукта деятельности.
На этапе практического решения были использованы следующие приёмы:
1.Интервьирование.
2.Социологический опрос.
Поминальные ритуальные блюда:
В основном в рационе питания присутствовали мясные и овощные блюда, блюда из круп.
Мясо – ценный продукт животного происхождения, имеющий в своём составе белки, необходимые вещества для нормального развития организма, и жиры источник энергии. А овощи содержат витамины, углеводы и сахара. То есть семейские получили все необходимые вещества для нормальной жизнедеятельности организма.
Тема: Будни и праздники семейской кухни.
РФ, Забайкальский край, Красночикойский район, с. Урлук
МОУ Урлукская СОШ, 8 класс
Когда заходишь в музей и прикасаешься к предметам, которые использовались в домашнем хозяйстве 100 назад, то чувствуешь тепло, исходящее непонятно откуда. Удивительно, не правда ли? А представьте себе, если бы мы перенеслись назад в прошлое! Чтобы мы там увидели, какими были наши предки, по каким традициям они жили?
Материал проекта может использоваться классными руководителями , учащимися, работниками музея и всеми кому интересна эта тема.
Работа над проектом интересна, сложна, увлекательна. Расширяет знания о прошлом своего села, ориентирует на общение со старшим поколением, развивает интеллектуальные, творческие возможности.
На данном этапе развития нашего общества – эта тема очень актуальна, когда реализуется «Концепция духовно-нравственного развития личности»
Социологический опрос, интервьюирование показали:
Были опрошены пожилые люди села, учителя, учащиеся разных классов. Мнения респондентов не разошлись. Исследование показало, что проблема поставлена вовремя.
Пожилые люди охотно делились информацией. Учащиеся с большим интересом принимали участие в интервью.
Работа над проектом продолжается. Впереди увлекательная деятельность по созданию муляжей блюд семейской кухни.
Шанежки-у меня вот шаньжищщи вышли- типично сибирская дрожжевая выпечка. И начинка наша- забайкальская-молотая черемуха. Ароматные, пышные, легкие- настоящее лакомство к чаю. Не согласна с тем, что пишут иногда -возьмите кислое тесто- нет, не кислое, а из высшей крупчатки, сдобное и сладкое-вот тогда будут шанежки! Опарный способ, длительная расстойка, довольно большое количество сдобы, выбивание теста- все это придает шанежкам нежность и скважистость, не дает им черстветь несколько дней. При отсутствии черемухи можно смазать верх сметаной, чуть замешенной на муке и с сахаром- тоже местная помазка. А теперь вот хотела бы познакомить вас с понятием «семейские»…. В поэтической форме историю переселения старообрядцев и закрепления их на новых землях за Байкалом описывает Н.А. Некрасов в поэме «Дедушка»: Горсточку русских сослали В страшную глушь за раскол, Землю да волю им дали; Год незаметно прошел - Едут туда комиссары, Глядь - уж деревня стоит, Риги, сараи, амбары! В кузнице молот стучит… Вновь через год побывали, Новое чудо нашли: Жители хлеб собирали С прежде бесплодной земли… Так постепенно в полвека Вырос огромный посад - Воля и труд человека Дивные дивы творят! Семейские – очень яркая и древняя ветвь русского народа – частица допетровской Московской Руси. Кто они, почему оказались в Забайкалье и почему их так называют? Во второй половине XVII века в истории России произошли коренные перемены. Два крупнейших явления в истории России: раскол и Петр I. Русскому правителю хотелось расположить к России народы, исповедующие православие (славян, грузин, армян, греков). С этой целью Царь решает реформировать и приблизить формы богослужения и обряды к новогреческим образцам, которые были уже приняты в других православных центрах (Украине, Грузии, Армении). Были исправлены книги, изменено хождение посолонь, т. е. хождение по солнцу вокруг аналоя при совершении обрядов, уменьшилось количество поклонов, сильно изменено и церковное песнопение, из-за чего оно фактически лишило «многогласие», которое сокращало службу в церкви. Введено написание имени Иисус с двумя «и» вся корректировка совершалась в соответствии с обрядами греческой церкви. Для многих верующих показалось, что фактически на Руси введена новая вера. Все сторонники двуперстия в 1656 г. были приравнены к еретикам, отлучены от церкви и преданы проклятию. Реформа разделила русскую церковь на два лагеря православия: господствующий и старообрядческий. Старообрядцы – это та часть русского населения, которая отказалась от нововведений, продолжая придерживаться старой веры, обрядов, бытового уклада. За это они были подвержены жесточайшим репрессиям, многие были вынуждены бежать на свободные земли на Терек, Дон, за Урал, а многие за границу, в Польшу. Во второй половине XVIII века, по указу Екатерины II состоялся насильственный выгон раскольников из пределов Польши, Белоруссии и Украины. Их ждал неведомый край, суровая Сибирь, нетронутые земли. Они селились целыми семьями, поэтому их стали называть впоследствии «семейскими». Они быстро привыкли к суровой сибирской природе. Благодаря исключительному трудолюбию семейских скоро выросли добротные селения. Постоянной опорой в нелегкой судьбе семейских или старообрядцев, вечно гонимых официальной церковью и государством, служила нематериальная культура. Прошло около 240 лет. Семейские Забайкалья прочно вросли корнями в сибирскую землю и обрели здесь вторую родину. Избы семейских – высокие деревянные постройки, их красят внутри и снаружи и моют два раза в год. Если подойти снаружи, чуть рукой достанешь до окошка. Рамы и карнизы во многих избах украшены резьбой и раскрашены. Семейские с XVII-XVIII веков до наших дней сохранили без изменений старинную форму одежды. Этнография семейских дает неизгладимое представление о своеобразии и самобытности их культуры. Это мы находим в их образе жизни, в быту, в культуре семьи, крепости нравственных устоев, в величавости их одежды, в оформлении жилищ, в росписи их утвари, жилых помещений. До наших дней они сохранили золотой фонд русской народно-бытовой культуры. Традиционная народная культура семейских представляет уникальное, самобытное этнокультурное явление. Ценность семейских, как исторического, культурного феномена России, трудно переоценить. Им удалось сохранить, духовный опыт, который фактически был утрачен у других групп русского народа. Реликтовый характер имеют народно-певческие традиции, которые являются шедевром устного и нематериального наследия, берущие свои истоки в древнерусской музыкальной культуре и корни которых в глубину средневековья. Высочайшую оценку заслуживают мастерство и своеобразная техника многоголосного пения, вобравшая в себя множество специальных приемов. Представляя исключительную ценность для новой цивилизации, самобытная духовная культура семейских Тарбагатайского района Республики Бурятия в мае 2001 года в Париже ЮНЕСКО провозглашена «Шедевром устного и нематериального наследия человечества» и включена в первый список Организации Объединённых Наций по вопросам образования, науки и культуры (ЮНЕСКО). Семейские хлебосольный, гостеприимный народ, любят яркие веселые тона. Раскраска карниза, ставней, наличников радует глаз веселым разноцветьем. Это говорит о жизнелюбии народа, его веселом нраве и достатке. Кухня семейских, представляет, большой выбор мясных, молочных блюд, выпечки. Побывав на подворье семейских, отведав пирогов, шанег, оладьев, щей, каш каждый захочет вновь вернутся. Для того чтобы получить достоверную информацию о жизни народа, проживающего на территории Тарбагатайского района нужно проехать по селам:Тарбагатай, Куналей, Десятниково, Куйтун вы окажетесь в конце XIX века на типичной старообрядческой улице. Посетив музей, созданный при храме в селе Тарбагатай батюшкой Сергеем, можно увидеть старинные вещи, иконы, домашнюю утварь, прикоснуться к далекому прошлому семейских. Я была там, видела музей, созданный батюшкой своими силами, беседовала с отцом Сергием- удивительный человек-мало сейчас таких бессребреников…Конечно, были и у самих семейских в гостях- многие сейчас работают на туристический бизнес. Угощали нас разносолами-очень вкусно, обильно, патриархально! Пели и плясали нам, играли в игрища- удивительное и незабываемое путешествие…Отголоском которого –мои шанежки-по старым рецептам…Угощайтесь- и приезжайте к нам, а?!
Из истории русской выпечки
Русские праздники – всегда были удивительным сочетанием душевного подъема с простыми застольными удовольствиями. Просто угощенье всегда рассматривалось нашими предками как непременная часть любого торжества. Просто угощение всегда рассматривалось нашими предками как непременная часть любого торжества. И заглянув в нашу седую старину, мы порой встретим на удивление близкие нам сегодня картины.
«Охоч до праздников русский народ, и в эти две недели от Рождества вплоть до Крещения никто уже не возьмется ни за какую работу. Для большинства людей пришли колядки – блины да ладки (оладьи)», — наступала пора взаимных угощений, веселья и радости.
Если с чем и согласится в этой цитате из книги 1899 года наш современник, так это насчет работы. Похоже, что многословные споры министров и депутатов, — много это или мало 10 дней новогодних праздников, — давным-давно были решены нашими предками. Традиция длительного неторопливого празднования и взаимного угощения на Рождество была на Руси незыблема.
Начиная с 1700 года благодаря указу Петра Первого (решившего ввести в России григорианский календарь) Рождество фактически слилось с празднованием Нового года. «Колядки», «колядовать» — все мы помним об этом еще древне языческом обычае. Но, конечно, на памяти современных людей колядки – это рождественские песни, это стучащиеся в дверь дети, надеющиеся получить конфеты и сладости. Впрочем, не спешите. Не все так просто. Колядки – это еще и очень простое невзыскательное кушанье, издавна выпекаемое к празднику. Сегодня оно почти забыто, но еще 200-300 лет назад его знали все. «Колядки», «калитки» или «преснушки» — род пирожков из пресного ржаного теста.
Для теста берут одну ржаную муку, или пополам с пшеничной, 2 стакана муки, 1 стакан жидкости (вода, молоко, простокваша), соль на кончике ножа. Замесить тесто и оставить на 20-30 минут «отдохнуть», прикрыв салфеткой, чтобы не обветрилось. Потом раскатать тесто в жгут, нарезать на равные части, скатать шарики и раскатать из них тонкие лепешки, придать им круглую или овальную форму. Положить начинку и защепить или загнуть края. Начинка может быть из ягод: стакан ягод (черника, земляника, малина и т. д.) 2 ст. л. сахара, а также картофеля, моркови, творога, сыра или брынзы, грибов, каши. «Колядки» выпекают при температуре 200-220 градусов. Готовые горячие пирожки смазывают растопленным маслом.
И если «колядки» и «калитки» более или менее известны, то «преснушки» — вообще для многих пустой звук. Упоминается о том, что они готовились в Ярославской губернии.
Вообще, блюда из теста – наиболее характерны для нашей исторической кулинарии. И, прежде всего, праздничной парадной. Пожалуй, ни один русский историк не останавливался столь подробно на описании нашей старинной кухни, как Николай Костомаров. В своем «Очерке домашней жизни русского народа в XVI и XVII столетиях» (1887) он дал на редкость детальные характеристики блюд нашей кулинарии, способов приготовления и обработки продуктов. О пирогах там целый раздел:
«Из кушаньев, приготовляемых из теста, занимают первое место пироги. По способу печения они были пряженые и подовые. Подовые были всегда из красного теста, пряженые иногда из квасного, иногда из пресного. Мука для них употреблялась пшеничная крупчатая или толченая, смотря по важности дня, когда они готовились; пеклись также и ржаные пироги. Вообще все русские пироги в старину имели продолговатую форму и различную величину; большие назывались пирогами, маленькие пирожками».
Слово «пряженый» незнакомо нынешнему читателю. Между тем лет 150-200 назад оно было вполне употребимым. Читаем к примеру, «Словарь Академии Российской». Так вот, «пряженый – приготовленный посредством пряжения (жарения) в масле».
Праздничные пироги – одна из лучших традиций нашей кухни. Традиций очень давних, теряющихся в веках. Особенно много выпечки приурочивалось к церковным городовым праздникам.
«Пироги пекли с разною начинкой: из яиц, капусты, рыбы, грибов рису, гороху и пр. Должно думать, что пироги с начинкой, были также кулебяки, — старинное и любимое русское кушанье, которое превосходит многих заморских выдумок по пирожной части. – Пироги сладкие, приготовлявшиеся на сахаре, с изюмом, вареньем и пряными кореньями, заменяли в то время нынешние кондитерские, и назывались левашниками. Они имели форму трубъ. – Употребляли еще пироги подовые с сахаром, мясом, яйцами, сыром, пряженые с сахаром, пряженые с сыром, пряженые кислые с сыром. – Русские весьма любили пироги, от чего произошла поговорка: не красна изба углами, а красна пирогами».
Причем, выпечка – предмет, очень связанный с областями России. Проще говоря, в каждой губернии – свои пироги. В Костромской — преженики, преженцы, для которых замешивали густую опару на дрожжах из пшеничной муки на молоке и яйцах. Их начиняли, «чинили», изюмом, рисом, рябой, яйцами и жарили в виде пирожков. Пекли пресное печенье в виде круглого кренделя – витушка, куличка, шишуля, гогуля, свертыш. И з жгутов пресного теста – печенье в виде спирали, бантов, восьмерок.
Печенье в виде птиц – жаворонки, грачи, утки, скворцы – выпекали во Владимирской губернии.
В архангельской губернии, как и повсюду, на Рождество дети ходили колядовать, за что получали шаньги и калачи. На Поморском берегу такой обход вообще назывался «шаньги славить». На Северной Двине детей угощали козулями – фигурным печеньем в виде коров, коз, других животных.
И, конечно, главный праздник для выпечки теста – масленица. Он справедливо считается одним из самых «кулинарных» во всем году. Блины, блины, блины! Пшеничные, гречневые, овсяные, пшенные, заварные, дрожжевые… Мы говорим «Масленица» — подразумеваем «блины». Эти радостные дни издавна пропитаны их вкусным запахом. Раньше, пишут в старых книжках, в воскресенье накануне сырной недели «старшие в семье женщины выходили на реку, озеро или к колодцу потихоньку от прочих и, призывая месяц выглянуть в окно и подуть на опару, приготовляли ее из снега».
А уж как ели блины в старину! Вот сами почитайте. Это отрывок из книги известного русского ученого-этнографа А. В. Терещенко:
«Всю неделю пекут из гречневой или пшеничной муки блины на масле, молоке и яйцах, круглые, во весь объем сковороды; блины же не больше как чайное блюдечко, тонкие, легкие и большею частью из молока и яйцах, из одной пшеничной муки, называются оладьями. В богатых домах подают к блинам жидкую икру. В Малороссии и смежных с ней местах пекут такие же блины, и готовят вареники. Это небольшие пирожки, похожие на сибирские пельмени, с тою разницей, что их начиняют свежим творогом, и потом на несколько минут опускают в кипяток, вынув из воды, немедленно подают к столу горячими: их едят с маслом с маслом и сметаной. Блины подают повсюду горячими; остывшие теряют свое достоинство. Есть блиноманы, которые едят только горячие, что обжигают язык и рот, но масло смягчает их обжогу. Повсеместное подбивание блинами на масле и водкой, родило поговорку: не житие, а масленица».
Кстати, если вы обратили внимание, настоящие русские блины – гречневые. Это сегодня все мы привыкли делать их из пшеничной муки, а раньше ее использовали нечасто. Что, в общем, легко объяснимо: даже белый ситний хлеб был скорее праздничным угощением.
Ну и, конечно, привычная ассоциация – «к теще на блины». Откуда она? Дело в том, что на Руси у молодых семей, которые отделились от родителей после свадьбы, действительно была такая традиция. Тещи учили дочек печь блины. Заранее припасались все необходимые принадлежности: таган, сковороды, половник и кадушка для опары. То есть должен был принести мешок гречневой муки и коровье масло. Приглашение тещи считалось за великую честь. Неуважение зятя к этому обычаю считалось бесчестием и обидой и было поводом к возможной вражде между ним и тещей.
Впрочем, не следует считать, что блинная традиция на масленицу существовала на Руси повсеместно. Вот что отмечет та же Екатерина Авдеева (известный русский кулинар XIX века): «Не знаю, почему не вошли в употребление гречневые блины в Сибири, но только там их почти не знают, а пекут на масленице тонкие, молочные блины, аладьи, пряженики, и прежде, почти в каждом доме, кто только имел состояние, пекли хворосты, род пирожного…».
«Скажу несколько слов о любимых старинных кушаньях, которые сохранились еще и до сих пор. Одно из первых составляют гречневые блины и их отлично приготовляют в Курск, а едят с маслом, сметаною, икрою и маслинами; припечень сверху обсыпают яйцами или намазывают свежим творогом, а в пост обсыпают луком, жареным в масле, или снеткками».
Кстати говоря, это неожиданное для сегодняшнего дня наблюдение делает не только она. Конечно, блины на Руси существовали давно. Другое дело, что именно как масличное угощение они использовались далеко не всегда. Скажем больше: нет никаких письменных указаний на это до XVI века. То есть была и масленица, были и блины. Но вот об этом можно, в частности, прочесть у знаменитого русского историка Николая Костомарова (1817 — 1885):
«Блины не составляли принадлежности масленицы, как теперь, — символом масляницы были пироги с сыром и хворосты, — вытянутое тесто с маслом. Пекли также тестяные шишки, левашники, перепечи, орешки: все эти виды подавались в масле; такие же кушанья готовились в пост с растительным маслом ».
Так что и известный всем «Домострой» (середина XVI века), и гораздо менее популярна «Роспись царским кушаньям» (1610 – 1613 года) – все это обходилось без «блинных» ассоциаций на масленицу. И тому есть простое объяснение. Дело в том, что изначально на Руси, как и во многих других странах мира, Новый год – был весенним праздником. По древней традиции, он издавна праздновался в начале марта. И в этом смысле языческая масленица (или комоедица, как она называлась тогда) просто предшествовала ему. Так на Руси продолжалось примерно до конца XV века, когда в 1492 году Великий князь Иван III, дедушка Ивана Грозного, одобрил постановление Церковного собора о переносе Нового года на 1 сентября.
Одновременно церковные власти учредили вместо языческого праздника свой, специально сдвинув для этого границы великого поста. Даже сам термин «масленица» возникает лишь в XVI веке. Период проведения древнего славянского праздника сократился до одной недели. И она оказалась передвинутой в первую неделю облегченного поста, носившую в церковном календаре название «сырной» или «мясопуста», предшествуя времени Великого Поста.
Таким образом, церковь, с одной стороны, «победила языческие суеверия». А с другой – сохранила народную традицию накрывать обильные столы со всевозможной снедью. Употреблять в пищу большое количество разнообразной молочной пищи: сметаны, сливок, творога, коровьего масла, молока, а также яиц, рыбы, различных круп, пирогов, блинов. После этого масленица полностью превратилась в христианский религиозный праздник. А ее название стало соответствовать православному обычаю: мясо уже исключается из пищи, а молочные продукты еще можно употреблять – вот и пекут блины масленые.
Блины, пирожки, шаньги и ватрушки – не счесть числа всем эти названиям в русской кухне. Наша выпечка по праву завоевала совершенно отдельное место в отечественной кулинарии. И одновременно сделала эту нашу кулинарию абсолютно уникальной страницей в книге мировой гастрономии.
,