Кулебяка история возникновения блюда. Исследовательская работа "кулебяка - старинное русское блюдо"
Отличительные особенности
Основное отличие кулебяки от традиционных пирогов - сложная начинка. Она состоит из нескольких видов фарша , уложенных последовательно и разделённых между собой тонкими, как правило, пресными блинчиками для предотвращения смешивания. Таким образом, при вертикальном разрезе в каждой порции кулебяки оказываются все виды начинки .
Другое главное отличие кулебяки от других пирогов - соотношение начинки к общему весу: в кулебяке она составляет более половины всего веса, в то время как обычно в пирогах - менее половины. При этом тесто должно быть достаточно тонким и прочным одновременно, так как его основное предназначение - ёмкость для начинки.
Начинка кулебяки состоит, как правило, из двух-четырех видов фарша. Однако количество слоёв начинки ограничено лишь размерами кулебяки, которая может быть качественно выпечена в конкретной кухонной печи . Так, Владимир Гиляровский , журналист и известный исследователь московской городской жизни конца XIX - начала XX веков , упоминает об огромной кулебяке в 12 ярусов разнообразного фарша, которая подавалась в Купеческом клубе. Желающим её отведать приходилось заказывать её за сутки.
Между собой кулебяки отличаются не только количеством видов начинки, но и способами её укладки: ярусами либо «углами». Ярусы - параллельные слои начинки, укладываемые последовательно один над другим. «Углы» - один фарш выкладывается под косым углом (горкой, клином) и разделяется с другим по диагонали. Известны варианты «на два угла», «на три угла», «на четыре угла».
Кулебяка - универсальное блюдо. В зависимости от типа теста и начинки, она может подаваться и как закуска , и как основное блюдо, и как дополнение к нему (например, вместо хлеба к супу или похлёбке). Значительно реже кулебяка подаётся в качестве десерта , так как сдобное тесто и сладкие начинки крайне редко используются в её приготовлении.
Также кулебяку отличает более вытянутая, овальная, и более пышная, выпуклая форма, похожая на батон . Такая форма гарантирует более качественное пропечение начинки, а также нарезку, при которой в порции оказываются все начинки кулебяки.
История
Разные источники расходятся в определении даты первого упоминания о кулебяках. В одних говорится о XII веке , в других - о XVI , в третьих - о XVII веке
Первоначальные старорусские кулебяки готовились исключительно из дрожжевого теста , с несколькими прослойками фарша - из капусты, гречневой каши, крутых яиц, сушёной и варёной рыбы, грибов, лука, визи́ги и др. Это было блюдо, которым, как и блинами, регулярно питались все слои населения - от крестьян и ремесленников до бояр и царей.
Наибольшую известность получили московские кулебяки, которые, наряду со стерляжьей ухой и калачами, стали кулинарным символом первопрестольной и даже вручались как традиционные «хлеб-соль» Дифирамбы московской кулебяке пели петербургские гурманы XIX века, в том числе А. И. Тургенев , П. А. Вяземский , Н. В. Гоголь
Происхождение названия
Существуют различные версии происхождения этого названия.
Широко распространено ошибочное мнение, что название происходит от немецкого Kohlgebäck - «запечёная (в тесте) капуста». Другая ошибочная версия основывается на родстве с финским Kala - «рыба». Однако, кулебяки вовсе не (только) капустные или (только) рыбные пироги, а в первую очередь - пироги со сложной начинкой, одной из которых может быть мясной, рыбный, грибной фарш.
Одна из версий полагает, что «кулебяка» произошло от «колоб», то есть небольшой хлеб. По другой версии, (её, в частности, придерживался В.Даль) термин «кулебяка» происходит от глагола «кулебячить», то есть «валять руками, сваливать, мять, гнуть и складывать, стряпать и лепить». По сути, этот глагол полностью охватывает все процессы, которые происходят при выделке теста.
Приготовление
Традиционная кулебяка делается из дрожжевого теста , однако допустимо использование слоёного или пресного теста, а со сладкой начинкой - и сдобного . От вида теста зависит и толщина пласта, на который будет выкладываться фарш: он не должен быть слишком толстым (чтобы тесто после выпечки не превысило объём начинки). Главное, чтобы тесто после выпечки сохранило форму и служило емкостью и лишь дополнением начинки при подаче, подобно тому, как служит тесто в эклере или лаваш для шаурмы.
Перед формированием кулебяки необходимо выпечь тонкие пресные блинчики, которые будут отделять разные начинки друг от друга, не перебивая при этом их вкус.
Фарш для начинки должен быть предварительно подвергнут тепловой обработке до готовности или полуготовности (в зависимости от плотности ингредиентов) и максимально измельчён до состояния кашицы или паштета . Это необходимо для того, чтобы разные по изначальной плотности ингредиенты начинки были максимально близки по состоянию и при этом сохраняли форму в своих сегментах кулебяки, когда она будет порезана на ломти. Кроме того, состояние паштета создаст эффект «таяния во рту».
В зависимости от типа кулебяки, фарш выкладывается на раскатанный пласт теста ярусами либо «углами». В первом случае начинки выкладываются последовательно горизонтальными пластами - один на другой. Каждый слой накрывается блинчиком. После того как выложен последний слой фарша, начинка оборачивается тестом.
Кулебяка «углами» формируется в зависимости от числа углов. На два угла: первая начинка выкладывается горкой - от минимальной толщины фарша с одного края теста по нарастающей к другому краю - так, чтобы в разрезе получился треугольник («клин»); на косую поверхность укладывается блинчик, поверх которого выкладывается другой фарш и выравнивается так, чтобы вместе с другим слоем они в разрезе образовали прямоугольник. После этого начинка оборачивается тестом. На три угла: поверх второй начинки прокладывается блинчик и третий фарш укладывается по горизонтали над первыми двумя, после чего начинка оборачивается тестом. На четыре угла: поверх первых двух, клиньями уложенных начинок, укладывается блинчик, а затем повторяется процедура укладки фарша горкой, после чего вся начинка оборачивается пластом теста.
Свёрнутая кулебяка, в отличие от расстегаев, выпекается швом вниз. По традиции, верх кулебяки украшается «косичками» или «веточками», вылепленными из теста, после чего она смазывается яйцом и прокалывается в нескольких местах - для сохранения сочности начинки и однородности всего пирога.
Подают кулебяку порезанной на ломти так, чтобы в каждом куске присутствовали все начинки одновременно. Если это самостоятельное блюдо, то её поливают либо традиционно - топлёным маслом или сметаной , либо, что допускается, иным подходящим по вкусу соусом. Если же кулебяка подаётся как дополнение к супам или бульонам , то подлива не используется.
Примечания
Литература
- Похлёбкин В. В. Из истории русской кулинарной культуры.
- Сырников Максим. Настоящая русская еда. Эксмо, 2010
- Сырников Максим. Русская домашняя кухня. Эксмо, 2009
Ссылки
Wikimedia Foundation . 2010 .
Синонимы :Смотреть что такое "Кулебяка" в других словарях:
Вид закрытого мясного, рыбного или грибного пирога, наиболее почитаемого в русской кухне. Термин происходит от глагола кулебячить, т.е. валять что либо руками, мять, гнуть, сгибать, складывать, лепить тесто. Таким образом, этот глагол… … Кулинарный словарь
КУЛЕБЯКА - изделие из теста с начинкой. Кулебяки выпекают из того же теста, что и пироги (см. Тесто). От пирогов отличается значительно большим количеством начинки, а также формой. Кулебяка из дрожжевого теста. Дрожжевое тесто приготовляют более крутое, чем … Краткая энциклопедия домашнего хозяйства
- (иск. нем. Kohlgeback). Пирог с начинкой. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Чудинов А.Н., 1910. КУЛЕБЯКА особо приготовленный пирог. Полный словарь иностранных слов, вошедших в употребление в русском языке. Попов М.,… … Словарь иностранных слов русского языка
Пирогъ, печеніе съ начинкой (напоминающій, по формѣ своей, малороссійскую кульбаку верховое сѣдло; или наоборотъ: кульбака кулебяку). Ср. Колебятка (симб.) послѣдній хлѣбъ изъ квашни. Ср. Колобушка небольшой круглый хлѣбецъ, толстая лепешка,… … Большой толково-фразеологический словарь Михельсона (оригинальная орфография)
КУЛЕБЯКА, кулебяки, жен. Продолговатый большой пирог (с мясом, рыбой, капустой и т.п.). Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 … Толковый словарь Ушакова
КУЛЕБЯКА, и, жен. Большой продолговатый пирог с начинкой из мяса или рыбы, капусты, каши. Жирная к. | прил. кулебячный, ая, ое. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 … Толковый словарь Ожегова
Когда на столе наших прадедов появлялась кулебяка, начинался настоящий праздник. Вкусный многослойный пирог подавали с разными начинками, а тесто было очень-очень тонким, ведь в кулебяке начинки всегда больше, чем теста. Слово «кулебячить» означает стряпать, лепить, мять - собственно, это вам и придется делать в процессе приготовления. Как готовить кулебяку, чтобы она была похожа на блюдо, которым в свое время восхищались Н. В. Гоголь, И. С. Тургенев, П. А. Вяземский и В. А. Гиляровский, описывающий 12-этажную кулебяку, подававшуюся в конце XIX века в Купеческом клубе? Конечно, вряд ли мы сумеем воспроизвести этот шедевр в домашних условиях, но вполне способны сделать кулебяку с двумя слоями, пусть и не похожую на знаменитые классические пироги.
Все о тесте для кулебяки
Тесто для этого блюда может быть дрожжевым, пресным, песочным или слоеным, но если вы хотите приготовить настоящую кулебяку, используйте дрожжевое тесто. С XII века кулебяку делали только на дрожжах, пока французы не адаптировали этот рецепт под свои традиции. Европейская выпечка получалась более легкой, но русская кулебяка всегда оставалась вне конкуренции - не случайно ее считали символом Москвы и вручали при встрече почетным гостям. Можно найти рецепт и сладкой кулебяки из сдобного теста, но такие блюда не являются традиционными.
Тесто сейчас можно купить и в магазине, но лучше всего замесить его своими руками, ведь домашняя выпечка всегда получается пышнее и вкуснее. Тесто ставится на молоке или воде, в него добавляется растительное или сливочное масло, сахар, соль и яйца, которые можно заменить желтками. Обычно хозяйки дают дважды подняться тесту и только потом формируют кулебяку. Тесто замешивают достаточно крутым, ведь ему придется удерживать несколько слоев начинки во время выпечки. При этом важно не переборщить с мукой, иначе кулебяка получится жестковатой.
Готовим начинку для кулебяки
Именно сложная начинка и отличает кулебяку от остальных пирогов. Обычно готовится несколько начинок, которые при оформлении блюда прокладываются пресными блинчиками, чтобы разные виды фарша не смешались между собой. Начинки должно быть много, и она может быть любой - мясной, рыбной, овощной или крупяной, при этом один продукт является главным, а остальные - второстепенными. Очень вкусны начинки с мясом и рисом, с капустой и яйцами, с гречкой и грибами, с рыбой, луком и сыром. Для сладкой кулебяки делают начинку с ягодами, фруктами, орехами, маком, медом и творогом.
Общее правило для приготовления всех видов начинки для кулебяки - она обязательно должна быть доведена по полуготовности, а лучше - до полной готовности. Также начинку следует хорошо измельчить до состояния паштета, для того чтобы она получилась однородной. В этом случае кулебяка будет сохранять форму даже в разрезанном виде, несмотря на разнообразие начинок.
Два способа уложить начинку
Традиционная - непременно овальная, напоминающая по форме батон, поскольку такая форма облегчает нарезку. Но с течением времени у кулебяки появились и другие формы. Тесто при этом раскатывается не слишком тонким и не слишком толстым слоем, ведь оно должно быть достаточно плотным, чтобы не рваться при выпечке.
Начинка укладывается на кулебяку двумя способами - ярусами и углами. Ярусная укладка - это когда начинка лежит ровными слоями, каждый из которых покрывается тонкими блинчиками. Оформление углами происходит немного по-другому - первая начинка выкладывается горкой, при этом с одного края кулебяки начинки мало, а чем ближе к другому краю, тем ее больше, и в разрезе это напоминает треугольник. Начинка покрывается блинами, а в следующем слое ее располагают таким же образом, но с другой стороны, чтобы два слоя фарша в разрезе образовали прямоугольник, после чего второй слой снова покрывается слоем блинчиков. В готовом виде такая кулебяка выглядит очень живописно - в ней просматриваются отдельные треугольники, которые и называются уголками. Таким образом, в одной порции пирога оказываются сразу все начинки. Сразу вспоминается гоголевский Петр Петрович Петух, который смачно и вкусно описывал кулебяку: «В один угол положи ты мне щеки осетра да визигу, в другой запусти гречневой каши, да грибочков с луком, да молок сладких, да мозгов...»
Собираем кулебяку
Существует два способа сформировать кулебяку. Можно раскатать большой пласт теста на посыпанном мукой полотенце, а после выкладывания начинки приподнять боковые края и защипнуть их вверху. После этого полотенце аккуратно приподнимается, и кулебяка укладывается швом вниз на смазанный маслом лист. Второй способ заключается в том, что раскатываются два прямоугольных пласта теста, один из которых больше другого. Первый пласт помещается на противень, на него укладывается начинка и покрывается вторым слоем теста и защипывается по периметру кулебяки. Кулебяка украшается фигурками из теста и косичками.
Расстойка и выпечка
После 15-минутной расстойки верх пирога смазывается желтком, чтобы выпечка приобрела приятный янтарный цвет. Также следует ее проткнуть в двух-трех местах ножом, чтобы верхняя корочка не вздулась под воздействием высокой температуры, а начинка сохранила сочность. Кулебяку выпекают при температуре 200–220 °С в течение 40–45 минут, следя, чтобы она не подгорела. Если выпечка подрумянилась с одной стороны, ее следует перевернуть на другую, а если верх начинает темнеть, - покрыть пирог влажной пекарской бумагой. Для проверки готовности кулебяку протыкают деревянной палочкой: если она остается сухой, значит, пора выключать духовку. Кулебяка должна полежать немного под полотенцем, чтобы корочка не зачерствела на воздухе.
Секреты и тонкости приготовления кулебяки
Если фарш получился слишком сочным, покройте дно блинами, чтобы тесто во время тепловой обработки не стало влажным. Вместо блинов можно уложить слой отварного риса или гречки - они впитают влагу и защитят корочку теста от размокания. Кстати, блинчики используются не только для разделения начинки, но и для влагоизоляции, благодаря которой фарш не теряет сочности. Если фарш, наоборот, суховат, положите в него кусочки льда - в духовке лед начнет таять, и начинка не высохнет.
Можно сделать кулебяку в виде поросенка, правда, для этого в тесто для ушек, пятачка и хвостика дополнительно вмешивают муку, чтобы они сохранили форму во время выпечки, а глазки можно сделать из горошин черного перца. Все декоративные элементы приклеивают при помощи яйца.
Кулебяка с мясом: пошаговый рецепт
Наконец, пришло время приготовить кулебяку, и чтобы первый блин не получился комом, возьмем самый простой рецепт с одной начинкой. Блюдо непременно получится, и ваши близкие его высоко оценят!
Ингредиенты: пшеничная мука - 4 стакана, молоко - 1 стакан, сухие дрожжи - 12 г, сливочное масло - 3 ст. л., яйца - 2 шт., сахар - 2 ст. л., соль - по вкусу, мясной фарш - 500 г, лук - 2 шт.
Способ приготовления:
1. Растворите дрожжи в теплом молоке.
2. Соедините мягкое сливочное масло с яйцами, сахаром и солью и хорошо взбейте блендером.
3. Влейте в массу молоко и хорошо размешайте.
4. Смешайте яично-молочную смесь с мукой и замесите мягкое тесто.
5. Накройте тесто полотенцем и оставьте на час подниматься.
6. Нашинкуйте лук и обжарьте его в масле до золотистого оттенка.
7. Соедините лук с фаршем, посолите и поперчите по вкусу.
8. Раскатайте поднявшееся тесто в виде овала и выложите на середину начинку по всей длине.
9. Поднимите края теста и хорошо защипните их, сделав узор в виде диагональной решетки (или любой другой по вашему желанию).
10. Переложите кулебяку на смазанный маслом противень.
11. Смажьте поверхность пирога желтком.
12. Выпекайте 40 минут в духовке при температуре 200 °С.
13. Смажьте готовую выпечку сливочным маслом, дайте ей остыть под полотенцем и подавайте на стол вместе с овощным бульоном или борщом.
Кулебяка с рыбой из слоеного теста
Для этого рецепта подойдет магазинное слоеное тесто и домашнее, если у вас есть время его приготовить, - в любом случае получится очень вкусно. Для начинки обжарьте в масле кольца луковицы, посолите, поперчите, выдавите сок одного лимона и выложите 500 г филе любой рыбы. Обжаривайте фарш, пока рыба не будет готова, а потом слейте лишнюю жидкость.
Разделите тесто пополам, при этом одна часть должна быть чуть больше, и раскатайте их в овальные коржи толщиной 0,5 см. На один корж выложите 2 ст. л. любой порубленной зелени, покройте ее сверху рыбной начинкой, смажьте рыбный пласт сметаной и сверху снова посыпьте 2 ст. л. зелени. Накройте кулебяку вторым пластом теста, сделайте насечки ножом, украсьте вырезанными фигурками из теста и смажьте выпечку желтком. Выпекайте кулебяку 30 минут при температуре 200 °C , пока на ней не образуется румяная корочка.
Кулебяка может быть закуской, которую поливают растопленным маслом или подают со сметанным, грибным, сливочным, горчичным соусом. Иногда кулебяка является основным блюдом или дополнением к первому блюду - бульону или супу, в этом случае она заменяет хлеб. Сладкую кулебяку обычно подают на десерт в холодном или горячем виде. Когда вы захотите испечь кулебяку, рецепт с фото и пошаговым рецептом вы всегда найдете на сайте «Едим Дома». Приготовьте для родных и близких самую простую кулебяку к ужину и наслаждайтесь произведенным эффектом!
Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение
"Средняя общеобразовательная школа №89
с углубленным изучением отдельных предметов"
Кулебяка – старинное русское блюдо
Выполнили:
ученица 6а класса
Гайфуллина Лиана
Руководитель:
учитель технологии
Николаева М.И.
Ижевск,2012г.
Введение……………………………………………………………………………
1 Часть. Русская кухня…………………………………………………………….
1.1 Русская кухня…………………………………………………………………..
1.2 Рыболовство на Руси…………………………………………………………..
1.3 Питательная ценность рыбы…………………………………………………..
1.4 Кулебяка – представитель русского национального стола………………….
2 Часть. Исследование популярности русского блюда – кулебяки…………….
3 Часть. Практическая часть……………………………………………………....
3.1 Технологическая последовательность………………………………………..
3.2 Питательная ценность блюда………………………………………………….
3.3 Расчет калорийности блюда…………………………………………………...
3.4 Расчет себестоимости блюда………………………………………………….
Заключение…………………………………………………………………………
Список литературы………………………………………………………………...
Введение
« Ешь вполсыта, пей вполпьяна,
Проживешь век до полна .»
Русская пословица
«Какую я сегодня кулебяку ел,
господа, просто объеденье!…»
А.Н.Островский «Бешеные деньги»
«О, светло светлое и прекрасно украшенная земля Русская! Многими красотами прославлена ты: озерами многими славишься, реками и источниками местночтимыми, горами, крутыми холмами, высокими дубравами, дивными зверями, селениями славными, садами монастырскими, храмами божьими…,- писал древний летописец.- Всем ты преисполнена, земля Русская!...»
Здесь на необъятных просторах – от Белого моря на севере до Черного на юге, от Балтийского моря на западе до Тихого океана на востоке, в соседстве с другими народами живут русские – нация, единая по языку, культуре и быту.
Неотъемлемой частью культуры каждого народа является кухня. Недаром этнографы начинают исследование жизни любого народа с изучения его кухни, ибо в ней в концентрированном виде отражается история, быт и нравы народа. Русская кухня в этом смысле не исключение, она также является частью нашей культуры, нашей истории.
Цель: исследовать русскую кухню, проследить историю ее развития, освоить на практике приготовление некоторых кулинарных изделий, например, кулебяку.
Актуальность: Наряду, с различными гамбургерами и пиццами, о которых знают все, русская кухня все больше теряет свою актуальность. Но русская кухня – часть национальной культуры, нужно знать историю ее появления, вкус ее блюд.
Часть 1. Русская кухня
Русская кухня
Русский стол широко известен за рубежом главным образом своими деликатесами: копченой спиной осетра (балыком), севрюжиной с хреном, малосольной лососиной (семгой), красной, черной и розовой (сиговой) икрой, маринованными и солеными грибами (рыжиками и белыми), - составляющими не только прекрасный натюрморт вместе с кристально прозрачной московской водкой, но и тонко гармонирующими с ней во вкусовом отношении.
Однако эти отдельные готовые продукты, к тому же праздничные, не смотря на свою изысканность, не могут дать полного представления о русской кухне, о своеобразии вкуса ее основных горячих блюд, о составе русского национального стола в целом.
Русская кухня в том виде, в каком она дошла до наших дней, сложилась окончательно немногим более 100 лет тому назад, во второй половине 19 века. Она прошла длительный, тысячелетний путь развития и пережила несколько этапов. Каждый из них оставил неизгладимый след (если говорить о том, что мы понимаем под русской кухней), причем довольно сильно отличался от других составом меню, с композицией блюд и технологий их приготовления, то есть представлял своего рода отдельную кухню.
Таких этапов насчитывается шесть: древнерусская кухня (9-16 века), кухня московского государства (17 век), кухня петровско –екатерининской эпохи (18 век), петербургская кухня (конец 18 века-60-е годы 19 века), общерусская национальная кухня (60-е годы 19 века-начало 20 века), советская кухня (с 1917 года до недавнего времени).
В средневековый период сложилось большинство русских национальных напитков: мед ставленый, приготовлявшийся по методу, близкому к производству виноградных вин, и дававший продукт близкий к коньяку; березовица пьяная – продукт брожения березового сока; мед хмельной – с добавлением к меду хмеля, помимо ягодных соков; мед вареный – продукт, близкий по технологии к пиву; квас, сикера, пиво. В 40-70-х годах 15 века в России появляется русская водка.
Основное отличие кухни московского государства от древнерусской состояло в том, что наступило резкое размежевание русского общенационального стола по сословному признаку. В то время как народная кухня, начиная с 17 века, все более упрощается и обедняется, кухня дворянства и особенно знати (боярства) становится все более сложной и рафинированной. Заметно обогащается в это время скромный праздничный стол. В 17 веке окончательно складываются все основные типы русских супов, причем появляются неизвестные для средневековой Руси солено-пряно-кислые супы – кальи, похмелки, солянки, рассольники,- обязательно содержащие квашения, лимон и маслины. Появление этих супов вызвано чрезвычайным распространением пьянства, потребностью в опохмеляющих средствах.
Одним из новых кулинарных обычаев, появившихся во время петровско-екатерининской эпохи в русской кухне господствующих классов, становится употребление закусок как совершенно изолированных от обеда самостоятельных блюд. Появились новые алкогольные напитки – ратифии и ерофеичи.
Наконец, французская школа ввела, во времена петербургской кухни, в рецепты блюд комбинирование продуктов (винегреты, салаты, гарниры) и точные дозировки, не принятые раньше в русской кухне, и ознакомила русскую кухню с неизвестными ей видами западно-европейской кухонной техники. На смену русской печи и приспособленной к ней горшков и чугунков пришли плита с ее духовкой, кастрюли, сотейники и т.п.
Во время общерусской национальной кухни ассортимент национальных русских супов – щей, похлебок, ухи, рассольников, солянок, ботвиней, окрошек, тюрь – продолжал пополняться с 18 века по 20 век различными видами западно-европейских супов. В меньшей степени, чем супы, сохранили свое преимущество на русском столе к началу 20 века рыбные блюда.
Рыба всегда употреблялась в русской кухне в бесчисленных видах: паровая или подпарная, вареная (отварная), тельная, то есть изготовленная особым образом из одного филе, без костей, но с кожей, жаренная, чиненая (наполненная начинкой из каши, лука или грибов), тушеная, заливная, печеная в чешуе, запеченная в чешуе в сметане, просольная (соленая), вяленая, сушеная на ветру и солнце (вобла) и сушеная в печи (сущик). В северо-восточных областях России рыбу квасили (кислая рыба), а в Западной Сибири ели мороженую сырую (строганина). Менее была распространена в русской народной кухне до середины 19 века копченая рыба, которая в последнее время, наоборот, широко используется в трех видах – холодного копчения, горячего копчения и копчено-вяленую.
В советской же кухне речная рыба была в изобилии, в том числе и рыбопродукты – копченая рыба (балык), икра черная и красная, соленая семга. Правда, рыба не местного вылова из-за перевозки ее в живорыбных садках несколько подорожала. Но это не помешало рыбным блюдам остаться одними из главных на русском столе.
Рыба была в России популярнейшим блюдом. Делили ее на костистую и хрящистую. Первую называли черной, вторую красной рыбой.
Конечно, и много лет назад, как и ныне, особенно ценилась красная рыба. Но и в те времена отмечалось то же, что и в наши дни. Посмотрите, что пишет В.Даль: «По низовью Волги, красная рыба скупается и вся идет наверх, в столицы; народ же ест одну разварную уху из черной рыбы.».
Эти же рыбные «миграции» мы имеем возможность наблюдать теперь. Мало того, даже обычная речная – «черная» рыбка реже стала заплывать к нашему столу. Как не посетовать, подобно нашим предкам: хлебай уху, а рыба – вверху. Вверху – в столицах?
И уж совсем горькое изречение: Даже маленькая рыбка лучше большого таракана. Что ж делать, не все с рыбкою, ино и с репкою. Есть надежда на лучшее, по крайней мере, эту переговорку можно перевернуть: Не все с репкою… Промысловики, рыбаки говаривали: Дал Бог рыбу, даст и хлеба. Хоть рыба – не мясо, однако по своему вкусна, и охотников до нее много, и дается она человеку тяжело: «Рыбу ловить – при смерти ходить, дешева рыба лишь на чужом блюде».
Рыболовство на Руси
Рыболовство – одно из древнейших промыслов, которое освоил человек. В реке, озере, море люди видели неиссякаемый источник пополнения своих продовольственных запасов, поэтому и селились они, как правило, у водоемов.
Россия всегда славилась запасами рыбы. В 17 веке Адам Олеарий писал, что реки и озера России «изобилуют до чрезвычайности всякого рода рыбою».
Обилие рыбы позволяло удовлетворять не только внутренние потребности русичей, но и заниматься экспортом. Очень высоко ценилась за границей русская икра. Главными ее импортерами были Румыния, Турция, Греция, Австрия, Англия, Франция.
В России рыбный стол всегда был обильным и очень разнообразным. Среди блюд первой подачи на пирах в древней Руси обычно шла кислая капуста с сельдями. Рядом в качестве закусок ставилась икра в разных видах, то есть свежесоленая, красная – малопросоленная, черная – крепкого посола. Наибольшее распространение имела икра осетровая, белужья, севрюжья, стерляжья, щучья, линевая. Подавали икру с перцем и изрубленным луком, сдабривали по вкусу уксусом и прованским маслом. Икру дополняли балыки, которые в старину называли «спинками», и провесная (разновидность вяленой) рыба: лососина, белорыбица, осетрина, белужина и т.д. К этой рыбе подавали ботвинью.
Затем следовала паровая рыба, а за ней жареная.
От этого изобилия закусок переходили к ухе разных видов: щучьей, стерляжьей, карасевой, окуневой, Лещевой, язевой, судачьей, сборной… Наряду с ухой подавали кальи: из лосося с лимонами, из белорыбицы со сливами, из стерляди с огурцами. Каждой ухе следовало свое тельное, то есть тесто из рыбной мякоти с приправой, испеченное в виде различных фигурок. Обязательными были также пироги и пирожки с начинками из рубленой рыбы, с вязигой, с сельдью, с сигом…
Однако это не все. После ухи лакомились присольным: свежей и соленой рыбой в рассоле (огуречном, сливовом, лимонном, свекольном) и всегда «под зваром»- так называли истинно русские соусы с хреном, чесноком, горчицей. К этим блюдам также полагались пироги, только уже не подовые (печеные), а пряженые (жареные). Откушав все эти блюда, баловались варенными раками.
Круглый год рыба не сходила со стола русского народа. Ее разрешалось есть и во время постов. Особенно много в посты ели сельдей. Лакомством считались сельдевые молоки и икра с картофелем. Молоки промывали, снимали с них пленку, растирали с желтками вареных яиц и горчицей. В широком употреблении была также и щучина бочоночная – соленая щука. Ее отваривали в воде, снимали кожу и подавали с хреном и уксусом.
Копченую рыбу – сига, корюшку, рыбца – ели как самостоятельное блюдо или в смеси с другими продуктами: маринованной свеклой, солеными огурцами, сырыми яблоками, вареными яйцами, зеленью.
Зимой часто готовили разные рыбные студни. Свежую рыбу клали в горшок, заливали холодной водой, солили, добавляли лук, душистый перец и ставили в печь. Когда рыба уваривалась, бульон разливали по мискам, клали в них куски рыбы и ставили в прохладное место.
В целом русская рыбная кухня очень самобытна. Однако со временем она претерпевала разные изменения. Появлялись новые продукты, новые виды рыбы (в частности морская). Перенимались лучшие способы приготовления блюд у соседей. И все же русские кушанья из рыбы не имеют аналогов у других народов.
Питательная ценность рыбы
Поистине всемирная популярность рыбы неслучайна. Поскольку рыба не просто еда, но и лечебный продукт. Ценность рыбы – в наличии белков, содержащих все необходимые для организма человека аминокислоты. В жирах рыбы много ненасыщенных жирных кислот, которые легче усваиваются организмом, чем, например, жиры говядины и баранины.
Один из незаменимых аминокислот белка рыбы – метионин. Он предупреждает и лечит атеросклероз, регулирует работу надпочечников. Королем метионина называют творог. А рыбу можно назвать королевой метионина. В ней содержание этой аминокислоты лишь незначительно меньше, чем в твороге.
Фосфором богаты треска, рыбий жир. Калием – многие океанические рыбы. В 200 г скумбрии содержится суточная доза йода для человека (кстати сказать, в пресноводных рыбах почти нет йода и брома).
Много кальция содержится в ракообразных и особенно в мелкой рыбешке.
Рыба богата витаминами А, В1, Е, С, Д, В12, В2, РР.
Масса достоинств делают рыбу и продукты моря незаменимыми в питании. Там, где больше едят рыбу, меньше болеют. В Японии, например, на миллион жителей приходится только один случай заболевания щитовидной железы. А в Норвегии редко встречаются заболевания сердечно-сосудистой системы.
В каждом виде рыб свое количество и содержание витаминов.
Витамины рыб
МикроэлементыЖелезо
1200
1000
Йод
Кобальт
Марганец
Медь
Никель
Хром
Цинк
2080
1120
1080
1500
1020
Молибден
Кулебяка – представитель русского национального стола
Кулебяка – вид закрытого мясного, рыбного или грибного пирога, наиболее почитаемого в русской кухне.
Термин происходит от глагола «кулебячить», т.е. валять что-либо руками, мять, гнуть, сгибать, складывать, лепить тесто. Таким образом, этот глагол полностью охватывает все процессы, которые происходят при выделке кулебячного теста, требующего особых усилий и особой тщательности, без которых изделие не будет высококачественным. Часто встречающееся в популярных изданиях объяснение, что кулебяка – это испорченное немецкое Kohlback , то есть капустная выпечка, - абсолютная чушь, искусственно выдуманная басня, противоречащая не только хронологии, но и кулинарной логике. Кулебяки вовсе не капустные пироги, а в первую очередь – сложные, и во-вторых, преимущественно мясные и рыбные, грибные.
Кулебяка чаще всего имеет форму батона, узкого и высокого пирога. Такая форма была придана кулебяке с 18 века, так как гарантировала наилучшее пропечения многослойных кулебяк; она удобна для нарезки, особенно при массовом изготовлении и торговле, когда каждому обеспечивается равноценный кусок кулебяки. Поэтому кулебяка такой формы принята в основном в ресторанах, в то время как домашние кулебяки могут иметь любую форму и размеры.
Одним из главных отличий кулебяки от прочих пирогов является то, что в ней гораздо больше фарша; количество теста и начинки одинаковое.
Изобретатели кулебяки придумали много хитростей, чтобы вложить такое количество фарша в тесто. Во-первых: пришлось сверху сделать в тесте отверстие для выхода пара. Во-вторых: тесто делают более крутым, чем для пирогов и пирожков. Наконец, если фарш очень сочный, между ним и тестом прокладывают готовые блинчики, чтобы тесто не отмокло.
Название этого пирога очень часто встречается в произведениях многих русских писателей 19 века. Вот, например, какую кулебяку заказал гурман Петр Петрович Петух их поэмы Н.В.Гоголя «Мертвые души»: «Да, кулебяку сделай на четыре угла, в один угол положи ты мне щеки осетра да визигу, в другой запусти гречневой каши, да грибочков с луком, да молок сладких, да мозгов, да еще знаешь там этакого…Да чтоб с одного боку она, понимаешь, зарумянилась бы, а с другого пусти ее полегче. Да исподку-то, понимаешь, пропеки ее так, чтобы рассыпалась, чтобы всю ее проняло, знаешь, соком, чтобы не услышал ее во рту – как снег растаяла».
Честно говоря, трудно себе представить подобную кулебяку, и наверняка гоголь здесь дал волю собственной кулинарной фантазии, чтобы подчеркнуть пресыщенный вкус своего героя.
Вот как Д.В.Каншин описывает приготовление кулебяки с рыбной начинкой: «Настоящая кулебяка делается из кислого теста и подается всегда горячей. В кулебяку сверху рыбы кладут визигу – жилы из хребта осетра, которые, будучи хорошо разварены, превращаются в студенистую прозрачную массу, делающую пирог сочным. На визигу кладут рубленые яйца, если кулебяка скоромная, а также разные крупы и иные приправы».
Особенно хорошая кулебяка, считал Каншин, получается с невским сигом.
Подают кулебяку как горячую закуску, а также к мясному и рыбному бульонам. Правда к бульонам лучше подавать маленькие пирожки – кулебячки.
Часть 2. Исследование популярности русского национального блюда – кулебяки
С каким блюдом у Вас ассоциируется русский стол?
Вывод: Из проведенного исследования можно увидеть, что у большинства опрошенных русская кухня ассоциируется с пельменями. Но можно также с уверенность сказать, что рыбные блюда ни сколько не уступают пельменям. Известно, что русская кухня славится рыбными кушаньями. Рыба и морепродукты составляют основу русской кухни.
Среди ответов всех опрошенных также популярным блюдом являются пироги. Известно, что с давних времен пироги занимают одно из главных мест на русском столе. Праздничные пироги отличались своей формой и начинкой. Одним из самых популярных на Руси пирогов был рыбный пирог – кулебяка.
Знаете ли Вы, что такое кулебяка?
Вывод: Из проведенного исследования наблюдается следующее: большинство опрошенных не знают национальной русской кухни. Почему же мы, люди, живущие в России, прекрасно знаем различные гамбургеры, чизбургеры и пиццы, а название традиционного русского кушанья – кулебяка, ассоциируется у нас с ругательским словом?! Из всех опрошенных правильный ответ дали лишь 35%. Большинство же знают только, что кулебяка – это какое-то блюдо. Мы считаем, что нужно уважать и ценить традиции своих предков. Нельзя забывать, что национальная кухня – это часть нашей культуры!
Часть 3. Практическая часть
Технологическая последовательность
Технологическая последовательность приготовления кулебяки:
Фарш:
1.Рыбное филе нарезать мелкими кубиками, посолить и слегка обжарить.
2.Добавить отварной рис, обжаренный лук, зелень, посолить, поперчить и тщательно перемешать.
Тесто:
1.Приготовить опару: растворить в теплой воде дрожжи, всыпать половину муки, размешать и поставить в теплое место приблизительно на час.
2.Яйца растереть с сахаром и солью и добавить в готовую опару.
3.Всыпать оставшуюся муку, хорошо размешать, постепенно добавляя размягченный жир, и вымешивать тесто, пока оно не станет гладким.
4.Поставить тесто на 1,5-2 часа в теплое место.
Кулебяка:
1.Дрожжевое тесто раскатать в продолговатый пласт толщиной 1 см. На середину по всей длине положить фарш, края теста соединить над фаршем и защипать.
2.Смазать противень жиром и переложить на него кулебяку.
3.Смазать яйцом, сделать в нескольких местах проколы.
4. Выпекать в течение 35-45 минут при температуре 210-230°.
Расчет себестоимости
1.Мука 2 кг – 35 руб.
использовано: 240 г – 4, 20 руб.
2.Маргарин 250 г – 20 руб.
использовано: 25 г – 2,00 руб.
3.Дрожжи 100 г – 3,50 руб.
использовано: 12 г – 0,42 руб.
4.Соль 1 кг – 5 руб.
использовано: 5 г – 0,025 руб.
5.Сахар 1 кг – 23 руб.
использовано: 0,115 руб.
6.Яйцо 1шт – 3, 70 руб.
использовано: 2шт – 7,40 руб.
7.Горбуша 1 кг – 80 руб.
использовано: 600 г – 48, 0 руб.
8.Рис 1 кг – 18 руб.
использовано: 60 г – 1,08 руб.
9.Масло сливочное 200 г – 30 руб.
использовано: 100 г – 15 руб.
Итого: 78, 24 руб.
Заключение
Русская кухня весьма обширна и многообразна. Она прошла длительный путь своего развития. На этом пути были периоды становления, совершенствования и расцвета, но были и периоды упадка, были яркие самобытные находки, удачные заимствования, но были и утраты. С сожалением приходится отметить, что русская кухня переживает сейчас не лучшую свою пору. Исчезли так называемые деликатесы, пряности, а порой не хватает и самых обычных традиционных для России продуктов питания. Однако праздничный русский стол по-прежнему отличается обилием, безусловно не таким как в старину, а русский дом – гостеприимством.
Список литературы
1.Потина Т.Р. «Популярная кулинария. Рыбные блюда» // Квест, 1992 г.
2.Скурихин И.М., Нечаев А.П. «Все о пище с точки зрения химика» // 1991 г.
3.Меджитова Э.Д. «Русская кухня» // Колос, 1992 г.
4.Похлебкин В.В. «Из истории русской кулинарной культуры» // Центрполиграф, 1997 г.
5.Похлебкин В.В. «Национальные кухни наших народов» // Центрполиграф, 1999 г.
6.Ковалев В.М., Могильный Н.П. «Русская кухня: традиции и обычаи» // 1999 г.
7.Трунова Н.И «Старинная кухня» // Курьер, 1991
История
происхождения данного блюда далеко не
одна.
Большинство людей ошибочно
считает, что кулебяка, это «копия»
немецкого блюда;Kohlgebä;ck ;, ;что
переводится, как «запечённая капуста
в тесте». Существует еще одно мнение о
происхождении названия «кулебяка»,
которое также считается ошибочным:
многие уверены, что «кулебяка» названа
так в честь финского;Kala, что переводится
как «рыба». Однако, кулебяка - это пирог,
который имеет не только рыбную или
капустную начинку. В первую очередь,
это пирог со сложной начинкой, основой
которой является мясо или грибы.
Также
бытует мнение, что «кулебяка» произошло
от «колоб» что означает «маленький
хлеб» Единственная версия происхождения
кулебяки является верной, «Кулебяка»
произошло от глагола «кулебячить»,
которое есть в словаре Даля, и означает
«валять руками», «сваливать», «мять»,
«гнуть», «складывать», «стряпать» и
«лепить». Проще говоря, глагол «кулебячить»
перечисляет все действия, которые
необходимо проделать при приготовлении
теста.
С датой происхождения такая же
неразбериха, как и с названием. Одни
источники;утверждают о;первом
упоминании в XII веке, другие утверждают,
что кулебяка появилась в XVI веке, а третьи
говорят о XVII веке.
Кулебяка являлась
одним из тех блюд, которыми питались,
также, как и блинами, все слои населения,
начиная с крестьян и ремесленников и
заканчивая боярами и царями.
В XIX веке
французские кулинары, работавшие в то
время в России, хотели вывести кулебяку
на международный уровень известности
и по требованиям «высокой кулинарии»,
вносили в рецепт приготовления кулебяки
различные изменения: основой для кулебяки
стала служить деликатное «французское»
тесто, а для начинки они стали использовать
дичь, шампиньоны, рис, лосось и так
далее.
Кулебяки получили широкое
распространение в Москве. Кулебяки,
также, как и уха из стерляди и калачи,
получили статус кулинарного
символа;первопрестолья;и даже
стали использоваться при приёме гостей,
как хлеб и соль. В XIX веке Петербургские
гурманы пели кулебяке хвалебные песни.
Среди этих гурманов были такие люди,
как А. И. Тургенев, П. А. Вяземский, Н. В.
Гоголь.
Главным отличием кулебяки от
различных пирогов является её сложная
начинка. Начинка для кулебяки готовилась
из нескольких видов фарша, который
укладывался в основу слоями. Для
предотвращения смешивания, каждый слой
отделялся друг от друга тоненьким слоем
теста или блинчиком. Благодаря такому
способу;начинения, каждая порция
нарезанной кулебяки имела в себе все
виды фарша, который использовался при
её приготовлении.
Ещё одним весьма
важным отличием кулебяки от пирогов,
является разница в соотношении начинки
и основы. В кулебяке начинка занимает
более, чем половину от общей массы, в то
время, как начинка пирога занимает
меньше половины. С учётом написанного
выше, тесто для приготовления кулебяки
должно быть очень тонким, и очень прочным,
так как тесто служит «ёмкостью» для
тяжёлой начинки.
В состав начинки для
кулебяки входит от двух до четырёх видов
фарша. Но число слоёв не ограничено.
Количество слоёв зависит только от
размеров кулебяки, которые позволят ей
хорошо пропечься в той или иной печи.
Так, Владимир Гиляровский, журналист и
известный исследователь московской
городской жизни конца XIX и начала XX
веков, описывал в одной из статей, что
в каком-то году была приготовлена
огромная кулебяка, которая состояла из
двенадцати слоёв разнообразного фарша.
Людям, которые желали её попробовать,
приходилось заказывать её за сутки.
Кулебяки
различались между собой не только видами
фарша, который использовался при их
приготовлении, но и методом укладки
слоёв. Слои чаще укладывались двумя
способами. Первый способ - укладка
слоёв один на один, параллельно друг
другу. Второй способ - угловой. Каждый
вид фарша укладывался под косым углом
не один на один, а один рядом с другим,
и естественно каждый вид фарша отделялся
от другого. Известны варианты «на два
угла», «на три угла», «на четыре
угла».
Кулебяка является универсальным
блюдом. В зависимости от того, как
кулебяка была приготовлена, какие тесто
и фарш в ней использовались, кулебяка
могла подаваться на стол в качестве
закуски, как отдельное блюдо и как
дополнение к какому-либо другому блюду,
гарниру, или в качестве хлеба, например
к похлёбке. Очень редко кулебяку
использовали как десерт, потому, что
сладкие начинки и сдобное тесто в её
приготовлении практически не
использовались
Также кулебяку отличает
более вытянутая, овальная, и более
пышная, выпуклая форма, похожая на батон.
Такая форма гарантирует более
качественное;пропекание;начинки,
а также удобную нарезку, при которой в
каждой порции оказываются все начинки
кулебяки.
Кулебяка - очень вкусное
блюдо, которое вы с легкостью сможете
заказать у нас очень низкой цене, с
доставкой в любую точку города. Информацию
о нашем меню, контактную информацию, а
также цены на блюда и доставку, Вы можете
получить не нашем сайте. Мы предлагаем
своим клиентам только самое лучшее!
Это вкуснейшее старинное блюдо и её история происхождения имеет множество мнений, не все из которых являются правильными. Например, есть мнение, что данный пирог является аналогом немецкого блюда, в котором капуста запекается в тесте. Второе - что это копия финского рыбного пирога и названа она в его честь. Но не то, ни другое не является правдой. Во-первых, за всю историю создания кулебяки насчитывается очень много разных начинок, которые отличается большим набором ингредиентов. А само название происходит от старого русского слова кулебячить, означающее мять, лепить, сваливать. Таким образом, это слово описывает процессы, которые необходимо сделать с тестом.
Сама же история происхождения кулебяки так же запутана, как и ее название. Согласно одним источникам, она появилась еще в двенадцатом веке, по другим данным - в шестнадцатом, а третьи утверждают, что в семнадцатом. И это не удивительно, что образовалось такое временное различие, ведь это блюдо и похожие его вариации присутствовали на столах как обычных крестьян, так и царей и было очень популярным. В России этот пирог является визитной картой российской кухни и это не удивительно, ведь он на ровне с хлебом и солью часто подается для встречи гостей. А некоторые знаменитые писатели девятнадцатого века даже описывали это кулинарное изделие в своих произведениях, насколько оно было тогда популярно.
Главная особенность кулебяки исторически сложилась именно в её сложных многоингредиентных начинках, которые могли готовиться как из мяса, рыбы, так и из овощей. В зависимости от этого могли подавать как закуской, так и основным блюдом или гарниром, очень редко подавался как десерт, так как сладкие составляющие использовались довольно редко. Стоит сразу отметить, что в традиционном рецепте должно быть минимум два слоя из различного фарша или овощей, грибов, их принято перекладывать тоненьким слоем теста, благодаря чему слои не смешивались. Кроме того, в разрезе это выглядит очень красиво. Но слои между собой не обязательно укладываются друг на друга, иногда их выкладывают полосами друг возле друга, только делают это под косым углом. И если делать традиционную овальную форму, то в одном отрезанном кусочке будут все слои.
Готовим пирог кулебяка с разными начинками
Чтобы приготовить традиционный вкусный пирог кулебяка, в первую очередь нужно подготовить тесто.
Ингредиенты:
- Яйцо - 2 шт.
- Мука - 2,5 ст.
- Сливочное масло - 1 ст.л.
- Дрожжи - 12 г
- Вода - 0,5 ст.
- Соль - 0,5 ч.л.
- Сахарный песок - 0,5 ч.л.
Начинаем приготовление с опары. Для этого в теплой (не горячей!) водичке растворяем дрожжи и высыпаем ровно половину пшеничной муки. Хорошо перемешиваем, накрываем миску чистым полотенцем и ставим в теплое место, без сквозняков, ориентировочно на час. Чтобы определить готовность опары, достаточно иногда на нее поглядывать, в тот момент, когда она перестала увеличиваться в объеме и стала падать, значит можно добавлять другие составляющие, так как опара готова. Теперь нужно взбить яйца (обязательно комнатной температуры) с сахаром и солью, после вылить яичную смесь в опару с остатками муки и тщательно вымешать. После начинаем добавлять порциями мягкое масло, и оставляем тесто на полтора часа. Во время этого нужно за ним следить и два раза обмять.
Готовое тесто раскатываем скалкой толщиной в сантиметр, и выкладываем начинку любым удобным способом расположения слоев. Итак, как уже говорилось выше, можно приготовить много различных начинок для пирога кулебяки, как сложных с многим компонентами, так и довольно простых.
С мясом
Ингредиенты:
- Говядина - 0,5 кг
- Лук - 1 шт. (большая)
- Растительное масло 3 ст.л.
- Специи по вкусу
С говядины нужно сделать фарш, добавить специи по вкусу, посолить и поперчить. Лук порезать кубиком. На сковороду вылить подсолнечное масло обжарить лук до прозрачности и добавить к нему говяжий фарш. Хорошо перемешать и прожарить до готовности. Запекать пирог кулебяку 40 минут. Такой рецепт мясного блюда будет оценен всеми домочадцами.
С капустой
Ингредиенты:
- Яйцо - 4 шт
- Капуста - 1 кг
Мелко шинкуем капусту, лучше всего воспользоваться специальным ножом, чтобы облегчит себе работу. После капусту нужно бланшировать, остудить. Яйца необходимо сварить вкрутую, остудить, после режим кубиком, смешиваем с капустой, солим, перчим, приправляем любимыми специями. Запекать 20 минут.
С красной рыбой
Ингредиенты:
- Форель - 600 г
- Белая рыба - 400 г (в оригинале осетр)
- Яйцо - 4 шт
- Красный лук - 2 шт (больших головки)
- Перья зеленого лука - небольшой пучок
- Рис - 0,5 стакана
- Масло подсолнечное (лучше оливковое) - 5 ст.л.
Сначала необходимо отделить филе рыбы от костей и шкуры, после нарезать пластами толщиной в 7мм. Красный лук нарезать кубиками и обжарить на масле до прозрачного состояния, а зеленый - просто нарезать. Яйца отварить вкрутую, почистить и нарезать мелким кубиком. Рис хорошо промыть и сварить. Все продукты кроме рыбы хорошо перемешиваем. Выкладывать все нужно пластами: сначала начинку, сверху кусочки семги, после снова начинку и кусочки осетрины или любимой белой рыбы. Выпекать до золотистого цвета.
Пройдите тест
