Контакты
Главная / Секреты

Кулинарная обработка клубнеплодов и корнеплодов. Обработка корнеплодов, форма нарезки и их кулинарное использование

«Обработка клубнеплодов»

Выполнил преподаватель МДК: Снеговой М.В.

Москва, 2018 г.


Обработка картофеля.

  • Клубнеплоды – это утолщённое окончание подземного стебля.
  • К клубнеплодам относят картофель, топинамбур (земляную грушу), батат (сладкий картофель).
  • Родиной картофеля является Южная Америка, где он был известен в начале нашей эры и встречается в диком виде до настоящего времени.
  • В Россию картофель был привезён Петром I в конце Х VII в. из Голландии и по народнохозяйственному значению занимает важное место среди растительных пищевых продуктов.
  • Клубни картофеля богаты крахмалом, содержат белки, сахар, минеральные вещества, витамины С и группы В.

Картофель - высокопитательный и целебный продукт. По содержанию крахмала он приближается к хлебу, а по богатству минеральных солей и витаминов - к овощам. Картофель содержит 76,7% воды, 19,2% углеводов, 0,5% целлюлозы, 0,1% жиров и 2,4% белков. Он богат минеральными веществами, 70% которых приходится на калий.

И это важно, поскольку калий благоприятствует водно-солевому обмену. В клубнях картофеля найдены и другие элементы: фосфор, магний, натрий, железо, кремний, бром, марганец, алюминий, кобальт, цинк, никель и др. И, конечно, нельзя не учитывать витаминный комплекс, ведь кроме витаминов В2, Вб, РР картофель содержит довольно много витамина С. Если учесть, как часто мы едим картофель, то можно сказать, что он обеспечивает нас витамином С круглый год.


Топинамбур часто называют «земляной грушей». Ближайший родственник этого растения – подсолнечник.

Клубни растения едят в сыром, варёном, печёном, жареном, тушёном, сушёном, солёном, квашенном виде. Из них готовят салаты, супы, варенье, добавляют в печенья, оладьи, запеканки, сырники, кофе, компоты и так далее.


Батат

(сладкий картофель)

Батат считают диковинным родственником привычного картофеля. Батат –травянистая лиана, никакого отношения к паслёновым не имеет. Растение обладает ползучими стеблями, высота куста может достигать всего 18 см, оно скорее стелиться по земле. Клубни батата - вовсе не клубни, а боковые корни, которые могут весить до 10 кг. именно они и употребляются при приготовлении блюд. Его едят в сыром виде, варят и жарят,им фаршируют овощи и делают потрясающие гарниры. Батат широко используется в национальных блюдах стран Латинской Америки.


  • Механическую кулинарную обработку ведут в овощном цехе. Он располагается, как правило, не далеко от овощного склада, это позволяет улучшить санитарное состояние цеха и сократить затраты на доставку овощей.
  • При работе в овощном цехе устанавливают механическое оборудование- машины для промывания, очисти и нарезки овощей, а также немеханическое оборудование – производственные столы, ванны, лари для хранения овощей, специальные столы для очистки овощей и приспособления.
  • Оборудование размещено в соответствии с технологическим процессом.

Механическая кулинарная обработка картофеля.

  • Механическую кулинарную обработку картофеля можно производить механическим, химическим и термическим способами (паровой и огневой).
  • При механическом способе процесс обработки картофеля состоит из следующих операций:
  • - сортировки;
  • - калибровки;
  • - мытье;
  • - очистки;
  • - дочистки.

  • Сортируют картофель в механических сортировочных машинах или вручную. При сортировке удаляют загнивший, побитый картофель, посторонние примеси (камни, комочки земли).
  • Калибруют картофель по размерам, для того, чтобы снизить отходы при машинной очистке.
  • Мытьё картофеля способствует быстрой его очистке, улучшает санитарные условия дальнейшей обработки. Из очисток вымытого картофеля получают крахмал более высокого качества.

Оборудование для мытья и очистки картофеля.

Машина для очистки картофеля.

Машина для мойки овощей


  • Очищают картофель в картофелечистках периодического или непрерывного действия, или вручную.
  • Дочищают картофель вручную коренчатым или желобковом ножом. У очищенных клубней удаляют глазки, впадины, тёмные пятна, оставшуюся кожицу.

Простые формы нарезки картофеля

Брусочки

Кружочки


Соломка.

Сырой картофель нарезают на тонкие пластины толщиной 0,2 см.

Шинкуют поперёк на соломки длиной 4-5 см, сечением 0,2 х 0.2 см.

(в большом количестве жира).


Брусочки.

Сырой картофель нарезают на пластинки толщиной

Разрезают на брусочки длиной 3 – 4 см.

Используют для жарки, приготовления борщей (кроме флотского и сибирского), рассольника, супов с макаронными изделиями и других блюд.


Кубики.

Картофель нарезают на пластинки толщиной:

Затем пластинки нарезают на брусочки сечением:

Для крупного кубика – 2-2,5 см;

  • для среднего кубика – 1-1,5 см;
  • для мелкого кубика – 0,3-0,5 см.

  • Затем брусочки нарезают на кубики. В зависимости от назначения кубики нарезают сечением:

Крупный кубик – 2-2,5 см;

Средний кубик – 1-1,5 см;

Мелкий кубик – 0,3-0,5 см.

Кулинарное использование.

Крупные кубики - используют для тушения и приготовления супов.

Средние кубики - для приготовления блюда «картофель в молоке» и для тушения.

Мелкими кубиками - нарезают варёный картофель для гарнира к холодным блюдам и для салатов.


Дольки.

Сырой картофель (некрупный) разрезают пополам.

Затем по радиусу на дольки.



Кружочки.

Варёный или сырой картофель обравнивают, придавая ему форму цилиндра.

Нарезают поперёк на тонкие кружочки толщиной 1,5-2 мм.

Кружочки сырого картофеля используют для жарки, а варёного- для запекания рыбы и мяса.


Ломтики.

Варёный картофель мелкого или среднего размера разрезают вдоль пополам, затем ещё раз пополам.

Крупные клубни разрезают вдоль на брусочки сечением 1-1,5 см.

поперёк на ломтики. ломтики толщиной 1-2 мм.


Шинкуют поперёк на ломтики толщиной 1-2 мм.

Используют для приготовления салатов и винегретов.


Сложные формы нарезки картофеля

Бочоночки

Чесночки


Бочоночки

Картофель среднего размера обрезают с двух противоположных сторон, затем обтачивают, придают форму бочонка.

Используют в отварном виде для гарнира.


Чесночки

Сырой картофель сначала обтачивают бочоночками.

Затем разрезаю вдоль на несколько частей.


У каждой части по грани делают небольшую выемку.

Используют для приготовления супов.


Стружка

У сырого картофеля делают срезы с двух противоположных сторон так, чтобы получился цилиндр высотой 2-3 см, обравнивают его по окружности.

Срезают ленту толщиной

2-2,5 мм и длиной 25-30 см.


Затем придают этой ленте форму банта и перевязывают ниткой.

Используют для жарки во фритюре


Шарики

  • Очищенный от кожицы картофель нарезается шариками при помощи специального инструмента (выемка).
  • Шарики крупные – 3-4 см,
  • Средние 1,5-2 см.

Требования к качеству.

  • Очищенный картофель и подготовленные из него полуфабрикаты необходимо сразу подвергнуть тепловой обработке, так как при хранении ухудшается его качество.
  • Сырой очищенный картофель должен быть упругим, не потемневшим, без глазков, тёмных пятен и остатков кожицы.
  • Запах – свойственный свежему картофелю.
  • Цвет - от белого до кремового.
  • Поверхность сульфитированного картофеля может быть подсохшей, но не заветренной.

Сроки хранения и использование пищевых отходов.

  • Чтобы картофель не потемнел его кладут в холодную воду и хранят не более 3 часов.
  • При обработке картофеля получаются отходы, количество которых зависит от качества поступающего картофеля, способа обработки и времени года.
  • Из очисток картофеля получают картофельный крахмал.
  • Нормы отходов картофеля приведены в таблице.

Нормы отходов картофеля при очистки.

Вид овоща

Период (сезон)

Картофель молодой

Норма отходов, %

Картофель

Картофель

Картофель

Картофель


Охрана труда

  • Для предупреждения несчастных случаев и заболеваний при организации работы в овощном цехе необходимо соблюдать условия безопасности труда.
  • Запрещается допускать к работе лиц, не знающих правила эксплуатации оборудования.
  • В местах установки оборудования должны быть вывешены правила работы и пособия по технике безопасности.
  • Температура в цехе должна быть не ниже 16˚С.
  • Пол должен быть ровный, не скользкий, с уклоном к трапам для стекания воды.

  • Все движущиеся части машины должны быть ограждены.
  • Рубильники и предохранители должны быть закрытого типа.
  • Включать и выключать машину только с помощью кнопок «Пуск» и «Стоп», расположенных на корпусе машины.
  • Чистку, смазку и ремонт машины производить только при выключенном приводе.
  • Овощи в загрузочный люк проталкивать только специальным пестиком.
  • Производственные столы и ванны должны быть без острых углов.

  • Выгрузку овощей из ванн производить с помощью черпаков, имеющих отверстие для стекания воды.
  • Женщинам разрешается поднимать тяжести не более 20 кг, а вдвоём 50 кг, мужчинам - до 80 кг.
  • Посуда для загрузки овощей в машину должна иметь вместимость не более 8-10 кг.
  • При очистке лука должны работать вытяжные устройства

Вопросы и задания для повторения

  • Какие овощи относятся к клубнеплодам?
  • Какими способами можно производить механическую кулинарную обработку картофеля?
  • Из каких последовательных операций состоит механическая кулинарная обработка картофеля?
  • Для чего калибруют картофель?
  • Назовите простые формы нарезки картофеля?
  • Составить таблицу форм нарезки картофеля и их использования.
  • Назовите сложные формы нарезки картофеля?
  • Каковы отходы при обработке картофеля и от чего зависит процент отходов?
  • Сколько очищенного картофеля можно получить из 160 кг картофеля массой брутто в январе?

Список используемой литературы

  • Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. – «Кулинария»: М.: ИРПО; Изд. центр «Академия», 2000.-336с.
  • Потапова И.И., Корнеева Н.В. – «Первичная обработка продуктов»: М.: Изд. Центр «Академия», 2008 . – 80 с.
  • Матюхина З.П., Королькова Э.П. – «Товароведение пищевых продуктов»: М.: Проф-ОбрИздат, 2001.-272с.

Формы нарезки, размеры и кулинарное использование картофеля Форма нарезки соломка брусочки Размеры, см Кулинарное использование Длина 4 * 5, поперечное сечение 0, 2 * 0, 2 см Для жаренья во фритюре Длина 4 * 5, поперечное сечение 0, 2 * 0, 2 см Для жарки, борщей(кроме флотского и сибирского), рассольника, супов с макаронными изделиями и т. д. Кубики: (большом количестве жира) Для супов с крупами, борща флотского, сибирского, тушения. Крупные Ребро 2 * 2, 5 см Средние Ребро 1 * 1, 5 см Для блюда «картофель в молоке» , тушения мелкие Ребро 0, 3 * 0, 5 см Для салатов, гарнира к холодным блюдам. дольки Со среднего картофеля но длиной не более 5 см Для рассольников, рагу, духовой говядины, жаренья во фритюре. Толщина 0, 1 * 0, 2 см Для салатов, винегретов. ломтики Ребро Кружочки: Сырой вареный 1 * 1, 5 см Диаметр 2 * 3, толщина 0, 15 * 0, 2 см Для жаренья во фритюре, основным способом. Для запекания рыбы, мяса, жаренья.

Формы нарезки, размеры и кулинарное использование моркови Форма нарезания Размеры, см Кулинарное использование соломка Длина 4 * 5 см, поперечное Для маринада, супов с лапшой, рассольников, сечение 0, 1 * 0, 2 см борщей, (кроме флотского и сибирского), морковных котлет. Брусочки Длина 3, 5 * 4, поперечное сечение 0, 4 * 0, 5 см Для супов с макаронами, бульонов с овощами, для припускания Ребро 1 * 1, 5 см Для припускания, тушения. Ребро 0, 5 * 0, 5 см Для супов с крупами, бобовыми, для гарниров к холодным длюдам Ребро 0, 2 * 0, 2 см Для щей суточных, супа рисового, фаршей. Длина 3, 5 * 4 см Для припускания, рагу, щей из свежей Кубики: Средние Мелкие крошка Дольки капусты, говядины духовой. Ломтики Толщина 0, 1 * 0, 2, ребро 1 см Для борща флотского, сибирского, салатов, винегретов. Кружочки: Диаметр 2 * 2, 5 Толщина 0, 1 * 0, 15 см Для супа крестьянского. сырые вареные Для гарнира к холодным блюдам.

Формы нарезки, размеры, кулинарное использование свеклы. Формы нарезки Размеры, см Соломка Кулинарное использование Длина 4 – 5 см Для борщей (кроме флотского и сибирского), свекольника, Поперечное сечение 0, 2 маринада, свекольных котлет. – 0, 2 см Кубики: Ребро Средние 1 – 1 см Мелкие 0, 5 – 0, 5 см Ломтики Поперечное сечение 02 – 02, см Для тушения. Для сложного гарнира; сельди. Для борщей флотского, сибирского, вареная для винегрета. длина 1 – 1, 5 см Шарики, Звездочки, гребешки Диаметр 1 – 1, 5 см Для украшения холодных блюд.

Первичная обработка белокочанной капусты Снимают загнившие и загрязненные листья; отрезают наружную часть кочерыжки и промывают; Кочан разрезают на две или четыре части и вырезают кочерыжку; кладут в холодную подсоленную воду(50… 60 г соли на 1 л воды) на 10 – 15 мину для удаления гусениц. промывают.

Формы нарезки, размеры, кулинарное использование капусты. Формы нарезки Размеры, см Кулинарное использование. соломка Длина 4 – 5 см Борщи, рассольники, тушеная капуста, салаты, гарниры к холодным блюдам, капустная запеканка. Толщина 0, 2 – 0, 2 см шашки Ребро 2 – 2, 5 см Кубики Ребро 0, 2 – 0, 3 см Щи суточные, фарш. Длина по размеру кочана Варка, припускание, для жарки после предварительной варки. Щи, борщи флотский, сибирский, рагу, суп овощной, крестьянский, припускания. Мелкие (крошка) дольки

Обработка репчатого лука Перебирают; сортируют; отрезают нижнюю часть – донце; отрезают верхнюю часть - шейку; снимают сухие чешуйки; промывают в холодной воде.

Формы нарезки, размеры, кулинарное использование лука репчатого. Формы нарезки Соломка (полукольца) Размеры, см Длина 4 -5, см Поперечное сечение 0, 2 – 0, 2 см Кулинарное использование Для заправочных супов(кроме флотского, сибирского), супы с макаронными изделиями, соусы, винегрет, бефстроганов. Кубики 0, 1 – 0, 3 см Для крупяных супов, супа харчо, щей суточных, фаршей. Дольки длина 3 – 5 см Для щей из свежей капусты, рагу, говядины духовой, почек « по русски» . Кольца Диаметр - 3 -4 см Для приготовления шашлыков, жарка во фритюре, к холодным блюдам. Толщина 0, 1 -0, 2 см

ТЕМА I

МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ

Основные цели занятий:

1. Выработать у учащихся практические навыки по организации рабочего места, обработке овощей и гри­бов, нарезке, использованию инструментов, посуды, оборудования.

2. Научить учащихся экономно расходовать сырье, электроэнер­гию, бережно относиться к оборудованию, соблюдать правила тех­ники безопасности.

КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА КЛУБНЕПЛОДОВ И КОРНЕПЛОДОВ

ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА № 1

Материально-техническое оснащение

Оборудование: производственные столы

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли, дуршлаг, сито; ножи поварские и доски разделочные с маркировкой «ОС» (овощи сы­рые); карбовочный нож для фи­гурной нарезки овощей.

Сырье: клубнеплоды и корнеплоды.

Последовательность технологических операций

Операция № 1. Организация рабочего места, сортировка и про­мывка овощей.

При организации рабочего места дол­жна быть обеспечена последовательность выполнения всех операций технологического процесса: сортировка, мойка, очистка, дочистка, нарезка.

Сортировка, калибровка способствуют рациональному использованию овощей для приготовления определенных блюд, снижают отходы при механизированной обработке. При сортировке и калибровке удаляют посторонние примеси, загнившие и побитые экземпляры, распределяют овощи по размерам и качеству.

Мойку овощей осуществляют вручную. Температура воды должна быть 10... 15 С.

Операция № 2. Очистка овощей.

Очистку овощей произво­дят вручную с использованием ножей с маркировкой «ОС».

Операция №3. Нарезание овощей.

Нарезают овощи механи­ческим способом вручную ножом «ОС». Инструмент, инвентарь раз­мещают от работника справа, а обрабатываемый продукт - слева.

Нарезка овощей необходима для более равномерной их тепло­вой обработки. Она придает блюдам красивый внешний вид, улуч­шает вкус.

Для клубнеплодов и корнеплодов существует две формы на­резки: простая и сложная. Простыми, наиболее распространен­ными формами нарезки являются:

Простые формы нарезки клубнеплодов

Соломка. Сырой крупный картофель нарезают на тонкие пластинки, накладывают одну на другую и шинкуют поперек на соломки длиной 4–5 см, сечением 0,2X0,2 см. Их используют для жарки во фритюре (в большом количестве жира).

Брусочки. Сырой картофель нарезают на пластинки толщиной 0,7–10 см и разрезают на брусочки длиной 3– 4 см. Используют для жарки, приготовления борщей (кроме флотского и сибирского), рассольника, супов с макаронными изделиями и других блюд.

Кубики. Картофель вначале нарезают на пластинки, разрезают их на брусочки, а затем режут на кубики. В зависимости от назначения кубики нарезают сечением (в см): крупные – 2–2,5, средние – 1 – 1,5, мелкие – 0,3–0,5. Крупными кубиками нарезают сырой картофель для тушения и приготовления супов; средними – для приготовления блюда «картофель в молоке» и для тушения, мелкими кубиками нарезают вареный картофель для гарнира к холодным блюдам и для салатов.

Дольки. Сырой картофель (некрупный) разрезают пополам и по радиусу режут на дольки, которые используют для приготовления рассольников, рагу, духовой говядины, жарки во фритюре.

Ломтики. Вареный картофель мелкого или среднего размера разрезают вдоль пополам, затем ещё раз пополам и шинкуют поперек на ломтики толщиной 1–2 мм. Крупные клубни разрезают вдоль на брусочки и шинкуют поперек на ломтики. Используют ломтики для приготовления салатов и винегретов.

Кружочки. Вареный или сырой картофель обравнивают, придавая ему форму цилиндра, затем нарезают поперек на тонкие кружочки толщиной 1,5–2 мм. Кружоч­ки сырого картофеля используют для жарки, а вареного – для запекания рыбы и мяса.

Формы нарезки картофеля и корнеплодов

1 – ломтики; 2 – кружочки; 3 – соломка; 4 – брусочки; 5–кубики; 6 – дольки.

Овощи играют важную роль в питании человека: улучшают процесс пищеварения, поддерживают кислотно-щелочное равновесие и жидко-стный обмен в организме. Являясь одним из основных источников вита-минов, они также богаты углеводами, минеральными, ароматическими, вкусовыми веществами. Некоторые овощи (чеснок, лук, хрен, редька) содержат особые бактерицидные вещества - фитонциды, уничтожаю-щие болезнетворные микробы и задерживающие их развитие.

На предприятиях общественного питания овощи широко использу-ют для приготовления холодных блюд, супов, соусов, овощных блюд и гарниров. Овощи подразделяют на следующие группы: клубнеплоды - картофель, топинамбур (земляная груша), батат (сладкий картофель);

1. корнеплоды - морковь, свекла, репа, брюква, редька, редис, петруш-ка, пастернак, сельдерей, хрен;

2. капустные - капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, кольраби, брокколи;

3. луковые - лук репчатый, лук зеленый, лук-порей, чеснок;

4. пряные - укроп, эстрагон, чабер, базилик, майоран;

5. плодовые - тыквенные (тыква, кабачки, огурцы, арбуз, дыня, па-тиссоны);

6. томатные (томаты, баклажаны, стручковый перец);

7. бобовые (горох, бобы);

8. зерновые (сахарная кукуруза);

9. десертные - артишоки, спаржа, ревень.

Овощи, поступающие на предприятия общественного питания, проверяют по количеству и сор-там в соответствии с государственными стандартами. Для этого овощи взвешивают и полученные данные сверяют с данными, указанными в сопроводительных документах, что позволяет обеспечить точный учет количества поступивших овощей.

Большое внимание уделяют проверке качества, так как при обра-ботке овощей низкого качества увеличивается количество отходов и ухудшается качество приготовленных блюд. Доброкачественность ово-щей определяют органолептическим методом: по цвету, запаху, вкусу, консистенции.

Механическая кулинарная обработка овощей состоит из последова-тельных технологических операций: сортировки и калибровки, мытья, очистки и нарезки.

Сортировка и калибровка способствуют рациональному использова-нию овощей для приготовления определенных блюд, снижают отходы при механизированной обработке. При сортировке и калибровке удаля-ют посторонние примеси, загнившие и побитые экземпляры, распреде-ляют овощи по размерам и качеству.

Моют овощи в овощемоечных машинах или вручную в целях удале-ния с их поверхности остатков земли и песка. Это улучшает санитарное состояние машин, способствует увеличению срока их эксплуатации.

Очищают овощи в овощеочистительных машинах или вручную в це-лях удаления частей с пониженной пищевой ценностью.

Нарезка овощей способствует более равномерной их тепловой обра-ботке, придает блюдам красивый внешний вид, улучшает вкус.

Нарезают овощи механическим способом или вручную. Для повыше-ния производительности труда работников, снижения расходов производ-ства, улучшения санитарного состояния предприятия целесообразно ме-ханическую кулинарную обработку овощей производить на крупных пред-приятиях общественного питания (комбинатах, фабриках-заготовочных) и снабжать овощными полуфабрикатами предприятия-заготовочные.

ОБРАБОТКА КЛУБНЕПЛОДОВ

Клубни картофеля богаты крахмалом, содержат белки, сахара, мине-ральные вещества, витамины С и группы В. Картофель занимает важное место в рационе питания, поэтому на предприятиях общественного пита-ния его обрабатывают в массовых количествах. Для приготовления блюд лучше использовать столовые сорта картофеля, имеющие тонкую и плот-ную кожицу, небольшое количество мелких глазков и хороший вкус.

Механическую кулинарную обработку картофеля можно производить механическим, химическим и термическим способами. Наиболее распро-страненным из них является механический.

Механический способ. При этом способе процесс обработки карто-феля состоит из следующих операций: сортировки и калибровки, мытья, очистки и дочистки.

Сортируют картофель в механических сортировочных маши-нах или вручную. При сортировке удаляют загнивший, побитый карто-фель, посторонние примеси (камни, щепки, комочки земли) и пророс-шие клубни, так как в глазках такого картофеля содержится ядовитое вещество - соланин.

Калибруют картофель по размерам, для того чтобы снизить отходы при машинной очистке, так как крупные клубни очищаются быстрее и к концу очистки всего картофеля с них срезается слой мякоти, в котором содержится большое количество пищевых веществ.

Мытье картофеля способствует быстрой его очистке, улучшает са-нитарные условия дальнейшей обработки. При этом с поверхности клуб-ней удаляются загрязнения, благодаря чему песок не попадает на движу-щиеся части картофелечистки, сохраняя шероховатую поверхность те-рочных дисков и увеличивая сроки их эксплуатации. Из очисток вымы-того картофеля получают крахмал более высокого качества. Моют кар-тофель в моечных машинах, картофелечистках с диском без абразивной облицовки, моечно-очистительных машинах или вручную в ваннах с ре-шетчатым настилом.

Очищают картофель в картофелечистках периодического или не-прерывного действия. При использовании картофелечистки периодичес-кого действия сначала открывают вентиль водопровода, включают ма-шину и через загрузочную воронку загружают картофель. Очищается картофель путем трения о шероховатую поверхность диска и стенок кар-тофелечистки. При очистке с картофеля счищаются кожица и часть по-верхностных клеток. Продолжительность очистки 2-2,5 мин, при бо-лее длительной очистке счищается слой, содержащий большое количе-ство крахмала. Очищенный картофель выгружают, не выключая элект-родвигателя. Для этого открывают дверцу машины, картофель посту-пает в подставленную тару.

Дочистка картофеля производится вручную коренчатым или же-лобковым ножом. При дочистке у очищенных клубней удаляют глазки, впадины, темные пятна, оставшуюся кожицу. Обработанный картофель промывают в холодной воде.

На предприятиях овощеперерабатывающей промышленности, круп-ных фабриках-заготовочных применяют термические способы - паро-вой и огневой.

ОБРАБОТКА КОРНЕПЛОДОВ

Корнеплоды содержат сахар, витамины, минеральные, красящие и ароматические вещества. Пищевая ценность корнеплодов различна: в белых корнеплодах - петрушке, сельдерее, пастернаке - содержится большое количество эфирных масел; репа, брюква и редис содержат гли-козиды и эфирные масла, придающие им специфические вкус и аромат.

Корнеплоды обрабатывают механическим способом, термическим или вручную. Морковь, репу, свеклу, редьку сортируют по размерам, удаляя загнившие экземпляры, у молодой моркови и свеклы отрезают ботву, после чего промывают вручную или в моечных машинах, очищают и снова промывают. Свеклу, репу, редьку и короткую морковь очищают в картофелечистке, а длинную морковь - вручную.

Петрушку, сельдерей, пастернак сортируют, от-резают зелень и корешки, промывают и очищают вручную. Зелень пет-рушки и сельдерея перебирают, удаляют испорченные, пожелтевшие, вялые листья и моют.

У красного редиса отрезают зелень и корешки, затем про-мывают, у белого редиса очищают кожицу.

У хрена очищают кожицу и промывают. Если корни хрена вя-лые, то перед обработкой их замачивают в холодной воде.

ОБРАБОТКА КАПУСТНЫХ ОВОЩЕЙ

Капустные овощи богаты витаминами, содержат сахара, бел-ки, минеральные вещества. Белокочанную, савойскую и краснокочанную капусту обрабатывают одинаково. У нее снимают загнившие и загряз-ненные листья, отрезают наружную часть кочерыжки и промывают. Ко-чан разрезают на две или четыре части и вырезают кочерыжку. Если при обработке обнаружены улитки или гусеницы, то обработанную капусту кладут в холодную подсоленную воду (50-60 г соли на 1 л воды) на 15- 20 мин, при этом гусеницы или улитки всплывают на поверхность, откуда их легко удалить. После этого капусту вновь промывают. Обработанную капусту нарезают вручную или на овощерезательной машине.

У цветной капусты отрезают стебель на 1-1,5 см ниже начала раз-ветвления головки так, чтобы сохранить соцветие, удаляют зеленые ли-стья. Загнившие и потемневшие места головки зачищают теркой или ножом и промывают. При обнаружении в цветной капусте гусениц ее кладут в холодную подсоленную воду, после чего промывают.

Брюссельская капуста поступает со стеблем и без стебля (обрезная). Если капуста поступила со стеблем, то кочешки во избежание увядания срезают со стебля непосредственно перед тепловой обработкой. Их за-чищают от испорченных листьев и промывают. Чтобы освежить капус-ту, ее кладут в холодную воду на 20-30 мин.

Капусту кольраби сортируют, очищают вручную от кожицы и про-мывают. Нарезают соломкой, ломтиками, брусочками. Используют для приготовления салатов, супов.

ОБРАБОТКА ЛУКОВЫХ ОВОЩЕЙ

Лук ценят за содержание в нем сахара, эфирных ма-сел, фитонцидов.

Репчатый лук сортируют, отрезают нижнюю часть - донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде. На круп-ных предприятиях для очистки лука устанавливают специальные шка-фы с вытяжкой, которая удаляет эфирные масла. Лук можно очистить термическим способом. Его обжигают в термоагрегате при температуре 1200-1300°С, затем очищают в моечно-очистительных машинах и до-чищают вручную.

У зеленого лука отрезают корешки, зачищают белую часть, удаляют увядшие, пожелтевшие и загнившие перья, кладут в холодную воду, хо-рошо промывают несколько раз в большом количестве воды и ополас-кивают в проточной воде.

У лука-порея отрезают корешок, удаляют сухие, пожелтевшие лис-тья, разрезают вдоль, чтобы лучше смыть песок и землю, затем промы-вают так же, как зеленый лук.

У чеснока срезают верхушку и донце, снимают чешуйки, разделяют головку чеснока на дольки и очищают.

ОБРАБОТКА ПЛОДОВЫХ ОВОЩЕЙ

Плодовые овощи содержат сахар, каротин, немного белка, вита-мин С и группы В. Зернобобовые овощи отличаются большим содер-жанием белка.

Помидоры (томаты) сортируют по размерам и степени зре-лости (зрелые, недозрелые, перезрелые), удаляют испорченные или по-мятые экземпляры. Затем промывают и вырезают место прикрепления плодоножки.

Баклажаны сортируют, отрезают плодоножку, промывают, ста-рые баклажаны ошпаривают и очищают кожицу.

Перец стручковый (острый и сладкий) сорти-руют, промывают, разрезают вдоль пополам, удаляют семена вместе с мякотью и промывают.

Тыкву моют, отрезают плодоножку, разрезают на несколько ча-стей, удаляют семена, очищают кожицу и промывают.

Кабачки и патиссоны рекомендуется использовать в не-дозрелом виде, так как мякоть у них нежная, вкусная и семена нежест-кие. Кабачки промывают, отрезают плодоножку, очищают кожицу и промывают. Крупные экземпляры разрезают на части и удаляют семе-на.

Огурцы свежие сортируют по размерам, моют. У грядовых огурцов срезают кожицу, у парниковых и ранних грядовых огурцов кожицу срезают только с обоих концов

Молодые стручки фасоли и зеленого горош-к а сортируют, надламывают концы стручка, удаляют жилки, соединя-ющие половинки стручков.

Початки кукурузы молочно-восковой спелости очищают непосредственно перед варкой, чтобы не изменился цвет. У кукурузы отрезают стебель и основание, при этом вместе со стеб-лем отпадают листья. Затем снимают волокна, покрывающие початки, и промывают.

Клубни картофеля богаты крахмалом, содержат белки, сахара, минеральные вещества, витамины С и группы В. . Для приготовления блюд лучше использовать столовые сорта картофеля, имеющие тонкую и плотную кожицу, небольшое количество мелких глазков и хороший вкус.

Механическую кулинарную обработку картофеля можно производить механическим, химическим и термическим способами. Наиболее распространенным из них является механический.

Формы нарезки. Очищенные клубни картофеля используют для тепловой обработки целыми или предварительно нарезанными. Картофель нарезают простыми или сложными формами.

К простым , наиболее распространенным формам нарезки относят: соломку, брусочки, кружочки, ломтики, дольки

К сложным (фигурным) формам нарезки относят: бо­чоночки, груши, чесночки, шарики, спирали, стружку

Формы Размеры Кулинарное использование Способ нарезки
Соломка Длина 4-5см Сечение 0,2*0,2см Используют для жарки во фритюре (большом количестве жира) Нарезают на тонкие пластины, накладывают одну на другую и шинкуют поперек соломки
Брусочки Длина 3-4 см Толщина 0,7- 1см Для жарки, приготовления борщей (кроме флотского, сибирского), рассольников, супов с макаронными изделиями и других блюд Нарезают на пластины толщиной 0,7-1 см и разрезают на брусочки длинной 3-4 см
Кубики Крупный 2-2,5см Средний 1-1,5 см Мелкий 0,3-0,5 см Для тушения, борщей флотского, сибирского Для тушения, борщей флотского, сибирского, «картофель в молоке» В отварном виде для гарнира к холодным блюдам и салатам Нарезают на пластины, разрезают на брусочки, а затем режут на кубики
Дольки Высота около 4 см Для рассольников, рагу, «говядины духовой», жарки во фритюре Разрезают пополам и по радиусу нарезают на дольки
Ломтики Толщина 1-2мм Для приготовления салатов и винегретов Вареный картофель разрезают вдоль пополам, затем еще раз пополам и шинкуют поперек на ломтики
Кружочки Толщина 1,5-2 см Сырой картофель - для жарки. Варенный - для запекания рыбы и мяса Картофель обравнивают нарезают поперек на тонкие кружочки
Бочоночки В отварном виде для гарнира Картофель среднего размера обрезают с двух противоположных сторон, затем обтачивают, придают форму боченка
Чесночки Используют для приготовления супов, рассольников Боченки разрезают вдоль на несколько частей. У каждой части по грани делают небольшую выемку.
Шарики Крупные - для жарки во фритюре. Средние - для жарки во фритюре и в отварном виде на гарнир С помощью специальных выемок вырезают шарики
Стружка Дайна 25-30см Толщина 2-2,5 см Ширина 2-Зсм Для жарки во фритюре Из сырого картофеля обтачивают цилиндр, затем срезают ленту
Спираль Для жарки во фритюре Пользуются специальным инструментом