Главная / Десерты

Линия переработки яблок на сок и пюре. Технология производства яблочных соков Технология приготовления соков на производстве

Федеральное агентство по рыболовству
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
«Астраханский государственный технический университет»
Дмитровский филиал
Кафедра товароведения, холодильных машин и технологии

Курсовая работа

по дисциплине

"Технологические процессы и оборудование
пищевой промышленности"
по теме: «Производство сока яблочного спиртованного»

Выполнил: студент (ка) гр. ТЭТ-2 Дорофеева А.А.
(инициалы и фамилия студента) (подпись)

Проверил: Ибрагимова И.Е.
(должность, инициалы, фамилия преподавателя) (подпись)

Рыбное 2012

Содержание

готовой продукции……………………………………………………… ……....28
5.1. Обоснование выбора схемы……………………………………………..…28
5.2. Технологическая схема производства……………………………………..28
5.3. Описание технологической схемы ……………………………………...…29

6.1. График поступления сырья…………………………………………………32
6.2. Учет и фасовка готовой продукции……………………………………….33
6.3. Расчет расхода сырья и материалов для производства готовой продукции……………………………………………………… ………………………...33
6. 4. Подбор оборудования………………………………………….. .................36
6. 5. Расчет вспомогательных материалов……………………………………..37

производства……………………………………………… ……………….….....39

10. Утилизация отходов производства …………………………………………….53
Заключение ………………………………………………… ……………………55
Список литературы………………………………… ……………………………56

1. Введение

Из всех видов плодово-ягодных консервов наиболее полезными для человека являются соки. Они имеют высокую пищевую и биологическую ценность: содержат в растворенном и легко усвояемом виде сахара, витамины, минеральные вещества, ферменты и т. д. Биологическая ценность соков заключается еще и в том, что они содействуют более полной усвояемости жиров, белков, сахаров, которые поступают в организм человека с другими продуктами. При выработке соков несъедобные и непитательные части плодов (кожица, семена, семенные камеры) удаляют, что повышает ценность продукта.
Некоторые виды плодов имеют непродолжительный срок хранения в свежем виде и обладают плохой транспортабельностью. Без переработки их фактически нельзя длительно использовать. Отдельные культуры имеют плоды ценные в пищевом отношении, но непривлекательные по внешнему виду. Все это сырье можно переработать - на сок.
Современное оборудование для выработки соков характеризуется высокой производительностью при небольших затратах ручного труда. Поэтому в период уборки можно быстро переработать значительную часть урожая и получить готовые консервы или заготовить полуфабрикаты, а в менее -напряженный период довести их до готовой продукции. В результате значительно повышается экономическая эффективность деятельности хозяйства. В связи с этим переработка плодов на сок нашла наиболее широкое распространение в аграрно-промышленных и межхозяйственных объединениях.
В пpоцecce хpaнeния и пepepaботки в cыpьe пpотeкaют биохимичecкиe пpоцeccы, котоpыe пpи нeпpaвильной тeхнологии могут вызвaть ухудшeниe пищeвой цeнноcти пpодуктов питaния и дaжe их поpчу. Вот почeму тaк вaжно знaть тeхнологичecкиe оcобeнноcти cыpья, котоpыe peaгиpуют нa внeшниe воздeйcтвия в пpоцecce пepepaботки нe только измeнeниeм комплeкca компонeнтов cвоeго химичecкого cоcтaвa, но и кaк живaя биохимичecкaя cиcтeмa.
Яблочный сок является в нашей стране одним из самых популярных: он не только очень вкусен и полезен, но и всегда доступен. Ведь яблоки – это фрукты, которые на территории России растут почти повсеместно, и их сортов выведено множество. Например, очень популярен и всем известен такой сорт, как антоновка: в этих яблоках, после того, как их сняли с дерева, очень долго сохраняется всё полезное – несколько месяцев.
Яблоко – это фрукт, который считается самым лучшим и полезным у многих народов мира, и сегодня трудно найти страну, в которой не росли бы яблоки. Вкус яблок, а значит, и сока, зависит от сорта яблок, условий их произрастания, ухода, сбора, хранения и других факторов. Вообще вкус плодам придают органические кислоты, сахара и дубильные вещества, а аромат разных сортов яблок отличается в зависимости от содержания в них эфирных масел. Особенно ценные сорта яблок – Антоновка и Симиренко. Питательные вещества в плодах этих сортов сохраняются в течение нескольких месяцев после того, как их сняли с дерева.
Яблочный сок рекомендуется всем, но особенно полезен детям и людям с заболеваниями сердечнососудистой системы, малокровием, гастритом с пониженной кислотностью.
Яблочный сок по праву занял важнейшее место в диетическом питании. Врачи говорят, что человеку для хорошего самочувствия достаточно один раз в день, утром, за 30 минут до еды, выпить стакан яблочного сока. Причем не обязательно свежевыжатого, поскольку, как оказалось, соки фреш при многих заболеваниях пищеварительного тракта (язве желудка, гастрите, панкреатите, язвенном колите) противопоказаны.
Для приготовления сока яблоки должны быть зрелыми, с выраженным ароматом, без червоточин. Хорошего качества сок можно получить при достаточном количественном соотношении в плодах сахара и кислоты. Для этого подбирают соответствующие сорта или комбинируют соки, полученные из разных сортов яблок. При высокой кислотности полученного сока можно добавить в него сахарный сироп.
Приготовлять сок только из малокислых яблок не следует, так как он будет недостаточно вкусен. Мучнистые сорта дают малый выход продукции, трудно осветляются. Лучшие осенне-зимние сорта для приготовления сока следующие: Антоновка, Титовка, Анис, Пармен зимний, Грушовка и другие.
Отсортированные плоды моют, дают стечь воде, ножом из нержавеющей стали нарезают на куски, после чего пропускают через мясорубку с крупной решеткой (5 - 8 см).
Во избежании потемнения сока и потери витаминов мясорубка должна быть из некоррозирующего материала - нержавеющей стали или эмалированная. Полученную мезгу выкладывают в холщовую салфетку, уложенную в корзину пресса (или в холщовый мешочек), на 2/3 объема корзины. Концы салфетки заворачивают и приступают к прессованию, создавая давление путем постепенного поворачивания рычага винта пресса. Как только выделение сока уменьшится, давление в прессе снова увеличивают.
Полученный сок фильтруют через конусный матерчатый фильтр для удаления из него грубых взвесей, а мезгу извлекают из пресса, выкладывают в эмалированную кастрюлю, заливают водой из расчета 2 - 3 л на 10 кг мезги, выдерживают 5-6 часов, после чего прогревают до 60 - 65°С и снова помещают в салфетку или мешочек, укладывают в корзину пресса и прессуют.
Вторичный сок добавляют к уже полученному, либо готовят на нем сахарный сироп для подслащивания сока. Отфильтрованный сок сливают в эмалированную кастрюлю, нагревают до температуры 80 - 85°С и разливают горячим в банки, подогретые на пароводяной бане, накрывают прокипяченными крышками, ставят в кастрюлю с подогретой до 60°С водой и пастеризуют при температуре 85°С: банки емкостью 0,5 л - 12 минут, 1,0 л - 15 минут и трехлитровые - 20 минут.
После пастеризации их немедленно укупоривают, проверяют герметичность, вновь ставят в кастрюлю, снимают с огня и в таком виде подвергают охлаждению. В процессе охлаждения крышка с кастрюли снимается.
Можно консервировать яблочный сок без последующей пастеризации. Для этого сок нагревают до 95 - 97°С и разливают горячим в банки, подогретые на пароводяной бане, накрывают прокипяченными крышками, немедленно укупоривают, проверяют герметичность, переворачивают банки для дополнительной стерилизации крышек и в таком виде подвергают воздушному охлаждению.

Цель курсовой работы:
- закрепить, углубить и расширить технологические знания в области производства пищевых продуктов (производство сока яблочного спиртованного).

Задачи курсовой работы:
- рассмотреть классификацию соков, технологию производства, хранение и переработку сырья;
- охарактеризовать процессы упаковки, маркировку, транспортирования и хранения соков;
- составить технологическую схему производства сока яблочного спиртованного, дать ее описание;
- изучить требования к качеству, виды порчи и дефекты готовой продукции;
- выполнить продуктовый расчет;
- подобрать оборудование для производства сока яблочного спиртованного

На современном этапе развития теория питания населения требует совершенствования подходов к созданию пищевых продуктов с высокими пищевыми и функциональными свойствами, что связано с неблагоприятной экологической обстановкой. Поэтому перед пищевой промышленностью ставятся задачи производства продуктов питания высокого качества, с высокими потребительскими свойствами и нового ассортимента, сбалансированных по пищевой и биологической ценности. Разработка новых технологий и видов готовой продукции была основана на принципе системного анализа производства консервов, начиная с сортоподбора сырья, произрастающего в нашей зоне. В технологической схеме выделяли центральную операцию, в которой осуществляются самые сложные процессы, определяющие качество готовой продукции, и дополнительные, ее обслуживающие. Результаты экспериментальных биохимических и технологических анализов полуфабрикатов на отдельных стадиях производства позволяли судить об интенсивности сложных процессов, вызывающих качественное преобразование сырья, и способах их устранения.
Научные достижения отечественных и зарубежных специалистов свидетельствуют о перспективности применения ряда химических и физических воздействий для сохранения качества плодов и овощей.
В мировой практике имеются примеры оригинальных технологических решений комплексной переработки плодового сырья, отличающиеся принципиальными решениями выбора технологических приемов и режимов. Так, при выработке яблочного сока основное внимание уделяется использованию яблочных выжимок при производстве сухого пектина.
Соки классифицируют по видам используемого сырья: натуральные плодовые, ягодные и овощные. Соки, изготовленные из свежих или быстрозамороженных плодов, ягод, овощей или соков-полуфабрикатов, подвергнутых пастеризации или стерилизации, получили название натуральных. Не только потому, что готовят их из натурального сырья, но и потому, что при их выработке не допускается добавление воды, сахара, искусственных красителей, синтетических ароматических и консервирующих веществ и антибиотиков, за исключением аскорбиновой и сорбиновой кислот.
Для извлечения фруктовых соков используют два способа – прессование и диффузию.
При прессовании мезгу подвергают постепенно увеличивающему давлению. Нужно иметь в виду, что выход сока при отжиме зависит в основном, от эффективности предварительной подготовки плодов перед прессованием и во многом от правильной техники самого процесса прессования. Широко внедрены в практику гидравлические пакпрессы. При работе на этих прессах мезгу заворачивают в прочную редкую ткань, формируя пакеты высотой 4 - 8 см. Пакеты перекладывают дренажными решетками, их направляют под прессующий механизм. Вначале создают небольшое давление 5 - 6 кПа, чтобы предотвратить закупоривание каналов для истечения соков, а затем постепенно повышают давление.
Средняя продолжительность прессования – 20 минут. Гидравлические прессы универсальны, обеспечивают получение высококачественного сока, однако это аппараты периодического действия, требующие большого расхода рабочей силы.
Также применяют шнековый пресс, рабочий орган которого прессующий шнек, состоящий из 2-х частей, вращающихся с одинаковой частотой вращения в разные стороны, с противоположно направленными витками. Оба шнека помещены в перфорированный цилиндр, снабженный ребрами жесткости. Их используют для обеспечения поточности, непрерывности процесса производства соков в промышленности, этот процесс непрерывного действия.
Выход сока регулируют величиной зазора между коническим перемещающимся затвором и корпусом перфорированного цилиндра.
В шнековом прессе получают сок 3-х фракций: сок – самотек, сок, отпрессованным шнеком, и сок, отжимаемый в концевой части пресса, у конусного затвора.
Шнековые прессы обеспечивают высокую производительность, но дают сок с большим количеством взвесей.
Диффузионный способ получения сока, заключается в извлечении водой экстрактивных веществ из плодовой мезги. В сок переходят растворимые вещества, а нерастворимые остаются в отходах. При этом теряется часть белковых, пектиновых, красящих и других веществ, сок не обладает натуральным вкусом. Диффузионный сок используют в дальнейшем для получения концентрированных соков и напитков.
В процессе извлечения экстрактивных веществ из сырья преобладают диффузионные процессы, основанные на выравнивании концентраций между растворителем (водой) и раствором веществ, содержащихся в клетке.
Скорость процесса извлечения, как и скорость диффузии, будет пропорциональна градиенту концентрации и площади поверхности, через которую происходит перемещение жидких фаз. Для их увеличения процесс диффузии проводят в диффузионной батате (8-12 аппаратов), разделяя на несколько стадий. Фрукты предварительно измельчают.
Чтобы сок не приобрел приварной вкус и не терял летучие ароматические вещества, процесс проводят при температуре воды 10-30 о С. Большое значение имеют и такие факторы, как продолжительность воздействия экстрагента на плодовую мезгу, коэффициент диффузии, размер диффундирующих веществ и т.д.
Диффузоры представляют собой резервуары, имеющие дырчатое дно, на которое помещают грубую ткань, а затем мезгу. Вода, проходя по батарее диффузоров, заполненных плодовой мезгой, насыщается экстрактивными веществами. Количество экстрагента принимают минимальным при соотношении мезги и воды 1:1. Этим способом можно извлечь 90-94% сухих веществ, содержащихся в сырье.
Замораживание плодов с последующим оттаиванием применяют для увеличения выхода сока. Гибель клеток при этом – результат совместного воздействия на растительную ткань ряда факторов: обезвоживания клеток в процессе льдообразования, токсического действия повышенных концентраций кислот и солей клеточного сока: механического давления образующихся внутри клеток кристаллов льда на цитоплазменные мембраны. Замораживание дает хороший эффект особенно для ягод, но этот способ длителен и трудоемок.
Обработка ферментными препаратами основана на воздействии пектолитических ферментов на пектиновые вещества, цементирующие отдельные клетки растительной ткани между собой и входящие в состав внешних оболочек клеток. При этом повреждаются белковые мембраны, снижается вязкость сока, облегчается и ускоряется процесс прессования и увеличивается выход сока на 5-20%. Ферментный препарат добавляют в виде суспензии в количестве 0,01-0,03% к массе сока из расчета стандартной активности препарата 9 ед./г по пектиназе.

Полученную после дробления мезгу направляют из дробилки в накопительный бункер, который установлен над прессом, а затем в пресс для извлечения сока. Затем сок пропускают через фильтры различных систем или сепарированием на центрифугах. Наиболее распространено фильтрование соков на фильтр-прессе. Пресс состоит из фильтрованных плит с полыми ребордами для подачи сока. Между плитами зажимают асбестоцеллюлозные пластины. Сок подогревают до температуры 40-50 о С.
Обработка ферментными препаратами.
Большинство плодов содержат пектиновые вещества, которые затрудняют выделение сока и уменьшают его выход. Пектиновые вещества находятся в плодах в виде нерастворимого в воде протопектина и растворимого пектина. Протопектин входит в состав клеточных стенок и срединных пластинок растительных тканей. Основное влияние на процесс сокоотдачи оказывает растворимый пектин, который обладает водоудерживающей способностью и повышает вязкость сока, препятствуя его вытеканию. Поэтому при обработке мезги пектолитическими ферментами необходимо, прежде всего, разрушить нерастворимый протопектин. Протопектин должен быть гидролизован только частично, так чтобы отделить клетки одну от другой и частично разрушить их стенки для повышения клеточной проницаемости. Пектолитические ферментные препараты не только разрушают пектиновые вещества, но и действуют на клетки токсичными веществами неферментативной природы, которые входят в состав препаратов и вызывают коагуляцию белково-липидных мембран и гибель растительных клеток. В результате этих превращений клеточная проницаемость увеличивается, протоплазменные мембраны разрываются, и выход сока значительно облегчается. Для обработки мезги плодов при производстве соков без мякоти используют ферментный препарат Пектофостидин, который выпускается в виде порошка. Препарат Novoferm 10х (выращивается поверхностным способом) представляет собой комплекс ферментов пектиназы, полигалактуроназы, пектинметил-эстеразы, целлюлазы и амилазы. Оптимальная температура действия пектолитических ферментных препаратов 35…40°C. Повышение температуры сверх 55°С инактивирует ферменты и действие препарата прекращается. Продолжительность обработки 1…2 часа. Novoferm 10х применяется как для обработки мезги, так и для осветления соков. Новым видом ферментов, которые могут применяться для обработки мезги в целях повышения выхода сока, являются разжижающие ферменты, в состав которых входит пектиназа и целлюлаза.
Соки осветлённые представляют собой жидкую фазу плодов с растворёнными в ней веществами, отжатую из плодовой ткани.
Доставка, приёмка и хранение сырья осуществляются в производстве соков так же, как при изготовлении других видов фруктовых консервов. Мытое сырьё инспектируют, удаляя плоды, поражённые вредителями, загнившие и с другими дефектами. Механическое измельчение (дробление) является основным способом воздействия на растительную ткань в производстве соков. Однако чрезмерно мелкое измельчение превратит мезгу в сплошную массу, в которой не будет «каналов» для вытекания сока. Степень повреждения клеток при механическом измельчении зависит от вида плодов и конструкции измельчающего устройства. Степень повреждения клеточной структуры яблок при измельчении на шлифовальной машине порядка 30…35%. Однако, при измельчении яблок на тёрочно-ножевой дробилке доля клеток с повреждёнными мембранами может достичь 60…80%. При прессовании также происходит повреждение мембраны. В процессе нагревания растительного сырья коагулируются и обезвоживаются белки протоплазмы, что приводит к увеличению клеточной проницаемости. Тепловая обработка оказалась наиболее эффективной для плодов с низкой сокоотдачей. Нагревание не только повышает выход сока, но и оказывает другие воздействия на сырьё: инактивирует ферменты, снижает слизистость и вязкость, способствует переходу красящих веществ из кожицы и мякоти плодов в сок. Режим нагревания должен быть правильно подобран для каждого вида и сорта сырья. Дроблёные плоды нагревают в аппаратах непрерывного действия разного устройства.
Для получения прозрачного продукта необходимо нарушить коллоидную систему и обеспечить оседание взвешенных частиц и удаления части коллоидов, прежде всего нестойких. Однако в процессе хранения возможно взаимодействие коллоидов между собой и образование более крупных частиц, которые могут вызвать помутнение сока и выпадение осадка. Стабильность коллоидной системы сока обеспечивается следующими свойствами:
- высокая дисперсность коллоидных частиц;
- наличие у коллоидных частиц одноимённого электрического заряда;
- наличие на поверхности частиц водной оболочки, которая приближает плотность частиц к плотности жидкой фазы и препятствует их соединению.
Различают физические, биохимические и физико- химические способы осветления сока. К физическим относятся: процеживание, отстаивание, сепарирование. К биохимическим - обработка ферментами. К физико-химическим: отстойка, обработка бентонитом, мгновенный подогрев.

Фильтрование.
После осветления сока для отделения скоагулировавших коллоидов и осевших частиц его фильтруют. Фильтрование – механический процесс выделения взвешенных частиц из сока путём пропускания его через пористый слой. Различают 3 вида фильтрования: поверхностное, глубокое и адсорбционное. Для фильтрования фруктовых соков используют фильтры разных типов: пластинчатые (фильтр-прессы), намывные и барабанные. Барабанные фильтры представляют собой вращающийся барабан с решётчатой поверхностью из полипропилена, на которую натянуто фильтровальное полотно. Барабан, частично погружённый в неотфильтрованный сок, вращается с частотой 0,2…0,6 мин-?. Внутри барабана создаётся вакуум. Первая стадия фильтрования заключается в формировании слоя фильтровального порошка на всей поверхности барабана. Для этого в ванну наливают суспензию порошка. При вращении барабана на всей его поверхности осаждается слой порошка толщиной 5…10 см. После образования фильтрующего слоя суспензию из ванны удаляют, наливают сок, подлежащий фильтрованию – начинается вторая стадия фильтрования. Сок, проходя через слой кизельгура под действием вакуума, собирается в сборнике, откуда откачивается насосом на дальнейшую обработку. Осадок наслаивается на поверхность кизельгура с внешней стороны и при вращении барабана срезается ножом.
В значительной степени сок осветляется на сепараторах. При центрифугировании взвешенные частицы отбрасываются к стенкам центрифуги. Центрифугирование – перспективный метод осветления.
Яблочный сок осветляют бентонином. Частички мути склеиваются, укрупняются и выпадают в осадок. Бентонит размещают в соке, затем фильтруют на фильтр-прессах. Далее сок фильтруют для удаления остатков мякоти через редкую ткань или сито из нержавеющей стали и сразу спиртуют, что предохраняет сок от заражения микробами.
Сок готовят из яблок разных сортов и сроков созревания, поэтому по химическому составу яблочные соки могут значительно различаться, хотя большинство промышленных сортов яблок имеет незначительный диапазон в содержании сухих веществ (19…21%) и органических кислот (0,3…0,6%), также они содержат пектиновые вещества (0,5…1,0%), богаты витаминами. Для получения соков лучшими являются яблоки осенне-зимних сортов с плотной тканью, которые при дроблении дают мезгу зернистой структуры, хорошо поддающуюся прессованию. Выход сока составляет 80% и более. После дробления мезга должна сразу поступать на прессование, так как при измельчении нарушается целостность клеточных стенок, и высвобождаются полифенольные ферменты. При этом с участием кислорода воздуха окисляются полифенольные и другие легкоокисляемые соединения, что приводит к потемнению и ухудшению вкуса и запаха сока. Продукты окисления полифенолов могут иметь красную, оранжевую, коричневую окраску и, соответственно, менять цвет сока. Отжатый сок, который содержит пектиновые и полифенольные вещества и некоторую часть крахмала и азотистых соединений, необходимо осветлить комбинированными способами с применением пектолитических и амилолитических ферментов и других осветляющих веществ. Для получения яблочного сока применяют комплексные механизированные линии, включающие приёмку сырья и получение готового продукта.
Для спиртования используют ректификационный (очищенный) спирт крепостью 96% об. Сок со спиртом смешивают в герметически закрываемых емкостях-смесителях, имеющих измерительные стекла. Спирт приливают постепенно при постоянном перемешивании, так при одновременном добавлении большого количества спирта и плохом перемешивании многие вещества свертываются и выпадают в осадок. Спиртуют сок для производства ликеро-водочных продуктов до 25% об., безалкогольных напитков до 16% об.
После спиртования начинается самоосветление сока. Значительная часть пектиновых веществ, дубильных, белковых и некоторых красящих веществ выпадают в осадок. Осветление сока проводят в отстойниках с хорошей герметизацией. Продолжительность осветления 10-30 суток, в зависимости от особенностей сырья и качества ферментативной обработки мезги. Осветленный сок декантируют и перекачивают в емкости на хранение. Из осадка фильтрацией или прессованием извлекают сок, дополнительно его очищают и приливают к основной партии.
Спиртованные соки, хранят в деревянных бочках вместимостью 25-30 дал (1 дал=10 л), бутах и чанах 500-2000 дал; в металлических из нержавеющей стали или алюминия и эмалированных емкостях на 2000 и более дал; железобетонных резервуарах прямоугольной или цилиндрической формы на 1,5-27 тыс. дал. Наиболее выгодными являются металлические, покрытые изнутри лаком, либо эмалированные емкости. Их легче мыть и дезинфицировать, они хорошо герметизируются, стенки обладают хорошей теплопроводностью их можно устанавливать в два, три и более ярусов, что" позволяет более рационально использовать объем производственного помещения. Все емкости должны иметь плотно закрывающиеся люки и измерительные мерные стекла.
Наиболее выгодными являются металлические, покрытые изнутри лаком, либо эмалированные емкости. Их легче мыть и дезинфицировать, они хорошо герметизируются, стенки обладают хорошей теплопроводностью. Все емкости должны иметь плотно закрывающиеся люки и измерительные мерные стекла. Транспортируют спиртованные соки в основном в дубовых бочках на 250-500 л. Пробки в бочках дополнительно закрепляют металлическими кружками, которые прибивают к бочке мелкими гвоздями.
Температуру воздуха в помещениях для хранения соков поддерживают на уровне 5-15° С, относительную влажность воздуха - 78-80%. Резкие колебания температуры могут привести к помутнению соков. При хранении возможно выпадение осадка и изменение вкуса, ослабление аромата. Срок хранения не более одного года.

3. Требования к качеству сырья для производства спиртованного сока

Спиртованные соки - это плодовые и ягодные соки, в которых содержится 25 % об. спирта.
Для приготовления плодово-ягодных спиртованных соков согласно ГОСТ 28539-90 применяют следующие сырье и материалы:
- плоды и ягоды свежие культурные и дикорастущие в соответствии с приложением;
- спирт этиловый ректификованный высшей очистки по ГОСТ 5962;
- спирт этиловый ректификованный плодовый (яблочный) по ТУ 10-04-05-35 для производства яблочного спиртованного сока для безалкогольных напитков;
- спирт этиловый ректификованный виноградный по ОСТ 18 - 179 для производства виноградного спиртованного сока;
-бентониты для винодельческой промышленности по ОСТ 18-49;
- желатин пищевой по ГОСТ 11293;
- препарат ферментный пектофоетидин П10Х по ТУ 64-13-04;
- калий железистосинеродистый 3-водный по ГОСТ 4207;
- нитрилотриметилфосфоновон кислоты тринагриевая соль;
- картон фильтровальный для винодельческой продукции, пивобезалкогольных напитков и ликеро-водочных изделий по ГОСТ 12290.

Яблоки для производства соков должны быть в оптимальной степени зрелости. Недозрелые плоды имеют слабую окраску, повышенную кислотность, плотную мякоть. Еще хуже перезрелые плоды, в которых возможно накопление метилового спирта при гидролизе пектина. Получение сока из перезрелого сырья усложняется тем, что фильтрующие материалы забиваются мякотью из-за недостаточно плотной консистенции. Сок плохо фильтруется, трудно осветляется и поэтому остается мутным.
Чем выше содержание ароматических и красящих веществ, в сырье, тем качественнее готовая продукция. Существенное значение имеет массовая доля веществ, сахаров и кислот, которые определяют вкус соков. При высокой кислотности и малой сахаристости сок получается неприятным для употребления. В этом случае добавляют сахар.
Для переработки на сок можно использовать плоды и ягоды с повреждениями кожицы (пятна парши, ожоги), размер и форма плодов обычно не имеют значения. Однако недопустимо сырье загнившее: небольшое количество гнилых плодов или ягод, попавшее в переработку, может дать неприятный привкус всей партии выработанного сока.
Яблоки используют для выработки соков очень широко. Ассортимент их весьма разнообразен, и здесь необходим более тщательный подход, как к выбору сорта, так и к определению оптимальной степени зрелости плодов.
Плоды летних сроков созревания, как правило, имеют меньший выход сока по сравнению с осенними и зимними сортами, меньше содержат сухих веществ. Для получения соков лучшими являются сорта осенние и осенне-зимние с сочной, и кисло-сладкой мякотью.
Урожай убирают в зависимости от назначения соков. Например, плоды низкокислотного сорта «Коричневое полосатое» для натуральных соков снимают в период съемной зрелости, а для яблочных натуральных вин - на 10 дней раньше. Плоды сорта «Антоновка обыкновенная» для этих целей лучше использовать после месячного хранения в холодильниках и 6 дней в обычных помещениях.
Яблоки ранних сроков в зависимости от качества подразделяют на два товарных сорта: первый и второй; яблоки поздних сроков созревания - на четыре товарных сорта: высший, первый, второй и третий, причем к высшему сорту относят яблоки помологических сортов, относящихся к первой помологической группе.
Яблоки по степени зрелости подразделяют на зеленые, съемной потребительской стадии зрелости и перезрелые.
В перезревших плодах, полностью потерявших признаки потребительской зрелости, мякоть становится мучнистой или потемневшей, непригодной к употреблению.
При приемке яблок в местах назначения допускается в первом сорте не более 15 % плодов второго товарного сорта, во втором сорте - не более 15 % плодов, не отвечающих требованиям этого сорта, но пригодных для потребления, то есть нестандартных. Партию яблок, не соответствующую требованиям первого сорта, переводят во второй сорт. Яблоки, не соответствующие требованиям второго сорта, считают нестандартными.
К отходам относят плоды размером менее 30 мм, раздавленные, сильно увядшие, перезревшие, загнившие и гнилые. Количество отходов учитывают отдельно от результатов определения качества, то есть сверх 100 %.
При приемке яблок поздних сроков созревания допускается:
в партии яблок высшего сорта - не более 5 % яблок, относящихся по качеству к первому сорту, и не более 10 % яблок с размерами, установленными для первого сорта. Сумма всех отклонений по качеству и размерам не должна превышать 10 %. Если в партии высшего сорта содержится более 10 % плодов первого сорта, всю партию переводят в первый сорт;
в партии яблок первого сорта - не более 10 % яблок, относящихся по качеству ко второму сорту, за исключением повреждений плодожоркой, и не более 10 % яблок, по размерам, относящимся ко второму сорту. Сумма допустимых отклонений по качеству и размерам не должна превышать 15 %. Если в партии первого сорта содержится более 15 % плодов второго сорта, всю партию переводят во второй сорт;
в партии яблок второго сорта - не более 10 % яблок, относящихся по качеству к третьему сорту, за исключением повреждений плодожоркой и со свежими повреждениями кожицы, и не более 10 % яблок с размерами, установленными для третьего сорта. Сумма допустимых отклонений по качеству и размерам не должна превышать 15 %. Если в партии второго сорта содержится более 15 % плодов третьего сорта, всю партию переводят в третий сорт;
в партии яблок третьего сорта - не более 10 % яблок, не соответствующих требованиям этого сорта по качеству, но пригодных для потребления в свежем виде, за исключением повреждений плодожоркой, и не более 10 % яблок менее установленных для третьего сорта размеров, но не менее 30 мм. Сумма допустимых отклонений по качеству и размерам не должна превышать 15 %. Если в партии третьего сорта содержится более 15 % плодов, не соответствующих требованиям третьего сорта, всю партию считают нестандартной.
Наличие в местах назначения плодов с нажимами, ушибами, свежими механическими повреждениями: в партии высшего сорта - не более 3 % по качеству ниже первого сорта, в партии первого сорта - не более 3 % ниже второго сорта, в партии второго сорта - не более 3 % ниже третьего сорта, не служит основанием для перевода партии в низший сорт. Количество таких плодов указывают отдельно от результатов определения качества, т. е. сверх 100 %, и реализуют отдельно.
При приемке яблок ранних сроков созревания в местах заготовки допускается в первом сорте не более 5 % плодов второго сорта, во втором сорте - не более 5 % плодов, не отвечающих требованиям этого сорта, но пригодных для потребления в свежем виде, то есть нестандартных. Нестандартные яблоки отгрузке не подлежат.
К нестандартным относят яблоки поздних сроков созревания (сверх допустимых норм): менее установленных размеров, но не менее 30 мм; с нажимами, градобоинами и свежими повреждениями кожицы общей площадью более 1/4 плода; поврежденные вредителями (кроме плодожорки) и болезнями, с зажившими повреждениями кожицы общей площадью более 1/8 поверхности плода; поврежденные плодожоркой; плоды с отдельными пятнами после дефростации.

Спирт этиловый
Этиловый ректификованный спирт должен быть выработан в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическому регламенту и технологическим инструкциям,утвержденными для спирта конкретного наименования в установленном порядке.
По органолептическим показателям этиловый ректификованный спирт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1 - Органолептические показатели качества спирта

По физико-химическим показателям этиловый ректификованный спирт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2 - Физико-химические показатели качества спирта

Наименование показателя

Норма для спирта
1го сорта	Высшей очистке	«Базис»	«Экстра»	«Люкс»	«Альфа»	Методы анализа
1	2	3	4	5	6	7	8
Объемная доля этилового спирта,%,не менее	96,0	96,2	96,0	96,3	96,33	96,3	ГОСТ 5964
Проба на чистоту с серной кислотой	Выдерживает						ГОСТ 5964
Проба на окисляемость, мин, при 20 0 С	10	15	20	20	22	20	ГОСТ 5964
Массовая концентрация уксусного альдегида в пересчете на безводный спирт, мг/дм 3 ,не более	10	4	5	2	2	2	ГОСТ 51698
Массовая концентрация сивушного масла:-1-пропанол,2-пропанол, спирт изобутиловый пересчете на безводный спирт, мг/ дм 3 , не более	35	8	5	6	6	6	ГОСТ 51698

-изоаллиловый спирты (3:1) в пересчете на безводный спирт, мг/ дм 3 , не более	15	4	5	3	2	2	ГОСТ 5964
Массовая концентрация сложных эфиров в пересчете на безводный спирт,%,не более	30	15	13	10	5	10	ГОСТ 5964или ГОСТ Р. 51698
Объемная доля метилового спирта в пересчете на безводный спирт,%,не более	0,05	0,05	0,05	0,03	0,03	0,03	ГОСТ 5964или ГОСТ Р. 51698
Массовая концентрация свободных кисло (без СО 2) пересчете на безводный спирт мг/ дм 3 , не более	20	15	15	12	8	12	ГОСТ 5964
Массовая концентрация сухого остатка в пересчете на безводный спирт, мг/ дм 3 , не более	-	-	-	-	-	-	Перспективный
Массовая доля концентрация азотистых летучих оснований, в пересчете на азот, в 1 дм 3 безводного спирта, мг, не более	-	-	1,0	-	-	-

Наличие фурфурола в спирте не допускается.

Спирты «Люкс», «Экстра» и «Базис» вырабатывают из различных видов зерна смеси зерна и картофеля (количество крахмала картофеля в смеси не должно превышать 35% при выработке спирта « Люкс» и 60 % - при выработке спирта « Экстра» и « Базис»)
Спирт «Альфа» вырабатывают из пшеницы, ржи или из смеси пшеницы и ржи.
Допускается устанавливать требования к соотношению состава сырья при выработке спирта для экспорта условиями контракта.
Спирты высшей очистки и 1-го сорта в зависимости от исходного сырья вырабатывают:
- из зерна,картофеля или из смеси зерна и картофеля
- из смеси зерна,картофеля,сахарной свеклы и мелассы, сахара - сырца и другого сахара и крахмалосодержащего сырья в различных соотношениях
- из мелассы
- из головной фракции этилового спирта, полученной при выработке спирта из пищевого сырья.
При производстве этилового ректификованного спирта применяют вспомогательные материалы, размещенные к применению в спиртовой промышленности Минздравом России.
Этиловый ректификованный спирт разливают в специально оборудованные и предназначенные для него цистерны или резервуары, изготовленные из материалов, разрешенных Минздравом России для контакта с продуктом данного вида.
Цистерны и резервуары должны герметически закрываться крышками,иметь воздушники, оборудованные предохранительными клапанами. Для установления уровня спирта применяют поплавковые или другие безопасными указатели уровня.
Цистерны и резервуары со спиртом расположены вне помещений, должны быть опломбированы.
Транспортная маркировка – по ГОСТ 14192. Маркировка, характеризующая транспортную опасность груза по ГОСТ 19433 с указанием следующей информации:
- наименование предприятия – изготовителя, его адрес
- наименование продукции
- объем, дал
- масса брутто, кг
- номер бочки, бутылки, канистры и партии
- надпись « легковоспламеняющаяся жидкость»
- знак опасности (черт. 3);классификационный шифр 3212;номер ООН – 1170
- обозначение настоящего стандарта.

4. Организация хранения сырья в условиях производства

Кратковременно сырье на сырьевых площадках хранят под постоянным наблюдением за изменением его качества. Если плоды или ягоды начинают портиться, их перерабатывают в первую очередь. Очистку сырьевой площадки, канализационных трапов и желобов от остатков сырья и отходов проводят ежедневно. Трапы и желоба после очистки дезинфицируют раствором хлорной извести, содержащей 200-250 мг/л активного хлора. Для проведения санитарного ухода за сырьевой площадкой на ней должны быть водопровод с питьевой водой, канализация и дезинфицирующая установка.
Задачами при хранении сырья являются: сокращение сроков, улучшение условий его хранения, первоочередная переработка нестойкого к хранению сырья и непродолжительное хранение более стойкого, когда на сырьевой площадке скапливается столько плодов, что их невозможно немедленно пустить на переработку. Такое сырье требуется соответствующим образом хранить в течение непродолжительного времени.
Яблоки обладают способностью проходить послеуборочное дозревание. Плоды наиболее лежких сортов выращивают в южной зоне страны – Ренет шампанский, Ренет Симиренко, менее лежкие – Джонатан; в средней зоне к хранению пригодны плоды сортов Пепин шафранный, Северный синап, менее лежкие – Антоновка обыкновенная. Разные сорта яблок неодинаково реагируют на температуру окружающей среды.
После сбора плодов и при последующем хранении в них продолжаются жизненные процессы - дыхание, созревание, испарение влаги, то есть им присущ постоянный обмен с окружающей средой, и поэтому они нуждаются в непрерывном притоке энергии. По мере перезревания плодов качественные показатели их ухудшаются, снижается также иммунитет плодов, поэтому они подвержены микробиологической порче и физиологическим заболеваниям. В целях снижения метаболической активности и замедления процесса перезревания плоды сразу после сбора подвергают предварительному охлаждению. Важнейшим источником энергии является кислород. На дыхание расходуются, прежде всего, углеводы тканей, а также органические кислоты, дубильные вещества, жиры, белки. При хранении плодов и овощей происходит испарение влаги с их поверхности. В результате потери влаги и ослабления тургора клеток снижается упругость тканей, происходит увядание плодов и ослабление их иммунитета.
Длительное хранение сырья проводят в холодильниках при температуре 0-5°С и при относительной влажности воздуха 85-90%. Для контроля за режимом хранения в хранилищах вывешивают термометры и психрометры или гигрометры. Регулярно проверяют качество сырья. После переборки сырья в холодильниках гнилые плоды сразу же вывозят из хранилищ.
Основные и подсобные помещения хранилищ содержат в чистоте и регулярно проветривают. Яблоки хорошо хранятся при ограниченном доступе воздуха, но, если камеры длительное время не проветривать, может появиться неприятный запах. Освободившуюся тару очищают и складируют на специальных площадках на территории предприятия или вывозят на упаковочные пункты сада.
Подготовку сырьевых площадок и хранилищ к приему нового урожая начинают после их освобождения от сырья. Как только из хранилищ вывезут сырье, сразу тщательно убирают помещения: удаляют остатки сырья, пол посыпают известью - пушенкой из расчета 200 г на 1 м 2 площади хранилищ, опрыскивают стены побелкой. На весь летний период хранилища оставляют закрытыми с решетчатыми дверями для вентиляции и просушки помещений.
За месяц до поступления сырья заканчивают ремонт (окна, двери хорошо подогнаны, вентиляционные каналы очищены и отремонтированы, крыша проверена на прочность и влагонепроницаемость). За две недели до приема сырья проводят дезинфекцию хранилищ и сырьевых площадок (побелка, посыпают полы известью-пушенкой).
Склады также подготавливают заблаговременно (ремонт, побелка стен и потолков). Консервы устанавливают в штабеля с таким расчетом, чтобы были свободные проходы для контроля над состоянием продукции. В складах поддерживают температуру 0-20° С и относительную влажность воздуха 70-75%. Тщательный контроль должен быть при хранении сушеных фруктов, так как изменение их качества сильно зависит от условий хранения и появления амбарных вредителей.
Плоды перевозят, как правило, в ящиках или контейнерах. В отдельных случаях яблоки на сок можно перевозить навалом. При перевозках на открытых автомашинах или гужевым транспортом плоды покрывают чистым пологом для защиты от дождя, солнца и пыли. Загрязненный полог моют горячей водой и просушивают. При транспортировке готовой продукции на большое расстояние в открытых машинах ящики с консервами укрывают брезентом; в зимнее время исключают возможность замораживания продукции.
При хранении плодов и овощей происходит испарение влаги с их поверхности. В результате потери влаги и ослабления тургора клеток снижается упругость тканей, происходит увядание плодов и ослабление их иммунитета.
Перед переработкой плодоовощную продукцию хранят в летний период на открытых сырьевых площадках, а в зимний - на складах закрытого типа. Летняя открытая площадка должна иметь навес на высоте не менее 4м из материалов, плохо проводящих тепло. Циркуляция воздуха осуществляется за счет естественной вентиляции. Пол площадки должен быть влагонепроницаемым с уклоном для стоков в канализацию. Размеры сырьевой площадки определяют исходя из часового расхода сырья, поступающего в период максимальной производительности завода. Хранение плодов на сырьевой площадке консервного завода обычно непродолжительно. Сроки хранения определяются видом плодов, степенью их зрелости, типом тары и ее вместимостью. Яблоки летних сортов на сырьевой площадке хранятся 48 часов, а зимних сортов - 7 суток.
В охлаждаемых камерах продолжительность хранения определяется температурой хранения 0-0,5 °С - 8 суток.
В охлаждаемых складах продолжительность хранения определяется температурой хранения и относительной влажностью воздуха. Предельный срок хранения в таких складах при температуре 0…1 0 С и относительной влажности воздуха 85…95% для яблок составляет 5 суток.
Яблоки хранятся в ящиках, уложенных в штабеля. Штабеля укладывают по принципу 5х5х6.
Для кратковременного хранения используем контейнер СП-5-0,45-2. Длина которого - 1,150 м., ширина – 0,74 м., высота – 0,58 м. Вместимость контейнера = 75 кг., объем = 520 см 3 . В одном штабеле 150 ящиков, в одном ряду штабеля – 25 ящиков по 75 кг каждый, т.е. в одном штабеле находится 11250 кг продукции. Продукция поступает на сырьевую площадку в 2 этапа (август, сентябрь). Таким образом, для кратковременного хранения 26 тонн продукции на сырьевой площадке требуется 6 штабелей(52/9=6).
S 1 =S 0 *n,
S 1 - Площадь занимаемая одним штабелем, м 2 ;
S 0 –Площадь занимаемая одним ящиком, м 2 ;
n – количество ящиков в одном ряду штабеля.
S 1 =25*0,869=21,72 м 2
S 0 =a*b

S 0 =1,15*0,74=0,851 м 2

На сырьевой площадке размещают ящикомоечную машину, площадь которой =12 м 2 .
Площадь сырьевой площадки с учетом площади обслуживания составит:
S=(n 1 ?S 1 +n 2 ?S 2) ?k
n 1 - количество штабелей на сырьевой площадке;
n 2 - количество ящикомоечных машин;
k- коэффициент, предусматривающий площадь обслуживания (k=1,3…1,5)
S=(6?21,72+1?12)?1,4=199,25 м 2

производства готовой продукции

5.1. Обоснование выбора схемы

Спиртованные плодовые соки получают из натуральных путем консервирования их этиловым спиртом. При содержании в соке 16% об. (по объему) спирта сок пригоден к длительному хранению. При меньшем количестве спирта сок может забродить или изменить качество по другим причинам.
Спиртованные соки - полуфабрикаты используют для производства ликероводочных изделий и плодово-ягодных вин, а также безалкогольных напитков, но с предварительным удалением спирта из сока. Они должны иметь хороший вкус и аромат, естественную окраску исходного сырья. Поэтому производство спиртованных соков из купажированной, сброженной, подслащенной продукции не допускается. Нельзя применять какие-либо красители, эссенции, кислоты, консерванты (кроме спирта) и т. п.
Технологическая схема производства спиртованного сока почти не отличается от схемы производства натуральных или других соков. Для спиртования используют ректификационный (очищенный) этиловый спирт крепостью 96%об. Сок со спиртом смешивают в герметически закрываемых емкостях- смесителях, имеющих измерительные стекла. Спирт приливают постепенно при тщательном перемешивании, так как при одновременном добавлении большого количества спирта и плохом перемешивании многие вещества свертываются и выпадают в осадок. Спиртуют сок для производства ликеро-водочных продуктов до 25% об., безалкогольных напитков до 16%об. Технологическая схема производства

5.2 Технологическая схема производства
Технологическая схема производства сока яблочного спиртованного представлена на рис. 1.

Инспекция

Дробление

Прессование - выжимки

Осветление выжимки

Фильтрование выжимки

Хранение

Рисунок 1 – Технологическая схема производства сока яблочного спиртованного

5.3 Описание технологической схемы
Технологическая схема производства спиртованного сока почти не отличается от схемы производства натуральных или других соков. Для спиртования используют ректификационный (очищенный) этиловый спирт крепостью 96%об. Сок со спиртом смешивают в герметически закрываемых емкостях- смесителях, имеющих измерительные стекла. Спирт приливают постепенно при тщательном перемешивании, так как при одновременном добавлении большого количества спирта и плохом перемешивании многие вещества свертываются и выпадают в осадок. Спиртуют сок для производства ликеро-водочных продуктов до 25% об., безалкогольных напитков до 16% об.
Плоды поступают в приемный бункер с водой, откуда они по гидротранспортеру попадают в барабанные мойки. Вымытое сырье поступает на ленточные транспортеры на инспекцию для удаления гнилых, плесневелых и других непригодных к переработке плодов.
Подготовка плодов к извлечению сока, заключается в дроблении сырья (получение мезги) и в обработке мезги различными способами для увеличения выхода сока. Выход сока зависит от степени измельчения сырья, количества пектиновых веществ, состояния коллоидной системы мезги.
Сырье подают в приемный бункер, а из него в рабочую часть дробилки, где оно проходит между барабаном и прижимными колодками. Зазор между ними регулируется (для яблок 3-4 мм).
Полученную после дробления мезгу направля ют из дробилки в накопительный бункер, который установлен над прессом, а затем в пресс для извлечения сока. Затем сок пропускают через фильтры различных систем или сепарированием на центрифугах. Наиболее распространено фильтрование соков на фильтр-прессе. Пресс состоит из фильтрованных плит с полыми ребордами для подачи сока. Между плитами зажимают асбестоцеллюлозные пластины. Сок подогревают до температуры 40-50 оС.
Далее проводят осветление сока. В значительной степени сок осветляется на сепараторах. При центрифугировании взвешенные частицы отбрасываются к стенкам центрифуги. Центрифугирование – перспективный метод осветления.
Яблочный сок осветляют бентонитом. Частички мути склеиваются, укрупняются и выпадают в осадок. Бентонит размещают в соке, затем фильтруют на фильтр-прессах.
Затем сок фильтруют для удаления остатков мякоти через редкую ткань или сито из нержавеющей стали и сразу спиртуют, что предохраняет сок от заражения микробами.
Для спиртования используют ректификационный (очищенный) спирт крепостью 69% об. Сок со спиртом смешивают в герметически закрываемых емкостях-смесителях, имеющих измерительные стекла. Спирт приливают постепенно при постоянном перемешивании, так при одновременном добавлении большого количества спирта и плохом перемешивании многие вещества свертываются и выпадают в осадок. Спиртуют сок для производства ликеро-водочных продуктов до 25% об., безалкогольных напитков до 16% об.
После спиртования начинается самоосветление сока. Значительная часть пектиновых веществ, дубильных, белковых и некоторых красящих веществ выпадают в осадок. Осветление сока проводят в отстойниках с хорошей герметизацией. Продолжительность осветления 10-30 суток, в зависимости от особенностей сырья и качества ферментативной обработки мезги. Осветленный сок декантируют и перекачивают в емкости на хранение. Из осадка фильтрацией или прессованием извлекают сок, дополнительно его очищают и приливают к основной партии.
Спиртованные соки хранят в деревянных бочках вместимостью 25-30 дал (1 дал=10 л), бутах и чанах 500-2000 дал; в металлических из нержавеющей стали или алюминия и эмалированных емкостях на 2000 и более дал; железобетонных резервуарах прямоугольной или цилиндрической формы на 1,5-27 тыс. дал. Наиболее выгодными являются металлические, покрытые изнутри лаком, либо эмалированные емкости. Их легче мыть и дезинфицировать, они хорошо герметизируются, стенки обладают хорошей теплопроводностью их можно устанавливать в два, три и более ярусов, что" позволяет более рационально использовать объем производственного помещения. Все емкости должны иметь плотно закрывающиеся люки и измерительные мерные стекла.
Наиболее выгодными являются металлические, покрытые изнутри лаком, либо эмалированные емкости. Их легче мыть и дезинфицировать, они хорошо герметизируются, стенки обладают хорошей теплопроводностью. Все емкости должны иметь плотно закрывающиеся люки и измерительные мерные стекла. Транспортируют спиртованные соки в основном в дубовых бочках на 250-500 л. Пробки в бочках дополнительно закрепляют металлическими кружками, которые прибивают к бочке мелкими гвоздями.
Температуру воздуха в помещениях для хранения соков поддерживают на уровне 5-15° С, относительную влажность воздуха - 78-80%. Резкие колебания температуры могут привести к помутнению соков. При хранении возможно выпадение осадка и изменение вкуса, ослабление аромата. Срок хранения не более одного года.

6. Продуктовый расчет

Продуктовый расчет включает график поступления сырья и материалов, расчет потребности в сырье и материалов (по операциям в смену, за сезон, месяц, год).

6.1. График поступления сырья
Массовое поступление сырья начинается с 10-15 июля и заканчивается в ноябре. Продолжительность сезона 5 месяцев. Несмотря на то, что сезон заготовок относительно продолжителен, максимальное поступление сырья приходиться на август, сентябрь. Для яблок зимних сортов хранения разработана сортовая технология хранения. Один пребывания плодов после уборки при температуре 18-20 0 С сокращает срок хранения на 10-15 дней.
Для производства 600т сока яблочного спиртованного необходимо 975600 кг яблок (1626?600), 1626 кг норма расхода сырья на единицу продукции.
Если за смену две линии перерабатывают 1626 ? 8 ? 2= 26 000 кг.
Часовая потребность в яблоках составит 3714 (26000/7). Сменная потребность в яблоках составит 325200кг.
1626кг – 1т
X – 200 т
Для переработки 975 600 потребуется
975 600 / 26 000 = 38 смен
График поступления сырья составляется на основе сроков поступления сырья разных видов и сортов плодоовощной продукции на перерабатывающее предприятие.

Таблица 3 – График поступления сырья

6.2. Учет и фасовка готовой продукции

Спиртованные соки, хранятся в деревянных бочках вместимостью 25-30 дал (1 дал = 10 л), бутах и чанах 500-2000 дал, в металлизированных из нержавеющей стали или алюминия и эмалированных емкостях на 2000 и более дал, железобетонных емкостях (резервуарах) прямоугольной или цилиндрической формы на 15-27 тыс. дал.
Наиболее выгодными являются металлические, покрытые изнутри лаком, либо эмалированные емкости. Их легче мыть и дезинфицировать, они хорошо герметизируются, стенки обладают хорошей теплопроводностью, и их можно устанавливать в 2, 3 и более ярусов, это позволяет более рационально использовать оббьем производственного помещения. Все емкости должны иметь плотно закрывающиеся люки и измерительные мерные стекла.
Определенные сложности имеются в уходе за большими емкостями для хранения сока, т. к. их моют горячим (60-70 0 С) раствором каустической соды и горячей водой. Мойку емкостей проводят при помощи спиргальной установки, в которой готовят и подогревают щелочной раствор. В емкости раствор и воду подают под давлением по шлангам.
Ко всем видам тары предъявляют требования: она должна быть безвредной для человека, т. е. вещества из которых сделана тара не должны переходить в продукт и вступать в реакцию с химическими веществами, должна быть прочной при минимальных затратах материала на изготовлении, обеспечивать сохранность герметичности.

6.3. Расчет расхода сырья и материалов для производства готовой продукции
В технологических инструкциях производства консервов указаны нормы расхода сырья и основных материалов, а также нормы отходов и потерь при переработке.
Зная рецептуру консервов, величину отходов и потерь можно рассчитать расход сырья и полученные результаты занести в таблицу.

Таблица 4 - Движение сырья и полуфабрикатов по операциям

Зная количество смен и продолжительность работы завода можно определить потребность в сырье на весь период работы.
Одним из наиболее распространенных способов увеличения выделения сока из мезги является обработка ферментативными препаратами Пектаварином П 10х и Пектофоетидином. Эти ферментативные препараты могут иметь различную активность. Поэтому при расчете расхода препарата для обработки определенного количества мезги необходимо учитывать его фактическую активность. Стандартная активность препарат 9 ед. Рекомендуемые дозы такого препарата 0,01-0,03% к массе сырья. Расчет проводят по формуле (в %):

Х = М? б? д / 100 ? A , где
М – масса мезги, кг
б – доза препарата, %
А - фактическая активность препарата, ед./г
д - стандартная активность препарата, ед./г
100 – пересчет в процентах.
Х = 1626 ? 0,03 ? 9 / 100 ? 9 = 0,488кг. = 488г.
Расчет спиртованного сока включает себя следующие операции: определение объема спиртованного сока (V cc), который получается после добавления спирта с учетом концентрации(дал.)
V cc = V cок / E, где
V cок – объем свежего сока
E – Вычисленный коэффициент, зависящий от крепости спирта и крепости спиртового сока
E = 1 – а сс / а + а сс? 0,0008, где
а сс – крепость спиртованного сока, (% об.)
а – крепость спирта – ректификата, (% об.)
0,0008 – коэффициент учета явления контракции.
При спиртовании сока до крепости 16 об.% и использовании спирта-ректификата крепостью 96 об.% получим:
E = 1 – 16/96 +16 ? 0,0008 = 0,8461
V cc = 224 / 0,8461 = 264,5 дал
Расчет спирта (А) вычисляют по формуле (дал.)
А = V cок? а сс / 100
А ср. = А? 100 / а, где
А – расход спирта безводного, дал.
А ср – расход спирта-рефтификата, дал.
а - крепость спирта – ректификата, (% об.)
Подставив данные, получим
А = 264,7 ? 16/100 = 42,3
А ср. = 42,3 ? 100 /96 = 44дал
Контракция спирта (Б) определяют по формуле (дал.)
Б = А? 0,08 = 44 ? 0,08 = 3,5 дал
Проверка расчета
V cc = V c + А ср - Б = 224 + 44 – 3,5 = 264,5
а сс = А? 100 / V cc = 42,3 ? 100 / 264,5 = 16% об.
При выработке сброженно-спиртованного сока сброженный продукт оставляют, а затем спиртуют до 16% об., с учетом спирта, образовавшегося при брожении. Исходя из данных задания, рассчитаем расход сырья и основным материалов на всю выпускаемую продукцию.
Результаты расчёта представлены в таблице 5.

Таблица 5 – Расход сырья и основных материалов

6.4 Подбор и расчет оборудования

Расчет необходимого оборудования производиться с учетом сменного поступления сырья, производительности оборудования, продолжительности смены. Необходимое количество оборудования рассчитывается по формуле:
N = D / d ? t,
где D – количество сырья, перерабатываемого в смену,
d – часовая производительность оборудования,
t – продолжительность работы оборудования в смену, час

При проектировании технологических линий следует отдавать предпочтение машинам и аппаратам непрерывного действия, простым по конструкциям, малогабаритным. Подбирается серийно изготовленное оборудование. После подбора оборудования и проведения необходимых расчетов результаты заносим в таблицу 6.

Таблица 6 – Подбор оборудования для производства готовой продукции

Наименование оборудования		Производитель- ность, емкость
Моечная машина	КУМ – 1	3 т/ч	5
Транспортер инспекционный	КТО	3 т/ч	3
Элеватор «Гусиная шея»	А - 9	2 т/ч	3
Дисковая дробилка	ДДС - 5	5 т/ч	3
Пак-пресс гидравлический	А9-2П4-2	2 т/ч	3
Сборник-мерник	МЗС-422	1000 л	2
Вертикальный насос	Ж6-ЖПН	10 т/ч	2
Центробежный насос	ВЦН - 10	10 т/ч	3
Подогреватель трубчатый	КТП-2	1,8 т/ч	3
Сепаратор-кларификатор	ВСМ	2,5 т/ч	2
Фильтр-пресс (365х365)	В9-ВФС	3 т/ч	2
Резервуар	В2-ОМВ	2500 л	2
Установка деаэрационно-пастеризованная	МЗС-241	557 л	1
Автоклав вертикальный	АВ - 2	1570 л	2
Автомат наполнительный	АПСБ – 4КНП	2100…7200 шт./ч	1
Машина закаточная	АЗМ – 3П	4200 шт./ч	1
Конвейер пластинчатый	М8-КТП	12000 шт./ч	1
Машина этикетировачная	ЭР - 2	2100…7200шт./ч	1
Транспортер цепной	ВЯА - 6	600 шт./ч	1

6.5. Расчет вспомогательных материалов

Сок яблочный спиртованный разливают в резервуары с мешалкой. Вместимость резервуара 20т. Для розлива 600т потребуется 30 резервуаров.
600 / 20 = 10
На резервуары должна быть наклеена этикетка с указанием количества сока и даты спиртования.
Таблица 7 – Требуемое количество этикетов для готовой продукции

Плодово-ягодные спиртованные соки хранят в дубовых бочках по ГОСТ 248, бутах по ОСТ 10.142 и резервуарах в закрытых помещениях при температуре не выше 20° С.
Допускается хранить плодово-ягодные спиртованные соки на открытых площадках в резервуарах при температуре не выше 20° С.
Резервуары должны быть изготовлены из нержавеющей стали или иметь защитные покрытия, разрешенные Минздравом.
Срок хранения спиртованных соков - 12 мес. со дня выработки.
Плодово-ягодные спиртованные соки транспортируют автомобильным или железнодорожным транспортом (подвагонными или мелкими отправками в крытых вагонах), в автомобильных цистернах и специальных железнодорожных вагонах-цистернах отправителя, получателя, изготовленных из нержавеющей стали или имеющих защитные покрытия, разрешенные Минздравом, в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на соответствующих видах транспорта.

7. Технологический и санитарно-микробиологический контроль
производства

Пищевой продукт, в том числе и консервированный, должен быть доброкачественным. Это значит, что продукт не должен содержать вредных для организма веществ и употребление его в пищу не вызовет отравления. Он содержит белки, жиры, углеводы, витамины и обладает привлекательным внешним видом, хорошим вкусом и запахом.
Чтобы продукт обладал всеми этими качествами, необходимо на консервном заводе тщательно осуществлять следующие виды технохимического контроля.
Технохимический контроль проводят в лаборатории пищевого предприятия на всех этапах производства. В своей работе лаборатория руководствуется соответственно утвержденной нормативно-технической документацией (ГОСТ, ОСТ, ТУ, ТИ).
Контроль за качеством сырья проводят при его поступлении на предприятие и в течение всего срока хранения до начала переработки. Для технохимического анализа отбирают небольшую пробу от каждой партии сырья, вспомогательных материалов, готовой продукции, а результаты анализа распространяют на всю партию. Если отбор средней пробы сделан неправильно, точность последующего анализа уже не имеет значения, так как допущена ошибка в самом начале определения качества продукции. Из-за большой неоднородности плодово-ягодного сырья (различная степень зрелости, неоднородность по размеру и т. д.) среднюю пробу отбирают особенно тщательно.
Вначале проводят общий предварительный осмотр партии сырья. Определяют состояние тары, массу сырья, соответствие накладным документам, сертификату. Проверяют правильность загрузки тары и транспорта, санитарное состояние транспорта. Затем проверяют однородность партии и выделяют на каждые 100 мест не менее трех единиц упаковок для составления среднего образца. На каждые 50 мест свыше 100 отбирают дополнительно по одной единице упаковки. Из каждой отобранной упаковки (контейнер, ящик, корзина и т. д.) выделяют небольшое количество сырья с таким расчетом, чтобы получился общий исходный образец массой для плодов косточковых и ягод около 10 кг, а для плодов семечковых 15 кг. Из исходного образца берут одну часть для химического анализа, другую - для технического анализа.
Взятую на анализ часть исходного образца массой около 2 кг называют средним образцом. Он должен отражать общий состав всей партии сырья.
Качество сырья, поступающего на переработку, определяет приемщик. При техническом анализе сырья устанавливают его сортность, процент стандартных и нестандартных плодов, процент технического брака и полного брака, определяют количество крупных и мелких плодов. В некоторых случаях определяют среднюю массу плодов, их форму и размер, количество отходов в виде косточек, семян, кожицы, плодоножек и т. п. При производстве соков дополнительно устанавливают выход сока. В это же время решают вопрос и о пригодности сырья для различных видов переработки. Учитывают степень зрелости плодов и ягод, определяют возможный срок хранения сырья до переработки и с учетом данных проведенного анализа составляют график отправки сырья на переработку.
Параллельно с техническим анализом в лаборатории проводят химический анализ сырья, при котором определяют массовую долю сухих веществ, кислот, сахаров, витаминов, минеральных и других веществ. Перечень определяемых показателей зависит от вида продукции, выпускаемой из данного сырья. Например, для сырья на сок обязательно определение массовой доли кислот, сахаров, сухих, пектиновых и дубильных веществ.
Массовую долю сухих веществ в сырье определяют высушиванием измельченной пробы плодов и ягод в сушильных шкафах до постоянной массы при температуре 98-100°С или при помощи рефрактометра (ГОСТ 8756.2-70). Нагревание пробы в сушильном шкафу свыше 100°С недопустимо, так как возможно разрушение некоторых органических соединений. При использовании рефрактометра необходимо помнить, что этим способом определяют концентрацию только растворимых сухих веществ.
Общую кислотность сырья или готового продукта устанавливают титрованием щелочью всех кислот, находящихся в анализируемом продукте (ГОСТ 8756.15- 70).
Из навески сырья вначале получают фильтрат, который титруют раствором щелочи в присутствии индикатора фенолфталеина титрометрическим методом или на рН-метре потенциометрическим способом.
Массовую долю сахаров в сырье и готовом продукте можно определить несколькими методами (ГОСТ 8756.13-70): количество инвертного сахара - титрованием фелинговой жидкости в присутствии метиленового голубого или «цианатным» методом (с железо-синеродистым калием); фруктозы и сахарозы - полярографическим методом. Общее количество сахаров устанавливают перманганатным методом Макс-Мюллера. Метод основан на объемном определении закисного соединения меди, образующегося при восстановлении окисной меди редуцирующими сахарами. Титрование проводят раствором перманганата калия. Общее количество сахаров можно рассчитать и как сумму инвертного сахара и сахарозы.
Массовую долю пектиновых веществ определяют в сырье или готовом продукте весовым методом. Метод основан на экстрагировании пектиновых веществ из сырья и последующем их осаждении раствором хлористого кальция в виде пектата кальция. Дубильные вещества определяют методом, основанным на окислении дубильных веществ марганцовокалиевой солью.
В последнее время в нашей стране большое внимание стали уделять анализу сырья и готовой продукции на остаточное количество пестицидов. Они, как правило, являются ядовитыми для человека, поэтому ни в сырье, ни тем более в готовом продукте их не должно быть.
При хранении сырья до переработки следят за изменениями качества продукции и условий хранения. Показания контрольно-измерительных приборов записывают утром и вечером в специальный журнал, который должен быть рядом с термометром в самом хранилище. Точность термометров и психрометров проверяют по контрольному, хорошо выверенному термометру. Правильность показаний термометра при 0°С можно проверить, поместив его в банку с тающим льдом или снегом.
При хранении сырья следят за появлением гнили, не допускают закисания ягод, появления плесени, перезревания. В отдельных случаях следят и за изменением химического состава. Например, яблоки осенних сортов должны пролежать 2-3 недели до начала мочки, чтобы в них гидролизовался крахмал с образованием сахаров. Потери массы сырья должны быть минимальными и не превышать установленных норм естественной убыли. Партию сырья, в которой началось ухудшение качества, направляют на переработку в первую очередь.
Контроль за производством плодово-ягодной продукции осуществляют при каждой технологической операции. Его проводят органолептически либо делают технический, химический или бактериологический анализ. При органолептическом контроле качество материала на раннем этапе устанавливают путем внешнего осмотра, по цвету, запаху, пробой на вкус. При более тщательной проверке делают необходимые анализы в лаборатории предприятия.
Контроль качества сортировки, калибровки и инспекции сырья на соки и плодово-ягодное пюре проводят 2 раза, а на другие виды продукции -4-5 раз за смену.
Плодово-ягодное сырье отличается большим разнообразием по степени зрелости, размеру, консистенции плодов и ягод и другим признакам. Из одной и той же партии сырья может быть выделено сырье для различных видов "переработки: на сок, варенье, повидло и др. Поэтому должен быть особенно четко налажен учет сырья при его приемке и после сортировки. Все данные по приемке и сортировке сырья записывают в специальные журналы.
Качество мойки контролируют по 2-3 раза в час по внешнему виду или повторно обрабатывают вымытое сырье и проверяют чистоту воды отстаиванием. Контролируют качество и периодичность сменяемости воды. Вода, используемая для мойки сырья, должна отвечать требованиям ГОСТ 2874-73: не содержать никаких болезнетворных микроорганизмов, вредных или ядовитых для человека веществ, иметь определенную жесткость. В процессе мойки сырья при плохой сменяемости воды в моечных машинах в ней могут накапливаться различные микроорганизмы. Поэтому один раз в смену проводят микробиологический анализ воды. Качество мойки проверяют 2-4 раза в смену, обязательно по одному разу в начале работы и после перерыва.
Отсутствие остатков кожицы (на плодах яблок), тщательность удаления семенного гнезда и косточек, равномерность разрезания плодов на дольки или сегменты контролируют 4-5 раз в смену. Определяют процент деформированного сырья и крошки. Качество очистки и резки зависит от калибровки плодов и остроты ножей машин. Поэтому при очистке и резке сырья следят за работой калибровочных машин, состоянием ножей.
Во время очистки и резки определяют процент отходов сырья один раз в декаду по каждому виду фруктов. Для этого берут опытную партию сырья 20-30 кг и в лаборатории с соблюдением нормативов и требований технических производственных инструкций определяют процент отходов.
После механической очистки иногда отдельные участки плодов остаются неочищенными. Не менее двух раз за смену определяют процент недоочищенных плодов. Для этого после механической очистки берут среднюю пробу, из нее отбирают все недоочищенные плоды, взвешивают и выражают в процентах от массы пробы.
Одновременно с контролем за качеством очистки и резки сырья проводят контроль за санитарным состоянием рабочих мест и оборудования, своевременным удалением отходов.
При фасовке вначале контролируют качество и санитарное состояние тары. Чистоту тары проверяют визуально, среднюю массу банки определяют взвешиванием 100 банок, вместимость - наполнением водой (при температуре 20° С) до краев тары. Качество тары проверяют 1 - 2 раза в смену.
Большое внимание при фасовке уделяют санитарному состоянию оборудования и инвентаря, соблюдению рабочими правил личной гигиены. Тщательно следят за тем, чтобы в продукцию не попали посторонние предметы.
Два раза в смену и после каждой регулировки и наладки укупорочных машин путем внешнего осмотра стеклянной тары проверяют качество укупорки, а у металлических банок - качество закаточного шва. Каждый час с помощью манометра контролируют прочность укупорки банок на срыв крышек. При укупорке проверяют качество и санитарное состояние крышек.
По показаниям приборов контролируют соблюдение режима стерилизации, разработанного для каждого вида продукции. Контроль осуществляют за каждой автоклавоваркой и все данные сразу же записывают в автоклавный журнал. После стерилизации банки осматривают, отбраковывают дефектные, а остальные отправляют в фабрикатный цех.
Каждую однородную партию выпускаемой продукции проверяют на соответствие требованиям ГОСТ или ТУ, проводят технический, химический и микробиологический анализы и дают дегустационную оценку. Однородной партией считают определенное количество консервов одного вида и сорта, в таре одинакового типа и размера, одной даты и смены выработки. Отбор проб и подготовку их к испытанию проводят по ГОСТ Р 52184-2003. Консервы. Соки фруктовые прямого отжима. Технические условия. Для составления исходного образца берут выборки из каждой единицы упаковки, взятой на анализ. При наличии в однородной партии до 500 единиц упаковок для исходного образца берут 3% упаковок, но не менее 5 единиц. От партии свыше 500 единиц на анализ берут 2% упаковок. Выборки сиропов, соков, экстрактов, фасованных в бочки или бутыли, берут после тщательного перемешивания продукта: от каждой выделенной для анализа бочки 200 мл, а от бутыли 100 мл сока. Исходный образец осматривают, при этом учитывают количество банок мятых, негерметичных по внешнему признаку. Из исходного образца отбирают определенное количество фасовок (банок, бутылей и т. д.) для составления среднего образца. Средний образец подвергают физико-химическим испытаниям, бактериологическому анализу, органолептической оценке.
Согласно методикам ГОСТ Р 52184-2003 «Соки фруктовые прямого отжима. Технические условия», определяют органолептические показатели (внешний вид, вкус, запах, цвет, консистенцию), соотношение составных частей и массу нетто. Органолептическую оценку проводит дегустационная комиссия предприятия, а химические анализы - лаборатория.
Массовую долю сухих веществ в готовом продукте, как и в сырье, определяют высушиванием и рефрактометром. Сравнительно точно и быстро массовую долю сухих веществ определяют на приборе ВЧ. Метод основан на обезвоживании продукта с помощью тепловой энергии инфракрасного излучения. Продолжительность сушки навески 2-3 мин. В соках и экстрактах массовую долю сухих веществ можно определить по плотности пикнометром или ареометром (ГОСТ 28562-90. «Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ)».
Прозрачность соков и экстрактов устанавливают визуально. Для этого сок наливают в мерный цилиндр и просматривают в проходящем свете (ГОСТ Р 52184-2003. «Консервы. Соки фруктовые прямого отжима. Технические условия)».
Микробиологический контроль качества консервов предусматривает анализ продукта перед стерилизацией и после стерилизации. Вид контроля зависит от выпускаемой продукции, химического состава сырья, технологии производства. При использовании плодово-ягодного сырья удовлетворительного качества, при хорошем санитарном состоянии оборудования и отсутствии нарушений в технологии производства обязательные бактериологические анализы не проводят, Консервы в этом случае можно реализовать сразу после органолептичес-кой оценки. Если установлены нарушения санитарно-технических требований при выработке консервов, продукция может быть реализована не ранее чем через 15 дней после ее производства. При этом в банках не должно быть видимых признаков бактериологической порчи продуктов: плесневения, помутнения заливки, бомбажа и др.
При обнаружении недоброкачественной продукции проводят систематический микробиологический контроль: определяют общую бактериальную обсеменен-ность, количество дрожжей и плесеней. Анализируют качество мойки сырья и вспомогательных материалов, проверяют качество воды, санитарное состояние оборудования и инвентаря. Такой тщательный микробиологический контроль проводят до тех пор, пока не обнаружат и не устранят источник загрязнения. Кроме визуальной оценки качества самой продукции, в каждой партии проверяют правильность маркировки, этикетировки и количество брака.
Для каждого вида или группы продуктов имеются оптимальные условия хранения: относительная влажность воздуха в складах хранения консервов в герметически укупоренной таре 70-75%, а температура 0 - 20° С. В помещениях склада 2 раза в сутки контролируют температуру и относительную влажность воздуха. Показания контрольно-измерительных приборов записывают в специальный журнал. При отклонениях от заданного режима принимают меры по их устранению.
В складах также контролируют правильность укладки ящиков с консервами в штабель, а в дальнейшем следят за состоянием тары, появлением ржавчины на металлических крышках или банках.
При обнаружении бомбажа банок выясняют его причины. Перед отправкой продукции со склада контролируют качество банок (удаляют деформированные и ржавые банки), проверяют правильность этикетирования и упаковки ящиков, санитарное состояние транспортных средств, а в зимнее время и наличие отопительной системы в них.

8. Требования к качеству готовой продукции

Основными критериями классификации ликеро-водочных изделий по группам являются физико-химические показатели и состав продукции, а также технология их приготовления.
По органолептическим показателям ликеро-водочные изделия должны соответствовать требованиям, приведенным в таблице 1
Таблица 1 . – Органолептические показатели ликеро-водочных изделий

По физико-химическим показателям ликеро-водочные изделия должны соответствовать требованиям, приведенным в таблице 2.
Таблица 2–Физико-химические показатели водки

Наименование группы изделий	Крепость, %	Массовая концентрация, г/100 см3
Наименование группы изделий	Крепость, %	общего экстракта	сахара	кислот в пересчете на лимонную кислоту
Ликеры крепкие	35–45	25–50	25–50	0–0,5
Ликеры десертные	20–30	25–50	25–50	0–0,7
Ликеры эмульсионные	18–25	15–45	15–35	0–0,2
Кремы	20–23	50–60	49–60	0– 0,75
Наливки	18–20	26–47	25–40	0,2–1,0
Пунши	15–20	30–43	30–40	0–1,3
Настойки сладкие	16–25	9–32	8–30	0–0,9
Настойки полусладкие	30–40	10–12	9–10	0–0,8
Настойки полусладкие слабоградусные	20–28	5–12	4–10	0–0,8
Настойки горькие	30–60	0–8	0–7	0–0,5
Джины	40–45	0–8	0–7	0–0,5
Настойки горькие слабоградусные	25–28	-	-	-
Напитки десертные	12–16	15–32	14–30	0,2–1,0
Аперитивы	15–35	5–20	4–18	0,2–0,7
Бальзамы	30–45 20–28	7–40 19–40
Коктейли	20–40	0–25	0–24	0–0,5
Напитки слабоградусные газированные и негазированные	6–12	4,5–10	4–9	0,2– 0,7

Органолептическая оценка водок и ликероводочных изделий осуществляется по 10–балльной системе в соответствии с Положением о Центральной дегустационной комиссии ликеро-водочной промышленности, утвержденным в установленном порядке.

9. Виды порчи и дефекты готовой продукции

При хранении соков в неподходящих условиях может произойти значительное бактериальное разложение кислот и сахаров, вследствие чего соки становятся непригодными к употреблению.
При более высокой температуре хранения вкус и запах соков ухудшаются в результате активизации реакций неферментативного характера между свободными аминокислотами и соединениями со свободными карбонильными группами (чаще всего - сахарами и аскорбиновой кислотой). Образующиеся при этом меланоидины обусловливают потемнение окраски сока и появление уваренных тонов во вкусе.
Основные причины порчи:

Наиболее часто встречающиеся дефекты:

Микробиологический бомбаж возникает в результате развития термоустойчивых микроорганизмов. В процессе их жизнедеятельности образуются газы, вызывающие вздутие банки и даже нарушение герметичности, и токсины, опасные для здоровья потребителя. Следствием возникновения бомбажа являются нарушение режима стерилизации, использование сильно обсемененного микроорганизмами сырья, нарушение герметичности банок.
Характерными признаками бомбажа, вызванного бактериями Clostridium botulinum, является образование в соках большого количества газов, при этом может нарушаться герметичность банок, изменяться внешний вид продукта, появляться муть. Образующиеся токсины разрушаются только при кипячении более 10 мин. Токсины ботулинуса вызывают отравление, часто со смертельным исходом (до p5 %).
Предупреждение порчи соков указанными бактериями возможно путем соблюдения санитарно-гигиенического режима при производстве, а также подкислением соков лимонной кислотой.
Химический бомбаж отмечается в банках, имеющих внешнюю или внутреннюю коррозию. Отсутствие в этих местах защитных покрытий, контакт металла банок с продуктом приводят к взаимодействию кислот и металлов, выделению водорода. В продукте при этом накапливаются тяжелые металлы (олова и железа в банках из белой жести, хрома и железа - из хромированной жести, алюминия - из сплавов алюминия).
Физический бомбаж вызывается расширением продукта при замораживании, переполнении тары. В отличие от соков с микробиологическим и химическим бомбажом, которые относятся к критическим дефектам и не разрешаются для реализации, соки с физическим бомбажом реализуются с разрешения органов здравоохранения после соответствующей проверки.
Банки хлопуши и с вибрирующими концами относят к физическому бомбажу. Хлопуши - это консервы с постоянно вздувшимися концами, приобретающими нормальное положение при нажиме, за счет чего вздувается противоположный конец (крышка) и раздается характерный щелкающий звук. Банки с вибрирующими концами приобретают вздутие на противоположном конце лишь при нажиме на них. После снятия нажима банки возвращаются в исходное положение, а вздутие исчезает.
"Плоское скисание" вызывается термоустойчивыми бактериями, которые обусловливают микробиологическую порчу (брожение) продукта без газообразования и вздутия банок. Дефект можно обнаружить лишь после вскрытия банки. При этом наблюдается помутнение продукта, появление неприятных кислого запаха и вкуса, размягчение консистенции. Причинами порчи является медленное охлаждение после стерилизации, повышенные температуры транспортирования и хранения.
Микробиологическая порча может также проявляться в виде плесневения, прогоркания, ослизнения продукта, выпадения осадка, коагуляции содержимого и других изменений продукта.
Кроме общих дефектов, имеют место и специфические, характерные только для отдельных групп или видов. К ним относят потемнение товара вследствие меланоидинообразования, изменение цвета при взаимодействии фенольных соединений с металлами, сульфидных групп белков с металлами, помутнение.
Упаковывают банки с соком в ящики: фанерные, дощатые, полимерные, из гофрированного картона или в пачки с термоусадочной пленкой. Перевозят их железнодорожным, автомобильным или водным транспортом. При перевозках должна поддерживаться температура 2 - 5 0 С и относительная влажность воздуха не выше 75 %. Сроки перевозок не устанавливаются.

10. Утилизация отходов производства

При консервировании плодов и овощей, а также при их хранении образуются отходы. Например, при прессовании яблок для получения сока остается 20...45 % выжимок. Между тем в этих отходах содержится много полезных веществ (красящие, пектиновые вещества, крахмал, семена). Имеет смысл использовать отходы для получения ценных продуктов - пищевых красителей, пищевого порошка пектина, крахмала, семян и др. Отходы можно вводить в рационы животных. Специфика утилизации отходов плодов и овощей заключается в том, что они непригодны для длительного хранения, их следует использовать быстро.
Пищевой пектин приготовляют из выжимок яблок и кожуры цитрусовых плодов. В выжимках яблок содержание пектиновых веществ достигает 3 %, причем эти вещества отличаются весьма высокой степенью желирования.
Для получения пектина можно использовать свежие выжимки. Однако выжимки быстро плесневеют и закисают, поэтому их измельчают на молотковых дробилках на частицы размером 3...5 мм. Измельченное сырье высушивают на барабанных сушилках при температуре 85...90 °С до влажности около - 8 %. Такое сырье содержит не менее 7 % пектиновых веществ, имеет цвет от кремового до коричневого, запах естественный, без признаков микробиологической порчи.
Выжимки сначала промывают 1...2 раза теплой водой (температуре 25...30 °С) для удаления сахаров, кислот и других веществ, которые мешают получению чистого пектина. Затем экстрагируют растворимый пектин горячей водой (температура 70...80 °С). Экстракт и жидкость после прессования выжимок собирают в отдельную посуду. Отпрессованные выжимки снова заливают горячей водой которую добавляют до 0,1 - 0,2 % лимонной кислоты, и кипятят примерно 30 мин. При этом происходит гидролиз протопектина Затем следует повторное прессование с получением второго экстракта, который соединяют с первым. Сборный экстракт фильтруют на фильтрах-прессах и концентрируют в вакуум-выпарных установках.
Пектин в концентрате осаждают 90...95%-ным этиловым спиртом, коагулят пектина отделяют на пакпрессах и высушивают в барабанной вакуум-сушилке до влажности 8 %. Пектин размалывают в порошок и хранят в герметичной таре. Отделенный на фильтре спирт перегоняют и снова используют как осадитель. Из 2 т сухих яблочных выжимок получают 100 кг сухого пектина.
Семена плодов и овощей ценны во многих отношениях: их используют для посева, из них можно получить масла.
Семена получают от биологически чистых апробированных растений. Дробилки для измельчения, пакпрессы и ситовые отделители семян должны быть отрегулированы так, чтобы семена не деформировались. После выделения из выжимок (или дробленых плодов) семена промывают водой, рассыпают слоем 3...5 см на сетки из нержавеющей стали или чистую мешковину. Сушат семена либо на воздухе при интенсивном вентилировании, либо в сушилках при температуре не выше 35 °С. Высушенные до влажности 10 % семена очищают от примесей, калибруют и хранят в стеклянных банках или в мешочках из плотной ткани (в последнем случае влажность воздуха в помещениях должна быть низкой, около 70 %).
Косточки косточковых плодов после выделения из плодов промывают и высушивают в сушилках при температуре не выше 25 "С до влажности 13 %. Высушенные косточки затаривают в мешки на 30 кг и отправляют в питомники.
Из выжимок семечковых плодов можно приготовить вкусные диетические напитки. Свежие выжимки заливают горячей водой (на 1 часть выжимок 1,5..1,8 части воды) и оставляют на 6... 12 ч при помешивании для экстрагирования растворимых веществ. Экстракт сливают, оставшиеся выжимки прессуют на пакпрессах и жидкость соединяют с экстрактом. Смесь фильтруют на фильтрах-прессах, добавляют по рецептуре сахар и лимонную кислоту и пастеризуют в стеклотаре. Содержание растворимых сухих веществ по рефрактометру в напитках должно быть не менее 10%.
Свежие выжимки можно добавлять в рацион скота, но они непригодны для длительного хранения. Их разрыхляют и высушивают. Начальная температура сушки 30 °С, конечная - 90 °С, время сушки 30 мин, влажность не более 8 %. Высушенные выжимки надежно сохраняются в плотных крафт-мешках.

Заключение

Сок яблочный спиртованный, произведенный по рассмотренной технологии должен иметь хороший вкус, аромат, и естественную окраску исходного сырья.
Не допускается: применять красители, эссенции, кислоты, ароматизаторы, консерванты (кроме спирта) и т.п., добавлять патоку, сахар и др. вещества, которые могут изменить естественную плотность или кислотность соков.
Разрешено применять пектолитические препараты, которые не только увеличивают выход сока, но и ускоряют его осветление. В результате сокращения времени на отстаивание уменьшаются потери спирта за счет его испарения при отстаивании сока, также они улучшают внешний вид сока, он приобретает более интенсивную окраску, повышается содержание сухих веществ и кислот, но вкус и аромат при этом не ухудшаются.
В курсовой работе была рассмотрена технологическая линия производства яблочного сока на предприятиях.
В ходе работы были выполнены задачи:
1. Ознакомление с характеристикой сырья, выявление сортов яблок для наиболее лучшего качества соков.
2. Ознакомление с химическим составом продукции (концентрированного яблочного сока, осветленного).
3. Был произведен расчет для организации хранения готовой продукции в условиях производства.
4. Рассмотрены вопросы утилизации отходов от производства яблочного сока и рационального использования ресурсов.
5. Результат продуктового расчета.
6. Подобрано технологическое оборудование для производства сока яблочного спиртованного.

План

Раздел 1. Аналитический литературный обзор

1.1 Характеристика и ассортимент соков и сокосодержащих напитков.

1.2Химический состав соков и фруктовых напитков

1.3Технология производства соков и компотов

1.3.2 Технология производства компотов

1.4 Условия и сроки хранения соков

1.5 Новые направления в производстве соков и компотов

Раздел 2. Разработка технологической схемы производства концентрированного яблочного сока

2.1Характеристика и требования к качеству сырья

2.1.1Характеристика и требования к качеству вспомогательных материалов

2.2 Химический состав яблок

2.3 Приемка, транспортировка и условия хранения концентрированного яблочного сока.

2.4 Технология производства яблочного сока концентрированного

2.5 Химический состав концентрированного яблочного сока

Раздел 3. Экспериментальная часть

3.1 Объекты, методы исследования

3.2 Изучения ассортимента яблочного сока иностранного и отечественного производителей, которые реализуются в городе Харьков.

3.3 Изучение соответствия условиям стандартов органолептических показателей яблочного сока.

3.4 Изучение соответствия требованиям стандартов физико-химических показателей яблочного сока, реализуемых в г. Харькове

Список литературы

Введение

Актуальность работы:

Производство соков имеет большое значение для человека. Все понимают, что для здоровья необходимо получать витамины, а в соках содержится их значительная часть. В соках содержатся следующие витамины: витамин С, витамин Р, фолиевая кислота, витамин А, каротин. Соки - необходимая и незаменимая составная часть питания людей всего мира.

Развитие технологии хранения и переработки плодов началось издавна. Первоначально применяли простейшие методы: продукцию хранили в ямах, погребах, заглублённых хранилищах малого объёма, переработка ограничивалась мочением плодов и ягод, маринованием, сушкой.

По мере развития науки и технического прогресса были внедрены в производство такие прогрессивные технологии, как хранение плодов в регулируемой газовой среде (РГС),использование полимерных материалов для упаковки, фасования и теплоизоляции продукции и другое. Однако существует ещё много неиспользованных резервов для сокращения потерьплодов при хранении и переработке, а такжесохранения плодоовощной продукции высокого качества.

В производстве продукции из фруктов и овощей в Украине ведущее место принадлежит сокам.

В 2010 году в Украине было выработано 824871 тыс. условных банок (туб) разных соков, что составляет уже 62% от общего объема производства плодоовощных консервов. За это время увеличилось производство яблочного, виноградного соков, купажированных на их основе, также увеличилось производство томатного, персикового, вишневого, березового, абрикосового и овощных соков.

Цель работы:

Описать технологию производства соков и сокосодержащих напитков. Изучить их ассортимент, требования к продукту согласно ГОСТ, сделать продуктовый расчет концентрированного яблочного сока, и рассмотреть новые направления производства соков.

Для достижения поставленных задач необходимо было осуществить следующие задачи:

1). Провести литературный обзор технологий и технологической схемы при производстве соков и сокосодержащих напитков.

2). Изучить и описать ассортимент соков и сокосодержащих напитков.

3). Рассмотреть технологию и технологическую схему концентрированного яблочного сока и процессы протекающие при производстве соков.

4). Охарактеризовать условия и сроки хранения соков

5). Изучить химический состав и пищевую ценность соков и сокосодержащих напитков.

Раздел 1. Аналитический литературный обзор

1.1 Характеристика и ассортимент соков и сокосодержащих напитков

Термины и определения:

Соки - это плодово-ягодные и овощные напитки, получаемые из свежих плодов, ягод и овощей. Наиболее распространены плодово-ягодные соки: виноградный, яблочный, вишнёвый, сливовый; овощные - томатный и морковный.

Компоты - это десертные продукты из плодов и ягод, залитых сахарным сиропом, герметично укупоренные в тару и прошедшие термическую обработку. Повышенное содержание сахара и использование свежего высококачественного сырья для приготовления компотов делают их ценными в пищевом отношении. Поэтому производство компотов распространено очень широко. Компоты вырабатывают почти из всех видов плодов и ягод.

Нектары получают, смешивая фруктовый сок, один или несколько видов концентрированных соков или пюреобразные съедобные части спелых и свежих фруктов с водой, сахаром или медом. Доля массы фруктового сока должна составлять не менее 25-40%. И в соке и в напитке допускается наличие мякоти- это обычно указано на упаковке рядом с их названием. Качество таких соков и напитков определяется степенью гомогенизации состовляющих.

Ассортимент соков и компотов:

Фруктовые соки классифицируют на следующие виды:

· Натуральные соки (с мякотью или без мякоти) - это соки без добавок. Содержание растворимых сухих веществ в них близко к плодам, из которых они изготовлены.

· Соки с добавками (с мякотью или без мякоти) - это соки с добавлением сахара до 25% (или сахарозаменителей в эквивалентном количестве), витаминов, ароматических веществ, диоксида углерода и др.

· Концентрированные соки - соки, в которых снижено содержание влаги (физическими методами) не менее чем вдвое по отношению к исходному сырью.

Соки без мякоти и концентрированные разделяют на осветленные и неосветленные.

В зависимости от способа производства различают соки:

Осветленные - осветление соков производят танином, желатином, глинами (бентонитом), затем фильтруют и разливают в стеклянную или кислотоупорную посуду, пастеризуют. (прозрачные); Полупрозрачные - полупрозрачные соки после прессования подвергают центрифугированию или отстаиванию. Эти соки в процессе хранения образуют осадок, к ним относят: айвовый, сливовый, малиновый, клубничный и др.; Непрозрачные (соки с мякотью) - соки с мякотью получают в результате пропускания плодов и ягод через протирочную машину, без фильтрования и последующей обработки. С мякотью выпускают соки: абрикосовый, мандариновый, персиковый, сливовый.

Концентрированные - концентрированные соки получают увариванием натуральных соков. Они содержат до 70% сухих веществ.

В зависимости от используемого сырья натуральные соки делят на:

ординарные (из смеси разных помологических сортов одного и того же вида плодов или ягод.) ; марочные (из одного определенного помологического сорта плодов и ягод.) ; купажированные (добавление других соков к основному).

По качеству все виды натуральных плодово-ягодных (фруктовых) соков (кроме соков с мякотью) делят на: марочный; высший; 1-го сорта.

Компоты обладают высокой пищевой ценностью в особенности: абрикосовый, алычовый, виноградный, сливовый, вишневый, малиновый, персиковый и грушевый.

Компоты делят на такие виды:

Для детского питания -эти компоты отличаются от обычных соков тем, что косточковые плоды всех видов очищают от косточек, а семечековые плоды освобождают не только от семенного гнезда, но и от кожицы. Для производства этих компотов используют отборное сырье, которое тщательно инспектируют и моют.

Для диетического питания - это компоты изготовлены аналогично компотам для детского только, с тем отличием, что уложенные в банки плоды вместо сахарного сиропа заливают профильтрованным соком тех же плодов.

Компоты ассорти изготавливают из смеси целых или нарезанных плодов 4-5 видов сырья. Так как плоды различных видов созревают не одновременно, то наряду со свежим сырьем используют консервированные в крупной таре залитые 20%-ным сахарным сиропом полуфабрикаты, а также плоды, замороженные россыпью и хранящиеся при минус 18 0 С.

Существует три товарных сорта компотов- высший, первый и столовый. Различаются они по органолептическим признакам- внешнему виду, консистенции плодов, качеству сиропа.

1.2 Химический состав соков и фруктовых напитков

Продукты

Углеводы

Клетчатка

Орг. кислоты

Минерал. вещества

Витамины

Энергетическ.

ценность

Моно-и-дисахар.

в-каротин

граммы/100 г. продукта

миллиграммы/100 г. продукта

Айвовый сок

Виноградный сок

Вишневый сок

Гранатовый сок

Лимонный сок

Персиковый сок

Сливовый сок

Черешневый сок

Яблочный Сок

Малиновый сок

Виноград

1.3Технология производства соков и компотов

1.3.1Технология производства соков

Приемка. При приемке определяют количество и качество плодов и овощей, отбирая среднюю пробу (4-15 кг) для анализов. Имеются механизированные пробоотборники для отбора томатов с разгрузочного транспортера. О соответствии сырья требованиям ГОСТ судят по органолептическим и химическим показателям, по наличию тех или иных дефектов. сок напиток производство яблочный

Мойка сырья. Плоды, поступающие на переработку, имеют поверхностные загрязнения минерального или органического происхождения. Значительная часть этих загрязнений вносится с пылью. Поверхность плодов изобилует различными микроорганизмами (эпифитная микрофлора), попадающими из окружающей среды и переносимыми насекомыми. В процессе мойки должно быть обеспечено удаление с поверхности плодов механических загрязнений, микроорганизмов и пестицидов, остающихся после химической обработки растений. Фрукты и овощи доставляют на переработку в контейнерах, ящиках или навалом на автомобильном транспорте и разгружают в приемный бункер, заполненный на 1/3 водой (рис. 1), где удаляют тяжелые примеси (камни, комки земли и т. п.), если они случайно попали в сырье.

Извлечение сока. Основной способ извлечения плодовых соков в промышленных условиях - прессование в прессах периодического и непрерывного действия. При прессовании мезгу подвергают постепенно увеличивающемуся давлению, что приводит к выделению сока. Загруженную платформу подводят под отжимное устройство и включают гидравлический поршень малого давления. Давление повышают постепенно, в противном случае может произойти попадание мякоти в сок или, разрыв мешковины. Когда дальнейшее повышение давления затрудняется, вторым поршнем подают гидравлическую жидкость, поднимают давление до 2.5 МПа и держат его 5... 10 мин до прекращения выделения сока. Затем платформу откатывают на разгрузку. Общая продолжительность прессования 15...20 мин.

Схема 1.1 Технология производства яблочного сока

Этекирование

Хранение

Осветвление сока . Различают следующие методы осветления соков:

1. Физические, не связанные с изменением химического состава в коллоидных свойств жидкой фазы продукта. К ним относится процеживание, отстаивание, центрифугирование, электросепарирование и, в известной мере, обработка бентонитовыми глинами;

2. Ферментативные, при которых под действием природных или искусственно введенных в продукт ферментов происходят биохимические и физико-химические изменения сока, ведущие к седиментации;

3. Коллоидно-химические, направленные на разрушение коллоидной системы, - различные варианты «оклейки», осветление купажированием, термические методы (мгновенный подогрев, замораживание и оттаивание), обработка коагулянтами (спиртом), бентонитовыми глинами;

4. Химические, базирующиеся на взаимодействии природных веществ сока между собой или с добавленными химическими реагентами.

Температурная обработка. При быстром подогреве общее содержание коллоидов в соке снижается. Однако подогрев в течение нескольких минут увеличивает их количество. Чтобы избежать новообразования коллоидов, процесс подогрева надо проводить «мгновенно», сменяя охлаждением. Продолжительность подогрева и охлаждения составляет по 10с. Температура подогрева для яблочного сока 80°С. Температура охлаждения 15-20°С. В результате мгновенного подогрева полная прозрачность продукта не достигается (яблочный сок), но основная масса взвешенных в соке частиц оседает. Мгновенный подогрев сока проводят в трубчатых теплообменниках

Фильтрация.

Фасовка продуктов механизирована. Банки вместимостью 2000 и 3000 см3 наполняют жидким продуктом на автоматическом наполнителе.

Укупорка. При фасовке консервов в банки попадает воздух. Подсос воздуха в жидкие и пюреобразные продукты происходит и при перекачивании их насосом на розлив. Чем ниже температура продукта во время фасовки, тем больше содержится в нем воздуха. Воздух в банке нежелателен, так как кислород способствует окислению различных веществ продукта, увеличивает коррозию жести в открытых от лака или олова местах, дает возможность развиваться не убитым при стерилизации аэробным микроорганизмам. Удаление воздуха из банок с продуктами перед укупоркой имеет большое практическое значение. Этот процесс называется эксгаустированием. Применяют тепловое, механическое, а иногда и совместное эксгаустирование. Механическое эксгаустирование проводят в вакуум-закаточных аппаратах отсасыванием воздуха из заполненных продуктом банок при разрежении 80...60 кПа (в отдельных случаях 30 кПа). Величину разрежения при укупорке устанавливают для каждого вида консервов с учетом их состава.

Стерелизация. Качество консервов и продолжительность их хранения без порчи зависят от т ого, насколько тщательно и правильно проведена их стерилизация, при которых погибают микроорганизмы и создаются условия, при которых прекращается развитие спор микроорганизмов. Режим стерилизации зависит от вида продукции, размера и вида тары. В кислой среде микроорганизмы погибают быстрее, чем в нейтральной; консервы с твердой продукцией прогреваются дольше, чем с жидкой; жестяная тара прогревается быстрее стеклянной. В связи с этим для каждого вида консервов разработан свой режим стерилизации. Температура стерелизации колеблется от 140-160 0 С.Стерилизацию проводят в специальных аппаратах - автоклавах.

Этикирование. После стерилизации банки обрабатывают в моечно-сушильной машине (ополаскивание водой температурой 35-45°С при избыточном давлении до 0,03 МПа, сушка подогретым воздухом). На высушенные банки этикетировочными машинами наклеивают этикетки и наносят маркировку. Готовую продукцию в стеклянной таре упаковывают в полиэтиленовые пакеты и отправляют на склад.

1.3.2Технология производства компотов

Инспекция, сортировка и калибровка. Из поступивших на переработку плодов и ягод тщательно удаляют все сырье, не отвечающее требованиям стандартов или ТУ по качеству, степени зрелости, размеру и цвету. Калибровку но размеру проводят на калибровочных машинах, а сортировку по остальным признакам - на сортировочно-инспекционном транспортере. Для сортировки по цвету (а следовательно, и но степени зрелости) начинают применять фотоэлектронные сортировки, в которых плоды и ягоды в один слой и в один ряд проходят между источником света и цветочувствительным фотоэлементом. Плоды, не отвечающие требуемой окраске, удаляют отбраковочным устройством.

Мойка. После сортировки плоды семечковых культур моют в барабанной или элеваторной, а затем в вентиляторной моечной машине, плоды косточковых культур - в вентиляторной или моечно-встряхивающей машине (КМЦ), ягоды с нежной мякотью - под душем при небольшом давлении воды (50 кПа). В некоторых случаях мойку проводят перед сортировкой, что позволяет лучше рассмотреть дефектные плоды, но и в этом случае плоды и ягоды при выходе с сортировочного транспортера ополаскивают водой под душем.

Подготовка плодов и ягод. Рассортированные, проинспектированные и вымытые плоды и ягоды подвергаются дальнейшей строго специфичной обработке. Подготовленные плоды сразу фасуют в тару. Если фасовку откладывают, яблоки и груши хранят в 0,1%-ном, айву - в 0,5%-ном растворе лимонной или винокаменной кислоты (чтобы плоды не потемнели).

Приготовление сиропа. Сахар-песок растворяют в воде при кипячении. Когда сироп нагреется до 50°С, к нему для осветления добавляют пищевой альбумин (4 г на 100 кг сахара) или яичный белок. При нагревании белок свертывается и всплывает в виде пены, захватывая с собой содержащиеся в сахаре мелкие примеси. Пену удаляют, а сироп фильтруют через плотную ткань. Готовый сироп должен быть прозрачным, без механических примесей. Концентрация сиропа в зависимости от вида плодов и содержания в них сухих веществ колеблется в пределах от 26-32% (яблоки) до 66-70% (земляника); для компотов столового сорта - от 16-20% (мелкоплодные абрикосы) до 36-40% (алыча, ткемали).Для улучшения вкусовых качеств некоторых низкокислотных компотов и препятствия развития микроорганизмов, которые могут вызывать помутнение сиропа и порчу готовой продукции, в них добавляют органические кислоты. Так, в сироп для груш, светлоокрашенной черешни, фейхоа, дыни и некоторых сортов абрикосов добавляют 0,2-0,3%.

Схема 1.2 Технология производство компотов

Фасование. Подготовленные плоды и ягоды фасуют в тару на автоматических, полуавтоматических или механизированных ручных наполнителях. Консервную тару выбирают с учетом вида компотов. Фасованные в банки плоды и ягоды сразу же заливают горячим сиропом: вишню, черешню, кизил, сливу, чтобы они не растрескались, при температуре 60°С, виноград - 40°С, остальные плоды и ягоды - 80...95°С.

Укупоривание. После заливки сиропом банки укупоривают на закаточных машинах

Стерелизация. Продолжительность нагревания банок до температуры стерилизации (в зависимости от вместимости и вида тары) для большинства видов компотов в стеклянной таре 20...30, в жестяной - 15 мин. Время собственно стерилизации неодинаково. При 100°С компоты из алычи, кизила в банках 1-82-500 стерилизуют 3...5, а при 85°С - 15...20 мин, в банках большей вместимости - на 5...10 мин дольше. Для одного и того же вида компота, фасованного в банки одной вместимости, может быть разное время собственно стерилизации. Это зависит от размера плодов (целые или разрезаны на дольки), степени зрелости и плотности мякоти. Крупные или невызревшие плоды прогреваются дольше, чем мелкие или нормально вызревшие.

1.4 Условия и сроки хранения соков

Соки и компоты хранят в хорошо вентилируемых складских помещениях на деревянных стеллажах или поддонах.

Соки и компоты, фасованные в стеклянную и полимерную прозрачную тару, хранят в помещениях, защищенных от попадания прямых солнечных лучей.

Срок годности соков и компотв,с даты изготовления при температуре от 0єС до 25єС составляет не более:

· в стеклянной таре - 2 лет; соков изготовленных с использованием свеклы, соков, подвергнутых молочнокислому брожению, - 1 года; витаминизированных соков - 1 года;

· в металлической таре - 1 года; томатного сока - 2 лет;

· стерилизованных (пастеризованных) в теплообменных аппаратах и фасованных в потребительскую тару из комбинированных материалов 9 мес.

Срок годности соков и компотов с даты изготовления при температуре от 2єС до 10єС в потребительской таре (пакетах) из комбинированных материалов на основе бумаги или картона, полиэтиленовой пленки и алюминиевой фольги типа «Пюр-Пак» - не более 6 мес.

1.5 Новые направления в производстве соков и компотов

Использование отходов производства соковых напитков

В последнее время выросла актуальность переработки неизбежно образующихся отходов при производстве соков, с целью получения из них пищевых продуктов или продуктов используемых для других целей.

Работы по комплексному и рациональному использованию сырья проводятся в двух направлениях. Первое направление -- создание технологий, позволяющих максимально сократить или исключить образование отходов (безотходные технологии). Второе направление--организация переработки неизбежно образующихся отходов с получением из них пищевых продуктов или продуктов, используемых для других целей.

Отходы переработки плодов и овощей можно использовать для получения красителей на базе каротиноидов, антоцианов, хлорофиллов. Из отходов можно получать ценные по своему химическому составу корма для животных. Из ядер косточек и семян можно получать эфирные масла. Большую ценность представляют отходы переработки плодов, позволяющие получить пектин и клетчатку, которую в последнее время называют пищевыми волокнами или диетической клетчаткой. Учитывая, что многие продукты переработки плодоовощного сырья содержат ценные химические и биологически активные компоненты и их успешно используют как пищевые добавки.

Рассмотрим кратко использование некоторых видов отходов от производств консервной продукции.

Из отходов, получаемых при переработке других видов овощей, также можно получить различные продукты. Так, из семян многих овощей получают рафинированные масла для пищевых целей и нерафинированные масла для производства олифы, мыла, масляных лаков. Отходы переработки зеленого горошка, фасоли, капусты, шпината являются ценным кормом для скота (после молочнокислого брожения в силосных ямах). Экстракты из кожицы лука используют для подкрашивания пищевых продуктов. Красители получают из отходов переработки свеклы и используют для сухих плодово-ягодных киселей, безалкогольных напитков, карамели, тортов, пирожных. Извлеченный из отходов переработки свеклы, моркови, баклажанов, кабачков сахар пригоден для получения винного спирта и уксуса. Из отходов моркови можно получить концентрат витамина А, из картофеля - крахмал и патоку. Стержни початков кукурузы пригодны для получения клея, бумаги, спирта, уксуса, молочной кислоты, фурфурола. При переработке плодов основными видами отходов являются косточки, семенное гнездо, плодоножки, чашелистики и гребни, выжимки, отстой. Из скорлупы косточек получают активный уголь, являющийся хорошим материалом для фильтрования жидкостей и газов. Из ядра получают пищевые масла и миндальную пасту. Жмых, остающийся после отделения масла, используют для получения горькоминдального масла, кормовой муки и удобрений.

Семенное гнездо и кожица семечковых плодов, а также выжимки, остающиеся после прессования мезги при производстве сока, содержат пектиновые вещества, сахара, органические кислоты, ароматические вещества и др. Яблочные отходы используют для производства сухого пектина, желирующего концентрата, пищевого порошка, яблочного концентрата, кормовой муки.

Отходы производства виноградного сока используют для получения витамина Р, виннокаменной кислоты, масла, спирта, уксуса, красителя (из красного винограда). Выжимки от вишневого сока обрабатывают водой и полученный экстракт используют для приготовления сиропа. Одним из направлений комплексной переработки цитрусовых является получение спиртовых настоев из кожуры и цедры плодов. Выжимки, остающиеся после получения сока из очищенных плодов, содержат значительное количество водорастворимых экстрактивных веществ.

Таким образом, благодаря использованию отходов полученных при производстве соков, решаются такие проблемы как: рациональное использование сырья и других материалов, а также снижение потерь на всех стадиях переработки.

Выводы

В этом разделе курсовой работы был рассмотрен ассортимент соков и сокосодержащих напитков, а именно: соки, компоты, нектары, которые делятся на: натуральные, купажированные, концетрированые, осветвленные, неосветвленные.

Изучен химический состав соков и компотов. Основными химическими показателями продуктов являются: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, клетчатка, огранические кислоты, зола, энергетическая ценность, содержание воды, которые рассчитаны на 100гр. продукта. Из этого можно сделать вывод, что соки являются уникальным продуктом, который содержит все необходимые компоненты для здоровья человека.

Исследована технология производства соков и компотов. Технология производства соков состоит из следующих операций: приемка сырья, мойка, инспекция, извлечение сока, осветвление сока, температурная обработка, фильтрация, розлив, укупоривание, стерелизация, этикирование, хранение. Производство компотов отличается тем, что из овощей и фруктов делают сироп, а не извлекают сок.

Приведены условия и сроки хранения готовой продукции, которые должны соответствовать стандартам. Условия и сроки хранения продукта зависят от вида используемого сырья и типа упаковочной тары.

Рассмотрено новое направление в производстве соков, а именно использование отходов производства соковых напитков. Переработка отходов производства, является рациональным способом использования сырья для получения других продуктов. Из отходов можно получить красители, пищевые и нерафенированные масла, пищевые добавки, корма для скота, получение активного угля.

Раздел 2. Разработка технологической схемы производства концентрированого яблочного сока

2.1 Характеристика и требования к качеству сырья

Свежие яблоки поздних сортов созревания от качества делят на четыре товарных сорта: высший, первый, второй и третий

Плоды каждого товарного сорта должны быть вполне развившимися, целыми, чистыми, без постороннего запаха и привкуса, без излишней внешней влажности.

Степень зрелости при заготовке должна быть такой, чтобы плоды могли выдержать в надлежащих условиях транспортирование и были пригодными для хранения, а в период реализации имели внешний вид и вкус, свойственные помологическому сорту.

Загнившие плоды не допускаются.

Яблоки третьего сорта предназначаются для текущей реализации. Закладке на длительное хранение и отгрузке за пределы области, края, республики без областного деления не подлежат. Содержание токсичных элементов и пестицидов в яблоках не должно превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава Украины.

Плоды каждого товарного сорта по качеству должны соответствовать нормам, указанных в таблице 2.1.

Таблица 2.1 Характеристика норм для сортов яблок таблица

Наименование показателя	Характеристика и нормы для сорта
				третьего
1. Внешний вид	Отборные плоды, типичные по форме и окраске для данного помологического сорта, без повреждений вредителями и болезнями, с плодоножкой или без нее.	Плоды, типичные по форме и окраске для данного помологического сорта, без повреждений вредителями и болезнями, с плодоножкой или без нее.	Плоды, типичные и нетипичные по форме, с менее выраженной окраской, без повреждений вредителями и болезнями, с плодоножкой или без нее.	Плоды могут быть неоднородные по форме и окраске, неправильной формы, с плодоножкой или без нее.
2. Размер по наибольшему поперечному диаметру, мм, не менее:
Плоды круглой формы
плоды овальной формы
В местах заготовки (хозяйство, заготовительный пункт и др.)	Легкие нажимы общей площадью не более 1 см	Не более двух градобоин, легкие нажимы, не влияющие на хранение, общей площадью не более 2 см	Градобоины и нажимы общей площадью не более 4 см. Не более двух заживших проколов	Градобоины, нажимы, ушибы, свежие повреждения кожицы общей площадью не более 1/4 поверхности плода
Сетка слабая	Тонкая, сетеподобная, нерезко контрастирующая с общим цветом плода
Сетка сильная, шероховатая	Не допускается	На площади поверхности плода не более	Допускается

5. Повреждения вредителями и болезнями	Допускаются плоды с одним-двумя засохшими повреждениями плодожоркой не более 2% массы партии	Зажившие повреждения кожицы общей площадью не более 2 см, в том числе паршой, не более 0,6 см. Диаметр точек парши не более 3 мм. Допускаются плоды с одним-двумя засохшими повреждениями плодожоркой не более 2% массы партии	Зажившие повреждения кожицы общей площадью не более 3 см, в том числе пятна парши общей площадью не более 2 см. Допускаются плоды с одним-двумя засохшими повреждениями плодожоркой не более 5% массы партии	Зажившие повреждения кожицы общей площадью не более 1/3 поверхности плода, в том числе пятна парши. Допускаются плоды, поврежденные плодожоркой не более 10% массы партии
Допускаемые отклонения при реализации плодов после хранения в период с декабря до июня месяца
6. Отсутствие плодоножки	Допускается
7. Побурение кожицы (загар)	Не допускается	Слабое побурение кожицы (загар) на площади не более 1/3 поверхности плода	Побурение кожицы (загар) на площади не более 1/4 поверхности плода	Допускается
8. Подкожная пятнистость	Не допускается	Допускается не более 3 см	Допускается
9. Увядание	Не допускается	Слабое увядание без признаков морщинистости	Увядание с легкой морщинистостью	Допускается
10. Побурение мякоти		Не допускается		Допускается слабое

2.1.1 Характеристика и требования к качеству вспомогательных материалов

Питьевая вода должна быть безопасна в эпидемическом отношении, безвредна по химическому составу и иметь благоприятные органолептические свойства.

Качество воды определяют ее составом и свойствами при поступлении в водопроводную сеть; в точках водоразбора наружной и внутренней водопроводной сети.

Микробиологические показатели воды: безопасность воды в эпидемическом отношении определяют общим числом микроорганизмов и числом бактерий группы кишечных палочек.По микробиологическим показателям питьевая вода должна соответствовать требованиям, указанным в ГОСТ.

Токсикологические показатели воды: токсикологические показатели качества воды характеризуют безвредность ее химического состава и включают нормативы для веществ: встречающихся в природных водах; добавляемых к воде в процессе обработки в виде реагентов; появляющихся в результате промышленного, сельскохозяйственного, бытового и иного загрязнения источников водоснабжения. Концентрация химических веществ, встречающихся в природных водах или добавляемых к воде в процессе ее обработки, не должны превышать нормативов, указанных в ГОСТ

Органолептические показатели воды: показатели, обеспечивающие благоприятные органолептические свойства воды, включают нормативы для веществ: встречающихся в природных водах; добавляемых к воде в процессе обработки в виде реагентов; появляющихся в результате промышленного, сельскохозяйственного и бытового загрязнений источников водоснабжения. Концентрации химических веществ, влияющих на органолептические свойства воды, встречающихся в природных водах или добавляемых к воде в процессе ее обработки, не должны превышать нормативов, указанных в ГОСТ. Органолептические свойства воды должны соответствовать требованиям, указанным в ГОСТ.

Вода не должна содержать различимые невооруженным глазом водные организмы и не должна иметь на поверхности пленку.

2.2 Химический состав яблок

Таблицы 2.2 Химический состав яблок

Продукты

Углеводы

Целлюлоза

Орг. кислоты

Минеральные вещества

Витамины

ценность

в-каратин

2.3 Приемка, транспортировка и условия хранения концетрированого яблочного сока

Приемка. Продукты переработки плодов и овощей принимают партиями. Для проверки маркировки и состояния транспортной тары (ящики, контейнеры и пр.) должна быть отобрана случайным образом выборка, объем которой указан в табл.2.3

Таблица 2.3 Объем выборки при приемке

Объем партии (количество транспортной тары), шт.	Hopмальный контроль	Усиленный контроль
	Объем выборки, шт.	Прие- мочное число	Брако- вочное число	Объем выборки, шт.	Прие- мочное число	Брако- вочное число

Результаты испытаний считаются удовлетворительными, если количество транспортной тары в выборке, не отвечающее установленным требованиям, меньше или равно приемочному числу, и партия не подлежит приемке, если оно больше или равно браковочному числу.

Для проверки массы нетто (или объема) и массовой доли составных частей продукта должна быть отобрана случайным образом выборка, объем которой указан в табл.2.4

Таблица 2.4 Объем выборки для определения массовой доли составных частей продукта

Объем партии (количество потребительской тары), шт.	Нормальный контроль	Усиленный контроль
	Объем выборки, шт	Приемочное число	Браковочное число	Объем выборки, шт.	Приемочное число	Браковочное число
Продукция в потребительской таре вместимостью до 0,35 л





Продукция в потребительской таре вместимостью свыше 0,35 до 1 л включ.




Продукция в потребительской таре вместимостью свыше 1 л

Для проведения физико-химических испытаний допускается использовать потребительскую тару, отобранную по п.1.3.3, после проверки массы нетто и массовой доли составных частей продукта, если это допускается условиями анализа. При получении неудовлетворительных результатов хотя бы по одному из показателей в объединенной пробе по п.2.1 партия не подлежит приемке.

Для проверки органолептических показателей качества продукта должна быть отобрана случайным образом выборка по п.1.3.4, после отбора из нее проб для физико-химических испытаний, если не произошло изменений органолептических показателей продукта (внешнего вида, консистенции и пр.)

Для проверки состояния внутренней поверхности металлических банок, туб и крышек и определения посторонних примесей должна быть использована вся потребительская тара, отобранная по пп.1.3.3-1.3.5.

Оценку качества партии по наличию дефектов упаковывания проводят в соответствии с порядком санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания, утвержденным Министерством здравоохранения Украины

Отбор выборки и оценку качества партии по микробиологическим показателям проводят в соответствии с порядком санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания, утвержденным Министерством здравоохранения Украины

Транспортирование. Транспортирование продукции производят транспортом всех видов в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на транспорте данного вида. Транспортирование продукции производят:

Автомобилями-рефрижераторами и автомобилями-фургонами, в том числе с изотермическим кузовом; полуфабрикатов асептического консервирования - автомобильными цистернами.

По железной дороге - повагонными отправками и в универсальных контейнерах МПС, в зимний период в изотермических вагонах с отоплением.

Для транспортирования полуфабрикатов асептического консервирования, предназначенных для промышленной переработки, применяют автомобильные цистерны и контейнеры-цистерны по ГОСТ 26380 или другие контейнеры-цистерны, отвечающие указанным требованиям. Транспортирование грузов пакетами на поддонах производят по ГОСТ 23285, ГОСТ 26663.Допускается при реализации консервированной продукции в пределах края, области транспортировать ее на расстояние не более 500 км в таре-оборудовании по ГОСТ 24831транспортом всех видов, кроме железнодорожного. Транспортирование продукции в контейнерах-цистернах производится автомобильным, железнодорожным, морским и речным транспортом. Транспортирование продукции в емкостях ЕС-200 при внутригородских перевозках производится автомобильным или грузовым транспортом

Хранение. Продукцию хранят в хорошо вентилируемых складских помещениях на деревянных стеллажах или поддонах при относительной влажности не более 75%.

Температура хранения овощной консервированной продукции, фасованной в стеклянные и металлические банки, - от 0 до 25 °С; в полимерную упаковку типа "мешок в коробке" - от 0 до 20 °С, нестерилизованной продукции в бочках - от 0 до 12 °С, в алюминиевых тубах - от 0 до 5 °С; плодовой и ягодной консервированной продукции во всех видах тары - от 0 до 25 °С; соленых и квашеных овощей, моченых плодов и ягод, отварных, соленых и маринованных грибов в бочках - от минус 1 до 4 °С.

2.4 Технология производства яблочного сока концентрированного

Приемка. При приемке определяют количество и качество плодов и овощей, отбирая среднюю пробу (4-15 кг) для анализов. Имеются механизированные пробоотборники для отбора томатов с разгрузочного транспортера. О соответствии сырья требованиям ГОСТа судят по органолептическим и химическим показателям, по наличию тех или иных дефектов.

Инспекция сырья. Все плоды инспектируют, отбраковывая некондиционные (недозрелые, перезрелые, пораженные болезнями и сельскохозяйственными вредителями), а также посторонние примеси. Инспекция сырья происходит вручную у конвейера, который движется со скоростью не более 0,1 м/с. Плоды распространяются на ленте равномерно в один слой. Для инспекции применяют роликовые транспортеры, позволяющие производить осмотр сырья со всех сторон.

Мойка. Плоды, поступающие на переработку, имеют поверхностные загрязнения минерального или органического происхождения. Значительная часть этих загрязнений вносится с пылью. Поверхность плодов изобилует различными микроорганизмами (эпифитная микрофлора), попадающими из окружающей среды и переносимыми насекомыми. В процессе мойки должно быть обеспечено удаление с поверхности плодов механических загрязнений, микроорганизмов и пестицидов, остающихся после химической обработки растений. Фрукты и овощи доставляют на переработку в контейнерах, ящиках или навалом на автомобильном транспорте и разгружают в приемный бункер, заполненный на 1/3 водой (рис. 1), где удаляют тяжелые примеси (камни, комки земли и т. п.), если они случайно попали в сырь

2.5 Технологическая схема производства яблочного концентрированного сока

Дробление. Доброкачественные плоды подаются в терочно - ножевого типа, которая измельчает яблоки на частицы 2-6 мм. Степень измельчения регулируется в зависимости от плотности яблок.

Пресование . Основной способ извлечения плодовых соков в промышленных условиях - прессование в прессах периодического и непрерывного действия.

Хранение

При прессовании мезгу подвергают постепенно увеличивающемуся давлению, что приводит к выделению сока. После прессования остаются отходы - выжимки, которые представляют собой почти сухую на ощупь массу плодовой мякоти. Загруженную платформу подводят под отжимное устройство и включают гидравлический поршень малого давления. Давление повышают постепенно, в противном случае может произойти попадание мякоти в сок или, разрыв мешковины. Когда дальнейшее повышение давления затрудняется, вторым поршнем подают гидравлическую жидкость, поднимают давление до 2.5 МПа и держат его 5... 10 мин до прекращения выделения сока. Затем платформу откатывают на разгрузку. Общая продолжительность прессования 15...20 мин. Выжимки выгружают на транспортер, который подает их к ковшовому элеватору, а элеватор - в накопительный бункер. Затем выжимки вывозят с территории завода для скармливания скоту или на другие цели. При переработке плодов на сок и семена для питомников сок отжимают так, чтобы не вызвать деформацию семян. Удельное давление на мезгу при отжиме сока из яблок должно быть 1,0. .1,2 МПа. В каждом конкретном случае проводят пробное прессование.

Фильтрация. После осветления в соке остается осадок, который удаляют, пропуская сок через фильтры различных систем или сепарированием на центрифугах. Плодовые соки фильтруют при постоянном и невысоком давлении. Содержащийся в соке осадок, состоящий из органических частиц, при повышенном давлении легко сжимается, что вызывает укупорку фильтра, препятствующую дальнейшему проведению процесса. Фильтрование требует наличия перепада давления по обе стороны фильтрующей перегородки. С увеличением давления скорость процесса сначала возрастает, а затем вследствие сжатия и закупорки пор фильтра уменьшается. Оптимальным является перепад давления 70 - 80 кПа. Для фильтрования плодово-ягодных соков используют фильтры-прессы, намывные фильтры и барабанные вакуум-фильтры. Отфильтрованный сок пускают на рециркуляцию до достижения прозрачности, после чего отфильтрованный сок подают на деаэрацию.

Обработка ферментами. Сок температурой около 35-40 0 С поступает в резерв с мешалкой, где производиться обработка его пектолическими ферментами в течении 90 мин.

Ультрафильтрация. После обработки ферментами сок фильтруют с помощью полупроницаемых мембран в специальных аппаратах под давлением 0,1-0,8 мПа.

Концентрирование. Концентрированные соки получают преимущественно путем выпаривания, реже - вымораживанием и обратным осмосом с улавливанием ароматических веществ и возвратом их в готовый продукт.

а)Концентрирование выпариванием осуществляют в выпарных аппаратах. Чем ниже температура выпаривания и короче продолжительность операции, тем выше качество получаемого сока, поэтому выпаривание целесообразно осуществлять в вакуум-аппаратах. Яблочный сок выдерживает кратковременное нагревание до температуры 45...55 0 С без заметных изменений свойств.

б)Концентрирование вымораживанием основано на охлаждении сока ниже температуры замерзания. Часть воды вымерзает и в виде кристаллов отделяется от концентрата сепарированием. Чем ниже температура вымораживания, тем выше содержание сухих веществ в готовом продукте. При низких температурах сок претерпевает минимальные изменения. Методом вымораживания получают сок с концентрацией сухих веществ 45-50 %. Вымораживание применяют для производства концентрированных цитрусовых соков.

в)Концентрирование при помощи мембран -обратный осмос - позволяет улучшить качество готового продукта вследствие низкой температуры процесса. Сущность способа заключается в том, что по обе стороны мембраны располагают две жидкости с разной концентрацией растворенных веществ. На границе мембраны возникает осмотическое давление, и вода движется из раствора с низкой концентрацией к раствору с высокой концентрацией, пока концентрации не сравняются. Если к раствору с высокой концентрацией приложить давление, то вода будет проходить в обратном направлении.

Стерелизация. Качество консервов и продолжительность их хранения без порчи зависят от того, насколько тщательно и правильно проведена их стерилизация, при которых погибают микроорганизмы и создаются условия, при которых прекращается развитие спор микроорганизмов. Режим стерилизации зависит от вида продукции, размера и вида тары. В кислой среде микроорганизмы погибают быстрее, чем в нейтральной; консервы с твердой продукцией прогреваются дольше, чем с жидкой; жестяная тара прогревается быстрее стеклянной. В связи с этим для каждого вида консервов разработан свой режим стерилизации. Температура стерелизации колеблется от 140-160 0 С.Стерилизацию проводят в специальных аппаратах - автоклавах.

Розлив. Продукцию фасуют в тщательно вымытую тару. При этом каждую банку наполняют строго определенным количеством продукции (отклонения от установленной нормы допускаются в пределах 1...2%). Температура сока при разливе в банки вместимостью 3л. составляет 90-95°С. Фасовка продуктов механизирована. Банки вместимостью 2000 и 3000 см3 наполняют жидким продуктом на автоматическом наполнителе. А после укупоривает банки с помощью специальных машин.

Хранение. Продукцию хранят в хорошо вентилируемых складских помещениях на деревянных стеллажах или поддонах при относительной влажности не более75%. Температура хранения овощной консервированной продукции, фасованной в стеклянные и металлические банки, - от 0 до 25 °С; в полимерную упаковку типа "мешок в коробке" - от 0 до 20 °С, нестерилизованной продукции в бочках - от 0 до 12 °С, в алюминиевых тубах - от 0 до 5 °С; плодовой и ягодной консервированной продукции во всех видах тары - от 0 до 25 °С; соленых и квашеных овощей, моченых плодов и ягод, отварных, соленых и маринованных грибов в бочках - от минус 1 до 4 °С; грибной консервированной продукции в стеклянных и металлических банках - от 0 до 15 °С; плодовых, ягодных и овощных консервов-полуфабрикатов, а также консервированных химическими консервантами во всех видах тары - от 0 до 25 °С.

Сроки хранения продукции со дня выработки устанавливают в нормативном документе на продукцию конкретного вида. Сроки хранения, гарантирующие бактериологическую стабильность, не устанавливают.

2.5 Химический состав концентрированного яблочного сока

Таблица 2.5 Химический состав представлен следующими компонентами

Продукты

Углеводы

Клетчатка

Орг.кислоты

Минеральные вещества

Витамины

Энергетическая ценность

Моно-и-диса70хариды

в-каратин

Граммы/100 гр. продукта

Миллиграммы/100 гр. продукта

Яблочный сок концентрированный 70%

2.6 Продуктовый расчет концентрированного яблочного сока

Выход продукта по технологическим операциям "Концентрированный яблочный сок таблица 2.6"

Таблица 2.6 Продуктовый расчет концентрированного яблочного сока

Наименование технологической операции	Переработано кг	Потери кг.	Исапренная вода %	Общие потреи кг.

Инспекция

Дробление
Пресование
Фильтрация
Обработка ферметами
Ультрафильтрация
Концентрирование

Вырбатано

2.7 Распределение потерь и отходов (в %) по технологическим операциям для производства „Концентрированного яблочного сока”

Таблица 2.7 Распределение потерь и отходов при производстве сока

2.8 Таблица потребностей в сырье и вспомогательных материалов

Таблица 2.8 Потребность в сырье и вспомогательных материалах

Выводы

В данной части курсовой работы была изучена характеристика сырья и вспомогательных материалов, которые используются для производства концентрированного яблочного сока, а именно яблоки и вода, которые должны соответствовать гостам.

Рассмотрен химический состав яблок и концентрированного яблочного сока. Основными химическими показателями продуктов являются: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, клетчатка, органические кислоты, зола, энергетическая ценность, содержание воды, которые рассчитаны на 100гр. продукта.

Представлены требования к транспортировке, приемке и хранению готовой продукции. Сок должен перевозиться в цистернах, изотермических кузовах на любом виде транспорта. Храниться продукт в помещениях на деревянных стеллажах с влажностью воздуха 70%,при температуре 0-25 0 С.

Описана технология производства концентрированного яблочного сока, основными операциями при получении продукта, являются: приемка, инспекция, мойка, дробление, прессование, фильтрация, обработка ферментами, ультрафильтрация, концентрирование, стерилизация, розлив, хранение. Основным способом концентрирования сока является его выпаривание, но существует еще два вида концентрирования: мембранный способ и замораживание. Вымораживание ввиду высокой стоимости морозильных установок менее экономично и не позволяет повышать концентрацию более 45 - 50 % сухих веществ. Концентрирование при помощи мембран также ограничено концентрацией до 35 - 40 % сухих веществ при применении давления 0,8 - 1 МПа и не нашло еще практического применения, хотя интенсивно исследуется.

Подобные документы

Назначение и области применения концентрированного сока. Эскизная схема получения концентрата из соков методов вымораживания. Описание аппаратурно-технологической схемы кристаллизации жидкости. Возможные варианты утилизации отходов производства.

реферат , добавлен 25.01.2012

Понятие и ассортимент соков. Классификация данных фруктовых напитков. Описание технологического процесса производства. Рассмотрение особенностей мойки сырья, извлечения и осветления сока. Температурная обработка и фильтрация. Розлив и укупорка продукции.

презентация , добавлен 30.01.2016

Некоторые факты из истории производства соков. Характеристика технологии и этапов производства плодово-ягодных соков: подготовка сырья, механизм приготовления соков без мякоти (прессованные соки) и с мякотью (гомогенизированные). Экстракты и сиропы.

контрольная работа , добавлен 26.12.2010

Ассортимент и классификация соков, группы нектаров. Сиропы на пищевых ароматических эссенциях. Факторы, формирующие сохранение качества продукции. Технология производства томатного сока. Процессы, происходящие при переработке плодовоовощной продукции.

курсовая работа , добавлен 04.03.2012

Разработка технологической линии для производства консервированного яблочного сока с использованием физических способов обработки сырья. Продуктовый расчет, подбор и расчёт технологического оборудования. Компьютерная модель технологических процессов.

курсовая работа , добавлен 24.03.2011

Основное сырье для плодоовощных консервов и соков. Технологическая схема производства сока. Деаэрация и подогрев. Подготовка банок и крышек. Укупорка, стерилизация, обработка и этикетировка банок. Контроль качества сырья, материалов и готовой продукции.

курсовая работа , добавлен 22.02.2011

Классификация фруктовых соков, факторы, формирующие их качество. Энергетическая и биологическая ценность. Технология производства. Органолептическая оценка, физико-химическая оценка качества фруктовых и овощных соков. Качество сырья для производства.

курсовая работа , добавлен 18.11.2015

Драже как разновидность конфет, их состав, условия хранения. Изготовление корпусов драже, процесс их дражирования, глянцевание. Технология приготовления киселей и плодово-ягодных безалкогольных напитков, характеристика сырья, разновидности соков.

контрольная работа , добавлен 29.03.2010

Технология производства и хранения картофеля. Обоснование и описание технологической схемы производства картофельных чипсов. Рецептура производства, выбор и расчет оборудования. Характеристика вторичного сырья, отходов производства и их использования.

курсовая работа , добавлен 27.02.2015

Технология производства плодово-ягодных и овощных соков. Органолептические и физико-химические свойства. Условия и сроки хранения. Контроль санитарного состояния производства. Соки, нектары и сокосодержащие напитки торговой марки "Фруктовый остров".

(прессование, обработка ферментами)

Сок готовят из яблок разных сортов и сроков созревания, поэтому по химическому составу яблочные соки могут значительно различаться, хотя большинство промышленных сортов яблок имеет незначительный диапазон в содержании сухих веществ (19…21%) и органических кислот (0,3…0,6%), также они содержат пектиновые вещества (0,5…1,0%), богаты витаминами. Для получения соков лучшими являются яблоки осенне-зимних сортов с плотной тканью, которые при дроблении дают мезгу зернистой структуры, хорошо поддающуюся прессованию. Выход сока составляет 80% и более. После дробления мезга должна сразу поступать на прессование, так как при измельчении нарушается целостность клеточных стенок, и высвобождаются полифенольные ферменты. При этом с участием кислорода воздуха окисляются полифенольные и другие легкоокисляемые соединения, что приводит к потемнению и ухудшению вкуса и запаха сока. Продукты окисления полифенолов могут иметь красную, оранжевую, коричневую окраску и, соответственно, менять цвет сока. Отжатый сок, который содержит пектиновые и полифенольные вещества и некоторую часть крахмала и азотистых соединений, необходимо осветлить комбинированными способами с применением пектолитических и амилолитических ферментов и других осветляющих веществ. Для получения яблочного сока применяют комплексные механизированные линии, включающие приёмку сырья и получение готового продукта.

Технологический процесс.

Соки осветлённые и представляют собой жидкую фазу плодов с растворёнными в ней веществами, отжатую из плодовой ткани.

Доставка, приёмка и хранение сырья осуществляются в производстве соков так же, как при изготовлении других видов фруктовых консервов. Мытое сырьё инспектируют, удаляя плоды, поражённые вредителями, загнившие и с другими дефектами. Механическое измельчение (дробление) является основным способом воздействия на растительную ткань в производстве соков. Однако чрезмерно мелкое измельчение превратит мезгу в сплошную массу, в которой не будет «каналов» для вытекания сока. Степень повреждения клеток при механическом измельчении зависит от вида плодов и конструкции измельчающего устройства. Степень повреждения клеточной структуры яблок при измельчении на шлифовальной машине порядка 30…35%. Однако при измельчении яблок на тёрочно-ножевой дробилке доля клеток с повреждёнными мембранами может достичь 60…80%. При прессовании также происходит повреждение мембраны. В процессе нагревания растительного сырья коагулируются и обезвоживаются белки протоплазмы, что приводит к увеличению клеточной проницаемости. Тепловая обработка оказалась наиболее эффективной для плодов с низкой сокоотдачей. Нагревание не только повышает выход сока, но и оказывает другие воздействия на сырьё: инактивирует ферменты, снижает слизистость и вязкость, способствует переходу красящих веществ из кожицы и мякоти плодов в сок. Режим нагревания должен быть правильно подобран для каждого вида и сорта сырья. Дроблёные плоды нагревают в аппаратах непрерывного действия разного устройства.

Обработка ферментными препаратами.

Большинство плодов и ягод содержат пектиновые вещества, которые затрудняют выделение сока и уменьшают его выход. Пектиновые вещества находятся в плодах в виде нерастворимого в воде протопектина и растворимого пектина. Протопектин входит в состав клеточных стенок и срединных пластинок растительных тканей. Основное влияние на процесс сокоотдачи оказывает растворимый пектин, который обладает водоудерживающей способностью и повышает вязкость сока, препятствуя его вытеканию. Поэтому при обработке мезги пектолитическими ферментами необходимо, прежде всего, разрушить нерастворимый протопектин. Протопектин должен быть гидролизован только частично, так чтобы отделить клетки одну от другой и частично разрушить их стенки для повышения клеточной проницаемости. Пектолитические ферментные препараты не только разрушают пектиновые вещества, но и действуют на клетки токсичными веществами неферментативной природы, которые входят в состав препаратов и вызывают коагуляцию белково-липидных мембран и гибель растительных клеток. В результате этих превращений клеточная проницаемость увеличивается, протоплазменные мембраны разрываются, и выход сока значительно облегчается. Для обработки мезги плодов при производстве соков без мякоти используют ферментный препарат Пектофостидин, который выпускается в виде порошка. Препарат Novoferm 10х (выращивается поверхностным способом) представляет собой комплекс ферментов пектиназы, полигалактуроназы, пектинметил-эстеразы, целлюлазы и амилазы. Оптимальная температура действия пектолитических ферментных препаратов 35…40°C. Повышение температуры сверх 55°С инактивирует ферменты и действие препарата прекращается. Продолжительность обработки 1…2 часа. Novoferm 10х применяется как для обработки мезги, так и для осветления соков. Новым видом ферментов, которые могут применяться для обработки мезги в целях повышения выхода сока, являются разжижающие ферменты, в состав которых входит пектиназа и целлюлаза.

Извлечение сока.

Для извлечения сока из подготовленной мезги плодов применяют прессование, центрифугирование, диффузию и т.д. Основной способ извлечения сока из плодов и ягод - прессование - состоит в давлении на мезгу. Основная функция пресса заключается не в раздавливании растительной ткани, не в повреждении биомембран клеточной структуры, а в выдавливании сока, уже выделившегося из повреждённых в процессе предварительной обработки клеток. Пресс не предназначен для выделения сока из клеток, а служит для отделения жидкой фазы мезги - сока, вытекающего из разорванных ещё до начала прессования клеток. Высокий выход сока зависит главным образом от надлежащей предварительной обработки сырья. Для прессования применяют различные по конструкции и принципу действия прессы, которые могут быть непрерывного (шнековые, ленточные) и периодического (пакетные, корзиночные) действия. В пакетных прессах мезгу слоем 6…8 мм заворачивают в салфетки (пакеты) из прочной ткани. Пакеты укладывают на платформе один на другой с прокладкой между ними деревянных плиток. Сверху пакеты укрепляют прессующей плитой. Платформа с пакетами поднимается под прессующую плиту плунжером. Гидравлический корзиночный пресс фирмы «Бухер» представляет собой сплошной цилиндр, закрытый с двух сторон дисками, один из которых приводится в движение гидравлической системой, второй неподвижен. Между дисками размещена дренажная система из гибких желобчатых стержней, покрытых снаружи тканью. Мезга подаётся насосом через трубопровод внутрь цилиндра и заполняет пространство между стержнями. После заполнения корзины подвижный диск двигается внутрь корзины и давит на мезгу. Выделяющийся сок проходит через фильтрующую ткань и по желобкам стержней стекает в общий трубопровод. При сближении дисков стержни сгибаются. По окончании одного цикла прессования подвижный диск отодвигается назад, стержни распрямляются и разрыхляют мезгу. На данном прессе выход сока составляет 80%, содержание взвесей 1,3%, создаваемое давление 1,2 МПа. Для отжима сока из яблок используют шнековые прессы Р3-ВПШ-5 и Р3-ВП2-Ш-5. Для прессования яблок наибольшее распространение получили ленточные прессы, которые позволяют вести прессование в тонком слое при высокой производительности. Ленточный пресс типа ПФ фирмы «Кляйн» состоит из массивной рамы с бункером для мезги и двух лент из полиэфира, проходящих через группы валиков. Мезга загружается в пресс шнековым загрузочным устройством. Первая зона - стекания, где из мезги под влиянием силы тяжести отделяется сок-самотёк. Затем мезга попадает в клиновидное пространство между двумя лентами и там сдавливается. Отпрессованные выжимки с помощью откидывающегося скребка удаляется с верхней и нижней лент, которые расходятся и на обратном пути промываются струями воды. На данном прессе выход сока составляет 72…80%. Выход сока и производительность линии в целом можно повысить, применяя двойное прессование или экстрагируя остатки сока из выжимок. Прессово-экстракционный способ состоит в отжатии сока из мезги на прессе, затем к выжимкам добавляют воду в соотношении от 1:0,5 до 1:1, тщательно размешивают и извлекают полученный сок на барабанном вакуум-фильтре. Сок, отжатый из выжимок, содержит меньше растворимых сухих веществ, чем после однократного прессования, поэтому его уваривают или используют для приготовления сахарного сиропа в производстве соков с сахаром. Диффузионный способ заключается в том, что весь сок с растворимыми сухими веществами извлекают из выжимок водой. Осветление.

Для получения прозрачного продукта необходимо нарушить коллоидную систему и обеспечить оседание взвешенных частиц и удаления части коллоидов, прежде всего нестойких. Однако в процессе хранения возможно взаимодействие коллоидов между собой и образование более крупных частиц, которые могут вызвать помутнение сока и выпадение осадка. Стабильность коллоидной системы сока обеспечивается следующими свойствами:

Высокая дисперсность коллоидных частиц;

Наличие у коллоидных частиц одноимённого электрического заряда;

Наличие на поверхности частиц водной оболочки, которая приближает плотность частиц к плотности жидкой фазы и препятствует их соединению.

Различают физические, биохимические и физико-химические способы осветления сока. К физическим относятся: процеживание, отстаивание, сепарирование. К биохимическим - обработка ферментами. К физико-химическим: отстойка, обработка бентонитом, мгновенный подогрев.

Фильтрование.

После осветления сока для отделения скоагулировавших коллоидов и осевших частиц его фильтруют. Фильтрование - механический процесс выделения взвешенных частиц из сока путём пропускания его через пористый слой. Различают 3 вида фильтрования: поверхностное, глубокое и адсорбционное. Для фильтрования фруктовых соков используют фильтры разных типов: пластинчатые (фильтр-прессы), намывные и барабанные. Барабанные фильтры представляют собой вращающийся барабан с решётчатой поверхностью из полипропилена, на которую натянуто фильтровальное полотно. Барабан, частично погружённый в неотфильтрованный сок, вращается с частотой 0,2…0,6 мин-№. Внутри барабана создаётся вакуум. Первая стадия фильтрования заключается в формировании слоя фильтровального порошка на всей поверхности барабана. Для этого в ванну наливают суспензию порошка. При вращении барабана на всей его поверхности осаждается слой порошка толщиной 5…10 см. После образования фильтрующего слоя суспензию из ванны удаляют, наливают сок, подлежащий фильтрованию - начинается вторая стадия фильтрования. Сок, проходя через слой кизельгура под действием вакуума, собирается в сборнике, откуда откачивается насосом на дальнейшую обработку. Осадок наслаивается на поверхность кизельгура с внешней стороны и при вращении барабана срезается ножом.

Купажирование.

Для обеспечения более гармоничного вкуса соков их купажирут (смешивают). Купажируют соки либо одного вида плодов или ягод с разным содержанием кислот и сахаров, либо соки двух разных видов.

Русские ученые решили, что пектиновые вещества прессового сока, не подвергшегося дальнейшей технологии обработки, находятся в прочной связи с белками и полисахаридами, с которыми выделяется в осадок при осаждении с спиртом. Пектиновые вещества в процессе получения осветленного яблочного сока независимо от технологии претерпевают значительные, качественные и количественные изменения, такие, как разрыв цепи молекулы и диметоксилирования, не преводящие к разрыву связей с другими соединениями - белком и полисахаридами. Это подтверждает предположение, что в сырье пектиновые вещества находятся в едином белково - полисахаридном комплексе. Технологическая схема с применением ультрафильтрации позволяет значительно быстрее, проще и эффективнее получить осветленный яблочный сок, стабильный в процессе длительного хранения.

Был изучен способ ультрафильтрации на осветление соков. Из сока изготавляют концентрат. Установлено, что степень нарушения окраски концентрата зависела от температуры и времени хранения, при этом образцы после ультрафильтрации характеризовались более светлой окраской и в меньшей степени бурели при хранении. Применение пектолитических ферментов перед ультрафильтрацией вызывало интенсификацию окраски концентрата. Яблочный концентрат слабо мутнел при хранении независимо от способа осветления. При ультрафильтрации крахмальный комплекс разрушался и не требовалось дополнительной обработки соков амилолитическими ферментами.

Ministerul Educa ţiei, Tineretului şi Sportului

al Republicii Moldova

Universitatea Tehnică a Moldovei

FACULTATEA DE TEHNOLOGIE ŞI MANAGEMENT

ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ

Catedra: Tehnologia conservării

Teza de licen ţă

Tema : „Tehnologia de fabricare a sucului concentrat de mere cu utilizarea principiilor HACCP”

A elaborat Peicov Oleg

student gr. TPFL-021

Îndrumător Tărîţă V

Chişinău, 2006

1. Литературный обзор. Технический и технологический прогресс при производстве сока яблочного концентрированного.

1.1 Общая характеристика яблок, используемых при

промышленной переработке ( степень зрелости, химический состав, желирующие компоненты – пектин, крахмал и т.д )

Каждый сорт дикорастущих и культивируемых яблок имеет свои характерные особенности и различный химический состав. Все зависит от происхождения, условий произрастания, степени зрелости плодов. Все это определяет пищевые достоинства, вкус и использование. Химический состав яблок весьма разнообразен и богат. В 100 граммах съедобной части свежих яблок содержится 11% углеводов, 0.4% - белков, до 86% - воды, 0.6% - клетчатки и 0.7% органических кислот, среди которых яблочная и лимонная. Кроме того, в яблоке обнаружены жирные летучие кислоты: уксусная, масляная, изомасляная, капроновая, пропионовая, валериановая, изовалериановая. Имеет яблоко дубильные вещества и фитоциды, являющиеся бактерицидными веществами. Крахмал имеет основное пищевое значение. Высоким его содержанием в значительной степени обусловливается пищевая ценность продуктов. В пищевых рационах человека на долю крахмала приходится около 80% общего количества потребляемых углеводов. В крахмале находятся две фракции полисахаридов - амилоза и амилопектин. Превращение крахмала в организме в основном направлено на удовлетворение потребности в сахаре. Крахмал превращается в глюкозу последовательно, через ряд промежуточных образований. В организме содержится в виде гликогена.Как следует из табл. 1, наиболее полезными свойствами обладают яблоки и капуста. Яблоки содержат в 2 раза больше фруктозы, чем глюкозы. Они показаны при заболевании печени, сахарным диабетом и ряде других заболеваний.

Таблица 1

Исходя из таблицы 1 видно, что химический состав яблок очень разнообразен, содержит большое количество пектина и крахмала. Из-за высокого содержания пектина яблоки являются основным продуктом для производства пектина.

Различают два основных вида пектиновых веществ - протопектин и пектин.

Протопектины не растворимы в воде. Они содержатся в стенках клеток плодов. Протопектин представляет собой соединение пектина с целлюлозой, в связи с чем при расщеплении на составные части протопектин может служить источником пектина.

Пектины относятся к растворимым веществам, усваивающимся в организме. Основным свойством пектиновых веществ, определившим их использование в пищевой промышленности, является способность преобразовываться в водном растворе в присутствии кислоты и сахара в желеобразную коллоидную массу.

Современными исследованиями показано несомненное значение пектиновых веществ в питании здорового человека, а также возможность использовать их с терапевтической (лечебной) целью при некоторых заболеваниях преимущественно желудочно-кишечного тракта. Пектин получают из отходов яблок, арбузов, а также из подсолнечника.

Пектиновые, вещества способны, адсорбировать различные «соединения, в том» числе экзо- и эндогенные токсины, тяжелые металлы. Это свойство пектинов широко используется в лечебном и профилактическом питании (проведение разгрузочных яблочных дней у больных колитами, назначение мармелада, обогащенного пектином.

1.2 Современные технологии получения яблочного сока

( прессование, обработка ферментами )

Сок готовят из яблок разных сортов и сроков созревания, поэтому по химическому составу яблочные соки могут значительно различаться, хотя большинство промышленных сортов яблок имеет незначительный диапазон в содержании сухих веществ (19…21%) и органических кислот (0,3…0,6%), также они содержат пектиновые вещества (0,5…1,0%), богаты витаминами. Для получения соков лучшими являются яблоки осенне-зимних сортов с плотной тканью, которые при дроблении дают мезгу зернистой структуры, хорошо поддающуюся прессованию. Выход сока составляет 80% и более. После дробления мезга должна сразу поступать на прессование, так как при измельчении нарушается целостность клеточных стенок, и высвобождаются полифенольные ферменты. При этом с участием кислорода воздуха окисляются полифенольные и другие легкоокисляемые соединения, что приводит к потемнению и ухудшению вкуса и запаха сока. Продукты окисления полифенолов могут иметь красную, оранжевую, коричневую окраску и, соответственно, менять цвет сока.Отжатый сок, который содержит пектиновые и полифенольные вещества и некоторую часть крахмала и азотистых соединений, необходимо осветлить комбинированными способами с применением пектолитических и амилолитических ферментов и других осветляющих веществ. Для получения яблочного сока применяют комплексные механизированные линии, включающие приёмку сырья и получение готового продукта.

Технологический процесс.

Обработка ферментными препаратами.

Большинство плодов и ягод содержат пектиновые вещества, которые затрудняют выделение сока и уменьшают его выход. Пектиновые вещества находятся в плодах в виде нерастворимого в воде протопектина и растворимого пектина. Протопектин входит в состав клеточных стенок и срединных пластинок растительных тканей. Основное влияние на процесс сокоотдачи оказывает растворимый пектин, который обладает водоудерживающей способностью и повышает вязкость сока, препятствуя его вытеканию. Поэтому при обработке мезги пектолитическими ферментами необходимо, прежде всего, разрушить нерастворимый протопектин. Протопектин должен быть гидролизован только частично, так чтобы отделить клетки одну от другой и частично разрушить их стенки для повышения клеточной проницаемости. Пектолитические ферментные препараты не только разрушают пектиновые вещества, но и действуют на клетки токсичными веществами неферментативной природы, которые входят в состав препаратов и вызывают коагуляцию белково-липидных мембран и гибель растительных клеток. В результате этих превращений клеточная проницаемость увеличивается, протоплазменные мембраны разрываются, и выход сока значительно облегчается. Для обработки мезги плодов при производстве соков без мякоти используют ферментный препарат Пектофостидин, который выпускается в виде порошка. Препарат Novoferm10х (выращивается поверхностным способом) представляет собой комплекс ферментов пектиназы, полигалактуроназы, пектинметил-эстеразы, целлюлазы и амилазы. Оптимальная температура действия пектолитических ферментных препаратов 35…40°C. Повышение температуры сверх 55°С инактивирует ферменты и действие препарата прекращается. Продолжительность обработки 1…2 часа. Novoferm10х применяется как для обработки мезги, так и для осветления соков. Новым видом ферментов, которые могут применяться для обработки мезги в целях повышения выхода сока, являются разжижающие ферменты, в состав которых входит пектиназа и целлюлаза.

Извлечение сока.

Для извлечения сока из подготовленной мезги плодов применяют прессование, центрифугирование, диффузию и т.д. Основной способ извлечения сока из плодов и ягод – прессование – состоит в давлении на мезгу. Основная функция пресса заключается не в раздавливании растительной ткани, не в повреждении биомембран клеточной структуры, а в выдавливании сока, уже выделившегося из повреждённых в процессе предварительной обработки клеток. Пресс не предназначен для выделения сока из клеток, а служит для отделения жидкой фазы мезги – сока, вытекающего из разорванных ещё до начала прессования клеток.Высокий выход сока зависит главным образом от надлежащей предварительной обработки сырья. Для прессования применяют различные по конструкции и принципу действия прессы, которые могут быть непрерывного (шнековые, ленточные) и периодического (пакетные, корзиночные) действия. В пакетных прессах мезгу слоем 6…8 мм заворачивают в салфетки (пакеты) из прочной ткани. Пакеты укладывают на платформе один на другой с прокладкой между ними деревянных плиток. Сверху пакеты укрепляют прессующей плитой. Платформа с пакетами поднимается под прессующую плиту плунжером. Гидравлический корзиночный пресс фирмы «Бухер» представляет собой сплошной цилиндр, закрытый с двух сторон дисками, один из которых приводится в движение гидравлической системой, второй неподвижен. Между дисками размещена дренажная система из гибких желобчатых стержней, покрытых снаружи тканью. Мезга подаётся насосом через трубопровод внутрь цилиндра и заполняет пространство между стержнями. После заполнения корзины подвижный диск двигается внутрь корзины и давит на мезгу. Выделяющийся сок проходит через фильтрующую ткань и по желобкам стержней стекает в общий трубопровод. При сближении дисков стержни сгибаются. По окончании одного цикла прессования подвижный диск отодвигается назад, стержни распрямляются и разрыхляют мезгу. На данном прессе выход сока составляет 80%, содержание взвесей 1,3%, создаваемое давление 1,2 МПа. Для отжима сока из яблок используют шнековые прессы Р3-ВПШ-5 и Р3-ВП2-Ш-5. Для прессования яблок наибольшее распространение получили ленточные прессы, которые позволяют вести прессование в тонком слое при высокой производительности. Ленточный пресс типа ПФ фирмы «Кляйн» состоит из массивной рамы с бункером для мезги и двух лент из полиэфира, проходящих через группы валиков. Мезга загружается в пресс шнековым загрузочным устройством. Первая зона – стекания, где из мезги под влиянием силы тяжести отделяется сок-самотёк. Затем мезга попадает в клиновидное пространство между двумя лентами и там сдавливается. Отпрессованные выжимки с помощью откидывающегося скребка удаляется с верхней и нижней лент, которые расходятся и на обратном пути промываются струями воды. На данном прессе выход сока составляет 72…80%.Выход сока и производительность линии в целом можно повысить, применяя двойное прессование или экстрагируя остатки сока из выжимок. Прессово-экстракционный способ состоит в отжатии сока из мезги на прессе, затем к выжимкам добавляют воду в соотношении от 1:0,5 до 1:1, тщательно размешивают и извлекают полученный сок на барабанном вакуум-фильтре. Сок, отжатый из выжимок, содержит меньше растворимых сухих веществ, чем после однократного прессования, поэтому его уваривают или используют для приготовления сахарного сиропа в производстве соков с сахаром. Диффузионный способ заключается в том, что весь сок с растворимыми сухими веществами извлекают из выжимок водой. Осветление.

Высокая дисперсность коллоидных частиц;

Наличие у коллоидных частиц одноимённого электрического заряда;

Фильтрование.

После осветления сока для отделения скоагулировавших коллоидов и осевших частиц его фильтруют. Фильтрование – механический процесс выделения взвешенных частиц из сока путём пропускания его через пористый слой. Различают 3 вида фильтрования: поверхностное, глубокое и адсорбционное. Для фильтрования фруктовых соков используют фильтры разных типов: пластинчатые (фильтр-прессы), намывные и барабанные. Барабанные фильтры представляют собой вращающийся барабан с решётчатой поверхностью из полипропилена, на которую натянуто фильтровальное полотно. Барабан, частично погружённый в неотфильтрованный сок, вращается с частотой 0,2…0,6 мин-¹. Внутри барабана создаётся вакуум. Первая стадия фильтрования заключается в формировании слоя фильтровального порошка на всей поверхности барабана. Для этого в ванну наливают суспензию порошка. При вращении барабана на всей его поверхности осаждается слой порошка толщиной 5…10 см. После образования фильтрующего слоя суспензию из ванны удаляют, наливают сок, подлежащий фильтрованию – начинается вторая стадия фильтрования. Сок, проходя через слой кизельгура под действием вакуума, собирается в сборнике, откуда откачивается насосом на дальнейшую обработку. Осадок наслаивается на поверхность кизельгура с внешней стороны и при вращении барабана срезается ножом.

Купажирование.

Русские ученые решили, что пектиновые вещества прессового сока, не подвергшегося дальнейшей технологии обработки, находятся в прочной связи с белками и полисахаридами, с которыми выделяется в осадок при осаждении с спиртом. Пектиновые вещества в процессе получения осветленного яблочного сока независимо от технологии претерпевают значительные, качественные и количественные изменения, такие, как разрыв цепи молекулы и диметоксилирования, не преводящие к разрыву связей с другими соединениями – белком и полисахаридами. Это подтверждает предположение, что в сырье пектиновые вещества находятся в едином белково – полисахаридном комплексе. Технологическая схема с применением ультрафильтрации позволяет значительно быстрее, проще и эффективнее получить осветленный яблочный сок, стабильный в процессе длительного хранения.

1.3 Технологии и установки для концентрирования сока яблочного концентрированного.

Для перевозки и длительного хранения соки концентрируют до 60-72%.

Концентрирование соков может проводиться путем выпаривания, вымораживания (криоконцентрирования) или с помощью мембран. Концентрирование желательно проводить таким образом, чтобы продукт претерпевал минимальные изменения. В связи с этим необходимо учитывать изменеия, которые могут произойти с компонентами соков при удалении влаги. Так, взвеси и колоидные вещества с высокой молекулярной массой (пектиновые, белковые и дубильные) при выпаривании оседают на поверхности нагрева и могут вызвать локальный перегрев и пригорание. При концентрировании вымораживанием и с использованием мембран они образуют агрегаты, затрудняющие течение процесса, значительно повышают вязкость концентрата. Сахара могут карамелизоваться и вызвать потемнение вследствие реакции Майяра. Витамины, ферменты, фенольные и красящие вещества чувствительны к теплу и могут подвергаться частичному окислению и изменению, летучие ароматические вещества – удаляться вместе с водяным паром, что приводит к потере характерного фруктового запаха.

Концентрирование соков может осуществляться выпариванием, вымораживанием и с применением мембран. Наибольшую часть плодовых и овощных соков концентрируют выпариванием, техника которого неприрывно совершенствуется. Вымораживание ввиду высокой стоимости морозильных установок менее экономично и не позволяет повышать концентрацию более 45 – 50 % сухих веществ. Концентрирование при помощи мембран также ограничено концентрацией до 35 – 40 % сухих веществ при пременении давления 0,8 – 1 МПа и не нашло еще практического применения, хотя интенсивно исследуется.

Для сохранения натуральных свойств соков выпаривание проводят при возможно более низких температурах и в течении короткого времени.

Отрицательное действие теплоты на концентрируемый продукт сказывается прежде всего на его цвете. Потемнение вызывается промежуточным продуктом – оксиметилфурфуролом, образующимся в присутствии сахаров и кислоты, и его дальнейшими превращениями до темных продуктов конденсации. В связи с этим количество образовавшегося оксиметилфурфурола часто является одним из критериев качества концентратов. Высокие количества его свидетельствуют о чрезмерности тепловой обработки.

Современная техника и технология производства концентрированных соков предусматривают получение соков на том или ином оборудовании, очистку их от взвесей, затем улавливание ароматических веществ, осветление и фильтрование деароматизированных соков и уваривание их до конечного содержания сухих веществ.

Последовательное осуществление этих операций более удобно при наличии отдельной установки для улавливания ароматических веществ, что позволяет выпаривать разные количества пара с ароматическими веществами в зависимости от вида перерабатываемого сока, отгонять ароматические вещества из всего объема перерабатываемого сока с минимальным изменением их состава.

Ароматические вещества определяют характерный аромат плодов и овощей и соков из них. Они имеют важное значение для качества соков и оказывают физиологическое воздействие – вызывают аппетит и способствуют секреции желудочногосока.

Различают специфические и неспецифические для сорта компоненты ароматических веществ. Первые включают типичные для определенного вида характерные для вида компоненты, отсутствие которых ощущается сенсорно. В плодах, овощах и их соках ароматические вещества содержатся в незначительных количествах, однако в их состав входит много разных веществ – спирты, эфиры, альдегиды, кислоты, кетоны, карбонильные соединения и др.

Количество, растворимость и точка кипения ароматических веществ в соках разных видов различны. Легколетучие ароматические вещества, содержащиеся в яблоках, грушах, айве, при выпаривании больших количеств сока.

Для разных соков установлены следующие оптимальные количества воды, которые должны быть выпарены для выделения ароматических веществ плодов (в % к объему сока):

Яблочный сок 15 – 20

Грушевый, айвовый, черносмородиновый 45 – 50

Сливовый, абрикосовый, персиковый 65 – 70

Однако на практике из яблочного сока обычно отгоняется 15% воды, из других соков – не более 30%. Отогнанные с водяным паром ароматические вещества концентрируется в ректификационных колоннах в 100 – 200 раз. В стократном концентрате содержатся около 1% ароматических веществ, а остальные 99% составляют вода и этиловый спирт. Чем больше спирта содержит сок, тем выше его концентрация в ароматическом концентрате, поэтому в стандарте разных стран содержание этилового спирта в концентратах ароматических веществ ограничевается в пределах от 5 до 20 % в зависимости от вида сока.

Концентраты ароматических веществ могут сразу возвращаться в концентрированный сок или храниться отдельно до использования. Последнее более целесообразно, так как при этом ароматические вещества лучще сохраняются. Обычно их хранят отдельно в герметически закрытой стеклянной таре при температуре около 0 0 С.

Установки для улавливания ароматических веществ могут работать при атмосферном давлении или под вакуумом. Первые более просты в техническом отношении, обеспечивают улавливание ароматических веществ с меньшими потерями и стоимость их ниже, однако сок в них подвергается действию высокой температуры, что связано с ухудшением качества. В связи с этим улавливание ароматических веществ большей частью ведут не при атмосферном давлении, а выпаривание под вакуумом.

Установки для улавливания ароматических веществ оснащены подогревателем, испарителем пленочного типа с сепаратором, ректификационной колонной и системой конденсаторов и охладителей. Для снижения потерь ароматических веществ с неконденсирующимися газами устанавливаются также абсорбционные колонны, где неконденсирующиеся газы промываются потоком холодной жидкости.

В комбинированых установках регламентировано количество отбираемого пара с ароматическими веществами и часто для создания непрерывного процесса выпаривания и из – за экономии топлива осветление и фильтрование соков ведут до улавливания ароматических веществ, что ухудшает их качество.

Для выпаривания соков применяют разные типы выпарных аппаратов. Выбор типа выпарного аппарата зависит прежде всего от вида сока и его свойств.

При выпаривании осветленных соков и других не вязких жидкостей лучшие результаты получены при использовании тонкопленочных выпарных аппаратов, в которых достигается высокая скорость движения выпариваемой жидкости. Концентрируемая жидкость течет вних в виде тонкой пленки сверху вниз или снизу вверх по обогреваемой поверхности. Пар, образующийся при выпаривании жидкости, действует как движущая сила и проталкивает продукт через аппарат. Увеличивающаяся при этом скорость движения пара содействует преодолению повышающейся вязкости продукта.

Существуют два основных типа пленочных выпарных аппаратов – трубчатые и пластинчатые. Эти аппараты применяют в основном при выпаривании осветленных соков. Для выпаривания вязких жидкостей они мало пригодны. Выпарные аппараты бывают одноступенчатыми, в которых греющий пар используется один раз и расход его составляет 1,1 кг/кг испаренной воды, и многоступенчатыми, в которых используется теплота вторичного, сокового пара. Многоступенчатые аппараты имеют разное число степеней, которое определяет расход в них греющего пара. Так, в двухступенчатых выпарных установках расход пара 0,7 кг/кг, в трехступенчатых – 0,5 кг/кг и т.д. В последние годы большое распространение получили четырехступенчатые выпарные аппараты, расход пара в которых составляет 0,22 кг/кг испаренной влаги.

Теплота, подводимая к продукту, расходуется на парообразование и нагревание жидкости до точки кипения при данном давлении. На нагревание требуется большой расход теплоты, так как теплоемкость сока равна примерно 3,36 кДж/ кг*К, поэтому для повышения экономичности выпарной установки неоходимо предварительное нагревание сока до температуры кипения при данном разряжения в установке. При этом теплота, подводимая к поверхности нагрева установки, будет расходоваться только на выпаривание воды, и производительность аппарата увеличится.

Для нагревания сока перед поступлением в выпарной аппарат применяют подогреватели, в которых в качестве греющей среды используют вторичный, или острый, пар или конденсат. В последних моделях выпарных многокорпусных установок в качестве нагревателей служат змеевики, расположенные в паровом пространстве трубчатых выпарных аппаратов. Вторичные пары, образовавшиеся при выпаривании сока в первом корпусе, используются в качестве греющей среды во втором. При этом разряжение во втором корпусе должно быть соответственно увеличено, чтобы температура выпаривания была более низкой, чем температура греющего пара. Вторичные пары из второго корпуса таким же образом используются в третьем и т.д.

Снизить расход теплоты в целях повышения экономичности выпарного аппарата можно не только путем прямого использования вторичного пара в качестве греющего в последующих корпусах установки, но и путем термокомпрессии, т.е повышения температуры и давления вторичного пара путем сжатия. Вторичный пар при этом можно использовать в том же аппарате, где он образовался, если повысить его давление до давления греющего пара. Сжатие осуществляется с помощью пароструйных эжекторов, в которых используют острый пар более высокого давления, или механически – турбокомпрессорами.

Концентрированные соки большей частью выпускают на комплектных поточных линиях, на которых обеспечиваются необходимая обработка сока перед концентрированием и высокое качество концентратов. В линии фирмы „Бухер” (Швейцария) производство концентрированных соков из яблок использованы современные способы обработки соков. В состав линии входит оборудование для производства сока, его осветления и концентрирования.

Яблоки доставляются автомашинами и высыпаются в приемный бункер, откуда гидравлическим транспортером подаются к дозирующему шнеку, который передает их на сортировочный транспортер. Отходы удаляются шнековым транспортером. Доброкачественные плоды вертикальным элеватором с ополаскивающим устройством подаются в дробилку терочно – ножевого типа, которая измельчает яблоки на частицы 2-6 мм. Степень измельчения регулируется в зависимости от плотности яблок. Яблоки хранившиеся и перезрелые с мягкой мякотью могут обрабатываться после измельчения ферментами в ферментатере с мешалками.

Свежая или обработанная ферментами мезга подается винтовым насосом в гидравлический пресс „Бухер НР”, где производится автоматическое прессование по заданному режиму. Выходящий из пресса сок очищается от взвесей на ситовом фильтре и перекачивается в сборник. Из сборника сок сразу направляется в установку для улавливания ароматических веществ, что обеспечивает получение летучих компонентов хорошего качества.

Из установки для улавливания ароматических веществ деароматизированный сок температурой около 50 0 С поступает в резервуар с мешалкой где производится обработка его пектолитическими ферментами. После обработки ферментами сок декантируют с осадка и направляют на ультрафильтрование.

Сок циркулирует в ультрафильтрационной установке где использованы трубчатые мембраны. Осветленный сок отводится из установки, а неосветленный возвращается в поток церкуляции.

Фильтрованый прозрачный сок подается на концентрирование в четырехступенчатую комбинированую установку „Сигма стар” пластинчатого типа, где концентрируется до 70% сухих веществ, после чего охлаждается и подается в сборники на хранение.

1.3.1 Концентрирование вымораживанием

Концентрирование вымораживанием основано на охлаждении продукта ниже температуры его замерзания. При этом часть воды замерзает и в виде кристалов льда отделяется от концентрата. Конечная концентрация зависит от конечной температуры замораживания: чем ниже температура тем выше содержание сухих веществ. Конечная концентрация зависит также от содержания, сахара, кислот, колоидных и других веществ всоке. Теоритически наиболее высокая степень концентрации эфтектической точкой раствора, при которой невозможно отделить воду в виде льда. Величина потери сока является еще одним важным критерием, определяющим оптимальную степень концентрации: чем выше концентрация, тем выше потери сока. Основным преимуществом способа вымораживания является то, что процесс ведется при низких температурах и продукт притерпевает минимальные изменения. Концентрат после разведения водой дает продукт, по химическому составу и органалептическим свойствам близки к свежему исходному соку. Енергозатраты при вымораживании меньше, чем при выпаривании, но стоимость оборудования выше.

Сравнительно высокая стоимость способа, невозможность получения продукта высокой концентрации и неизбежные потери сухих веществ задерживают широкое промышленное внедрение этого способа.

Максимальная конценрация определяется физико – химическим составом сока, и прежде всего его вязкостью. В полученных при концентрировании вымораживанием плодово – ягодных и овощных соков содержание растворимых сухих веществ сотавляет 40 – 50%. Концентрирование вымораживанием состоит из двух основных этапов: кристализация и сепарирование. На первом этапе часть находящейся в соке воды под действием низких температур превращается в кристалы льда, на втором – концентрированный раствор сока и лед, которые имеют разную плотность, разделяются под действием внешнего давления или центробежных сил.

1.3.2 Концентрирование при помощи мембран

Основным мембранным способом, применяемым для концентрирования жидкостей, является обратный осмос. К преимуществам обратного осмоса относятся низкие энергитические затраты, улучщение качества концентрата вследствии низкой температуры процесса, простота установки и легкое увеличение ее производительности, хорошие санитарные условияпроизводства. Концентрирование обратным осмосом применяют в том случае, если нужно удвоить содержание сухих веществ. Максимально обратным осмосом можно концентрировать соки до 30 – 40 % сухих веществ.

Кемеровский институт пищевой промышленности изучили количественные показатели химического, витаминного и минерального состава концентрированных плодово – ягодных соков. Проанализирована динамика изменения качественных характеристик концентрированных соков в процессе хранения. Установленно, что при хранении плодово – ягодных соков происходят незначительные потери влаги, в следствии чего незначительно возрастает содержание сухих веществ (в среднем на 1,4%). Процесс хранения плодово – ягодных соков сопровождается незначительным снижением общего содержания сахаров. Содержание органических кислот за весь период хранения незначительно возрасло, увеличение кислот к концу хранения плодово – ягодных соков составила в среднем 0,3% по отношению к исходному содержанию. Потери β – каротина в плодово – ягодных соках по сравнению с витамином С ничтожны и через 9 месяцев и составляют в среднем 1,1%.

Институт Shaanxi, Китай показали, что с помощью ионнообменных волокон полифенолы из концентрата яблочного сока можно удалить полифенолы, а также пигменты. Максимально абсорбирующая способность для полифенолов 67, 263 мг/г ионнообменного волокна. Равновесие достигается через 30 мин. Полифенолы с ионнообменного волокна можно десорбироваться с помощью 0,1 моль/л НCl. После трех десорбционных процессов абсорбционная способность практически близка к первоначальной абсорбционной способности ионнообменного волокна. Таким образом, ионнообменное волокно в будущем можно с успехом применять при переработке яблочного сока.

Аргентинские ученные провели эксперимент по определению скорости образования 5 – гидроксиметилфурфурола в яблочном соке при концентрировании от 15% до 70% Brix в выпарном аппарате при температурах 100, 104, 108, 112 0 С. Предложены различные механизмы реакции образования 5 – гидроксиметилфурфурола и разработанны соответственно кинетические модели. Наилучшей сходимостью с экспериментальными данными обладает модель, описывающая образование 5 – гидроксиметилфурфурола как результат начальной реакции первого порядка с последующим автокаталитическим периодом, ограниченным концентрацией реагентов.

1.4 Использование системы ХАССП при производстве сока

яблочного концентрированного.

HACCP - (Hazard Analysis and Critical Control Points) означает Анализ Опасностей и Критические Контрольные Точки. HACCP стал синонимом безопасности пищевых продуктов.

Система ККТАОФ для управления вопросами безопасности пищевых продуктов выросла из двух важных разработок. Первый прорыв связан с именем В.Е. Деминга, чьи теории управления качеством многие считают главным фактором, повлиявшим на на переворот в качестве японских продуктов в 1950-х.

Второй серьезный прорыв связан с разработкой самой концепции ККТАОФ. Концепция ККТАОФ была впервые принята на вооружение в 1960-х компанией Pillsbury, армией США и национальной администрацией аэронавтики.

Система признана на мировом уровне и на сегодняшний день в странах Европейского Союза, США, Канаде внедрение и применение метода HACCP в пищевой промышленности являются обязательными. Концепция ККТАОФ признана на международном уровне как эффективный способ обеспечения безопасности и пригодности пищевых продуктов для потребления человеком и в международной торговле. Система ККТАОФ выявляет опасные специфические факторы и меры по контролю, чтобы обеспечить безопасность пищевых продуктов. План ККТАОФ определяется для конкретного пищевого продукта и процесса обработки. Система ККТАОФ восприимчива к изменениям, таким как разработки нового оборудования, новая информация об источниках опасности или рисках для здоровья, новые процедуры обработки или технологические новшества.

HACCP сертификат подтверждает, что система управления безопасностью продуктов питания была оценена по стандарту и признана соответствующей ему. Сертификат, выданный третьей стороной - аккредитованным органом/регистром, демонстрирует потребителям, что вы внедрили необходимый порядок работы, гарантирующий безопасность продуктов питания.

HACCP является системой управления безопасности продуктов питания, основанной на предупреждении. Она обеспечивает системный подход для анализа процессов производства продуктов, выявления возможных опасных факторов, определения критических контрольных точек, необходимых для предотвращения попадания к потребителю опасных продуктов питания. HACCP основывается на Codex Alimentarius, разработанном Организацией Объединенных Наций по Пище и Сельскому Хозяйству (FAO) и Всемирной Организацией Здравоохранения (WHO).

Сочетание с системой управления

Рекомендуется, чтобы объединить систему управления безопасностью продуктов питания с Системой Управления Качеством, например ISO 9001. Эффективная Система Управления Качеством обеспечивает осведомленность всех о том, кто отвечает за что, когда, как, почему и где. Объединяя элементы безопасности продуктов питания с элементами системы управления, вы получаете всеобщую Систему Управления Безопасностью Продуктов Питания.

Процесс сертификации по ХАССП во многом совпадает с процессом сертификации по ISO 9000. Однако можно рассмотреть вопрос о прохождении сертификации только по ХАССП. Аудит по ХАССП может также проводиться как часть аудита для получения сертификата ISO. В этом случае выдается отдельный сертификат ХАССП. При сравнении объемов обоих процессов аудита следует отметить, что аудит по ХАССП зачастую имеет больший охват, чем аудит по ISO 9000.

Сертификационный аудит проводится одним человеком или несколькими людьми (группой аудита), которые, помимо знания системы, имеют необходимые познания и опыт в отношении материалов, с которыми работает компания. В большинстве случаев требуется участие микробиолога.

В данный цикл водит (в случае построения только системы ХАССП): проведение оценочного аудита;

· обучение принципам построения системы ХАССП и требованиям, предъявляемым к системам ХАССП;

· определение основных производственных рисков (критических точек), негативно влияющих на качество продукции;

· описание действий в критических точках;

· проведение аудита;

· сертификация системы ХАССП;

Режим работы при построении системы ХАССП строится следующим образом: оценка текущего состояния, обучение на каждом этапе, временные рамки для разработки необходимой документации, консультации и проверка документации, начало следующего этапа.

Программы обучения соответствуют мировым образцам, курс по системе ХАССП зарегистрирован международным регистром сертифицированных аудиторов IRCA. Все программы обучения построены таким образом, чтобы специалисты не только прослушали, но и научились передовым международным методам ведения управления качеством пищевых продуктов.

Система ХАССП должна разрабатываться с учетом семи основых принципов:

1. Единтификация понциального риска или рисков, которые сопряжены с производством продуктов питания, начиная с получения сырья до конечного потребления, включая все стадии жизненого цикла продукции сцелью выявления условий возникновения потенциального риска и установление необходимых мер для их контроля.

2. Выявление критических контрольных точек в производстве для устранения риска или возможности его появления, при этом рассматриваемые операции производства пищевых продуктов могут охватывать поставку сырья, отбор ингридиентов, переработку, хранение, транспортирование, складирование и реализация.

3. В документах системы ХАССП или технологических инструкциях следует установить и соблюдать предельные значения параметров для подтверждения того, что критическая контрольная точка находится под контролем.

4. Разработка системы мониторинга, позволяющая обеспечить контроль критических контрольных точек на основе планируемых мер или наблюдений.

5. Разработка корректирующих действий и применение их в случаи отрицательных результатов мониторинга.

6. Разработка процедур проверки, которые должны регулярно проводиться для обеспечения эффективности функционирования системы ХАССП.

7. Документирование всех процедур системы, формы и способов регистрации данных относящихся к системе ХАССП.

Группа ХАССП должна выявить и оценить все виды опасности, включая биологические, физические, химические, и выявить все возможно опасные факторы которые могут присутствовать в производственных процессах.

По каждому потенциальному фактору проводят анализ риска с учетом вероятности появления фактора значимости его последствия и составляют перечень факторов, по которым риск превышает допустимый уровень. Группа ХАССП должна определить и документировать предупреждающие действия, которые устраняют риски или снижают их до допустимого уровня. К предупреждающим действиям относят:

· Контроль параметров технологического процесса производства яблочного концентрата

· Термическую обработку

· Периодический контроль концентрации сухих веществ

· Мойку и дезинфекцию оборудования

Критические контрольные точки определяют, проводя анализ отдельно по каждому учитываемому опасному фактору и рассматривая последовательно все операции, включенные в блок схему производственного процесса. Необходимым условием критической условной точки является наличие на рассматриваемой операции контроля признаков риска.

В зависимости от специфики производства и рисков, связанных с ним, помещения, оборудование и условия производства должны быть спроектированны, построены и расположены таким образом, что:

o загрязнение минимизировано;

o схема и расположение позволяют осуществлять соответствующую эксплуатацию, очистку, дезинфекцию и минимизирует загрязнение воздушным путем;

o поверхности и материалы, в особенности, контактирующие с пищевыми продуктами, не токсичны при использовании по назначению, и где необходимо, достаточно надежны и удобны в эксплуатации и очистке;

o где необходимо, соответствующие условия созданы для поддержания температуры, влажности и других параметров;

o существует эффективная защита против доступа и выживания вредителей;

Оборудование

Оборудование должно быть расположено таким образом, что

o допускает адекватную эксплуатацию и очистку;

o функционирует в соответствие со своим значением;

o упрощает следование практике „хорошей гигиены производства”.

Оборудование должно поддерживаться в хорошем состоянии, чтобы гарантировать отсутствие потенциальной физической или химической опасности, например, надлежащего ремонта, отслаивающейся краски и ржавчины, излишнего количества смазочных материалов.

Семечковые фрукты используются как в свежем виде, так и промышленно перерабатываются. Потребитель предпочитает натуральные продукты с физико-химическими и органолептическими характеристиками, которые отвечают требованиям технико-нормативной документации. Из группы семечковых фруктов больше всего используются яблоки, которые в условия климата Республики Молдова имеют высокие физико-химические и органолептические показатели.

Из литературного обзора получились следующие выводы:

1. Были исследованы методы концентрирования соков;

2. Были описаны технологические операции при производстве концентрированного сока;

3. Была описана система НАССР при производстве сока яблочного концентрированного и ее преимущества;

4. Были показаны несколько типов выпарных аппаратов.

Производство концентрированных соков получило широкое развитие во всем мире. Хранение и транспортирование их дает значительную экономию тары, погрузочно-разгрузочных и транспортных средств, позволяет создавать резерв на годы с низким урожаем плодов.

Путем концентрирования содержание растворимых сухих веществ в соках можно повысить до 70-75% и соответственно уменьшить объем их по сравнению с натуральными в 5-6 раз.

Для того, чтобы обеспечить безопастность сока яблочного концентрированного используется система НАССР. HACCP является системой управления безопасности продуктов питания, основанной на предупреждении. Она обеспечивает системный подход для анализа процессов производства продуктов, выявления возможных опасных факторов, определения критических контрольных точек, необходимых для предотвращения попадания к потребителю опасных продуктов питания. HACCP основывается на Codex Alimentarius, разработанном Организацией Объединенных Наций по Пище и Сельскому Хозяйству (FAO) и Всемирной Организацией Здравоохранения (WHO).

2 . Инжинерная технология

2.1 Характеристика проектируемых консервов

Из семечковых фруктов самые распространенные для производства консервов являются яблоки. Сортимент консервов очень разнообразен и включает компоты, соки, повидло и т.д. Современное питание в стране и в мире ориентируется на производство натуральных консервов, с низким содержанием калорий, продукты с превлекательным внешним видом.

В проекте планируется производство сока яблочного концентрированного в соответствии с системой НАССР.

Органолептические и физико-химические показатели продукта представлены в виде таблиц.

Таблица 2.1.1

Органолептические показатели „Сок яблочный концентрированный” по SM 75

Таблица 2.1.2

Физико – химические показатели „Сок яблочный концентрированный” по SM 75

Наименование показателя	Нормы для осветленного сока	Методы анализа
Содержание растворимых сухих веществ,%, не менее	70
Содержание титруемых кислот, не менее	2,0	По ГОСТ 25555.0
Содержание осадка,%, не более	0,2	По ГОСТ 8756.9
Цвет, единицы оптической плотности	0,4	-
Содержание пектиновых веществ	Не допускается	По ГОСТ 29059
Примеси растительного происхождения	Не допускается	По ГОСТ 26323
Посторонние примеси	Не допускается	-
Минеральные примеси	Не допускается	По ГОСТ 25555.3

2.2 Характеристика сырья

Начало массового поступления сырья начинается с 10-15 июля и заканчивается в ноябре. Продолжительность сезона составляет около 5 месяцев. Несмотря на то, что сезон заготовок относительно продолжителен, максимальное поступление различных видов сырья приходится на август, сентябрь. В качестве сырья для производства сока концентрата используются яблоки, по ГОСТ 21122-75. Яблоки должны быть свежими, здоровыми, не повреждёнными сельскохозяйственными вредителями и болезнями, без технических повреждений.

Таблица 2.2.1

Технические требования „Яблоки свежие поздних сроков созревания” по ГОСТ 21122-75

Наименование показателей	Характеристика и нормы для сортов
Наименование показателей	Высшего	Первого
Внешний вид	Отборные плоды, типичные по форме и окраске для данного помологического сорта, без повреждений вредителями и болезнями, с плодоножкой или без нее, но без повреждения кожицы плода.	Плоды типичные по форме и окраске для данного помологического сорта, без повреждения вредителями и болезнями, но без повреждения кожицы плода.
Размер по наибольшему поперечному диаметру, мм, не менее: плоды круглой формы; плоды овальной формы;
Зрелость		Плоды однородные по степени зрелости, но не зеленые и не перезревшие
Механические повреждения	Легкие нажимы общей площадью не более 2 см 2	Не более двух градобоин, легкие нажимы и потертости общей площадью не более 4 см 2
Повреждения вредителями и болезнями	Допускаются плоды с одним двумя засохщими повреждениями плодожоркой не более 2% от массы партии	Заживщие повреждения кожицы общей площадью не более 2 см 2 Допускаются плоды с одним двумя засохщими повреждениями плодожоркой не более 2% от массы партии
Побурение кожицы(загар)	Не допускаются	Слабое побурение кожицы на площади не более1/8от поверхности плода
Подкожная пятнистость	Не допускаются	Не допускаются
Увядание	Не допускаются	Слабое увядание без признаков морщинистости
Побурение мякоти	Не допускаются	Не допускаются

Таблица 2.2.2

Химический состав и энергетическая ценность сырья (%)

Наименование сырья	Вода	Белки	Жиры	Углеводы	Крахмал	Целлюлоза	Органические кислоты	Зола	Минеральные вещества, мг/ %						Витамины					Энергетическая ценность, кДж
									Na	K	Ca	Mg	P	Fe	β- каротин	B1	B2	PP	C
	гр/100 гр								мг/100 гр
Яблоки	87	0,4	0,4	9,0	0,8	0,6	0,8	0,5	26	278	16	9	11	2,2	0,03	0,03	0,02	0,30	13,0	188,5

2.3 Вспомогательные материалы

Для производства проектируемых консервов, в соответствие с требованиями технических инструкций используются следующие вспомогательные материалы:

· вода питьевая, ГОСТ 2874;

· пектолитические ферменты – Pectinex 10;

· амилатические ферменты Amylase 200;

· каустическая сода;

Органолептические и физико-химические показатели представлены в следующей таблице.

2.3.1 Вода питьевая, по ГОСТ 2874

Таблица 2.3.1.1

Микробиологические свойства питьевой воды

Taблица 2 .3.1.2

Органолептические и физико-химические свойства питьевой воды

2.4 Характеристика тары

2.4.1 Тара для сырья

Транспортировка яблок проводится в контейнерах ГОСТ 26380, навалом или деревянные ящики ГОСТ 17812.

Таблица 2 .4.1 .1

Характеристика упаковки для сырья

Готовый продукт – концентрат яблочный хранится в танках вместимостью 25 м 3 , а сок яблочный п/ф – в танках вместимостью 50 м 3 .

2.5 Разработка технологической схемы для производства консервов

Планируется производство консервов из яблок в следующем асортименте:

· сок яблочный концентрированный;

Эти консервы востребованны покупателями, из-за того, что они натуральны. Органолептические и физико-химические показатели отвечают требованию для рационального питания.

Для получения этих типов консервов были разработаны технологические схемы, основанные на технической и технологической информации из специализированной литературы.

Начальные ориентиры для разработки схемы-блок были технические инструкции. Взяв во внимание документную информацию в технологических схемах были разработаны некоторые изменения, улучшения операций и параметров производства. В виду получения качественного продукта, при разработке схемы-блок было предусмотренно следующее:

· обеспечение высокой производительности и качества готового продукта;

· использование технологического оборудувания из нержавеющей стали, что максимально уменьшает переход тяжелых металлов в продукт;

· операции по производству должны быть максимально механизированны;

· технологические операции должны производиться без перебоев.

Для получения качественных продуктов, в технологической схеме предусмотренно следующее

· мойка яблок производится с целью удаления загрязнения.

· при инспекции яблок удаляются микроорганизмы, которые могут действовать на цвет готового продукта.

· термическая обработка имеет цель инактивировать благоприятную среду для развития микроорганизмов, включая

болезнетворный botulinium.

· асептическое консервирование позволяет за сезон консервировать большое количество полуфабрикатов, с целью продления сезона.

· прессы ВПШ заменены гидравлическими прессами BuherHP 5000, которые обеспечивает высокий выход продукта.

· для обеспечения стабильности сока при хранении, твердые ферменты были заменены жидкими ферментами.

· длительность обработки ферментами уменьшается от 4 часов до 60-90 мин, вследствии чего уменьшается окислительные реакции компонентов сока: витамины, углеводы.

· обработка жидкими ферментами позволяет нам использовать ультрофильтрацию, которая обеспечивает высокое качество и сохранение биологически-активных веществ.

Все эти достоинства и современные технологии были взяты во внимание при разработке схемы – блок по операциям при производстве „Сока яблочнго концентрированного”.

Схема-блок для производства,Сок яблочный концентрированный”

Транспортировка

Приемка

На позицию 8

Прессование 1

Перекачка в резервуары

Схема-блок для производства,Сок яблочный п/ф”

Транспортировка

Примечание:

Режим работы в секции

· количество смен в день - 3;

· продолжительность одной смены -7ч;

· рабочие дни в неделю в сезон/интерсезон -6/5дни;

· рабочие дни в смену в сезон/интерсезон -25/20 дн.

Таблица 2.1.2

График созревания сырья

Яблоки 1.08… 15.11;

Таблица 2.1.3

График работы технологических линий по производству фруктовых консервов в секции

Наименование технологической линии	Смена	Месяцы
Наименование технологической линии	Смена	VIII	IX	X	XI	XI I	I	II
Технологическая линия по производству яблочного сока концентрированого 70%	I	15	15
	II		15	1	15
	III	1	15	1	15
Технологическая линия для производства сока яблочного полуфабрикат	I			1
	II		2
	III	1	3

Taблица 2.1.4

Число дней/смен для производства консервов

Наименование консервов	Условные обозначения	Месяцы							Всего в год
Наименование консервов	Условные обозначения								Всего в год
Сок яблочный концентрированый, 70% из яблок					13/39	-	-	-
Сок яблочный концентрированый, 70% из сока полуфабрикат					-	20/60	10/30	-
Сок яблочный асептически консервированный		-	25/75	25/75

Taблица 2.1.5

Программа производства консервов ( в тоннах ) в проектируемой секции .

2.2. Расчеты для производства консервов

Рецептура и нормы расхода сырья и материалов для производства

Taблица 2.2.1

Нормы расхода яблок для производства „ Яблочного концентрата ” ,70%

Taблица 2.2.2

Нормы расхода сока п/ф для производства „ Яблочного концентрата”,70 %

Taблица 2.2.3

Нормы расхода яблок для производства „ Сока яблочного полуфабрикат асептически консервированного ”

Taблица 2.2.4

(в %) „ Яблочного концентрата из яблок ” 70%

Taблица 2.2. 5

Распределение потерь и отходов (в %) по технологическим операциям для производства „ Яблочного концентрата из сока яблочного полуфабриката ” 70%

Taблица 2.2. 6

Распределение потерь и отходов (в %) по технологическим операциям для производства „ Яблочного сока полуфабриката ”

2.2.1 Расчеты

2.2.1.1 Документальная информация . Расчеты норм расхода .

Taблица 2.2.1.1.1

Формулы для расчета расхода сырья, вспомогательных материалов, полуфабрикатов

Расчеты норм расхода:

2. ;

3. ;

Tаблица 2.2.1.1.2

Сравнение норм расхода одобренных (по ТНД ) с расчитанными

2.2.1.2. Необходимый баланс сырья и материалов

Taблица 2.2.1.2.1

Баланс сырья и вспомогательных материалов для производства сока яблочного концентрированного

Тип консервов	Наименование сырья, вспомогательных материалов,полуфабрикатов	Производительность технологической линии		Нормы расхода кг/т	Расход сырья		Месячный расход, т							Всего в год, тонн
Тип консервов		т/смену	т/ч	Нормы расхода кг/т	кг/ч	кг/смену	VIII	IX	X	XI	XII	I	II	Всего в год, тонн
Яблочный концентрат	Яблоки	14	2	7485,77	14971,45	104800,78	7860,05	7860,05	7860,05	4087,2	-	-	-	27667,4
	Сок п/ф	14	2	6172,8	12345,6	86419,2	-	-	-	-	5185,15	2592,6	-	7777,3
	Novoferm 10	14	2	0,3	0,6	4.2	0.315	0.315	0,315	0.164	0.252	0.126	-	1,487
	Amylasse AG-100	14	2	0,3	0,6	4.2	0.315	0.315	0,315	0.164	0.252	0.126	-	1,487
Яблочный сок полуфабрикат	Яблоки	51,1	7,3	1250	9125	63875	-	4790,62	4790,62	383,25	-	-	-	9964,5
	Novoferm 10	51,1	7,3	0,3	2,19	11,9	-	0,895	0,895	0,0714	-	-	-	1,8614
	Amylasse AG-100	51,1	7,3	0,3	2,19	11,9	-	0,895	0,895	0,0714	-	-	-	1,8614

Примечание: 1.Медицинская вата для взятия проб из танка для лабораторного анализа -0,01 кг/т;

2.Сок яблочный полуфабрикат консервированныйасептическим методом хранится в танках50 м 3 ;

2.2.1.3 Яблочный концентрат из яблок ”

Taблица 2.2.1.3.1

Выход продукта по технологическим операциям “ Яблочный концентрат из яблок ”

	Было переработанно , кг/ч	Отходы		Потери		Вода испаренная, кг/т
	Было переработанно , кг/ч	%	кг	%	к г	Вода испаренная, кг/т
Хранение	14972	-	-	0,5	74,86	-
Мойка	14897,1	-	-	1,0	149,72	-
Инспекция	14747,4	1,0	149,72	-	-	-
Дробление	14597,7	-	-	0,3	44,9	-
Прессование	14552,8	15,0	2245,8	-	-	-
Грубая очистка	12306,9	0,5	61,5	-	-	-
Деароматизация	12245,4	-	-	1,0	123,1	3576,1
Осветление	8546,3	-	-	0,5	42,7	-
Ультрафильтрация	8503,5	0,5	42,5	-	-	-
Адсорбция полифенолов	8461,1	-	-	0,5	42,3	-
Концентрирование	8418,7	-	-	2,0	168,4	6245,5
Заполнение танка	2004,8	-	-	0,2	4,8	-
Было выработано, кг/ч	2000

Расчет испаренной воды:

кг/т

Taблица 2.2.1. 4 .1

Выход продукта по технологическим операциям “ Яблочный концентрат из сока п/ф ”

Наименование технологических операций	Было переработанно , кг/ч	Отходы		Потери		Вода испаренная, кг/т
Наименование технологических операций	Было переработанно , кг/ч	%	кг	%	к г	Вода испаренная, кг/т
Сепарирование	12345,6	-	-	1,0	123,4	-
Подогрев	12222,1	-	-	0,2	24,4	-
Деароматизация	12197,7	-	-	1,0	121,9	3501,9
Охлаждение	8573,7	-	-	0,1	8,5	-
Осветление	8565,2	-	-	0,5	42,8	-
Ультрафильтрация	8522,4	-	-	0,5	42,6	-
Концентрирование	8479,7	-	-	2,0	169,6	6290,8
Охлаждение	2004,4	-	-	0,1	2,0	-
Заполнение танка	2002,0	-	-	0,1	2,0	-
Было выработано, кг/ч	2000,0

Расчет испаренной воды:

Taблица 2.2.1.3.1

Производительность производства по технологическим операциям „ яблочный сок п/ф”

Наименование технологических операций	Было переработанно , кг/ч	Отходы			Потери
		%		кг	%				Кг
Хранение	9125	-		-	0,5				45,6
Гидротранспортировка	9079,4	-		-	0,2				18,2
Инспекция	9061,1	1,0		9,2	-				-
Мойка	8969,9	-		-	1,0				91,2
Дробление	8878,6	-		-	0,1				9,1
Прессование	8869,5	15,0		1368,7	-				-
Сепарирование	7500,7	-		-	0,5		45,6
Подогрев/охлаждение	7455,1	-		-	0,2		18,2
Осветление	7436,9	-		-	0,5				45,6
Ультрафильтрация	7391,2	-		-	0,5				45,6
Стерилизация	7345,6	-		-	0,3				27,4
Охлаждение	7318,2	-		-	0,1				9,1
Заполнение танка	7309,1	-	-			0,1		9,1
Было выработанно	7300

2.3 Основная информация относительно потребности в сырье и материалах

Taблица 2.3.1.

Основная информация относительно потребности в сырье и материалах для производства сока яблочного концентрированного и сока яблочного п/ф

2.4 Расчет общей площади складов для сырья и готового продукта

2.4.1 Расчёт площади сырьевой площадки.

Расчёты ведутся по формуле:

где: F t – площадь склада для хранения сырья, м 2 ;

T 1 , T 2 , T n , - нормы расхода сырья при производстве, кг / т;

C 1 , C 2 , C n , - производительность технологических линий, т / час;

t 1 , t 2 , t n , - максимальное время хранения сырья на площадке, ч;

G 1 , G 2 , G n , - вместимость сырья на 1 м 2 , т / м 2 ;

F u – площадь, занимаемая оборудованием на сырьевой площадке, м 2 .

Таблица 2.4.1.1

Начальные данные для расчёта площади сырьевой площадки.

Длина сырьевой площадки :

где В-ширина производственной секции.

L = 732,3¸ 24 = 30,51 м 2 ;

Количество колонн находящихся на площадке:

n = 30,61¸ 6 »6 колонны;

2.4.2 Расчет танков необходимых для асептического хранения сока

· Расчитываем плотность яблочного сока-полуфабриката по формуле:

· Расчитываем количество яблочного сока-полуфабриката загруженного в один танк:

G танк = V *ρ*k

G танк = 50 * 1047,8 * 0,98 = 51,342кг

N = G общ / G танк

G общ – общее количество яблочного сока-полуфабриката необходимого для асептического консервирования, кг.

N = 7971,6 / 51,342 = 156 шт

· Расчитываем плотность сока концентрата по формуле:

· Расчитываем количество яблочного сока концентрата загруженного в один танк:

G танк = V *ρ*k

Где: G танк – количество сока загруженного в один танк, кг

V – обыем танка по техническому паспорту

K – коэфициент наполнения танка соком.

По НТД танк загружается соком-полуфабрикатом на 98...99 % общего обыема.

G танк = 25 * 1353,2 * 0,98 = 33,2 кг

· Расчитываем количество необходимых для хранения сока:

N = G общ / G танк

G общ – общее количество яблочного сока концентрированного необходимого для асептического консервирования, кг.

N = 4956 / 33,2 = 150 шт

3. Расчёт и выбор технологического оборудования

3. 1 Выбор оборудования для сбора технологических линий при производстве консервов

Оборудования для сбора технологических линий при производстве консервов Таблица 3.2.1

	Название технологических операций	Выра- ботано, кг/час или шт/час		Технологическое оборудование																		Необходимое количество оборудования, штук
				Название технологического оборудования		Тип, марка		Технические характеристики
								Габаритные размеры, мм						Мощность кВт		Потребление				Произво- дитель- ность продукции кг/час или шт/час
								длина		ширина		высота				Пара, кг/ч		Воды, м 3 /ч
1	2	3		4		5		6		7		8		9		10		11		12		13
Линия по производству „Сока яблочного концентрированного ”
2-1	Хранение	Ванны		2
2-2	Гидротранспортировк	2000		Гидротранспортер		1
2-3	Мойка	2000		Барабанная моечная маш		Т1-КУМ-5		3700		1000		1790		5		4,1		5000		2
2-4	Инспекция	2000		Роликовый инспекционный транспортёр		КТО		5540		1142		2900		2
2-5	Транспортировка	2000		Элеватор „Гусиная шея”		Р9-КТ2Э 0002		4420		830		3835		0,85		15000		2
2-6	Дробление	2000		Дробилка		С-5		1350		650		485		7,5		7500		2
2-7	Накопление мезги	2000		Приёмный бункер		1000		1000		1000		1
2-8	Сборник мезги	2000		Резервуар		1200		1200		5000		2
2-9	Перекачивание мезги	2000		Насос		1B1215-1015БВ		1580		550		880		2,99		2
1	2		3		4		5		6		7		8		9		10		11		12		13
Линия по производству „Сока яблочного осветлённого ”
2-10	Прессование		3714		Пресс „Bucher”		HP 5000		5525		3160		2820		19,5		14500		1
2-11	Перекачивание сока		3714		Насос		A9KHA		590		350		400		4		5000		2
2-12	Подогрев сока		3714		Трубчатый пастеризатор		3200		800		2040		55		1
2-13	Осветление сока		3714		Резервуар		1200		1200		5000		2
2-14	Центрифугирование		3714		Центрифуга		Альфа-Лаваль		1500		1238		1570		15		2		4
2-15	Ультрафильтрация		3714		Ультрафильтрацион ная установка		М8-УУФ		4600		3000		3200		78		5000		1
2-16	Подогрев сока		3714		Трубчатый пастеризатор		3200		800		2040		55		1
2-17	Концентрирование		Станция для концентрирования		Унипектин

4. ХАРАХТЕРИСТИКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ЛИНИИ И ОПИСАНИЕ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНСЕРВОВ.

КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА ПО ЭТАПАМ.

Таблица 4.1

4.1 Характеристика технологической линии

4.2 Описание технологического процесса

4.2.2 Технологический процесс приготовления сока яблочного концентрирова нного .

Доставка сырья

Перевозка яблок автомашинами бестарная. Разрешается перевозка вагонами в деревянных или пластмассовых ящиках.

Приемка сырья

Сырье принимают партиями. Яблоки должны быть свежие, зрелые отвечающие требованиям стандартов.

Не допускается употребление плодов с грибковыми заболеваниями, плесенью и другими видами порчи.

Хранение

Сырье хранится на закрытой цементированной сырьевой площадке. Высота бурта с яблоками не должна превышать 1,5 м. Вдоль сырьевой площадки по направлению к технологической линии проходят гидравлические желоба, к которым имеется уклон в полу площадки в 0,15-0,2 0

Максимальные сроки хранения на сырьевой площадке

Яблоки ранних сроков созревания - 2 суток

Яблоки поздних сроков созревания - 7 суток

При переработке необходимо соблюдать очередность поступления сырья и учитывать его качество.

Гидроподача яблок

Из буртов яблоки подаются в гидротранспортер струей воды из брандсбойта, давление воды 4,5 атм. Одновременно яблоки моются при прохождении через гидрожелоб и гидротрубу до попадания их в грязевую ванну. Вода для гидроподачи используется многократно и должна отвечать санитарным требованиям к водоснабжению, то есть должна содержать 5-6 мг активного хлора в 1 литре. Яблоки с верхней сырьевой площадки по гидротрубе поступают в грязевую ванну, находящуюся на нижней сырьевой площадке, для улавливания тяжелых примесей по принципу разности удельного веса. В нижней части ванны имеется решетка и выход оборотной воды через трубопровод диаметром 300 мм, подающий последнюю в резервуар для сбора оборотной воды.

Инспекция

Инспекция проводится с целью удаления непригодных для переработки плодов, то есть плодов пораженных сельскохозяйственными вредителями, гнилых, а также посторонних примесей и предметов. Инспекция является одним из технологических процессов от качества проведения которой зависит в дальнейшем качество процесса осветления и качество конечного продукта – концентрата.

Дробление

Яблоки дробят на частицы размером 3-6 мм. Производительность дробилки сильно зависит от подводящего шнека, но еще больше от состояния ножей для измельчения. Поэтому необходимо постоянно контролировать ножи на дробилке. При сильном износе стальных лопастей их нужно заменить. В интересах оптимальной производительности и гигиены дробилки необходимо постоянно содержать дробилку в чистоте.

Прессование

Прессование на ленточном прессе проходит следующим образом: дробленная яблочная масса подается в приемный бункер, в котором она равномерно распределяется по ширине ленты.

В начале протекает процесс стекания сока. В дальнейшем „каша” падает на нижнюю ленту и продолжает путь между сжимающихся лент, сперва через зону предпрессования, а затеп через прессующие валики, которые каскадно установлены на станине пресса. После последнего валика прессования выжимки отделяются от ленты. Производительность настраивается скоростью движения лент и толщиной слоя дробленной массы. Работа пресса в основном проходит в автоматическом режиме. Одновременно постоянно добавляется фермент для обработки мезги. Действие фермента быстрое выжимание сока, увеличение выхода сока, меньшее загрязнение лент, увеличение содержания сухих веществ при повторном прессовании на прессе „Бухер”. Количество фермента определяется из расчета 50-100 грамм на 1000 кг мезги. Время действия фермента – 30-90 минут. Насосом выжимки выкачиваются в емкость для мезги прессов „Бухер”, где прессуются повторно на прессе. Во время работы пресса необходимо контролировать частоту ленты после выхода ее из мойка. Если лента очищена недостачно – значит произошло засорение душа, что можно исправить поворачиванием ручного колеса на механизме моики лент.

Напоминания при мойке

·струя воды не должна попадать на места смазки, подшипники и регулятор хода лент. Максимально-допустимая температура воды для мойки 70 0 С.

·возможные добавки в воду для мойки не должны содержать веществ, значение рН которых могло бы повредить полимерные ленты.

Вся система прессования замкнутая и преимущества ее в том, что полученный яблочный сок чистый, потеря аромата незначительная и возможность последующей переработки выжимок. Благодаря наличию самоочищающей фильтровальной системы достигаеся минимальное проникновение мути, тем самым достигается высокая степень извлечения.

Технологический цикл процесса прессования на прессе „Бухер”

· Прессование

· Выгрузка

С помощью загрузочного насоса производится автоматическая загрузка универсальных плодовых прессов НР 5000. Стекающий отжатый сок поступает в емкости – сборники. Яблочная мезга подается в пресс, когда поршень совершает обратное движение и до тех пор пока поршень начнет процесс прессования. Время обработки одной порции мезги продолжается от начала цикла обратного движения до поднятия давления до верхнего предела.

Для того, чтобы при заполнении оставалось достаточное место для активного разрыхления мезги, пресс следует заполнять максимум на 2/3 объема. Правило заполнения: чем мягче плоды, тем меньше их количество.

Чем чаще повторяются циклы прессования и разрыхления, тем выше выход сока. Примущество работы на прессах фирмы „Бухер” – это сокращение числа обслуживающего персонала за счет автоматического режима пресса. После завершения процесса прессования, пресс с помощью выгрузочного автомата автоматически освобождается от выжимок. Во вращающейся корзине пресса раскрывается рубашка и в работу включается транспортер для транспортировки выжимок. После прерывания процесса выгрузки останавливается вращение и открытие рубашки прекращается. Пресс необходимо очищать немедленно после завершения прессования, чтобы выжимки не успели присохнуть.

Отделение грубых частиц

После прессования сок поступает на отделитель грубых частиц.

Улавливание ароматических веществ

Извлечение ароматических веществ из свежего сока производится на 4-х ступенчатой установке. Свежий сок с начальным содержанием сухих веществ около 10% последовательно деароматизируется и частично концентрируется. Свежеотжатый яблочный сок подают в рекуперационную установку /испаритель/, где из сока испаряется часть воды вместе с летучими ароматическими веществами. Разделение частично сконцентрированного сока и соковых паров происходит в сепараторах. Соковые пары с ароматическими веществами поступают на дальнейшую обработку в ректификационную колонну. Концентрированные, охлажденные ароматические вещества собираются в сборник и по мере накопления перекачиваются насосом по трубопроводам в емкости из нержавеющей стали, находящиеся в холодильной камере. По мере наполнения емкости проводится анализ и наклеивается на каждую емкость с ароматическими веществами этикетку с указанием химического состава, плотности даты изготовления и наименование ароматических веществ. Оптимальная температура хранения 0 0 С / ±1 0 С/.

Улавливание ароматических веществ на „Унипектин”

Свежий сок подвергается улавливанию аромата из второй ступени, а также предварительному концентрированию. Одновременно попадает содержащая аромат вода в колонну для аромата, где она обогащается до желаемой насыщенности и сепаратно удаляется.

Осветление

Деароматизированный, частично концентрированный сок с содержанием сухих веществ 15-19%, выходящий из установки с температурой 55 0 С ±3 0 С автоматически направляется на обработку ферментными препаратами /пектинексом и амилазой/ к буферным емкостям. Емкости для депектинизации сока оборудованны пропелерными мешалками, расположенными в нижней части емкости сбоку. Имеют указатели уровня и патрубки для взятия пробы на лабораторный контроль на наличия пектина и крахмала в соке. Дозировка ферментных препаратов устанавливается опытным путем так как:

· препараты пектолитического действия должны обеспечить полное разрушение пектиновых веществ;

· препараты амилолитического действия должны расщеплять крахмал и устранять белковые помутнения;

· продолжительность разрушения пектиновых веществ и расщепления крахмала не должно превышать 2,5 часов.

При проведении осветления опытной партии сока, дозу препаратов устанавливают максимальную. В опытной партии и во всех остальных партиях при обработке ферментными препаратами, в соке проверяют наличие пектина и крахмала по качественным реакциям, на пектин – спиртовая и крахмал – йодная, через каждые 30 мин. После полного расщепления пектина и крахмала, которое контролируется тестами на пектин и крахмал, поточно добавляются средства осветлениея в следующем порядке: 1. бентонит, 2. желатин.

Важные факторы осветления

· Температура

· Вязкость

· Величена рН

· Качество средств для осветления

· Подготовка средств для осветления

· Последовательность добавки средств для обработки

· Дозировка средств для осветления

· Выбор размеров емкости для осветления

· Определение параметров мешалок

· Продолжительность перемешивания

Для оптимальной обработки сока необходима правильная предварительная обработка бентонита, желатина.

Ультрафильтрация

Ультрафильтр состоит из отдельных фильтровальных модулей, которые оснащены фирменной табличкой с указанием номера, серии, тип, номера изделия и даты изготовления.

Ультрафильтрация относится к области мембранной техники и представляет собой сетчатую фильтрацию в мембранной области. Растворенные низкомолекулярные соединения (кислоты, сахар, ароматические вещества и др.) содержащиеся в неосветленном соке, проходят через мембраны.

Высокомолекулярные соединения (крахмал, протеины, пектин и др.) и взвешенные частицы задерживаются и концентрируются во время прохождения сока через мембраны. В ультрафильтрационном модуле под действием постоянного давления необработанный сок посредством трубчатых мембран разделяется на две части: пермеат и ретентат.

Пермеат – это часть потока протекаемой очищеной жидкости, которая в качестве в прозрачного сока проходит через мембраны.

Ретентант – это часть потока жидкости, которая задерживается и не проходит через мембраны.

Часть высокомолекулярных соединений скапливается на верхней поверхности мембран и действует как „вторичные мембраны”, то есть через них происходитдополнительная фильтрация. Этот слой удаляется во время каждой очистки, а в начале фильтрации образуется снова новый слой. Толщина слоя находится в микрообласти.

Концентрирование

Вакуум выпарная станция Unipectin, состоит из 4-х корпусов. Каждый корпус состоит из трубчатого подогревателя и сепаратора. Станция снабжена устройством для улавливания ароматических веществ, барометрическим конденсатором и холодильной установкой для охлаждения готового продукта. Свежий сок поступает через пластинчатый теплообменник, где нагревается. Вторичный пар 1 корпуса подается на обогрев 2 корпуса. Из 2 корпуса вторичный пар падается на обогрев 3 корпуса. Вторичный пар 4 корпуса подается на барометрический конденсатор. Воздух и неконденсирующие газы из межтрубного пространства 1, 2, 3, 4 корпусов подается на барометрический конденсатор, а оттуда откачивается насосом.

4.3 Санитарная обработка технологических линий

В проектированной секции установлена технологическая линия по производству консервов:

Линия по производству «Сока яблочного концентрированного»,

Качество готовых консервов зависит от качества первичной материи, соблюдения технологии производства, гигиено-санитарного состояния пространства и технологических линии.

Соблюдаемая санитария технологических линий обеспечивается по разработанным регламентам лаборатории предприятия и соответствующим инструкциям, относящимся к пищевой промышленности. Санитарная обработка оборудования технологических линий осуществляется по составленному временному графику.

Таблица 4.3.1

Обработка, осуществляемая технологическим линиям

Санитарная обработка

Дезинфекция оборудования

Технологическое оборудование, которое контактирует с первичной материей, полуфабрикатом, проходит обработку после окончания технологического процесса.

Ход осуществления:

1. Оборудование очищается от остатков продукта механическим методом.

3. Мойка горячей водой - 70…90 0 С

4. Мойка холодной водой – 20…25 0 С до полного охлаждения оборудования.

Кто осуществляет:

рабочие, которые обслуживают оборудование по соответствующей инструкции

Дезинфекция технологического оборудования на линиях по производству и “Сока яблочного концентрированного” проводится в начале сезона и ежедневно раствором 0,5…0,1 % NaOH (NaOH ПО ГОСТу 5100)

Ход осуществления дезинфекции:

1. Отчищается оборудование от остатков продукта механическим методом

2. Мойка холодной водой – 20…25 0 С до полного очищения от остатков продукта

3. Мойка горячей водой - 70…90 0 С и моющими средствами

4. Обработка поверхности контакта оборудования с первичной материей, полуфабрикатами (15 минут)

5. Мойка холодной водой – 20…25 0 С до полного охлаждения оборудования

4.4 Микробиологический контроль

Производство консервов и готовой продукции контролируют в соответствии с Инструкцией о порядке санитарно-технологического контроля консервов на производственных предприятиях. Микробиологический контроль производства консервов включает:

Контроль бактериологических показателей качества сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов и консервируемых продуктов перед стерилизацией или пастеризацией;

РН консервируемого продукта с регулируемой кислотностью перед стерилизацией и после выдержки готового продукта;

Температуры консервируемых продуктов, фасуемых в горячем виде;

Стабильности консервов при термостатировании;

Промышленной стерильности (или) стерильности консервов;

Количества брака в партии консервов по видам дефектов;

Санитарного состояния тары и оборудования.

1. Требования к водоснабжению.

Вода должна отвечать требованиям ГОСТ 2874-83 “Вода питьевая”, то есть не должна содержать споры анаэробов, общая обсеменённость 100 микроорганизмов в 1 мл воды. Предприятия должно обеспечить дополнительную обработку и обеззараживания воды согласно требованиям ГОСТа в случае превышения допустимых норм.

2.Требования к производственным помещениям.

Производственные помещения подключаются к водопроводной сети и канализации, оборудуются вентиляцией, в холодное время года отапливаются. Помещения должны быть хорошо освещены, стены и потолки отштукатурены и побелены.

3. Требования к технологическому оборудованию.

Аппаратура, оборудование и инвентарь должны быть в хорошем состоянии. Ответственность за своевременную мойку и дезинфекцию несёт начальник цеха. Бактериологический контроль санитарного состояния технологического оборудования и инвентаря проводятся бактериологом перед началом работы технологических линий не реже 3-раз в месяц, визуальный контроль ежедневно с обязательной записью в журнал. После санитарной обработки обсеменённость 1 см 3 поверхности оборудования, изготовленного из матерьяла, стекла, дерева не должно превышать 300кл микроорганизмов.

4. Требования к сырьевой площадке.

Сырьевая площадка расположена непосредственно у производственного цеха. Площадка должна быть зацементирована, иметь навес, стоки для воды в канализацию.

5. Требования к транспорту для перевозки сырья и готовой продукции.

Сырьё перевозится в контейнерах, ящиках. Необходимо периодически отчищать и промывать средства.

Таблица 4.4.1

Микробиологический контроль производства консервов

Тип контроля

Предметы и показатели контроля

Длительность и правильность взятия

Требования к бактериологическим показателям

Дополнительный анализ

Продукт производства

Качество сырья, режим мойки, частота обмена воды. Определение общей обсеменённости число спор и плесеней, санитарное состояние продукции, очистка воды, воздуха, персональная гигиена.

Анализ проводят 2-3 раза в сезон. В производство зараженных консервов, входит систематический микробиологический контроль, до выявления и устранения причины. Периодический анализ оборудования, воздуха 2-3 раза в сезон. Персональная гигиена -1 месяц.

Число допускаемых микроорганизмов в продукте при каждой технологической операции подтверждается микробиологом фабрики, которое гарантирует производство качественной продукции.

На 100 см 2 поверхности оборудования и инвентаря допускается 10000 клеток.

В 1 мл воды – не более 100 клеток.

Присутствие бактерий кокков не допускается.

Конечный продукт

Присутствие в конечной продукции возбудителей спор, плесеней, молочных бактерий.

Анализ проводиться для определения качества консервов и выявления возбудителей.

Конечный продукт не должен содержать микроорганизмы, которые могут привести к порче продукта.

Использование системы НАССР

Таблица 4.5.1

План НАССР при производстве „Сока яблочного концентрированного”

№	Этапы производства	Описание риска	Категория риска
1	Приемка яблок	Чужеродные примеси, механические повреждения, токсичные вещества, пестициды, микрофлора, патулин.	Физический, Химический, Микробиологический.	Правильная и качественная рецептура, предоставление гигиенического сертификата от производителя. Отклонение сырья.
2	Хранение и гидротранспортировка	Рост микрофлоры в церкулирующей воде.	Микробиологический.	Регулярная смена воды. Соблюдение санитарных норм.
3	Мойка	Некачественная мойка, пресутствие микрофлоры.	Микробиологический.	Контроль работы моечных машин и душевых аппаратов.
4	Инспекция	Чужеродные примеси, несоответствующие стандарту яблоки, микрофлора.	Физический. Микробиологический.	Инструктаж персонала, удаление чужеродных примесей и удаление поврежденных яблок.
5	Дробление	Рисков не обнаружено		Контроль качества дробления.
6	Прессование I		Химический.
7	Ферментная обработка мезги	Образование кисло-молочных бактерий, дрожжей. Передозировка ферментами.	Химический. Микробиологический.	Контроль санитарного состояния приемников. Соблюдение времени. Регистрация данных. Соблюдение дозировки ферментов.
8	Прессование II	Остатки от растворов для мойки оборудования.	Химический.	Контроль качества мойки оборудования, ополаскивание чистой водой.
9	Купажирование сока после прессования	Развитие микрофлоры.	Микробиологический.	Поддержание необходимого санитарного состояния оборудования.
10	Деароматизация сока	Рисков не обнаружено		Соблюдение температуры-100 0 С,85 0 С. Контроль сухих веществ не более 18%. Содержание спирта в аромате-макс. 5%.
11	Обработка сока ферментами	Развитие дрожжей, молочно-кислое брожжение.	Химический. Микробиологический	Контроль температуры сока 40-50 0 С. Соблюдение правильной дозировки ферментов. Проведение тестов на пектин и крахмал.
12	Ультрафильтрация	Остатки от растворов для мойки оборудования.	Химический.	Санитарный контроль ультрафильтрационной станции. Опаласкивание чистой водой.
13	Концентрирование сока	Остатки от растворов для мойки оборудования. Концентрирование до сухих веществ до 70%.	Химический. Микробиологический.	Санитарный контроль оборудования. Ополаскивание чистой водой. Длительность концентрирования сока до необходимого содержания сухих веществ.
14	Транспортировка на хранение	Остатки микрофлоры.	Микробиологический	Мойка и санитарный контроль.
15	Охлаждение	Несоответствие температуры охлаждения. Развитие микроорганизмов. Образование ОМФ.	Химический. Микробиологичиский.	Соблюдение температуры охлаждения сока не более 20 0 С. Регистрация данных в журналах.
16	Приготовление танков	Некачественная мойка: остатки микрофлоры и химических веществ.	Химический. Микробиологический.	Мойка оборудования в соответствии с санитарными инструкции: проведение микробиологического контроля танков.
Контактирование с микроорганизмами.	Микробиологический.	Контроль качества санитарного состояния танков, труб, насосов.
18	Хранение	Загрязнение микроорганизмами. Контактирование металических поверхностей танков в случае разрушения покрасочного слоя.	Химический. Микробиологический.	Соблюдение условий хранения t=0,5 0 С, W- не более 75%. Срок хранения макс. 2/3 от срока хранения. Покраска внутренних стенок танка проводится только специальной краской.
19	Поставка	Попадание чужеродных тел. Контактирование с микроорганизмами.	Физический. Микробиологический.

Таблица 4.5.2

Изучение HACCP для производства „Сока яблочного концентрированного”

№ ККТ	Этапы производства	Идентифицированные риски	Действия при отклонении от норм	Критические пределы
1	Приемка яблок	Высокое содержание остатков пестицидов, химических веществ, патулина в сравнении с допустимыми пределами. Присутствие яблок поврежденных микрофлорой, молочно-кислыми бактериями. Посторонние примеси.	Спецификация сырья в контракте. Контроль поставщика. Инструктаж поставщика. Сертификация лотов у каждого поставщика для каждого сада и представление сертификата при приемке. Проведение объективного и эффективного контроля при приемке.	В соответствии с санитарно-гигиеническими нормами СанПиН 2.3.2.560-96, ГОСТ 27572-87, ГОСТ 16270-70.
2	Инспекция	Чужеродные тела. Яблоки подверженные порче микрофлорой (молочно-кислые бактерии).	Отбор чужеродных тел и испорченных яблок.	Отсутствие посторонних объектов и испорченных яблок.
3	Хранение	Несоблюдение температуры, влажности и срока хранения. Развитие микроорганизмов.	Соблюдение и контроль условий хранения и срока хранения. Содержание помещений для хранения в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями.	Влажность воздуха – 75%, температура хранения -10 0 С, срок хранения – 2/3 от срока. Ощее число микроорганизмов в воздухе – макс. 20 клн.
4	Поставка	Попадание чужеродных тел. Дополнительное обсеменение микроорганизмами.	Инструктаж и наблюдение за персоналом. Санирный контроль состояния технологической линии перед перекачкой.	Отсутствие чужеродных тел. Соответствие состояния тары и технологической линии санитарным нормам.

Продолжение таблицы 4.5.2

№	Этапы производства		Мониторинг	Ответственные за мониторинг	Корректирующие действия	Регистрация	Проверка
1	Приемка яблок		Проверка на входе каждой транспортной единицы. Контроль остатков пестицидов, токсичных элементов не реже 1 раза в 30 дней от каждого поставщика.	Лаборант для контроля на входе сырья. Химик-токсиколог.	В случае когда сырье не соответствует качеству, партия возвращается поставщику.	Журнал качества сырья К-1. Акты качества. Гигиенические сертификаты. Регистрация токсичных элементов и пестицидов.	Тестирование готового продукта в лаборатории.
1	Приемка яблок		Действительность гигиенических сертификатов. Микробиологические тесты 1 раз в 3 дня на содержание MAFAnM.	Химик-токсиколог. Микробиолог.		Регистрация действительности сертификатов. Микробиологический журнал К – 9.	Тестирование готового продукта в лаборатории.
2	Инспекция		Постоянно	Оператор. Лаборатория.	Останавливается линия.	Журнал секции.	Визуальная. Тестирование в лаборатории сока на содержание молочной кислоты.
3	Хранение		Раз в неделю, Т 0 и влажность. Тестирование на NTM 2 раза в месяц.	Лаборант. Микробиолог.	Содержание на уровне санитарного состояния секции. Реализация сока в соответствующий срок.	Журнал К-15. Микробиологический журнал.	Химические и микробиологические тестирования сока концентрированного.
4	Поставка	При заполнении каждой единицы тары, транспорта.		Мастер. Лаборант.	Остановка процесса. Устранение неполадок.	Журнал поставки сока.	Соответствие запросам клиентов.

5. Охрана труда и окружающей среды

Введение

Охрана труда представляет собой систему законодательных актов и соответствующих им экономических, технических, гигиенических и организационных мероприятий, обеспечивающих безопасность сохранения здоровья и работоспособность человека в процессе труда. Составными частями охраны руда является трудовое законодательство, техника безопасности и производственная санитария.

Задачами трудового законодательства являются регламентация правовых норм, непосредственно направленных на обеспечение здоровых и безопасных условий труда, норм, регулирующих организацию и планирование труда, а также норм по социальной охране труда женщин и несовершеннолетних.

Задачей охраны окружающей среды является обеспечение равновесия человеческого общества и окружающей среды, сохранение и рациональное использование природных ресурсов.

5.1. Общие правила по обслуживанию оборудования

Комплексная механизация и автоматизация промышленности сопровождается значительным увеличением количества единиц электрооборудования. Электробезопасность – это система организационных и технических мероприятий и средств, обеспечивающих защиту от вредного и опасного воздействия электрического тока, электрической дуги, электромагнитного поля и статического электричества.

Все производственные помещения по степени опасности поражения людей электрическим током разделяются на три группы: без повышенной опасности, с повышенной опасностью и слабо опасные.

При повреждении изоляции нетоковедущей части электроустановок оказывается под напряжением. Основными техническими мерами защиты людей от поражения электрическим током в этом случае являются защитные заземления, зануление и защитные отключения.

Ограждающие средства защиты предназначены для временного или постоянного ограждения токоведущих частей, для предупреждения ошибочных операций, временного заземления отключенных токоведущих частей с целью устранения опасности поражения.

Важное значение имеют профессиональная подготовка рабочих и инженерно-технических работников, четкое знание ими всех организационных и технических мероприятий по обеспечению безопасности при работе с электрооборудованием. Не допускается к работе персонал, который не прошел инструктаж по технике безопасности, в алкогольном и наркотическом состоянии, дети о 18 лет.

Мероприятия по обеспечению техники безопасности труда можно представить в виде таблицы.

Таблица 5.1.1

Мероприятия по обеспечении безопасности труда

	Наименование технологической операции		Воздействие на человека	Мероприятия
		Механический	Механическая травма	Изоляция
2	Гидротранспортировка	Механический	Механическая травма	Изоляция
3	Инспекция	Механический	Травмы в виде порезов	Спецодежда
4	Дробление	Механический и электрический	Ушибы, порезы, электротравмы	Заземление оборудовани, изоляция
	Прессование	Механический и электрический	электротравмы	Заземление оборудовани, изоляция
	Деароматизация	Механический, физический	Механические травмы, ошпаривание	Изолирующе покрытие
7	Ультрафильтрация	Механический		Изоляция
	Концентрация	Механический, физический	Механические травмы, ошпаривание	изолирующее покрытие
	резервуаров	Механический физический	Влажность воздуха,темпратура	Изолирующе покрытие

5.2. Техника безопасности

Перед запуском все станции, защитные приспособления должны функционировать. Руководство по эксплуатации станции необходимо хранить постоянно на месте производства. Дополнительно к инструкции по эксплуатации необходимо подготовить общепринятые, а также личные правила по предупреждению несчастных случаев и по защите окружающей среды. На станции может работать только обученный и проинструктированный персонал. Не в коем случае не проделывать изменения программы на электронных регуляторах. Только проинструктированному персоналу разрешено проводить действия управления.

При всех неполадках на станции, которые указывают на электрические или механические дефекты, может ремонтировать только уполномоченный специалист. Запрещено проводить работы на частях под напряжением. Работы по электрическому обеспечению разрешено выполнять только специалисту электрику.

5.3. Характеристика специальной одежды

Средства индивидуальной защиты, обычно выполняющие роль дополнительного мероприятия, являются основным фактором предупреждения производственного травматизма. Она нужны для того, чтобы обеспечить комфортную работу работникам. В состав средств индивидуальной защиты входят: спецодежда, резиновые сапоги и технические перчатки, защитные каски, шлемы, наушники, защитные очки, тулупы, жилеты.

5. 4 . Мероприятия по производственной санитарии и гигиене труда

Планировка и устройство территории предприятия предусматривает отвод атмосферных осадков от зданий к водостокам; хозяйственное и пожарное водоснабжение и канализацию. На территории устанавливают указатели проездов и проходов, специальные надписи и знаки мест стоянок. В производственных помещениях поддерживаются нормальные санитарно-гигиенические условия (t о, влажность, давление и чистота воздуха).

Производственные, складские, вспомогательные, подсобные и бытовые помещения, лестничные площадки, проходы и рабочие места содержатся в чистоте, не допуская загромождения рабочих мест и проходов оборудованием, материалами и запасными частями.

Поверхность пола, стен и потолков является гладкой, удобной для очистки и удовлетворяющей гигиеническим и эксплуатационным требованиям. Для обеспечения безопасных условий труда, работоспособности человека, окружающая его на производстве воздушная среда должна соответствовать установленным санитарно-гигиеническим нормативам.

В основу нормирования положены условия, при которых организм человека сохраняет нормальный тепловой баланс, то есть за счет физиологических процессов осуществляется терморегуляция, обеспечивающая сохранение постоянной температуры тела путем теплового обмена с внешней средой.

Требуемое состояние воздушной среды производственных помещений обеспечивается проведением комплекса мероприятий, которые можно разделить на следующие группы:

а) борьбы с выделением вредностей в источнике их возникновения;

б) механизация и автоматизация производственных процессов, дистанционное управление ими;

в) организация технологического процесса, обеспечивающая минимум выделения вредностей в рабочей зоне;

г) устройство вентиляций и отоплений;

д) применение средств индивидуальной защиты.

5.5. Охрана окружающей среды

Проблема окружающей среды и рационального использования природных ресурсов является одной из наиболее актуальных общечеловеческих проблем, так как от ее решения зависит жизнь на земле, здоровье и благосостояние человечества.

Вокруг предприятия предусмотрена санитарно-защитная зона шириной 50 м. Эта зона озеленена и благоустроена. Зеленые насаждения обогащают воздух кислородом, поглощают углекислый газ, шум, очищают воздух от пыли и регулируют микроклимат.

Загрязнение атмосферного воздуха и водоемов находится в пределах допустимых норм, так как с этой целью предусмотрены очистные сооружения.

После промывки оборудования и инвентаря вода, содержащая загрязнения сливается через отверстия в полу, которые связаны с канализацией, сточные воды обрабатываются на очистных сооружениях, а образовавшиеся осадки используются для реализации как удобрения в сельском хозяйстве. Очищенная вода на предприятии используется повторно, но только в бытовых целях.