Пажитник в приготовлении шашлыка. Чаман: что это такое и когда применяется данная специя

Ингредиенты:

3 кг. мяса свинины (у меня шея),

2 ст. л. приправы для мяса,

2, 5 -3 ст. л. соли,

2 курпных помидора,

1 большая головка репчатого лука.

Доброго времени суток, мои уважаемые читатели!

В духовке тоже очень вкусно можно приготовить . Так что выбирайте и наслаждайтесь!

А я обещала рассказать вам о проведении Праздника 9 Мая в нашей семье в этом году. Все таки мы поехали в Новосибирск на парад. Мы успели посмотреть военную технику, боевые самолеты и вертолеты. Успели показать ее сыну. Мои тетя и дядя участвовали в акции «Бессмертный полк». Десятки тысяч людей вышли на главную улицу города, чтобы почтить память и отдать должное всем воевавшим за нашу Родину. Мы не дождались конца прохождения Бессмертного полка, Севу стало клонить ко сну. Столько эмоций за полдня!

Вот такую боевую подругу еще увидели) кое-как поймали малышей для фотографии.

Вечером был салют. Немного сбился график у нашего бойца, но впечатлений у него было!! Все остались очень довольны и еще до сих пор вспоминаем.

Хотелось бы узнать и ваших любимых рецептах маринада для шашлыка. Ваш опыт и советы очень пригодились бы читателям блога и лично мне)

Чаман – травянистое растение, представитель семейства Бобовых. Эта трава известна также под названиями шамбала, фенугурек, пажитник. Родиной растения ученые называют Индию, Пакистан. Слово «чаман» также употребляют для обозначения пряности с терпким вкусом и специфическим запахом.

Чаман – неотъемлемый ингредиент для приготовления бастурмы.

Растение было хорошо известно еще древним египтянам. Ученые обнаружили упоминания о том, что его использовали при мумификации. В Европе его знали в первую очередь как лекарственное растение.

Также чаманом называют смесь пряностей, которые используют для приготовления бастурмы и других блюд. Свое название пряность получила от названия главного ингредиента, ведь чаман по-армянски означает «голубой пажитник».

Как приготовить чаман для бастурмы? Для приготовления этой приправы в теплую кипяченую воду добавляют 900 г молотого чамана, перемешивают. Далее смесь оставляют остывать и добавляют 900 г молотого перца (1:1 чили и паприка), 450 г давленого чеснока, по 2 ч. л. молотого черного перца, душистого, а также кумина. Смесь тщательно размешивают до консистенции пасты.

Чем можно заменить чаман? Если у вас нет самого главного ингредиента, хозяйки утверждают, что его можно заменить приправой хмели-сунели, которая продается в любом супермаркете.

Выращивание

Вырастить чаман не так сложно. Он относится к скороспелым, засухостойким и холодостойким растениям. Трава хорошо растет на плодородных почвах, не переносит очень кислые почвы. Для того, чтобы увеличить продуктивность чамана, достаточно внести в почву немного извести. Выращивать растение следует в местах, скрытых от ветра, хорошо освеженных солнцем. Размножается оно при помощи семян, которые высеивают весной прямо в грунт. Прорастают они при температуре 10 градусов тепла, для оптимального произрастания температура должна быть 20-25 градусов выше нуля.

После того, как взошли первые всходы, необходимо заняться их прореживанием. Цветет чаман в июне, а вот его плоды созревают в начале осени. Растение нуждается в поливе, особенно до того момента, как оно завяжет плоды, потом полив можно будет прекратить. Очень важное место в выращивании чамана занимает защита растения от сорняков. При появлении сорных растений их обязательно следует удалять, так как они ухудшат рост и развитие чамана.

Полезные свойства

Полезные свойства чамана давно известны народной медицине. Сильный запах травы обусловлен наличием кумарина. Семена растения богаты белком (до 30%) , а также жирным маслом (до 6%), слизями, витамином РР, эфирными маслами, алкалоидами, флавоноидами, сапонинами.

В индийской медицине чаман известен как средство для усиления лактации. Кроме этого, растение стимулирует пищеварительную систему, а также помогает работе сердца. При диабете его принимают для того, чтобы контролировать уровень сахара в крови. Наружно его применяют при ранах. Широко используют в косметологии для ухода за кожей и волосами.

Применение в кулинарии

В кулинарии чаман нашел применение как приправа, придающая блюдам особый аромат и вкус. В качестве специи используют как семена, так и зелень этого растения.

Чаман входит в такие известные приправы, как карри, разнообразные индийские массалы, хмели-сунели.

Особенно популярен чаман в странах Востока, а также в Индии, где его называют шамбалой. Молотый чаман напоминает муку крупного помола с тем отличием, что он слегка бежевого цвета.

Чаман считается классической пряностью для ароматизации разных сортов сыра, например, зеленого сыра. В Индийской кухне используют зрелые семена растения. В Америке его применяют для ароматизации рома. Обжаренные семена используются для приготовления суррогата кофе. Аромат у этих семян сладковатый, многим он напоминает запах жженого сахара. При добавлении в пищу чаман придает блюдам ореховый аромат и привкус, поэтому он может с легкостью заменить фундук в некоторых кулинарных рецептах. Семена рекомендуется добавлять в малых количествах, чтобы не испортить вкус всего блюда.

Самым известным блюдом с применением чамана является бастурма. Она представляет собой вяленое мясо, говядину со специями. Это блюдо очень популярно в Армении, Египте. Говяжью вырезку согласно древнему рецепту разрезают на 2 куска, промывают. Морскую соль смешивают с сахаром и в этой смеси обваливают мясо со всех сторон. Мясо оставляют отдохнуть на 5-7 часов. Тарелку с мясом ставят в холодильник на ночь, а затем оставляют на 12 часов. Затем мясо следует отмыть от соли и дать ему высохнуть. Когда говядина подсохнет, ее накрывают тканью и ставят под пресс, чтобы удалить влагу из вырезки: так она станет более эластичной. Далее готовят приправу чаман и обмазывают вырезку со всех сторон полученной массой. Через 2-3 часа врезку еще раз смазывают соусом, приготовленным на основе чамана. После чего мясо оставляют на 2 недели висеть на открытом воздухе.

Подают готовую бастурму, нарезав мясо тонкими ломтиками. Обычно подачу сопросождают зеленью кинзы и/или базилика.

Чаман считается очень известной приправой, которую используют соло или же смешивают с другими специями и пряностями.

Незаменим он в восточной кулинарной традиции, где чаман ("голубой пажитник") используют довольно часто, особенно при приготовлении уже описанного нами выше традиционного блюда из вяленого мяса – бастурмы.

Чаман не только выгодно подчеркивает вкус блюда, но также обладает многими полезными свойствами.

Использование этой приправы поможет сделать блюдо вкусным и полезным.

Для того чтобы приготовить вкусное блюдо, необходим набор продуктов, немного умения, а также различные специи для придания еде вкуса. В некоторых рецептах можно встретить такую пряность, как чаман. Что это такое, когда ее лучше применять и какие блюда просто не могут без нее обойтись - обо всем этом и будет рассказано ниже.

О понятии

Сначала обязательно необходимо разобраться в самом понятии. Итак, чаман - что это такое? Это пряность, которая, к слову, имеет несколько названий, и каждое из них употребляется довольно-таки часто. Так, эту специю можно также называть шамбалой, фенугреком и пажитником. Что касается именно описываемого нами названия, то оно больше всего распространено в Армении. На просторах нашей родины и в Европе данная пряность чаще называется «шамбала».

О пряности

Стоит сказать о том, что чаман принадлежит к семейству Бобовые, это издавна известное Интересным окажется и тот факт, что в пищу можно использовать различные его части. Так, отлично подойдут семечки данного растения, листочки и даже стебли (в молотом виде). Разобравшись в понятии «чаман» - что это такое, стоит также сказать, что данная пряность придает блюдам удивительный ореховый вкус, и ею можно в некоторых случаях даже заменить молотый фундук, если есть такая необходимость. В основном же, данная специя имеет интересный горьковато-сладкий привкус, который придает блюдам удивительный стойкий аромат.

Ошибки

Следует знать, как выглядит чаман (специя), чтобы не путать его с остальными пряностями. Так, в измельченном виде специя похожа на муку крупного помола бежевого цвета. Однако кулинары говорят о том, что часто пажитник-шамбалу путают именно с голубым пажитником (уцхо-сунели, распространенным на Кавказе), чего делать не стоит. Ведь это совершенно разные вещи. Огромнейшей ошибкой считается отождествление молотого чамана с молотым тмином, это также недопустимо.

Применение

Когда может понадобиться приправа чаман? Применение пряности будет актуальным для приготовления блюд из мяса, рыбы и птицы. Стоит сказать и о том, что данная специя фигурирует во всех рецептах приготовления бастурмы. Также она хороша и для различного рода супов: грибных, гороховых, картофельных, луковых. Как уже было сказано, чаман придает блюдам легкий ореховый оттенок, а схож он также и с грибным вкусом. В Индии шамбала используется больше как для приготовления вегетарианских блюд. Широко распространена данная специя и в Армении, где она является чуть ли не главной при приготовлении различных видов мяса. Интересным окажется и тот факт, что эта пряность является по своей природе отличным загустителем (аналогом крахмала), поэтому часто ее используют для приготовления различных соусов. Важным для многих окажется и то, что данная приправа отлично сочетается с иными травами и пряными овощами. А молотый чаман является частью таких специй, как хмели-сунели и карри.

Заменители

У многих может возникнуть логический вопрос: а заменим ли чем-то иным чаман (приправа)? Так, передать точно такой же вкус и аромат не сможет никакая другая пряность, но вот схожей является уже упомянутая ранее специя уцхо-сунели. А так как чаман имеет легкий ореховый привкус, то в некоторых случаях его заменить сможет молотый фундук.

Лечебные свойства

Разобравшись в понятии чаман - что это такое, когда применяется данная специя, стоит также пару слов сказать и о том, какую же пользу она приносит. Так, интересным окажется тот факт, что в Индии женщины потребляют семена шамбалы после родов для того, чтобы привести в порядок спину, нормализовать обменные процессы в организме, а также способствовать притоку грудного молока. Что касается просторов нашей родины, то тут данная пряность также применяется для оздоровления организма. В первую очередь стоит сказать о том, что она является отличным противовоспалительным, успокоительным и заживляющим раны средством. Хорошо скажется применение данной специи на выздоравливающих людях: она помогает восстановить и придает сил и энергии. Потребление чамана в виде каши поможет справиться с проблемами волос и женщинам, у которых мало грудного молока при вскармливании младенцев. В данная специя отлично заживляет раны, лечит фурункулы и даже язвы (всему причиной является огромное содержание в специи клеящих веществ). А в виде мази поможет справиться с проблемной кожей. Столовая ложка чамана, размешанная в чашке теплого молока, является отличным тонизирующим средством. Интересным окажется и тот факт, что молотый пажитник как в старину, так и сейчас применяют при лечении импотенции у мужчин и бесплодия у женщин. По иным источникам, данная специя является отличным афродизиаком. Для женщин важной окажется следующая информация: из чамана можно делать кондиционеры для волос (молотый чаман + йогурт), а также маски для лица (вместе с куркумой и растительным маслом).

Внимание!

Хотя данная приправа практически универсальна по своему применению, стоит также сказать, что есть категория людей, для которых она может оказаться опасной. Так, это беременные женщины. Им нельзя потреблять данную специю, т. к. в ней содержатся сапонины, которые могут спровоцировать выкидыш.

Самый настоящий шашлык. Рецепт Виктора Райна. Обновленная версия

Итак, для того, чтобы начать готовить вкусный шашлык, необходимо сначала выбрать подходящее мясо. Какое нужно купить мясо для шашлыка? Кто-то любит только баранину, другие едят непременно свинину, а третьи употребляют любое мясо. А тот, кто не ест мясо вообще, до 150 лет всё равно не дотянет. Жаль его, что он так никогда и не узнает вкусовые прелести шашлыка! Для нашего шашлыка отлично подходит свинина, не очень жирная. Но, только свежая и не мороженая. А вот какую часть свинины брать для лучшего результата? Я не стал бы рисковать другими частями мяса от хрюшки, чтобы потом просто разочароваться: берите шею и всё тут. Но, тут же, сделаю одну важную поправку: в ней есть такая серединка, идущая вдоль спины, без прожилок, достаточно розового цвета, которая уходит вдоль позвоночника по обе стороны. Вот она!!!

Так вот, она для шашлыка – не годится! И если она вдруг даже и попадётся вам на шашлык, а это всегда может случиться, то вы её сразу начнёте жевать как грудинку от курицы и без особого, вкусового удовольствия, какие бы вы приправы для неё не использовали. Это и будет наше первое отличие от всех шашлыков. Обратите внимание на цвет мяса: если мясо блёклое, подсохшее, значит, оно не свежее и шашлык из него не получится. Как и все мясники, тоже буду уверять, что замороженное мясо теряет свои главные, вкусовые свойства. Хотя, что тут говорить, наш брат не может брать что-то не впрок. Бывает, что где-то мясо нашли свежее, а ещё и со временем не всегда получается. Берите, но послушайте хотя бы один совет: не маринуйте мясо замороженным или ещё холодным, пусть мясо сначала оттает до комнатной температуры и стечёт вся кровяная вода. Вывод таков: лучше свежее мясо, замороженное, чем не свежее, а правильный вывод сделайте сами!

Для начала, обмойте мясо проточной водой и высушите его салфеточным полотенцем. Кто его знает, как и кто его лапал до вас, а влага в мариновке нам не нужна абсолютно, поверьте! И минералку, сразу говорю - забудьте!!!

Если мясо купите на базаре рано утром, замариновав по этому рецепту в этот же день, то вечером можете смело уже вертеть его на мангале!

С мясом мы разобрались. Кстати, ещё вкуснее будет барашек, ведь когда смотришь на молодого барашка, то сразу уже представляешь – шашлык! Довелось как-то готовить шашлык для чисто турецкого общества, мясо они купили мне сами. Каково было моё удивление, что они выхватывали куски мяса чуть ли не изо рта даже у своих родных! Баранина была маринована именно, по этому рецепту! А признание, что такого они не ели даже в Турции, говорит само за себя. И что говорить, я там был много раз, но шашлыка я там не видел! Кебаб – да, шашлык – нет!!!

Очень важный, интерессный момент, посмотрите теперь на фотографию ниже: таким методом, разрезаем шейное мясо на поперечные шайбы по 3-4 см. шириной. Далее, разрывая мясо по плёночным швам, режем на, примерно, одинаковые кусочки, удаляя плёнку и сухожилия. После хорошей тренировки у вас может получиться также как у меня, где каждая полочка с мясом выходит с разницей от двух до пяти граммов! Сильно не увлекайтесь удалением сала, это придаст некую сочность. При нежирной баранине, гурманы рекомендуют надевать между мясом ещё и курдючный жир. Оставим эту тему для любителей баранины.

Размеры! Тема для дискусий! Многие скажут, вот я был в Грузии, а там, такие куски, такие шампура! Да, но поверьте не мне, что на каком бы огне вы не крутили быка, он в своей середине не прожарится никогда, если его не срезать периодически. Также и в нашем шашлыке, есть свои параметры т.е. размеры кусочков, где и снаружи зарумянится и внутри прожарится. Про эти размеры я и говорю, а грузины большие куски снимают с шампуров и дотушивают в казане. Тоже, своего рода блюдо, называется по своему, но я говорю именно об этом, нормальном шашлыке.

Теперь о главном, вернее о том, какие ингредиенты мы положим в мясо и весь секрет моего блюда. Берём с расчёта, скажем так, на плюс-минус 4 килограмма. Дотошными до граммов не будем, это большой роли не сыграет. Главная загадка для мариновки мяса не только в том, что мы туда положим, очень важно даже, и я вам докажу, в какой должно быть это последовательности!

1. Соль (примерно 4 ч.л.). Вкусы, скажу сразу, у всех разные, я лично ничего на столе не досаливаю, даже яйца или помидоры никогда не солю. Два химических состава: натрий и хлор, составляющие соль, хорошего для организма ничего не дают, а косточки до артрозов подпортят. Можно ещё сказать о том, что соль просто необходима, без неё никак нельзя. А вот если шашлык будет недосоленный, вас не убьют, но это будет очень не кстати, поэтому его нужно хорошо и правильно посолить. Обратите особое внимание к чайной ложке, они тоже бывают у всех разные. И у каждой хозяйки есть своя чайная ложка, а у кого и ладошка! Соль, в свою же очередь, даст начальную мариновку мяса. Порежьте просто редьку и посыпьте солью, а другой кусочек оставьте просто так. Какой заиграет быстрее? Вот так-то! А кто говорит, что соль нужно сыпать в конце мариновки, то пусть и сыплет! Мы будем делать по-своему! Посолите и перемешайте хорошенько! Есть ещё и такой вопрос, мол, солить перед употреблением или прямо на костре! Ну, давайте ещё макать будем каждый кусочек в соль и проговаривать, что вот так будет вкусно! Так кушают чипсы или ещё что-нибудь к пиву, а мы будем делать шашлык!

2. Лук, репчатый . Можно приготовить двумя способами, так сказать, вариантами: просто порезать крупно, или отжать сок из лука. Среднего размера луковиц штуки две хватит. Как пишут некоторые, что лука 1:1, мне кажется, будет много, режьте просто правильно, чтобы он сок отдал. Для практичности, вторым способом, можно лук пропустить через мясорубку, а потом отжать полученную массу через марлю. Этим я и пользуюсь, очень удобно и не нужно возиться с резаным луком в маринованном мясе. Ещё проще пропустить через соковыжималку, будет практичней, и пусть у вас возникнут хлопоты с мытьём аппарата, зато результат увидите наивысший! Пусть соком от лука у вас покроется мясо, вы увидите, как мясо его быстро впитает.

Тут есть свои толкования: резаный лук должен отдать сок, ведь только о нём и идёт ведь речь? А если мы его отожмём, значит огромная работа уже сделана. И в этом есть свои преимущества! Первое: сок с солью за пару секунд нам проложат дорогу к нашим приправам. Второе, нам не нужно столько усилий мять лук для перемешивания. Третье, и, я уверен, что для некоторых это немаловажно, когда вы будете надевать мясо на шампуры, вас не будет раздражать лук, который всё время нужно снимать с кусочков мяса. И когда вы будете жарить шашлык, то лук не будет сгорать у вас на шашлыке. Ну и четвёртое, это просто маленький экономический вопрос, что перекручивать его нужно меньше, ведь мы с него выжмем весь сок! Наивно, но пусть будет лучше так! Первым способом, можете сделать, как и раньше делали, но тогда, посолите его, отожмите руками хорошо, чтобы лук отдал сок ещё до приправ. А пятое это то, что о луке мы ещё поговорим. И последнее, жом луковый в мариновке не нужен абсолютно! Выбросить его и – точка!!

3. Перец чёрный , особо подчеркну, КРУПНО молотый, как на картинке. Никакой «пыли» из перечницы! Раздавите горошины плоскостью ножа, если у вас нет аппарата для крупного помола, и потом порезать немного остриём. Можно в ступе, но не в пыль. Когда вы будете мясо жевать, то эти крупинки будут давать вам приятные вкусовые ощущения. Мелкий, пыльный чёрный перец для супа, но не для шашлыка. Сколько? 20 – 25 горошин! Хотите больше, это на любителя! Кстати, чёрный перец очень полезен для организма!!! Вам ведь знакома водка с перцем от простуды? Так вот, всю оздоровительную реакцию даёт, в первую очередь, не водка, а сам чёрный перец! Но в нашей ситуации количество не должно преобладать.

Во всём должна быть своя норма. Ну, и будет вам остро, и что? А шашлык? Теперь стоп: вы уже слышали о том, что настояший шашлык – это соль, лук и перец? Так вот, поверьте, что это совем не так. Прочитайте до конца, сделайте именно так и вы поймёте, что тот чудак был не прав, каким бы свежим его мясо не было! На земном шаре есть столько полезных и необходимых приправ, без которых наша кухня была бы просто чёрно-белой! Это не значит, что теперь можно сыпать в шашлык всё, что под руку подвернётся. Есть такие приправы, о которых и говорить даже нельзя, например, куркума или укроп. Есть приправы, которые годятся для выпекания теста, но ни в коем случае не совпадают с мясом. Вот об этих мясных приправах я вам теперь и расскажу с огромным удовольствием!

4. Кориандр . Она же – кинза . Думаю, знакомо Вам это название.

Опять же вопрос, сколько? Считаю, что тоже 15-20 горошин будет достаточно. Их нужно растолочь в ступе, сначала слегка прожарив. А проще, если купить уже молотый. Но, ни в коем случае, может быть я и повторюсь, перебарщивать с приправами – НЕЛЬЗЯ! Иначе настоящего вкуса мяса вы не получите. Если кориандр уже молотый, то чуть больше половины чайной ложки, точнее, пусть будет как на фотографии. Очень специфическая приправа, поэтому нельзя ею переусердствовать. А вот это уже следующая трава.

5. Базилик . У многих растёт на кухне, мой в баночке, сухой. Продаётся не то, что почти, просто во всех магазинах. Используется больше в супах, салатах, соусах. Пусть теперь и в шашлыке покажет нам своё вкусовое качество.

Берите столько же сколько и молотого кориандра. В чайно-ложечном размере это?, можно чуть больше! Эта трава хоть и имеет такой резкий запах, но острого вкуса не будет. Он имеет, в сущности, немаловажное значение в мариновке. И что только не говорили про него в древней истории! Греки вообще считали базилик королём приправ. А что можно про него ещё сказать, если есть такая достоверная информация на страницах интернета? И чтобы вы не прочитали о нём, он в шашлыке просто необходим.

6. Тимьян . Он же Чабрец . Одна из азиатских приправ, от которого применяется зелень в засушенном виде. В небольших количествах хорошо дополняет овощные и мясные блюда, а также различные салаты.

Использование тимьяна восходит, опять же, к древней Греции, где он символизировал смелость. Римские солдаты купались в воде, настоянной на тимьяне, чтобы набраться сил, энергии и смелости. В Средних веках девушки вышивали веточку тимьяна на шарфах рыцарей для отваги. Вернёмся к шашлыку, сколько? На килограмм – две, три щепотки, перетирая слегка пальцами. А кто-то из грузин скажет, что он будет лишним в шашлыке?

7. Зира , она же Зра , она же Кумин . Об этой приправе я бы вообще рассказал бы с превеликой гордостью. Сам запах зиры уже говорит сам за себя. Используется как приправа более 5000 тысяч лет! Её находили даже в Египетских пирамидах. А теперь, многие люди даже не знают, что это такое? Не спутайте с тмином или укропом. Такие вещи в шашлык не идут вообще. Привыкайте к ступке, чем брать всё молотое, лучше перемолоть самому и будет всё свежее. Количество? Очень специфическая приправа, будет достаточно чуть меньше половины ч. л. Зира, очень пахучая на вкус, поэтому будьте осторожны в её количестве.

8. Красный перец, паприка. Мексика! Молотый, сладкий. Но, и у нас его используют очень широко. Можно чайную ложку без «горки».

Он даст немного нужный аромат и красивый цвет при жарке. Хотите добавить остроту? Один зубок раздавленного чеснока, добавьте острый стручковый перец, но я предупреждаю, что вкус мяса может сильно перебиться и, я думаю, что вам это не надо, ведь вы хотели настоящий шашлык, не так ли? Не забывайте о том, что эта приправа может дать и горьковатый вкус, поэтому его нужно брать тоже в своих определённых размерах. Но и без паприки праздника не будет.

9. Мята перечная . И где только её не используют, даже в конфетах и лекарствах. Это и простуда и кулинария! А вот азиаты доказывают, что в мясе они используют уже с древних веков. Теперь и мы её попробуем в шашлыке. Я лично уже испробовал, поэтому в нашем шашлыке мы дадим ей самое необходимое применение! Ищите в магазинах, киосках, буфетах, аптеках, но в мясе эта приправа нужна!

Про её вкусы и запах, мне кажется, говорить просто неуместно. Многие женщины насупят бровки свои, мол, это отрицательно влияет на половую систему мужчин. Ерунда! Если она и сможет повлиять на орган мужчин, то это, должен быть, только очень сильный напиток или чай. И то, только в первые 30-40 минут, а в дальнейшем никаких последствий нет и быть не может. Если вам покажется, что вкус мяса будет мятный, то это тоже на огне никак не случится. Даже в маринованом мясе вы её не почувствуете. Вы не компот мятный будете варить, а самый настоящий шашлык! Половина чайной ложечки.

10. Лавровый лист , в фотографии не нуждается. Бросьте утром или за несколько часов, при перемешивании, пару штук. Пусть он там даже разломается на мелкие кусочки. Когда будете надевать мясо на шампуры, заметив его, просто уберите в сторону. Его кушать не нужно и в фотографии, я думаю, нет необходимости. А вот без него, у меня был такой опыт, что я просто забыл его положить. Вернее, я посчитал, что его всё равно никто не ест. Честно скажу, что было что-то не то. Ведь не зря, всё таки он существует на нашей Земле как пряность!

11. Масло, подсолнечное ! Не спутайте с оливковым маслом, 5-6 столовых ложек. Можно даже, типа, льнуть! Да-да, Вы, абсолютно не ослышались, именно подсолнечное масло!

Пусть каждый кусочек смажется маслом при лёгком перемешивании. Представьте сами, что Вы бросили мясо на сковородку, без масла. И, какой бы непригораемой сковородка она у вас не была, любое ваше мясо просто начнёт пригорать. Почему каждая хозяйка, прежде чем пожарть мясо, льёт масло в сковородку, а мы хотим, вернее хотели, пожарить шашлык без масла? Ни в коем случае! Вот так это и получается на картинках у других шашлычников, где торчат обугленные кусочки, а тебе нужно их жевать, потому что стыдно выплюнуть, некрасиво, да и просто неудобно. Ссылаясь, то на угли, то на мангал негодный. Масло добавлять после всех добавленных и тщательно перемешанных припав, именно как написано и в такой последовательности. Попрошу вас обратить особое внимание на то, что с маслом перемешивать нужно нежно и аккуратно. И если считать, что это мужское занятие, скажу так: словно у вас в руках не мясо, а женская грудь! Ни в коем случае не наливать масла много, иначе завтра у вас будет рвотный рефлекс. Такое тоже уже встречалось.

Эту фотографию я нашёл в интернете, так выглядит на картинке, кем-то неудачно жареное, мясо:

1. маринованное без масла;
2. слишком мелко нарезанный лук и его весь не убрали;
3. это и есть то мясо, которое идёт по шейному обрезку, слегка розового цвета, не меняет своей формы после мариновки и не имеет настоящего, сочного вкуса.

А сгорел-то как? Разве это блюдо можно назвать шашлыком?

12. И вот теперь, положив в мясо всё, что написано выше, оставьте до утра мариноваться в кладовке, в прохладном месте или даже на кухне на полу, придавив каким-нибудь грузом. А утром, перемешивая приятно пахнущую массу, добавьте не менее важный и, даже скажу, эффективный продукт! Это – ЛИМОН .

Хорошего размера лимона хватит и половины. Только будьте осторожны, выдавливайте постепенно, чтобы лимон попал везде. Опять аккуратно перемешать. Если лимон попадёт на просто чистое мясо, оно тут же станет «колом», как после уксуса, поэтому уксус в шашлык просто не идёт. И в данном случае, оно у вас уже маринованное. Уксусом можете полить уже жареный шашлык. Это уже дело вкуса каждого!

13. А завершать нашу церемонию будем четвертью (можно и половинкой), натуральным гранатовым соком , который добавит вашему шашлыку ещё больше изящности, вкуса и комплиментов!

И, немаловажное, ещё надёжней спрячет разгадку вашего рецепта! Два хороших друга: мясо и гранат! Гранат в летнее время, вряд ли вы где-то его найдёте, а соками из магазина посоветую лучше пренебрегать. Многие тесты показывают, что гранат там даже рядом не лежал. Так что, если его нет, то оставьте ваш настоящий эксперимент до глубокой осени.

На этом наша мариновка заканчивается. Спустя нескольких часов вы узнаете, что такое настоящий шашлык! Всё это ещё раз перемешиваем и оставляем плотно накрытым в кастрюле, понятно, что не в алюминиевой. Придавите сверху опять подходящим, примерно, по диаметру тарелкой. Советую сделать из дерева, у меня, кстати, уже такая есть.

Подходящая по диаметру и, чтобы со временем не набирала ненужный запах, ложите её в полиэтиленовый пакет. Не на хранение, а когда маринуете. Сверху поставьте что-нибудь тяжёлое и так оставляем ещё на пару часов.

Не нужно его прятать в холодильник, пусть просто в кухне постоит. Дайте всем ингредиентам доделать своё дело. Хотя, как я упоминал выше, если мясо свежее, то за весь день оно тоже прекрасно промаринуется. А когда будете надевать на шампуры, наслаждаясь теперь уже настоящим запахом, который будет уже исходить от мяса, можете даже лизнуть его, но ещё не кушать, хотя страшного теперь в этом мясе уже ничего не будет. Одно из доказательств для вас будет, вы можете заметить то, что мясо очень легко протыкается шампурами.

А вот так должно выглядеть свежее, мягкое, ядрёное, замаринованно мясо! Его можно сразу отличить от нехорошего мяса. Ну, неужели из вас ещё кто-то может представить, что мясо для шашлыка должно плавать в какой-то жидкости или его нужно вылавливать из майонеза? Забудьте это как страшный сон! Всё это выдумки нашего брата, как ненадёжный опыт или попытка совершить чуда перед домочадцами!

И кто на что не был горазд, даже страшно перечислять. Сделайте себе один вывод: дружите с мясником, хотя бы, узнайте, в какие дни у него происходит забой. Исключительный и наивысший случай, если вы сами этим и занимаетесь.

Как и обещал, ещё раз теперь о луке. Шашлык без лука, как музыка без звука! Закусывайте шашлык сочными кольцами! А не какими-нибудь отходами или хвостиками, нарезанными, как попало. Эстетическая культура и аккуратность должна присутствовать в первую очередь! Колечко лука, кусочек тёмного хлебушка и шашлычок! Что может быть вкуснее?!! Кольца лука можно сбрызнуть уксусом, разведённым с водой и посыпать красным или чёрным перцем, кому как нравится! Если он горький, то сполосните его холодной, ледяной водой и сбросьте на полотенце, вода смоет всё, даже глазорежущее свойство от лука и придасть ему приятную сладость.

Уделим теперь внимание ещё и мангалу. Он тоже должен соответствовать кое-каким параметрам. Лучше всего иметь железный, а ещё надёжней, из нержавеющей стали, чем толще будут его стенки, тем лучше.

Он будет лучше сохранять жар и прожаривать крайние кусочки.И не надо пытать себя голодом, делая шашлык на кирпичах или где-то на висячих цепях. Хорошо, если вы кого-то случайно зарезали и нужно срочно пожарить, то это будет особый случай. Мой мангал выглядит так: длина – 60 см., высота 15 (от решётки) и ширина 25 см. Главная ошибка тех, кто делает мангалы: решётка, т.е. дно, не должна иметь большое количество дыр. Если у вас уже есть мангал и у него не просто дно, а решето. Положите на дно алюминиевую фольгу, а сверху разожжённые угли. Проткните по краям небольшие отверстия и вы увидите, как всё придёт в норму.

Пусть только четверть дна мангала будет вовсе только из решётки, а остальное цельное железо с отверстиями по краям. Вы увидите, как мясо не будет гореть, а просто румяниться, и прожариваться на всю глубину. А главное, оно не будет вспыхивать под пламенем огня, где мясо сразу примет закопчённый чёрный цвет и потеряет, всеми нам необходимый, вкус. Хотите кушать сажу? Нет! Я тоже не буду и не хочу!!! Копчение – это совсем другая тема и в этом деле она просто будет не уместна.

Вы только посмотрите, как томится и жарится шашлычок! Он ещё не готов, а сок из него так и капает. А если вы зальёте мясо минералкой, то такого чуда вы не увидите. После минералки мясо будет выглядеть мочённым и не сочным. Глядя на шашлык, создаётся впечатление, что там нет ничего, хотя ведь мы положили туда столько всякого! А когда ещё и снимите первый кусочек, положите в рот, вот тут, пережёвыввая, поймёте, что всего хватает и он мягкий до безумия! И тут вам захочется обязательно сделать один глоток вина за то, что в жизни не так уж всё и плохо! А вокруг всё вдруг станет в более насыщенных, цветовых тонах!

Этот мангал для небольшой компании или выезда на природу. В данный момент на фотографии происходит опробование этого переносного мангала. Теперь, когда уже всё позади, мясо съедено, могу с уверенностью сказать, что тест он прошёл не на все 100% и есть теперь в нём свои ошибки и недостатки: по краю бездырочного дна, вдоль, я проделал отверстия, через пять сантиметров и теперь всё отлично! Также, не буду заострять внимание на том, что мясо должно жариться на хорошем жару всё время, поворачивая и, ни в коем случае, не должно обдаваться языками пламени. Пусть угли хорошенько прогорят, обмахать пепел, и только потом делать самое прекрасное в этом искусстве – жарить шашлык! Это должен знать каждый, уважающий себя, шашлычник!

На счёт баранины: будьте особо внимательны! Если Вы его пережарите, мясо превратится в сухие и чёрствые шарики. Хорошее, свежее мясо готовится быстро, достаточно каких-то пяти -десяти минут. Особенно женщинам нужно усвоить одну истину, т.к. они часто путают сок из жареного мяса с кровью, поэтому просят поджарить ещё. Хотя мясо уже может быть вполне готово. Опять же, на любителя, если хотят, то можно им и прожарить.

А ещё открою всем свою традицию. Когда разгорятся угли, я всегда сначала жарю только одну палочку. За успех мероприятия налью бокал хорошего красного вина и оценю качество будущего шашлыка! Дам попробовать гостям, пусть хоть и не всем, раздразнив их до предела. А уж потом пошло – поехало! У меня, лично, были случаи, что близкие друзья, которые имели даже свои рецепты, теряли дар речи во время еды. А после 5-6 палочек выдохнув, говорили, что такого шашлыка они ещё не ели! Теперь, кстати, маринуют только так! А всякие эксперименты с добавками майонеза или помидоров у них просто не венчаются с хорошим успехом.

Теперь о шампурах. Не нужно делать шампуры метровые, поверьте. Пока, кушая, доберётесь до последнего кусочка, он будет у вас уже холодным. В погоне за второй палочкой, (а если у вас ещё и вкусный получится), можно подавиться. Во-вторых, махая за столом «шпагой», приговаривая какой вкусный шашлык, можно хорошему другу выколоть глаз! А как прекрасно есть шашлык именно с шампура, когда он ещё горячий. В этом случае я пользуюсь своими, короткими, общая длина 37 см, шампурами. Моё мнение, что толщина шампуров должна быть 2 мм. и ширина 7 мм. Не три и не восемь, иначе будет плохо сниматься. И не полтора, т.к. шампур будет слишком гибким. А шириной в 6 мм. мясо может прокручиваться.

Поверьте мне, я это всё проэкспериментировал! Если у вас их всего 20 штук, значит, у вас нет друзей, и вы не можете кого-то позвать в гости. Мясо должно быть надето на шампуры до последнего кусочка. Или вы делаете так:

–Эй, Санёк, давай, доедай!!! Шампур освобождай, мне Кольке надо пожарить!

У меня их штук 90–100, не ржавеют, кушать не просят, если только чтобы на них мясо надели?! Да и на любую компанию хватит. На природу беру всё мясо уже надетое и только на шампурах. В специальной ёмкости и от всяких насекомых спрятано. Пусть гурманы говорят, что на природе надевать мясо на шампуры – великое удовольствие! В моей округе я с мухами не дружу! Маринованное мясо надеваю на шампуры только сам, и только дома. Этой работой своих дам не утруждаю, уж если я взялся за дело, то и доведу его до конца. Не хочу обижать наш милый, прекрасный пол, но мясо не должно прокручиваться на шампурах или свисать до самых углей. Кстати, если вы его правильно порежете, как я описывал выше, то и у неопытного надевальщика всё получится!

Ещё раз о шампурах, что касается их размера, то во время еды, лучше ведь взять другую, свеженькую, горячую палочку, поэтому я насаживаю по 5-6 кусочков. Для милых дам бывает достаточно и один шампур, она бы и второй хотела бы попробовать, но при огромных шампурах она боится, что вдруг не справится. А при таких размерах можно спокойно регулировать количеством съеденного шашлыка. Мы ведь не в каменном веке у крутящегося мамонта или на соревновании: «Кто больше съест!» Хотя, при хорошем шашлыке, любая мысль о диете просто пропадает! И, уж два – три шампурчика, ваша любимая дама может съесть всегда с огромным удовольствием!

Один случай из жизни. День затянулся всякими делами, был поздний вечер, сауна и, соответственно, шашлычок. Одна дама из родственного круга, уж очень возмутилась, типа, на ночь глядя и такое блюдо!? С юности своей знала правила питания, присматривала за своей фигуркой, а сама, между прочим, три палочки и проглотила, да ещё и кружку пива наверх!!!

Последнее условие и немаловажное: не ставьте мангал от стола на далёком растоянии. Иначе у вас: или ваше мясо сгорит, или вы прослушаете интерессную историю! Гостей всегда сажайте за стол, пусть они пропустят одну рюмку с салатами. Никакой ходьбы вокруг мангала, все должны сидеть за столом! Умников всегда найдётся много, пусть втягивают ноздрями, что вы там готовите. Ваше место только у огня!!! Вот тут вы и начинайте подавать им Ваш шашлычок! Шашлык необходимо есть только горячим! Попытайтесь расчитать так, что когда ещё не закончилось мясо, жарьте следующую партию. Весь шашлык горой пережаренный на столе не рекомендую. Нижние шампуры остынут и будут не вкусные. И если вы угощаете шашлыком, то пусть это будет только шашлык. Присмакуйте его чем-нибудь из закуски, типа: солёные огурцы, помидоры, патиссоны. Далее: сладкий болгарский перец, оливки чёрные, зелёные! Ваш лук кольцами, соответственно, тёмный хлеб и, конечно – хорошая водочка!

Никаких мантов или плова, запеканок или пирогов быть не должно, ведь вы угощаете только самым настоящим ШАШЛЫКОМ! Не знаю, куда потом Вас будут целовать за это, но первым шашлычником на деревне, ВЫ точно будете!

Вот так выглядят первые шампурчики, скворчащие, поджа-ривающийся и не сгоревшие на жарком огне. А сок, какой сок бежит, вы только посмотрите! Если он капнет на огонь, то эта капля вспыхивает сразу огнём, а при дне мангала с наименьшей вентиляцией, этого не происходит. На этой картинке вы видите баранину! И, как вы видите, что все фотографии прожаренного мной шашлыка в разные дни, у меня выглядят, ну просто одинаково, так что и у вас получится, я в этом уверен! А вот она первая партия, народ ждёт, всё налито, только подавай!

Так выглядит мясо уже прожаренное, на удивление румяное и просто тающее во рту. Именно это мясо, вы видели на третьей картинке сверху. Что, именно, послужило в качестве мариновки? Это сказать нельзя, скорее всего каждый ингредиент внёс свой вклад в это произведение. А ведь, именно этот букет самых знаменитых приправ и сделал своё дело. Никаких майонезов я не применял, никакой минералки или жидкости, никаких ускорителей или компонентов для размягчения или разбивания мяса! Всё самое натуральное и настоящее! Поэтому и получился самый настоящий шашлык !

А то, что первый блин всегда может быть комом, вы это знаете, но урок вы из этого получите самый, что ни на есть, правильный! При следующем мариновании ва сами поймёте, если что-то сделали не так. Всё у вас получится! В этом случае, если вам было всё понятно, ошибки просто быть не может.

Попробуйте мой собственный рецепт, иследование которому я посвятил более трёх лет. Хотя, какой он мой? Ведь я Луну не открыл и все приправы уже давно существовали на Земле. Может и Вам это блюдо понравится!

PS: как говорил один мудрый человек, что:

«Мы живём на этом свете не для того, чтобы есть, а едим, чтобы жить!!!»

Приятного всем аппетита!

Многообразие ароматов и вкусов способно вскружить голову начинающему повару. А сколько интересных названий специй используется в современных рецептах ! Поэтому очень важно понимать принцип работы с ароматными добавками и изучать свойства различных специй. Предлагаем познакомиться с приправой «чаман» , которая востребована при приготовлении блюд Восточной кухни.

На сайте сайт вы можете узнать, где купить понравившиеся приправы по доступной цене и понять тонкости воспроизведения изумительных рецептов.

Специя чаман: что это такое?

Специи – это неотъемлемое дополнение любого кулинарного шедевра, ведь они способны подарить блюду насыщенный вкус и неповторимый аромат. Чаман – это трава семейства бобовых, которая известна многим как пажитник, шамбала или хельба.

Что же такое специя чаман? Используется растение в таком виде:

• Семена – только зрелые бобы. Предварительно проводится легкая обжарка, важно не передержать семена на огне, поскольку они начнут сильно горчить. При правильной термической обработке дарят блюду насыщенный ореховый вкус и терпкий аромат.
• Стебли и листья растения – заготавливаются во время цветения. Тщательно сушатся в хорошо проветриваемом помещении, а затем перемалываются до состояния муки. Используются в качестве пряности, поскольку имеют уникальный аромат.

Применяется растение в различных блюдах:

• Отлично получаются супы, салаты и второе.
• С пажитником пекут хлеб и делают уникальные по вкусу кондитерские изделия.
• Используется в алкогольной промышленности.
• Создания изумительного чая, кофе и различных напитков.
• При производстве зеленого сыра.
• В вегетарианстве пажитник считается ценным источником белка.
• Приготовление маринадов и консервов.

На нашем сайте вы можете ознакомиться с фото и отзывами об использовании пажитника.

Состав специи чаман

Благодаря своему уникальному составу, приправа не зря называется еще шамбалой. Пажитник можно отнести к растительному чуду, ведь он содержит:

• Калий.
• Кальций.
• Мышьяк.
• Магний.
• Фосфор.
• Витамины группы В.
• Никотиновую кислоту.
• Аскорбиновую кислоту.
• Железо.
• Белки.
• Эфирные масла.

Благодаря уникальным компонентам растение способно:

• Повысить аппетит и стимулировать работу ЖКТ.
• Снизить уровень АД.
• Улучшить работу сердечно-сосудистой системы.
• Нормализовать обменные процессы в организме, поэтому применяется при лечении сахарного диабета.
• Смягчить кашель.
• Повысить защитные силы организма.
• Облегчить аллергические реакции.
• Снизить зубную боль.
• Вывести из организма продукты распада.
• Устранить кожные заболевания.

Как приготовить армянский чаман?

На основе приправы можно приготовить неподражаемый по вкусу армянский чаман:

• Вскипятите воду и дайте ей остыть до 30°С.
• Введите 900 грамм пажитника. Тщательно перемешайте и оставьте до полного остывания.
• К полученной массе добавьте 450 грамм перца чили и такое же количество паприки.
• Введите 450 грамм чеснока, пропущенного через пресс.
• Следующим этапом необходимо добавить по 2 чайные ложки кумина, черного и душистого перца.
• Ингредиенты мешаются до получения однородной, пастообразной консистенции.

Приправа готова!

Чаман в армянском шашлыке

Для приготовления правильного армянского шашлыка невозможно обойтись без пажитника. Вам потребуется всего 1 чайная ложка приправы для маринада, чтобы аромат мяса заставил забыть обо всем на свете!

Чем заменить чаман?

Многие повара задаются вопросом, а чем заменить пряность, если она закончилась? Ни одна из приправ неспособна в полной мере воспроизвести уникальные свойства чамана. В крайнем случае, вы можете попытаться заменить шамбалу – голубым пажитником (уцхо-цунели) или для придания орехового вкуса ввести в блюдо молотый фундук.