Тюленье мясо годится в пищу, но торговать им невыгодно - ученые приморья. Мясной деликатес севера, который нельзя пробовать туристам Едят ли тюленей

Пищевой рацион у береговых и оленных чукчей различался. Его основой у кочевого населения было оленье мясо, у оседлого - продукты морского зверобойного промысла. Правда, как отмечал В.Г. Богораз, "оленные чукчи имеют большую склонность к морской пище. ... С другой стороны, приморские чукчи и эскимосы также высоко ценят оленье мясо и называют его "сладкой пищей оленеводов" (Богораз, 1991. С. 126). Между оленными и береговыми группами постоянно происходил обмен продуктами своих промыслов.

Особенностью рациона береговых чукчей было его разнообразие, что характерно для всех арктических народов, занимающихся зверобойным промыслом: " В обществах морских охотников Арктики сложилась традиционная диета, характеризующаяся самым высоким разнообразием продуктов и блюд по сравнению с питанием других арктических народов" {Богословская и др., 2007. С. 372). Характерно, что пища оседлых чукчей северного и берингоморского побережий несколько различалась, что объясняется особенностями климата и природных условий, спецификой промыслового распорядка тех и других.

Среди пищевых продуктов береговых чукчей одно из главных мест занимали мясо, жир и внутренности моржа. Мясо моржей, добытых летом, очищали от жира и складывали в специальную яму, куда наливали воду. В такой яме мясо могло сохраняться до наступления холодов. Значительную часть летнего моржового мяса сушили, запасая впрок. Сушеное мясо ели зимой, обычно его толкли и смешивали с жиром. Внутренности моржей также заготавливали на зиму. При этом легкие и сердце моржа разделывали и вялили на вешалах, почки на зиму сушили. Внутренности моржа часто ели и в сыром виде. Особенно ценилась сырая печень. Она считалась хорошим средством для восстановления сил после большой кровопотери, ею лечились при желудочных, кишечных и легочных заболеваниях.

Чаще всего мясо моржа ели в квашеном виде: "Копальхен - квашеное моржовое мясо - для береговых чукчей был непременным блюдом не менее шести-семи месяцев в году... Копальхен едят "как хлеб". Его едят сам по себе, а также с рыбой и травами. ... Усваивается копальхен исключительно легко. Его не жуют, а просто глотают" (Афанасьева, Симченко, 1993. С. 65-66). Для приготовления копальхена куски свежего моржового мяса вместе с салом и со шкурой закладывали в специальные земляные ямы, которые закрывали сверху дерном. В таких ямах мясо квасилось. Ценнейшим пищевым продуктом считался моржовый жир, как подкожный, так и нутряной. В свежем и квашеном виде его употребляли в качестве универсальной пищевой добавки. Моржовый жир использовался также при консерва¬ции дикоросов. Его хранили в мешках из нерпичьих шкур.

Не меньшее значение для питания чукчей имели мясо и жир нерпы. "Нерп добывали круглый год и самыми различными способами. Нерпичье мясо... было постоянным ингредиентом в меню береговых охотников" (Там же. С. 73). В течение многих веков население прибрежной Чукотки использовало в пищу продукты китового промысла. "Традиционная кухня морских зверобоев Чукотки включает более 20 различных блюд из мяса, жира, кожи, плавников, языка и внутренностей гренландского и серого китов и белухи" (Богословская и др., 2007. С. 375).

В сборнике "Тропою Богораза " приводятся некоторые рецепты блюд, приготовляемых науканскими эскимосами и чукчами Уэлена из продуктов китобойного промысла: "Китовую кожу с салом (ман"так") традиционно едят сырой и вареной. Впрок ее заготавливают, плотно переложив в бочке листьями Иван-чая (вевегтыт) и залив водой, тогда она имеет приятный запах Иван-чая и долгое время сохраняет свежесть. Такую кожу едят только зимой. Осенью с началом крепких заморозков, манн"так" гренландского кита большими пластинами кладут в мясную яму, где он сохраняется до весны. Это хороший подарок при поездках в гости в соседние села к оленеводам. Зимой сырой манн"так" едят перед сном, а вареный часто употребляют с кашеобразной массой из листьев горца трехкрылоплодного (кыйугак). Охотники, выходя на промысел в море, в качестве запаса продуктов берут с собой манн"так". ...

Свежее сало серого кита летом едят с перетертыми листьями горца трехкрылоплодного. Квашеную печень кита едят со свежей вареной кожей и салом моржа (каху). Сок квашеной печени пьют вместе с бульоном (к"аюк) из нерпичьего жира.

Свежие почки (тахтук) перед едой отваривают, а почки "с душком" едят сырыми, обмакивая в топленый тюлений жир (мысек) (Теин и др., 2008. С. 177).

У кочевых чукчей традиционный пищевой рацион обязательно предполагал регулярное потребление оленины. Внутренности оленя (печень, почки, сердце), а также глаза, костный мозг, сухожилия, хрящи носа ели сырыми сразу после убоя животного. Мясо ели преимущественно вареным и сушеным. О процессе сушки чукчами мяса В.Г. Богораз писал следующее: "Весной, около середины апреля, оленные чукчи сушат мясо на открытом воздухе, под совокупным действием дневного тепла и ночного холода даже большие куски мяса совершенно вывяливаются, сохраняя свой вкус и нежность. Сушеное мясо слегка прокапчивается над очагом в шатре " (Богораз, 1991. С. 129).

Мясной отвар пили и использовали для приготовления различных блюд: "В прошлом молодые и средних лет оленеводы значительно ограничивали себя в потреблении воды. Считалось, что для человека, занятого пастьбой оленей, недопустимо пить сырую воду. Жажду утоляли исключительно мясным отваром. Мясным отваром поили грудных детей и ребят более старших возрастов. Мясной отвар использовали при приготовлении растительной пищи" (Афанасьева, Симченко, 1993. С. 88-89).

Повседневным блюдом была кровяная похлебка. Она готовилась с черемшой - диким луком и сараной - кимчак. "Кровяная похлебка была обязательным элементом при всех обрядах испрашивания благополучия. Ее плескали во все стороны света, начиная с востока, когда такие обряды совершались" (Там же. С. 89).

Из оленьей крови приготовляли также популярное блюдо вилк"рил. Для этого в кровь добавляли мелко иссеченные хрящи, жилки, пленки, а также желудочный сок, который получали, выжимая зеленую массу, содержащуюся в желудке заби¬того оленя. Вся эта кровяная смесь заквашивалась в оленьем желудке.

Среди ритуальных мясных блюд особое место занимала колбаса из слепой кишки - рорат. Такая колбаса " была обязательным ингредиентом всех обрядов без исключения. Ею кормили огонь, от нее отрезались жертвенные части сверхъестественным силам природы. Она играла роль некоего причастия при всех сакральных актах" (Там же. С. 92). Одно из популярных праздничных блюд из оленины - тычгитагав. Для его приготовления в толченое перетертое оленье мясо добавляли костный жир. Из полученной массы делали колобки и замораживали.

Помимо мяса домашних оленей чукчи ели также мясо диких оленей, снежных баранов, зайцев, куропаток, водоплавающей птицы. У чукчей отмечены некоторые запреты и ограничения, связанные с животной пищей. Так, по данным В.Г.Богораза , "оленные чукчи воздерживаются от мяса росомахи и черного медведя, всех видов волков и большей части хищных птиц" (Богораз, 1991. С. 130).

И у кочевых, и у оседлых чукчей были широко распространены различные рыбные блюда. Ловили преимущественно лососевых. Береговые чукчи "летнюю рыбу складывали в грунтовые ямы, выложенные по дну и бокам ольховыми ветками. Рыбу накладывали в несколько слоев и также закрывали настилом из ольховых веток и закладывали дернинами или же засыпали землей. Через некоторое время рыба квасилась и с началом холодов промерзала" (Афанасьева, Симченко, 1993. С. 74). Мороженую рыбу ели с копальхеном и квашеным жиром.

У оленных чукчей "основным способом консервирования рыбы было изго¬товление юколы, юколу делали из любого лосося. При разделке сначала разрезали брюхо от анального отверстия к голове и вынимали внутренности с икрой и молоками. Икра тут же подвешивалась для просушки...

Затем отрезалось брюшко - нож вели от брюшных жабер к хвосту, отделяя обе боковины сразу. Брюшко являлось наиболее лакомой частью. Рыбьи брюшки собирали и подвешивали для копчения в яранге. Дальнейшая обработка заключалась в расчленении рыбьей тушки на собственно юкольную часть и позвоночник с головой. ...Юкола состояла из двух пластин мяса, соединявшихся на хвосте. Хвостом вверх юкола вывешивалась на просушку... Юкола была обязательным ингредиентом питания оленеводов. Она не подавалась к редкой трапезе. Как правило, с юколой пили чай... (Там же. С. 96).

Особое блюдо готовили из рыбьих головок. Для этого "в мешок из нерпичьей шкуры складывали икру, промятую и растертую между ладонями, и в нее складывали рыбьи головы. Этой массе давали закиснуть в течение трех-четырех дней, после чего головки ели" (Там же. С. 97)

Рыбные блюда были обязательны на многих оленеводческих праздниках, например, на осеннем празднике встречи стад. У разных групп чукчей существовали свои традиции использования в пищу и заготовки съедобных растений. Одни группы заготавливали травяные смеси на основе "золотого корня" - радиолы арктической у других - основу растительных заготовок составляли листья полярной ольхи (ивы). Запасами растительной пищи постоянно обменивались.

По наблюдениям Г.М. Афанасьевой и Ю.Б. Симченко, у берингоморских чукчей, " самым употребительным корнем является кусет, который отождествляется современными чукчами с картофелем... Листья и цветы этого растения со¬бирают и варят в воде - делают зеленую кашу, которую едят зимой в качестве добавки к копальхену и свежему мясу" (Там же).

Берингоморские чукчи использовали также в пищу корни болотной травы, которые забирали из мышиных норок: "Процедура сбора растений, запасенных на зиму мышами, была строго уставной. Женщины брали растения только у тех мышей, которые жили на их традиционных участках сбора трав. Обычно старшие женщины каждую осень берут молодых жен своих сыновей и собственных потомков женского пола, не состоящих в браке, и ведут их в тундру на традиционные угодья. Там им показывают мышиные норы, которые не ищут каждый раз наново, и вскрывают давно известные норы. Объясняют это тем, что сохраняется преемственность между конкретными чукотскими семьями и мышиными семьями. ... Есть несколько непреложных правил эксплуатации мышиных запасов, нарушение которых автоматически влечет за собой суровую кару.

Сюда относится запрет трогать "чужие" мышиные норы. Считается, что если женщина потревожит мышей не на своем участке, то ее "собственные" мыши покинут традиционные угодья из солидарности со своими сородичами. Другое обязательное правило - оставление мышам на зиму юколы или сушеного мяса в сообразном количестве за взятые запасы.

Каждая женщина несет с собой связку сушеной рыбы, которую и распределяет между мышиными кладовыми. Третье установление - категорически нельзя брать количество запасов мышей, равное его половине, или даже больше половины. За нарушение этого правила должна была расплачиваться разными несчастьями не только сама нарушительница, но и ее семейство. Четвертое правило - срезать и отворачивать дерновый пласт над норой нужно аккуратно. Забрав запасенные растения, нужно так же аккуратно положить пласт сверху, как он и лежал. Приходилось видеть норы, которые были многократно посещаемы людьми, и мыши их не покидали.

Последнее важное правило: следует строго соблюдать время сбора растений из мышиных нор - достаточно долгий срок до выпадения снега. Это требовалось по чукотским установлениями делать тля того, чтобы мыши успевали пополнить запасы нужных им растений... (Афанасьева, Симченко, 1993. С. 69-70).

Из ягод собирали шикшу, морошку, бруснику, голубику, смородину, жимолость. Ягоды ели сырыми, как лакомство или же они являлись составным компонентом различных рыбных и мясных блюд: их смешивали с рыбной икрой, толченой сырой оленьей печенью, вареной рыбной печенкой. Грибы (кроме мухомора) ели чрезвычайно редко. Они считались оленьей едой. Мухомор являлся ритуальной пищей . Его употребляли для совершения "путешествия" в иные миры, для гадания, для поддержания тонуса при тяжелых физических нагрузках.

В рацион береговых чукчей неизменно входили различные, продукты, которые "поставляло" море. Морскую капусту они употребляли в пищу сырой и вареной. Ее ели с моржовым мясом и моржовой кровью.

С начала контактов чукчей с европейцами в их рационе существенное место начали занимать продукты из муки, сахар, хлеб, приправы. В.Г. Богораз писал: «Чукчи любят пробовать "чужеземную пищу" и даже привыкают к таким культурным приправам, как горчица и перец. Они охотно приносят в жертву сахар, хлеб и проч., полагая, что духи также любят новые виды пищи» (Богораз, 1991. С. 134). Характерно, что "вводя мучные продукты в свой рацион, коренные жители Севера существенно меняли способы их кулинарной обработки, приспосабливаясь к требованиям арктической среды. Традиционное добавление крови или рыбьей икры в выпечку, поджаривание лепешек в жире морских зверей позволяло поддерживать витаминный и микроэлементный баланс" (Богословская и др., 1997. С. 383).

Мясо дальневосточного тюленя годится в пищу, но торговать им невыгодно. Некоторые частные компании хотят возродить промысел ластоногих, но это дорогое удовольствие, требующее крупных инвестиций. Кроме того, остается открытым вопрос о рынках сбыта: продукт будет слишком дорогим для местного населения, а иностранные компании интереса к мясу дальневосточного тюленя не проявляют. Об этом в интервью газете "Золотой Рог" рассказали ведущий инженер ТИНРО-Центра Михаил Маминов и заведующий лабораторией проблем рационального использования гидробионтов Альберт Ярочкин.

Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии занялся разработкой стандартов продуктов питания из тюленьего мяса. Такая информация появилась на днях в центральных СМИ. По подсчетам ученых, сообщили они, популяция тюленей, моржей, нерп и морских котиков увеличилась, что позволяет начать промышленную добычу без вреда для экологии.

Так как моря Дальнего Востока являются местами обитания этих животных, "Золотой Рог" попросил сотрудников Тихоокеанского научно-исследовательского рыбохозяйственного центра (ТИНРО-Центр) оценить ресурсы морских млекопитающих, а главное, спрос на продукцию из них. Не секрет, что в рационе россиян, в общем, никогда не было этого мяса за исключением китового, и то в эпоху советских времен. Запрет на китовый промысел лишил нас и этого, о чем мало кто сожалеет.

В советское время промысел ластоногих в стране был достаточно активным, но их мясо шло исключительно на корм пушных зверьков. Хотя кое-кто утверждает, что в прежние времена моржовое мясо довольно часто было в продаже на Сахалине и в Москве. С фактическим развалом пушной отрасли, может не во всей России, но на Дальнем Востоке точно, данный промысел ушел в прошлое.

Есть ли экономический смысл его возрождать? Этот вопрос "Золотой Рог" обсуждает с ведущим инженером ТИНРО-Центра Михаилом Маминовым и заведующим лабораторией проблем рационального использования гидробионтов Альбертом Ярочкиным.

Мы можем жить как вегетарианцы, но для здоровья человека мясо морских млекопитающих полезно, - считает Михаил Маминов. - Промысел никогда не подрывал популяции. По нашим прогнозам, в настоящее время в Охотском и Беринговом морях ежегодно можно вылавливать до 56 тысяч животных. На сегодня вылавливается около 1-1,5 тысяч тюленей, столько же моржа. В основном эти объемы идут на питание коренных народов Севера.

На добычу морских животных нужна квота, как и на рыбный промысел, которую выделяет Росрыболовство. Вылов ластоногих в СССР всегда был, и прекратился он из-за развала судового зверобойного флота.

Сейчас появились частные компании, которые хотели бы возродить промысел, но удовольствие это дорогое, требуются крупные инвестиции. К тому же тюлени не такие большие животные, как киты, и одновременно получить от их вылова большой объем мяса невозможно.

- Михаил Константинович, а вы пробовали продукцию из морских млекопитающих?

Пробовал, вкусно. Когда хорошо приготовлено, всегда вкусно, но надо уметь готовить.

- Как вы считаете, может ли эта продукция пользоваться спросом у населения?

Это большой вопрос. Все зависит от технологов. Сначала нужно пробовать, у каждого свой вкус. Кстати, в 30-х годах консервы из тюленей были очень в ходу, даже из белухи, это китообразные. Из мяса морских млекопитающих делают лекарства хорошего качества. Но, так как все это требует больших капиталовложений, пока желающих развивать это направление нет.

- А есть ли спрос на эти ресурсы со стороны иностранных компаний?

На наши ресурсы, по-моему, нет. Раньше морских млекопитающих в большом количестве добывали Норвегия, Финляндия и Канада. Мясо шло на внутренние рынки этих стран и в другие европейские страны. Потом "зеленые" добились запрета, и массовая добыча прекратилась. Насколько мне известно, норвежцы и финны добиваются разрешения на возобновление промысла.

Мясо морских млекопитающих будет наверняка дорогое, так как это животные, не беру сивучей, небольшие, - говорит Альберт Ярочкин. - Жир у них очень целебный, содержит до 30% полиненасыщенных жирных кислот.

Если его добывать, то надо быстро перерабатывать, чтобы оно не потеряло свою ценность. Этим отличаются все гидробионты. Надо быстро заморозить, упаковать в хорошую, газонепроницаемую пленку и пр.

- Нужны ли для такого промысла плавбазы?

Не обязательно.

- Значит, потребуется береговая переработка, близко расположенная к районам промысла?

Да, из Корякии к нам обращались представители родовой общины малых народностей, чтобы мы сделали техническое обоснование по переработке морских животных. Они спрашивали, как им наладить экономически выгодный промысел и переработку этих объектов не только для себя, но и для рынка. Мы сделали технико-экономическое обоснование. Расчеты показали, что при определенных условиях это может быть экономически оправданным. Потребуются специальные суда, которые можно было бы использовать также для рыбного помысла. Это исключит сезонность в такой работе.

- А кто-либо уже перерабатывает мясо морских животных?

Несколько лет назад американцы на Чукотке построили завод по производству консервов из мяса моржа в поселке Ларино. Он поработал какое-то время, но сейчас стоит. В Хабаровске есть фирма "Ларга", у которой есть квота на определенное количество нерпы. Они получают из нее хороший пищевой жир, фасуют и продают. Говорят, что пользуется спросом. Насчет мяса не знаю. Они собирались его морозить и обращались к нам за рекомендациями, взяли документацию; чем все закончилось, нам неизвестно.

От РИА PrimaМedia напомним, что приморские ученые сомневаются в возможности вылова тюленей в Приморье: во-первых, продукция из их мяса никогда не пользовалась большим спросом, во-вторых, нерпы водятся на территории заповедника, где их отлов запрещен.

Тем не менее, в Интернете уже появилась петиция в защиту дальневосточных тюленей - авторы просят инициаторов идеи производства продуктов из тюленьего мяса отказаться от этой идеи и призывают власти не допустить возрождения промышленного убийства.

У каждого народа есть свои уникальные национальные блюда. Чешскую кухню сложно представить без свиной рульки, итальянскую – без тонких ломтиков карпаччо, а испанскую – без хамона. А вот национальное блюдо ненцев, чукчей и эскимосов называется копальхен.

Народы Cевера с детства употребляют это мясной деликатес, однако людям неподготовленным пробовать копальхен нельзя, поскольку последствия могут быть плачевными.

Копальхен – это северный «деликатес», описание которого многим может показаться отвратительным. Блюдо «готовят» чаще всего из свежей оленины, реже – из моржа, тюленя или даже кита. Тушу животного заготавливают целиком, такого запаса еды может хватить целой семье на несколько недель или даже месяцев.

Первый этап «приготовления» копальхена - правильно убить животное. Если речь идет об олене, то выбирают самого здорового и сильного из стада. Далее – отбивают его от стада и держат в течение нескольких дней голодным. Так желудок оленя полностью очищается естественным путем, и животное можно будет отправлять на убой. Убивают оленя путем удушения, стараясь не повредить кожу, чтобы на теле не осталось ран. Далее тушу животного погружают в болото, присыпая дерном, и делают пометку на месте его «захоронения». Интересно, что в советские годы в качестве маркировки использовали пионерские галстуки, которые были хорошо видны и не выцветали при любой погоде.

Тушу оставляют под водой на срок не менее полугода. После, зимой, откапывают и едят. За это время мясо начинает разлагаться, выделяются трупные яды, именно поэтому неподготовленному человеку ни в коем случае нельзя пробовать копальхен. Да и вряд ли кто-то из туристов захочет отведать мертвечины: у копальхена специфический вид и запах, который напрочь отбивает аппетит. Местные же народы едят такое мясо с удовольствием, для них это спасительный запас в том случае, если охотникам долго не удается добыть пищу. Эскимосы и ненцы приловчились нарезать замерзший копальхен тонкими ломтиками и перед употреблением приправлять солью.

Копальхен известен с древних времен. Такое мясо высококалорийно, поэтому всего нескольких кусков достаточно для того, чтобы взрослый мужчина целый день мог работать на холоде, не замерзая и не испытывая физического истощения.

Чтобы употребление копальхена не вызвало отравления, детей приучают к свежему мясу с рождения. Младенцам вместо соски дают кусочек мяса или сала, а после того, как ребенок подрос, он ест копальхен наряду со старшими членами семьи. Копальхен, кстати, используется и для того, чтобы накормить ездовых собак.

У каждого северного народа – свои традиции. Например, ненцы предпочитают заготавливать на зиму мясо оленей, чукчи – моржей, а канадские инуиты – китов. Еще один вариант этого блюда – тюлень, фаршированный чайками. Способ приготовления аналогичный: оставить освежеванную тушу на несколько месяцев в вечной мерзлоте, а затем, откопав, можно употреблять в пищу.

Трупный яд, содержащийся в перегнившем мясе, однозначно приведет к сильнейшему отравлению или смерти, если такое блюдо решится отведать чужак, а вот для местных жителей это настоящее спасение от голодной смерти и лакомство.

источники

У каждого народа есть свои кулинарные традиции. Например, если в повседневный рацион жителей Европы и подавляющего большинства россиян входят такие виды мяса, как говядина, свинина или баранина, то для представителей некоторых народностей севера более привычны блюда, приготовленные из мяса обитателей моря: моржей, нерпы или тюленя. К слову сказать, не так давно в российских СМИ звучали заявления о том, что скоро на прилавках наших магазинов появятся подобные деликатесы . Насколько отечественный потребитель готов к знакомству с такой продукцией? Большой вопрос, ведь мало кто из нас знает, каково мясо тюленя на вкус и что из него можно приготовить в домашних условиях.

Вкусовые качества тюленя

Разговор о вкусе мяса тюленя следует начать с того, что, хотя это морское млекопитающее испокон веков считалось традиционным объектом промысла северных народов, например, эвенков, достоверно известно, что мясо его никогда в пищу широко не употреблялось . То есть, конечно, коренные обитатели северных районов России ели такое мясо, но делали это только в случае крайней необходимости, когда это становилось вопросом выживания в экстремальных условиях. Что же касается ежедневного употребления тюленей, то такой традиции не существует. Этих зверьков добывали, главным образом, из-за шкур, которые шли на пошив одежды и обустройства жилищ. В бытовых целях использовался также жир, мясо же пускали на корм собакам, охотничьи приманки и даже на удобрение, закапывая его в специально подготовленные ямы.

Не секрет, что вкусовые качества мяса любого животного во многом определяются рационом его питания. В связи с этим необходимо уточнить, что меню тюленей по большей части состоит из рыбы , что соответствующим образом сказывается на кулинарных характеристиках тюленьего мяса. Те, кому доводилось пробовать мясо тюленя на вкус, говорят, что оно сильно отдает рыбой. Причем данный запах и вкус настолько устойчивы, что не устраняются даже под воздействием специальных средств и большого количества ароматных приправ.

Также специалисты отмечают высокий уровень жирности такого продукта. Объясняется это тем, что тюлень обитает в акватории холодных морей и без значительного запаса жира в таких условиях ему просто не выжить. Таким образом, диетическим тюленье мясо не назовешь – это факт.

Кулинарные перспективы

Что же можно приготовить из мяса тюленя? Мастеровитые кулинары утверждают, что при определенном подходе любой продукт может стать основой вкусного блюда, которое покорит сердце даже самого взыскательного гурмана. Например, специалисты утверждают, что из тюленины могут получиться замечательные котлеты – это наиболее приемлемый и перспективный вариант, так как для приготовления котлет или других изделий из фарша есть возможность смешивать мясо тюленя с другими, более привычными для нас видами мяса. Это положительно скажется и на вкусе конечного продукта, и на уровне содержания в нем жира. Решить проблему специфического вкуса и запаха немного помогает также добавление в фарш большого количества соответствующих приправ и специй.

Еще предполагается, что сделать мясо тюленя на вкус более приемлемым поможет такой вид кулинарной обработки, как копчение. Особенно, если в технологии горячего копчения использовать опилки из таких пород древесины, которые обладают сильным устойчивым ароматом. Кроме того, рассматривается возможность производства из мяса тюленя тушенки. Правда, надо сказать, что подобные эксперименты уже ставились советской пищевой промышленностью – в 80-х годах на прилавках появилась тушенка из китового мяса. Тогда эксперимент провалился – советскому потребителю такой деликатес по вкусу не пришелся.

Итак, мясо тюленя на вкус является довольно специфическим продуктом – ощущается довольно устойчивый запах и характерный привкус рыбы, которая является основой рациона питания данных млекопитающих . Избавиться от них трудно, даже тщательная предварительная обработка, а также использование большого количества душистых специй решает данную проблему лишь частично. Несмотря на это, некоторые специалисты утверждают, что благодаря современным технологиям пищевой промышленности из мяса тюленя вполне можно приготовить замечательные полуфабрикаты, а также копчености и тушенку.

Обязательно прочитайте:

В России может начаться промышленная добыча тюленей и нерп - власти пытаются наполнить прилавки магазинов отечественными морепродуктами. Об этом на днях написала РГ. Байкальский эндемик нерпа также рискует из вод Байкала попасть на стол к потребителю - мясо молодых нерпят вполне съедобно , оно не так сильно пахнет рыбой, как у взрослых особей.

За круглым столом в Иркутске 25 ноября собрались эксперты, чтобы дать ответ на вопрос - стоит ли в промышленных масштабах для этих целей добывать байкальскую нерпу. Особую актуальность этот вопрос приобрел сейчас, когда Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии начал разработку стандартов продуктов питания из тюленьего мяса - речь идет о фарше, полуфабрикатах, паштете, консервах и продукции горячего копчения.

Численность нерпы на Байкале сейчас достаточно велика - около 100 тысяч голов , говорит старший научный сотрудник учебно-методического центра «Сибохотнаука» ИрГСХА Борис Дицевич. Если раньше нерпу можно было увидеть только на севере Байкала, то теперь нередко это млекопитающее заходит и на юг озера, появляется в районе Малого моря. Так сильно разросшаяся популяция во многом наносит вред самим животным - многие детеныши нерпы испытывают трудности при добыче пищи, их организм ослабевает и они становятся восприимчивыми к инфекционным заболеваниям, в частности, к чумке. А многие самки из-за сильно возросшей популяции часто остаются неоплодотворенными. И если на севере России численность тюленей помогают регулировать белые медведи, то на Байкале у этого млекопитающего естественных врагов нет. Бояться, что промышленная добыча нерпы нанесет урон биосфере Байкала - не нужно, говорит ученый : «Каждый год нерпа приносит по одному-два детеныша, и живет она около десяти лет, поэтому воспроизводится этот вид тюленя очень быстро».

В идеале численность было бы хорошо сократить в два раза - до 50 тысяч голов, считает Борис Дицевич. Для этого в год для начала хватило бы квоты на две тысячи голов. Охота на нерпу привлекла бы на Байкал туристов зимой. «Охота на нерпу с саночками по льду озера была очень распространена в 19-м и начале 20 века. Сейчас туристы тоже бы с большой охотой отдавали предпочтение этому виду активного отдыха», - считает Борис Дицевич. А мясо молодых нерп стало бы деликатесом, которым бы потчевали туристов на турбазах. Из шкурок нерпы можно и вовсе делать шапки. Полезен и жир, который можно вытопить из мяса нерпы. А вот мясо взрослых особей вполне можно пускать на корм для пушных животных, в частности, норок и песцов, которые выращиваются в зверохозяйствах.

Сейчас право добывать тюленье мясо есть только у тех российских народов , для которых эта пища традиционна, в частности, для коренных народов севера. При этом эвенки не особо-то и жаловали мясо взрослой нерпы из-за его запаха. Часто оно шло просто на удобрения. Во всех остальных территориях промышленная добыча нерпы сейчас запрещена. Те немногие животные, которых отлавливают для научно-исследовательских целей, составляют малую толику от числа всех особей. В основном нерп изучают ученые в Бурятии, в Иркутской области несколько особей для изучения отправляли в Институт геохимии им. А.П. Виноградова СО РАН и в Байкальский музей в Листвянке. Соответственно и размеры квот для Бурятии больше - почти 1,5 тысячи особей в год, а для Приангарья - 50.

По словам представителя Ангаро-Байкальского теруправления федерального агентства по рыболовству Алексея Тельпуховского, последний раз в Приангарье брали квоту на добычу нерпы три крестьянско-фермерских хозяйства из Большого Голоустного и Бугульдейки. Однако по факту добывали они только три-пять этих байкальских эндемиков. Но порой бывают и случаи, когда нерпы попадают в сети для рыбы - до 10-15 особей. Это уже, что называется, нелегальная добыча.

Для того чтобы разрешить промышленный вылов нерпы, понадобится не менее трех лет. Для этого, во-первых, научно-исследовательские организации должны провести мониторинг, который показал бы, в каком количество можно отлавливать нерпу. Во-вторых, необходимо будет вносить изменения в правила рыболовства. При этом инициатива можно исходить от правительства региона. По предположениям экспертов в Бурятии квоту на добычу нерпы можно было бы установить в размере 4-5 тысяч особей в год, а в Приангарье было бы достаточно и одной тысячи. По подсчетам Бориса Дицевича, добыча нерпы могла бы приносить в бюджет региона ежегодно 6-7 миллионов рублей.

Алексей Тельпуховский соглашается - добывать нерпу можно, но главное - не нужно делать из этого шоу , ведь это животное является брендом Байкальского региона.

Всплывает вопрос - если нерпы будет меньше, возможно, в Байкале прибавится и омуля? Некоторые чиновники от Бурятии и Приангарья, напомним, считают, что в снижении популяции этой рыбы виновата именно расплодившаяся нерпа.

Точно ответить на вопрос положительно нельзя, говорят эксперты. Нерпа в основном питается бычками и голомянкой. К омулю нерпу люди приучили сами : «Часто нерпа заплывает туда, где установлены сети и ей ничего не остается, как съедать заплывший туда же омуль, она к нему привыкает, а потом животное начинает искать уже ту пищу, к которой у него возникла привычка», - говорит Борис Дицевич. В целом же нерпе не свойственно есть омуль - эта рыба быстро плавает и нерпе за ним просто не угнаться.

Магаданские ученые разработали колбасы, сосиски, вяленое мясо и паштет из нерпы и тюленей

Ученые из магаданского института рыбного хозяйства разработали новые продукты с чисто северным колоритом - колбасы, сосиски, вяленое мясо и паштет из нерпы и тюленей. Говорят, для здоровья - очень даже полезно.

Заливное и паштет, сосиски и колбаса. Все это произведено из мяса нерпы. Директор Магадан-НИРО Сергей Марченко демонстрируя образцы продукции, уверен, что переработку ластоногих в Магадане вполне можно поставить на промышленный уровень. «Перед вами лежит хорошая высококачественная продукция с уникальными характеристиками. Когда-то и крабов никто не ел, кальмаров, а сейчас они считаются деликатесом» , - сказал директор Магадан-НИРО Сергей Марченко.

Морского зверя на Колыме еще лет тридцать назад добывали активно. Его мясо всегда входило в рацион коренных народов севера. В Магадане работали швейная и сувенирная фабрики, изготавливавшие одежду и сувенирную продукцию из меха и костей тюленей и нерп. Но в 90-е годы промысел свернули. Возродить его готовы, говорит магаданский рыбопромышленник Андрей Зюлькин. Он уже занимается составлением бизнес-плана. «На территории Магаданской области было 3 добывающих судна, которые в среднем добывали порядка 9 тысяч особей каждое судно. Это порядка 30 тысяч в год. Это же было востребовано! На сегодняшний день есть у нас спрос», - говорит магаданский рыбопромышленник Андрей Зюлькин.

Охота на нерп нужна и для сохранения морских биосресурсов. Численность популяции морзверя в водах Охотского моря уже дошла до миллиона. Что создает угрозу природному равновесию и не только. «Сейчас такое количество нерп развелось, что рыбаки просто жалуются на то, что нерпа даже из сетей достает рыбу. Просто перестал работать зверобойный промысел», - пояснил ситуацию председатель Дальневосточного отделения международной академии наук экологии и безопасности человека и природы Евгений Тихменев.

По мнению ученых, на Колыме могли бы добывать до шестидесяти тысяч голов морзверя в год. Его мясо богато полезными полиненасыщенными кислотами и гемоглобином. В перспективе здесь могли бы открыть и консервное производство, долго хранящаяся полезная продукция была бы востребована даже космонавтами.

Пока существуют только опытные образцы продукции из мяса тюленя и нерпы. О массовом производстве речи не идет. Но об этом уже думают и ученые, и рыбопромышленники. Они говорят: стоит только начать. Затем можно было бы производить еще и лекарственный препарат тюленол, и косметику из эндокринных желез морского зверя, сообщают