Главная / Пироги и кексы

Что представляет собой меланж. Меланж яичный - продукт отличный! Описание и производство яичного меланжа

Те, кто любит возиться с выпечкой, знают, что для большинства мучных (и тем более сдобных) изделий обязательно нужны яйца. Без них тесто не получится ни пышным, ни цельным. Однако многие хозяйки сталкиваются с тем, что в рецепте вместо привычных яиц указывается в граммах необходимая доза либо порошка из них, либо какого-то меланжа. И если порошок более-менее известен большинству кулинаров (пусть даже они предпочитают все же натурпродукт в приготовлении), то последний термин не только ставит в тупик, но и вызывает закономерный вопрос: "Собственно говоря, а чем отличается меланж от яичного порошка?"

Что обозначает это слово

Оно пришло в наш язык от гурманов-французов. Переводится как «смесь», «смешивание», «комбинация». Термин известен скорее тем, кто увлекается вязанием: в результате особого способа плетения нитей получаются красивые и необычные вещи. Не менее распространен он также в геологии и химии - специалисты в этих областях не затрудняются в определении его значения. Однако нас интересует кулинарный меланж (яичный). Зачем им заменять обычные и всем доступные яйца? И второй любопытный вопрос: "Почему в некоторых рецептах требуется именно он, а в других почему-то яичный порошок?"

Чем неудобен исходный продукт

Кто хоть раз в жизни покупал яйца (а к этой категории не относятся разве что совсем несмышленые дети), тот знает, как легко их повредить и как сложно донести до дома в целости. Мало того, они, к сожалению, довольно мало хранятся. Ночью летом выключили свет - и наутро имеем неприятный запах в холодильнике, а также абсолютно непригодные для готовки продукты. И даже в случае правильного хранения яйца могут быть не слишком качественными, потому что могли перевозиться в ненадлежащих условиях, в результате чего внутри перемешался белок с желтком. Разбиваешь яйцо - а вместо необходимого содержимого получаешь все ту же дурно пахнущую массу. Именно поэтому на производстве, где такие (но свежие!) ингредиенты нужны в большом количестве, предпочитают использовать меланж яичный или порошок из того же материала. Помимо всего прочего, использование обоих производных сильно удешевляет процесс промышленной выпечки, так как на их создание идет некондиция - битые, мелкие яйца, утратившие целостность или товарный вид.

Технологические тонкости

Так чем же все-таки отличается меланж яичный от такого же порошка? Прежде всего - способом приготовления. Начальная стадия одинакова в обоих случаях: из скорлупы извлекаются «внутренности», которые тщательно перемешиваются. Затем масса проходит через фильтр и пастеризуется. А вот здесь начинаются отличия. Порошок получается путем высушивания, а меланж яичный замораживается при температуре от минус пятнадцати до минус двадцати по Цельсию. Зачастую в процессе в смесь вводится минимальное количество сахара или лимоннокислая соль натрия (не больше 5 %). Это облегчает процесс размораживания, но меланж яичный при этом совершенно не меняет вкус и не теряет минералы и витамины, имеющиеся в свежем яйце. В дальнейшем он расфасовывается по евробочкам (40-60 кило) для промышленного употребления или по тетрапакам по полкило - для домашнего.

Достоинства и недостатки

И и меланж имеют свои преимущества друг перед другом, но в чем-то один другому уступают. Так, упакованный порошок может храниться до двух лет, а меланж яичный - около месяца. Но первый весьма гигроскопичен, и, вбирая в себя воду, очень быстро теряет сыпучесть - образуются комочки, которые придется предварительно отсеивать. При этом еще и портится запах, а вкус становится лежалым. Меланжу эти проблемы не грозят. Главное - его правильно разморозить. Для этого упаковку помещают на два с половиной - три часа в подогретую до 45 градусов воду.

Одним словом, видя в каком-то рецепте указание о применении яичного порошка или меланжа, не тушуйтесь. Купить и то, и другое несложно, а общая стоимость блюда еще и снизится.

Введение

2.1 Требования к сырью и материалам

2.2 Рецептура яичного меланжа

2.3 Технологический процесс производства и схема-диаграмма процесса

2.4 Требования к готовой продукции

Заключение

Список используемых источников

Введение

яичный меланж пастеризация фильтрация

Одним из основных продуктов птицеводства является яйцо. Большое разнообразие питательных веществ, содержащихся в яйце, делает его ценным питательным продуктом. Оно способствует поддержанию здоровья взрослого человека, усиливает рост и развитие детей, играет важную роль при лечении многих расстройств питания, включая витаминную недостаточность и различные виды малокровия. Ценность яиц в том, что в них содержатся полноценные белки и жиры, а также биологически ценные вещества. Пищевая ценность яиц сельскохозяйственной птицы получает высокую оценку специалистов и потребителей, а яйца кур относят к диетическим продуктам. В первую очередь, это основывается на содержании и высокой усвояемости их белков и аминокислот.

Прогрессивной является технология глубокой переработки яиц, которая включает в себя производство меланжа. Меланж (от франц. melange смесь) - это смесь яичного белка и желтка. В промышленной кулинарии использование яиц затруднено как из-за хрупкости скорлупы сложно перевозить, а из-за формы неудобно хранить. Поэтому в промышленных масштабах используется белково-желтковая яичная смесь, которая лишена этих недостатков.

По внешнему виду меланж представляет полужидкую жёлтую или жёлто-оранжевую массу. Меланж можно замораживать, что позволяет значительно увеличить срок его хранения. В то же время яйца, лишенные скорлупы, гораздо быстрее портятся, что повышает риск нарушения санитарных условий при использовании меланжа. В связи с этим приготовленный меланж, не предназначенный для немедленного использования, либо замораживают для длительного хранения, либо перерабатывают в яичный порошок.

Мороженые яичные продукты широко используются в кондитерской и хлебобулочной промышленности, а также предприятиями общественного питания.

Целью исследования в данной работе является производство яичного меланжа как совокупность технологических процессов; оборудования, с помощью которого эти процессы осуществляются и организации технологического потока.

В соответствии с данной целью в исследовании были поставлены следующие задачи:

Изучить технологические схемы производства яичного меланжа.

Рассмотреть технологический процесс переработки меланжа и его замораживания и пастеризации.

Исследовать основные технологические операции производства меланжа.

1. Обзор литературных источников

Яичный меланж - смесь яичного белка и желтка. По внешнему виду это полужидкая масса желто-оранжевого цвета. В России яичный меланж используется преимущественно в пищевой промышленности, кондитерских предприятиях, в сетях общественного питания, а так же в химической и фармацевтической отраслях.

До недавнего времени яичный меланж производился на российских специализированных предприятиях вручную. Существовала даже такая профессия - меланжница (впрочем, в некоторых местах она существует до сих пор). Таким работникам приходилось обрабатывать огромные количества яиц (до 2000 в день) вручную разбивая их о большие кастрюли с приваренным к ним ножом. Разумеется, такие "технологические находки" имели множество недостатков.

Ситуация начала меняться к лучшему в начале текущего десятилетия, когда на российском рынке появилась итальянская компания Avitec. Оборудование впервые представленное этой компанией на международной выставке "VIV-Russia" в 2004 году в буквальном смысле вызвало шок у российских предприятий производящих яичный меланж, большинство из которых даже не подозревали, что такие технологии существуют.

Сегодня все большее число российских предприятий производящих яичный меланж внедряют в производство оборудование "нового поколения". Возможности этих технологий позволяют значительно повысить качество производимой продукции, снизить финансовые потери, обеспечить высокий уровень санитарной безопасности. И хотя в основной своей массе пока такая продукция направлена на оптового потребителя, у российских производителей имеются все шансы на выход на розничный рынок в самом ближайшем будущем.

2. Технологический процесс производства яичного меланжа

.1 Требования к сырью и материалам

Под меланжем понимают освобожденную от скорлупы смесь яичных белков и желтков в естественной пропорции, профильтрованную, тщательно перемешенную и замороженную в специальной таре.

Для выработки яичных продуктов должны применять: яйца куриные пищевые по ГОСТ 27583.

Возможно применение яичных продуктов, не отвечающих требованиям настоящего стандарта только по показателям массовой доли жира и сухих веществ.

Применяются только непосредственно в птицеводческих хозяйствах незагрязненные куриные яйца с поврежденной скорлупой, без признаков течи, хранившиеся при температуре (9±1) °С, не более суток, не считая дня снесения; а также незагрязненные куриные яйца с поврежденной в процессе сортировки и перекладки скорлупой и подскорлупной оболочкой при условии сохранения целостности желтка (применяются только в день повреждения).

Включение пищевых добавок, разрешенных уполномоченным органом независимого государства производится по согласованию между поставщиком и потребителем.

Скорлупа должна быть чистой, правильной формы, прочной и слегка шероховатой. Когда яйца разбивают, белок должен быть густым и лишен посторонних запахов. Дело в том, что при хранении белок постепенно становится жидким, и вода просачивается в желток. Желток должен быть плотным, круглым и однородного цвета. При хранении яиц желток теряет плотность и обезвоживается.

Химический состав мороженых яичных продуктов аналогичен химическому составу соответствующих частей куриного яйца, из которого они приготовлены.

Желток и соответственно в некоторой части меланж при замораживании подвергаются небольшим изменениям. Этот необратимый процесс носит название "желатинизация" желтка. Желток превращается в густую губчатую вязкую массу. Это связано с потерей лецитино-белковым комплексом значительного количества воды, которая теряется при оттаивании. При длительном хранении этот процесс усиливается. Введение поваренной соли и сахара уменьшает интенсивность этого процесса. При этом получается меланж более яркого цвета и более жидкой яркого цвета и более жидкой консистенции.

К качеству яичных мороженых продуктов предъявляются следующие требования. Цвет в мороженом состоянии у меланжа тёмно-оранжевый, к желтка палево-жёлтый, у белка от беловато-палевого до желтовато-зелёного. Вкус и запах, свойственные данному продукту без посторонних. Консистенция - в мороженом состоянии твёрдая. После дефростации, у меланжа - жидкая, однородная, у желтка - густая, но текучая масса; у белка - жидкая. Вкус меланжа, изготовленного с поваренной солью, слегка солоноватый, а у меланжа, изготовленного с сахаром, сладковатый, цвет более яркий, консистенция более жидкая, массовая доля соли не должна превышать 0,8% , а сахара 5%.

Яичные продукты должны быть выработаны в соответствии с требованиями настоящего стандарта по нормативному документу на конкретное ассортиментное наименование продукта с соблюдением ветеринарно-санитарных правил для предприятий (цехов) переработки птицы, правил, норм и гигиенических нормативов, действующих на территории независимого государства.

2.2 Рецептура яичного меланжа

ГОСТ 30363-96 "Продукты яичные"

яйца куриные пищевые (ГОСТ 27583 "Яйца куриные пищевые. Технические условия")

.3 Технологический процесс производства и схема-диаграмма процесса

Существует технология приготовления меланжа отдельно из белка и желтка. Меланж высокого качества можно получить только из яиц с целой и чистой скорлупой. Яйца с загрязненной скорлупой могут быть использованы для производства меланжа, только если с момента их снесения до санитарной обработки прошло не более 5 дней и хранились они при температуре не выше 20°С. Санитарная обработка яиц перед приготовлением меланжа заключается в мойке, сушке и дезинфекции. Дезинфицируют яйца на большинстве предприятий озоном.

Во время приготовления меланжа поддерживают постоянную стерильность продукта, иначе при попадании яиц, обсемененных микроорганизмами, происходит загрязнение всей полученной массы. Размножение микроорганизмов происходит очень быстро, так как содержимое яйца служит для них хорошей питательной средой.

Технологический процесс производства меланжа включает в себя следующие операции:

Вымытые, продезинфицированные и просушенные яйца поступают в узел разбивания, где содержимое яйца отделяют от скорлупы, а при необходимости - белок от желтка. Далее яичную массу фильтруют, пастеризуют при температуре 58-62 °С и охлаждают. Меланж при помощи дозаторов фасуют в металлические банки вместимостью 10, 8, 4,5 и 2,8 кг, которые в последующем замораживают при температуре - 18...-20 °С. Существует технология замораживания меланжа в герметично закрытых полиэтиленовых пакетах. Это значительно дешевле. Недопустимо многократное замораживание и оттаивание продукта, так как снижается его пищевая ценность. Хранят мороженый меланж при температуре не выше -8… -9 °С и относительной влажности воздуха 70-85 % не более 7 мес.

2.4 Требования к готовой продукции

По внешнему виду меланж представляет полужидкую жёлтую или жёлто-оранжевую массу. Меланж можно замораживать, что позволяет значительно увеличить срок его хранения. В то же время яйца, лишенные скорлупы, гораздо быстрее портятся, что повышает риск нарушения санитарных условий при использовании меланжа. Меланж выпускается охлажденным, замороженным, в асептической упаковке. Применяют меланж для приготовления продукции, для которой нет необходимости использовать целые яйца (как, например, в бисквитах или блюдах с варёными яйцами).

Таблица 1. Органолептические показатели (массовая доля, % не менее)

	Жидкий яичный меланж, замороженный	Жидкий яичный меланж, охлажденный
Внешний вид и консистенция	Однородный продукт без посторонних примесей, без осколков скорлупы, пленок, твердый в мороженом состоянии, жидкий и светонепроницаемый в размороженном состоянии	Однородный продукт без посторонних примесей, без осколков скорлупы, пленок, жидкий и светонепроницаемый
	От желтого до оранжевого
Вкус, запах	Естественный, яичный, без постороннего запаха

Таблица 2. Физико-химические показатели

Таблица 3.Микробиологические показатели.

	Жидкий яичный белок, замороженный	Жидкий яичный белок, охлажденный
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более
БГКП (колиформы) в 0,1 продукта	не допускается	не допускается
St.aureus в 1,0 г продукта	не допускается	не допускается
Протей в 1,0 г продукта	не допускается	не допускается
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы в 25 г продукта	не допускается	не допускается

Сроки хранения.

Меланж (охлажденный) хранят при температуре не выше 5 °С - не более 24 ч. Меланж (замороженный) хранят при температуре не выше -18 °С - не более 15 мес; при температуре не выше -12С - не более 10 мес; при температуре не выше -6 °С - не более 6 мес. Опыт показывает, что использовать это яичное изделие намного удобнее, практичнее и экономичнее, чем само яйцо. В Европе только 20 % яйцепродуктов в естественном виде, а остальные 80 % - в виде меланжа.

Меланж имеет ряд преимуществ перед яйцом и яичным порошком.

Сводится к минимуму ручной труд.

Заметно улучшается санитарное состояние производства.

Меланж улучшает вкусовые качества продукции.

Заключение

В результате проведённого исследования по теме "Технология производства мясных консервов" можно сделать ряд выводов:

Для производства яичного меланжа используются яйца куриные незагрязненные с целостной или поврежденной скорлупой, без признаков течи, хранившиеся при температуре (9±1) °С, не более суток, не считая дня снесения.

Металлические банки разных объёмов дoлжны oбecпeчивaтъ гepмeтичнocть и кoppoзиoннyю cтoйкocтъ, гигиeничнocть, бoлъшyю тeплoпpoвoднocтъ, тeплоcтoйкocтъ, пpoчнocть, минимaльнyю мaccy, низкyю cтoимоcть. Для производства меланжа пригодны полиэтиленовые пакеты которые в любом виде сохраняет герметичность.

Список используемых источников

ГОСТ 27583 "Яйца куриные пищевые. Технические условия"

ГОСТ 30363-96 "Продукты яичные"

Http://www.praxis-ovo.com

Http://1mpf.by

Александр Гущин

За вкус не ручаюсь, а горячо будет:)

Содержание

В пищевой промышленности активно применяется яичный меланж. Его используют для изготовления хлебобулочных и макаронных изделий, в мясной, кондитерской сферах, медицине и на химическом производстве. В состав входит большое число полезных микроэлементов и витаминов, но важно знать, что при частом употреблении меланж может негативно повлиять на организм.

Яичный меланж

Поскольку транспортировка и хранение яиц сопряжено с некоторыми сложностями из-за их хрупкости, появление в кулинарной промышленности яичного порошка стало полезным открытием. Данный продукт имеет много преимуществ - концентрированный состав, минимальные затраты, простота в использовании и другие. Меланж (с франц. «melange» – «смесь») представляет собой желтоватую массу из перемешанных куриных яиц. Смесь в процессе приготовления взбивается до однородного состояния.

Состав

Польза сухого и жидкого меланжа обусловлена богатым составом, наличием биологически активных элементов. Он содержит магний, кальций, калий, натрий, каротин, железо и другие вещества. Также в состав входят витамины, необходимые для организма. Содержащиеся легкоусвояемые белки способствуют регенерации тканей. Мелатонин омолаживает кожу. Холин нормализует обмен веществ и успокаивает нервную систему.

Пищевая ценность

Яичный меланж – это уникальный продукт, в котором содержатся такие жирные кислоты, как линолевая, миристиновая, олеиновая. Эти компоненты нормализуют нервную и кровеносную системы. В 100 г яичного порошка содержится 11,5 г жиров, 12,5 г белков, 0,7 г углеводов. Калорийность считается высокой: на 100 грамм продукта приходится 157 калорий. Меланж обеспечивает организм кислотами омега-3 и омега-6, которые играют важную роль в работе сердечно-сосудистой системы.

Свойства

Биологически активные элементы, входящие в состав яичной смеси, обуславливают ее полезные свойства. В этом продукте вещества содержатся в концентрированном виде. Витамины, минералы способствуют нормальному развитию организма и насыщению необходимыми элементами. Продукт оказывает положительное влияние на работу нервной, сердечно-сосудистой систем, выработку новых клеток, функционирование мозга. Витамин В предупреждает развитие врожденного порока.

Как и любым другим продуктом, меланжем нельзя злоупотреблять. Поскольку данный ингредиент используют для приготовления множества мучных изделий, при их неумеренном потреблении есть риск сильного набора веса. Яичный порошок отличается высокой калорийностью и содержанием холестерина. Вред заключается и в высокой концентрации веществ. Кроме того, следует обращать внимание на качество продукта. Темно-коричневый цвет говорит о том, что жиры окислились. Если порошок плохо растворяется, значит, были нарушены условия хранения.

Производство

Первым этапом изготовления меланжа является автоматизированная мойка яиц, которая осуществляется под большим напором дезинфицирующего раствора. После этого их отправляют на аппарат для разбивания, где удаляются скорлупа и пленка, отделяются желтки от белков. В бункере смешивается яичная масса. Далее она проходит процесс фильтрации, после чего производится жидкая форма меланжа либо сухая. Важно, чтобы оборудование для изготовления меланжа было сделано из нержавеющей стали. Оно должно регулярно подвергаться чистке и дезинфекции – от этого зависит качество продукта.

Жидкий меланж

Данная форма продукта производится двумя способами – путем прохождения пастеризации, с помощью заморозки. Первый метод предполагает размещение меланжа в специальных асептических емкостях после пастеризации при температуре 65-70 градусов и охлаждения. При этом срок хранения не превышает 4 недель. Метод способствует сохранению в пастеризованном продукте вкусовых качеств, свойств яиц, их химического состава. При заморозке меланж хранится до нескольких месяцев. Он сохраняет свойства и характеристики. Витаминно-минеральный комплекс, белки и кислоты не распадаются.

Сухой порошок

Технология обезвоживания помогает продлить срок годности продукта. В процессе сушки из сырья удаляется около 70 процентов влаги. Такой продукт производится путем распыления жидкого меланжа, после чего он фасуется в специальные упаковки. В ходе подобного процесса можно получить сухую смесь желтка и белка либо отдельные порошки этих компонентов. Конечный продукт прост в применении. Его хранят в картонных ящиках, металлических емкостях, полиэтиленовых пакетах.

При какой температуре должен храниться яичный меланж

Чтобы яичная смесь не теряла свои свойства, важно обеспечить ей правильные условия хранения. Необходимо учитывать рекомендуемые ГОСТом сроки годности. Сухой меланж лучше хранить при температуре до 20°С. При этом срок годности составляет – полгода. Если хранение осуществляется при температуре не выше 4°С, то длительность годности продукта равна 2 годам. Жидкий меланж хранится 2 суток (температура воздуха – от 0 до 4°С). В замороженном состоянии его можно использовать в течение 15 месяцев. Глубокая заморозка подразумевает температурные условия не выше –18°С.

Меланж в кулинарии

До появления этого продукта в кулинарной промышленности использовали яйца. Их применение сопровождалось рядом неудобств – начиная от трудностей в транспортировки и заканчивая недолгим сроком хранения. Сейчас на производстве чаще используют охлажденный, замороженный или сухой меланж. С добавлением яичной смеси изготавливают выпечку, хлебобулочные и кондитерские изделия. Меланж применяют на колбасном производстве. Его добавляют в соусы, крема и напитки, чтобы придать им вязкость и густоту.

Как сделать меланж в домашних условиях

Время: 10 минут.
Количество порций: 2 персоны.
Калорийность блюда: 157 ккал. на 100 г.
Предназначение: заготовка.
Кухня: многонациональная.
Сложность: легкая.

Такая заготовка значительно облегчает приготовление блюд. Кроме того, она всегда выручит, если под рукой нет яиц, а они входят в рецепт. Приготовление меланжа не занимает много времени – хватит 5-10 минут. Главное правило – следует использовать только качественные свежие яйца. Если необходимо приготовить сухую смесь, то вместо этапа заморозки яйца выливают в пластиковый поддон и устанавливают его в месте с поступающим теплым воздухом. Продукт сушат в течение 20-24 часа. Затем его отделяют от поддона и измельчают в порошок.

Ингредиенты:

яйца – 3 шт.;
соль – по вкусу.

Способ приготовления:

Разбить яйца в миску, взбить их в пену с помощью миксера.
Посолить, перемешать.
Выложить в форму или пакет, убрать в морозильную камеру.

Рецепты блюд из меланжа

Яичный порошок активно применяется для приготовления разных блюд. Этот натуральный продукт, являющийся источником полезных веществ, протеинов, присутствует в рецептах теста, начинок для пирогов, соусов, кексов, пирожных, мясных блюд, омлетов. Его добавляют даже в супы. Чтобы блюдо обрело должный вкус и запах, важно использовать качественный меланж и следовать рецептуре.

Ватрушки венгерские

Время: 40 минут.
Количество порций: 4 персоны.
Калорийность блюда: 262 ккал. на 100 г.
Предназначение: десерт.
Кухня: венгерская.
Сложность: средняя.

Ватрушка – прекрасный десерт, который можно приготовить на основе меланжа. Их выпекают с творогом и другими типами начинки (фруктовый джем, сыр). Для придания вкуса и аромата рецепт дополняют изюмом, сухофруктами. Венгерские ватрушки – сытный десерт, который украсит любое чаепитие. При желании можно заменить дрожжевое тесто слоеным. Некоторые рецепты предлагают добавлять манную крупу, которая поможет сохранить плотность начинки.

Ингредиенты:

мука – 1 кг;
сливочное масло (или маргарин) – 600 г;
молоко – 500 мл;
яичная смесь – 100 г;
дрожжи – 40 г;
соль – 15 г;
творог – 500 г;
сахар – 150 г;
лимон – 1 шт.;
сахарная пудра – 70 г.

Способ приготовления:

Соединить дрожжи, 1 ст.л. сахара и 2 ч.л. муки, влить молоко.
900 г муки перетереть со сливочным маслом.
Когда дрожжевая масса поднимется, перелить ее в чашку с мукой.
Добавить половину яичной смеси, соль, замесить плотное тесто.
Раскатывать пласт нужно толщиной не больше 0,5 см. Разрезать на квадраты.
Сделать начинку. Для этого соединить творог, сахар, оставшиеся яйца, нарезанный кусочками лимон и 70 г муки.
Выложить начинку на квадратики теста, завернуть конвертами.
Выпекать при температуре 200 градусов на протяжении 20 минут.
Перед подачей посыпать сахарной пудрой.

Булочка слоеная

Время: 50 минут.
Количество порций: 6 персон.
Калорийность блюда: 314 ккал. на 100 г.
Предназначение: десерт.
Кухня: русская.
Сложность: средняя.

Такие булочки получаются нежными на вкус. Их румяный внешний вид не оставит равнодушным ни одного домочадца, а аромат при приготовлении будет разноситься по всему дому. В тесто можно добавить нарезанную курагу или апельсиновую цедру. Эти компоненты сделают десерт более пикантным и ароматным. Кондитеры предлагают добавлять разрыхлитель, но это необязательно.

Ингредиенты:

пшеничная мука – 800 г;
сахар – 200 г;
яичный порошок – 100 г;
молоко – 120 г;
дрожжи – 15 г;
соль – 1 ч.л.;
вода – 300 мл;
маргарин – 150 г;
жидкая яичная смесь (или желток) для смазывания изделий – 20 г.

Способ приготовления:

Приготовить слоеное тесто плотной консистенции из предложенных ингредиентов.
Сформировать небольшие булочки.
Перед запеканием смазать булочки яичной смесью.
Выпекать около получаса.

Омлет из меланжа

Время: 20 минут.
Количество порций: 2 персоны.
Калорийность блюда: 194 ккал. на 100 г.
Предназначение: завтрак.
Кухня: многонациональная.
Сложность: легкая.

Добавление в такой омлет яичного порошка помогает добиться нежной структуры блюда, пышности и приятного золотистого оттенка. Это низкокалорийное блюдо станет отличным вариантом для начала дня. Омлет можно подавать с салатом из свежих овощей, маринованными помидорами и патиссонами, нарезанной зеленью. При желании рецепт дополняют укропом, зеленым луком и помидорами.

Ингредиенты:

яичный порошок – 4 ст.л.;
молоко – 500 мл;
сливочное масло – 2 ст.л.;
соль – по вкусу.

Способ приготовления:

В чашку с молоком всыпать яичную смесь, тщательно взбить, чтобы не было комочков.
Через минут 15, когда порошок набухнет, добавить соль, вылить основу на разогретую сковороду с маслом.
Готовить омлет на протяжении 5-7 минут на небольшом огне.

Кекс Столичный

Время: 35 минут.
Количество порций: 4 персоны.
Калорийность блюда: 378 ккал. на 100 г.
Предназначение: десерт.
Кухня: русская.
Сложность: средняя.

Вкус кекса, приготовленного по предложенному рецепту, многим напомнит десерты из детства. Его можно дополнить курагой и другими ингредиентами. Вместо ванилина можно использовать корицу или другие пряности. Кекс получается плотным и приятным на вкус. Перед подачей его посыпают сахарной пудрой, шоколадной стружкой или смазывают джемом, глазурью.

Ингредиенты:

мука – 500 г;
сахар – 300 г;
сливочное масло – 350 г;
яичная смесь – 250 г;
изюм – 100 г;
разрыхлитель – 0,5 ч.л.;
ванилин – по вкусу.

Способ приготовления:

Соединить масло, сахар, разрыхлитель и ванилин, тщательно растереть.
Добавить яичную смесь, изюм, муку, замесить неплотное тесто.
Выложить тесто по подготовленным формочкам. Запекать не дольше 20 минут.
Когда кексы остынут, обсыпать их сахарной пудрой.

Ленинградское печенье

Время: 1 час 20 минут.
Количество порций: 5 персон.
Калорийность блюда: 316 ккал. на 100 г.
Предназначение: десерт.
Кухня: русская.
Сложность: средняя.

Вкус этого печенья многим знаком еще с детства. При правильном приготовлении получается мягким внутри, хрустящим снаружи и тающим во рту. Его можно подавать на десерт после ужина или в качестве полдника. Ленинградское печенье кушают с фруктовым джемом, вареньем. Удобно давать детям с собой в школу, дополнив соком и фруктами. Станет отличным вариантом низкокалорийного перекуса.

Ингредиенты:

меланж – 150 г;
пудра сахарная – 180 г;
сахар – 20 г;
мука – 200 г;
ванилин – по вкусу.

Способ приготовления:

Разморозить яичную смесь, взбить с сахарной пудрой до состояния пены.
Добавить муку, ванилин.
Переложить массу в кондитерский пакет. Если его нет, можно использовать обычный полиэтиленовый пакет с небольшим надрезом.
Отсаживать печенье на противень, покрытый пергаментной бумагой, нужно аккуратно, чтобы изделия не слиплись при выпечке. Обсыпать сахаром. Оставить на 40-60 минут.
Переложить противень в разогретую духовку. Выпекать печенье на протяжении 10 минут.

Майонез

Время: 10 минут.
Количество порций: 8 персон.
Калорийность блюда: 651 ккал. на 100 г.
Предназначение: соус.
Кухня: многонациональная.
Сложность: средняя.

Приготовленный по этому рецепту домашний майонез можно хранить около 7 дней в холодильнике. При желании можно не добавлять уксус. Растительное масло лучше не заменять оливковым – вкус готового продукта будет иметь неприятную горчинку. Допускается смесь двух видов масел. Сделают вкус более оригинальным такие компоненты в рецепте, как петрушка, корнишоны или чеснок.

Ингредиенты:

яичный порошок – 20 г;
вода – 50 г;
горчица – 15 г;
сок лимона (или лимонная кислота) – 15 г;
соль – 1 ч.л.;
сахар – 1 ч.л.;
уксус 7-9 % – 10 г;
растительное масло – 150-200 мл.

Способ приготовления:

Соединить яичный порошок с водой, взбить с помощью венчика.
Добавить горчицу, продолжить взбивание.
Влить лимонный сок, уксус, всыпать соль, сахар. Перемешать.
Не прекращая взбивать массу, тонкой струйкой влить масло.
Переложить в банку и закрыть крышкой. Хранить в холодильнике.

Видео

Нашли в тексте ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим!

Обсудить

Меланж - что это такое в кулинарии

Поскольку транспортировка и хранение яиц сопряжено с некоторыми сложностями из-за их хрупкости, появление в кулинарной промышленности яичного порошка стало полезным открытием. Данный продукт имеет много преимуществ — концентрированный состав, минимальные затраты, простота в использовании и другие. Меланж (с франц. «melange» – «смесь») представляет собой желтоватую массу из перемешанных куриных яиц. Смесь в процессе приготовления взбивается до однородного состояния .

Биологически активные элементы, входящие в состав яичной смеси, обуславливают ее полезные свойства. В этом продукте вещества содержатся в концентрированном виде. Витамины, минералы способствуют нормальному развитию организма и насыщению необходимыми элементами. Продукт оказывает положительное влияние на работу нервной, сердечнососудистой систем, выработку новых клеток, функционирование мозга. Витамин В предупреждает развитие врожденного порока.

Как и любым другим продуктом, меланжем нельзя злоупотреблять. Поскольку данный ингредиент используют для приготовления множества мучных изделий, при их неумеренном потреблении есть риск сильного набора веса. Яичный порошок отличается высокой калорийностью и содержанием холестерина. Вред заключается и в высокой концентрации веществ. Кроме того, следует обращать внимание на качество продукта. Темно-коричневый цвет говорит о том, что жиры окислились. Если порошок плохо растворяется, значит, были нарушены условия хранения .

При какой температуре должен храниться яичный меланж

Чтобы яичная смесь не теряла свои свойства, важно обеспечить ей правильные условия хранения. Необходимо учитывать рекомендуемые ГОСТом сроки годности. Сухой меланж лучше хранить при температуре до 20°С. При этом срок годности составляет – полгода. Если хранение осуществляется при температуре не выше 4°С, то длительность годности продукта равна 2 годам. Жидкий меланж хранится 2 суток (температура воздуха – от 0 до 4°С). В замороженном состоянии его можно использовать в течение 15 месяцев. Глубокая заморозка подразумевает температурные условия не выше –18°С.

До появления этого продукта в кулинарной промышленности использовали яйца. Их применение сопровождалось рядом неудобств – начиная от трудностей в транспортировки и заканчивая недолгим сроком хранения. Сейчас на производстве чаще используют охлажденный, замороженный или сухой меланж. С добавлением яичной смеси изготавливают выпечку, хлебобулочные и кондитерские изделия . Меланж применяют на колбасном производстве. Его добавляют в соусы, крема и напитки, чтобы придать им вязкость и густоту.

Время: 10 минут.
Количество порций: 2 персоны.
Калорийность блюда: 157 ккал. на 100 г.
Предназначение: заготовка.
Кухня: многонациональная.
Сложность: легкая.

Разбить яйца в миску, взбить их в пену с помощью миксера.
Посолить, перемешать.
Выложить в форму или пакет, убрать в морозильную камеру.

Время: 40 минут.
Количество порций: 4 персоны.
Калорийность блюда: 262 ккал. на 100 г.
Предназначение: десерт.
Кухня: венгерская.
Сложность: средняя.

мука – 1 кг;
сливочное масло (или маргарин) – 600 г;
молоко – 500 мл;
яичная смесь – 100 г;
дрожжи – 40 г;
соль – 15 г;
творог – 500 г;
сахар – 150 г;
лимон – 1 шт.;
сахарная пудра – 70 г.

Соединить дрожжи, 1 ст.л. сахара и 2 ч.л. муки, влить молоко.
900 г муки перетереть со сливочным маслом.
Когда дрожжевая масса поднимется, перелить ее в чашку с мукой.
Добавить половину яичной смеси, соль, замесить плотное тесто.
Раскатывать пласт нужно толщиной не больше 0,5 см. Разрезать на квадраты.
Сделать начинку. Для этого соединить творог, сахар, оставшиеся яйца, нарезанный кусочками лимон и 70 г муки.
Выложить начинку на квадратики теста, завернуть конвертами.
Выпекать при температуре 200 градусов на протяжении 20 минут.
Перед подачей посыпать сахарной пудрой.

Время: 50 минут.
Количество порций: 6 персон.
Калорийность блюда: 314 ккал. на 100 г.
Предназначение: десерт.
Кухня: русская.
Сложность: средняя.

пшеничная мука – 800 г;
сахар – 200 г;
яичный порошок – 100 г;
молоко – 120 г;
дрожжи – 15 г;
соль – 1 ч.л.;
вода – 300 мл;
маргарин – 150 г;
жидкая яичная смесь (или желток) для смазывания изделий – 20 г.

Приготовить слоеное тесто плотной консистенции из предложенных ингредиентов.
Сформировать небольшие булочки.
Перед запеканием смазать булочки яичной смесью.
Выпекать около получаса.

Время: 20 минут.
Количество порций: 2 персоны.
Калорийность блюда: 194 ккал. на 100 г.
Предназначение: завтрак.
Кухня: многонациональная.
Сложность: легкая.

В чашку с молоком всыпать яичную смесь, тщательно взбить, чтобы не было комочков.
Через минут 15, когда порошок набухнет, добавить соль, вылить основу на разогретую сковороду с маслом.
Готовить омлет на протяжении 5-7 минут на небольшом огне.

Время: 35 минут.
Количество порций: 4 персоны.
Калорийность блюда: 378 ккал. на 100 г.
Предназначение: десерт.
Кухня: русская.
Сложность: средняя.

мука – 500 г;
сахар – 300 г;
сливочное масло – 350 г;
яичная смесь – 250 г;
изюм – 100 г;
разрыхлитель – 0,5 ч.л.;
ванилин – по вкусу.

Соединить масло, сахар, разрыхлитель и ванилин, тщательно растереть.
Добавить яичную смесь, изюм, муку, замесить неплотное тесто.
Выложить тесто по подготовленным формочкам. Запекать не дольше 20 минут.
Когда кексы остынут, обсыпать их сахарной пудрой.

Время: 1 час 20 минут.
Количество порций: 5 персон.
Калорийность блюда: 316 ккал. на 100 г.
Предназначение: десерт.
Кухня: русская.
Сложность: средняя.

Разморозить яичную смесь, взбить с сахарной пудрой до состояния пены.
Добавить муку, ванилин.
Переложить массу в кондитерский пакет. Если его нет, можно использовать обычный полиэтиленовый пакет с небольшим надрезом.
Отсаживать печенье на противень, покрытый пергаментной бумагой, нужно аккуратно, чтобы изделия не слиплись при выпечке. Обсыпать сахаром. Оставить на 40-60 минут.
Переложить противень в разогретую духовку. Выпекать печенье на протяжении 10 минут.

Время: 10 минут.
Количество порций: 8 персон.
Калорийность блюда: 651 ккал. на 100 г.
Предназначение: соус.
Кухня: многонациональная.
Сложность: средняя.

яичный порошок – 20 г;
вода – 50 г;
горчица – 15 г;
сок лимона (или лимонная кислота) – 15 г;
соль – 1 ч.л.;
сахар – 1 ч.л.;
уксус 7-9 % – 10 г;
растительное масло – 150-200 мл.

Соединить яичный порошок с водой, взбить с помощью венчика.
Добавить горчицу, продолжить взбивание.
Влить лимонный сок, уксус, всыпать соль, сахар. Перемешать.
Не прекращая взбивать массу, тонкой струйкой влить масло.
Переложить в банку и закрыть крышкой. Хранить в холодильнике.

Сводка отравлений последних дней впечатляет - только в феврале на Сахалине 28 детей, которые ходят в детские сады, заболелисальмонеллой. В Перми с 16 февраля тортами местной кондитерской «Софья» отравилось более 140 чел. , у 19 официальный диагноз - сальмонеллёз. Источником инфекции послужила недостаточная санитарная обработка куриного яйца. Пермский районный суд наложил денежное взыскание на кондитерскую в размере 300 тыс. рублей и приостановил работу на 60 дней. Только здоровье это не вернет. В Сургуте в минувшую пятницу 11 человек подхватили в местном пабе сальмонеллёз… И таких случаев десятки и десятки, а счет отравившихся и заболевших идет на тысячи. Сам я дважды оказывался практически в зоне эпидемии сальмонеллёза(в советское и позднее перестроечное время) - тогда закрывали местную птицефабрику и запрещали на несколько лет использовать сырое куриное яйцо в кулинарных целях. И знаю мучения людей не понаслышке.

И вот на фоне этой волны отравлений всплывает тема использования яичного меланжа в сфере школьного и детского питания, кулинарии, общественного питания. Яичным меланжем пугали прохожих активисты , требовали его исключить из приготовления детского и школьного питания, говоря, что это нечто искусственное и страшное, от которого у детей растут рога и волосы диатез и гастрит с поносом.

Так что такое «яичный меланж»? Французское «mélange» (меланж) в переводе означает смесь. Яичный меланж - смесь яичных белков и желтков. Выпускается несколько видов яичного меланжа - сухой, жидкий пастеризованный, охлажденный, замороженный, в зависимости от потребностей и запросов потребителей.

Меланж яичный жидкий можно разделить на охлажденный и пастеризованный.

Охлажденный меланж разливается в асептическую тару, хранится до 24 часов и применяется в хлебобулочной промышленности, кондитерском производстве, производстве полуфабрикатов и соусов. Пастеризованный (обычно 20 - 24 свежих яиц) - жидкий яичный меланж пастеризуется, затем разливается в асептическую упаковку, что обеспечивает высокое качество и существенно увеличивает сроки хранения (до 28 дней). По желанию клиента в меланж можно заранее добавить соль, сахар и т.д.

Замороженный меланж в асептической упаковке может хранится значительно дольше (если не нарушены условия хранения) - не более 15 месяцев при температуре - 18°С; не более 10 месяцев при температуре -12°С; не более 6 месяцев при температуре -6°С. Главное, не допускать размораживания продукта.

«Меланж яичный сухой», или проще говоря, яичный порошок, продукт, выработанный из свежих яиц, где содержимое яйца механически отделяется от скорлупы, приводится к однородной массе, фильтруется, пастеризуется и сушится методом распыления. Хранится только в сухом виде до 30 суток.

Поскольку меланж в наши дни производится автоматами, с соблюдением всех стадий и режимов обработки, вероятность попадания патогенной флоры минимален. Как и заражение продукта через контакт с человеком.

Вероятно, наступает время обязатьсистемам школьного и социального питания использовать в производстве меланж от проверенных производителей. Иначе сальмонеллу в детских садах и школах не победить. А все пугалки о вреде меланжа сродни рассказам из моего детства о том, что яичный порошок делается американцами из крокодильих яиц.

школьное питание -
кулинария -