Французское печенье. Такая вкусная и разная французская выпечка

Франция известна всему миру не только своими изысканными деликатесными блюдами, но и вкуснейшими мучными изделиями. Французская выпечка поражает своим разнообразием и является вершиной кулинарного искусства страны. Редко кто сможет устоять перед чудесным ароматом и нежным вкусом свежих кондитерских изделий.

Рецепты теста для французской выпечки

Секреты приготовления хлеба, пирогов, булочек и пирожных во Франции бережно хранятся и передаются от матерей к детям.

Для приготовления французского хлеба сначала нужно поставить опару.

Для этого потребуется:

• 300 г муки (французы используют неотбеленную);
• немного сухих дрожжей;
• 300 мл воды.

Все ингредиенты перемешивают и ставят на 4-6 часов в тепло. К готовой опаре добавляют 600 г муки, 10 г дрожжей, чайную ложку соли и 300 мл воды и перемешивают при помощи миксера до полной однородности.

Тесто нужно поставить на час в теплое место, за это время оно должно в два раза подняться в объеме. Готовое тесто для французской выпечки выкладывают на стол, присыпанный мукой, и разделывают на куски.

Сформированные изделия ставят примерно на полчаса на расстойку. По такому рецепту можно выпекать французский хлеб, булки и багеты.

Сдобное тесто для булочек бриошей и сдобных пирогов саваренов было изобретено братьями Жульен в 19 веке. Тесто и булочка были названы в честь знаменитого кондитера Бриоша и приобрели большую популярность по всему миру.

Чтобы приготовить тесто бриошь, потребуется:

• 900 г муки;
• 25 г дрожжей;
• 120 г сахара;
• 6 яиц;
• чайная ложка соли;
• пачка сливочного масла;
• 1,5 стакана молока;
• цедра одного лимона.

Дрожжи растворяют в подогретом молоке, добавляют три столовых ложки муки, соль, сахар и хорошо перемешивают. Опару на 20 минут ставят в теплое место. В это время следует просеять муку, добавить к ней взбитые яйца, сахар, соль, лимонную цедру и тщательно вымешивать, постепенно добавляя подогретое молоко и растопленное масло. Вымешанное мягкое тесто накрывают крышкой и ставят для брожения в тепло.

Когда тесто поднимется, его выкладывают в смазанную сливочным маслом и подпыленную мукой форму. Для расстойки форму ставят на полчаса в теплое место.

Выпекают бриоши примерно полчаса в духовке, разогретой до 180 градусов.

Виды французской выпечки

Разнообразие французской выпечки поражает любого туриста, приехавшего в страну. Кондитеры предлагают огромное количество, как несладких, так и сдобных изделий.

Когда иностранцев просят объяснить, что такое французская булка, всем на память сразу приходит знаменитый французский багет . В переводе с французского это хрустящее воздушное изделие означает «прут, палка». Классический багет имеет вес 250 граммов и, действительно, имеет форму палки. Его характерная особенность – хрустящая корочка снаружи и мягкая сердцевина.

Временем появления это вида хлеба считаются 20-е годы. В это время во Франции был издан закон, согласно которому булочники не имеют права начинать работу до 4 часов утра. В связи с этим пекарям пришлось искать способы быстрой выпечки хлеба. Поэтому так популярен стал багет, требующий для поднятия и выпечки намного меньше времени, чем обычный хлеб.

Багет удобнее не резать, а ломать руками. Особенностью этого вида белого хлеба является то, что он черствеет уже к концу дня. На следующий день французы размачивают его в бульоне или в кофе.

Самым известным видом слоеной французской выпечки традиционно считаются . Это изделие в виде полумесяца, приготовленное с большим количеством масла, стало национальным символом Франции.

Считается, что круассан попал к французам из Австрии. Легенда гласит, что, когда в 17 веке османские войска осадили Вену, пекари выпекали по ночам свежие булочки. Услышав, что турки собираются делать подкоп под стенами города, они предупредили солдат и провалили план неприятеля.

Слоеные булочки, которые испекли кондитеры после победы австрийцев над турками, имели форму полумесяца, украшающего турецкий флаг.

Бриошь представляет собой сдобную булочку, отличающуюся характерным ароматом и привкусом свежего сливочного масла. Особенно популярны были бриоши в Гурне и Жизоре, славившимися самыми крупными рынками сливочного масла. Изначально этот вид сдобного хлеба традиционно выпекался на Рождество. Чтобы сформировать изделие, из теста лепят небольшие шарики и соединяют их между собой по 4-6 штук.

Профитроли переводятся с французского как «выгодные», «полезные». Когда-то во Франции так называли маленькое денежное вознаграждение. Сейчас профитроли знают и любят практически во всем мире.

Эти воздушные изделия из заварного теста в диаметре не превышают четырех сантиметров. В качестве начинок для профитролей используется заварной крем, грибы, паштет.

Несладкие профитроли служат дополнением к бульону и различным супам.

Любимая выпечка французов

Сложно найти француза, который не любил бы выпечку. В любом французском города, даже самом маленьком, булочная является главным магазином. На одной улице иногда располагаются по 2-3 булочные, и ни одна из них не остается без внимания посетителей.

Утром пекари предлагают свежайшие багеты с румяной хрустящей корочкой. Некоторые французы, как и раньше, могут использовать кусок багета вместо ложки или вилки. Даже в кафе можно увидеть, как при помощи этого белого хлеба собирают вкусный соус с тарелки.

Настоящее французское утро начинается со свежеиспеченного круассана. Эта сдобная слоеная выпечка очень подходит к ароматному кофе. Очень любят жители страны булочки бриоши, профитроли с различными начинками, пироги саварены, напоминающие наши ромовые бабы.

Популярны во Франции птифуры – крошечные печенья или пирожные с разными начинками и украшениями из глазури и крема.

Восхитительный десерт Мильфей напоминает торт «Наполеон». Он состоит из множества тонких слоев теста, которое смазано миндальным кремом со свежими ягодами.

Французы считают талантливых пекарей своего рода поэтами. Создание выпечки приравнивается к увлекательному творчеству, находящему отклик у множества людей.

Видео о французской выпечке

Такая вкусная и такая разная — так без сомнений можно сказать о французской выпечке. Кто не слышал о багете и круассанах? По происхождению они французы. Без них не обходится ни один французский завтрак. А человек с багетом подмышкой — нормальная картина для парижских улочек.

Нам будет приятно, если поделитесь с друзьями:

Ещё один вид классической выпечки, из очень интересного теста.
Я такое сделала впервые, хотя и встречала подобные рецепты.
Но увидев в одном из номеров нашего гастрономического журнала рецепт из книги Desserts by Pierre Herme (это один из самых известных в мире французских кондитеров) - печенье из теста сабле на крутых желтках, загорелась сделать.
Только спекла не печенье, а порционные линцер-тортики.
Нежнейшее тесто, удивительно рассыпчатое и тающее во рту. Стоит повторить!

Как только этот торт не называют - и пирог из Линца, и Линцентарт, линцевский торт, и так далее.
История возникновения рецепта не известна, но он прочно связан с австрийским городом Линц.

Недавно стало известно, когда именно был впервые описан этот торт!
В архивах были найдены кулинарные записи 1653 года австрийки, рожденной в Вероне Анны-Маргариты Саграмоса, урождённой графини Парадиз (сегодня рецепт хранится в городском музее города Линца). Австрийцы утверждают, что это самый первый торт, из всех описанных.

А массовое производство торта впервые начал Иоганн Конрад Фогель (Johann Konrad Vogel) (1796-1883).

Сегодня этот торт - самый знаменитый продукт экспорта города Линца.
Одна только кондитерская " Йиндрак" продает в течение года около 80 тысяч линцских тортов.
И конечно, у каждого кондитера есть свой "секретный" рецепт."Есть много рецептов линцского торта, - говорит о своих секретах Лео Йиндрак. - Есть много придуманных изобретателей линцского торта. Линцский торт или не линцский определяют не ингредиенты, что должно быть в тесте. Важен внешний вид, решетка из теста и начинка из красно-смородинового джема ".

Я согласна с Лео Йиндрак, что рецептов этого торта - великое множество.

Чем они все общие:
- основа из песочного теста сабле в виде корзинки, в которое обязательно входит ореховая (миндальная) мука, молотые пряности и, иногда, какао.

Прослойка из малинового или красно - смородинового (черно - смородинового) джема
- тестяная решетка "внахлест" сверху.

Приступим?

На 6 формочек для мини-тартов, диаметром 12 сантиметров:

3 крутых желтка
330 граммов сливочного масла комнатной температуры
50 граммов сахарной пудры
40 граммов миндальной муки
2 чайные ложки молотой корицы (не использовала)
соль на кончике ножа
1 столовая ложка рома
315 граммов белой муки

200 граммов джема для начинки (у меня был малиновый)

1 яйцо для глазировки

1. Сварить яйца вкрутую, отделить желтки. Желтки протереть через сито. Муку просеять.

2. Взбить масло с сахарной пудрой в пышную массу. Добавить протертые желтки, взбить масло с желтками до однородного состояния.

3. Добавить муку, корицу, соль, ром, миндальную муку очень быстро замесить тесто.

4. Разделить тесто на 2 части, каждую расплющить в диск, завернуть в пленку и убрать в холодильник - минимум на 4 часа.

Тесто получается очень мягким, количество масла в нем очень большое по отношению к муке. Если тесто как следует не охладить, работать с ним будет невозможно.

5. Отделить 1/2 одного из дисков, а оставшееся тесто разделить на 6 частей. Убрать пока в холодильник.

6. Раскатать оставшийся кусочек теста на маленькой доске, между двумя листами пекарской бумаги. Убрать в морозилку.

7. Распределить тесто по формочкам руками - толщина должна быть одинакова на дне и у бортиков. Убрать в морозилку на 15 минут.

8. Разогреть духовку до 180 С.

9. Достать корзиночки из морозилки. Разложить в них джем, но так, чтобы высота слоя была не больше 5-6 миллиметров.

Это принципиально. Если джема будет больше, он промочит корзинку и пирожное расползется.

10. Достать доску с тестом из морозилки. Разрезать тесто полосками шириной 1 сантиметр. Уложить полоски в виде решетки на каждую корзиночку. Излишки отрезать. Пройтись ножом по окружности каждой корзиночки, делая рифленые края и закрепляя концы решетки.

11. Взбить яйцо с молоком или сахарным сиропом, промазать тортики сверху и печь 30-40 минут, пока корзиночки не подрумянятся сверху, а джем в прорезях не начнет кипеть.

12. Дать тортикам полностью остыть в формах на решетке и только потом достать на тарелку.

Разбор полетов.

Я не положила в корзиночки пекарскую бумагу, поскольку тесто сабле обычно вынимается без проблем.
А это тесто такое рассыпчатое, что вынуть его оказалось очень сложно. Обязательно проложите формы для выпечки пекарской бумагой!

Не пеките из этого теста один большой тарт, вы не сумеете его красиво разрезать. Это тесто годится только для индивидуальной выпечки или для маленького "линцевского" печенья (два диска, одно сплошное, второе вырезаное, склееное джемом).

Не используйте это рецепт для сырых желтков. Я в виде эксперимента сделала и такое тесто, но оно получилось совсем другой структуры, слишком "жидкое" и работать с ним было почти невозможно, приходилось все время возвращать в холодильник и охлаждать.

UPD
В пунктах 3 и 4 была технологическая описка. Исправлено.

Очень ценный тип от Вероники verifica:
Совсем не обязательно варить целое яйцо, можно сварить только желток, а белок использовать для других видов выпечки.
Как сварить желток.
1. Можно просто аккуратно в ситечке опустить в кипящую воду (совет Вероники).
2. Можно предварительно желток заморозить. В результате заморозки желток необратимо желируется (я ранее уже писала об этом, и предупреждала, что для предотвращения желирования жестки нужно смешивать с сахаром или солью перед заморозкой). Потом желток можно разморозить и спокойно варить.

Французы — пожалуй, самые большие сладкоежки в мире, кроме разве что бельгийцев, которые прославились на весь миру удивительными видами шоколада и шоколадных десертов. Французы же больше любят самую различную выпечку, те, кто бывали хотя бы раз во Франции безусловно никогда не смогут забыть аромат свежего хлеба и сдобных сладких булочек, который каждое утро разносится по улочкам из окон многочисленных пекарен и кондитерских. Но французы знают толк не только в сдобе, но и такой легкой добавке к ароматному кофе как печенье.

Рецептов Французского печенья можно встретить просто огромное количество, каждая хозяйка добавляет что-то свое в классические рецептуры, а в некоторых семьях и вовсе найдется собственный фамильный рецепт печенья, которое пекут только на самые большие торжества. Но есть и несколько общеизвестных, ставших популярными во всем мире, рецептов французского печенья – Мадлен и Сабле. Именно об этих двух видах французского печенья и пойдет разговор.

«Сабле» — нежнейшие французские «шахматы»

Это печенье не только яркое, но и невероятно вкусное. Оно имеет тонкий аромат ванили и вкус шоколада, такое сочетание придется по вкусу абсолютно всем. Для его приготовления потребуется взять:

• 200 грамм дорогого сливочного масла
• мука (240 грамм, ее надо будет потом делить пополам)
• яйца (три штуки)
• сахар – 100 грамм или четыре столовые ложки
• ванилин (либо ванильный сахар)
• соль на кончике чайной ложки
• какао – одна столовая ложка

Приготовление этого печенья сильно отличается от многих других рецептов, главное отличие: используются не сырые, а отваренные вкрутую яйца, причем надо будет взять только желтки, которые необходимо будет размять или растереть.

Сливочное масло необходимо размягчить и растереть его с сахаром, после чего добавить крошку из желтков и тщательно все перемешать. Потом полученную массу делим на две одинаковые части – в одну из них мы добавляем ванилин, а в другую какао, хорошо перемешиваем. Теперь в каждую часть добавляем по одинаковому количеству муки. Вымешиваем два небольших шарика теста, после чего раскатываем их в прямоугольники одинакового размера и толщиной в половину сантиметра. Кладем одну часть теста, на другую, ножом выравниваем форму. Далее разрезаем на полоски одинаковой толщины (примерно в один сантиметр), главное – их должно выйти количество, кратное двум. Складываем их по две, так, чтобы получился вид шахматной доски, сжимаем, после чего нарезаем небольшими квадратиками. Их выкладываем на специальную бумагу для выпечки и отправляем в духовку (предварительно ее надо разогреть) на 20 минут.

Французские «Мадленки»

Печенье Мадлен – самое известное французское печенье, которое имеет оригинальную форму ракушек и нежный лемонно-ванильный вкус. Выпекать его необходимо в специальных формочках для печенья Мадлен, но можно использовать и другие небольшие формочки, главное – должно получиться именно небольшое печенье.

В состав рецептуры Мадленок входят:

• яйца, две штуки
• ванилин – половина чайной ложки
• щепотка соли
• небольшой кусочек сливочного масла в 50 грамм
• сахар, 100 грамм
• половина стакана муки
• столовая ложка тертой цедры (лучше взять классическую, лимонную).

Приготовить печенье Мадлен очень просто. Необходимо растопить сливочное масло, после чего немного его остудить, в это время взбить яйца с ванилью и солью до обильной пены, после чего медленно всыпать сахар, продолжая при этом взбивать, пока масс не станет густой, как сметана. После этого также постепенно надо всыпать в тесто муку, медленно перемешивая. Теперь добавляется сливочное масло и натёртая цедра лимона, все необходимо тщательно перемешать. Получившееся тесто раскладывается ложкой по формам, которые надо заранее смазать маслом и посыпать манкой или мукой. Выпекается печенье в разогретой духовке не больше 15 минут, пока оно еще горячее, его надо достать из форм, так как по мере остывания печенье становится хрустящим и ломким. Французы очень любят пить кофе именно с таким печеньем.

Очень люблю этот рецепт, оказывается я не одинока и всё вкусное уже давно придумано. Рецепт простой, а вкус очень изысканный. Начинок к такому печенью великое множество и сами французы удивляются разнообразию. Это могут быть и свежие яблоки и абрикосовый джем, а я очень люблю смородину и так, что бы с кислинкой! Как раз брусника и даст мне такую ноту.

Итак, приготовим маргарин комнатной температуры, яйца. сахар, соль, соду, муку, варенье и ягоды.

Масло растереть с сахаром, солью.

Добавить яйца и всё перемешать.

Частями всыпать муку с содой гашёной и быстро перемешивая, замесить мягкое немного липкое тесто.

Тесто долго не месить иначе печенье будет жёстким. Разделить тесто на 2 части. Одну поместить в морозильник, вторую в холодильник на 1 час.

Раскатать корж из теста которое было в холодильнике. Выложить варенье и ягоды.

Натереть на тёрке замороженную часть теста и поставить выпекать при 180 градусах 25-30 минут.

Готовое печенье вынуть их духовки.

Пока печенье горячее нарезать его на квадраты и выложить на блюдо.

Подавайте тертое французское печенье с чаем или молоком. Приятного аппетита!

Французская кухня недаром считается законодательницей мировой кулинарии - на сегодняшний день она, пожалуй, наиболее популярна: и в мегаполисе, и в небольшом городе вы сможете найти не один десяток фешенебельных французских ресторанов, которым не могут составить конкуренцию даже модные нынче китайские и японские кухни.

Так ли все сложно?

Ну а одной из наиболее ярких сторон французской кулинарии считаются, безусловно, знаменитые французские десерты. Названия говорят сами за себя: меренга, птифуры, круассаны, гато, бенье, а восхитительное французское печенье… Все это не может оставить равнодушным ни одного человека!

На первый взгляд кажется, что такие изысканные сладости может приготовить только мегапрофессиональный шеф-повар из Франции, но на самом деле, рецепты французского печенья просты и доступны каждому из нас.

Сегодня мы поделимся секретами приготовления всемирно известной выпечки - французского печенья, а именно следующих видов:

• печенье макарон;
• сырное печенье;
• тертое малиновое печенье;
• сливочное печенье сабле.

Французское миндальное печенье макарон

Нет-нет, к привычным скучным макаронам, отвариваемым в кастрюле, это лакомство не имеет никакого отношения. Французское печенье макарон - это воздушное, состоящее из двух половинок миндальное пирожное с восхитительной кремовой начинкой.

Ингредиенты для выпечки

Для теста:

• шесть яичных белков;
• 2 г соли;
• 400 г сахарной пудры;
• 200 г миндальной муки (мелкомолотого миндаля);
• по 1 г пищевого красителя зеленого, красного, желтого и коричневого цветов.

Для начинки:

• 250 г сливочного масла;
• один стакан сливок;
• 300 г сахарной пудры;
• цедра половины лимона;
• 1 ч. ложка какао;
• 1 ч. ложка размельченных фисташек;
• 1 ч. ложка клубничного конфитюра;
• ванильный сахар.

Как приготовить

Аккуратно отделенные от желтков белки взбиваем в крепкую пену - для того, чтобы они стали пышными и высокими, перед работой следует подержать яйца в холодильнике.

Затем, не переставая взбивать, частями добавляем сахарную пудру. Когда масса станет однородной, вводим миндальную муку и перемешиваем.

Получившееся тесто разделяем на 4 равные части, в каждую из которых добавляем по капельке красителя.

Набираем каждую часть теста в кондитерский мешок с наконечником для глазури и осторожно выкладываем кружки размером в 5-6 см на противень, застланный пергаментом. Не забывайте оставлять пространство между печеньками.

Позволяем тесту выстояться примерно полчаса, пока на поверхности не образуется легкая корочка.

Затем помещаем противень в духовой шкаф, разогретый до 180° С, и выпекаем в течение 15 минут.

Теперь займемся приготовлением масляного крема.

Размягченное масло взбиваем миксером с сахарной пудрой, вводим сливки и ванильный сахар.

Так же, как и тесто, разделяем крем на равные части и в каждую отдельно добавляем какао, цедру лимона, клубничный конфитюр и размельченные фисташки.

После того как печенье полностью остыло, приступаем к сборке готового блюда: зеленые половинки прослаиваем фисташковым кремом, красные - клубничным, коричневые - шоколадным, желтые - лимонным. Для каждого печенья используйте приблизительно 1 ч. ложку крема.

Сырное французское печенье

А это превосходное лакомство идеально подойдет для любителей соленой выпечки. Его можно подать к вечернему чаю в кругу семьи или использовать в качестве легкого перекуса на работе. Сырное печенье готовить очень просто.

Ингредиенты для выпечки:

• 250 г размягченного сливочного масла;
• 250 г российского сыра;
• 250 г пшеничной муки;
• желток одного яйца;
• 1 г соли;
• 2 г сухой молотой паприки.

Как приготовить

В масло высыпаем муку и перетираем все в крошку деревянной ложкой.

В получившуюся смесь добавляем желток, натертый на мелкой терке твердый сыр и немного солим.

Тщательно замешиваем тесто, кладем его в полиэтиленовый пакет и помещаем в холодильник на полчаса.

Достаем тесто, разделяем его на 4 части, из каждой формируем шарик и раскатываем толщиной приблизительно 0,7 мм. Для того чтобы тесто не прилипало к скалке, его можно раскатывать в двух слоях полиэтиленовой пленки.

Получившиеся пласты аккуратно протыкаем деревянной палочкой по всей площади, посыпаем паприкой, затем разрезаем на 8 одинаковых треугольников и выкладываем на противень, застеленный пергаментной бумагой.

Помещаем противень в разогретую до 180° С духовку и выпекаем 12-15 минут.

Печенье готово!

Французское тертое печенье с малиной

Для любителей десертов с малиной рецепт этого блюда станет настоящей находкой!

Ингредиенты для выпечки:

• два яйца;
• 200 г сливочного масла или сливочно-растительной смеси;
• два стакана муки;
• ½ стакана сахара;
• щепотка соды;
• ванилин;
• 200 г протертой с сахаром свежей малины (можно также брать варенье или конфитюр).

Как приготовить

Размягченное масло или сливочно-растительную смесь растираем с сахаром и яйцами, после чего вводим частями муку.

Добавляем ванилин и гашеную лимонным соком соду. Получившееся эластичное тесто делим на две равные части, оборачиваем пищевой пленкой и отправляем в холодильник минимум на час, а лучше на день или на ночь.

Одну половинку теста растираем на крупной терке и формируем из него пласт толщиной в 1 см на противне, после чего помещаем его в разогретый до 180° С духовой шкаф на 2-3 минуты подсушиться.

Достаем противень, промазываем его малиной с сахаром, а сверху натираем вторую часть теста. Не приминая слои пирога, отправляем противень в духовку - теперь уже на полчаса.

Достаем противень и разрезаем горячий пирог на квадратные или прямоугольные печенья.

Приятного аппетита!

Сливочное французское печенье сабле

Этот проверенный временем вкуснейший песочный десерт отлично подойдет для семейного чаепития.

Ингредиенты для выпечки:

• 130 г сливочного масла;
• 200 г муки;
• четыре яичных желтка;
• 100 г сахарной пудры;
• щепотка соли;
• пакетик ванильного сахара.

Как приготовить

Размягченное при комнатной температуре масло вымешиваем с мукой до образования крошек, солим.

3 яичных желтка смешиваем с ванильным сахаром и взбиваем блендером в течение одной минуты.

Добавляем взбитые желтки в муку, хорошенько перемешиваем, чтобы получилось тугое эластичное тесто.

Формируем из теста шарик, заворачиваем в полиэтиленовый пакет и кладем его в холодильник на 20-30 минут.