Главная / Печенье

К каким блюдам идет соус бешамель. Соус бешамель – идеальное дополнение к любому блюду! Запоминайте рецепт! Соус с добавлением сыра

Бешамель – это великолепный молочный соус, который подарит любому блюду на вашем столе неповторимый вкус. Были ли вы когда-нибудь во Франции или Италии? Готовили ли вы когда-нибудь пасту? Или может быть суфле из креветок? Если вы не знаете, что ответить на данные вопросы, вам определенно стоит прочитать статью!

Белый соус «Бешамель» можно с легкостью отнести к блюдам европейской кухни.

Многие считают, что появление подливы «Бешамель» произошло во Франции. Однако, это не совсем так. Разберемся в некоторых нюансах «исконно французского» блюда.

Популярный соус был придуман известным маркизом при дворе короля Бешамель

Как и многие знаменитые рецепты, вариации рецептуры «Бешамель» уходят далеко в античность. В те времена повара сгущали пшеничную муку с приправами и пряными травами до однородной консистенции. Подобные рецепты до сих пор можно встретить в кухнях народов мира. Хотя, говорить, что это были рецепты оригинального соуса «Бешамель» нельзя.

Рассмотрим три популярные версии появления необычного блюда

Согласно первой версии, создателем необыкновенной заправки был маркиз Бешамель, который славился глубокими познаниями искусства и живописи. Он посвящал этому увлечению большую часть своего времени и сил. Однако, не многие знают, что истинной его любовью было создание гастрономических смесей, которые сочетали в себе практически несочетаемые вещи. Блюда подавались к столу на огромных тарелках, украшенные приправами и зеленью.

Во время своих экспериментов, Бешамелю удалось войти в круг доверенных лиц Людовика XIV, который славился своим отменным аппетитом. Именно благодаря королю, маркизу удалось создать свой знаменитый . По легенде, он состоял из мясного сока и репчатого лука.

Согласно еще одной версии, Бешамель лишь усовершенствовал заправку, которая была известна до этого. Рецепт по праву принадлежал Пьеру Варенн – искусному повару из Франции.

Третья история утверждает, что заправка для блюд «Бешамель» появилась совсем не во Франции. Родиной его происхождения была Италия, из которой его привезла Екатерина Медичи. Там он имеет название «Бальзамелла».

Сегодня, молочная подливка «Бешамель» является одной из самых популярных заправок. Однако с течением времени, рецептура претерпевала изменения. Известно, что в соус бешамель входят определенные ингредиенты, которые делают его вкус неповторимым. В этой статье мы рассмотрим как быстро и без проблем сделать удачный соус бешамель в домашних условиях и как приготовить иностранный соус бешамель вкуснее.

Соус бешамель основы приготовления

Так как же делать вкусный соус бешамель?

Перед тем как сварить соус бешамель, необходимо раскрыть все нюансы приготовления этого блюда.

У каждого блюда есть свои секреты приготовления, и многие повара тщательно их скрывают. Однако если вы хотите приготовить настоящий «Бешамель», необходимо знать некоторые базовые секреты, которые помогут приготовить изысканное блюдо и ответить на вопрос как легко сварить соус бешамель.

Основой для заправки «Бешамель» является Рублон. Опытные повара сократили это название до первых букв и теперь основа имеет название «Ру». «Ру» представляет смесь масла высокой жирности с мукой из твердых сортов пшеницы, которая имеет соломенный цвет. После этого к ней добавляют жирные сливки или молоко (состав может меняться в зависимости от рецепта).

Некоторые кулинары предпочитают добавлять к основе мясной бульон. Это делает блюдо более насыщенным и вкусным.

Одним из самых важных правил приготовления заправки «Бешамель» является точное соблюдение пропорций. Пшеничная мука и масло должны добавляться в соотношении 1:1. Иначе можно потерять консистенцию истинного соуса «Бешамель».

Для того чтобы он имел приятный аромат в молоко добавляют приправы. Оно обязательно должно быть холодным. После этого, молоко нагревают и настаивают в течение получаса. Для того чтобы не процеживать соус, приправы и пряные травы заворачивают в марлю и просто проваривают вместе с молоком. Затем марлю убирают.

Немаловажными моментами являются цвет и консистенция полученной заправки. В идеале она должна иметь кремовый оттенок и легкую текстуру. Блюдо не должно быть плотным, оно должно быть не гуще, чем нежирная сметана.

Перед тем, как приступить к приготовлению соуса, нужно сказать, что каждая хозяйка готовит по разному, поэтому можно встретить огромное количество вариаций знаменитой подливы.

Изначально сливочный соус бешамель состоит из мучной основы, которая обжаривается в масле, и молочно-мясной жидкости. Многие хозяйки пассируют муку в сливочном масле до соломенного оттенка, а кто-то добавляет его только после того, как мука приобретет желтоватый цвет. Каждый рецепт имеет свои подводные камни и секреты, однако, неповторимый вкус этого компонента, стоит того, чтобы его приготовить.

Классический рецепт приготовления соуса бешамель в домашних условиях

Перед тем, как начать приготовление знаменитого соуса, необходимо подготовить все его компоненты и приготовить посуду. Когда все готово, можно приступать.

Как приготовить подливу-соус “Бешамель», или рецепт нежнейшего соуса бешамель для приготовления в домашних условиях.

«Бешамель» классический

Для рецепта нежного «Бешамель» нам нужны следующие продукты:

Молоко с жирностью 3,2% – 1 л;
масло 75% – 150 г;
Мука – 1/2 стакана;
Соль другие приправы в минимальном количестве.

Пошаговый рецепт французского соуса бешамель, который можно с легкостью приготовить в домашних условиях, выглядит следующим образом:

Для приготовления заправки понадобится глубокая кастрюля, желательно эмалированная, чтобы блюдо не пригорало.
В первую очередь выставляем из холодильника молоко. Его не нужно предварительно нагревать, достаточно того, что оно приобретет комнатную температуру. Такая хитрость поможет быстрее добиться однородности блюда, нежели если использовать холодный продукт.
Разогреть кастрюлю и добавить в нее кусочек сливочного масла. На плите растопить его до жидкого состояния.
Взять сухую сковороду и выложить в нее мучную смесь. Прожарить на слабом огне до получения золотистого цвета.
Влить в обжаренную муку молоко. Лучше это делать медленно, чтобы избежать образования комочков.
По мере добавления жидкости, плотную массу необходимо помешивать ложкой.
Внести в плотную смесь жидкое масло. Тщательно перемешать и довести до густой текстуры. Посолить, добавить базилик и специи.

Теперь мы знаем как можно сварить простой соус бешамель.

Соус бешамель для лазаньи базовый рецепт

Пожалуй, самым популярным рецептом с подливой «Бешамель» является лазанья.Чтобы блюдо получилось таким, как его задумали, необходимо в точности соблюдать пропорции и рецептуру.

Пошаговый рецепт домашнего приготовления соуса бешамель, или как быстро и легко приготовить белый соус для лазаньи.

«Бешамель» прекрасно подойдет для лазаньи

Для приготовления оригинального компонента понадобятся:

мука высшего сорта – 1 граненый стакан;
Сливочное масло – 1 упаковка;
Сливки – 200 мл;
Соль и приправы по вкусу.

Всыпать муку на сковороду и на слабом огне обжарить до соломенного оттенка.
Добавить масло и не переставая мешать придать смеси однородную текстуру. Она должна приобрести телесный оттенок и воздушную консистенцию.
Аккуратно тонкой струйкой влить в соус молоко. При этом необходимо постоянно мешать смесь, чтобы предотвратить образование комков муки. Для этих целей можно использовать блендер или венчик.
Добавить в смесь щепотку муската и специи.
Перемешать «Бешамель». Не снимая емкость с плиты, проварить в течение нескольких минут, пока содержимое не приобретет густую текстуру.
Готовый “Бешамель» используют горячим.
Если он остынет, его необходимо подогреть, так как охлажденное блюдо имеет более густую консистенцию.

Рецепт приготовления мясного соуса бешамель

Как уже говорилось ранее, соус «Бешамель» с добавлением наваристого мясного бульона имеет более яркий и изысканный вкус. Именно поэтому этот рецепт считается одним из самых популярных среди поваров всего мира. Однако, несмотря на название, рецепт приготовления соуса бешамель чрезвычайно прост. Рассмотрим рецептуру молочного соуса бешамель, который легко можно приготовить в домашних условиях.

Для его приготовления необходимо взять следующие продукты:

Масло 75% – 25 г;
Мука твердых сортов – 50 г;
Растительное масло – 3 ст.л.;
Молоко не менее 3,2% – 450 мл;
Мясной бульон – 450 мл;
Базилик, шафран и другие специи.

Приготовление заправки на основе мясного бульона займет не более 15 минут, а вкус, который приобретут ваши блюда, станет более выразительным и нежным.

Раскалить посуду на медленном огне и выложить в нее небольшой кубик сливочного масла. Как только оно расплавится влить в него растительное масло.
Веерообразными движениями взбить с помощью венчика.
Добавить к сливочной массе пшеничную муку и вымесить вилкой или венчиком.
Постепенно внести теплое молоко, перемешать.
Приготовить говяжий бульон. Для этого можно использовать концентрат для приготовления бульона, либо сварить его из мяса. Если вы используете второй способ, после приготовления жидкость необходимо процедить через сито или марлю.
В полученную молочно-сливочную смесь влить горячий бульон и тщательно перемешать ложкой.
В полученный соус «Бешамель» добавить приправы.

Традиционный

Согласно третьей версии происхождения, «Бешамель» появился в Италии и его прародителем был назван Пеллегрино Артузи – знаменитый итальянский повар. Именно ему принадлежит традиционный рецепт соуса. Он немного отличается от классического представления о блюде, однако, по вкусовым качествам он ничуть не уступает аналогам. По официальным данным, этому рецепту не менее 150 лет.

Для его приготовления нам понадобятся следующие ингредиенты:

Сливочное масло – 60 г;
Пшеничная мука – 50 г;
Жирное молоко – 500 мл;
Желток от одного куриного яйца;
Сыр «Пармезан» – 50 г;
Базилик, соль.

Для приготовления традиционного варианта блюда лучше использовать сотейник или посуду с тефлоновым покрытием. Внести в него спред и растопить.
Добавить в жировую смесь пшеничную муку и перемешать.
Влить в смесь холодное молоко и взбить с помощью венчика. Смесь должна иметь золотой оттенок.
Заправить специями по вкусу.
Продолжать варить соус в течение пары минут. Периодически помешивать смесь, не давая ей пригореть.
Предварительно отделенный куриный желток аккуратно вмешать в соус.
Пармезан натереть на крупную терку и внести в общую смесь. Аккуратно перемешать деревянной ложкой.

Готовый соус должен иметь тягучую текстуру с сырно-сливочным ароматом.

В микроволновке

Современные изобретения давно пришли на помощь нынешним хозяйкам. Практически у каждой из них на кухне есть микроволновая печь, которая стала незаменимой в условиях обыденных будней. Не каждый из нас знает, что именно с ее помощью можно приготовить соус «Бешамель», приложив минимум времени и сил. В отличие от классической рецептуры, этот вариант отнимет у вас всего 5 минут.

Для приготовления подливки «Бешамель» в микроволновой печи понадобятся следующие компоненты:

Молоко с жирностью 3,2% – 250 мл;
Сливочное масло – 20 г;
Пшеничная мука – 2 ст.л.;
Соль и приправы по вкусу.

В стеклянную емкость для выкладываем сливочный продукт и отправляем разогреваться буквально на 30 секунд. Этого времени вполне должно хватить для того, чтобы оно растопилось.
Добавить муку и аккуратно перемешать. От того насколько хорошо вы перемешаете полученный продукт, будет зависеть наличие комочков в готовом блюде.
В отдельную емкость наливаем молоко и добавляем в него специи. Ставим в микроволновку на 2 минуты.
Горячим пряным молоком заливаем сливочную смесь и перемешиваем. Если текстура получилась слишком жидкая, можно отправить его в микроволновку на 30 секунд.

Для рыбных блюд

Вариация «Бешамель» для блюд имеет немного другой состав. Такие различия обуславливаются тем, что рыба – это особый продукт, чей вкус необходимо лишь подчеркивать, но никак не перебивать другим компонентом.

/
Соус «бешамель» прекрасно подходит в качестве заправки к рыбе

Для приготовления рыбного соуса «Бешамель» необходимы следующие продукты:

Пшеничная мука – 50 грамм;
Сливочный продукт – 1/3 упаковки;
Жирное молоко или сливки – 1 литр;
Сахар – 10 грамм;
Мускатный орех – 1⁄2 чайной ложки.

В сотейник выкладывают спред и расплавляют его на медленном огне.
Не выключая огонь, добавляют в сливочную смесь муку и тщательно вымешивают. Масса должна приобрести золотистый оттенок. Как только это произошло, огонь выключают.
Тонкой струйкой влить теплое молоко.
Поставить соус на огонь и варить до густоты. За это время он должен приобрести однородную текстуру.
Добавить сахар, соль, перец и мускатный орех. Перемешать.
Добавить в подливу оставшееся масло и довести смесь до кипения.
Подавать к столу в горячем виде.

По испански

Белый соус «Бешамель» по-испански имеет некоторые отличия от классического рецепта.

Соус «Бешамель» по-испански

Для его приготовления нужно взять следующие продукты:

Жирные сливки – 300 мл;
Масло – 30 грамм;
Пшеничная мука – 3 столовые ложки;
Несколько перьев зеленого лука;
Мускатный орех – 0,5 чайной ложки;
Шафран и базилик по вкусу.

На сухой сковороде обжарить пшеничную муку до золотого оттенка.
Добавить сливочное масло. По мере того, как оно будет плавиться, необходимо тщательно вымешивать смесь, чтобы не образовывались комки.
Постепенно влить в посуду сливки.
Всыпать специи. Перемешать.
В готовый соус «Бешамель» всыпать зеленый лук и проварить еще 5 минут.
Подавать в горячем виде к мучным блюдам, мясу и рыбе.

С грибами и сыром

Заливка «Бешамель» с добавлением грибов и сыра – это модификация известного рецепта, которую придумали современные повара. Грибной «Бешамель» отличается более густой текстурой и необычным вкусом, который придают ему грибы.

Соус «Бешамель» с добавлением грибов и сыра

Для его приготовления необходимо взять:

Жирные сливки – 350 мл;
Спред – 30 грамм;
Пшеничная мука – 30 грамм;
Свежие грибы, желательно шампиньоны – 150 грамм;
Твердый сыр – 100 грамм;
Репчатый лук – 1 головка;
Соль и перец по вкусу.

На сухую сковороду выкладываем масло и муку. Пассировать на медленном огне до появления коричневого окраса.
Добавляем к смеси молочный продукт и тщательно перемешиваем. Варим на медленном огне в течение 10 минут.
В отдельной сковороде обжариваем предварительно нарезанные кубиками шампиньоны. Добавляем к ним репчатый лук. Готовим до появления зажаристой корочки на грибах.
В готовую массу добавляем луково-грибную смесь и перемешиваем. Варим в течение 1-2 минут, пока заправка не приобретет однородную консистенцию.
Мелко нарезанный сыр «Пармезан» всыпаем в готовую смесь и перемешиваем.

С луком и чесноком

Соус с луком и чесноком прекрасно подойдет в качестве заправки к спагетти и блюдам из птицы.

Оригинальный соус «Бешамель» готовится с добавлением мускатного ореха.

Чтобы приготовить необычную вариацию известного блюда нужно взять следующие продукты:

Сливки 33% – 200 мл;
Сливочное масло – 35 г;
Мука высшего сорта – 35 г;
Мускатный орех – небольшая горсть;
Репчатый лук – 1 головка;
Чеснок – пару зубцов;
Перец молотый и соль.

В небольшой кастрюле растопить сливочное масло и довести его до кипения.
Добавить 35 г муки и перемешать. В течение 5-6 минут смесь приобретет характерный сливочный цвет.
Добавить сливки.
Репчатый лук и чеснок нарезать мелкими кубиками. Чем мельче получится – тем лучше. Многие хозяйки для этих целей используют мясорубку. Обжарить чесночно-луковую смесь с добавлением минимального количества подсолнечного масла. Добавить в общую массу.
Варить в течение 15 минут, постоянно помешивая. Добавить мускат, соль и перец. Перемешать. Пикантный белый соус подают горячим.

С помидорами

Томатные нотки придадут заправке неповторимый вкус. Такой соус прекрасно подойдет к спагетти, лазанье и даже шашлыку.

«Бешамель» с томатным пюре

Чтобы приготовить «Бешамель» с помидорами необходимо взять:

50 грамм масла 82%;
Подсолнечное масло – 30 мл;
Молочный продукт 3,2% – 750 мл;
Томатную пасту или перемолотые помидоры -30 г.
Соль и перец по вкусу.

В небольшой ковш поместить спред. Растопить его на медленном огне. Влить подсолнечное масло и перемешать.
Всыпать в масляную смесь муку. Перемешать деревянной лопаткой.
Влить осторожно молоко и довести смесь до кипения. По мере того, как смесь будет закипать, необходимо постоянно мешать соус.
Добавить специи по вкусу и варить в течение 15 минут.
Взять немного готового продукта и выложить в небольшую емкость. Добавить к нему томатное пюре. Перемешать и взбить блендером.
Переложить смесь в общую массу. Перемешать до однородной консистенции.

Правила приготовления идеального соуса «Бешамель»

Для того чтобы у вас получился именно «Бешамель», а не просто масляная смесь, необходимо следовать некоторым правилам.

Для приготовления идеальной заправки должна использоваться правильная посуда. Лучше если это будет сотейник или сковорода с тефлоновым покрытием. Такая посуда обеспечит равномерное распределение температуры и не даст соусу пригореть.

Горячую масляную смесь лучше смешивать с холодным молоком или сливками. Компоненты должны иметь разную температуру. В противном случае соус расслоится.

Стоит помнить, что заправка имеет определенную консистенцию. Текстура продукта должна быть такой, чтобы заправка равномерно стекала с ложки.

Для приготовления настоящего кулинарного произведения используют только молоко. Многие повара экспериментируют со сливками, однако, в этом случае их лучше разбавлять мясным бульоном. В противном случае сливки могут свернуться, образуя неприятную творожистую текстуру.

Подача соуса «Бешамель» не менее важна, чем все его ингредиенты. Его стоит подавать только в горячем виде, ведь по мере остывания, он покрывается плотной пленкой. Поэтому, если он все же остыл, его необходимо разогреть.

Не стоит добавлять слишком много приправ. Стоит помнить, что французское творение – это прежде всего молочный соус, поэтому можно оттенить его вкус приправами, но перебивать его не стоит.

К чему подать соус «Бешамель»?

“Бешамель» прекрасно сочетается с мясными блюдами и рыбой. Кроме этого, с ним прекрасно сочетается лазанья. Макароны с соусом «Бешамель» стали классикой в провинциях Франции.

Как улучшить вкус соуса «Бешамель»?

Готовя новое блюдо, нужно не только уметь получить похожую консистенцию, важно сохранить вкусовые качества оригинальной рецептуры.

Для того чтобы улучшить вкус готового блюда, нужно принять во внимание некоторые моменты.

Для придания привкуса можно использовать молоко и сливки одновременно. Такое сочетание придаст соусу дополнительную пищевую ценность и значительно улучшит вкус.
Для того, чтобы усилить вкус классического белого соуса, необходимо использовать приправы. С соусом «Бешамель» прекрасно сочетаются шафран, базилик, корица, гвоздика и черный перец.
Чтобы «Бешамель» приобрел пряный привкус необходимо заправлять масляную смесь предварительно подготовленным молоком с приправами. Для его приготовления необходимо взять крупную луковицу, лавровый лист и несколько зонтиков гвоздики. Луковицу очищают, а в ее середину помещают приправу. Добавляют лавровый лист. Кипятят молоко вместе с подготовленными ингредиентами. Перед смешиванием с мучной смесью, молоко процеживают через марлю.
Во многих итальянских рецептах можно встретить рецептуру, в которой присутствуют куриные яйца. Добавление этого ингредиента позволит сделать «Бешамель» более густым и вязким. Такой соус прекрасно подойдет в качестве заливки к пицце и лазанье.

Пищевая ценность уникального блюда

Калорийность готового блюда может отличаться и варьировать в зависимости от ингредиентов, которые входят в его состав. Как правило, среднее значение составляет 90 ккал на 100 г готовой заправки. Однако, если вместо сливочного масла использовать спред, а мясной бульон заменить на овощной, калорийность значительно снизится.

Полезные свойства знаменитой заправки

Не многие знают, что подливку на основе масла и муки можно с легкостью отнести к диетическому питанию. В состав известного блюда входят только натуральные компоненты, которые благотворно влияют на организм человека.

Постоянное употребление соуса позволит улучшить состояние кожных покровов и избежать сухости. Витамин А, Д и Е, входящие в состав компонентов соуса, нормализуют гормональный фон и иммунный статус человека. Употребление 100 г соуса в сутки восполняет запасы молочного белка и кальция в организме. Кроме этого, соус нормализует работу нервной системы и предупреждает развитие депрессии.

Кулинарное искусство во многом зависит от мастерства повара. Недаром говорится: «Та же мучка, да не те же ручки». Применительно к мясным блюдам можно с уверенностью утверждать, что из одного и того же мяса кто-то умудряется приготовить жесткий, как подошва, кусок под названием «бифштекс», а у кого-то мясо получается нежным и неповторимо вкусным. Достичь этого можно с помощью, например, соуса бешамель, рецепт которого не слишком сложен даже для начинающей хозяйки.

Любой, кто задастся вопросом, как приготовить соус бешамель, должен знать, что в состав этой приправы входит лишь три компонента: молоко (сливки), мука и сливочное масло. Согласно легенде, этот соус создал не кто иной, как маркиз де Бешамель, мажордом короля Людовика XIV. Сомнительно, чтобы он сам стоял у плиты с поварешкой. Наверняка эту приправу придумал его повар, но вспоминают добрым словом именно мсье Бешамеля, приправляя полученным маринадом очередное мясное блюдо.

Приготовление соуса бешамель: базовый рецепт

Начинать освоение французской кухни можно с разных приправ, но соус бешамель классический, рецепт которого может иметь несколько вариаций, приготавливают в первую очередь. Он может быть жидким, как подлива, может иметь среднюю густоту, чтобы заправлять суп, а вот для запекания рыбы, мяса, овощей, сдабривания лазаньи, жульена или спагетти используется густая консистенция. Густота чаще всего зависит от количества муки. Подлива может приобретать новые оттенки вкуса, если добавлять в нее тертый корень хрена, сыр, а также кетчуп, лавр, мускатный орех, черный перец, даже жареный лук.

Как готовить базовый бешамель?

Сделать соус бешамель очень просто!

Ингредиенты для приправы:

300 мл молока;
100 г свежего сливочного масла;
4 ст. ложки муки (только пшеничной);
мускатный орех – на кончике ножа;
соль, перец – по вкусу.

Время приготовления – 10–15 минут.

Пошаговый рецепт этой вкусной приправы хорошо известен. Приготовить соус бешамель легко можно в домашних условиях. Нужно произвести лишь несколько простых действий:

Сливочное масло следует растворить в маленькой кастрюльке на небольшом огне.
В расплавленное масло добавить муку, интенсивно мешая деревянной лопаткой, чтобы не было комочков.
В получившуюся густую смесь влейте молоко, тщательно размешивая – вы знаете, как правильно поступать, чтобы добиться нужной густоты.
Молочный соус бешамель сильно густеет, когда остывает, поэтому в горячем виде его лучше оставлять в более жидкой консистенции.
Пока соус бешамель горячий, рецепт предлагает добавить в него соль, перец, мускатный орех, после тщательно перемешать и оставить на плите остужаться. Готовый продукт лучше использовать сразу: после разогревания соуса бешамель в микроволновке его вкусовые качества ухудшаются.

Для придания особого вкуса соусу бешамель на молоке некоторыми хозяйками применяется несколько иная технология приготовления. Муку они не добавляют в расплавленное масло, а, наоборот, сначала обжаривают на сковороде до нежно-золотистого цвета, и уже потом к ней добавляют масло, а после этого – жидкость – бульон с молоком или сливками.

Как разнообразить вкус приправы?

Не каждая хозяйка обладает достаточным временем, чтобы каждый день пробовать готовить новые блюда, а уж на новые приправы времени точно не хватает. Поэтому обычный соус бешамель, приготовленный на молоке, можно разнообразить всяческими добавками. Кто-то предпочитает добавлять готовые приправы, кто-то соединяет базовую основу с кетчупом, майонезом, есть и те, кто расширяет вкусовую палитру за счет добавления грибов, овощей, орехов. Но пожалуй, попроще будет приготовить бешамель с сыром.

Благодаря светлой окраске эта распространенная сейчас приправа во многих кулинарных книгах называется иначе – «соус белый классический». Для сырного варианта данного блюда нужны еще два ингредиента – сыр и два куриных яйца среднего размера. После приготовления основного белого соуса, не давая ему остыть, нужно еще добавить 100 граммов любого твердого сыра, а когда он расплавится, аккуратно ввести в состав сырые яйца и снова довести до кипения. Так можно приготовить очень вкусный соус бешамель в домашних условиях.

Иногда приходится что-то менять из-за отсутствия каких-то составляющих рецепта. Как сделать белый соус бешамель совсем даже без молока? Заменять его кефиром или ряженкой не стоит, а вот соус из сметаны может получиться очень даже ничего. Схема приготовления не меняется, просто разбавленная сметана заменит молоко. Любители чеснока не могут его обойти вниманием и здесь, но для пикантности лучше добавлять в рецепт этого замечательного белого основного соуса жареный лук. От него не останется такого длительного послевкусия, которое иногда вызывает изжогу.

Где применяют белый соус?

Каждая хозяйка имеет свой секрет, как приготовить белый соус, но спектр использования его в кулинарии достаточно широк. Лазанья для начинающих поваров еще сложна в приготовлении (хотя освоить простой рецепт этого итальянского блюда при желании не составит труда), а вот спагетти или наши родные макароны, заправленные вкусной и сытной подливкой, могут кого угодно привести в довольное расположение духа.

Приготовление белого соуса можно ускорить, если расплавлять масло в микроволновой печи. Если приготовить соус бешамель в микроволновке, то его вкус ничуть не уступит традиционной приправе, а времени сэкономит много. Рыба, мясо, птица не только приобретут особый вкус соуса белого, но и станут сытнее, что особенно актуально в зимнее время. Вернувшийся с мороза муж или наигравшиеся на улице дети должны получить максимум калорий, для этого используют не хлеб (благодаря которому все блюда становились сытнее), а блюда с соусом бешамель.

Если же начать осваивать итальянскую или французскую кухню, то просто необходимо знать пошагово, как готовить соус белый основной и его производные. Для простоты можно готовить бешамель в микроволновке. Если отваренные спагетти (а еще лучше овощи) залить получившейся приправой, потом сделанное блюдо выложить в форму для запекания и посыпать сверху тертым сыром и зеленью, то у вас получится замечательная запеканка на ужин. Рецепт приготовления такого блюда для работающей женщины – настоящая палочка-выручалочка.

Если на вопрос, как готовить соус бешамель, вы уже знаете не один ответ, вам осталось освоить соус бешамель в мультиварке. Длительность приготовления будет несколько больше, но насыщенность вкуса будет неповторимой, а белый соус, рецепт которого совсем не отличается от основного, порадует вас новыми оттенками.

Вконтакте

Соус бешамель . Один из самых популярных универсальных соусов, ведь его можно подавать и к рыбным, и к овощным, и к мясным блюдам. Он идеально дополняет и в то же время ненавязчиво подчеркивает вкус любого блюда, делая его в то же время еще и более нежным!

Существуют две версии происхождения соуса бешамель. Согласно первой версии, этот знаменитый соус был создан французским аристократом по имени Луи де Бешамель, который служил при дворе Людовика XIV гофмейстером, а в соответствии со второй версией данный соус изобрел Франсуа де ля Варенна – королевский повар и по совместительству основатель высокой кухни в Версале. Однако, вне зависимости от того, какая именно версия является наиболее достоверной, соус бешамель пришел к нам из далекой Франции!

На основе соуса бешамель готовится свыше трех тысяч других соусов! А сам бешамель повсеместно подают как к обыкновенным, так и к диетическим или даже к детским блюдам. Помимо того, что этот соус потрясающе вкусен, он еще и совершенно безвреден – его без особых опасений могут употреблять даже люди с различными заболеваниями ЖКТ. А еще в этом соусе достаточно часто запекают всевозможные продукты: цветную капусту, куриные желудочки, мидии и т. д.

Основными ингредиентами для приготовления соуса бешамель являются молоко, сливочное масло и мука. Для того, чтобы приготовить классический соус, 40 г сливочного масла растапливают на медленном огне, после чего постепенно всыпают в него 40 г муки, постоянно помешивая будущий соус и стараясь довести массу до однородности. Далее, энергично помешивая соус, чтобы в нем не образовывались комочки, в него вливают около 100 мл молока (в идеале – жирностью 2,5%), и снова доводят массу до однородности. А затем в соус, тщательно его перемешивая, выливают и оставшиеся 300 мл молока. Соус доводят до кипения, не забывая периодически его помешивать, после чего проваривают его на протяжении пяти минут на медленном огне. Готовый соус подсаливают по вкусу, тщательно перемешивают и накрывают крышкой либо незамедлительно подают к столу.

В качестве приправ в соус бешамель можно добавлять лавровый лист, мускатный орех, молотый перец и другие специи. А придать данному соусу неповторимые оттенки вкуса поможет предварительное обжаривание муки – чем дольше она будет обжариваться, тем более «ореховый» привкус обретет соус. Если же хочется сделать соус более нежным, вместо молока можно смело использовать сливки.

Идеальный соус бешамель должен иметь однородную структуру, консистенцию средней густоты и приятный светло-кремовый оттенок. А подавать такой соус следует только горячим!

Соус бешамель или белый соус - пожалуй, один из самых знаменитых французских соусов. Он идеально выполняет все функции соуса: улучшает вкус и внешний вид блюда, повышает его сочность и питательную ценность. Бешамель - один из пяти основных соусов классической французской кухни. Он отлично сочетается практически со всеми горячими блюдами из мяса, птицы, рыбы, яиц и овощей.

Базовый рецепт соуса бешамель прост, как всё гениальное: обжарить равное количество сливочного масла и муки, залить горячим молоком. Казалось бы, ничего особенного, но об этом соусе можно многое рассказать.

Как это часто бывает с французскими рецептами, корни соуса бешамель берут начало из античности. Еще в начале нашей эры кулинары загущали соусы пшеничной мукой и добавляли мёд и множество трав и пряностей. Рецепт мучного белого соуса сохранился в кухнях Франции, Италии, Греции и некоторых других стран.

До сих пор ведутся споры, кто и когда изобрёл бешамель. По официальной версии, соус назван в честь Луи де Бешамеля, маркиза де Нуантеля (1630-1703), знаменитого финансиста XVII века и управляющего на кухне Людовика XIV. По легенде, маркиз добавил сливки в соус велюте из телятины, пытаясь придумать достойное сопровождение для сушеной трески. Однако никаких свидетельств о том, что он был поваром или гурманом и экспериментировал с блюдами, не сохранилось. Более того, соус бешамель был известен задолго до его рождения. Возможно, создателем соуса был его современник - Пьер де ля Варен, шеф-повар Людовика XIV. В знак признательности за что-то он назвал своё творение в честь Луи де Бешамеля.

Другая версия утверждает, что соус бешамель появился во Франции благодаря Екатерине Медичи (1519-1589), жене Генриха II. В 1533 году она приехала во Францию из родной Италии вместе со своими поварами и мастерами по приготовлению пасты. Это событие обогатило дворцовую кухню Франции традиционными итальянскими блюдами, среди которых был и соус бешамель. В пользу этой версии говорит тот факт, что в итальянском языке белый соус из муки, масла и молока с пармезаном, белым перцем и мускатным орехом называется бальзамелла (Balsamella, Besciamella). В Италии с ним с древних времён готовят лазанью, каннеллони, овощные гратены.

Как бы то ни было, рассвет популярности соуса бешамель пришёлся на XVII век, когда многочисленные экспериментаторы украшали его винами, овощами, беконом, пряностями, бульонами из кур и куропаток, процеживали несколько раз и запаривали в печи. Унификация рецепта произошла в XVIII веке, во время господства на королевской кухне Антонина Карема. Именно он удалил всё лишнее и составил классический рецепт жирного белого соуса, в состав которого помимо масляно-мучной смеси входили сливки и желтки. Его последователь Огюст Эскофье удалил из рецепта яйца, но использовал мясо, что было ближе к соусу велюте.

Бешамель - классифицируется как основной белый соус, а это означает, что на его основе можно приготовить множество различных соусов, например таких:

. Морне (Mornay) - бешамель с добавлением тёртого сыра, обычно пармезана и грюйера, но возможно добавление эмменталя и чеддера. Эскофье рекомендует добавить в морне рыбного бульона. Морне подаётся к морепродуктам и овощам. С ним готовится сэндвич Hot Brown (открытый бутерброд с индейкой и беконом, политый соусом).
. Нантуа (Nantua) - бешамель с добавлением сливок и крабового масла. Подаётся к морепродуктам.
. Субиз (Soubise) - бешамель с добавлением лукового пюре. Подаётся к рыбе, мясу, птице, овощам.

Рецепты соуса бешамель

Бешамель от Огюста Эскофье
Огюст Эскофье - король поваров и повар королей, создатель «Кулинарного путеводителя» - настоящей библии французской кулинарии конца XIX века. Все его рецепты рассчитаны на ресторанную кухню, поэтому не удивляйтесь количеству ингредиентов и сложности исполнения. Результат будет достоин королевского стола.

Ингредиенты (на 5 литров соуса):
650 г мучной подливки (350 г просеянной муки, обжаренной в 300 г сливочного масла),
5 л кипяченого молока,
300 г нежирной телятины, тушеной в масле с 2 тонко нарезанными луковицами, веточкой тимьяна, щепоткой перца, небольшим мускатным орехом и 25 г соли.

Приготовление:
Мучную подливку смешайте с горячим молоком, доведите до кипения, помешивая. Добавьте тушеную телятину, нарезанную кубиками. Варите в течение часа, процедите через ткань. Для хранения залейте поверхность соуса тонким слоем растопленного сливочного масла.
Быстрый способ: Добавить в кипящее молоко мясо, лук, тимьян, перец и мускат, накрыть крышкой и поставить рядом с огнём на 10 минут. Затем смешать это молоко с мучной подливкой, довести до кипения и кипятить 15-20 минут.

Эскофье также поясняет, как из соуса бешамель можно получить соус сливочный: добавить немного сливок, поставить на большой огонь и упарить на четверть, постоянно помешивая. Процедить, влить еще свежих жирных сливок и сок лимона.

Гораздо проще к приготовлению знаменитого французского соуса относятся авторы «Книги о вкусной и здоровой пище». Правда, там он называется просто - белый соус для отварных кролика, телятины, баранины и кур.

Белый соус

Ингредиенты:
1 ст.л. муки,
2 ст.л. сливочного масла,
1,5 стакана бульона,
1 желток.

Приготовление:
Муку слегка поджарить с таким же количеством масла, развести процеженным бульоном, полученным от варки мяса, и варить на слабом огне 5-10 минут. Снять соус с огня, добавить желток, смешанный с небольшим количеством соуса, добавить по вкусу соль и оставшееся масло, перемешать.

К биткам, котлетам, печени и жареной дичи «Книга о вкусной и здоровой пище» рекомендует приготовить другой соус, так же похожий на бешамель - сметанный.

Сметанный соус

Ингредиенты:
1 ст.л. муки,
1 ст.л. масла,
0,5 стакана сметаны,
1 стакан мясного бульона.

Приготовление:
Муку поджарить в масле, развести бульоном или овощным отваром, положить сметану и варить на слабом огне 5-10 минут. Добавить соль по вкусу. Разнообразить соус сметанный можно жареным луком, добавленным в конце приготовления.

В современных кулинарных книгах бешамель обычно фигурирует как смесь этих двух соусов - белого и сметанного.

Современный бешамель

Ингредиенты:
2 стакана молока (можно заменить 1,5 стаканами мясного или рыбного бульона и 0,5 стакана сметаны),
3 ст.л. сливочного масла,
3 ст.л. муки,
соль, душистый перец, мускатный орех по вкусу.

Приготовление:
Просеянную муку поджарьте в разогретом сливочном масле до кремового оттенка и разведите её горячим молоком или бульоном, тщательно размешивая. Смесь доведите до кипения и варите 15-20 минут, пока соус не загустеет. Бешамель, приготовленный на бульоне, заправьте сметаной. В готовый соус добавьте соль и пряности, вскипятите и процедите.

На основе этого соуса можно приготовить Французский соус. Для этого понадобятся шампиньоны и еще больше сливочного масла. Мелко нарезанные грибы посолите и обжарьте в масле, чтобы выпарилась жидкость. Влейте соус бешамель, размешайте и доведите до кипения.

Как можно использовать всё это великолепие? Предлагаем несколько оригинальных рецептов с соусом бешамель:

Рецепты с соусом бешамель

Крок-месье и крок-мадам
За этими экстравагантными названиями скрываются французские горячие бутерброды с ветчиной и яйцом. Готовится блюдо очень просто, но это не банальные бутерброды, а настоящая французская кухня.
Крок-месье: смажьте куски хлеба соусом, между ними выложите ветчину и сыр, запеките в духовке 10-12 минут.
Крок-мадам: то же самое, но сверху положите жареное яйцо.

Ингредиенты:
1 кочан цветной капусты,
50 г муки,
50 г сливочного масла,
500 мл молока,
1 яйцо,
соль, специи по вкусу.

Приготовление:
Капусту отварите целиком на пару, остудите, разберите на соцветия. Растопите мало, обжарьте муку, влейте горячее молоко, размешайте до гладкой консистенции и кипятите несколько минут. Добавьте взбитое яйцо, соль и специи. Форму для запекания смажьте сливочным маслом, налейте немного соуса, выложите слой капусты, залейте оставшимся соусом. Запекайте 35-40 минут при 200ºС. Когда верх начнёт желтеть, накройте форму крышкой или фольгой. Готовое блюдо остудите, переверните на тарелку. Оно будет сохранять форму.

Ингредиенты:
1 кг баклажанов,
1 кг картофеля,
100 г твёрдого сыра,
1 кг мясного смешанного фарша,
300 г помидоров,
100 мл белого вина,
2 луковицы,
100 мл оливкового масла,
2 дольки чеснока,
200-300 мл соуса бешамель,
корица, гвоздика, петрушка, перец, соль - по вкусу.

Приготовление:
Баклажаны и картофель нарежьте ломтиками и обжарьте до золотистой корочки. (Чтобы сделать блюдо более лёгким, можно баклажаны и картофель запечь.) фарш обжарьте вместе с мелко нарезанным луком, залейте вином, добавьте соль, специи и тушите 10-15 минут. Добавьте давленный чеснок, нарезанные помидоры и тушите до загустения соуса.

Собираем мусаку: в смазанную маслом форму выложите слой картофеля, посолите, посыпьте сыром и зеленью. Далее - слой мясного фарша и слой баклажанов. Сверху посыпьте оставшимся сыром и зеленью, полейте соусом бешамель. Запекайте мусаку 2025 минут при температуре 200ºС. Режьте и подавайте блюдо слегка остывшим.

Как сложилось, что в России путают бешамель с его очень дальним родственником - майонезом. Бешамель и майонез - древнейшие соусы в мировой кулинарии. У них совершенно различный состав и разные сферы применения, несмотря на схожий внешний вид и одинаковые цели: смягчить консистенцию, прибавить блюду жирности и сочности. В кухне Франции и Италии зоны влияния этих соусов чётко разделены: бешамель используется в горячих блюдах, а майонез - в холодных. К сожалению, бешамель редко встречается на столах современных россиян, полностью вытесненный майонезом. Это грубейшая ошибка. На самом деле, майонез - это холодный соус, уместный только в салатах. Запекать, тушить и жарить в майонезе, добавлять его в горячий суп - это не только дурной тон, но и вред для здоровья.

Если вы любите мясо по-французски, запекаете картошку под майонезом или тушите в майонезе рыбу и кролика, попробуйте немного изменить свои привычки и приготовить соус, специально разработанный для этих целей - бешамель. В горячих блюдах он идеален: не распадается на составляющие, нежно обволакивает каждый кусочек. Что касается вкуса, соус бешамель, в отличие от майонеза не имеет ярко выраженного химического привкуса и допускает различные варианты: его можно сделать нежно-сливочным, острым, кислым, пряным и даже сладким. И всё это из простых натуральных ингредиентов, без эмульгаторов и красителей.

Удачных экспериментов и приятного аппетита!